お弁当三連荘の中日
昨日から始まったお弁当三連荘ですが、中日の今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
早上がりのお弁当の御注文があったので、３時半過ぎに起きたこともあり、魚市場に着いたのは、普段よりも３０分近く早く、
すぐに活魚売場に行くと、
注文しておいた佐賀産の小肌（こはだ）しかありませんでした。
他の売場に行っても、お弁当の御注文があるので、あえて仕入れはせず、社会科見学状態で、しばらくして活魚売場に戻ると、
山口産と大分産の鱧（はも）が 入荷しており、
すぐに、
職員が仕分けを始めました。
活きたままの状態で送られてくるので、中から１本の鱧が飛び出してしまい、
一人の職員が、
動き回る鱧を捕まえるのに、右往左往。
こんなことはよくあることですが、注意しなくてはならないのは、鱧は獰猛な性格ですので、
噛み付かれることがあり、傷の大きさによっては縫わなくてはならないほどで、鱧という名前は、食（は）むつまり、噛むが転じて、名前が付いたとも言われています。
ただ、今朝は活かしの鱧は入り用ではなかったので、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったものを３本仕入れることにし、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろし、仕事を始めたのは、
６時過ぎで、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取りかかかり、
それらを盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、お弁当は、
このように仕上がり、そんな様子を尻目に、自分は、
小肌など、魚の仕込みを始めました。
お弁当を引き渡した後は、明日のお弁当三連荘の千秋楽の仕込みをすることにし、
海老の酒煮、煮物を仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、
冷凍庫から、鶏肉の照焼用に下拵えをし、真空パックしておいた鶏肉を出しておきましたが、真空調理で仕立てる鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
鶏肉の照焼で鶏肉を使うので、明日の揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、
さばふぐには下味をつけ、鯵には打粉をしておき、ひととおりの仕込みが終わり、夜の営業終了後、
折を並べたのですが、折は二段で、鶏肉の照焼は、
自分が包丁して盛り付けるので、もう一方の折は、カウンターに置いておきました。
明日は、お弁当三連荘の千秋楽にして、魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当三連荘の初日
昨日お話ししたように、今日から“お弁当三連荘”で、出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしている間に、
今日だけでなく、明日の生の本鮪の南蛮漬やお新香の盛り付けを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに盛り付けてもらいました。
ひととおりの段取りを終えたら、
揚物や煮物、
焼物を仕上げたら、真由美さんに盛り付けてもらい、
このように仕上がりました。
仕上がったお弁当は、
箱詰めしておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、明日の煮物用の蒟蒻だけでしたが、
仕込んでおきました。
昨日の時点で、ある程度の準備も終えており、夜の営業が終わったら、
テーブル席に折を並べ、玉子焼の鍋なども、
用意しておき、“お弁当三連荘”の初日が終わったのですが、明日は、魚市場に行くだけでなく、早めに仕上げなくてはならないので、この辺りで、お暇させて頂きます。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当三連荘の仕入れと仕込み
昨日、一昨日と連休させて頂き、充電完了なのかどうかは分かりませんが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
そんな今朝は、入荷そのものが少なかったものの、
自分の仕入れにはさほどの影響もなく、
三重県安乗産の鯵と、
静岡県由比産のさばふぐを仕入れたのですが、
さばふぐは、
３，２キロのものを仕入れることにし、どちらも、明日の火曜日から金曜日までの３日間で使うお弁当用の揚物です。
お弁当の仕込みもあったので、控えめの仕入れにし、魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。
最初に鯵の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
さばふぐの下拵えをすることにしました。
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭の付根に包丁を入れておき、鯵の水洗いを終えた真由美さんが、
ぐる剥きと呼ばれ、頭と皮をそのまま剥いてくれる方法で剥き身にしたら、
水洗いをし、
自分が手直しをし、
洗い上げた頃は、真由美さんが、
シンク周りだけでなく、
床や側溝の掃除をしてくれ、その間に、
さばふぐを拭き上げ、冷蔵庫へ。
その後、自分は、 明日からのお弁当用の揚物に使うには適当ではなかったこともあり、
油を処分し、フライヤーの掃除を始めました。
フライヤーの掃除を終えると、真由美さんが、厨房の床と側溝の掃除をしてくれ、
その後、
油をリサイクル用に、ポリ容器に移し替える頃には、ランチの営業時間が近づいていていました。
ランチの営業の合間を見ながら、鯵を卸し、
それを、明日と明後日のお弁当用の揚物に使うため、
新挽粉（しんびきこ）をつけておき、業者の配達担当者が、
お弁当用の折などを届けてくれ、その頃までに、
焼物用のサーモン（写真 左）と銀鱈（同 右）に串を打っておいたのですが、どちらも西京漬で、サーモンは明日、銀鱈は明後日使うものです。
明後日の揚物に使う鯵とさばふぐを仕込むには、
無理があるというより、不可能ではないものの、万が一ということもあり、これらの仕込みは明後日するので、
どちらも、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
３日分のお弁当の仕込みや準備ですので、なかなか終わらず、ランチの営業が終わったら、今度は煮物の仕込みです。
真由美さんに人参の皮を剥いてもらったら、
牛蒡と共に、
下茹でしておいたのですが、明日と明後日のお弁当の数が違うこともあり、
明日は蒟蒻、明後日は白滝と、内容を変えての仕込みとなり、全ての下茹でが終わったら、
油抜きしたさつま揚げと共に、ざるに上げておきました。
蒟蒻だけは濃い目の味付けにするので、
人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝を一緒の鍋で仕込み、煮含めておき、冷めたら、
バットに分け、
明日の蒟蒻だけは、
別にしてお来ましたが、口取り用の海老は、
一つのバットに入れておき、仕込みが終わったのですが、この頃までに、真由美さんは、
明日と明後日の折の準備を終えていました。
ただ、明後日のお弁当は、内容などが違うので、折も二日分のものとは異なるため、
袋に入れたままにしておきました。
そして、夜の営業が終わったら、
折をテーブルに並べておき、
厨房には、玉子焼の鍋などを用意しておきました。
普段なら、前日に口取り用の料理やお新香なども盛り付けておくのですが、明後日のこともあるので、
その盛り付けは、明日の朝にすることにし、ノンストップにして、長い連休明けの一日が終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当ウィーク
月曜日が定休日ということもあり、日曜日が一週間の終わりで、今週は、
お弁当で一週間が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
その時のタイトルにあるように、金曜日から今日までの３日間は、お弁当の御注文を頂き、木曜日は金曜日と土曜日のお弁当の仕込みをし、
金曜日のお弁当は、
いつものようなスタイルのお弁当が仕上がりました。
明くる日の土曜日の昨日は、夕方上がりのお弁当ということもあり、
ランチの営業を早仕舞させて頂き、
お弁当の仕上げをし、
このように仕上がったのですが、
昨日のお弁当は、
御祝い用のお弁当だったこともあり、紅白の紐をかけ、
御祝い用の風呂敷に包み、お客様にお渡ししました。
そして、今日のお弁当は、法事の会食後にお持ちになるお弁当でしたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当の料理を仕上げたら、
法事の料理の盛り付けをすることにし、
その後に、
お弁当の盛り付けをすることとなったので、仕上がったのは、
ホールスタッフのバイトが出勤した頃で、実物を見る機会が少ないこともあり、喜んで見ていました。
内容は、昨日のお弁当と全く変わらないのですが、
法事のお弁当ということもあり、
緑で縁取られた天紙を使い、法事用の紐をかけ、
紫の風呂敷をし、そのままテーブルに置いておきました。
というのも、今日のお客様は、御座敷とテーブル席に座ることになっていたからで、玄関先には、
このように、お詫びを掲げ、
打ち水をし、御来店されるのを待つばかりとなったのです。
御来店されると、急遽、お弁当の追加注文を頂いたのですが、盛り付ける前に、会食の料理をお出ししなくてはならず、全ての料理をお出しした後、
盛り付けをしました。
そして、お客様がお帰りになったら、
ゴム前掛けをし、長靴を履いたら、
つけおきしておいた器を洗うことにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
ユニフォームの前掛けから仕込み用のそれに替え、
長靴を履き、“洗い場の女神”と化し、こうしてお弁当に始まり、お弁当で終わった“お弁当ウィーク”が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日と明後日のお弁当
明日と明後日は、お弁当の御注文を頂いているので、ランチの営業がひと段落したら、その仕込みをすることにしましたが、ランチと言えば、今日は、非常に珍しいケースに遭遇しました。
その珍しいケースとは、
御来店されたお客様の車の色が、全て青だったことで、それこそレアケースで、珍しいかったので、写真に収めておきました。
冒頭から脱線気味ですが、ここからが本題です。お弁当の仕込みの中でも、もっとも手間がかかるのが煮物の仕込みで、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、人参などの野菜の皮を剥いてくれたのですが、既に、
白滝を下茹でをしており、その後、
人参、
牛蒡も鍋に。
ざるで仕切ってあるのは、それぞれの火の入り方が違うからで、下茹でしないさつま揚げは包丁しておき、
油抜きをするため、ボウルに入れておき、下茹でを終えたら、
ざるに上げ、水気が切れたら、
鍋に移し、一番出汁、てん菜糖、日本酒、醤油（薄口、濃口）、塩、赤酒、塩で煮含めておきました。
冷めたら、
明日用と、
明後日のものに分けておいたのですが、
偶然にも、どちらの数も同じため、付箋やメモ書きの必要はありません。
ただ、口取りの海老の酒煮は、
このまま取り出すので、あえて分けることはせずというより、必要はなく、一つのバットに入れてあり、同様なのが、
玉子焼の出汁です。
また、煮物の彩りに使う隠元は、
包丁しておきました。
煮物などの仕込みを終えたら、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、
揚物の鯵に打粉をし、前盛の獅子唐も用意しておきましたが、在庫の都合上、明日の分しかありません。
これで、仕込みは終わったのですが、夜の営業が終わったら、
玉子焼の鍋など、お弁当の料理に使う道具を用意し、
一日の仕事が終わりました。
数は多くないものの、明日から土曜日までの３日間は、お弁当が一日の始まりとなるので、市場へ行く時ほどではないものの、早めの始動となるので、今日は、この辺りで・・・。
週始めも週末も、お弁当
月曜日が定休日ということもあり、火曜日が一週間の始まりで、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、
６時半前には厨房に行き、仕事を始めました。
お弁当の料理を仕上げる時、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えてから取り掛かるのですが、特に順番を決めてはおらず、
最初にチキンカツを揚げ、
油が切れたら、キッチンペーパーを敷いたバットに移しておきました。
それまでに、
煮物や、
焼物などを仕上げたら、盛付けるのは、いつものように、
女将愛妻（！？）の真由美さんでした。
そして、お弁当は、
煮物と焼物などを盛り込んだ口取りの器と、
チキンカツと白御飯を盛付けた容器に分かれているので、
それぞれを組み合わせると、このように仕上がりました。
普段、お弁当の御飯は、昆布御飯やひじき御飯など、乾物を使った炊込み御飯にするのですが、今日のように、白御飯を御用意したのは、お客様のご要望によるものです。
チキンカツを丸めてあるのは、
盛り付けやすくするためですが、折詰めとか寿司詰めという言葉があるように、お弁当などの持ち帰り料理は、料理が動かないようにするため、隙間を作らずに詰めるのが、一般的な仕事です。
こんな盛り付け方でしたので、
手前にソースを入れておきました。
最後に、別々の容器を重ね、
蓋をし、紐をかけ、箱に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、ランチの営業時間が始まるまでに、真由美さんは、
金曜日と土曜日にも、お弁当の御注文を頂いているので、折の準備をしました。
金曜日のお弁当は、
内容こそ違うものの、今日と同じ折を使うのですが、土曜日のお弁当は、
ご予算の都合で、折も異なるだけでなく、御祝い用のものですので、紅白の紐を用意しておきました。
これで、今日のお弁当関連の仕事が終わると思いきや、日曜日の法事のお客様から、お弁当の御注文を頂いたのですが、折の在庫がなく、その準備は、木曜日以降になる予定です。
結果的に、今週は、お弁当に始まり、お弁当で終わる一週間になったのでした。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日は、仕入れとお弁当の仕込み
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も行って来ので、二週連続で休日出勤です。
魚全体の入荷は少なめだったものの、
自分の仕入れには影響はなく、活魚売場に行くと、
活かしの鱧（はも）が入っている発泡スチロールが並んでおり、その隣には、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧があり、それらは、
愛媛産の１本（０，６キロ）、
山口産の１本（０，６キロ）、
大分産の３本（１，４キロ）で、合計５本のこれらを仕入れることにし、
自分の買い番（４７－９）と書かれた札を貼っておきました。
その後、別の売場に行き、
【西京漬】に仕込むため、
５，６キロのサーモン（ノルウェー産）を、
仕入れることにし、魚市場から帰ることにしたのですが、荷物を取りに行くため、構内を歩いていると、セリが終わったにもかかわらず、
鰆（さわら）が売れ残っており、焼物にする魚の中で一番好きな魚ですので、素通りは出来ず、鮮度も良く、
身の締まりや腹の具合も良かったので、
鰆の旬は、初冬から春ぐらいまでですが、この時季でも海水温もそれほど高くはない青森県産ということもあり、それなりの期待もあり、 ４，６キロのものを仕入れることにしました。
先程、鰆が焼物にする魚の中で一番好きだとお話ししましたが、それについては、こちらをお読み下さい。
魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた魚を下ろすと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
軽トラの掃除をしてくれたので、心置きなく、自分は仕込みに取り掛かることにしました。
先ずは、魚の中でも最も身割れしやすい魚の一つでもある鰆を、
身割れさせないだけでなく、乳白色の身をしているように、脂が乗っていたこともあり、
切身にしたのですが、鰆は、コース料理の焼物でお出しするものですので、いくらか、小さめの切身です。
鰆の後は、サーモンですが、
サーモンは、
ギフト用と、
お弁当用に包丁しました。
そうこうしていると、
鱧のぬめりを取ってくれた真由美さんは、
明日のお弁当の揚物の仕込みを始め、御客様のご要望で、揚物は、
チキンカツです。
丸くしてあるのは、盛付けの都合によるものですが、お弁当は折とか折詰と呼ばれるように、持ち運びをするので、料理が動いてしまわぬよう、詰めるのが基本で、寿司詰めという言葉も、同義だと言えます。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
テーブル席に折を並べた後、
南蛮漬やお新香をカップに盛付たら、
洗い物をしてくれ、
一方の自分は、
鱧を卸したら、
焼いてから、出汁を取るため、鰆と鱧のあらを掃除しておき、
お弁当用のサーモン、
ギフト用のサーモン、そして、
鰆を西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わり、最後に、
使った包丁を砥いだら、
米を研ぎ、
玉子焼をはじめ、お弁当用の料理に使う道具を準備し、二週連続の休日出勤が終わったのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスツアーの日の仕込みは、鱧しんじょう蒸しとお弁当
昨日お話ししたように、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
７時前から、
仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
合間を見ながら、明後日のお弁当の仕込みも始め、
先ずは、焼物のサーモンの【西京漬】に串を打ち、冷蔵庫へ。
また、今日のように、天気が悪い週末のバスのお客様は、御来店時間も早まることが多いのですが、御予約時間まで十分な時間もあったので、
鱧しんじょう蒸しの仕込みをしました。
ただ、案の定、今日も然りで、当初よりも３０分以上も早く、御来店することになり、
鱧しんじょう蒸しの仕込みはここまでにし、バスの御客様のご来店を待つばかりとなり、
バスが到着。
多少はバタバタしたものの、いつもの流れで、
お見送りをし、仕込みを再開する前に、
ゴム前掛けをし、長靴に履き替え、先ずは洗い物をし、片付けの目途がついたら、
仕込み再開ということで、
鱧しんじょう蒸しを仕込んだら、
今朝のサーモン同様、お弁当用の煮物などの仕込みをし、バスツアーの御予約はあったものの、予定通りの仕込みが出来ました。
明日は定休日ですが、お弁当の準備をはじめ、他の仕込みは勿論のこと、火曜日に魚市場へ行かないので、休日出勤ですが、午前中には終わる予定で、予定が決定になるような仕入れをしないと・・・。
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銀鱈の切り落しの粕漬
お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、
ラストオーダーの時間を３０分早めさせて頂き、
お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
仕上がったお弁当は、
二段に重ね、蓋をし、
紐を掛けたら、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴 季凛』では、
サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。
ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚（つけうお）と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。
その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、
酒粕、西京味噌、
日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、
漬け込み、
専用の袋に入れ、
真空パックしておきました。
３日ほどで、
仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、
焼きます。
というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、
然りでした。
ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。
洗い上げたら、
タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、
串を打ち、
このように、
焼き上がり、
お昼の賄いに・・・。
酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。
焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。
賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。
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次回は、５月２日（木）の予定です。
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天丼弁当
今日は、
５時過ぎに厨房に行き、お弁当を作り始めたのですが、お弁当と言っても、今日のお弁当は、ゴールデンウィーク中ということもあり、娘達のお弁当で、今日のお弁当は天丼にしました。
自分には二人の娘がいるのですが、今日は、
３つ用意することにしました。
３つ用意したのは、長女の通う高校にオーストラリアからの交歓留学生が来ていて、その留学生が、同じ部活に入っているので、その分も作ることにしたからです。
また、明日が「こどもの日」ということもあり、
割り箸に、
次女が折ってくれた兜を添えてくれたのですが、付箋が貼ってあるのは、長女と留学生の名前を隠すためです。
さて、本題の天ぷらというか、天種は、
海老、
鯵、
湿地（しめじ）、
南瓜、
ピーマンで、
全部で５種類、用意しました。
これらに、
打粉をしたら、
小麦粉、水、卵を合わせた衣にくぐらせたら、
１７０度の油で、
揚げました。
同時進行で、
丼つゆを沸かしておき、
炊き上がった御飯、
御飯をよそったら、
丼つゆを御飯にかけ、
丼つゆにくぐらせた天ぷらを、
御飯の上に乗せたら、
出来上がりました。
そして、
長女と留学生の分と、
次女の分が、用意出来ました。
写真はありませんが、拙い英語で、自分が手紙を書き、お弁当と一緒に渡してもらい、日本での生活を楽しんでもらうことを伝えたのですが、帰宅した長女によれば、美味しくて、喜んでくれたのことで、それが何よりでした。
