定休日明けに、フライヤーの掃除率が高い理由
定休日明けの火曜日は
何かとせわしないものです
にも拘わらず
フライヤーの掃除をする
理由とは・・・
2025年2月18日
Vol.4578
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、真由美さん♬
朝から大変じゃん！
フライヤーを掃除している
ってことは
娘ちゃん弁当に
揚物を入れたとか・・・？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう♬
親方が揚げてくれたからね
すき間に
ペンネのチーズ焼を
入れたのは
私だけど・・・ｗｗｗ」
こんな感じのやり取りを
していました
/／
親方が揚げたってことは
市場が休みだったってこと？
\＼
と、ミニふぐちゃんに
呼ばれました
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだよ
フライヤーの油が
温まるまでに
出汁を引いたり
ルーチンの段取りが出来るし
市場へ行く時よりも
遅めに起きるから
これはこれで
都合がいいんだよ
さっきも書いたけど
市場が休みだと
魚の仕入れと仕込みが
無いから
フライヤーの掃除には
都合がいいんだよ
定休日明けの火曜日に
休市日が増えたことの
恩恵かもね」
「そうなんだぁ～
遅めでも
早起きは三文の得的な・・・」
「そんなとこかな」
「濾した割には
茶色だけど
これで平気なの？」
「見た目はそうなんだけど
新しい油を足せば
十分使えるから
大丈夫だよ
油も安くはないから
工夫して
長持ちさせないとね」
「それだから
マメに濾して
掃除しているんだね」
「そうそう」
真由美さんが
掃除した後に
自分が手直しをし
拭き上げたら
ＦＩＮＩＳＨ！
「おぉ～
ピカピカ
素手でやっていたけど
平気なの？」
「面の皮と同じくらい
手の皮は厚いから
平気だよ」
「まぁ、確かに・・・ｗｗｗ」
「親方が言うように
平気そうだね」
「でしょ
ランチメニューに
西京焼を出しているし
フライヤーを使うのは
夜だけだから
意外と持ちが
いいんだよ」
「そうなんだぁ～」
火曜日の休市日が
増えたのは
厄介な部分もありますが
物は考え様で
こういう時間に充てられるのも
良しとします
「グリンピース豆腐じゃん
もう３月なんだよね～
そんじゃ、また明日
」
by ふぐとらちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
法事用のお弁当も、法事の御席も、銀鱈（ぎんだら）の西京焼
今日の法事のお弁当
お席のどちらも
西京焼は銀鱈でした
2025年2月16日
Vol.4576
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日の法事の西京焼は
銀ダラなんだね」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
ちょうど２０名なんだけど
献立自体は
ランチメニューの“凛（りん）”だよ
こっちは
お寺に持って行く
お弁当用の銀鱈だよ」
ちなみに、こちらが
ランチの“凛”の献立です
「お弁当の方は
どうってことないけど
こんだけ
串を打った切身が並ぶと
凄いよね」
「まぁね
食事の御席の方は
かなり神経を使うよ」
「どうしてなの？」
「そんなことより
先にお弁当を仕上げるから
その時までの
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
先ずは
お弁当の料理に取り掛かり
このように
仕上がりました
「銀鱈の西京焼が
隠れちゃっているから
見せてよ」
「これね」
「この照りを見ているだけで
食欲が湧いてくるよ・・・
」
「あと、この甘い香りも
いいでしょ？」
「・・・・・
お弁当の注文って
１個だけも
受けてくれるの？」
「法事の食事の
予約をしてくれた時だけは
特別に受けるんだよ」
「へぇ～
普段は何個から
受けるの？」
「基本的には
５個だよ」
「そうなんだぁ～」
お弁当の後は
料理の盛付けに
取り掛かりました
最後にお出しする
デザートから盛付けるのですが
デザートはアイスなので
器のみです
その次が
刺身で
今日の刺身は
鰆（さわら）、似鱚（にぎす）
湯葉の三種盛です
おしんこうと
先付の南京豆腐まで
盛付けたら
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けました
蒸し物ですので
熱々をお出しするため
温蔵庫へ
「親方
お皿も一緒だけど・・・」
「西京焼用の器だよ
こうしておけば
温かい器に
盛付けることが
出来るじゃん」
「数が多くても
そこまで
するんだぁ」
「温かいものは温かく
冷たいものは冷たく
出来立てを出すのが
料理の基本だから
人数なんて
関係ないよ」
「そうだよね～」
最後に
小鍋を盛付けたら
御席にセットしておきました
ここまでは
時間的に余裕があったのですが
急遽、御来店時間が早まり
一気に慌ただしくなり
ムードが一変
それでも
無事に準備が完了し
御来店を待つばかりと
なりました
焼台の中では
銀鱈の西京焼も
スタンバイ
「さっき気を使うって
言っていたのは
どういうことなの？」
「銀鱈は脂が強くて
焦げやすいから
焼目が付き始めたら
目が離せないんだよ
両方の火を点けるから
焼けるのが早いからね
それに、焼いている間に
串を回さないと
抜きづらくなって
身割れさせちゃうから
それもハードなんだよ
そこにきて
数が多いから
今から緊張しているんだよ」
「普段から
西京焼を焼いていても
そんなことあるんだぁ」
「この数だよ
誰だって
そうなるよ」
「確かに
そうだよね～」
この時点での
御席の写真はありませんが
夕べ、このように
セットしておきました
献杯（けんぱい）をされたら
料理のスタートです
先付の南京豆腐の後は
お凌（しの）ぎの
サラダきしめんです
刺身
蒸し物
銀鱈の西京焼をお出し
最後に
マスクメロンのアイスと
ホットコーヒーを
お出ししました
当店では
特に、法事用プラン的な
コース料理を御用意しておりません
また、結納、お食い初めなどの
お祝の御席の
お料理も同様です
なので、お客様のご予算
ご要望に応じて
対応させて頂いております
そのような御食事の際には
お気軽に
お問い合わせ下さい
「娘ちゃんが
キッシュを焼いたんだって
んまそぉ～
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
６種類の料理に仕込んだ鰤（ぶり）
ギフト用の『西京漬』や
コース料理の西京焼用に
仕入れることが多い
鰤（ぶり）ですが
今日の鰤は
それら以外にも
仕込みました
2025年1月31日
Vol.4568
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
案の定の入荷状況でした
その後、別棟の売場に行き
そこで
愛媛県産の鰤を
仕入れました
目方は
５，１キロです
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ブリを仕入れたってことは
いつもみたいに
【西京漬】に仕込むの？」
「それもそうなんだけど
今日は
６種類の料理に
なるんだよ」
ちなみに
「それって
多くね？」
「そうだね
今夜の予約は
鰤尽くし的なコースを
用意するからだよ」
「ぶりづくし
・・・・・
初耳学！」
「実は初めてなんだよ」
「どんな献立なの？」
「長くなりそうだから
今日は話さないけどね」
「え゛～っ
それはそうとして
さっき６種類の料理って
言ってたけど・・・」
「献立の前に
そっちを先に
話すよ」
「そうだね♬」
何はさておき
鰤の下処理を
始めなくてはなりません
鰤は鱗（うろこ）が
細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法は
すき引きと呼ばれています
鱗を取り終えたら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをし
その後
三枚に卸しました
普段なら
『西京漬』と
コース料理の西京焼に
仕込みます
ただ、この２つは
ほぼ同じものです
先程お話ししたように
６種類の料理で
慣れないものもあるので
メモを用意しておきました
暗号もしくは
象形文字のように
見えるかもしれませんが
書いた張本人は
分かっているので
何ら問題ないので
ご心配なく・・・
ですが
念のため
解読しましょう
（１） 〇に刺
刺身
（２） 南
南蛮漬
（３） ぶりしゃぶ
鰤しゃぶ
（４） 弁
弁当用の西京焼
先程お話ししたように
ここに
『西京漬』と
コース料理の西京焼が
追加されます
ということで
大きく分けて
４つ
細かく分けると
６つになりました
卸し身のうち
下身（したみ）の方は
真ん中の血合い骨を
外してから
背と腹に
柵取りをしました
下身とは
頭を左にした時に
下側になる身のことです
頭に近い部分は
盤（ばん）が小さいので
お弁当用の切身にします
そこからは
大きめの盤になるので
鰤しゃぶ用です
半分程度まで
包丁していくと
高さがなくなり
盤が小さくなるので
この部分は
刺身用です
今度は
腹の柵を包丁していきます
尾に最も近い部分を
包丁したら
この部分が
刺身用です
その後
鰤しゃぶ用に包丁しました
今更ですが
ある程度
大きめの盤でないと
しゃぶしゃぶには
不向きだからです
残りの腹の部分は
小さめですので
お弁当の西京焼用に
包丁しました
上身（うわみ）は
いわゆる大トロの部分を
包丁したら
このように
包丁しておき
この部分は
コース料理の西京焼にします
先頭の部分と
尾に近い部分は
【西京漬】用です
多少、形が悪くても
銀鱈（ぎんだら）や
サーモンの切身の
いずれかのうち
形の良い部分と
組んでいくので
問題はありません
それ以外の部分は
コース料理の西京焼用です
「今更だけど
【西京漬】と西京焼って
別物なの？」
「同じって言えば
同じだけど
【西京漬】は
焼く前のもので
西京焼は焼いたものだよ」
「あぁ、そういうことね
で、南蛮漬は？」
「この四角とか
少し形が悪い部分だけど
小さめのカップに
盛付けるから
そんなには
問題ないはずだよ」
「そうなんだぁ
殆どロスが
出ていないようだけど・・・」
「ほぼゼロに近いね
今日みたいな
使い方をすれば
出にくいのは
確かだよ」
ということで
南蛮漬は
このようになりました
そして
切身の部分は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
これで
ようやく６種類の仕込みが
ＦＩＮＩＳＨ
「こうやって見ると
ブリって
色んな使い勝手が
あるんだね」
「そうだよ
南蛮漬は
揚物のアレンジだし
鰤しゃぶは
煮物のアレンジだから
基本的な調理方法を
全部使ったことになるね」
「生で良し
加熱して良しなんて
ブリは何でも屋さんじゃん
ってことは
ブリを仕込む親方は
二刀流の大谷を
越えているんじゃね？」
「あはは・・・
確かに
そうなんだけど
大谷の年俸とは
かけ離れているけどね（笑）」
「それなら
お店とネットの商品が
爆売れすれば
どうにかなるんじゃね？」
「じゃあ
日本一どころか
世界一の【西京漬】を
目指しかないね！」
「マジ凄っ
親方ＦＩＧＨＴ！」
「明日は
ぶりしゃぶを
話してくれるみたいだよ
ってことで
続きは明日・・・」
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お弁当の南蛮漬＆西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
鰤（ぶり）と言えば
当店の場合
【西京漬】や
西京焼ですが
今朝仕入れた鰤は
もう一つ別の料理に
仕立てました
その料理とは・・・？
2025年1月8日
Vol.4554
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
愛媛県産の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
『佳肴 季凛』に戻り
鰤を見た熱血君が
訊いてきました
「おはよう、親方
ブリってことは
【西京漬】用？」
「おはよう
【西京漬】っていうか
コース用の西京焼と
お弁当の南蛮漬に
仕込むんだよ」
ちなみに
「コースの西京焼は
年がら年中
仕込んでいるけど
お弁当用の南蛮漬は
珍しくね？」
「珍しいよ
殆どの場合
【西京漬】か
コース料理の西京焼
とは言っても
要は同じなんだけどね
普段は
尾っぽに近い部分も
切身なんだけど
その部分を
南蛮漬に仕込むんだよ」
「そうなんだぁ
今日仕入れた
鮮度バリバリのブリで
西京焼とか
南蛮漬を仕込むなんて
贅沢だよね」
「贅沢もなにも
鮮度に勝るものはないから
当然だよ」
「そっかぁ
そんなら、嫌でも
美味しくなるよね」
「まぁね」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って鱗を
取り除き
この方法を
すき引き
と呼んでいます
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをしたら
三枚に卸し
腹骨をすき取りました
腹の部分＝大トロの部分を
包丁したら
先端の部分は
南蛮漬用に
形を整えておきます
身を返したら
尾の部分を包丁し
南蛮漬用に
包丁しておきました
その後
西京焼用に
切身にし
腹の部分は
２切れしか取れない
レアものゆえ
貴重品です
大きめに包丁したり
頭出しの
形の悪い部分は
【西京漬】にします
【西京漬】は
セットでのご用意なので
他の魚の形の良い切身と
組み合わせるので
全く問題ありません
「かまの部分は
どうするの？」
「これも
【西京漬】にするんだけど
近いうち
切落（きりおと）しとして
商品化するんだよ」
「切落しってことは
１本のブリから
量は取れないんじゃね？」
「そうだね
１パックか
２パックだね」
「形は悪いけど
味はちゃんとしているはずから
お値打ちじゃん！」
「そうだね
詳しいことは
考え中で
購入ページも出来たら
また話すよ」
「これはこれで
楽しみだね」
半端な身は
ランチメニューの刺身替りの
山掛けにしたり
中骨などは
おまけアイテムのフレークに
仕込むので
今更ですが
鰤に限らず
使い切っていますし
それをしてこその
料理人です
南蛮漬の仕込み方ですが
鰤に軽く塩を振ったら
片栗粉をつけ
１７０度の油で
揚げたら
油抜きのため
熱湯をかけます
その後
バットに入れ
玉ねぎと
鷹の爪（唐辛子）を入れ
土佐酢を注ぎ
落としラップを乗せたら
冷蔵庫へ
「ねぇ、親方
気になったことが
いくつかあるから
教えてよ」
「へいへい
お安い御用で・・・♬」
「玉ねぎって
スライスしたまま
じゃないよね？」
「立て塩（たてじお）に浸けて
しんなりさせてあるよ」
「立て塩？」
「海水程度の濃さの
塩水のことだよ」
「日本料理って
変わった呼び方を
するんだね
どうして
しんなりさせてあるの？」
「そうすれば
水分が抜けて
それを絞れば
土佐酢の味が
薄くならないじゃん」
「なるほどね
あと、油抜き
って言ってたけど・・・」
「油抜きをすれば
仕上がりが
油っぽくならないし
表面の油を抜けば
味がしみやすくなるからだよ」
「プロの南蛮漬って
こんなにまで
違いがあるんだね」
「そうだよ
こういうちょっとした仕事が
味に大きな違いが
生まれるから
手抜きは出来ないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「あとは？」
「あったかいまま
仕込んでいたけど・・・？」
「味って
冷めていく過程で
含まれていくから
そうしているんだよ」
「へぇ～」
「あとは？」
「とりあえずは
いいかな」
【西京漬】と
西京焼の方は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
漬け込み
冷蔵庫へしまい
今日の鰤の仕込みが
終わりました
「こうやって
一つの魚とか
食材から
色んな使い道が
あるって
大切なことだよね」
「そうだよ
そうすれば
ロスが無くなりやすくなるし
この考え方って
マクロビオティックの
一物全体（いちぶつぜんたい）
の考え方と
ほぼほぼ同じなんだよ」
「玄米菜食の健康的な食事を
意味しているだけ
じゃないなんて
マクロビって
深いね～」
「そうだよ
たた、あんまり
突き詰めちゃうと
息苦しいし
カルトがかるから
どんなことでも
程々がいいんだよ」
「そうだよね
だから
マクロビベースの
身体に優しい、美味しい
日本料理なんだね」
「ＢＩＮＧＯ！」
「そう言えば
今夜の【特別会席】の献立は
明日、話してくれるの？」
「そうだね
もう遅いから
明日ね」
「はぁ～い
お疲れ様♬」
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
娘ランチの【佳肴 季凛】弁当のワンプレート・バージョンは、３種の揚物入り
土日にお弁当の
ご注文を頂くと
その余り物は
娘ランチ行となります
そんな今日の
娘ランチの内容って・・・
2024年11月24日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「娘ちゃんランチが
ワンプレート
ってことは
お弁当の注文があったの？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
法事の予約をくれた
お客さんが
お寺に持っていくのだよ
だから
５時半前から
始めたよ」
と、自分
「かなり早くね？」
「９時に取りに
見えるからね
そんな時間だから
君達は
しっかり
寝ていたよ
」
「あちゃ～
こんな写真を
撮るなんて・・・
それはそれとして
１個でも
注文を受けるの？」
「普段、お弁当の注文は
最低５個から
お願いしているけど
法事の予約をしてくれた
お客さんの場合は
例外だよ」
「お客さんには
都合がいいけど
親方は
大変じゃないの？」
「お客さんの都合を
より良くするのが
商売の基本だし
料理みたいな
手が掛かる事を
承知の上で
生業（なりわい）にしているから
そんなには
気にならないよ
料理に
面倒臭いなんて
言葉はあり得ないよ」
「そうだよね
それにしても
親方らしいね～
で、今日の
ワンプレートランチは
揚物付じゃん！」
「法事の御席で
お子様料理も
用意しするから
それ用の鶏の唐揚げも
入れてあげたんだよ」
「優しいね～」
「作り始めると
つい楽しんじゃうんだよ
鶏の唐揚げ以外には
余分に準備しておいた
さばふぐの唐揚げと
鯵（あじ）のしんびき揚げも
盛付けてあるよ」
「ここまでくると
裏山Ｃ～」
ちなみに
今日ご用意した
お子様料理です
遊び心のある料理は
新たな視点で
料理を作ることが
出来るだけでなく
息抜きにもなります
特に、賄いは
自分が食べたいものを
作ることもあり
その楽しみは
他には代えることが
出来ませんし
それこそが
自分にとっての
料理の醍醐味なのです
「ちょっと早いけど
12月9日は
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沼津魚市場に４時前着にして、佳肴季凛に５時半前着
お弁当あり
法事あり
仕込みあり
ということで
今日は超早番の一日でした
2024年11月10日
Vol.4527
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
二日連チャンで
お弁当じゃん
どうりで
今朝も早かったわけだ
」
と、熱血君
「おはよう
そうだよ
市場から戻って来たら
まだ寝ていたからね」
と、言うと
「え゛っ
市場から戻って来たのは
５時半前ってこと？」
と、訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「市場に着いたのは
４時前だよ」
「ヤバくね？」
「ヤバくはないけど
さばふぐを選（よ）りたいから
その時間に
行ったんだよ」
「気に入った魚しか
仕入れないのは
知っているけど
恐れ入ったよ」
魚市場に着いたのは
由比（ゆい）の
魚屋のご主人と
ほぼ同じでした
由比は
桜海老で有名な
静岡市の漁港です
発泡スチロールを開けると
仕分けを始めました
邪魔にならないように
好みのサイズを選び
秤にかけてもらうと
５，８キロでした
その後
こちらの売場で
【西京漬】用の鰤を仕入れ
御覧のように
４，１キロです
４時過ぎなので
売場には
殆ど魚が
並んでいません
というより
並べている最中です
また、並べ中というよりも
こちらの売場は
生の黄肌鮪（きはだまぐろ）を
並べる準備をしていました
長居は出来ないので
魚市場から撤収し
戻って来たのが
５時半だったのです
「お弁当用の西京焼が
銀だらとサーモンが
あるけど・・・」
「銀鱈は
大人のお弁当用で
サーモンは
お子様用だよ」
「どうして
チビッ子のは
サーモンなの？」
「サーモンは
尾っぽに近い部分だから
骨がないからだよ」
「これなら
チビッ子が食べても
心配ないもんね」
「そうだよ
違う料理なわけだから
出来る限り
別のものを使うのが
プロとしての
マナーだよ」
「そこまでやってこその
プロなんだね」
「お金をもらう以上
当然なんだけどね」
そして、お弁当は
このように
仕上がりました
◆大人用
◆お子様用
「こうやって見ると
同じのは
玉子焼だけだね
ねぇ、チビッ子用のお弁当も
真由美さんが盛付けたの？」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「お子様用のは
親方だよ
その時によって
内容が変わるからね」
「そうなんだぁ
それなら、親方は
キャラ弁も作れるのかなぁ？」
「いや、絶対に
出来ないし
やらないと思うよ」
「そうなの、親方？」
「加熱していない食材を
使うなんて
あり得ないし
一歩間違えば
アクシデントになるからね」
「それじゃ
ヤバいじゃん」
「可愛らしく作るのは
大事だけど
まずは、安全なものを
作らないとね」
「そうだよね～」
お弁当の後は
法事の御席の料理に
取り掛かりました
盛付けが終わったら
さばふぐと鰤の下処理を
することにしましたが
水洗いも出来ずに
このままで
タイムアップ
ランチの営業が終わったら
仕込み再開です
鰤を三枚に卸し
切身にしたら
勇気ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
とりあえず
冷蔵庫へ
今度はさばふぐです
水洗いの後
拭き上げたら
唐揚げ用に
包丁しました
唐揚げとは言っても
ふぐ料理のコースには
使うことはしません
天然のとらふぐのみで
仕立ているからです
「やっと仕込みの山が
見えてきたね」
「いやいや
まだ終わらないよ」
「えっ！？」
「中骨に残っている血を
押し出すんだよ
こうやると
血のかたまりが
出て来たでしょ」
「ドロッとしているね」
「フグ類の血は
有毒じゃないけど
残っていると
加熱しても
雑味が残るから
このひと手間を
欠かせないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「お弁当と同じ様に
お金をもらう以上
手間を省くわけには
いかないんだよ
もっと言うと
自分が払いたくなるよう
仕事こそが
プロの仕事だからね」
「朝から
恐れ入ったの連発だよ
もう勘弁してよ～」
その後、ようやく
鰤と
さばふぐの仕込みが終わり
「とにもかくにも
お疲れ様～♬」
結局、この時点で
６時を過ぎていたので
夜の営業を
お休みさせて頂き
お断りしてしまったお客様には
改めて
お詫びさせて頂きます
「この準備って
もしかして・・・！？
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
娘ランチは、【佳肴 季凛】弁当のワンプレート・バージョン
お弁当用の料理は
注文数よりも
多く仕込むので
余り物が出ます
そんな余り物で
娘ランチを作ってみました
2024年11月9日
Vol.4525
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝ご用意した
法事用のお弁当です
仕上がると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
無事出来上がって
お疲れ様～♬」
「おはよう
まぁ、魚市場へ行くよりは
遅起きだから
お疲れ様～♬
ってほどでもないよ」
と、自分
「言われてみれば
２時間も遅起きだから
それほどでも
ないんだね
で、どんな内容だったの？」
「いつもと殆ど同じだけど
マスごとに
説明するね」
◆御飯
昆布御飯
◆焼物
鶏肉の照焼
◆口取（くちとり）
銀鱈の西京焼・玉子焼
海老の酒煮
胡椒鯛（こしょうだい）の南蛮漬
なお、口取とは
本来は酒の肴（さかな）を
意味していますが
簡単に言うと
つまみ的に
色んな料理を
少しずつ盛付けたものです
◆揚物
二種類の揚物です
①さばふぐの唐揚げ
②鯵（あじ）のしんびき揚げ
◆煮物
①人参 ②ごぼう
③さつま揚げ ④白滝
⑤モロッコいんげん
煮物に限らず
お弁当用の料理は
多少、余分に仕込むので
余り物が
必ず出ます
余り物は
基本的に昼御飯のおかずに
なるのですが
土曜日ということで
娘ごはん行となりました
「んまそう～
揚物以外は
全部あるじゃん
それこそ
【佳肴 季凛】弁当の
ワンプレート
バージョンじゃん！」
「今日の余り物は
これだけだったから
今度、お弁当の
注文が入った時に
ふぐとらちゃん達の分を
余分に仕込んでおくね」
「わぁ～い♬」
ちなみに
ワンプレート・ランチに
使った器は
こちらです
見ての通り
お子様ランチ用の器ですが
常連さんのおまけとして
作ってもらったものなので
一枚しかありません
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
こういう器に
お客様に
お出しするような料理を
盛付けることで
遊び心が生まれ
新たな視点に
気付くことが出来ます
そういう視点を
見つけられるような
感性を養う工夫を
忘れないようにしたいものです
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
４種類の魚で、西京焼三昧な一日
今日は
『西京漬』用の鰤（ぶり）
の仕入れに始まり
４種類の西京焼を
焼いた一日でした
2024年9月28日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
お弁当あり
W法事ありの
ハードな日に
仕入れに行って来たの？」
「おはよう
仕入れて来たのは
愛媛産の鰤（ぶり）だけだよ」
と、自分
こちらが
当店謹製の【西京漬】です
「そんなに注文が
重なっているの？
商売繁盛
いいじゃん！」
「そうでもないんだけど
通販用だけじゃなく
週中の予約用にも
仕込んでおきたいからね」
「手持ちは
十分あるんでしょ？」
「もちろんだよ
鰤（ぶり）が入荷するのは
基本的に
日曜日、水曜日、金曜日
の週３回だからだよ」
「それなら
仕入れないわけには
いかないよね」
「そんなことより
お弁当の料理を
仕上げなきゃならないから
始めるよ」
「頑張って～！」
そんなやり取りをしながら
西京焼を
焼き始めました
「８切あるうち
６切と２切が
別の魚みたいだけど・・・」
「白いのが
鰆（さわら）で
黒いのが
葉血引（はちびき）だよ」
「どうして
こんななの？」
「最初は
法事用のお弁当が
一人前だから
葉血引のつもり
だったんだけど
昨日の夕方になって
別の注文が
３人前入ったから
鰆に変更したからだよ」
「そうなんだぁ～
でも、こんな風に
とっかえひっかえ
西京焼の魚を
変えることが出来るのは
西京焼が推しの
季凛だからじゃね？」
「そうだね
お弁当用に
ストックしてある
西京焼の魚は
５、６種類
あるんじゃないかなぁ」
「通販、ギフト用が
４種類なのに
それ以上ってことは
マニアだね」
「魚料理の中で
焼魚は
一番好きなんだけど
西京焼の場合
味噌そのものが
発酵、熟成した
調味料だから
西京味噌に漬け込むと
魚の旨味が
増すのが
一番いいところ
なんだよね」
「味噌一つで
そんなにも
変わるんだぁ」
「調味料が
素材を料理に
変えてくれるからね」
「へぇ～」
「和食の基本的な
焼き方は
塩焼と醤油焼だけど
塩焼は
そのまんまレベルだし
醤油焼ベースの
照焼の場合
醤油は味噌に比べて
熟成度が低いから
味の深さでは
落ちるのは
否定出来ないね」
「そうなんだぁ～」
そうこうしているうちに
西京焼と玉子焼や
煮物などが仕上がったら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
盛付けてくれました
「真由美さん
おはよう♬
今日はハードだけど
頑張ってね～」
「おはよう♬
頑張るよ～」
その後
お弁当は
それぞれ
このように仕上がり
こちらは
法事用というか
陰膳（かげぜん）用の
お弁当です
/ ／
陰膳って
仏さんのところに
お供えする
お料理だから
箸とか器の向きも
反対なんだよ
良い子のみなさん
覚えておいてね
\ ＼
その後
法事用の料理を
盛付け終えたら
鰤の下処理をするため
真由美さんに
カウンター周りを
養生してもらいました
鰤をまな板に乗せると
「時間は大丈夫なの？」
「大丈夫だよ
両方とも
予約時間が
遅めだからね
ただ、どっちも
西京焼を
用意するから
来店が重なったら
かなりハードだね」
「ホール席の方は
どっちを焼くの？」
「サーモンだよ」
「じゃ、個室は？」
「鰤だよ」
とりあえず
卸し終え
切身までしたら
掃除をしてもらい
ご来店を
待つばかりと
なりました
最初に
ホール席のお客様が
ご来店されたので
焼台に
サーモンを準備
/ ／
親方、ファイト～！
\ ＼
サーモンの西京焼が
焼き上がると
「とりあえず
クリア出来たね」
「重ならなくて
良かったよ」
「もし重なったら
どうしたの？」
「個室のお客さんは
常連さんで
『待っても
構わない』
って言って
くれたから
実は
そんなに焦っては
いなかったんだよ」
「そうなんだぁ
あっ
個室のお客さんが
見えたよ」
既に
ホールのお客様は
デザート待ちですので
リラックス状態で
臨むことが出来
鰤の西京焼も
いつも通りに
仕上がり
ミッション
ほぼほぼコンプリート
片付が終わったら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
鰤を真空パック
「やっと
終わったね！
お疲れ様～♬」
「そうだね
お疲れさん」
「仕入れ、お弁当
W法事だけじゃなく
コレも終わって
良かったよね」
「そうだね」
「ってことで
明日のブログは
コレだね
そんじゃ、また」
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お弁当のついでに、娘弁当の天丼
お弁当のご注文を
頂いていたついでに
今日は
娘弁当の天丼を
作りました
2024年9月25日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、厨房に行ったのは
５時半前でした
なので
熱血君は
ＺＺＺ・・・
こんな時間から
仕事を始めたのは
お弁当のご注文を
頂いていただけでなく
娘達のお弁当用の
天丼を作るためです
ということで
天種はこちら
①海老
②眼鯵（めあじ）
③南瓜（かぼちゃ）
④パプリカ
⑤茄子
⑥大葉
これらに
打粉（うちこ）をすると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方
市場に行かない時って
娘ちゃん弁当を
手伝うことが多いよね？」
普段、娘弁当を
作っているのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう
そうだね
揚物を作るのが
殆どだけね」
「今日みたいに
天丼って
珍しくね？」
「あんまり作らないね
多いのは
鶏の唐揚げで
その次が
フライかな」
「大葉も
天ぷらにするみたいだけど
どうして
大葉は片面にしか
打粉をしないの？」
「揚げれば
分かるから
まぁ、待っていてよ」
「はぁ～い♬」
そして
天ぷらが揚がりました
「分かった？」
「天ぷらの衣が
無い方が
緑が鮮やかで
きれいじゃん！」
「ＢＩＮＧＯ！
両面つけると
色も形も
分からないからね」
「正解ってことは
天丼が
食べられるとか・・・！？」
「どうなんだろうね～www」
曲げわっぱの
お弁当箱に
御飯をよそったら
天丼のたれをかけます
天丼のたれを
日本料理では
丼つゆと
呼んでいます
丼つゆは
出汁で割ったものです
鍋で温めた
丼つゆに
天ぷらをくぐらせたら
盛付けていきます
南瓜にはじまり
眼鯵
茄子
大葉
海老
パプリカを盛付けたら
娘弁当バージョンの
天丼が出来上がりました
「んまそ～
余った天ぷらが
無いってことは
さっきの正解の
賞品はないんだね・・・」
「さっきみたいな
クイズを出す予定
じゃなかったからね」
「あぁ～っ・・・」
天丼を仕上げたら
本業のお弁当に
取り掛かりました
油が温まっているので
先ずは
揚物です
今日の揚物は
鶏の唐揚げと
眼鯵のしんびき揚げです
「ここでも
余りなしかぁ・・・」
と、小声の熱血君
その後
銀鱈の西京焼と
玉子焼を仕上がると
「西京焼と玉子焼は
必ず余りが出るから
期待出来るかも・・・♬」
と、これまた小声で
「何か言った？」
「いや、別に～
季凛の看板料理の
西京焼だけに
んまそうだな
って言っただけだよ」
これら以外に
煮物を仕上げたら
いつものように
真由美さんが
盛付けてくれました
「おはよう、真由美さん♬
親方がお弁当を
作ってくれたから
良かったじゃん！」
「そうだね
お弁当作りが無いだけで
かなり余裕が
出来るからね」
と、真由美さん
そして、お弁当が
仕上がりました
「天丼もいいけど
本業のお弁当は
違うね！」
「一応、これで
食べているからね～
余り物はあるけど
うちらの昼ごはんだから
正解の賞品は
今日は無いよ」
「ありゃりゃ・・・」
仕上がったお弁当は
二段に重ね
紐をかけ
箸を挟み
箱に詰めたら
お客様が
取りに見えるのを
待つばかりとなりました
今日の天丼のように
普段作ることが
少ない料理は
ちょっとした
気分転換になります
また、それだけでなく
仕事を
単なるルーチンワークに
しない目的でもあり
それは
料理人としての勘を
失わないためでも
あるのです
「おっ、松茸じゃん！
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
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本業のお弁当のついでに、娘弁当
本業以外の料理は
つい楽しんでしまいます
お弁当のご注文を
頂いたついでに
娘弁当で
楽しませてもらいました
2024年8月15日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお弁当の揚物は
鯵（あじ）のしんびき揚げと
鶏の唐揚げでした
お弁当用の料理は
その時の仕事の流れで
料理を仕上げます
「おはよう、親方
揚物が残っているけど
これらは何なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう
◎★￥のお弁当だよ」
と、自分
◎★￥ とは
社会人２年生の
長女のことです
「いいなぁ～」
「普段は
自分で用意
しているんだけど
今日みたいに
何かしらの
タイミングが合えば
作ってあげているんだよ」
「飲食店の娘にして
店舗兼住宅の
最大のメリットじゃん！」
「まぁ～ね
本人も色々と
大変だから
つい作っちゃうんだよね」
「▼＄□ちゃんの学校が
ある時は
真由美さんが
二人分を
作っているもんね」
▼＄□ とは
次女のことです
「でも、今日は
簡単にしたよ」
「親方にしてみれば
そうかもしれないけど
十分じゃん！」
「そう！？
つい良くしないと
気が済まないからねぇ」
「料理人の
職業病だから
いいんじゃね www」
その後
目鯛（めだい）の西京焼
玉子焼などを
仕上げたら
いつものように
真由美さんが
盛付けてくれました
「やっぱ
本業のお弁当は
違うよね～」
「一応
これで
食べていますから www」
「でもさぁ
親方って
本業以外の料理も
楽しんでいるよね？」
「そうだね
商売抜きの料理は
趣味みたいなもんだからね
たださぁ
自分用の料理を作るって
新しい料理のヒント
にもなるから
楽しいもんだよ」
「あんだけ
楽しんでいれば
よ～く分かるよ」
「料理が好きで
料理人になった以上
楽しんでやりたいからね」
「うんうん♬」
「たださぁ
商売を考えると
難しい部分もあるけど
そこをクリアするために
今現在
奮闘中なんだよ
まだ、答は出ないけど・・・」
「そんなに難しいの？」
「かなりの壁だね
それが盾になって
自分を守ってくれる
とも言われているから
まぁ、頑張るよ」
「親方、FIGHT！」
そうこうしていると
お弁当が完全に仕上がり
お客様が取りに見えるのを
待つばかりと
なったのでした
「明日は
この間の天然のすっぽんで
鍋を仕込むんだね
そんじゃ、また」
by 熱血君
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