今日も明日も、お弁当
お弁当のご注文を頂くと、煮物や、
口取りの海老の酒煮、
玉子焼の出汁は、
前日か前々日に仕込み、
焼物も然りで、焼物は西京焼で、その殆どがサーモンです。
煮物は、当日煮上げるのですが、今日、明日とお弁当のご注文を頂いたので、粗熱が取れたら、
それぞれの数を確認し、
分けてから、冷蔵庫にしまっておき、これらと共に、
また、普段なら、
前日に用意しておくお新香や、
南蛮漬は、今日と明日の分をカップに盛り付けておき、 今日の南蛮漬は、
生の本鮪（ほんまぐろ）で、明日のそれは、
浜鯛（はまだい）でした。
そうこうしているうちに、
サーモンの西京焼、玉子焼などが仕上がり、サーモンは、
先程の写真のこちらの５切れです。
そして、お弁当は、
このように、
仕上り、その後、
明日のお弁当の揚物の鯵に打粉をし終えた頃には、
ランチの営業時間まで、３０分とありませんでした。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
『西京漬』の漬け込みは、３日間
今日は、
お弁当のご注文を頂き、
特別なご要望もなかったこともあり、定番とも言うべきお弁当に仕上りました。
定番と言えば、当店のお弁当の定番の一つが焼物の西京焼で、
お弁当の場合、サーモンの西京焼が殆どです。
西京焼というか西京漬は、仕込んでから仕上るまでに３日程かかり、今日のサーモンは、
１日に、
沼津魚市場で仕入れたノルウェー産のサーモンで、
目方は、
５，１キロのものでした。
今回は、
半身を、
お弁当用、
残りの半身を、
お取り寄せ＆ギフト用に、
仕込みました。
お取り寄せ＆ギフト用であれ、ある程度、冷凍してあるのですが、お弁当用は、急なご注文もあり、在庫を切らすわけにはいかないので、今日のお弁当には、１日に仕込んだものを使うことにし、『西京漬』は仕上るまでに、３日かかるので、ちょうど仕上ったことになります。
お弁当用の焼物に仕立てる場合、串に打たなくてはならないのですが、その前に、
袋を開けたら、
味噌を、
洗い流さなくてはなりません。
洗い流すと、味が抜けてしまうと思われるかもしれませんが、当店の『西京漬』は、味がしみ込んでいるので、心配は不要です。
ただ、注意は必要で、
水を入れたボウルに、袋に残った味噌を加え、
その中で、丁寧かつ素早く洗わなくてはなりません。
洗い上げたら、
水分を拭き取り、
串を打ち、
焼台へ。
残りの半分も、
同様にし、
焼き上がったら、
串を抜いた後は、いつものように、
盛り付けをしてくれたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
当店の『西京漬』に限らず、粕漬などの漬魚（つけうお）は、今回のお話しのように、焼く前に水洗いするのが基本で、色んな方とお話ししていると、そのことを知らずに焼いてしまい、その美味しさを知らない方も多いのが実情です。
そんなこともあり、当店の『西京漬』には、必ずリーフレットをお付けしておりますが、漬魚を作られている方々も、販売にあたっては、焼方などをお伝えすることで、魚食文化の良さを伝えて欲しい限りでなりません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
二週間以上、色持ちした大間の鮪（まぐろ）
お盆前の１２日に、
川崎北部市場から入荷したのが、青森県大間産の生の本鮪で、
宅配便で届いたので、伝票は、
前日の８月１１日です。
実は、中から取りだした時、
皮ぎしのところが、変色していたので、万事休すと思ったのですが、杞憂に終わったのです。
変色していたのは、身そのものに原因があったのではなく、卸した時に、そこの箇所だけ、包丁が長く触れていたことによるもので、かなりの色持ちが期待出来そうだったので、後生大事に、中とろの部分から使い始めることにしました。
中とろから使い始めるのは、脂があるので、赤身よりも変色しやすいからで、１２日から今日（２３日）まで、
変色することなく、
使うことが出来、
今夜の会席料理の刺身で、お出しし、木曜日の時点では、
このような状態で、筋の強い部分を南蛮漬にし、
昨日のお弁当に使いました。
実を言うと、鮪屋がこの本鮪を仕入れたのは、
８日（土曜日）のことで、「8月8日 7:34 · 今日のお買い物 青森県大間 本マグロ 火曜日まで待っててね！これは、 Best buy ！！」と、鮪屋のFacebookページに投稿されたもので、上の8月8日 7:34 という部分をクリックして頂くと、アカウントが無い方でも、御覧になれます。
さらに言うと、北部市場に入荷したのが８日ですので、水揚げされたのは、６日か７日になるので、二週間以上、色持ちしたことなり、海水温が高い時季に、ここまで持つのは、類い稀のことです。
もっとも有名な産地とも言うべき大間だからと言って、ここまでのレベルのものは、滅多にありませんし、産地はあくまでも、目安に過ぎず、あくまでも、個体差が身質を決めます。
ただ、元々の身質が良くても、漁法、水揚げ直後の下処理次第で、身の質は大きく変わってしまうので、今回の場合、元々の身質、漁法、下処理の全てが１００点満点だったと言っても、過言ではありません。
自然相手の天然素材であるゆえ、こういう素材を手にすることが出来るのは、年に数回あるかないかのことですし、それは、先程のFacebookへの投稿の言葉から、容易に想像がつきます。
いずれにせよ、本鮪に限らず、良質な素材を手に出来るのは、料理人にとっては何よりで、それを召し上がったお客様の笑顔こそが、最大の報酬なのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
急遽、鱧（はも）の磯辺（いそべ）揚げ
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
いつものように、最初に、活魚売場に行くと、鱧（はも）の仕分けをしているところで、
１本の山口県産と３本の大分県産の鱧を仕入れることにしました。
魚市場に来るまで、仕入れる予定はなく、今日のお弁当の揚物にするために仕入れたのですが、鱧が無ければ、鯵（あじ）の予定で、鱧を仕入れたことで、少し忙しなくなってしまうのですが、魚市場に来ているからこそ出来る献立の変更で、こういうことは嬉しいものでもあります。
その後、魚市場から帰ることにし、ご注文分のお弁当の折が足りないので、
近郊にある包装資材店に立ち寄り、
折などを受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
在庫の１個の横に折を置き、
仕入れて来た魚などを卸したら、
軽トラの掃除と、
鱧のぬめり取りを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、全て終わったら、
鱧を卸すことにしたのですが、
とりあえず、
お弁当用分だけ、骨切りをしたのち、包丁してから、
磯辺揚げにし、揚物のもう一つは、
さばふぐの唐揚げでした。
盛り付けなどは、
真由美さんに任せ、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、再び、
鱧の仕込みに取り掛かり、
骨切りを終えたら、御予約のランチの分を包丁し、この鱧はお弁当同様、磯辺揚げに仕立て、
ズッキーニの天ぷらと共に、お出ししました。
明日から、魚市場は３連休になり、御用意出来る鱧料理にも限りがありますので、鱧料理のコースなどをお考えの方は、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、
言うなれば、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
ミニサイズのお子様用のお弁当
これまでに、
色んなお子様用のお弁当を、
御用意させて頂きましたが、
様々なものがあるのは、
お子様の年齢、
ご要望に応じているからです。
先日ご用意したお子様用のお弁当は、
このようなものでした。
内容は、
玉子焼と銀鱈の西京焼、
俵型のおにぎり２個で、おにぎりは、握ってから、軽く塩をした後、一つは海苔を巻き、もう一つは胡麻をちらしてあります。
また、御飯とは別のますには、
鶏の唐揚げと海老フライ、
たれ焼にしたつくね、あしらいのミニトマトでした。
タイトルにもあるように、ミニサイズのお弁当だったのは、お子様の年齢が、幼稚園の年少だったからです。
お子様と言っても、年齢は様々ですので、ご注文の際には、必ず年齢や好み、アレルギーの有無などを伺うようにしています。
特にお品書きの無い料理は、お客様のご要望などに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申しつけ下さい。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天重 ☆★☆
当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
豚カツ弁当
今日は、
法事用のお弁当の御注文を頂き、
朝からのその仕上げ、盛り付けに追われ、
仕上ったら、
法事というか、仏事用の風呂敷に包んでおきました。
これらのお弁当は、大人のお客様用のものでしたが、法事の御席は、ご家族が臨席されることもしばしばで、今回のお客様は、小学校高学年のお子様もいらっしゃったので、
豚カツ弁当を御用意しました。
持ち帰りの容器に、
生野菜を盛り付けたら、
レタスを敷き、
生野菜には、キャベツ、ピーマン、レッドキャベツ、人参が入っています。
豚カツを揚げたら、
油を切るだけでなく、熱いままだと、野菜がしんなりしてしまうので、しばらくそのままにしておき、冷めたら、
包丁し、ミニトマト、レモンをあしらい、
ソースを入れ、
別の容器に、白御飯をよそったら、出来上がりです。
これまでに、揚物を豚カツにしたお弁当は、
何度か御用意したこともありますが、豚カツのみのお弁当は、初めてのことでした。
豚カツ弁当に限らず、当店で御用意する料理は、お客様のご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせください。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、
ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
久々の晴れ曜日
今日は、お昼上がりで、
お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
久し振りに晴れたこともあり、
このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、
しており、そんな様子を尻目に、
このような盛り込み料理が仕上がりました。
揚物は、
ズッキーニの天ぷら、
海老の彩り揚げ、
鯵の新挽き揚げの３種類で、焼物は、
鶏肉の照焼、
玉子焼、
銀鱈の西京焼と、同じく３種類で、つくねの蕃茄煮が、
最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。
仕上ったら、
蓋をしておき、盛り付けている間に、
明後日のお弁当の煮物や、
口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
そして、夜の営業が終わったら、
お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
2020.7.12｜お持ち帰り（テイクアウト） 鰯の丸煮 お弁当 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
午後に、魚市場へ
今日は、お昼に、お持ち帰りの天丼と、
鶏の照焼重の御注文を頂いたのですが、
実は、鶏肉の照焼重は、今日初めて、御用意させて頂き、ちなみに、丼（どん）と重の違いは、器の違いで、正確には、当店の天丼は、天丼ではなく、天重になります。
お客様が取りに見えるのを待っていると、明日以降の持ち帰り料理の御注文を頂き、折が足りなくなったので、急遽、沼津魚市場界隈にある包装資材店に行くことにしました。
それこそ、超遅番で、実は、早起きよりは、夜更かしの方が好きな自分ですが、魚市場に行くことは、何ら抵抗もありませんし、むしろ好きなので、毎日でも、行きたいくらいです。
ただ、生来の天の邪鬼のような性格ゆえ、早番という脅迫めいたことが、どうも性に合わず、目覚ましをかけても、即座には起きません。
とは言え、寝坊や遅刻は、殆どしませんし、約束をした場合、１０分ぐらい前から、その場にいなくてはならないせっかちな性分で、天上天下唯我独尊を地でいっているのは、疑う余地無しです。
そして、魚市場に着き、これまでなら、昼間になると、
一般の方で賑わう魚市場界隈ですが、
このところの社会状況ゆえ、
魚市場が閉まった後、
一般の方向けの駐車場となっている場所 も、
ガラ～ン｡
そんな様子を尻目に、
包装資材店へ行くと、
注文してあった折と真空パック用の袋を受取り、帰ることにしました。
ちなみに、包装資材店も、こういう状況ゆえ、
一般の方の来店を、お断りしている状況です。
お持ち帰り料理は、引き続き、御用意が可能ですが、ランチ、夕席の営業は、今しばらくの間、御予約のみとさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.5.15｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 ｜permalink｜コメントはまだありません
沼津魚市場での黄肌鮪（キハダマグロ）の水揚げとセリ
このところ、沼津魚市場には、
黄肌鮪の水揚げが多く、
今朝も、そんな光景が見られました。
黄肌鮪は、その名の通り、
釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭（ひれ）の鮪と言われるように、
ひれが黄色いのが特徴です。
船から揚げたら、
良さげなものは、
秤にかけ、１本で売るため、
売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、
秤にもかけず、
水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。
水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、２隻とも、地元ではなく、こちらは、
九州・宮崎県で、もう一方は、
和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場（ぎょば）が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。
遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。
また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。
漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、
次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。
そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、
お弁当用の折と、
【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、
セリの準備はまだまだでした。
この時点で、
東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、
隣の売場で整ったのは、
７時過ぎでした。
沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、３時間近くも居たことは、皆無に近いのです。
ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。
そして、売場には、鰹（かつお）や、
沖鰆（おきさわら）が並び、
沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆（よこしまさわら）です。
ようやく、
コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、
セリが始まったのは、
７時半過ぎで、
結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。
少し前なら、週末ともなれば、
夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、
先月末からの 休業自粛要請もあり、
今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。
今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、
母の日ということもあり、
お弁当だけでなく、
追加料理のローストビーフを仕上げ、
これまでとは違う「母の日」の一日が、
終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
2020.5.10｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 鮪（まぐろ） ｜permalink｜1件のコメント
お子様用のお弁当の法事バージョン
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、法事用のお弁当は、
いつものように仕上り、御飯は、
名残とも言うべき筍御飯、御飯には、白米、押麦、もち米が入っています。
また、このお弁当だけでなく、お子様用のお弁当も御用意し、
これまでに御用意したことがあるお弁当とは、別のものでした。
揚物は、
海老フライで、盛り付けやすくするため、丸めてあり、
揚がったら、爪楊枝を抜き、
油を切った後、盛り付けし、天紙は、法事用なので、緑で縁取られたものです。
口取りと呼ばれ、焼物などを盛り付けた料理は、
玉子焼、サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄煮の蕃茄とは、トマトのことです。
トマトつまり、トマトケチャップをベースにした味付にしてあり、煮上げたら、バーナーで焼き目をつけてから、お子様向けの串を打っておいてあります。
サーモンの西京焼は、
大人のお客様用のものとは異なり、
骨が無い尾の部分のもので、大人の方は、仕上る前に、骨を抜くのですが、抜けきれない時もあるので、不都合を生じさせないため、お子様用のお弁当は、可能な限り、尾の部分を使うことにしています。
お子様用ですので、煮物では不向きですので、
鶏肉の照焼にしており、真空調理で仕込んであるので、冷めても固くならないので、お弁当には、もってこいの調理法で、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
そして、御飯ですが、
糸賀喜（いとがき）と海苔を乗せたものです。
糸賀喜とは、鰹節（かつおぶし）ではなく、鮪節（まぐろぶし）の血合いの部分を取り除いたもので、料理を綺麗に仕上げたい時に使うものですが、味という点では、鰹節の方が、深いのは間違いありません。
最初は、互い違いにする市松柄にしようと思ったのですが、
はっきりと分けることが難しそうだったので、半分ずつにることにしました。
白御飯をよそったら、
下の部分に、
ホイルをかぶせ、
糸賀喜を盛り付けたところ、案の定、手間取り、隈無く敷き詰めたら、糸賀喜の方に、ホイルをかぶせ、
海苔を敷き詰め、仕上りました。
先程の写真のように、
仕上ったら、
蓋をし、法事用の白と紫の紐をし、箸とおしぼりを挟み、袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、大人のお弁当も、
同じ様にし、こちらの方は、
法事用の風呂敷に包んでおきました。
これまで、お話ししているように、お弁当に限らず、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご遠慮なく、お申し付け下さい。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
