もっとおいしいお話し

今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込みをする前に、

ランチと夕席の料理の盛り付けをすることにし、盛り付けが終わったら、

まな板とカウンター周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしました。

すっぽんを卸す時は、

お腹を上にし、起き上がろうとする時、

首を出すので、この時に首を掴み、包丁で首を落とします。

この時、すっぽんは観念する仕草の如く、目をつむるのですが、覚えたての頃は、心苦しかったものです。

また、いわゆる四つ足ゆえ、ここからの様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。

卸し終えたら、薄皮を取り除くため、霜降り（湯通し）するのですが、

ランチの営業時間も近づいていたので、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに掃除をしてもらいました。

卸し終えたすっぽんは、

とりあえず、すっぽんは袋をかぶしておいたのですが、色からして、グロテスクなのが、想像出来るかもしれません。

ランチの営業もひと段落したので、

お新香の浅漬けのキャベツなどを包丁したら、

明日のお弁当用の仕込みをすることにし、

最後に、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、お弁当の仕込みは終了。

そして、メインたるすっぽんの仕込みの仕込みの再開し、

霜降りをしたら、

真由美さんと共に、皮剥きをしたのですが、この仕事が、すっぽんの仕込みの中で、最も手間がかかるものです。

皮剥きを終えたら、すっぽん鍋に仕込み、

冷めたら、

真空パックし、冷凍庫へ。

冷凍しておくのは、来週末に、すっぽん鍋を入れた【特別会席】の御予約があり、今日仕込んだのは、来週は三連休があるだけでなく、火曜日はお弁当、水曜日はバスツアーと御予約が重なっているからです。

とりあえず、仕込み盛り沢山の水曜日が終わり、ひと安心ですが、明日は仕入れに行くので、この辺で失礼させて頂きます。

今朝は、

沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、お弁当の御注文を頂いていたので、仕入れは、

大分県産の鯵（あじ）と冷凍ものだけで、急いで帰って来ました。

出汁を引くなどの段取りを終えたら、

お弁当の仕上げに取り掛かったのですが、揚物を仕上げたら、

油を漉し、

フライヤーの掃除をし、

このように、

仕上がり、ランチの営業時間となりました。

ランチの営業時間が終わったら、

明日のバスツアーのお客様の御席の準備を始めたのですが、

明日の御席は、人数が多いこともあり、個室とテーブル席に分けて、準備をしました。

こんな状況ゆえ、今日は、ランチのみの営業にさせて頂き、

片付が終わったら、

器出しをしてから、

今朝の鯵で、鯵丼を作って、お昼御飯に。

このところ、かなりハードだったので、夕方までに仕事を終えることが出来たのが何よりでしたが、こういう時に限って、急な御予約を頂くもので、お断りしてしまったことを、改めて、お詫びさせて頂きます。

とりあえず、ハードな明日に備えて、この辺りで、失礼します。

夕方上がりのお弁当を頂いていた今日は、数も多かったので、ランチの営業をお休みして、ひととおりの段取りを終えたら、

その準備や仕込みを始め、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが用意しているのは、生の本鮪の南蛮漬で、それが終わったら、

揚物の仕込みをしたのですが、今日の分だけでなく、明日の分もあったので、これだけでも、ひと仕事でした。

そんな様子を尻目に、自分は、

煮物（人参、ごぼう、さつま揚げ、蒟蒻）、

焼物（サーモンの西京焼）、

揚物（鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ）を仕上げたのですが、鶏肉が駄目なお客様がいらしたので、代わりに、

烏賊（いか）の磯辺揚げを用意しました。

御飯（昆布御飯）と煮物は、

このように、

仕上がり、

揚物と口取りは、

一つ以外は、

このように仕上がり、

それぞれを重ねたのですが、

烏賊入りのお弁当だけは、

青の紐をかけ、残りというか定番の方は、

緑の紐をかけ、

箱に入れたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

隣には、

明日のお弁当用の折を準備し、

こんな状況ゆえ、個室のご用意が出来ずじまいとなり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そして、厨房は、

お弁当を仕上げるべく段取りをしておき、お弁当で始まり、お弁当で終わった一日が、終わったのでした。

今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様の御予約を頂いており、人数も多かったので、

６時過ぎから、仕事を始めました。

沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時起きですので、それに比べれば、「楽ちん、楽ちん・・・♬」と言いたいのですが、如何せん、アラフィフともなると、これはこれで、良しというより、宜しなのです。

出汁を引くなどの準備を終えたら、

盛り付けに、

取り掛かり、

温蔵庫にしまうものは、最初の鰯つみれ錦糸蒸しで、冷蔵庫のそれは、デザートのココナッツミルクのムースや、銚子産の真梶木（まかじき）の刺身などで、刺身に山葵が添えられていないのは、卸したての生山葵を添えることで、本物の美味しさを味わって頂くためです。

御来店前に準備すべく料理の段取りを終えたら、

明日、明後日のお弁当の仕込みを始めることにしたのですが、

御来店前までに出来たのは、

仕込みというより、

下拵えのレベルでした。

ただ、ここまでやっておけば、

第１ステージは、クリアしたようなものです。

この程度でクリアと思うかもしれませんが、包丁する仕事は、数の大小はあれど、自分がやるしかないので、付きっきりで、一つずつこなしていくしかありません。

下茹でするには、時間も足りず、そうこうしていると、

バスが到着し、ここからは、嵐のような時間となり、

お食事を終えたら、いつものように、お見送りをしました。

片付は、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せ、

自分は、

お弁当の仕込みに取り掛かり、

粗熱が取れたら、

明日と明後日の分に、

分けておき、煮物は、煮含めるため、煮汁が入っており、当日に煮詰めて、仕上げます。

ただ、海老の酒煮だけは、煮物と違い、煮上げる必要が無いので、

一つのバットに入れておきました。

そうこうしていると、片付を終えた真由美さんは、

片付と掃除を終えた個室に、お弁当用の折を並べており、一方の自分は、

煮物に添えるモロッコ隠元を包丁し、

焼物に使う銀鱈とサーモンの西京漬に串を打っておきましたが、銀鱈は、明後日用で、サーモンは明日用です。

ようやく、全ての仕込み、準備、そして片付が終わり、二週連続の休日出勤が終わりました。

今のところ、来週の月曜日の休日出勤の予定はありませんが、願わくば、定休日らしい定休日であらんことを・・・。

今日は、お弁当のご注文を頂いており、

その仕上げから、

一日が、

始まりました。

お弁当のお引き渡しの時間は、午前中が殆どですが、夕方の時もあり、

今度の火曜日（２１日）は、夕方上がりであるだけでなく、数も多いので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げから、一日が始まりました。

今日のお弁当は、海老、蟹などの甲殻類の方がいらっしゃるとのことでしたので、それらというより、

海老を使わずに、

このようなお弁当を仕上げました。

普段は、

海老の酒煮を使い、

このように仕上げています。

既製品のつくねゆえ、串が打ってあり、焼き上げたら、

串を外し、

爪楊枝に刺し替えてから、

盛り付けました。

甲殻類ＮＧのお客様は、おひとりだったのですが、全てつくねに変えた理由の一つが、お弁当は、自分の目の届かぬ所で召し上がるので、間違いが生じるかもしれないことで、別の理由は、全て同じにすれば、仕事が一度に済み、精度の高い仕事が出来ることです。

また、一緒に召し上がるケースが多いので、同じものの方が、望ましいのも、その理由の一つでもあります。

お客様のご要望を聞きながら、精度の高い仕事をすることは、職人仕事の大事な点であるだけでなく、商売である以上、然るべき利益を考えなくてはなりません。

所謂オーナーシェフゆえ、それを突き詰めていかなくてはならず、難しいのは確かですが、ワンランク上の存在になれるよう、そこをクリアすべくための努力を惜しむこと無く、日々の仕事に臨む所存です。

☆★☆　新年の営業の御案内　★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、

２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

週末は、法事やお祝いの御席をご用意させて頂くことが、多いのですが、中でも、１０月、１１月の週末は、七五三のお子様とご家族がご来店されることも、しばしばです。

そんな今日は、七五三は七五三でも、お食事ではなく、お弁当のご用意しました。

お子様用のお弁当だからと言って、所謂キャラ弁のようなものではなく、
お子様でも召し上がれるようなお弁当を作るようにしていますし、 キャラ弁を作る芸当もないのが、実際のところです。

ただ、注意しているのが、魚の場合、骨があるようなものを使わないようにしており、

大人のお客様のお弁当の焼物が、銀鱈の西京焼であるのに対し、

お子様のそれは、

鰆（さわら）の西京焼で、骨の無い尾の部分を使いました。

大人用のお弁当は、

このように仕上がりましたが、お子様用のそれは、一部を除き、

自分が盛り付け、御飯は、

犬の形にした白御飯に軽く塩をしてから、海苔を乗せてあります。

また、口取りには、

玉子焼、鰆の西京焼、海老の酒煮、つくねの蕃茄煮を盛り付け、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップベースの味付けにしたもので、最後のマスには、

鶏肉の照焼を盛り付けました。

お祝のお弁当ですので、

紅白の紐をかけ、

お弁当が仕上がりました。

これまでに、何度もお話ししているように、お弁当に限らず、ご要望があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

今日は、“Wヘッダーdeお弁当”つまり、午前と午後にお弁当のご用意をしましたが、今回のお話しを理解しやすくするため、昨日のお話しをお読み頂けると、幸いです。

朝の時点で、

夕方のお弁当に使う海老の酒煮を用意しただけでなく、

玉子焼に使う卵も割り、

玉子焼の出汁も合わせておき、合わせる時、卵を割りほぐしてからなのは、混ざりやすいからです。

ちなみに、玉子焼は料理ですので、玉子と書き、卵は素材ですので、卵と書き、誤字ではありません。

煮物、

銀鱈の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、

今朝のお弁当は、揚物の替りに、

鶏肉の照焼を御用意し、

このように、

仕上がりました。

鶏肉の照焼にしたのは、こちらのお客様が当店のお弁当を召し上がってから、それほど日数が経っていないからで、その時のお弁当が、

こちらで、今回は、昆布御飯をひじき御飯、煮物の蒟蒻を白滝、サーモンの西京焼を銀鱈の西京焼に、それぞれ替えたのですが、内容が重ならないようにするため、必ず内容を予約表などに書いておきます。

これは、お弁当に限ったことではなく、その日の献立は、必ず書いておき、特に、御予約をして御来店された時は尚更で、場合によっては、その前だけでなく、前の前まで書いておきますが、落ちがあった時は、自分の記憶に頼ることにしています。

お弁当が仕上がったら、

箱に詰めておき、隣には、

夕方の折があり、昨日の時点で用意しておいたものです。

その後、ランチの営業時間となったのですが、仕上がり時間も早かったので、

ランチの閉店時間を３０分繰り上げさせて頂き、合間を見ながら、

鶏の唐揚げ、鯵（あじ）の新挽（しんびき）揚げを仕上げ、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、急遽仕込んだ生の目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬を、

昨日準備出来なかったカップに、

盛り付けてくれました。

お客様もお帰りになったら、今朝同様というより、いつものように、

箱詰めに到るまでの一連の作業を、

真由美さんがしてくれ、“Wヘッダーdeお弁当”の一日が、終わったのでした。

★★★　『佳肴季凛』謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、

２ケースで１３本、

三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、

沼津魚市場に行って来ました。

延着せず、届いたことに、

先ずは、ひと安心。

とは言え、開けるまでは、気が気でならず、

１３本全て、スイスイ。

しかも、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSｈ”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・

その後、

御歳暮用の『西京漬』用の５，７キロのサーモン（ノルウェー産）をはじめ、

色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、

１３本全て取り出したら、

締めてから、

血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。

卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、

掃除を終えた真由美さんは、

真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、

サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。

卸したら、

切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、

真空パックせずに、冷凍庫へ。

真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、１０度です。

そして、

真打ち登場で、

卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、

常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。

ただ、今日は、御予約時間が早く、１３本全て卸すことは出来なかったので、

４本は居残りとなり、 水入り。

となれば、まな板周りを、

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人で

お片付け　♬

普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、

洗い場のシンクにまな板を用意し、

合間を見ながら、

卸し終えました。

急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。

仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、

水洗いを優先し、

終わったら、

カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終了しました。

水洗いの合間に、

お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、

今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、

明日の午後の分の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、

冷蔵庫へ。

入れ違いで、煮物を出し、

数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、

玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がり、

箱詰めし、お弁当をクリア。

こんな状況ゆえ、洗い場は、

器や道具類で、％？＃￥♬！＊＄＠の文字化け状態。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

今日のお弁当に回した海老の酒煮や、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

煮物の仕込みをしておきました。

その頃までには、

サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、

明日のお弁当の折を並べ、明日は、

午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、

お弁当用の道具類を出し、ハードな一日が終わったのでした。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日は、定休日でしたが、明後日のお昼と夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、夕方から、

その仕込みをしました。

普段なら、休日出勤は午前中に済ませるのですが、今日は夕方からで、特に理由はありません。

最初に、

明日用の米を研ぎ、お弁当の玉子焼の出汁を仕込んだら、

煮物の仕込みに取り掛かり、隣のガス台の鍋は、

口取りに使う海老の酒煮の出汁を煮詰めており、

このように仕上がり、仕上がるまでに、

焼物の銀鱈の『西京漬』に串を打っておきました。

そうこうしているうちに、

煮物の野菜（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）の下茹でが済み、

煮含めておきましたが、明後日のお弁当は、午前と午後のダブルヘッダーですので、

それぞれに分け、

粗熱が取れたら、

冷蔵庫にしまい、仕込みは、ほぼ終了。

ここまで済ませば、仕込みは終わったようなもので、

洗い物をし終えたのは、

６時前で、２時間にも満たない休日出勤でした。

そして、明日は、

天然のとらふぐ（三重県熊野灘産）が、

２箱で１３本届くので、

まな板周りを養生したり、下処理に使う道具類を準備し、今日の休日出勤で、明日の仕込みが、かなり楽になりました。

親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ともかく効率よく、仕事をこなさなくてはならず、そのギリギリのラインで精度の高い仕事をするのが、プロのプロたる所以（ゆえん）で、そのためには、休日出勤を厭う理由はありません。

ギリギリで仕事をこなし、このスキルを磨くことこそが、料理人をはじめとする職人の立ち位置というより、聖なる場なのです。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。