もっとおいしいお話し

2024年6月27日

Vol.4432

漁港が併設されている

沼津魚市場には

マイナー魚も

多く水揚げされたり

入荷しています


そんな今日仕入れたのが

２種類のマイナー魚でした

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

ハモは分かるけど

この２つの魚って

前にも見たことあるような

ないような・・・？」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう

良い感じのこと

言うじゃん！

こっちが

肩星鰯

（かたぼしいわし）で

こっちは

丸鯵（まるあじ）

丸鯵は

青鯵（あおあじ）

とも言うよ」　

「へぇ～

親方って

トラフグとかハモみたいな

和食の王道みたいな魚を

使う割には

こういうマイナー魚を

使うのも

好きだよね」

「そうだね

とらふぐとか鱧って

豪華、贅沢で

他の食材には無い

美味しさが

魅力なんだけど


こういうマイナー魚の

知る人ぞ知る

みたいな美味しさも

また魅力的で


結局は

魚の美味しさを

伝えたいんだよね


特に、沼津の魚市場は

漁港も一緒だし

地元だけじゃなく

伊豆方面の漁師も

持って来るから

マイナー魚も

多いんだよ」　

「へぇ～」

「それに

三宅島とか伊豆七島で

操業している漁師には

宮崎とか和歌山の

漁師もいるんだよ」

「時々

そんなことも

話しているよね

で、この

カタボシイワシと

マルアジは

どこのなの？」

「由比だよ」

「由比じゃ

地元じゃないじゃん」

由比（ゆい）とは

静岡市にある漁港で

桜海老の産地で

知られており


沼津魚市場からは

３０キロくらい

離れています　


ただ、由比からは

ほぼ毎日

魚を持って来る

問屋がいるので

地元と言っても

いいかもしれません


そんな今朝

魚市場に行くと

由比の魚屋のご主人が

声を掛けくれました

青いＴシャツ姿で

赤い長靴を

履いています　


自分よりも

少し年上なので

友達感覚です　


「カタボシイワシと

アオアジがあるけど

どう？」

どちらも

量が少ないので

合わせ技で

２，５キロでした　


こういう不揃いの時は

かなりの

お値打ちですので

即決しかありません　

丸鯵

肩星鰯

丸鯵も

肩星鰯も


下処理の仕方は

全く同じで

鱗（うろこ）を取ったら

頭を落とします　



その後

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　

丸鯵も

肩星鰯も

水洗いを終えたら

三枚に卸し

肩星鰯は酢締めにし

冷蔵庫へ

また

どちらの頭も

中骨などの

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておきました

丸鯵の方は

揚物に使うだけでなく

未体験の魚なので

クオリティチェックを

しないわけには

いきません

ということで

たたきにして

オン・ザ酢飯！


丸鯵のたたき丼です

「あいも変わらず

メガ盛りだね」

「だって

この時間

（２時過ぎ）まで

何も食べていないからね」

「しっかし

んまそう～

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね」

「そうそう」　


肝心の味ですが

いわゆる鯵（あじ）よりは

落ちますが

似たようなアジの

眼鯵（めあじ）よりは

脂が乗っていました

マイナー魚が

マイナーなのは

量が獲れないのが

一番の理由で

必ずしも

味が落ちるとは

限りません


殆どの魚は

食べることが出来ますが

美味しくない魚を

見つけることは

至難の業です　



知らない魚

＝（イコール）

美味しくない魚

と思っている人も多く

それでは

魚市場に通っている意味が

ありません

料理人たるもの

漁師をはじめとする　

一次産業の

代弁者であるべきだと

主張する自分としては


魚の美味しさ

ひいては

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝える使命があるのです　


ましてや

漁港でしか

見ることの出来ない魚の

美味しさを知ることが

出来るのは

地方在住の恩恵以外の

何物でもありません


そのためにも

自ら魚市場に通い続け

魚菜食文化の魅力を

伝え続けます　

　
「この包丁って

どうなっちゃうんだろう？

そんじゃ、また明日」

コエタス

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい　

今日のランチの刺身は

朝〆の薄造りを

お出ししました


その魚とは・・・

6月21日

Vol.4426　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「おはよう、親方

今日は

何を仕入れて来たの？」　

と、ミニふぐちゃん




「おはよう

鯵（あじ）と

梅雨グレだよ」　

と言うと

「アジは分かるけど

梅雨グレなんて

初めて聞いたけど・・・」　

「実は、この間

自分も初めて

聞いたんだよ」

「え゛～っ

親方も

知らないことあるの？」

「そりゃ、あるさ

この間、三重県熊野の

魚屋さんが

Facebookに

投稿していたのを見て

初めて知ったんだよ

これこれ」　

「そう言えばさぁ

この魚屋さんに

色々訊いてるよね？」

「そうだよ

分かんない魚を見た時に

その写真を送ると

百発百中で

名前を教えてくれるよ」

「百発百中って

凄くね？」

「凄いよ

しかも

訊いた魚の殆どは

食べたことがあるし」

「マジでヤバっ！」　

「彼の投稿を見ていたから

気になっていたんだよ

で、今日

運良く仕入れることが

出来たんだよ」

「そうなんだぁ

じゃ、いつもみたいに

仕入れるところから

話してくれるんでしょ？」

「もちろん

じゃ、市場時間に

時計の針を戻すよ」　

「わぁ～い♬」　

グレとは

眼仁奈（メジナ）の

西日本での呼び名で

沼津では

クシロと呼ばれていて

地方名は

かなりの数があり

釣り人の間では

かなり人気がある魚の

一つです

また、メジナには

メジナ

クロメジナ

オキナメジナ

の３種類がいますが

沼津では

特に、区別されていません

ということで

今朝、沼津魚市場に着くと

地元・西浦の

定置網漁で水揚げされた

魚の仕分けを

しているところでした


水揚げしていた漁船は

冨久豊丸

（ふくほうまる）です

また、今朝は

活魚の水揚げもあり

活魚売場では

その仕分けをしており

その中に

眼仁奈がいました　

この中から選んだのが

１，７キロのものです

その場で

締めたら

氷入りの海水に浸け

血抜きをし

持ち帰ることに

しました　

「こんな感じに

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ」

はらわたを抜くと

メタボ状態の

内臓脂肪です

頭を落とし

水洗いをし

卸したら

ランチタイムの刺身に

使うため

皮を引いておきました　



折角の活〆（いけじめ）の

魚ですので

薄造り

一択しかありません

「ランチで

薄造りなんて

贅沢じゃん！

んまそう～」　

「普段出しているような

三種盛りもいいけど

折角の活〆っていうか

朝〆の魚だから

薄造りも

ありでしょ？」　

「当然ありだよね」　

「こういう刺身を

食べて欲しいから

市場に行って

気に入った魚を

仕入れているんだしね」

「でもさぁ

さっきの三重の

魚屋さんの投稿じゃないけど

ここまで

話しちゃうと

メジナの美味しさが

広まって

仕入れるのが

大変になるんじゃね？」　

「どうだろうねぇ

ただ、魚の美味しさが

広まるのは

良いことだから

それはそれで

アリだよ」

「そういう考えも

ありなんだね」　

「そうだよ

美味しい魚を

求める人が増えてくれれば

仕入れ甲斐があるし

市場に行く楽しみが

増えるから

いいんだよ」

「その余裕っていうか

自信って・・・？」　

「市場に行っている

からこその強みだね

手を変え、品を変え

魚を選べるわけだし

それでも無い場合は

他所の産地の

魚屋から仕入れる手も

あるわけだしね」　

「じゃあ、三重の

魚屋さんからも

仕入れることもあるの？」　

「ここ何年かは

無いけど

前には

とらふぐとかのフグ類も

仕入れてたもん」

「今は、仕入れないの？」　

「熊野辺りの

とらふぐの水揚げが

少ないから

殆ど無いんだよ」

「そうなんだぁ

でも、魚の知識を

仕入れているじゃん」

「気の利いたこと

言うねぇ！」

「エヘヘ・・・(∀｀*ゞ)

その知識の

仕入れ値は？」

「プライスレス！」



より良い魚を求め

日々、沼津魚市場に　

通ってはいても

梅雨グレのように

知らないことも

まだまだ沢山あります　


食材としての魚だけでなく

その蘊蓄（うんちく）も

仕入れるためにも

市場に通い続け


魚菜食文化でもある

日本料理の魅力を

伝え続けます　

「今日の夕飯は

ハンバーグだったんだぁ

んまそ～

そんじゃ、また明日」

by 熱血君




コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

市場に通っていると

いろんな楽しみが

あります

時には

予想外の

貰い物もあったり・・・

6月19日

Vol.4424　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「♬～♬～♬

　～♬～♬～」

「おはよう、親方

カツオとアジを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん

「♬～♬～♬」　

「聞こえているの？」

「～♬～♬～」

＼\ねぇ、親方ってば！/／

「あっ、ごめん

今、気付いたよ」

「カツオ命だから

ご機嫌なのは

よく分かるけど

そんなに

良いカツオなの？」

「まぁ～ね♬」　

「さっきから

♬の連発なんだけど・・・」

「そりゃ

もらったんだもん！」　

「え゛～っ

もらったって

どういうこと？」　

「どうもこうも

もらったんだよ

まぁ、顛末を

話すから

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」　

今朝

沼津魚市魚市場に着くと

宮崎県の漁船が

水揚げを始めるところでした



入船状況を確認すると

水揚げする魚は

これらです

キワ（キハダマグロ）や

小キワ（キメジ）が５０本

などなど

一般の方が見ると

暗号に思われる

かもしれません


メダイ、青ダイの

姿形は

分からなくても

魚の名前であることは

お分かり頂けると

思います


何はともあれ

“暗号”を

解読してみましょう


①キワ　

　→キハダマグロ

　（黄肌鮪）　




②小キワ（コキワ）

　小さい黄肌鮪

　要は、キメジ

③オナガ

　→オナガダイ（尾長鯛）

　標準和名は

　ハマダイ（浜鯛）



④オゴ

　→オゴダイ

　標準和名は

　ヒメダイ（姫鯛）ですが

　似たような魚で

　オオヒメ（大姫）なる

　魚もいて

　沼津では

　区別しないことも

　あります　

⑤キントキ

　→キントキダイ

　　（金時鯛）

　また、チカメキントキ

　なる魚のことも

　キントキと

　呼ばれています　

⑥カンパ

　→カンパチ

簡単に説明する

つもりでしたが

和食文化の

象徴の魚ですので

正しい名前だけでなく

それ以上に

魚の真っ当な美味しさを

知って欲しいがためです



また、入港していた

漁船は

登美丸（とみまる）という

宮崎の漁船です

一年くらい前に

色んな話をして以来

タイミングが合えば

色々と話を

していますが


宮崎弁ゆえ

時には

文字化けするので

そんな時は

笑って頷いていますwww

そんな一年前の

様子については

こちらを

前説はさておき

水揚げを始めました


登美丸の親方が

持っているのが

キワダです

目見当で

１５～２０キロ

ってところでしょう


黄肌鮪の後は

鰹（かつとお）あり

葉血引（はちびき）あり

葉血引は

自分も時々

仕入れる魚ですが

サイズも大きめなので

今日はパス　


それまでに

目を付けていたのが

こちらです

キメジと鰹が

入っていた

コンテナです　


その間に

魚が売場に

並べられていきました

◆黄肌鮪＆小キワ

◆勘八（カンパチ）

◆葉血引（ハチビキ）

◆浜鯛（ハマダイ）

◆目鯛（メダイ）

◆鰹（カツオ）

が、しかし

コンテナの魚は

なかなか

秤にかけられません

そして

水揚げ終了　


・・・・・

！？！？！？

気になったので

声を掛けることに

しました

「親父さん

そこの鰹とか

目方を取らないの？」

「これかい？」

「そうそう」

「じゃあ、ほい」

「ありがとうございます

今、秤にかけて

もらうよ」

「いいっちゃ！

お兄さんに

あげるっちゃ！」

「そういうわけには

いかないじゃん」

「ええよ、ええよ」

「じゃあ

気が変わんないうちに

あざ～っす！」

ということで

鰹ＧＥＴ！

「そうなんだぁ～

♬連発の訳が

よく分かったよ」　

「っていうわけよ」

「漁師の親父さんとは

よく話すの？」

「タイミングが合えばね

ただ、話は出来ない時でも

挨拶はしたり

お茶をあげたりの

行き来はあるよ」　

「海老で鯛を釣る

っていうけど

親方の場合は

お茶で鰹を釣る

ってことじゃん

しかも

早起きは三文の得

以上だし

漁師になれんじゃね！？」

「そういう意味じゃ

なかなかの漁師

だと思うよ」　



目星を付けていただけあって

鰹の鮮度は

バリバリです

鮮度が良いと

このように

青光りしています　


たかが１、２時間前でも

魚市場では

さらに光っていました　

「ねぇ、親方

あれだけの魚種を

一度に獲るもんなの？

っていうか

獲れるものなの？」

「まさかぁ

一日が７２時間あっても

無理だよ」

「そうだよねぇ」

「前に訊いたんだけど

こんなスケジュールだよ

宮崎を出て

伊豆七島や

小笠原諸島の海域で

一週間近くかけて、操業


面白いことに

漁師は

操業っては言わないで

商売って言っているよ」

「直接のお金の

やり取りが

あるわけじゃないのに

面白いね」

「まぁ、仕事って

いう意味だからね


漁場（ぎょば）を

転々としながら

日持ちするような

魚を獲っていき


鰹やマグロ類みたいな

赤身の魚は

色変わりしちゃうから

直近の魚なんだよ」

「だから

チェックしていたんだね」　

「そういうこと

まぁ、こういう魚の

選び方が出来るのも

漁港がある

市場の醍醐味だと思うよ」　

「う～ん、確かに！」

「前から言っているけど

地方の料理人ならではの

仕入れスタイルだし

漁師と直接

付き合いがあれば

漁業の

リアル中のリアルの

現場を知ることが

出来るからね


それを伝えるのが

・・・・・」

＼\ 料理人の役目！ /／

「そうそう

声を大にして

あざ～っす！」

「普段から

あんだけ言ってれば

言うしかないでしょ」

卸した鰹は

背と腹に分けた

皮に包丁目を入れたら

バーナーで炙ったら

すぐに返します

ということで

今日のランチに

湯葉と共に

お出ししました



ランチが終わったら

クオリティチェック


ということで

今日の昼ごはんに

「これって

真由美さんと

二人分？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです


「一応ね」

「あぁ、一応ねwww」

一応とは言ったものの

鰹好きの自分としては

この程度なら

半人前以上

一人前未満なのです　


鰹好きとは言っても

欲のかき過ぎは

よろしくないので

誕生日の近い

常連さんにも

差し上げることにしました

「んまそう

カツオ以外にも

色々あるじゃん！」

「胡椒鯛（こしょうだい）

〆鯵、湯葉

酢蛸（すだこ）も

入れたよ」

「んまそう～

豪華な五種盛じゃん！」　

「普通の人だから

盛合せが

いいんだろうけど

自分なら

この器全部が

鰹でも足りない

くらいだけどねｗｗｗ」

「そこまでとは・・・

恐れ入ったよ

このでも、器って？」

「近所の常連さんだから

借りて来たんだよ

そうすれば

色んな意味で楽だしね」

「どうりで

見慣れないと

思ったよ」　

「本業の料理じゃない

料理を作るっていう

遊びをするのも

市場へ行く楽しみでも

あるんだよね」

「っていうか

こっちの方を

楽しんでいるんじゃね？」　

「自分が楽しんでこそ

美味しいものが

作れるし

その楽しみが

自分の

モチベーションなんだよ


まぁ、料理を作るのが

自己実現のツール

みたいなもんかな」

「自己実現のツールかぁ

やたら恰好良いような

気がするんだけど・・・」

「そう！？」


とは言っても

本当の意味で

その境地には

達していないどころか


まだまだ

道は長くて

険しいのは

間違いありません　


それもさることながら

もらう喜びと

あげる喜びを

感じることが

出来る縁を

これからも

大切にしたいものです

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また」

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月16日

Vol.4421

コース料理を

メインとしていますが

前もっての

ご注文を頂ければ

アラカルトでの

ご用意も可能です


今夜は

そんな御席がありました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「小鍋もガスコンロ

のセットもないけど

今夜の予約は

どんなコースなの？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「コースじゃなくて

アラカルトだよ」

と言うと

「アラカルトなんて

やってないじゃん！」

「そうなんだけど

刺身と天ぷらの

盛り合わせの注文だけは

受けているよ

あと、

お任せの一品で

鶏肉の照焼も・・・


で、その後に

お好みで何かしら

頼んでくれる

と思うけどね」　

「思うって・・・？」

「常連さんだし

いつものことだから

仮に待つこと

になっても

ぜ～んぜん問題無し」

「で、どんな

刺身と天ぷらなの？」

「刺身だけじゃなく

すぐに出せるように

もろこし豆腐も

用意してあるよ

で、これが

刺身の盛り合わせだよ」

「刺身の盛り合わせを

たまに作っているのを

見るけど

今夜のは

盛付け方も魚も

いつものとは

違うし・・・」

「そうだよね

伊佐木（いさき）

栄螺（さざえ）なんて

仕入れたのは

何年どころか

分からない振りだよ


伊佐木も栄螺もだけど

あと帆立も

今朝、市場で

仕入れたものだからね」　



市場とは

沼津魚市場のことです　

「分かるのも

あるけど

一つずつ

説明してくれる？」

「熱烈歓迎！

かしこまりました」　



①伊佐木

②鰹（かつお）

③〆鯵（しめあじ）

④帆立

⑤酢蛸（すだこ）

⑥湯葉

⑦栄螺（さざえ）

刺身をお出ししたら

天ぷらを

揚げ始めました


天種は

以下の通りです　

①海老

②玉ねぎ

③マッシュルーム

④アスパラガス　

⑤ズッキーニ

⑥茄子

⑦蓮根　

これらを揚げ

盛付けると

こんな感じです

もちろん

天つゆも

お出ししました

「天ぷらって

衣があるから

黄色が基本だけど


色んな天種が

あるから

色的にも

きれいだよね」　

「どうしてなのか

分かる？」　

「どうしてって

どういうこと？」

「料理って

ある五色揃うと

きれいっていうか

まとまりがつくんだよ」　

「ある五色？」

「赤、青（緑）

黄、白、黒の

五色だよ


この五色って

色そのものの

基本なんだけど


中国から伝わった

陰陽五行説

（いんようごぎょうせつ）

の考え方なんだよ」

「へぇ～」

「五色に限った

話じゃないけど

五法も大事なんだよ」

「五法？」

「煮る、焼く、揚げる

蒸す、切る＝生

のことだよ


ついでに言うと

五味（ごみ）が

揃うと

美味しく感じるんだよ



酸（すっぱい）

苦（にがい）

鹹 （しょっぱい）

辛（からい）

甘　（あまい）

の五色ね


どっちにしても

五つ揃うと

東洋人は

しっくり感じるんだよね」

「へぇ～」

「ついでだけど

旨味（うまみ）を

五味に入れる考えもあるけど

本来の五味とは

違うからね」　

「そうなんだぁ～」　

そして

お任せの一品の

鶏肉の照焼です

その後、追加オーダーで

サーモンの西京焼を

用意しました

単品ものとしての

ご用意ですので

『西京漬』と

同じサイズです

西京焼と共に

ひじき御飯と

味噌汁を

お出しし

味噌汁は

蜆（しじみ）の赤出汁です

普段なら

デザートを召し上がるのですが

今夜は

父の日ということで

ケーキを持参されたので

無しです

有難いことに

自分にもご相伴に

預かりました


＼\ 有難うございます /／



ランチ、夕席も

コース料理が

メインとなっておりますが

前もって

仰って頂ければ

単品、お好みでも

ご用意が可能です　


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「明日は、梅仕事で

休日出勤だね

そんじゃ、また」

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月13日

Vol.4418

【特別会席】の仕入れは

普段と違うことが

多いので

仕入れの楽しみが

倍増というより

２乗になります　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると


ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

ブクブク付き

ってことは

活魚を仕入れたの？」

「おはよう

そうだよ

ジャ～ン！」

「おっ、ハモだ！

こっちは

伊勢海老じゃん！

超豪華～！」　

「今夜の【特別会席】に

使うんだよ」

「そんなら

超豪華だよね～」　

鱧は

山口県産で

これらの中から

選び

伊勢海老は

伊豆下田産で

これらの中から

選んだものです　

鱧は

水槽に入れ

伊勢海老の方は

そのままにしておきました


というのも

伊勢海老は

海水の変化に

敏感で

場合によっては

死んでしまうからです


夕方になったら

水槽の鱧を

取り出しました

興奮させると

噛み付かれますので

注意しなくてはなりません　


頭を布巾で

隠し

暴れないように

頭の付根を

掴みます　


この部分には

心臓があるからです

締めたら

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ　

ヌメリを取り

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

卸しました　


が、しかし

打身（うちみ）が

ありました

残念ながら

鱧料理のマストアイテムの

落とし（湯引き）には

不向きです


なので

この部分は

使うことが出来ません　


卸した後は

鱧の仕込みで

欠かせない

骨切りです

骨切りを終えたら

落とし用に

包丁しておきました

打身の身があるのは

クオリティ

チェック用です www

鱧の次は

伊勢海老を

焼物用に

準備しました

「おぉ～

活きている

活きてる！」

「活きたものと

死んだものでは

美味しさが違うからね」

「そうなんだぁ

それなら

無理してでも

市場に行くしかないよね」

「そうだよ

美味しいものを作るには

妥協は出来ないんだけど

仕入れも特別だから

モチベーションも

上げ上げなんだよね」　

「これで

全部の準備が

出来たの？」　

「そうだよ

お客さんが来るのを

待つのみ」

「この期に及んで

訊くのは悪いんだけど

いつもの

【特別会席】とは

違うような

気がするけど・・・」　

「鋭い！

刺身も焼物も

２種類の豪華版だよ」

「わぁ～

楽しみだなぁ

親方、FIGHT！」
　　

「はいよ～」　

ということで

今夜の【特別会席】の

献立です



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆刺身（その１）

　鱧の落とし

付け醤油は

梅肉醤油です　


活かしの鱧で

仕立てているので

見た目も

ふんわりとしています　


締めてから

時間が経った鱧でも

仕立てることが出来ますが

見た目だけでなく

味も違うので

時間ギリギリまで

締めるのを

待たなくては

ならないのです



◆揚物

　とらふぐの唐揚げ

静岡県由比産の

天然もので

骨ごと

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です　



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁を

はってから

お出しします

薬味は

ぽん酢と

紅葉卸しです　




◆刺身（その２）

　ふぐ刺

唐揚げ同様

天然ものですが

こちらは

福島県産です　



◆焼物（その２）

　伊勢海老の

　具足焼（ぐそくやき）

具足とは

武士が身に着ける

甲冑のことで

それに似ているので

このように呼んでいます



味付は

仕上がりに

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものを

掛けまわしただけの

至って

シンプルなものです




◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆焼物（その２）

　銀鱈（ぎんだら）の

　西京焼

◆食事

　ひじき御飯

同時に

味噌汁と

お新香も

お出ししました

すっぽん鍋や

ふぐちり等のように

大鍋の料理を

お出しする時の

食事は

雑炊です


通常の会席料理でも

食事は

西京焼と共に

ごはん物を

お出ししています　



◆デザート

　桃のアイス

以上が

今夜の献立でした　

これまでに

お話ししているように

【特別会席】は

お客様のご要望

ご予算などを

伺った上で

献立を立てております　


ですので

献立は

その時次第にして

自分への“お任せ料理”と

いうことも

珍しくありません


お客様のお好み

または

自分へのお任せ

どちらでも

お気軽に

お問い合わせ下さい

「梅じゃん

アイスにするのかなぁ

そんじゃ、また」

by 熱血君

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は　

御覧ください

6月6日

Vol.4411

自分にとっては

魚市場は

単なる仕入れ先では

ありません

その理由とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝

沼津魚市場から戻ると

熱血君が

やって来ました

「おはよう、親方

この魚が

カツオじゃないのは

分かるけど

キメジじゃないよね？」

「そうだよ

目近鮪（めじまぐろ）だよ」

と、自分


こんな風に訊いたのは

このところ

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

幼魚のキメジを

仕入れているからです　


「言葉だけじゃ

伝わりにくいから

いつもみたいに

市場時間に

戻るよ」

「わぁ～い♬」

ということで

時計の針を

戻します

今朝、沼津魚市場に行くと

静岡県焼津産の

目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしているところでした　

その中から選んだのが

２，２キロのもので

水揚げしたのは

焼津の風神丸です

マメジとあるように

目近鮪は

本マグロの幼魚で

マ＝真ですので

漢字で書くと

真目近になります


一般的には

めじ鮪は

本マグロの幼魚を

指すのですが


沼津は

和歌山、宮崎などの

他所の漁船が

マグロ類の

水揚げをするので

他のマグロ類と

区別するため

あえて、マ＝真を

付けているのです　　


ちなみに

他のマグロ類で

多いのが

黄肌鮪（キハダマグロ）や

その幼魚の

黄目近（きめじ）で


先週も

週明けと週末に

仕入れました

それについては

こちらを

ところで

静岡県内の人にとっては

沼津と焼津は

別ものなのは

百も承知です

県外の方達のための

補足させて

頂きます　

沼津市は

東部地方に位置し

地図の右側にあり

焼津市は

中部地方に位置し

同じく真ん中にあります

ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが


静岡県は

東西に長く

１５５キロもあります　

「静岡の地理は

いいにして

メジマグロの説明は

あんな感じで

いいかな？」

「うん、分かったよ

あざ～っす♬」　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました

「キメジよりも

少し色が

濃いんだね」

分かりづらいかも

しれませんが

こちらが

キメジになります

骨付の身は

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておきました

背と腹に分けたら

皮目に包丁を入れ

バーナーでＦＩＲＥ

炙り終えたら

粗熱を取るため

すぐに返し

このまま冷蔵庫へ　

早速、ランチタイムに

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

お出ししました　

「皮の黒

身と間の白

身の赤の三色が

いい感じだよね～」　

「目近鮪ならではの

色目（いろめ）で

いいでしょ

こういうのを仕入れて

良さげだと

楽しくて

たまんないよ！」

「でもさぁ

卸してみて

ハズレを引くことって

あるもんなの？」

「あるわけないじゃん

失敗しないのでｗｗｗ

冗談ともかく

打身（うちみ）

って言って


ぶつかった身が

赤黒くなっている

ことはあるけど


その部分を

包丁すれば

問題ないよ


赤身の魚だから

色持ちだけは

何とも言えないけどね


まぁ、この感じだと

日曜日までは

無理だけど

土曜日までかな」　

「仕入れる時って

どこを見るの？」

「先ずは、えら

鮮やかな赤が

一番の条件だね

次が

皮を触った時に

ヌメリの有る無しかな」

「へぇ～

こんだけなの？」

「あとは、勘！」

「勘って・・・

勘！？」

「そうだよ

勘って言うと

当てずっぽう

みたいな感じだけど

経験の上での勘だから

そんなに

外れることは無いよ」　

「へぇ～」

「マメに

市場に行っていれば

色んな魚を見て

目が肥えるじゃん

特に、沼津は

伊豆半島だけじゃなく

他県の漁師も来るから

色々と教えて

もらえるんだよ」

「さっき、和歌山とか

宮崎って

書いてあったもんね

ってことは

漁港がある市場の

一番のメリットを

活かしている

ってことじゃね？」

「そうだよ

あとさぁ

市場に行っていると

料理人だけじゃなく

魚屋の知り合いが増えて

使った魚の良し悪しの

情報交換が出来るから

そういうのも

魚の目利きの目安

になるんだよ」

「そんだけ得するなら

早起きは三文の得

どころじゃないじゃん！」　

「そうだよ

魚の目利きは

大事なんだけど

漁師と知り合いになると

漁業の現状が

分かるし

和食って

魚菜食文化だから

そこを素通りする

わけにはいかないんだよ」

「それって

親方がよく言ってる

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない

ってことでしょ？」

「そうそう

漁港がある地方の市場に

通う料理人の義務

だと思っているからね

その考えをベースにして

日本料理文化を

守っていかなきゃ

ならないんだよ　

他の仕込みもあるから

この辺にしておくよ」　

「はぁ～い♬」　

熱血君と話しながら

刺身の盛り合わせを

用意すると

「持ち帰り用の容器

っぽいけど

この刺身って・・・？」

「常連さんの

誕生日プレゼント用だよ」

「わぁ～

んまそうじゃん

真ん中のまぐろは

赤い色が濃いけど

めじまぐろとは

違うの？」

「冷凍の目鉢鮪

（めばちまぐろ）で

他は湯葉と

酢で締めた

目鯵（めあじ）なんだけど

チビッ子がいるから

鮪を多めにして

あげたんだよ」

「ここんちの

チビッ子が

裏山C（うらやましい）」　

「タイミングがあえば

作ってあげるから

今日は我慢していてよ」

「わぁ～い♬」　

ちなみに、冷凍の目鉢鮪は

丸（１本の状態）でもなく

卸し身や塊でもなく

切落しとして

売られています



こんなアイテムに

出会えるのも

自ら魚市場に

行っているからで

先程の話も含め

どこまでいっても

魚市場は　

自分にとっては

学校ような存在です


ということで

生涯勉強し続けるしか

ありません　ｗｗｗ　

「今日のお昼は

銀鱈の西京焼を

おかずにしたんだぁ

そんじゃ、また」　

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月31日

Vol.4405　

刺身でお出しする魚は

その時の水揚げ

入荷次第です

なので

昨日と今日とでは

全く違う魚になることも

珍しくありません

かえって

２、３日の間が空いた方が

同じになったりするものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

水揚げをしている

ところでした　



漁船は

伊豆・下田の

浜都丸（はまとまる）で

漁場（ぎょば）は

伊豆七島の一つ

三宅島です

入船情報によれば

キハダマグロをはじめ

総計で６００キロ

の水揚げ予定でした

キワとは

キハダマグロのことで

キメとは

キメジ（黄目近）のことです



フォークリフトに積まれ

秤にかけられたのち

売場に並べられました　

秤にかけられる前の

スキマ時間にGETしたのが

２，２キロのキメジです

マグロ類の幼魚は

目近鮪（メジマグロ）と呼ばれ

キハダの幼魚なので

キメジになります

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました

「おはよう

そう言えば

週初めも

キメジを仕入れたよね？」

「そうだよ

これね」


その時のキメジ

については

こちらを

「ぶっちゃけ聞くけど

この間のと

今日のは

どっちが良さそう？」

「多分、今日だね」

「卸す前なのに

どうして

分かるの？」

「身の張り具合かな

今日の方が

締まっている感じだね

卸してみるまでは

分かんないけど

それでも

ほぼほぼ同じのはずだよ」

「へぇ～

ところでさぁ

なんで目が近いって

書くの？」

「口と目が

近いからだよ」

「ふぅ～ん

言われてみれば

近いような気もするけど・・・


じゃあ

目が遠いっていうか

離れている魚

っているの？」

「いないと思うけど

よくもまぁ

そんなこと

思い浮かぶよね？」　

「そう！？

親方も

似たようなこと

よく言っている

みたいだけど・・・


まぁ、気のせいだよね

気・の・せ・い　ｗｗｗ」

下処理をする時は

有鱗域（ゆうりんいき）

と呼ばれる

鱗が集まっている部分を

包丁を使い

すき取ります　




頭を落とし

水洗いをしたら

半身だけ

卸しました

「色は薄いけど

透き通るみたいな

ピンクで

んまそう～」

背と腹の節に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでFIRE

炙ったら

すぐに返し

粗熱を取り

そのまま冷蔵庫へ

粗熱が取れたら

血合いを外せば

下拵えが終わりです

そして

早速ランチメニューの

副菜として

お出しすようとすると

「あっ、※★￥さん

いらっしゃいませ♬

今日のキメジ

美味しそうだよ

いいなぁ～」

常連の※★￥さん曰く

「あら、熱血君

こんにちは

常連アレンジを

親方がしてくれるんだけど

今日はどんなのかしらね～」

「僕も楽しみだよ

どうぞ、ごゆっくり～」

「ありがとうね♬」

また、刺身をお出しする

コースには

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

お出ししました

天気、風、潮などの

自然現象だけでなく

曜日などの

人為的なものとの

複合的な要素が

重なった上で

魚の水揚げ、入荷は

決まるものです　


なので

今日あったものが

明日なかったり

その反対も

珍しくありません　


また、時季とか

旬だからと言って

獲れるものでもないのです


それによって

値段の大きな変化も

よくあります　


そういうハードルが

ある中で

漁師達は操業しており

時には

数日間も

漁に出ることが

出来ませんし


そう思うと

自然の恵みでもある

魚を粗末にするわけには

いきません　

料理人は

素材なくして

料理を作ることは

出来ない以上　

漁師に限らず

一次産業の代弁者として

声を出し続ける使命があり


そのために

自ら魚市場に通い

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝え続けるのです

「ランチの銀鱈の西京焼の

切身じゃん

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月27日

Vol.4401

魚の呼び名の由来は

意外と単純なもので


今朝、沼津魚市場で

水揚げされていた

黄肌鮪も

そんな感じです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

水揚げをしていました

キハダマグロを

水揚げした漁船は

伊豆下田の

浜都丸（はまとまる）で

漁場(ぎょば）は

伊豆七島の一つ

三宅島でした

船から揚げ

秤にかけられたら

売場に並べられていきました

サイズも色々でしたが

その中にいたのが

自分好みというか

自分向けの

ミニサイズです

ミニサイズのマグロ類は

目近鮪（めじまぐろ）と

呼ばれていますが

黄肌鮪の

幼魚なので

キメジです　


秤にかけてもらうと

２，０キロでした

その後売場に並べ終え

競りの時間を

待つばかりとなりました

競りの都合もあるので

サイズごとに

並べられています



①４０キロ台

②３５キロ台後半

③３０キロ台前半

④３０キロちょい越え

⑤３０キロちょい下

⑥２０キロ台後半

⑦２０キロ台真ん中

⑧３０キロ下

⑨２０キロ前後

⑩１０キロ台後半

⑪２０キロちょい越え

⑫１０キロ台前半

このように分けるのは

目方ごとで

値段が

似たり寄ったりに

なるからです　


ちなみに

自分の２，０キロは

規格外ということになります　



仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君が

「おはよう、親方

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

と、訊いてきました


「おはよう

明日は市場が

休みだからね」

と、自分

「先週も先々週も

そうじゃね？」

「そうだよ

今年から

火曜日休みが

増えたからだよ」

「休みがなくなるじゃん」

「まぁね

休み明けに市場に行くと

バタバタしちゃうけど

月曜日に行けば

それがなくなるから

そういう意味じゃ

ありかなって感じ」

「そうなんだぁ～

で、この魚は

マグロっぽいけど・・・」

「キメジだよ

黄肌鮪の子供だから

キメジ

漢字だと

黄目近って

書くんだよ」

「へぇ～

黄肌だから

表面が黄色いの？」

「そうだよ

水揚げした直後は

もっと黄色いよ

もっと言うと

活きている時なんて

釣り上げられた直後なんて

こんな感じだよ」

「おぉ～

きれいな黄色じゃん」

「マグロって言えば

何で、鮪なのか

知ってる？」

「う～ん・・・」

「マグロ

　　↓

　マクロ

　　↓

　まくろ

　　↓

　まっくろ

　　↓

　真っ黒

だからだよ」

「えっ、またぁ～

冗談でしょ！？」

「いや、本当だよ

他にもあるけど

魚の名前なんて

そんなもんだよ」

「でもさぁ

今みたいに

キラキラネームありの

ご時世だったら

どういう名前に

なったのかねぇ～？」

「よくそんなこと

思いつくね」

「親方の性格が

うつったんじゃね！？」
　

「あぁ・・・（苦笑）」

水洗いを終え

片身だけ卸したら

骨付の身の方は

中骨の血の部分を

取り除きました

こうするのは

血が残っていると

鮮度が落ちるだけでなく

生臭みの原因に

なるからです　

どちらも

キッチンペーパーに包み

軽く真空パックをしたのち

氷詰めにしておきました

「明日まで

お寝んねしていてね

キメジちゃん」

頭は

焼いてから

出汁を取るため

えらや血痕などを

取り除いておき

休日出勤が

終わったのでした　

「親方の後輩の

お店のケーキじゃん

いつ見ても

んまそう

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月26日

Vol.4400

昨日の【特別会席】の

食事は

桜海老と新生姜の

炊込御飯でした

どちらも

旬の素材で

その美味しさは

ご馳走感を

さらに増してくれるものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

昨日の

桜海老と新生姜の

炊き込み御飯が

んまそうだったね～

しかも

土鍋で炊きなんて

さらに、んまそう～

今日は

その作り方を

話してくれるんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

そうだよ」

と、答えました



昨日の

桜海老と新生姜の

炊込御飯は

【特別会席】で
お出ししたのですが
その他の料理に
ついてはこちらを

「そう言えば

生の桜海老って

殆ど使っているのを

見たことないけど・・・」

「そうだよ

分からない振りくらいに

仕入れたからねｗｗｗ

乾燥の桜海老は

【胡麻だれ】を仕込むのに

使うけど

それこそ何グラムだから

使っているうちには

入らないよ」

「生ってことは

市場で仕入れたんでしょ？」

「もちろん！

仕入れたのは

一昨日だから

いつもみたいに

時計の針を戻すよ」

「はぁ～い♬」

ということで

一昨日の沼津魚市場です

桜海老を仕入れたのは

しらす、ちりめん干し等が

専門の問屋でした　

桜海老は

国内では

静岡県の駿河湾でしか

水揚げされませんが


台湾でも

水揚げがあり


１９８８年の日本海洋学会の　

発表により

駿河湾産も台湾産も

同種であることが

明らかになっています　



桜海老漁は

深夜に行われ

早朝５時半すぎに

競りにかけられ

６時半過ぎに

届きました　


桜海老漁は

春（３月末～６月中旬）

秋（１０月末～１２月末）

の年２回しか

行われていません　

先程の問屋の店先では

注文ごとに

並べられていきました　

自分が仕入れたのは

こちらです

朝獲れですので

頭の部分も

変色していません　



ボウルに

氷を入れ

海水程度の濃さの

塩水を作ったら

桜海老を入れ

菜箸でかき混ぜると

ひげが取れ

２、３回繰り返したのち

ざるに上げておきました

「このままでも

食べられるんでしょ？」　

「もちろんだよ

でも、甲殻類は

加熱した方が

甘味が出るからね」

そこが

素材を料理に

変える第一歩じゃん」

「そうなんだぁ～」　

桜海老の後は

新生姜の仕込みです　

きれいに洗い

桂剥きにしたら

千切りにし

水に晒しておいたのち

ざるに上げれば

下拵えの完了です　


鍋に出汁を入れ

日本酒、塩

うす口醤油、みりんで

味を調えます


この時の出汁は

いわゆる一番出汁

だけではなく

普段使っている

天然の魚の出汁を

焼いてから

長時間煮出した出汁の

両方です



米と出汁は

同量なので

出汁の味こそが

炊込御飯の味を決めるので

ぞんざいには

出来ません

沸いてきたら

桜海老と

新生姜を入れ


弱火でアクを

すくいます

火が通ったら

火を止め

御飯の素が

出来上がりです　


味を含めるため

明くる日まで

冷蔵庫へ



炊く時は

出汁と具を分け

その出汁で炊きます

御飯は

白米、もち米、押麦が

入っており


合計４合のうち

２，５合が白米

０，５合がもち米

１合が押麦です



出汁と米を土鍋に入れたら

火に掛けます

この時の火加減は

強火です


蓋をする必要は

ありません　


理由は

中が見えないからです

電気釜は

蓋をしなければ

ＯＮにならないかも

しれませんが

鍋で炊く分には

全く問題ありません　


沸騰し

御飯が姿を現したら

具を入れ

蓋をすること５分

５分経ったら

火を止め

蒸らすこと５分

炊き上がりました


お席で蓋を取り

炊き上がりを

確認して頂いたら

再び厨房へ


そして仕上げです


仕上げに

ねぎ油を入れ

混ぜ合わせたら

桜海老と

新生姜の土鍋御飯が

出来上がりました　


ねぎ油を加えることで

桜海老と新生姜の風味が

いっそう引き立ちます　

お客様のリクエストを

伺った上で

献立を決めさせて頂く

【特別会席】は

自分にとっては

頼まれ事ゆえの

試され事でもあります



なので

この何年も

使うことがなかった　

桜海老を使う引き出しを

開ける機会を

下さったのは

非常に有難いことです

ただ厨房で

料理を作っているだけでは

その引き出しの

中身を見つけることは

出来ません


そのためには

自ら魚市場に

出向いて

食材の状況を

見極めるのが

唯一の方法です


『佳肴　季凛』の

佳肴は

ご馳走を意味します



ご馳走は

自らの足で

素材を求めることです


そして

その素材は

時季ものが望ましく

それを手にしたら

凛とした姿勢で

向き合わなくては

なりません


言うは易く

行うは難し


精進の余地

大いにありです

「今日の更新で

４４００なんて

ヤバいじゃん！

そんじゃ、また」

by 熱血君

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月25日　

Vol.4399

料理のためなら

仕入れに

手を抜くことは

出来ません　

ということで

休市日ですが

今朝は市場へ

行って来ました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

土曜日だけど

市場やってたの？」

と、ふぐとらちゃん



「おはよう

休みだけど

前注文しておいて

取りに行って来たんだよ」

と、返しました　

「そういう問屋さんが

いてくれると

助かるよね」

「そうだよ

個人の問屋さんは

かなり融通が利くし

何でもかんでも

大手重視じゃ

困るんだよ」

「働き改革って

なんなのかねぇ」

「無意味な

ただの理想論！

まぁ、現場のことを

あと１ミリでも

考えて欲しいよね」

「いやいや

『考えなさい！』が

正しいんじゃね」

「そうだけど

今日は

随分強いこと

言うね」　

「誰かに

影響されたんじゃね！？（笑）」

「・・・・・」

休市日だったこともあり

沼津魚市場に着いたのは

６時前でしたので

夜も明け

完全な朝でした

休市日ですので

どこそこ

ガラ～ン　

中に入り

向かったのは

活魚売場です

生簀には

山口県産の鱧（はも）が

２本入っており

ひと安心

【４７－９】というのは

自分の買い番です

ブクブクをセットした

発泡スチロールに入れ

鱧の仕入れが終わり

活魚売場を出たら

こちらの問屋へ

店先には

自分の荷物が

既に用意されており

中を確認したら

鮑（あわび）を

鱧（はも）の

スチロールに移しました


伊勢海老は

このままで

鱧と一緒にしないのは

喧嘩して

共倒れさせないためです

ちなみに

鮑は韓国産で

伊勢海老は伊豆・下田産です

「こんな様子だと

かなり緩～い感じの

仕入れだったんだね」

「まぁ～ね

ただ、鮑以外の

下準備は

夕方になってからだから

流れとしては

結構バタバタに

なっちゃうんだよね」

「そうなんだぁ」

「しかも

今日は

すっぽんのコース用に

卸さなくちゃならないから

かなりハードだよ」

「そうなんだぁ

頑張ってね、親方」

「はいよ～」　

ランチの営業が終わったら

すっぽんの仕込みです

すっぽんを卸す時は

仰向けにして

出て来た首を掴み

間髪入れずに

締めます


今日は

すっぽんは脇役なので

特に

お話しはしません　



夕方になったら

鱧を卸すことにしました　

頭の付根を掴むと

鱧の動きが

止まります　

というのも

この部分に

心臓があるからです


締めたら

血抜きのため

海水へ　

その時

神経を抜くため

脊髄に

針金を刺します　


神経を抜くと

卸す時に

動ないからです　

はらわたを抜き

ぬめりを取ったら

水洗いをしました　

卸したら

鱧の下拵えで

欠かせない骨切を

しなくてはなりません　


骨切包丁を出すと

ふぐとらちゃんが

やって来て

/ ／

チャララ～

チャラチャッチャチャ

チャララ～

ラララララ～

\ ＼

と、必殺仕事人の

テーマソングを

口ずさみ始めました　

「どうでもいいけど

こんなの

よく知っているじゃん！」

「昭和歌謡とか

昭和なんちゃら

なんていうのが

よく出て来るから

覚えちゃったんだよ」

「そういうことね

何歳かと

思ったよ～」

「昭和世代の親方とは

別の時代ですので・・・（笑）」

骨切を終えたら

鱧料理の

マストアイテムの

落とし（湯引き）用に

包丁し

この後は

伊勢海老を

焼物用に

準備しておきました

「今更だけど

ハモあり

アワビあり

伊勢エビあり

ってことは

今夜の予約は

【特別会席】・・・？」

「もちろん！

どっかに書いて

なかった？」

「無いよ

バタバタしていたから

それどころじゃ

ないんじゃね」

「そうかもね

車が停まったから

鱧を落としにするから

離れていてよ」

「はぁ～い♬」　

ということで

今夜の献立です　




◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物①

　鮑の天ぷら

鮑の天ぷらに添えるのは

肝醤油です

鮑の天ぷら自体が

美味しいのは

言うまでもありませんが

肝醤油で召し上がると

その美味しさは

２倍ではなく

２乗となり

まさに

King of 天ぷらです




◆刺身

　鱧（はも）の落とし

鱧の落としに添えるのは

梅肉醤油で

鱧には欠かせません

また

今シーズン初入荷が

一昨日ですので

ザ・走りです



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

具材は

玉ねぎ、人参

えのき、くずきり

豆腐で

熱々の出汁を

はってから

お出しします

◆食事

　桜海老と新生姜の

　炊込御飯

炊き上がったら

このまま

お出しした後

下げてから

ねぎ油を

少し入れ

混ぜ合わせたら

茶碗

お新香と共に

お出しします




普段なら

食事は

最後にお出しするのですが

お酒を飲まれない方も

いらっしゃるので

途中でお出ししました



◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　伊勢海老の

　具足焼（ぐそくやき）

具足とは

武士の

甲冑（かっちゅう）のことで

それに見た立てているので

このように

呼びます　



◆揚物②

　岩牡蛎（いわがき）の

　天ぷら　

小ぶりながら　

濃厚な味わいは

天然ゆえの

美味しさです　

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

◆デザート

　
シャインマスカットか

　

桃のアイスの二択　　

「 今夜の献立は

西京焼も入っていないし

土鍋の炊込御飯だったり

いつもと

雰囲気が違うよね～」

「そうだね

常連さんだから

色々と工夫が

出来るんだよね」　

「ってことは

通わないとダメ

ってことなの？」　

「そうじゃないよ

ブログとか

ＳＮＳでもいいんだけど

載っていた料理を

言ってもらえれば

用意が出来るからね


そういうことを

言ってもらっても

困んないように

アンテナを高く

張っておかなきゃ

ならないんだよ」

「そういう料理が

今日はあったの？」

「桜海老と新生姜

の土鍋御飯だよ」

「親方が直接

市場に行っているから

出来るようなもんじゃん」

「そうだね」　

料理に限らず

ご要望、ご予算など

可能な限り

対応させて

頂いておりますので

お気軽に

お問い合わせ下さい

「桜海老と新生姜の

土鍋御飯

んまそ～だったね

明日は

作り方を　

話してくれるんだって

そんじゃ、また」　

by ミニふぐちゃん　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください