明日のお弁当の揚物用のさばふぐ（静岡・由比産）
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４１７回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
ホームグランドの沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時に起き、着くのが５時前ですが、１時間早い３時に起きた今朝は、
同じく、
４時前でした。
早く起きたのは、桜海老（さくらえび）で有名な由比（ゆい）産のさばふぐが入荷することになっていたからです。
構内に届い多くは多くは、仕分けされておらず、パレットに載ったままで、
この中は、鳥取県境港産のわらさで、わらさとは出世魚の代表格の鰤（ぶり）の若魚です。
他には、
愛知県産の釜揚げしらす同様でした。
そうこうしていると、「親方、着いたよ～。」の電話が鳴り、
売場に行くと、地物のいなだの仕分けしているところで、いなだは先程のわらさ同様、鰤の若魚で、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前を変えます。
ちなみに、生物学上、小さくても大きくても鰤で、名前＝大きさの違いは、水産業界だけのことで、そうしているというか、そうなっているのは、名前の違いで、値段も変わるからです。
そもそも、出世魚というのは、本来、４回名前が変わる魚のことで、４回変わるのは、武家社会の時代にあって、武士の家に生まれず、農民から武士の頂点に昇りつめた豊臣秀吉に因んでいるので、名前が変わるのは、本当の意味では、出世魚ではありません。
いなだの仕分けが終わると、
さばふぐの荷主の由比の魚屋の御主人がやって来て、鰆（さわら）と、
にべを仕分けたら、
発泡スチロールから、
さばふぐを出してくれ、
好みのサイズにして、好みの分だけ選ったら、
秤にかけると、
６，７キロでした。
コンテナのまま、持ち帰るわけにはいかないので、
発泡スチロールに移し替えたら、
氷を入れたら、
海水を注ぎ、
さばふぐの仕入れ完了。
水産業界では、氷の入った海水のことを水氷（みずごおり）と呼んでおり、沼津魚市場の場合、
荷造り場と呼ばれる所の天井には、
海水と、
井水（せいすい）＝井戸水＝真水が出て来るホースがあります。
これまでに何カ所か、魚市場に行ったことがあり、どこの魚市場でも、このような設備があるので、卸売市場である魚市場には、このような基準があるのかもしれません。
仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みを済ましたら、
さばふぐの下処理をすることにし、魚市場で選（よ）ったサイズですので、
１本あたり、
２５０～３００グラムです。
さばふぐは、
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切り込みを入れたら、
ぐる剥きという頭と皮を同時に取り除き、この役目は専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身だけにしたら、
自分が水洗いしたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
唐揚用の大きさに包丁したら、
日本酒と薄口醤油を同割にしたものに５分漬けたら、
裏返すこと、もう５分。
その後、
ざるに上げ、漬け汁が切れたら、
タッパに移しておき、明日のお弁当の揚物に使うため、冷蔵庫へ。
また、明日のお弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げと、
鯵の新挽（しんびき）揚げで、
あしらいの赤ピーマンが衣と同じような色なのは、酢橘（すだち）を添えるからです。
そして、お弁当に使わない分は、
日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、真由美さんと、
まな板周りや、
カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えたのでした。
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午前と午後のお弁当
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４１３回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。
今朝は、
５時半過ぎから仕事を始めました。
というのも、先日お話ししたように、祖母が“あちらへ”行ったので、昨日は全くもって仕込みが出来なかったからです。
そんな状況ゆえ、今日は、午前と午後のお弁当のみの仕事でしたが、すべき仕事をせず、休み明けとなると、負担がかかるのは、予想どおりでした。
なお、通夜、葬儀にご出席して下さった方には、
タブロイド版のローカル紙の紙面と共に、御礼を申し上げさせて頂きます。
先ずは、
午前中のお弁当の御飯（昆布御飯）を炊く準備をし、米だけは、昨日研いでおきました。
その米を釜に入れたら、
夕方のお弁当の米を研ぐ準備をし、水に浸してあるのは、押麦です。
その後、昆布御飯用に味を含ませておいた昆布と、
出汁を分け、
夕方の分は、冷蔵庫へ。
その入れ違いで冷蔵庫から、玉子焼に使う卵を出し、
割りほぐしたら、
一番出汁、てん菜糖、薄口醤油、味醂、赤酒、日本酒で味を調えた出汁を合わせたら、
ラップをし、
夕方の分を冷蔵庫へしまっておきました。
先程の写真で、卵を割りほぐしてから、出汁を合わせるのは、液体状とは言え、卵液の方が、出汁よりも粘りがあるからで、硬いものだけをよく混ぜ合わせてから、緩めていくのが、料理の基本です。
また、卵と玉子を表記してありますが、卵は食材であるのに対し、玉子は料理だからで、誤字ではありません。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
煮物の青味のスナップえんどうの下処理、
揚物に打ち粉をしたりと、仕事をしてくれました。
そんな様子を尻目に、
煮物、
銀鱈の西京焼、玉子焼などのお弁当用の料理を仕上げ終えると、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上り、こちらのお弁当は、
法事用のお弁当だったので、紫色の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、お弁当用の鶏肉の照焼用の鶏のもも肉を仕入れに行き、戻ったら、
道具もそのままにしておき、夕方用のお弁当の米を研ぎ、真由美さんは、
残っている毛や筋を取るなどの下処理をしてくれ、自分は、下処理を終えた鶏肉を、
バーナーで炙り、
霜降りし、
氷水に落としたら、
調味料と共に真空パックしたら、冷凍庫へしまったのですが、鶏肉の照焼の仕込みと仕立て方については、こちらをお読み下さい。
とりあえず、夕方のお弁当には早過ぎるので、休憩を取ることにし、
夕方前からお弁当の仕上げに取り掛かり、
お弁当が仕上りました。
また、このお弁当には、揚物が入っていないので、別途で、
揚物と焼物の盛り込み料理を御用意し、これについては、明日お話しする予定です。
お弁当を盛り付けていると、
茄子を頂いたので、
例の“茄子のオランダ煮大作戦”（PartⅨ）を決行することにし、
油も汚れてきたので、
処分することにし、
フライヤーを洗い、
全ての片付が終わったのは、
７時前でした。
明後日のお弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４１１回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
今朝は、５時過ぎに厨房に行き、
長女のお弁当用の鶏の唐揚を、揚げました。
平日なのに、次女の分はなく、長女の分だけだったのは、
先日お話ししたように、今日、明日と祖母が“あちら”に向かうための儀式を行うからです。
そんなこともあり、『佳肴 季凛』はお休みですが、明後日の日曜日にお弁当の御注文を頂いているので、鶏の唐揚げを仕上げたら、
一番出汁を引き、程なくすると、住まいである２階で家事を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、
お弁当の煮物用の野菜の人参と、
牛蒡（ごぼう）の皮を剥いてくれたら、
南蛮漬やお新香を入れるカップを用意し、
バットが別々なのは、明後日のお弁当は、朝と夕方のダブルヘッダーだからです。
その後、真由美さんは、
昨日箱詰しておいた『西京漬』の包装をしてくれ、『西京漬』の内容は、
銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った豪華版で、お誕生日プレゼントということですので、
「お誕生日 おめでとう」のシールが、
貼ってあります。
いわゆる島嶼部（とうしょぶ）に送るので、
宅配便の営業所に行き、
発送しました。
車で５分程度のところにあるので、非常に便利で、戻ったら、
煮物を、
朝と夕方の分に仕分け、
シールを貼り、冷蔵庫へ。
入れ違いで冷蔵庫から、お弁当の焼物を銀鱈の西京焼にするので、
串を打ったら、
米と押麦を量っておき、研ぐのは明日になります。
最後に、
包丁を砥ぎ、仕込みが終わったのでした。
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お弁当や持ち帰り（テイクアウト）料理用の鯵
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が呼んだか、熱血料理人。
料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めること、昨日までで３４０９回。
ということで、３４１０回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
西伊豆・戸田（へだ）のトロール漁（底引き網漁）で水揚げされた魚介類の仕分けをしている最中で、
昨日が解禁日だったので、今日が初日ということになります。
また、トロール漁は、来年の５月ぐらいまで続き、秋から初夏にかけての風物詩であるだけでなく、沼津魚市場の名物の一つです。
水揚げされるのは、
伊勢海老よりも高値で取引される赤座海老（あかざえび）をはじめとする海老や、
魚で、その種類は様々で、
今や高級魚の代表の一つ赤鯥（あかむつ）もあり、赤鯥はのどぐろとも呼ばれています。
また、似鱚（にぎす）などの深いところに棲む魚つまり、深海魚も、
水揚げされ、深いと言えば、
高足蟹（たかあしがに）は、活きたまま水揚げされ、今朝も生簀に入っていました。
ただ、沼津魚市場がホームグランドとは言え、トロールの魚を仕入れたことは、一度か二度ですので、特に、海老や蟹（かに）の半分以上は、名前すら知らないものもいます。
トロールの魚を仕入れない一番の理由は、セリが始まる時間が遅いからで、あとは、どうしても必要な魚がないからでもあります。
というわけで、トロールの売場をスルーし、別の売場で、
愛媛県宇和島産の鯵（あじ）を仕入れることにしました。
鯵の下処理は、
鱗だけでなく、
ぜいごとかぜんごとも呼ばれ、尾の近くにある棘状（とげじょう）の硬い鱗を取ったら、
頭を落とし、はらわたを抜きます。
その後の水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
水洗いを終えたら、
半分に包丁しておいた頭の掃除をし、
身同様、
水洗いしてくれました。
一方の自分は、
鯵を三枚に卸すことにし、変な並び方をしているのは、使い勝手が違うからです。
違うとは言っても、全て揚物の使うのですが、
これが日曜日のお弁当用で、
同じ日曜日でも、こちらは夕方のお持ち帰り用の盛り込み料理に使い、こちらの多めのものは、
来週の金曜日のお弁当に使います。
残りは、急な御予約や御注文に備えてのもので、特にこれからの時季は、台風の影響で、魚全体の入荷が無い時も考慮に入れておかなくてはなりません。
全て真空パックし、
日曜日の分を冷蔵庫にしまい、他は冷凍庫へ。
かの疫病による社会的な状況だけでなく、先日お話ししたように、祖母が“あちら”に逝ったので、
包丁を砥いだら、
真由美さんと共に、
カウンター内の掃除をし、 今日の仕事というか仕込みも終わったのでした。
2021.9.9｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
一週間の始まりは、頂き物に感謝！
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４０７回目の今日も、 料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行く時と同じ時間に起きて、お遣い物用に、１升５合の鶏飯を炊き、
鶏飯の具は、鶏肉、蓮根、人参、ひらたけ、油揚げの５種類で、鶏五目飯ということになります。
炊き上がったら、常連さんから預かった鍋や、
タッパに入れ、
届けに上がりました。
早朝にもかかわらず、届けに上がったのは、ご家族のお弁当に入れてもらうためで、娘達のお弁当にも、
入れてあげ、炊き上がる間に、
サーモンの西京焼とつくねを焼き、こういうことが出来るのは、店舗兼住宅の最大のメリットです。
ちなみに、娘達の弁当の献立は女将兼愛妻（！？）の真由美さんが決め、その手助けをするのが自分で、店舗兼住宅だけに、１階と２階では立場が逆転しています。
片付をしていると、
約５０本の茄子を知人が持って来てくれ、先月から続いている“茄子のオランダ煮大作戦”を明日決行することになりました。
茄子のお返しとして、鶏飯を差し上げ、１升５合炊いたのは、茄子を持って来てくれることにもなっていたからです。
結果として、Part Ⅷつまり、８回目ということになり、その時に仕込んでいる茄子を数えてはいませんが、一度に３０～５０本の大作戦ですので、３００本以上は仕込んでいるはずです。
明日仕込むため、
汚れを取るため、
布巾で拭いておきました。
この後に、お届けに上がった方からは、
その方がお気に入りのチーズを頂いたり、
宅配便でぶどうが届いたりと、朝から感謝にして、藁しべ長者の如し。
その後、厨房の片付を完全にはせず、事務仕事をすることにし、全てを済ます頃には、昼食の時間となりました。
そんな今日の昼ごはんは、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、
今朝の鳥飯が御飯で、結果として、店舗兼住宅ゆえに、定休日の厨房で食べると、賄いが、おうちごはんになります。
ところで、昨日は、魚市場で梨、
その帰り道に、
カレーを頂き、前日である土曜日に届いたと思しきレターパックには、
久能山東照宮のご朱印が入っていました。
ご朱印は、やんごとなき物ゆえ、改めてお話しさせて頂くことにし、一週間の始めである日曜日、月曜日と続けて、沢山の頂き物をし、素敵な一週間の始まりに、感謝感謝！
この場を借りて、改めて御礼を申し上げさせて頂くと共に、自分はもとより、沢山の方々にとって、今週も良き一週間であらんことを願ってやみません。
2021.9.6｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お持ち帰り（テイクアウト）料理やお弁当用の鯵（あじ）
今朝は、
沼津魚市場で、
島根県産の鯵を仕入れたのですが、
お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。
というのも、明日のお持ち帰り（テイクアウト）料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。
明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス２５度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵（しめあじ）をはじめとする３種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。
ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、
いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、
真由美さんです。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
右側の方が鯵フライと〆鯵用で、
左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。
先ずは、
〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。
その後、南蛮漬用の鯵に、
軽く塩を振ったら、
片栗粉をつけ、
１７０度の油で揚げたら、
油抜きのため、熱湯をかけたら、
ご近所の常連さんということで、
立塩（たてじお）と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。
バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、
他の料理の器も、ご持参して頂きました。
その頃までに、
揚物の鯵の下拵えを済まし、
頭と中骨を焼き終える頃までに、
〆鯵の仕込みも終わり、
まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。
2021.8.27｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
一週間の始まりも終わりも、法事用のお弁当
今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
基本的に、お弁当のご注文は、
５個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、１個のご用意で、通常どおり、揚物（鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ）、
葉血引（はちびき）の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、
盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元）、
揚物、
口取（葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
鶏肉の照焼、
御飯（昆布御飯）を盛付けたら、
このように仕上がり、
法事用ゆえ、紐は紫と白です。
そして、風呂敷に包んだら、
お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。
ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
実は、
今日も然りで、 ２人の娘達のお弁当用に、
ハムカツと、
海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである２階に行くと、
「待ってたよぉ～。有難う♬」の真由美さんの声で、
娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、
その味を堪能したのでした。
かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
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法事用のお弁当の西京焼は、銀鱈とサーモン
魚市場に仕入れに行かない時は、何らかの形で娘達のお弁当の料理を作る機会が多く、
そんな今朝も然りで、こんなことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことです。
今朝、自分が作ったのは、
鶏の唐揚げ、ハムカツ、あしらい（付け合せ）にパプリカで、鶏の唐揚げには、
ブラックペッパーを振っておきました。
住まいである２階へ行くと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御飯だけを盛付けてあり、御飯には、既製品のゆかりが散らしてあります。
おかず用のスペースに、
揚物を盛付けたら、娘弁当の出来上がりで、とりあえず、第１ステージが終了。
第１ステージとお話ししたのは、今日は、お客様からのお弁当のご注文を頂いているからで、１時間程度、休憩したら、第２ステージのスタートです。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、
今日のお弁当は法事用のお弁当で、お子様用のお弁当のご注文も頂いており、お子様用のお弁当の揚物は、
海老フライ（写真 奥）、ハムカツ（同 手前）で、海老フライであるのにもかかわらず、丸まっているのは、揚げる前に妻楊枝を刺しておいたからで、ハムカツは、
スライスしたもので、【明宝ハム】を使ったのは、お中元として、頂いたものがあったからです。
また、焼物は、
いつものように、当店の看板とも言うべき【西京漬】で、
大人のお客様には、銀鱈の西京焼（写真 右）で、お子様には、サーモンの西京焼き（同 左）を御用意しました。
銀鱈は、
骨のある部分も使うので、
照りをつける前に、
骨を抜くのですが、お子様用のお弁当に使うと不測の事態もありうるので、銀鱈を使う場合があっても、骨の無い尾の部分を使うことにしています。
通常のお弁当の盛付は、いつものように、
真優美さん担当で、
このように、
仕上がり、その内容は、
口取（銀鱈の西京焼、鮪の南蛮漬、海老の酒煮、玉子焼、はじかみ）にはじまり、
揚物（鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）、
御飯（昆布御飯）でした。
お子様用のお弁当のうち、自分が御飯を盛付けることにし、
容器に白御飯をよそったら、
ホイルで仕切りをして、韓国海苔と鰹節を散らし、
最終的に、お子様用のお弁当は、
揚物、
口取（サーモンの西京焼、つくね、玉子焼）の３種類を盛付け、
このように仕上り、
どちらも、
蓋をし、法事用の紐をかけ、
同じく法事用の風呂敷で包み、
箱に詰めたら、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
通常のお弁当は、基本的な仕立て方を決めているのですが、お子様用のお弁当は、年齢、アレルギーの有無などの都合もあるため、仕立て方は、その時次第です。
そんなこともあり、ご注文の際には、色々と御要望を伝えて頂けると幸いですし、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。
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明日の法事用のお弁当の仕込みと準備
定休日の今日は、明日にお弁当のご注文を頂いているので、その仕込みと準備をすることにし、休日出勤は早めに終わらせるのが理想ゆえ、早めの始動です。
出汁を取る手間を省くため、 昨日の時点で、一番出汁を多めに引いていたこともあり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）をはじめ、
海老の酒煮、玉子焼を仕込んだら、
焼物にするため、
当店の看板の一つでもある【西京漬】に串を打ちました。
御覧のように、銀鱈とサーモンが写っていますが、
サーモンがお子様用なのに対し、
銀鱈は大人のお客様用で、サーモンは尾の部分ゆえ、骨が無いので、お子様が召し上がる際に、不測の事態が起こる可能性がないからです。
なお、切り落としの部分は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの明日の昼ごはん用で、煮物の残りものと共に、残りもの御膳とすることにしました。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始め、
鮪の南蛮漬などを盛付けてくれ、
一方の自分は、
米を研いだり、
笹の葉を包丁し、
煮物の青味の隠元を包丁しておきました。
その後、真由美さんは、
揚物の打粉をしてくれ、
お子様用の揚物は、海老フライとハムカツで、大人用のそれは、
鯵のしんびき揚げで、鯵の“連れ”は、鶏の唐揚げですので、粉をつけるのは、揚げる直前です。
仕込みが終わったので、
玉子焼の鍋などの道具類を用意したり、夕べ、油を処分し、掃除をしておいたフライヤーに、
新しい油を入れ、
包丁を砥ぎました。
一方の真由美さんは、
折を並べたり、箸なども用意しておき、法事用のお弁当ですので、
紐は紫と白のもので、風呂敷も、
天紙（てんし）も、
仏事用で、天紙は緑でふち取られています。
また、お子様用のお弁当の箸も、
お子様用を御用意しました。
そして、１０時前までには、
全て終えることが出来、ゆるめの休日出勤が終わった次第です。
と思っていたら、昼過ぎに、
通販サイトを通じ、
お中元の【西京漬】のご注文を頂いたので、
箱詰までしておき、
包装などは明日にすることにし、
冷凍庫にしまっておき、緩めの休日出勤が終わったのでした。
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2021.7.19｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
両方のお弁当とも、サーモンの西京焼
お弁当のご注文を頂いていた今朝は、出汁を引くなどの普段の段取りをすることなく、
サーモンの西京焼を、
仕上げました。
サーモンの西京焼だけを仕上げたのは、
二人の娘達のお弁当にも入れたからで、
サーモンの西京焼以外は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作り、玉子焼、つくねの照焼などの入った焼物弁当という感じで、このようなことが為せるのは、店舗兼住宅のメリットとも言えます。
ちなみに、娘達のお弁当を作るのは真由美さんの役目で、沼津魚市場に行かない時は、揚物を揚げることもあり、一昨日の月曜日は、
鶏の唐揚、春巻、ハッシュドポテトのチーズ焼を入れた揚物弁当でした。
その後、
揚物、煮物を仕上げ頃になると、娘達を送り出し、家のことを済ました真由美さんも仕事を始めてくれ、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗を取り終えたら、
お弁当の盛り付けをしてくれました。
お弁当用の料理を仕上げ、普段の仕込みなどを終えた自分は、
銀鱈の手直しをし、腹を裂き、水洗いしたら、
半身を卸した時点で、尾の端の部分に串を打ち、試し焼をすることにし、試し焼をするのは、銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、これまでにも、何度か出くわしたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
卸す度に、
この作業を繰り返し、
３本全て、
問題なかったので、
切身にしたら、
脱水シートに乗せ、
冷蔵庫へ。
実を言うと、
最後に卸したものが怪しげな感じがしたのですが、３本全て切身に出来たので、それが杞憂に終わったのが何よりで、ジェリーミートの銀鱈に出くわした時は、その日の仕事そのものが朝から憂鬱になり、そのショックから立ち直るには、かなりの労力が不可欠なのです。
そうこうしていると、
お弁当が仕上がり、最終チェックを済ましたら、さらに仕込みは続き、
銀鱈のあら、手くずなどを焼き、
身の部分は、
フレークにするため、ほぐしておきました。
銀鱈の次に、
昨日、『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）のあらを焼いたら、
真由美さんにほぐしてもらったのですが、素手でも問題ないのは、
銀鱈と共に、蒸し器で加熱してから、味を調え、真空パックし終えるまで、素手で触ることはないからです。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、
冷蔵庫から銀鱈を出し、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌と共に真空パックしたら、例倉庫にしまうことにし、
土曜日に仕込んだ銀鱈と、
日曜日に仕込んだサーモンを出したら、
銀鱈、サーモンが各５枚入ったギフト用の『西京漬』にはじまり、
鯖を加え、それぞれ４枚入ったものを箱詰めしたら、
真由美さんに包装してもらいました。
また、その前に箱詰めしたものは、
銀鱈とサーモンをご自宅へのお取り寄せ用のお品にして、
各５枚のご注文で、
それこそ、
簡素にしてあります。
そして、
残った『西京漬』と共に、 箱詰した『西京漬』は、
明日発送するので、 冷凍庫へ。
昼間のうちにすべき仕込みと仕事が全て終わったら、
昼ごはんを食べることにし、今日のメインのおかずは、銀鱈の切り落としの西京焼で、安定の美味しさに満足しただけでなく、満腹ゆえ、夕方まで、寝落ちしたのでした。
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