もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４５３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、

海老の酒煮と、

焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。

ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、

沼津魚市場で、

サーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。

西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、

鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の５，６キロのものを仕入れることにし、

小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で１５分ほどの食遊市場へ行き、

野菜、調味料などの食材を買い求め、

養生しながら、

荷物を乗せ、

今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴　季凛』へ。

『佳肴　季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、

鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落し、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、

すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。

最初に卸した身は、

お弁当用で、残りの半身が、

ギフト用です。

腹骨を欠き、

裏返したら、

切身にし、

残りの半身も、

同じく腹骨を欠き、

柵取りしたのち、

お弁当用の切身にし、

どちらも、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。

その後、

まな板周り、

コールドテーブル（冷蔵庫）、

カウンター内の側溝を掃除しました。

その後、

お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、

蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、

包丁目を入れてから、

下茹でをしておき、

人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、

人参も、

牛蒡、

さつま揚げを包丁し、

人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、

煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。

数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、

折を並べたり、

米を研いだり、

道具類の準備をしておきました。

先程お話ししたように、数も多いので、

煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、

スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今週末のお弁当用の焼物の西京焼にするサーモンを仕入れなくてはならなかったので、

定休日でしたが、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

西京焼にするとは言っても、鮮度の確認は不可欠で、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、

５，３キロのものを仕入れることにし、昨日も来たので、今朝の仕入れはこれだけにし、

次に向かった 魚市場近隣にある包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、撤収。

先程、休日出勤とお話ししましたが、

先週も、

先々週も、休日出勤をしたので、三週連続で休日出勤です。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろすと、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 軽トラの掃除や、

買って来た袋の用意を済ましたら、

お弁当用の鶏肉の照焼にする鶏もも（鶏のもも肉）の下処理をしてくれました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をしており、

鱗が細かいサーモンは、すき引きと呼ばれる包丁を使う方法で、鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたのち、

三枚に卸し、

半身は、

『西京漬』用の切身にし、別の半身は、

柵取りしてから、

お弁当用の切身にし、

数が多い方が、週末のお弁当用のものです。

その後、 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌と共に、

切身を真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫にしまったら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除を真由美さんに任せた自分は、

鶏ももの仕込みの第２ステージとして、皮目を炙り、

霜降りし、

氷水に落とした後、

盆ざるに上げでおきました。

休日出勤の終わりも近づきつつあり、調味料と共に、

真空パックし、冷蔵庫にしまっておいたサーモンも、

真由美さんが真空パックをしてくれている間に、

包丁を砥ぎ、普通の日で言うなら、ランチの営業前までに、三週連続の休日出勤を終えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４８回目の今日もお話しさせて頂きます。

定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。

仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、

売場に行くと、

大分産と、

山口産のものが入荷しており、見比べたのち、

山口産の方を仕入れることにしました。

その後、別棟の売場に行くと、

宮城産の真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』用に、

２ケース仕入れることにし、

この真鰯の漁場（ぎょば）は、

北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日（１４日）に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、

先ずは、鯵からです。

鯵は、

鱗を落としたら、

ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘（とげ）のような部位を取り除いたら、

頭を落とし、

はらわたを抜いたら、

とりあえずの下拵えが終わりました。

普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、

頭はそのままにしておき、

真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

鯵の水洗いを始めてくれ、

終わったら、

真鰯の水洗いをし、

その後に、

両方の頭の水洗いをしてくれ、

鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。

まな板周りと、

カウンター内の掃除を済ましても、

ランチの営業時間までには十分な時間があったので、

鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、

尾の部分を包丁し、

これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、

卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。

卸した後の中骨も、

頭同様、

真由美さんが、

下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、

先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、

皮を引いたのですが、包丁を使い、

皮を抑えながら、引くと、

銀皮が剥がれることがありません。

手くずと共に、

細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。

皮も捨てる理由はないので、

出汁を取るため、

焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、

水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

真由美さんが、

仕上げの水洗いをし、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ、

水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。

いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。

また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、

仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

鯵と真鰯のあらを焼いたり、

鯵を真空パックしておきました。

いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS（キャス）という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。

使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。

ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。

簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。

そして、ランチの営業が終わったら、

心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。

程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日御用意したお弁当（要予約）は、

このようなお弁当で、

サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）など、定番のお弁当でした。

定番でしたが、追加料理として、

ローストビーフでした。

器というより、

容器に、

国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。

真ん中に、

刻み野菜（長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ、紫キャベツ）、手前に、

薬味（もみし卸し、紅たで、万能葱）をあしらったら、

当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

追加料理ですので、

袋に入れた折の上に乗せ、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。

なお、当店では、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り（テイクアウト）》が、それに類するものとなっております。

御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。

日々の様子や料理への想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、

構内をひととおり物色したのち、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の仕入先の問屋の売場に行くと、

二つの山が、

ありました。

サーモンなのに、

カンパチと書かれているのは、サーモンは１ケースに４～５本入った状態で入荷し、それを１本ずつ秤にかけ、発泡スチロールに仕分けて、売場に並べているからです。

“外人さん”ということもあり、入荷してくる日が決まっているので、今日のものは、昨日以前のものゆえ、鮮度を確認するまでもなく、口頭で尋ねたところ、パスしました。

というよりも、「季凛さんは、そもそもの入荷日を知っているから、そんなこと訊かないでよ～。」と言われる始末。

『西京漬』＝西京焼ゆえ、加熱するからと言っても、鮮度の確認は不可欠であるのは、言うまでもありません。

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、扉が開放なのは、

冷凍庫が万事休したのことで、自分も経験があるのですが、色んな意味で堪（こた）えること、この上ありません。

そんな状況ゆえ、売場に並べた商品も最少限でしたが、売場の先には、

既に注文しておいた銀鱈（カナダ産）が用意されており、銀鱈は、

サーモン同様、『西京漬』に仕込みます。

冷凍庫の不具合もあり、魚市場の従業員も忙（せわ）しなかったので、

軽トラに積んだら、魚市場での仕入れは終了。

魚市場の後に向かったのが、

車で１５分ほどにある食遊市場で、

明日をもって、所謂（いわゆる）“解禁”となるので、いつも以上に、野菜や調味料などを調達し、

本日の仕入れが、完全終了し、《佳肴　季凛》に戻ったら、

銀鱈は、

冷凍庫へ。

また、明日からの“解除”のための仕込みをすることにし、仕込みが多いこともあり、今日はお休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

最初に、 蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだら、

SNSやブログにも登場している“茄子のオランダ煮大作戦”（その１４）の主役たる茄子が届き、

その仕込みを始めることにし、

茄子を拭いてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、

最終的には、このようになったのですが、油で揚げてから仕込むので、

フライヤーの汚れが気になりつつあったので、油を漉して、

フライヤーーの掃除をすることにしました。

その後、お弁当の料理に取り掛かり、

今日の西京焼は、鰆（さわら）の西京焼で、仕上った料理を盛り付けてくれたのは、

いつものように真由美さんで、そのお弁当が、

こちらです。

その後、仕込みを再開することにし、

お新香（キャベツ、人参、サラダ大根、胡瓜）にはじまり、

刺身のつま（大根、人参、胡瓜、紅芯大根、アーリーレッド）や、

オリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜などを仕込み、サラダ素麺の野菜に入っているのは、みょうが、長ねぎ、アーリーレッド、人参、ピーマン（赤、緑）、パプリカ、紫キャベツです。

明日から“解除”ということになりますが、これまで同様、自分の仕事を粛々とこなすのみで、明日も、魚市場と食遊市場に仕入れに行ってきます。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。

日々の様子や料理への想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日の夕方、

『西京漬』の御注文を頂いたこともあり、仕込みをする前に、

化粧箱の準備をし、

冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、２０分ほど風をあてたら、

腹骨の一部をすき取りました。

このようにするのは、胆のうの跡が残っていることがあり、胆のうは苦玉とも呼ばれているので、その部分を口にすると、著しく味を損ねるからです。

腹骨をすき取ったら、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み冷蔵庫へしまっておきました。

一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

送り状などの確認をしたら、

『西京漬』に使うための袋の準備をしてくれました。

そんな様子を尻目に、自分は、

御注文を頂いた『西京漬』を箱詰し、御覧のように、銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が各４枚、合計８枚入の結構な豪華版で、２種４入と呼んでいるものです。

こういう豪華な『西京漬』を包装している時の真由美さんの常套句が、「うちみたいな４人家族には、ピッタリだよね。専従者割引で、売ってくれます？」ですが、聞かぬふりをするのは、言うまでもありません。

そんな常套句を言いながら、

真由美さんは、発送の準備をしてくれ、

カチカチの状態で発送したいので、

養生して、冷凍庫にしまったら、冷蔵庫から鯖を出し、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックして、冷蔵庫へ。

また、明日の夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、

その仕込みをし、明日の焼物は、

鰆（さわら）の西京焼ですので、串を打っておきました。

月末は所謂（いわゆる）締めということもあり、仕入れを控えたくなるのですが、『西京漬』に仕込んだ魚の在庫が心許ないので、明日は、沼津魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。

日々の様子や料理への想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日のお弁当は、

サーモンの西京焼や玉子焼などが入った定番のもので、

御飯は、

栗御飯で、

先日頂いた１０キロＵＰの栗を使いました。

ということで、今回のお話しは、栗の皮剥きについてで、栗を剥いたのは、一昨日の日曜日のことで、その日は、

栗同様、

頂き物の茄子としし唐の “茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行し、思い出すだけでも、いやはや・・・。

栗は､

汚れを落とすため、

数回、水洗いしたら、

剥きやすくするため、４０～５０程度のぬるま湯につけておき、この間に、

“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行しておき、ボスキャラ退治に成功！

そして、ラスボスとの戦闘を始めたのは、

９時半で、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの２対１ゆえ、昼前までにはクリア出来る予定でした。

予定が未定になるとは、ゆめゆめ思わず、クリアしたものの、１０キロの栗ながらも、そのクリアも、がっくり・・・。

先ずは、

天地（頭と下部）を落し、この段階では、ラスボスの脅威というか気配は伺えず、数が多いゆえ、黙々と仕事をし、注意しなくてはならないのは、力を入れて、滑らないようにすることです。

天地を落とした栗は、

真由美さんが、

鬼皮（おにかわ）と呼ばれる硬い皮と鬼皮の下の茶色の皮の渋皮（しぶかわ）の一部だけを、

包丁の根元を使いながら、剥いてくれました。

この時に大事なのは、剥きづらいからといって、その都度、包丁だったり、素手で剥いたりして、そのまま包丁の柄を触ると、柄が汚れてしまいます。

ですので、数を多くこなす仕事の場合、ひとたび包丁を握ったら、右手はそのままで、左手で食材を掴むという流れが必要です。

柄や手を洗ったりすると、仕事に遅れが生じてしまうだけでなく、単純な作業を多くする時は、物の配置には注意が必要で、こういう段取りを見れば、調理する人のキャリアが分かり、基本は侮（あなど）ることは出来ません。

渋皮だけにしたら、

ただただ剥くのみで、ちょっとやそっとでは数が減らず、

２時間経っても、

この状態。

また、この日は日曜日だったこともあり、２人の娘達と共に、水入りということで、昼ごはんを食べることにし、

頂き物の野菜を天ぷらにして、天ざるうどんにしました。

野菜は、茄子、蓮根、椎茸、パプリカ、しし唐で、こういう頂きものの恩恵に預かれるのも、地方ならではのことです。

水入りを挟んだら、

今日のお弁当の栗御飯にするため、

栗と、

油揚げを煮含めたりと他の仕事をしながら、

剥き終え、

ざるに上げ、

クッション用の水と栗を袋に入れ、時計を見ると、

３時前。

延べにして５時間半、水入りを考えると、実質４時間半ということになり、仮に、栗の皮剥きだけだったら、それでも４時間ということになるかもしれません。

仕上った栗は、

４パックで、１パックに約６００グラム入っており、１パックで１升炊ける分量で、このまま冷凍庫へ。

今日のお弁当用の分を入れると、剥き上がった栗は、合計で約３キロで、ざっくり１０キロ以上のものが、３キロとなると、あまりの歩留まりの悪さにがっくり・・・。

栗そのものが安くはない食材であるだけでなく、歩留まり、手間を考えると、否応でも高くついてしまうことを、改めて感じました。

ただ、こんな経験が出来たのも、かの疫病による厄介な状況があったからで、「災い転じて福となす」とは、よく言ったもので、生涯勉強を肝に命じ、日々の仕事に臨みます。

★☆★【佳肴　季凛】のFacebookページ　更新中☆★

【佳肴　季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

料理が好きゆえに料理人となり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いを、『佳肴　季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２８回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。

定休日の今日は、明日のお弁当の焼物のサーモンの『西京漬』に串を打っておいただけでなく、

昼ごはんのおかずとして、

銀鱈の切り落しの『西京漬』にも、

串を打ち、冷蔵庫へ。

その後、煮物の青味（あおみ）に使う隠元（いんげん）を包丁し、

『西京漬』同様、冷蔵庫にしまったら、

米を研ぎ、

玉子焼用の鍋などの道具類を準備し、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

個室でお弁当の折を並べてくれていました。

仕込みは終わったものの、暑くはない陽気だったので、

庭いじりをすることにし、庭いじりは料理とは異なり、真由美さんが親方ですので、彼女の指示に従っての作業です。

砂利は、

雑草が生えないようにするために敷き、

ここには、どくだみが生えており、先日、

真由美さんが悪戦苦闘の末、取り除いていました。

少し前のテレビ番組で見ていたら、どくだみは広範囲にわたって根が広がり、葉と根をむしる程度では、何ら効果が無く、それこそ、雑草の典型のような生命力の持ち主なのです。

砂利を敷いたら、

春に備えて、

球根を植えることにし、

チューリップにはじまり、

水仙（すいせん）、

２種類の百合（ゆり）を植えました。

百合と言えば、

料理人の自分にとっては、食材としての百合根で、

植物としての百合の根は、初めて見るもので、勉強になりました。

こちらの庭を終えたら、

建物の南側の庭というか花壇も手入れし、最後に、

どちらも、

水やりをし、終了しました。

基本的に、夫婦２人で仕事をしていることもあり、庭いじりや外周りの仕事となると、先延ばしになったり、手薄になりがちですが、これも大事な仕事です。

同じく、掃除や片付というのは、地味で面倒な仕事ですが、どんな仕事でも基本中の基本ですので、怠るわけにはいきません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きゆえに料理人となり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いを、『佳肴　季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２７回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。

今朝の沼津魚市場は、

地元の戸田のトロール漁と呼ばれる底引き網漁で水揚げされた魚介類をはじめ、

地物の太刀魚（たちうお）の水揚げや、

金目鯛だけでなく、その隣の売場では、

東伊豆の定置網の仕分けもしていました。

こんな状況でありながらも、仕入れた魚というより、魚を仕入れないつもりで、魚市場に来たのは、明後日のお弁当用の折を調達のためで、構内を一回りし、向かったのが、

折屋で、折屋とは、消耗品全般、器などを扱う包装資材店で、時には道具屋とも呼ばれています。

こちらで、

予め注文しておいたお弁当用の折を調達し、『佳肴　季凛』に戻りました。

そもそも、魚を仕入れなかったのは、

“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）と、

１０キロ超の栗の皮剥きをしなくてはならなかったからで、ちなみに、どちらも頂きものです。

ボスキャラの茄子も、

ラスボスの栗も、

倒したものの、今日の仕込みの中での最弱キャラのお弁当の煮物なども倒したので、

仕込みの一部も残ってはいるものの、今日の仕込みはクリアしたようなものです。

栗の皮剥きは、かなり手強く、その格闘ぶりについては、別の機会にお話しするので、しばしお待ち下さい。

★☆★【佳肴　季凛】のFacebookページ　更新中☆★

【佳肴　季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

３４２１回目の今日も、日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。

昨日のお弁当の御飯は、

栗御飯でしたが、

栗だけでは、面白味に欠けるので、帆立と油揚げも入れました。

そんな今日のお話しは、栗御飯というか、栗入りの炊込御飯の作り方ですが、栗入りの炊込み御飯では長いので、以降、栗御飯とさせて頂きます。

栗御飯に欠かせない栗ですが、栗の下拵えで一番厄介なのが皮剥きで、ぬるま湯や水に浸けておくと剥きやすくなるとは言え、それでも苦戦するのは間違いありません。

汚れを取るため、

きれいに洗ったら、

天地を落とし、この時、滑らないようにするだけでなく、かなり力を入れるので、くれぐれもご注意して下さい。

天地を落としたら、

鬼皮と呼ばれる外の硬い皮を剥くのですが、

天地を落とす時同様、注意が必要で、とりあえず第１ステージクリア。

今度は、

薄茶色の渋皮を剥き、ここまでになったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番でなのですが、自分の手元をしているとは言え、素人ですので、スムーズに剥くのはかなり大変ですので、自分も剥きます。

剥き終えたら、アクが周って変色しないように、

水に浸けておき、今回の栗御飯は、栗だけではなく、帆立と油揚げも使うので、今度は、その下拵えです。

帆立は、ボイル帆立と呼ばれ、むき身を加熱した冷凍ものを使い、

貝柱とひもに分けておき、ひもの周りについている内臓や汚れも、きれいに取り除いておきます。

油揚げは、適当な大きさに包丁してから、

油抜きをしておきます。

具と共に、

日本酒、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂（みりん）、赤酒で味を調えた出汁を用意しておき、出汁は、一番出汁と、

焼いた魚のあら、野菜の皮、一番出汁を取った後の鰹節や昆布などを長時間煮出した出汁を合わせたもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

出汁が沸いてきたら、

油揚げを最初に含ませ（煮て味をつけ）、頃合いを見て、鍋から出し、その次に、

帆立も、

栗も、同様にし、

それぞれを、

バットに移し、味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。

別々にするのは、具と出汁を別にしてから、その出汁で米を炊くのですが、具にに出汁が残っていると、仕上った時に、水分で御飯が水っぽくなるからです。

そのため、キッチンペーパーで漉す時に、具が崩れない程度で、水分を切っておかなくてはなりません。

また、昨日のように、お弁当に使う場合、御飯の足が早くなることも、その理由です。

米を釜に入れるのですが、

この時、もち米を１割程度合わせるのが、炊込御飯のお決まりで、それだけでは、面白味にも欠けるので、自分は、全体の２割程度、押麦を混ぜています。

具をキッチンペーパーで漉したら、

全ての出汁を合わせ、

釜に入れ、

炊きます。

湯気が出て来たら、

芯まで温まりにくい栗から、釜に入れ、蓋をし、様子を見ながら、

帆立を入れたら、同様の流れで、

最後に油揚げを入れます。

芯まで完全に温まれば、間違いのリスクはかなり減るので、些細なことでも手を抜くことは出来ませんし、丁寧な仕事こそが、味の要なのは言うまでもありません。

炊き上がり、１０分程度蒸らしたら、

バットに移し、

混ぜ合わせたら、

栗御飯の出来上がりです。

お弁当用に作ったとは言え、料理の着物である器にして、

茶碗によそると、やはり見栄えは別物で、一口頬張ると、出汁の旨味を閉じ込めたお米は勿論のこと、主役の栗、脇役の帆立と油揚げが渾然一体となり、それこそが、炊込御飯の醍醐味以外の何物でもありません。

お米と炊けば、炊込御飯になると思われがちですが、今回の栗御飯のような仕込みを経てこその炊込御飯で、それは他ならぬ日本料理の丁寧な仕込みなのです。

丁寧な仕込みは、美味しく召し上がって頂くためには不可欠で、真の日本料理の辞書には、時短料理なるものはありませんし、未来永劫ありません。

★☆★【佳肴　季凛】のFacebookページ　更新中☆★

【佳肴　季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。