明日のお弁当と法事の準備
朝の段取りがひととおり終わったら、明日の午前中に、お弁当のご注文を頂いているので、
お弁当用の煮物や、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
折の準備をしてくれていました。
そして、お客様がお帰りになり、夜の営業時間が終わったら、座敷に、
明日の法事の御席のセットをし終えたら、
午前中に準備しておいた折を、
テーブル席に並べ、
袋を、
かけておきました。
また、お弁当を仕上げたら、法事のお客様のセットをするので、
色々と準備をしておき、最後に、
器出しをし、一日が終わりました。
明日は、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
少ないながらも、休日出勤
定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、８週連続の休日出勤で、いずれの日も、２，３時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。
親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。
前置きはさておき、最初に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を流したら、
デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。
その後、
酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、
米を研いでおきました。
また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
最後に、大根、人参、胡瓜を、
糠床に入れ、
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、
玉子焼の鍋などの道具類を用意し、
休日出勤は、終わりました。
終わりと言えば、終わりなのですが、
リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。
そんな今日の夕飯は、
餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、
〆鯖で、“お疲れちゃん♪”
もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。
何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鯖（さば）の南蛮漬
今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
ランチの営業の合間を見ながら、お弁当用の揚物や焼物を仕上げ、
ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がり、口取りの中にあるのが、
生の本鮪の南蛮漬で、お弁当の時に使うこともしばしばで、時季によっては、
真鰯（まいわし）の南蛮漬などを使ったりもします。
そんな南蛮漬ですが、鯖（さば）の南蛮漬を仕込み、
晩酌用のつまみにしたのですが、その作り方が、今回のお話しです。
使う鯖は、冷凍ものですが、
冷凍ものとは言っても、そこそこの国産のものよりも、
脂が乗っているので、加熱する料理には、もってこいとも言えるので、鯖の西京焼として、会席料理の焼物でお出ししたり、
当店の『西京漬』として、ご購入して頂くことも可能です。
また、鯖の味噌煮にしたり、
賄い用に、
鯖の煮付にしたりすることもあります。
自然解凍したら、
かまの部分を、
切り離し、
腹骨をすき取ります。
その後、骨抜きを使い、
中骨を取るのですが、身割れしやすいので、細心の注意を払いながら、取っていき、かま、腹骨、中骨は、そのまま捨てずに、
出汁を取るため、焼いておきます。
冷凍ものですので、水分が出るので、
半日程度、脱水シートに挟んでおき、
人参と玉葱を立塩（海水程度の濃さの塩水）につけ、しんなりさせておき、鷹の爪を水で戻しておきます。
水分が抜けたら、
皮目に切れ込みを入れ、
半身を３つに包丁して、軽く塩をし、
片栗粉をつけたら、
油で揚げます。
揚げ上がったら、
油抜きのため、皮目と身に、
熱湯を回しかけたら、
そのままバットに移し、
水気を切り、土佐酢で軽く洗った人参、玉葱、鷹の爪を乗せたら、
濃口醤油を少し加えた土佐酢を注ぐのですが、冷めないうちに仕込むのは、味をしみ込ませやすくするためで、土佐酢の作り方は、このようなものです。
そして、落としラップをし、
冷蔵庫にしまっておきます。
仕込んだ翌日からでも食べられますが、身も厚めですので、
２，３日したくらいが食べ頃です。
コース料理をメインとしているので、鯖の南蛮漬がお品書きだけでなく、献立に入ることはありませんが、予めお申し付け頂ければ、御用意することが可能です。
また、鯖の南蛮漬に限らず、御用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
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お弁当のついでに焼いた西京漬は、銀鱈、サーモン、鯖
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げからの始まりで、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように、仕上がりました。
ところで、今日のお弁当の焼物は、
銀鱈の西京焼だったのですが、先日お話しした時と同様、
ついでに、３０日のデパ地下での販売用の試食の西京漬も焼いておきました。
３０日（月）の販売とは、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】でのことで、
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売することです。
試食用に焼いたのは、
銀鱈の切り落し、
サーモンの切り落しやかま等の部分、
鯖でしたが、鯖は、
フィレーと呼ばれる卸し身の状態で仕入れるので、切身を焼いたものです。
その後、焼き上がったものを、
真空パックしておき、冷凍庫にしまいました。
当日は、オーブントースター持参で、軽く温めなおしてから、試食して頂くのですが、こうすることで、焼きたてに近い状態になります。
売場の下見をしたものの、全てが手探りにして、完全アウェーの状態ですので、経験しなければ、何も分からないので、当たって砕けろの精神で臨み、期待と不安が大きくなりつつある日々です。
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次回は、５月３日（木）の予定です。
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早出の休日出勤手当は、生の本鮪の鉄火丼
定休日の今日は、早めに仕込みを終わらせたかったので、
6時前に、厨房に行きました。
仕込みというよりは、明日のお弁当用の準備が中心で、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
冷凍庫から、
仕込み済みのお弁当用の鶏の唐揚げを、冷凍庫から出しておき、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、
糠床に、
漬けておきました。
そうこうすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来てくれ、
生の本鮪の南蛮漬やお新香を、カップに盛り付けたら、
揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれました。
仕込みというか準備を終えた自分は、お腹も空いたので、普段なら滅多に食べることのない朝御飯を食べることにし、早出の休日出勤手当ということで、
塩釜産の生の本鮪の赤身と中とろで、
鉄火丼を作り、
あっちゅう間に、平らげたのですが、真由美さんの分がなかったのは、朝御飯を食べたからで、少しばかり残念そうな面持ちで、鉄火丼を眺めており、どこかで、手当を出さないわけにはいきそうもありません。
その後、真由美さんは、
折を並べてくれ、自分は、洗い物をし、
玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意したら、
最後に、
白御飯用の白米と、
お弁当の昆布御飯用に、白米、押麦、もち米を合わせたものを研ぎ、早出の休日出勤が、終わったのでした。
結果的に、４週連続で休日出勤となり、来週の定休日は、どうなるかは分かりませんが、再来週の３０日の休日出勤は、決まっており、休日出勤というより、出張と言うべきものです。
その出張については、明日お話しさせて頂きます。
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５時スタートで、法事用のお弁当
法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、今朝は、
５時過ぎから、仕事を始めました。
魚市場に行くのに寝坊した程度に、早起きで仕事を始めたのは、数が多いというわけではなく、常連のお客様が、遠方にご実家にお持ちになるからです。
そんなこともあり、程なくすると、
家のことを済ませた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来て、仕事を始めてくれ、自分は、鯵の新挽（しんびき）揚げ（写真 左）にはじまり、
しまふぐの唐揚（同 右）、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
玉子焼などを仕上げました。
その後、鶏肉の照焼を盛り付けたのですが、
真由美さんも早出したので、ご注文のお弁当と共に、
余りもので、娘のお弁当のおかずもついでに用意しました。
そして、真由美さんが、
折を、
テーブルに移動し、
御飯（昆布御飯）を盛り付けてくれたのですが、御飯を最後にするのは、煮汁などが落ちて、御飯のような色が薄い料理を台無しにしないためです。
そして、
このように、
仕上がり、
それぞれを重ねたら、
蓋をし、
仏事用の紐をし、
風呂敷で包んだら、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当は要予約となっており、料理内容、お引き渡し時間など、可能な限り対応させて頂いているので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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今日は法事の御席、明日は法事のお弁当
今日は、平日でしたが、法事の御席の御予約を頂き、
ひととおりの準備を終えたら、法事の料理の盛り付けから、始めたのでのすが、料理を盛り付ける時は、デザートから先付と、料理をお出しする順番とは反対に、盛り付け、冷蔵庫にしまっておきます。
今日のデザートは、苺のムース（写真 右）で、その隣にあるのは、酢の物の帆立の辛子酢掛けで、ドレッシングなどは、お出しする直前に掛けるので、このままです。
そして、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、
フルーツトマトのお浸しを盛り付けました。
ただ、刺身は、先付をはじめ、いくつかの料理をお出しした後にお出しするものの、盛り付けに時間がかかるので、一番最後に盛り付けてから、
冷蔵庫にしまっておくことが多く、今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
山葵がついていないことに、お気づきになるかもしれませんが、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸し立ての本山葵を盛り付けるからです。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、法事のお客様がご来店されるまでに、フリーのお客様がご来店され、忙（せわ）しなくなり始めたものの、無事に料理をお出し、お昼の営業を終えました。
そして、普段なら、夕方の時点で、明くる日のお弁当の下準備をしておくのですが、お昼の片付けなど、様々な雑用が重なったこともあり、夜の営業が終わってから、
お弁当の焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、
玉子焼の鍋をはじめ、お弁当に使う道具類なども用意しておきました。
一方、テーブル席では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
明日の法事用のお弁当用の折を、
並べてくれ、カウンターにも、
折を用意しておいたのですが、並べておかないのは、鶏肉の照焼を包丁しながら、盛り付けるからで、隣には、
法事用の風呂敷と紐も、用意しておきました。
明日は、お客様が取りに見えるのが、９時前ですので、この辺りでお暇させて頂きます。
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三週連続で、休日出勤
明日（１０日）は、
沼津魚市場が、
休みということもあり、
今朝は、仕入れに行って来ました。
明日は平日ですが、法事の御席があり、明後日はお弁当のご注文を頂いているので、市場へ行くだけでなく、仕込みをしなくてはならない状況にあるので、今日の休日出勤は、そういう点では、都合が良かったのです。
必ず一番最初に向かう活魚売場の生簀には、めぼしいものは無かったものの、注文しておいた佐賀産の小肌を仕入れたら、
構内を物色したところ、これまためぼしいものはなく、別の売場に向かうため、いったん外に出ると、
５時半前で、これぐらの明るさでした。
そして、この売場で、
今季初めて、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。
３月になると、富山県産のものが入荷し始めるのですが、今年は入荷が遅く、値段も高値安定という嬉しくない状況が続いていたのも、４月に初入荷ということになった次第です。
ちなみに、兵庫県や福井県産の蛍烏賊は、１月の終わりくらいから入荷し始め、
今朝は、兵庫県産のものが、この売場に並んでいました。
蛍烏賊という同じ素材ですが、日本海と富山湾のものでは、大きさも味も、全く異なり、値段もかなりの開きがあり、富山湾産の方が、３～４倍くらいの高値で売られており、蛍烏賊の水揚げ高の全国一位は、兵庫県です。
その後、冷凍ものを扱う売場で、
『西京漬』用の銀鱈を確認したところ、
前回と同じ商社のもので、解凍しないと、実際の身質は分からないものの、何となく良さげな感じでしたので、
荷造りしてもらい、仕入れることにしましたが、１ケースに、
１２本入っており、アラスカ産です。
これら以外にも、色々と仕入れ、全ての荷物を確認したので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
銀鱈を３本ずつ袋に入れ、
冷凍庫にしまっておき、
小肌の仕込みから、
始めました。
その頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも厨房に来てくれ、
蛍烏賊の掃除（目玉、軟骨、くちばしを取ること）をはじめ、
フルーツトマトのお浸しに仕込むため、フルーツトマトの皮むきや、
お弁当用の煮物の野菜の皮剥き、
揚物用の海老の伸ばしをしてくれたので、スムーズに仕込みが出来ました。
小肌が仕上がる頃までに、
お弁当用の海老の酒煮と煮物も、
仕込み終えたら、苺のムース、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ、アーリーレッド）、
フルーツトマトのお浸し、
酢の物用の蛇腹胡瓜なども、
仕込み終えました。
その後、
大根、人参、胡瓜を、
糠床に漬け、
米（白米、押麦、もち米）を研ぎ、仕込みが終わりました。
合間を見ながら、
真由美さんが洗い物や片付けをしてくれたので、
自分の片付けは、
包丁を砥ぐ程度で済み、
明日の法事用の器出しをし、最後の最後に、
春休み中に当店と知人の店で使った食品用廃油を、
２人の娘達が通っていた当時からの慣わしで、
地元の小学校へ持って行き、休日出勤は無事に終わりました。
ちなみに、先週の定休日は、魚市場へ行かなかったものの、
三重県産のジャンボちゃんこと超特大とらふぐが入荷したので、休日出勤をしましたし、先々週の定休日は、
今日同様、
魚市場に行き、仕込みをしたので、三週連続で休日出勤となった次第です。
休みは休みで欲しいのは本音ですが、一人仕事ゆえ、休日出勤も当然ですし、それを承知で、今の自分があります。
昨今、仕事を取り巻く事柄が色々と議論されているようですが、仕事を毛嫌いするような風潮を感じ、自分としては、悲しいというか、不思議でなりません。
仕事＝働くということは、傍（はた＝周りの人）を楽にするのが、語源とも言われており、生活の糧を得て、家族を楽にすることも働くだし、地域のために奉仕することも、働くだと思います。
お金をもらってももらわなくても働くことは色々で、そう考えると働くということは、本来楽しいはずです。
色んな仕事があって、世の中が成り立つわけですし、皆が皆、同じ日に仕事をし、同じ日に休んだら、余暇の楽しみも享受できなくなってしまうどころか、病気などになり、病院が休みだったら、それこそ一大事になってしまいます。
休みなしで仕事をすることを主張しているわけでは、毛頭もありませんが、仕事をするという意味を、もう一度、考えるべき時代になったような気がしてなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
白御飯でない豚かつ入りのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げと盛り付けから、一日が始まりました。
煮物を最初に仕上げたら、
豚かつを揚げ、
半分に包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれました。
そして、豚かつと口取り、
御飯と煮物が、
それぞれ、このように仕上がったのですが、豚かつ入りのお弁当にする時は、
白御飯にするのが、殆どなのですが、今日は、
お客様のご要望で、白御飯ではなく、昆布御飯にし、
このように仕上がりました。
その後、二段に重ね、
蓋をし、紐をかけ、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
お弁当は、その場で召し上がるものではないので、料理に制限があるのですが、今日のように、ご用望次第で、可能な限り対応させて頂きますので、ご注文の際に、お申し付けください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
追加で、真鰯の塩焼
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行き、
【鰯の丸煮】に仕込むため、真鰯（舞鶴）を仕入れましたが、真鰯以外には、
貝類の売場で、
蜆（青森）や、
牡蠣（広島）などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ひととおりの準備が出来たら、
お弁当を仕上げ、余った煮物や焼物などは、
お昼の賄い行きになることが多く、今日の焼物は、
銀鱈の西京焼でした。
その後、
真鰯の頭とはらわたを取り除いたら、水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ、
落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、超弱火で火に掛けた頃には、ランチの営業時間となっていました。
ランチの営業も終わったので、お昼を食べることにしたのですが、お弁当の余りものだけでは、おかずが少なかったので、
間引きしておいた真鰯を塩焼にしました。
さらに、煮物の余りもの、
具沢山の味噌汁も用意し、
雑穀御飯を主食にした賄いが出来上がり、
食した次第です。
自分の食生活は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えているので、白米を食べることは、殆どなく、この雑穀御飯も、玄米をベースにしたものです。
ただ、色んなおかずの中でも、焼物が一番好きなので、食べる機会も、自ずと多く、真鰯を仕入れると、その日の賄いに、真鰯を食べることは、ほぼお決まりのようなもので、そんな真鰯の賄いについては、こちらをお読みください。
明日は、【鰯の丸煮】が仕上がるので、間借りして、賄い用に鯖の煮付を仕込む予定ですが、その様子は、こちらをお読みください。
自分のような魚菜食主義者（ペスコベジタリアン）にとっては、魚のおかずが一番で、和食ならではの美味しさであるのは、相違ないはずです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
始めてから１０日経った豆苗の再生栽培ですが、
順調に育っており、
どこそこに再生したものが伸びており、
購入した時と同じくらいの長さになっているものもあり、あと２，３日で収穫出来るかもしれません。
