天丼弁当
今日は、
５時過ぎに厨房に行き、お弁当を作り始めたのですが、お弁当と言っても、今日のお弁当は、ゴールデンウィーク中ということもあり、娘達のお弁当で、今日のお弁当は天丼にしました。
自分には二人の娘がいるのですが、今日は、
３つ用意することにしました。
３つ用意したのは、長女の通う高校にオーストラリアからの交歓留学生が来ていて、その留学生が、同じ部活に入っているので、その分も作ることにしたからです。
また、明日が「こどもの日」ということもあり、
割り箸に、
次女が折ってくれた兜を添えてくれたのですが、付箋が貼ってあるのは、長女と留学生の名前を隠すためです。
さて、本題の天ぷらというか、天種は、
海老、
鯵、
湿地（しめじ）、
南瓜、
ピーマンで、
全部で５種類、用意しました。
これらに、
打粉をしたら、
小麦粉、水、卵を合わせた衣にくぐらせたら、
１７０度の油で、
揚げました。
同時進行で、
丼つゆを沸かしておき、
炊き上がった御飯、
御飯をよそったら、
丼つゆを御飯にかけ、
丼つゆにくぐらせた天ぷらを、
御飯の上に乗せたら、
出来上がりました。
そして、
長女と留学生の分と、
次女の分が、用意出来ました。
写真はありませんが、拙い英語で、自分が手紙を書き、お弁当と一緒に渡してもらい、日本での生活を楽しんでもらうことを伝えたのですが、帰宅した長女によれば、美味しくて、喜んでくれたのことで、それが何よりでした。
今日も明日も、法事
今日から１０連休の方も多いかもしれませんが、ゴールデンウィーク中、『佳肴 季凛』は、定休日の月曜日（４月２９日、５月６日）のみ、お休みさせて痛きます。
そんな今日は、法事の御予約だけでなく、お寺にお持ちになるお弁当を御用意しなくてはならなかったので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当用の料理が仕上がったら、鶏肉の照焼は自分が盛り付け、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
他の料理を盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
その後、法事の御席の料理を盛り付け、
準備が整ったら、お客様の御来店を待つばかりとなり、御食事を終え、片付けをし、夜まで休憩を取ることにしました。
そして、明日も法事の御予約を頂いているので、 夜の営業が終わったら、
御座敷と、
テーブル席に、御席の用意をし、最後に、
器出しをしたのですが、個別の器以外には、
夜のふぐ料理の土鍋も準備しておきました。
また、明日も今日同様、お弁当を御用意するので、
折も準備し、ゴールデンウィーク初日が終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
一週間の始まりは、ＢＩＧちゃんとお弁当
休市日の今朝は、三重県産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休市日に荷物が届く場所は普段と異なり、自分が着くと、荷卸しをしている最中でしたが、
自分宛の荷物は既に届いており、
中を確認すると、
無事となれば、萌え燃え・・・
休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻り、出汁をひくなどの常の段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれました。
その後、自分は、とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
しばらく海水につけておいてから、
卸すことにしましたが、今日のとらふぐの目方は、
２，９キロの特大サイズで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見ににして、想いを込めて、ＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズのものです。
ちなみに、ＢＩＧちゃんの規定は、２，５キロ以上４キロ未満で、それ以上がジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のサイズが並とらで、一番小さい０，５キロ未満のものがチビとらで、あくまでも自分が勝手に呼んでいるだけです。
卸すと、
真子と呼ばれる卵巣が入っており、卵巣は猛毒ゆえ、食べることが出来ませんし、万が一食べると、痺れてしまいます。
そうは言っても、これだけ大きいと、目方が気になるので、
秤にかけると、
６００グラムで、全体重の約２０％ということになり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。
そうこうしていると、
お弁当が仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、洗い上げたとらふぐを、
拭き上げてくれ、
とらふぐだけでなく、全ての仕込みや準備が終わり、定休日開けの一日が始まったのでした。
お弁当の仕込みと燃し木狩り
今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
この売場で、
鯵（宮崎産）を仕入れた後、別の売場に行くと、
注文しておいたすっぽん（佐賀産）が入荷しており、
中を確認すると、
２ハイ共、
オスでしたが、すっぽんのオスとメスの区別の仕方については、こちらをお読み下さい。
この他の仕入れは、冷凍ものなどでしたので、早めに仕込みを終えたいので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鯵の下拵えをすることにしたのですが、今日の休日出勤は、明日のお弁当の仕込みもあったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さん一緒ということもあり、
真由美さんが、仕入れ用の軽トラなどの掃除をしてくれ、これだけでも、休日出勤が楽になったようなものです。
明日のお弁当は、急遽昨日になって御注文を頂いたのですが、
営業時間や片付けの合間を見ながら、
ある程度まで、
仕込みをしていたので、今日のお弁当の仕込みは、揚物と煮物だけでした。
鯵を卸し終えたら、
真由美さんが、
揚物にするため、打粉をしてくれ、
一方の自分は煮物を仕込んでおきました。
その後、真由美さんが洗い物をしてくれ、
自分は、
包丁を砥ぎ、その間に、
真由美さんが折の準備をしてくれたのですが、明日は、三重からとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生した後、
お弁当に使う道具を用意しておきましたが、すっぽんの仕込みは、明後日の予定です。
これで、休日出勤が終わりではなく、お昼を食べた後、
車で１０分もかからないところに、薪ストーブ用の燃し木狩りに行きました。
現場に着くと、
知人が切り出してくれていた薪が、
少しずつ山積みにされており、
段ボールやコンテナに入れたら、
軽トラに乗せ、
『佳肴 季凛』に戻ること数回、
ダンプカーの如く、
燃し木を積んでは卸したのですが、
今朝の仕込みとは異なり、
燃し木狩りは一人だったので、とりあえず燃し木は、駐車場に置きっ放しにしておき、休日出勤はここまでにしておき、片付けは明日の予定です。
となれば、この場を借りて、真由美さんの明日の出番を、お願いしておきます。（笑）
午前も午後も、お弁当
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
午前中上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、早めに帰ることにしました。
ただ、昨日の夕方、急遽、夕方上がりのお弁当のご注文が追加になったので、
魚市場の近くにある包装資材店で、
それ用の折を受取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の仕上げに取り掛かることにしたのですが、
夕方用の玉子地も用意し、冷蔵庫にしまっておくことにしました。
玉子地とは、卵と出汁を合わせたもので、出汁は一番出汁にてん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒を加え、煮立たせたものです。
ちなみに、玉子と書いてあるのは、料理を意味し、卵と書いてあるのは、食材を意味しており、誤字ではないのをご承知おき下さい。
また、玉子地以外にも、
夕方用のお弁当の料理も準備し、
冷蔵庫へ。
その後、
サーモンの西京焼や玉子焼などを仕上げたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がったら、
お客様にお渡し出来るようにしておき、ランチの営業の準備をしました。
ランチの営業時間になり、その合間を見ながら、
鯵の新挽（しんびき）揚げ（写真 左）、さばふぐの唐揚げ（同 右）などを仕上げたのですが、夕方の早めの時間のお引き渡しということもあり、
ランチの営業を早仕舞させて頂き、
全ての料理が仕上がったら、常にして、午前同様、
真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がりました。
また、こちらのお弁当は、
御祝い用ということもあり、
紅白の紐を掛けただけでなく、お客様が個別に手渡ししたいということでしたので、
紐同様、御祝い用の風呂敷に包み、
箱に詰め、お客様が御来店されるのを待つばかりとなりました。
お弁当の御注文は、お早めの御注文をお願いしておりますが、今日のように前日の御注文でも、可能な限り対応させて頂いております。詳細については、直接お問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
真梶木（まかじき）の南蛮漬
このようなお弁当を御用意したのですが、口取りと呼ばれ、
焼物などを盛り付けたところに盛り付けたのが、
真梶木（まかじき）の南蛮漬でした。
お弁当で御用意する南蛮漬で、最も多いのが、 生の本鮪の南蛮漬で、
それ以外には、鱧（はも）の南蛮漬や、
御用意したことがあります。
ということで、真梶木の南蛮漬については、これまでお話ししたことがなかったので、今回のお話しは、その作り方についてです。
真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れから時々使っているのですが、南蛮漬に仕込んだ時の真梶木は、
千葉県勝浦産のものでした。
真梶木のように、大きな魚は、
筋の強い部分があり、
賽の目に、
包丁します。
これに、
薄塩をしたら、
片栗粉をつけ、
油で、
揚げます。
揚げたら、
熱湯を掛け、油抜きをしたら、
立て塩と呼ばれ、鷹の爪と海水程度の濃さの塩水につけた玉葱と共に、バットに入れたら、
土佐酢を注ぎ、
落としラップをし、冷蔵庫にしまっておき、明くる日には、味がしみるのですが、２，３日経った方が、味が馴染みますし、このままの状態でしたら、１０日ぐらいは日持ちがします。
また、筋の強い部分の方が、ゼラチン質の旨味があるので、美味しく召し上がることが出来ます。
どんな食材でも、部位によっては、向き不向きの料理方法があり、その活かし方次第で、料理の味が左右されますし、南蛮漬のように、油で揚げてから味をつけるという仕込みをするからと言って、鮮度が落ちたもので作っては、本当の美味しさを味わうことは出来ません。
“食材に勝る味付けなし”という格言がありますが、どこまでいっても料理は、素材ありきゆえ、素材の追求だけは怠るわけにはいかないのです。
５本のチビとらこと、小さいとらふぐ（天然）
定休日明けの今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
そんな今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、お弁当用の料理を仕上げたら、
ふぐちりを盛り付け、お弁当の盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、お弁当は、
このように、仕上がりました。
その後、
宅配便で、荷物が届きました。
中を開け、
取り出したのは、
５本の天然のとらふぐ（三重県熊野産）で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が想いを込め、チビとらと呼んでいる小さいサイズのものです。
小さいとは言っても、その想いは変わらず、常套句である萌え燃え・・・は、欠かせません。
チビとらの規定は、０，５キロ以下で、この規定も、チビとらという呼び名同様、天然のとらふぐへの想いを込めているだけでなく、独断と偏見で決めたものです。
その規定通り、今日の場合、
大きいものでも、
僅かながら０，５キロを越えているものの、同程度で、小さいものだと、
０，３キロつまり３００グラム越えのものでした。
その後、卸したのですが、真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直し、
真由美さんが拭き上げてくれ、
チビとらの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、“昼ふぐ”のお客様も御来店され、
先付に始まり、ふぐ刺など、ひととおりのふぐ料理をお出ししました。
ふぐ刺のふぐにはじまり、今日お出ししたふぐは、どれも三重県熊野産の天然ものですが、今朝のチビとらではありません。
ところで、今日のチビとらにはじまり、先週、
三週連続で、定休日明けの火曜日に、三重県熊野灘産の天然のとらふぐが入荷したのですが、来週はどうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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急遽、お弁当の仕込み
月曜日が定休日の当店にとって、日曜日の夜の終わりは、一日というより、一週間の終わりで、片付けが終わると、全てとまではいかなくても、一気に緊張感がほぐれる時でもあります。
そんな時でも、お問い合せや御予約などのお電話を頂くこともしばしばで、昨日も、そんな時間に電話が鳴り、その電話は、明日の火曜日のお弁当のご注文で、仕込みは出来なかったので、
バットなどを洗っておき、この時点で、明日の休日出勤が決まりました。
明くる日の今日、仕込みを始めることにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、仕込んだものを入れるため、昨日洗っておいた道具類を拭いておいてくれ、その後、真由美さんは、
揚物の鯵に打粉をしてくれました。
一方の自分は、
煮物を仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
煮物用の隠元を包丁しておき、仕込んだものを、
冷蔵庫にしまいました。
そして、真由美さんは、テーブル席に、
折を並べた後、洗い物をしてくれ、
ここで、真由美さんは撤収。
ここまでくれば、仕込みは終わったも同然で、お新香やはじかみを用意し、
米を研ぎ、
使った包丁を砥いだら、
仕込みというか、休日出勤が終わりました。
今日のように、真由美さんが手伝ってくれる休日出勤は、洗い物などの雑用もしてくれ、かなり気が楽というよるも、有難い限りです。
ただ、完全に一人の時は、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえのたいへんさを感じます。
これも、自ら選んだ道ゆえ、楽しむというか、面白がるように努めるのですが、なかなかその境地まではいかないのは未熟であることの証で、まだまだ修業の余地だらけかもしれません。
今日も、法事用のお弁当
今日は法事の御席の御予約があっただけでなく、その御客様から、陰膳用のお弁当のご注文も頂いていたので、
７時前から仕事を始め、昨日同様、早めの始動でした。
以前お話ししたことがあるように、通常お弁当のご注文は、５個以上から承っているのですが、法事の御予約を頂いたお客様の場合、お弁当は、１個からでも、御用意させて頂いております。
そんな今日も、
１個のご注文で、カウンターで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
お弁当の内容ですが、
昆布御飯、
鶏肉の照焼、
口取り（玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮、真梶木の南蛮漬）、
揚物（鯵の新挽揚げ、さばふぐの唐揚げ）、
煮物（人参、牛蒡、椎茸、白滝、隠元）の合計５種類です。
ところで、お弁当に使っている南蛮漬は、これまで、生の本鮪、鱧、真鰯などでしたが、今回真梶木（まかじき）を使ってみたのですが、機会を見て、真梶木の南蛮漬についてお話しさせて頂きます。
５時半スタートで、法事用のお弁当
昨日お話ししたように、今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたのですが、８時半に引き渡すことになっていたので、
５時半前から、仕事に取り掛かりました。
仕上がり時間が早いということもあり、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、
銀鱈の西京焼、
玉子焼、
揚物のさばふぐの唐揚げ（写真 左）、鯵の新挽（しんびき）揚げ（同 右）などを仕上げました。
そうこうしていると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けをしてくれ、このように、
お弁当が、
仕上がりました。
その後、
上下二段を重ね、法事用の紐をかけたら、
紐同様、法事用の風呂敷で包み、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばばかりとなり、普段の日常が始まったのでした。
また、明日は、法事の御席があり、お客様がお寺にお持ちになるお弁当を御用意することになっており、今日ほどではないものの、早めの始動となります。
