もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９７回目の今日も認（したた）めます。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

お弁当の御注文もあったので、仕入れたのは、桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐだけでした。

昨日の時点で、荷主の由比の魚屋さんに注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれる集積場に置いてあり、魚市場で買ったものが、自分の窓口になっている問屋に集まるのが、荷造り場です。

５時前のような早い時間だと、 今日のような状態ですが、５時半を過ぎると、それこそ集積場になります。

自分のさばふぐは、

８，０キロにして、

自分好みのサイズに選ってもらった２００～３００グラムのサイズです。

一方、売場にも、

同じ魚屋さんが持ってきたさばふぐが並んでいたものの、言わずもがなの素通りをし、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、揚物は、

さばふぐの唐揚（写真 左）と鯵のしんびき揚（同 右）で、焼物は、

銀鱈の西京焼で、最終的に、

お弁当は、このように仕上りました。

盛付けてくれたのは、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、

お弁当用の料理が仕上るまでの間、真由美さんは、

【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれ、お弁当用の料理を仕上げ自分が手直しをし、

水洗いし、卸した後、切身にしたら、脱水シートに挟んだら、

冷蔵庫へ。　

入れ違いで、

さばふぐを出しました。

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを包丁したら、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭と皮を同じに剥き、このやり方を、

ぐる剥きと呼んでおり、剥いてくれるのは、専ら真由美さんです。

剥き終えたら、

ふぐ類の下拵えには不可欠の水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚げ用に、

包丁したところ、

６０個もあり、一度に使うことは出来ないので、真空パックして、

冷凍庫へ。

魚の仕込みも終わったので、

いつものように、まな板周りやカウンター内の掃除をしたのですが、

お歳暮用の【西京漬】の発送の準備もしなくてはならず、ランチ、夕席共、お休みをさせて頂き、

その仕事に取り掛かりました。

銀鱈、サーモンが各５枚入った“２種５入”の豪華版にはじまり、

一番人気の“３種２入”などを箱詰し、

“３種２入”とは、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、一番人気のセットでもあります。

箱詰を終えたら、自分は仕込みを始め、

いつものように、真由美さんが包装をしてくれ、

発送分に送り状、手持ち分には、

紐をし、袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。

例年、この時季は、不定期な休みを取らせて頂くこともあるので、御来店の際には、御予約をお願いさせて頂いております。

お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７６回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、 沼津魚市場に行って来ました。

こちらの売場で、

仕入れるのですが、

サーモンは、

ノルウェーから空輸されて来たものを、

鰤（ぶり）などの発泡スチロールに、秤にかけた後、

売場に並べられています。

鮮度を確認するため、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、山の上にあった５，５キロのものを仕入れることにしました。

その次に向かったのが、同じ問屋の冷凍庫で、

サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を仕入れ、

魚市場から帰ることにし、一路『佳肴　季凛』へ。

今朝の仕入れが、この２つだけだったのは、定休日前であるだけでなく、お弁当を仕上げなくてはならなかったからです。

『佳肴　季凛』に戻り、

荷物を下ろし、鯖を冷凍庫にしまったら、

出汁を引くなどのルーチンの段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げることにしました。

銀鱈の西京焼、玉子焼にはじまり、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

盛り付けてくれ、 鶏肉の照焼だけは、

自分が包丁してから、盛り付け、

最後に御飯（昆布御飯）と煮物の青味（あおみ）のモロッコ隠元を盛り付けたら、

お弁当の出来上がりです。

鶏肉の照焼を盛り付けた時点で、

まな板周りを養生してもらったら、

サーモンの仕込みに取り掛かり、

卸して、

切身にしたら、冷蔵庫へしまい、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えました。

そして、ランチの営業が終わったら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、せわしない半日が終わったのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１２月2日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに仕事を始めたのですが、バスツアーをはじめ、御予約の料理を盛り付ける前に、

煮物（人参、ごぼう、椎茸、白滝）、海老の酒煮、玉子焼の出汁を仕込み、冷めたら、

焼物の銀鱈の【西京漬】に串を打ち、

煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）も包丁し、お弁当用の料理一式として、

冷蔵庫にしまっておき、“一式”の上に重ねてあるのが、デザート用の器で、マスクメロンのアイスにするので、器だけです。

その後、全ての料理を盛り付け終えたら、

御歳暮の御注文を頂き始めているので、銀鱈の仕込みに取り掛かり、鱗を取ってくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

その後、いつもの流れで、切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、今日のバスツアーのお客様は到着時間が早く、

ランチの営業時間がピークになる前には、

お帰りになられたので、フリーのお客様をお断りすることなく、営業をすることが出来ました。

今日のような時もあれば、その反対の時もあるので、御来店の際には、御予約やお問い合わせをして下さると、幸いです。

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７２回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、 お弁当の御注文を頂いていたので、

今朝は、４時半過ぎから仕事を始めました。

早い仕上がりでもなく、数も多かったわけでもなく、娘弁当（娘達のお弁当）作りを手伝ったからです。

娘弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目ですので、手伝いということになります。

今朝の手伝いは、

玉子焼と焼物で、焼物は先日お話しした『箱根・芦ノ湖産ブラックバスの西京漬』で、娘弁当は、

このように仕上がり、『ブラックバスの西京焼』が今回のお話しのテーマですが、その前に、今日のお弁当からお話しさせて頂きます。

娘弁当の玉子焼は、

御注文のお弁当からの間引きでした。

その後、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ませたら、

銀鱈の西京焼をはじめ、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛り付け、仕上げてくれるのを待つばかりとなり、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

脱線が少し長めでしたが、ここからが本題です。

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックして、２、３日漬け込んだら、西京漬が仕上るのですが、それを焼いたものが、西京焼になります。

封を開けたら、

取り出し、

西京味噌を洗い流します。

西京漬や粕漬はそのまま焼く方が多いらしく、結果的に焦げてしまい、美味しくないと思われており、そもそも焼き方が、正しくないだけにすぎません。

そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたことがあり、詳しいことは、そちらをお読み下さい。

水を入れたボウルで、

身割れさせないように、洗い流したら、

水分を拭き取ったら、

串を打ち、この時、今日の賄いにすべく部分も、

串を打っておきました。

両面を焼いたら、

照りをつけるため、

味醂（みりん）を塗りながら、焼くこと３回、

このように仕上り、娘弁当行き。

残りは、昼ごはん用で、

腹、

背、

かまと焼き上げ、賄いゆえ、照りをつけるための味醂は塗ってありません。

このように、

盛り付け、

お弁当の余り物の煮物と、

昆布御飯と共に、

バージョンアップしたお弁当の余り物御膳を食しました。

肝心のブラックバスの西京焼ですが、予想通り、十分に美味しいという結論に到り、予想通りは、先のリンクに書いてあります。

味としては、目鯛（めだい）に近いような感じで、娘弁当の当人２人は、帰宅すると、「今日のお弁当の魚って、美味しかったけど、何？」と真由美さんに訊いており、顛末を話すと、驚いていました。

ブラックバスというと、特定外来生物にして、厄介な魚のように思われていますが、そもそも食用目的で輸入されたものですので、味に関してはお墨付きです。

ですので、活かしたままで持ち帰るという外来生物法に触れることなく、現地で締め、おかずにするのもありだと思います。

いずれにせよ、《佳肴　季凛》版“グルメ厄介”は、こうして終わっただけでなく、自分の西京漬のレパートリーが増えたのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、

行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。

というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。

それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、

近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、

車で１５分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、６時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、

既に開いており、

野菜を仕入れ、一路『佳肴　季凛』へ。

ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、

『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）と、

揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。

この他に魚市場で仕入れたのが昆布（写真左）で、

写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。

荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

バスツアーのお客様用の料理を、

いつも以上に、

急いで、

盛り付けました。

というのも、到着時間が１１時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。

予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、

玄関前に駐めて頂きました。

そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。

出発時間となり、

お見送りは、

玄関前で・・・。

その後、

明日のお弁当の仕込みを始め、

冷蔵庫にしまう頃も、

洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。

その後、

焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。

洗い物を終えた真由美さんは、

揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、

お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人兼【佳肴　季凛】店主の志村弘信が、 ３４６６回目の今日も認（したた）めます。

今朝も、沼津魚市場で最初に向かったのが活魚売場で、

生簀には、福島県産のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、

３，０キロ、２，２キロ、

２，５キロ、

１，７キロ、

１，９キロ、

１，８キロが２本と、合計で７本でした。

普段、自分が仕入れるサイズは１キロ前後のものですので、仲買人と強気の作戦を立てずに、セリに臨むと、

３，０キロと、

２，５キロのものだけでなく、セリ前に確認しておいた“落ち”のものも、

仕入れることが出来、“落ち”とは、輸送中や生簀で死んでしまったものです｡

“落ち”は、血抜きが出来ていないので、刺身に仕立てることに無理があるものの、ふぐちりや唐揚に仕立てるには問題がありません。

活きていることを前提に荷造りしたものですので、“落ち”の値段は、かなりのお値打ちになることもしばしばで、今朝も然りでした。

活かしの２本を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

これにて、

本日の仕入れが、

終了し、

萌え燃え・・・ しながら、【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に着き、

締めたら、

血抜きのため、

海水につけ、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めました。

それらが終わったら、

卸す前に、２本のＢＩＧちゃんと・・・

ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けた呼び名で、その規定は、２，５キロ以上４，０キロ未満です。

ちなみに、０，５キロ未満がチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満が並たら、４，０キロ以上がジャンボちゃんと呼んでいます。

天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感があり、天然のとらふぐとなると、何とも言えません。

まな板に乗せたら、

萌えモードから、燃えモードにシフトし、

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

そして、

自分が手直しをし、

ランチの営業時間も近づいていたので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、一時撤収。

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

ランチと言えば、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、

１時閉店（１２時半ラストオーダー）にさせて頂き、お弁当の仕上げに取り掛かり、

煮物（人参、牛蒡、椎茸、つくね）、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、

このように、

仕上がり、盛付け、箱詰などをしてくれたのは、

真由美さんで、

法事用のお弁当でしたので、紐は紫と白のものです。

ところで、第１木曜日の今日は、月１恒例の地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、

時季の魚介類のことをお話しするのですが､

お弁当の揚物でも御用意したさばふぐの唐揚げについてお話しし、その理由は、先日の『地物のさばふぐは、太刀魚（たちうお）の外道』に書いてあります。

そんなこんなで、気忙（きぜわ）しい半日が、終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５９回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、 仕上がり時間が、特に早かったり、ご注文の数が多かったわけでもないのに、

４時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

というのも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、娘達のお弁当（以下、娘弁当）の分も作って欲しいと頼まれたからです。

こういうことが為せるのも、店舗兼住宅だからのことで、魚市場に仕入れに行かない時は、揚物を作ったりすることもあり、これも真由美さんからの依頼で、仕事と家事で立場が逆転しています。

普段なら、出汁を引くなどの仕込みと同時進行ですが、娘弁当の仕上げもあるので、今日はお弁当優先で、

焼物のサーモンの西京焼や、

煮物を仕上げながら、

玉子焼の準備をしました。

作るとは言っても、余分に仕込んだものからの間引きにして、ついでで、

仕上がった煮物から、

さつま揚げと切り落としの蒟蒻（こんにゃく）をＧＥＴ！

お話しは前後しますが、

サーモンの【西京漬】は、

お客様用のサイズでは小さいので、倍ほどのサイズです。

さらに言うと、【西京漬】を仕込む際に、尾の部分を大きめに包丁したもので、真由美さんからの頼みではなく、“ご注文”ですので、然るべきものを頂いており、

それぞれ、

このように、焼き上がりました。

そして、玉子焼を焼いたら、

娘弁当の分を包丁し、

お客様のお弁当と違ったのが、

揚物で、娘達の分は 海老の彩り揚げにし、お茶漬などに使うぶぶあられに、色を付けたものを衣にし、写真のものは、揚げる前のものです。

これらを手に、

住まいの２階へ行くと、

ご飯だけ詰められており、真由美さんが、

このように仕上げました。

ちなみに、娘弁当は、魚市場に行かない時に、

自分のInstagramに投稿しているので、御覧下さい。

最後に、

揚物を仕上げたら、

娘弁当同様、盛り付けは、

真由美さんで、

このように仕上がり、

お客様に引き渡すばかりとなったのですが、早めの始動だったので、

お弁当の余りもの御膳にして、“早弁”を食べ、ランチの営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５４回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、沢山のお弁当の御注文を頂いていたので、

４時には厨房に行き、仕事を始めました。

食器洗浄機、

スチームコンベクション・オーブンの電源を入れ、

フライヤーの火を点け、仕事開始です。

実を言うと、今日のお弁当は、先月亡くなった祖母（享年９４歳）の納骨の御席のお弁当でしたので、ランチ、夕席共に、お休みさせて頂きました。

なお、祖母の逝去についてのことは、こちらをお読み下さい。

冷蔵庫から、

焼物のサーモンの『西京漬』を出したら、

焼台へ。

次に、

口取（くちとり）の海老の酒煮を煮汁から上げたら、下茹でしたモロッコ隠元（いんげん）を、この煮汁で含めたら、

鍋ごと、氷水にあてて冷ましておき、このようにするのは、色が飛ばないようにするためです。

その後、

煮物を煮上げ、

その合い間に、

玉子焼の準備をしたり、

そうこうしていると、

サーモンの西京焼も仕上りました。

その後、

さばふぐの唐揚げ、

鯵の新挽（しんびき）揚げを仕上げ、個室では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けの仕事に孤軍奮闘中。

そうこうしているうちに、

鶏肉の照焼、

玉子焼、

栗御飯も仕上りました。

栗御飯に使った栗は、実家の裏の家で獲れた栗で、祖母にとっては、それこそ自分の庭の栗のようなもので、祖母が亡くなって間もなくの時に、もらったものです。

その時点で、供養の意味も込めて、今日のお弁当の御飯に使うことを決め、その栗の皮剥きについては、こちらをお読み下さい。

その頃になると、

洗い場は、

どこから手をつけていいのか、分からない状態で、予めお願いした時間になると、

二人の娘達が手伝いではなく、バイトとして、洗い物や盛り付けなどの仕事をこなし、

お弁当は、

このように、仕上りました。

自分にとっては祖母、娘達にとっては曾祖母にして、所謂（いわゆる）ひい祖母さんで、娘達にとっては、良き友達のような関係でしたので、

次女の発案で、自ら認（したた）めたメッセージカードを添えてあります。

礼こちゃんとは、娘達のひい祖母さんへの呼び方です。

そして、袋に入れたり、

出席者の家族によっては、

箱に詰め、渡せるようにし、車に積み込みました。

その後、

洗い物、

片付、掃除をしたのですが、時間も迫り、全て終えることは出来ずに、菩提寺へ。

納骨式を終え、実家で、自分が作ったお弁当を、近い親戚達と食したのち、『佳肴　季凛』に戻ったら、後片付けの再開です。

フライヤーも汚れたので、

油を漉し、

フライヤーだけでなく、

側溝などの掃除をし、

自分がフライヤーの掃除の手直しをし、洗い流し、拭き上げたら、

油を戻し、終了。

納骨を終え、本当の意味で、“あちら”へ行ってしまいましたが、祖母のへの想いを胸に、明日からの仕事に臨みます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４５３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、

海老の酒煮と、

焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。

ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、

沼津魚市場で、

サーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。

西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、

鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の５，６キロのものを仕入れることにし、

小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で１５分ほどの食遊市場へ行き、

野菜、調味料などの食材を買い求め、

養生しながら、

荷物を乗せ、

今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴　季凛』へ。

『佳肴　季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、

鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落し、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、

すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。

最初に卸した身は、

お弁当用で、残りの半身が、

ギフト用です。

腹骨を欠き、

裏返したら、

切身にし、

残りの半身も、

同じく腹骨を欠き、

柵取りしたのち、

お弁当用の切身にし、

どちらも、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。

その後、

まな板周り、

コールドテーブル（冷蔵庫）、

カウンター内の側溝を掃除しました。

その後、

お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、

蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、

包丁目を入れてから、

下茹でをしておき、

人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、

人参も、

牛蒡、

さつま揚げを包丁し、

人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、

煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。

数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、

折を並べたり、

米を研いだり、

道具類の準備をしておきました。

先程お話ししたように、数も多いので、

煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、

スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今週末のお弁当用の焼物の西京焼にするサーモンを仕入れなくてはならなかったので、

定休日でしたが、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

西京焼にするとは言っても、鮮度の確認は不可欠で、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、

５，３キロのものを仕入れることにし、昨日も来たので、今朝の仕入れはこれだけにし、

次に向かった 魚市場近隣にある包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、撤収。

先程、休日出勤とお話ししましたが、

先週も、

先々週も、休日出勤をしたので、三週連続で休日出勤です。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろすと、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 軽トラの掃除や、

買って来た袋の用意を済ましたら、

お弁当用の鶏肉の照焼にする鶏もも（鶏のもも肉）の下処理をしてくれました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をしており、

鱗が細かいサーモンは、すき引きと呼ばれる包丁を使う方法で、鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたのち、

三枚に卸し、

半身は、

『西京漬』用の切身にし、別の半身は、

柵取りしてから、

お弁当用の切身にし、

数が多い方が、週末のお弁当用のものです。

その後、 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌と共に、

切身を真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫にしまったら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除を真由美さんに任せた自分は、

鶏ももの仕込みの第２ステージとして、皮目を炙り、

霜降りし、

氷水に落とした後、

盆ざるに上げでおきました。

休日出勤の終わりも近づきつつあり、調味料と共に、

真空パックし、冷蔵庫にしまっておいたサーモンも、

真由美さんが真空パックをしてくれている間に、

包丁を砥ぎ、普通の日で言うなら、ランチの営業前までに、三週連続の休日出勤を終えたのでした。