お弁当＆バスツアーの合わせ技
今日は、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
６時前から、仕事を始め、程なくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
仕事を始めてくれ、お弁当とバスツアーの合わせ技ですので、仕事の段取りは通常とは異なり、お弁当やりながら、バスのお客様の料理の盛り付けをするスクランブル体制での仕事です。
出汁を引くなどのルーチンの段取りや、お弁当の料理が仕上がるまでの間、
真由美さんは、料理の盛り付けをしてくれ、
お弁当用の揚物や焼物が仕上ったら、お弁当の盛付けをし、当座のお弁当の盛り付けが終わったら、
再び、
バスのお客様の料理に取り掛かり、先付の鱧の子の煮凝り、
刺身（生の南鮪、湯葉、小肌）、最後に、
小鍋（もずくと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けたら、
バスツアーの料理の盛り付けは終了しました。
そして、三度（みたび）、
お弁当に取り掛かり、
仕上がったら、
箱詰めをし、
カウンターに置いておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、隣の御席は、
バスのドライバーの御席です。
個室に、
小鍋をセットし、全ての準備が整ったので、
早お昼を食べることにし、こういう時は、殆どの場合、
カレーです。
食べ終わると、フリーのお客様の御予約を頂き、
盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今日のような場合、御来店時間をずらして頂くこともあり、有難いことに、こちらのお客様も快諾して下さり、この場を借りて、改めて感謝を伝えさせて頂きます。
そうこうすると、ドライバーから連絡が入り、
御飯（昆布御飯）、お新香を配膳し、予定通り、
バスが到着し、店内は一気に、バタバタモードに達し、お食事を終え、
お帰りの際には、いつものように、皆でお見送り。
その後、
片付をしたのですが、
明日は、
テレビの撮影（１０月８日 放送予定）もあるので、フライヤーも掃除しておいたのですが、そんなこともあり、夜の営業と明日のランチはお休みさせて頂くことにし、個室の片付、掃除を終えたら、
明日の夜の御席のセットをしました。
その頃、自分は、
明日の撮影に使う料理の仕込みをしたのですが、
最初の写真は、マスカットのアイスで、次の写真は、ふぐしんじょう錦糸蒸しで、
このように仕立てることも確認し、
器出しをし、お弁当＆バスの合わせ技の一日が終わったのでした。
明日は、魚市場へ行くだけでなく、テレビの撮影もあるので、今日同様、ハードな一日になりそうですが、無事に終えたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
簡素な運動会のお弁当
先日お話ししたように、今日は、雨も降らなかったので、予定通り、次女が通う中学校の運動会が行われました。
運動会につきものと言えば、お弁当ですが、中２ともなると、運動会のお弁当には関心がなくなり、今回のお弁当は、
簡素そのもので、左側の箱に入っているのは、
鯵フライ、鶏の唐揚げ、フライドポテト、
ウインナーで、
右側の箱には、
ゆかりと、
昆布のおにぎりと、おしぼりが入っています。
ちなみに、去年の運動会のお弁当は、このようなもので、
今回のものよりは、見映えもしていました。
また、過去に作った運動会のお弁当については、ここに色々と載っておりますが、来年は中３ということもあり、こういうお弁当を作るのは最後となるので、集大成の意味を込めるのか、それとも、さらに簡素なものとなるのか・・・。
☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★
遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
玉子焼の鍋の柄（え）
今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂き、
このようなお弁当を御用意したのですが、
お弁当のマストアイテムの一つとも言うべき料理が、
玉子焼です。
玉子焼を焼くには、
専用の銅製の鍋を使います。
鍋とは言っても、一般的な鍋とは異なり、深さも５センチくらいで、鍋というよりは、フライパンと呼んだ方が、用途からしてみれば、妥当かもしれません。
ちなみに、この鍋は、２０年以上前に買ったもので、鍋自体は穴が開くまで使えるのですが、柄の部分は、何度も換えています。
木製の柄を差し込んで、
ネジで固定しているので、何度も使っていると、焦げてくると、段々と緩み、その度にずらしながら、
ネジ穴をずらしていくのですが、
ずらしていくのにも限度があり、ネジ穴の連れでもあるネジも、
ネジの原型を留めておらず、ここまでになると、不都合ゆえ、取り替えなくてはなりません。
玉子焼の鍋に限らず、料理人の使う道具の多くは、一部だけ取り替えることが出来るものが多く、バットなどは、蓋と身（本体）が別々に売られており、元々が耐久性に優れていることもあり、いたずらにモデルチェンジする必要はなく、むしろ、丈夫で長持ちすることが大事なので、意外と原始的な道具が多いものです。
便利というよりは、その道のプロが経験値に基づいたものが、次の世代に受け継がれていくので、自然とそうなるのかもしれません。
柄はネジと共に売られており、
交換する時は、
柄を取っ手に差し込み、
目打ちなどで柄に穴を開けたら、
ネジを差し、
ドライバーで固定すれば、交換終了です。
お役御免となった柄は、
このままごみ箱と行きとはならず、
労をねぎらい、お清めの塩をして、使った割箸と共に、薪ストーブ用の燃し木となるべく第二の使い道を待つこととなりました。
以前お話ししたことがあるように、 食材に限らず、どんなものでも、二次利用したいですし、出来ることなら、三次利用までしたいと思っており、そこまでしてこそ、プロのプロたる所以で、そういう姿勢こそ本物で、それを追い求めることを忘れるわけにはいきません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ひとつだけ、さばふぐの唐揚げ入りのお弁当
昨日から御座敷をテーブル席にリフォームしており、初日の明くる日ということもあり、店内が汚れていたので、
朝から、
その掃除に追われ、一日が始まりました。
また、今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていただけでなく、数も多かったので、
掃除を終えたら、お弁当の仕上げと盛り付けをしました。
今日のお弁当の揚物は、
鶏の唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでしたが、鶏肉が苦手な方が、おひとりだけいらっしゃるとのことでしたので、
鶏の代わりに、さばふぐの唐揚げを御用意することにし、
混同しないように、
通常のものとは別に、盛り付けをし、
それぞれ、このように仕上がりました。
仕上がったら、
上下二段に重ね、
蓋をてから、紐をかけ、箸とおしぼりを乗せておき、さばふぐ入りのお弁当の方は、
緑ではなく、青の紐をかけ、さらに間違いのないように、付箋も貼って、
分かるように、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当に限らず、苦手な食材があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご注文、御予約の際に、お申し付け下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
台風後のお盆明け
お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、
先週の台風１０号の影響もあり、
全くのゼロということはなかったものの、
どこそこの売場も、
完全なゼロとまではいかなくても、
かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵（あじ）、鰯（いわし）、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）を扱う売場も、ガラ～ン。
今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の３倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。
五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。
そして、真鰯を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行き、
冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、
ちょうど良い大きさだったので、
荷造りしてもらい、この真鰯は、
宮城県石巻産です。
これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。
こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、
揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、
明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛（沼津産）を、
卸しておきました。
卸している間に解凍した鯵を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
打粉をしてくれたら、
生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、
米を研ぎ、
お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、
定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。
ところで、昨日お話ししたように、今朝から、
御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、
仕込みの合間を見ながら、
様子を、
眺めていると、
テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、
トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。
また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、
暇の時に、それ用に伐（き）ってもらうことにしました。
その頃までには、
養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、
姿を変えつつあり、
リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、
養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。
約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
定休日のお弁当は、夕方上がり
今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、
昼過ぎから、仕事を始めました。
所謂、休日出勤の日は、仕込みをすることが殆どですが、偶然にも、今日は仕込みは皆無で、煮物を煮上げたら、
程なくすると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、折を並べ始めた後、仕上がった料理を盛りつけ始め、
出来上がったら、
蓋をし、紐をかけ、
おしぼりと箸を乗せたのですが、普段なら、この状態で、箱詰めするのですが、今日は、お客様の御要望で、
一つずつ袋に入れてから、
新聞紙をクッションにして、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
先々週の月曜日同様、今日も、休日出勤となったのですが、月曜日の営業やご注文などに関しては、可能な限り対応させて頂いているので、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
御中元関連の一日
休み明けです。今週も始まりましたが、今朝は
西日本の悪天候の影響もあり、構内はガラ～ン・・・。
とは言え、自分の仕入れにはさほど影響もなく、
別の売場に行くと、
岩手県石巻産の真鰯が入荷しており、中を見ると、
『鰯の丸煮』にちょうど良い大きさだったこともあり、２ケース仕入れることにしました。
また、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』も、御中元用のご注文を頂いているので、
２本のノルウェー産のサーモンを仕入れ、２本の目方は、
それぞれ５，５キロと５，３キロでした。
そして、冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた『西京漬』用の銀鱈が用意されており、
【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、この銀鱈は、
カナダ産で、この半年ぐらい、ずっと使っている荷主のもので、身質も良く、あえて中を確認することなく、
荷造りしたら、車まで運んでもらい、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし終えたら、
仕入れてきた銀鱈のうちの５本を、明日仕込むため、そのままにしておき、
銀鱈、サーモン同様、『西京漬』に仕込むため仕入れた、鯖（ノルウェー産）も１０枚程度、
解凍しておくことにしました。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
真鰯の頭を落とし、はらわたを抜いておき、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の袋を準備しており、そんな様子を尻目に、
卸したサーモンを、
切身にしたところ、約６０枚。
丁寧な仕込みをするなら、脱水シートに挟んだり、塩をして脱水すべきですが、鮮魚つまり、生の魚ゆえ、そのまま西京味噌に漬け込んでも、問題ないのですが、鯖のような冷凍の魚は、解凍すると水が出るので、
包丁したら、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
真由美さんが真鰯の水洗いを始めてくれ、終わったら、
一緒に、
シンク周りの掃除をし終える頃には、ランチの営業時間も近づいていました。
そんなこともあり、一時中断した仕込みですが、ひと段落ついたら、
下処理した真鰯を鍋に入れて、火にかける頃、
包装資材店から、『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などが納品されたりと、御中元の時季特有の雰囲気の中、
夕方上がりのお弁当の仕上げに取り掛かることにし、いつものように、
真由美さんが盛り付けてくれたのですが、その隣のテーブルでは、
普段から掃除や洗い物などの雑用をしてくれている義母が、
折の蓋に、シール貼りをしてくれていました。
お弁当も仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを待つ頃には、夜の営業時間が近づき、午前中同様、仕込みは一時中断。
それでも、合間を見ながら、
サーモンを真空パックしておいたのですが、実は鯖のことは全く頭になく、鯖の仕込みは明日に延長することとなり、朝から解凍しておいた銀鱈も、
解凍出来たので、卸しておこうかと思っていたのですが、明日のバスツアーのお客様用のお席のセットや、
器出しをしなくてはならならず、
とりあえず、今日はここまでにしておきました。
明日のように、バスツアーのお客様がお見えになるような時は、独り仕事ゆえ、出来るだけ、仕込みを減らすような工夫をするのですが、そうもいかない明日は、覚悟して仕込みをします。
あえて言うのなら、唯一の救いが魚市場へ行かないことですが、合間を見てのギフトの準備を考えると、今日同様のハードな一日をクリアしなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一週間の始まりも終わりも、お弁当の仕込み
月曜日が定休日ということもあり、一週間の始まりが火曜日の『佳肴 季凛』ですが、今週の火曜日は、お弁当の仕込みで一週間が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
また、始まりがあれば、終わりがあるわけで、一週間の終わりである日曜日の今日は、
明後日の火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）、
口取り用の海老の酒煮、
玉子焼の出汁を仕込みました。
普段なら、焼物の串打ちをしたりするのですが、火曜日のお弁当は、夕方上がりですので、串打ちだけでなく、揚物の仕込みも、火曜日にする予定です。
こうして、お弁当の仕込みで始まった一週間は、その仕込みで終わったのでした。
お弁当三連荘の千秋楽
一昨日から始まったお弁当三連荘ですが、
昨日の中日も、焼物、蒟蒻と白滝の違い、御注文の数以外は全て同じで、初日の焼物は、
サーモンの西京焼で、中日のそれは、
銀鱈の西京焼でした。
そんな千秋楽の今日のお弁当は、
初日、中日とは打って変わったバージョンアップしたお弁当で、鶏肉の照焼入りでした。
また、今日は、昨日同様、
沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、もう少し早めに着きたかったというより、起きたかったものの、昨年４回目の年男にして、アラフィフ手前ともなると、なかなか復活出来ないのは否めません。
とはいえ、少しぐらい体力が衰えても、そこをカバーするのが気力で、気力を土台にして、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫が生まれるものです。
そんな今朝の仕入れですが、普段なら、いの一番に向かう活魚売場には行かず、鯵（あじ）などの売場に行くと、
焼津産の鯵があり、
良さげなサイズと質だったので、
１ケース（約３０尾入）仕入れることにしました。
また、御中元用の【西京漬】のご注文を頂き始めているだけでなく、お弁当用の焼物のサーモンの西京漬の在庫も少なくってきたので、
５，５キロのサーモンを仕入れることにしました。
そして、活魚売場に行くと、
注文しておいた山口県産の鱧（はも）が２本、用意してあり、お弁当の御注文を頂いているので、
鱧を発泡スチロールに移し、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
２本の鱧を水槽に移したら、
他の荷物も下ろし、仕込みの前にお弁当の仕上げに取り掛かることにしました。
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げ）、
焼物などを仕上げたら、
鶏肉の照焼を包丁しておき、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がったら、箱詰めをし、
お客様が鶏に見えるのを、待つばかりとなりました。
お弁当の後は、
魚の仕込みを始め、
鯵を終えたら、
サーモンの下拵えをしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いをしたら、卸し、切身にしたのですが、今日は、
半身はギフト用に、もう半身は、
お弁当用に、包丁しておき、冷蔵庫へしまっておく頃には、ランチの営業時間も近づきついていたので、その準備を始め、お弁当三連荘の千秋楽というより、三連荘が終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当三連荘の中日
昨日から始まったお弁当三連荘ですが、中日の今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
早上がりのお弁当の御注文があったので、３時半過ぎに起きたこともあり、魚市場に着いたのは、普段よりも３０分近く早く、
すぐに活魚売場に行くと、
注文しておいた佐賀産の小肌（こはだ）しかありませんでした。
他の売場に行っても、お弁当の御注文があるので、あえて仕入れはせず、社会科見学状態で、しばらくして活魚売場に戻ると、
山口産と大分産の鱧（はも）が 入荷しており、
すぐに、
職員が仕分けを始めました。
活きたままの状態で送られてくるので、中から１本の鱧が飛び出してしまい、
一人の職員が、
動き回る鱧を捕まえるのに、右往左往。
こんなことはよくあることですが、注意しなくてはならないのは、鱧は獰猛な性格ですので、
噛み付かれることがあり、傷の大きさによっては縫わなくてはならないほどで、鱧という名前は、食（は）むつまり、噛むが転じて、名前が付いたとも言われています。
ただ、今朝は活かしの鱧は入り用ではなかったので、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったものを３本仕入れることにし、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろし、仕事を始めたのは、
６時過ぎで、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取りかかかり、
それらを盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、お弁当は、
このように仕上がり、そんな様子を尻目に、自分は、
小肌など、魚の仕込みを始めました。
お弁当を引き渡した後は、明日のお弁当三連荘の千秋楽の仕込みをすることにし、
海老の酒煮、煮物を仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、
冷凍庫から、鶏肉の照焼用に下拵えをし、真空パックしておいた鶏肉を出しておきましたが、真空調理で仕立てる鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
鶏肉の照焼で鶏肉を使うので、明日の揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、
さばふぐには下味をつけ、鯵には打粉をしておき、ひととおりの仕込みが終わり、夜の営業終了後、
折を並べたのですが、折は二段で、鶏肉の照焼は、
自分が包丁して盛り付けるので、もう一方の折は、カウンターに置いておきました。
明日は、お弁当三連荘の千秋楽にして、魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
