サーモンの西京焼入りのお子様用のお弁当
昨日、お弁当を御用意した際、
大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当を御用意し、
今回のお話しは、昨日のお子様用のお弁当についてです。
これまでに何度も御用意しているお子様用のお弁当ですが、お子様の年齢などに応じての御用意ですので、それこそ千差万別で、昨日の場合、お子様の年齢が４、５歳ということもあり、お子様弁当というよりも、チビッコ弁当で、ますが２つでした。
２つのうち１つのますには、
俵形のおにぎりが２個盛り付け、どちらも白御飯をベースにしたもので、左側の方は、白御飯に刻んだ焼海苔を混ぜ込み、塩で軽く味付けしたものです。
一方の右側のおにぎりには、おにぎりの上に市販のゆかりのふりかけを散らしてあります。
おにぎりの上には、
ハッシュドポテトのチーズ焼と、
照焼にしたつくねを盛り付け、お子様用ですので、串がキャラ系なのは必須です。
右側のますは、会席料理で言うところの口取（くちとり）で、
口取とは、もともと山海の珍味や肴を一つに盛り付けたような、前菜的な料理で、今風に言えば、盛り込み料理という解釈が妥当かもしれません。
ますの上に盛り付けたのが玉子焼とサーモンの西京焼ですが、お子様ということもあり、
サーモンの西京焼は骨の無い尾の部分であるだけでなく、
盛り付ける前に皮を剥（は）がしておきました。
２種の焼物の前に揚物を盛り付けたのですが、油が回らぬようにするため、オーロラ懐紙と呼ばれるセロハンで仕切ってから、
鶏の唐揚と海老フライを盛り付けました。
鶏の唐揚は下味がついているのですが、海老フライには味がついていないので、先程の写真にもあるように、ソースを添えてあります。
お子様のお弁当は年齢や好き嫌いだけでなく、食物アレルギーに関することもあるので、ご注文の際に、それらに関しては予めお訊ねするのですが、諸々のご希望に関しては可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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３時半起きで、『西京漬』用のサーモンの仕入れ
今日のように、お弁当のご注文を頂いた時に、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀なのですが、昨日お話ししたように、サーモンの『西京漬』の在庫が少なくなったので、仕入れに行って来ました。
また、今日のお弁当は引き取り時間が早かったので、３時半に起き、
魚市場に着いたのは、
普段よりも３０分以上早い４時半前で、売場に並んでいる魚は全て素通りし、
サーモンなどを扱う問屋の売場に向かうと、
サーモンが山積みになっており、サーモンは、
このような大きな発泡スチロールに、５本前後入った状態でノルウェーから空輸されて来るので、それを小分けして、養殖の鰤（ぶり）、勘八（かんぱち）などの細長い発泡スチロールに入れて、売場に並んでいます。
『西京漬』という加熱調理するものとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、
えらを確認したところ、鮮やかな赤い色をしていたので、
５，３キロのものを１本仕入れることにし、
すぐに車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、滞在時間は２０分程度で、これまでの最短記録かしれません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、
サーモンを下ろしたら、普段の段取りをしながら、仕事を始め、
玉子焼を最初に仕上げたのですが、お弁当用の料理を仕上げる順番に決め事はなく、その時の厨房の状態や仕事全体の都合により、仕上げています。
そして、
煮物（人参、牛蒡、つくね）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
焼物の西京焼を仕上げたのですが、今日は、大人のお客様のお弁当だけでなく、お子様のお弁当のご注文を頂いており、大人の分は銀鱈の西京焼で、お子様の分は、
サーモンの西京焼にしました。
焼物にしたサーモンの部位は、骨の無い尾の部分が無いところで、お子様ゆえ、骨のある部分は、食べにくいだけでなく、不測の事態もあり得るので、余程のことが無い限り、尾の部分を使うことにしています。
仕上った料理を盛り付け、箱詰するのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
大人用のお弁当と共に、
お子様用のお弁当も仕上ったら、
風呂敷に包み、箱詰をし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃までに、自分は、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、鱗を取り終えたら、頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
切身を専用の袋に入れたら、サーモンの仕込みが終了し、とりあえず冷蔵庫へ。
サーモンに限らず、鱗を取ったり、はらわたを抜くような仕事をカウンター内のまな板を使った場合、
まな板周りとカウンター内の掃除は欠かせず、言うまでもなく、自分も一緒に掃除をします。
そして、ランチの営業が終わったら、
サーモンを真空パックし、昼ごはんは、
切り落しですが、銀鱈の切り落しの西京焼に、お弁当の余りものを追加したバージョンアップした余りもの御膳にし、賄いということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、常連さんが作って下さったポーセラーツの器で、舌も心も満足し、早起きした労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・
』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
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お弁当用の余り物をトッピングピングしたマクロビオティックに準ずるカレー
今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まり、
銀鱈（ぎんだら）の西京焼や、
揚物のさばふぐの唐揚と鯵の新挽（しんびき）揚げと、諸々の料理を仕上げ、
このように仕上がりました。
法事用のお弁当の場合、お供え用のものは、
風呂敷に包むことが多く、今日の場合、ご家族の御食事用のものは、
そのままで箱詰し、昨今の状況を鑑み、風呂敷だけは、別途でお代を頂いております。
また、今日は、ランチや夕席のご予約を頂いていたこともあり、ランチの営業前の昼御飯の“早お昼”を食べることにし、
手が無い時の定番の賄いカレーに、余り物をトッピングしました。
余り物は、鶏肉の照焼、海老の酒煮、玉子焼、煮物（人参、牛房、白滝、つくね、絹さや）で、御飯が玄米ベースの雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っているので、このカレーだけで、２０種類近い食材が入っており、完全なマクロビオティック（玄米菜食）とは言い難いのですが、一度に沢山の食材にして、栄養素を摂れることがマクロビオティックの評価すべき点で、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。
かくして、ランチの営業の前の腹拵えをし、長丁場の一日の仕事の再開に臨み、マクロビオティックパワーのおかげで、 そのままノンストップに近い状態で、夜まで突っ走れることが出来ました。
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銀鱈の西京漬的な半日
今日は、
昨日から解凍しておいた２本の銀鱈を、
『西京漬』に仕込むため、
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたのですが、解銀鱈が『西京漬』用の切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
そして、明日のお弁当の焼物が銀鱈の西京焼なので、
それに串を打っておき、そのついでに、
銀鱈の『西京漬』の切り落としも、賄い用のおかずに焼くため、串を打っておきました。
ランチの営業も終わり、
銀鱈の切り落としをおかずに、昼御飯。
ついつい食が進んでしまうのですが、残りの仕込みもあったので、腹八分前の七分五厘に留め、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込んだり、
切身にした銀鱈をお手製の西京味噌と共に、真空パックし終えたら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしたのでした。
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鯖の西京焼入りのお弁当
昨日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、「子供達の明日のお弁当に、鯖の細西京焼を入れたいから、売って欲しいんだけど、いいかなぁ？あと、出来ることなら、焼いて欲しいんだけど・・・。」と言われたので、
焼いたのですが、専従者と言えども、購入するのは、税務上の諸々の問題があるからです。
焼いた後の盛り付けは、真由美さんで、
このように仕上がり、
メインの鯖の西京焼にはじまり、
南瓜の煮物、茄子のチーズ焼、牛蒡（ごぼう）のきんぴらをサブのおかずにし、
御飯は、白御飯に梅ちりめんを混ぜたもので、梅ちりめんとは既製品のふりかけのようなものです。
鯖の西京焼を焼き終えた自分は、
仕上った銀鱈の『西京漬』を冷凍庫から出し、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、
一つは、銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入ったもの（通称、３種３入）で、
もう一つは、それらが各４枚入ったもの（同 ３種４入）で、どちらも豪華なセットで、箱詰めしている自分でも、欲しいくらいです。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
冷凍庫にしまい、早朝の小一時間程度の休日出勤が終わったのでした。
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ハムカツ入りのお子様用のお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まり、出汁を引くなど、普段の段取りをしながら、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）に始まり、
さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げといった揚物を仕上げ、
玉子焼、当店のお弁当の定番の焼物の西京焼を仕上げ、今日は、サーモンの西京焼でした。
盛り付けるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、色違いの容器は、お子様用のお弁当のもので、お子様用の揚物は、
海老フライとハムカツにし、大人用のお弁当は、
このように、
仕上り、一方のお子様用のお弁当は、
このように仕上りました。
御飯は、白御飯の上に、
韓国海苔と市販のふりかけを乗せ、真ん中のますには、
海老フライとハムカツを盛り付け、その隣には、
サーモンの西京焼、鶏肉の照焼、玉子焼を盛り付けてあり、お子様用ということもあり、サーモンは、
必ず、骨の無い尾の部分を使うことにしており、お子様が召し上がる以上、不都合が生じないようにするためなのは、言うまでもありません。
今日のお弁当を召し上がったお子様は、小学校入学前ということでしたので、このようなお弁当でしたが、先日御用意したお弁当は、小学生のお子様だったこともあり、
このような内容のお弁当でした。
お子様の年齢、アレルギー、食物の好みなどに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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銀鱈（ぎんだら）の西京焼入りのワンプレートディナー
定休日前の今日のような日曜日に、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
ギフトやお取り寄せ用の『西京漬』の御注文が重なり、在庫だけで対応するのは、心許なかったので、
仕入れに行ってきました。
仕入れるべき魚は、『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，８キロ）だけでしたが、
魚市場に来た以上、ひととおりの物色をしたものの、自分好みの魚がなく、胸をなで下ろす気分で、魚市場を後にしたのでした。
仮に、自分好みの魚があっても、仕入れる予定は無く、その理由は、定休日前ということと、夕方上がりのお弁当のご注文があったからです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除き、この方法をすき引きと呼んでおり、鰤（ぶり）や平目（ひらめ）なども同様です。
頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
残りの片身は、
身割れさせないように、
まな板ごと移動して、
卸します。
腹骨を取り除いたら、
切身にし、
全部で３２切あり、サーモンは５～６キロの魚で、１本で３０切というのが、自分の目安で、部位にもよりますが、１切が１００グラムで、１００グラムだと、通常スーパーで売られている塩鮭の切身が８０グラム前後ですので、食べ応えが十分な大きさです。
その後、お手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れたら、ひとまず冷蔵庫へ。
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を始めてくれ、
ランチの営業の合間を見ながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、今日は夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
１２時半ラストオーダーにして、１時閉店とさせて頂き、御来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お客様もお帰りになったので、
カウンターに折を並べ、
料理を仕上げたら、
真由美さんが盛り付けてくれ、
このように、
仕上りました。
夕方上がりということもあり、
娘達の夕飯は、お弁当の余りのものをプレートに盛り付け、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝、隠元）、
口取（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、玉子焼）で、口取（くちとり）は、山海の料理を少しずつ盛り付けた料理のことです。
手前の仕切りに、
鶏肉の照焼、御飯を盛り付け、
御飯は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つの雑穀御飯で、無農薬の玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っています。
夕方上がりのお弁当だったこともあり、娘達の夕飯を作る手間がなくなったので、助かりました。
普段は、自分か真由美さんのどちらかが作り、順番制でもなく、手が空いている方が作るのが、不文律となっていますが、同じ職場ですので、作れない時は、出来合の惣菜を買い求めることもあり、普段食べる機会が少ないものを食べることが出来る娘達は、意外と楽しいようです。
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法事用のお子様弁当
昨日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いたのですが、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意しました。
これまでにも色んなお子様用のお弁当を作っていますが、４つのますつまり、料理を入れたものは、初めてです。
御飯は、
白御飯に韓国海苔、塩味をつけた鰹節を乗せたもので、言うなれば、日本料理店風ののり弁と言えるかもしれません。
御飯の上のますが揚物で、
海老フライと、
ハムカツで、
お子様が好む鶏の唐揚にしなかったのは、
鶏肉の照焼にしたからで、鶏肉の照焼は、このように仕立てています。
そして、焼物などを盛り付けた口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮（ばんかに）、玉子焼で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップベースの味付にしてあり、お子様の焼物がサーモンの西京焼だったのに対し、
大人のそれは銀鱈の西京焼で、銀鱈にしたのは、
骨のある部分だからです。
骨を抜くとは言え、抜き残しがあると、お子様の場合、間違いが生じる可能性があり、それだけでなく、サーモンでも骨の無い尾に近い部分を使いました。
どちらのお弁当も仕上ったら、
二段に重ね、蓋をし、紐を掛け、おしぼりと箸を挟んだのですが、法事用ということで、
紐は紫と白の仏事用のものです。
お子様用のお弁当は、召し上がるお子様の年齢はもちろんのこと、アレルギーの有無なども伺うようにしており、通常の料理同様、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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法事用のお弁当の後に、『西京漬』
昨日お話ししたように、今朝は沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初に向かったのは、
サーモンを扱う売場で、
新着とは言え、
えらを開け、鮮度を確認したところ、鮮やかな赤い色をしており、
一番上の５，７キロのものを仕入れることにし、
予め注文しておいた鯖も車に積んであったので、 法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、とりあえず、
ひととおり構内を歩いただけで、帰ることにしたのですが、鯖はフィレーを呼ばれ、三枚に卸した状態になっており、
御覧のように冷凍になっており、鯖もサーモンもノルウェー産です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げ、
いつものように、盛り付けは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
このように仕上がっただけでなく、
今日は、お子様用のお弁当も御用意し、それについては、明日お話しさせて頂きます。
その後、サーモンの下拵えを始め、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと呼ばれ、包丁で鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、サーモンだけでなく、昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖も、
西京味噌と共に専用の袋に入れ、
冷蔵庫へ。
その後、真由美さんが、
まな板周りや、
カウンター内を掃除してくれ、
夕方までに、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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