台風２０号の風強し
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、
“送り”と呼ばれる陸送便の魚も、
地物の魚も、台風１９号と２０号の影響はありながらも、それなりの入荷がありましたが、台風２０号の影響もあり、
地元の漁船は漁に出られず、停泊していました。
ただ、沼津港の外港と内港を結ぶ航路から進入する津波などの波から守るための大型水門のびゅうおの水門が、
閉じられているので、
時化が収まるまで、漁に出ることは出来ません。
通称“浜”と呼ばれ、漁港が併設されている沼津魚市場には、周りに風を遮るものはなく、
折からの強風ゆえ、
岸壁周辺の扉は、閉まっていました。
また、別棟の売場だけでなく、
個人の問屋の入口の扉も、
半開きで、時折吹く強風は、
このような感じでした。
こんな状況でしたが、今朝の仕入れは、
小肌の幼魚の新子（佐賀）、
岩牡蠣（宮崎）、
白魚（茨城・霞ヶ浦）などで、自分の仕入れには、大きな影響もなかったのが幸いで、二日連続で仕入れに行った自分への労いを兼ね、
新子をお供に、“お疲れちゃん♪”
８月末になると、新子もそれなりの大きさになり、光物特有の味わいを堪能出来るようになるだけでなく、走りの頃に比べ、値段もかなり落ち着き、そうなると、
新子丼にして食べるのが、例年のことで、その時を心待ちにしている今日この頃です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
頂き物の鰹（かつお）
昨日の昼過ぎ、釣り好きの知人から、「志村さん、カツオ釣ってきたんですが、１本もらってもらえませんか？」というメールがあり、すぐさまに、折り返しの電話をし、程なくすると、
この鰹を持って来てくれ、仕事柄、目方が気になるり、秤にかけると、
３，１キロで、
朝釣ったものゆえ、鮮度は抜群で、
背の尾びれに近い部分は、青みがかっており、反対の腹側の同じ箇所を触ると、鮮度が良いこともあり、ザラザラしていました。
以前お話ししたことがあるように、自分は、刺身というより、ありとあらゆる食べ物の中で、鰹がもっとも好きですので、嬉々としながら、その場で頭を落とし、水洗いしてから、
卸し、
半身を、
背と腹に分け、皮目の部分だけ、FIRE!
そのまま冷蔵庫にしまい、御客様がお帰りになったら、
鰹を包丁し、
ホールスタッフ、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん、
そして、自分用に、刺身を盛り付けました。
一日の労をねぎらい、
ハイボールで喉を潤したら、
熱燗にシフトし、“お疲れちゃん♪”
ちなみに、一年３６５日、自分は熱燗で、冷酒を飲むことは、殆どありません。
明くる日の今日のお昼は、ちぎった海苔をちらした酢飯に、
包丁した鰹を乗せ、
万能葱、茗荷、大葉、胡麻をちらし、天に卸し生姜をあしらったら、出来上がり、
これが自分の分で、一方の真由美さんのが、
こちらでした。
鰹丼にする時は、
酢飯となじみやすいように、鰹の切身は、刺身の半分くらいの厚さです。
居ても立ってもいられない気分で、
卸し生姜入りの醤油を上から掛け、
食べ始めたのですが、これだけあると、食べるというよりも、穿（ほじ）ると言った方が、妥当かもしれません。
案の定、終わりに近づくにつれ、酢飯に比べ、鰹の方が多くなり、
酢飯が終わっていたので、
替え玉ならぬ替え飯ということで、白御飯を追加投入。
大満足のうちに、
完食し、夜は夜で、
最後の鰹を肴に、“お疲れちゃん♪”と相成り、頂き物の鰹を堪能したのでした。
ところで、この鰹を下さった知人のＦａｃｅｂｏｏｋに、鰹の釣行日記が投稿されており、鰹好きの自分としては、お話ししないわけにはいかないので、お話しさせて頂きます。
朝４時に、
地元の富士市の田子の浦港から出港し、
漁場（ぎょば）である焼津沖まで、
船を走らせること、
約２時間、漁場に着き、ここからが真剣勝負の始まりです。
知人によると、「通常この時期、御前崎付近でよくカツオが獲れますが、今年は台風も多く、駿河湾にカツオが多く入っている様です。船に乗っているみんなで鳥山を見つかればその下にカツオやマグロがいますが、今年は海鳥がほとんどいない為、駿河湾に散らばった漁船の無線情報で、一気に船が集まります。漁場につくと、仕掛けを投入してから約１０秒ほどで勝負がつきます。カツオ釣りの場合は１回で１２時間近く船に乗ることもあります。」とのことで、
運良く、
GET！
そして、自分の下へ辿り着き、大好きな鰹を堪能した次第で、知人のYさんに、この場を借りて、お礼を申し上げると共に、機会があれば、また鰹がYさんの釣竿にかかるよう、鰹の神様に手を合わせておきました。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お盆休み明けの沼津魚市場
昨日、一昨日と連休させて頂いていましたが、自分が通う沼津魚市場も、
１４日から１５日まで連休で、【佳肴 季凛】同様、今日がお盆休み明けでした。
いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、
売場の担当者は、
大分県産の鱧の仕分けに追われており、この隅に、
自分が注文しておいた鱧（はも）があり、『４７－９』というのは、自分の買い番で、大分県産のものが５本ありました。
生簀を見ると、
殆どが蛸で、大きさも小さめでしたので、自分は素通りし、貝類専門の売場を覗くと、
栄螺（さざえ）と蜆（しじみ）が中心で、帆立や浅蜊などもありませんでした。
他の売場も、入荷は少なく、
別棟の売場も、
普段の半分くらいでしたが、この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を、
仕入れ、この売場では、
北海道産の秋刀魚（さんま）が、
沼津魚市場に、
今季初めて、入荷していました。
ここ２，３年不漁が続いており、今年も不安視されており、水揚げの状況が気になるばかりで、参考のために、値段を訊いたところ、青息吐息・・・。
お盆休み明けで、沼津魚市場は、今日だけ開いて、明日休みで、築地などの中央市場は、今日と明日だけ開いて、明後日の日曜日が休みということもあり、どうしても荷動きも悪くならざるを得ない状況ながらも、自分の仕入れには、さほど影響がなかったのが、唯一の救いでした。
通常通りの入荷状況となるのは、週が明けてからとなりそうで、天候と共に、秋の気配となりそうです。
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鱧、車海老、岩牡蠣入りの天丼
以前、鱧と車海老の天丼を賄い用に作り、
その作り方についてお話ししたことがありますが、先日、さらにバージョンアップし、
鱧、車海老に岩牡蠣を追加をした豪華版の天丼を作り、賄いで食べてみました。
結論から言えば、というより、結論を語るまでもなく、天下御免して、問答無用の美味しさだったのは、言うまでもありません。
その作り方ですが、鱧は、沼津魚市場で仕入れた大分産のもので、
骨切りをはじめ、
常の通り下拵えしたものです。
車海老ですが、
すし種などを主に扱う“小物屋”と呼ばれる問屋で仕入れ、
鹿児島県奄美大島産（養殖）で、
鱧も車海老も、活きたものが理想的なのですが、賄いゆえ、その辺りは、泣く泣くというか、まあまあということにしておきます。
ちなみに、養殖の車海老の最大の産地ですが、一番が沖縄県で、ついで鹿児島県となっており、この両県で、全体の半分くらいの生産量があります。
車海老は、頭を取り、殻を剥いたら、
背わたを取り除き、揚げた時に丸まらないように、包丁目をいれ、伸ばしておきます。
頭も素揚げして、天丼に使うことも考えましたが、クオリティ・チェックのため、
串に刺してから、
焼いて食べたのですが、安定の美味しさに、天ぷらというか、天丼の仕上がりに期待が持てました。
お昼の賄いでなければ、この暑さゆえ、泡などで、グビグビっと喉を潤したい気分だったのは、言うまでもありません。
メイン食材の最後たる岩牡蠣は、
貝類を専門に扱う売場で、
仕入れた宮崎県産のもので、
このような大きさのもので、
１ケースに５０個入っている小さめのものです。
殆どの場合、岩牡蠣を仕入れる時は、出来る限り大きなものを仕入れるのですが、鱧、車海老同様、賄いですので、
数も６個で、そこそこということにしておきました。
また、宮崎県産の岩牡蠣を仕入れた時は、
徳島県産のものも仕入れたのですが、比べると、その大きさは一目瞭然で、
徳島県産のものは、プリップリで、身を５つに包丁してからお出ししました。
剥いた岩牡蠣は、
塩をひとつまみ入れた熱湯で、
軽く霜降りをし、
粗熱が取れたら、
氷水から上げておきました。
このような下拵えをするのは、
打粉をしやすくするためです。
これらを揚げるだけとなり、期待は高まるばかりで、そのワクワク感を抑えて、全神経を集中し、
車海老、
岩牡蠣、
鱧、
ついでの茄子とピーマンを揚げ、準備が整いました。
揚げ上がる頃合いを見計らいながら、
照焼のたれと一番出汁を同割にしたものを沸かし、
炊きたてのつや姫（山形県産）に掛け、
車海老をはじめ、天ぷらを天丼のつゆにくぐらせ、
鱧、
車海老、
岩牡蠣、
夏野菜の代表格の茄子とピーマンも盛り付けたら、
仕上がりました。
いつもは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分だけですが、
この日は、法事の御席もあったので、ホールスタッフのバイトもいたので、３人分、用意しました。
冒頭でお話ししたように、あまりの美味しさに、３人とも無言になってしまいましたが、鱧、車海老、岩牡蠣が全て揃わなくとも、時季が終わるまでに、鱧と岩牡蠣で、あと一度くらい食べて、秋を迎える準備をしないと・・・。
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生の本鮪と新子の二色丼
昨日、新子（佐賀産）についてお話ししましたが、明くる日の今日、挟んでおいた昆布を外し、
このように並べ、冷蔵庫に戻しました。
既に昨日、
【鱧料理】の刺身でお出ししたのですが、一日経った方が、昆布の旨味も加わり、塩と酢がなじみ、酢締めの魚の美味しさが深まります。
昨日仕入れた新子は、今季初ということもあり、クオリティ・チェックは欠かせませんし、ついついやりたくなるのが、賄い用の新子丼です。
ただ、一昨日、東京・築地から入荷した塩釜産の生の本鮪の手くずもあったので、両方を使った丼を作ることにしました。
酢飯を器に盛り付けたら、
胡麻を振り、
ちぎった焼海苔を盛り付けたら、
新子と、
生の本鮪を乗せました。
賄いですので、手くずですが、理想を言えば、とろと赤身をバランスよく乗せたいのは、言うまでもありません。
そして、
細かめの賽の目に包丁した胡瓜と、
刻んだ大葉を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
仕上がりました。
新子も、
生の本鮪も、
見ているだけで、うっとり・・・。
丼と共に、
オクラ、ミニトマト、モロヘイヤ、もずくを入れた御椀も用意しました。
汁物にミニトマトというと、意外かもしれませんが、程よい酸味がアクセントとなり、夏らしい味わいを感じぜずにはいられません。
ちなみに、味噌汁に入れても、同じ様な味わいがあり、この時季ですと、家庭菜園で出来過ぎてしまったミニトマトを粗末にすることもないので、是非やって頂きたいものです。
土佐醤油に、本山葵を入れ、
混ぜ合わせたら、
少しずつ掛け、
食べ始めると、瞬く間に恍惚の彼方に葬られ、
跡形もなく、至福の時に浸ったのでした。
新子が主役で、生の本鮪が脇役と、役回りが逆転してしまいましたが、走りということもあり、今度は、新子ＯＮＬＹで、旬を味わう予定です。
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鱧（はも）と新子（しんこ）
夏が旬の魚は少なく、その中の代表選手とも言うべき魚が鱧で、その美味しさは、他の魚にはなく、夏から秋にかけての美食であるのは、広く知られており、この時季、普段通う沼津魚市場で、自分が最も多く仕入れる魚です。
沼津魚市場で、鱧を最も多く扱うのが、
活魚売場ですが、余程のことがない限り、自分が一番最初に向かう売場で、今朝も然りでした。
そんな今朝は、
予め注文しておいた活かしの鱧（山口産）を、
確認し、
売場の状況を見てみると、
大分産の活かしの鱧が並んでおり、その前には、
同じく大分産ではありますが、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がありました。
お分かりかと思いますが、落ち鱧は、活かしの鱧と一緒に送られてきたもので、この中から、
４本入で１，８５キロのものを選り、仕入れることにしました。
また、生簀の前には、
佐賀産の小肌と、
その幼魚の新子が、
並んでおり、生物学的つまり標準和名では、どちらもコノシロで、全く同じものです。
ただ、魚を専門に扱う人達の間では、コノシロに限らず、魚は大きさによって、呼び名が変わるだけでなく、市場価値も変わるのが一般的です。
また、名前が変わると、出世魚と思われていますが、コノシロの場合、成長するにつれ、値段が安くなるので、出世魚と呼ぶことは出来ません。
ちなみに、出世魚というのは、歴史上の人物の豊臣秀吉の立身出世にちなんだもので、出自は農民ながらも、最終的には、武士の最高権威まで上り詰めた出世を、地で行ったような生涯だったのは、広く知られていることです。
さらに言うと、豊臣秀吉は、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と４回名前が変わっているので、厳密に言うと、名前が４回変わらないと、出世魚とは呼ぶことが出来ません。
新子は、梅雨入りした頃から入荷し、
お彼岸を過ぎると、成長してしまい、限られた時季のものです。
また、新子の仕込みは、小さいゆえ、
かなり骨が折れますが、酢締めにする魚ですので、小肌も新子も、仕込みの仕方は、全く同様で、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そして、酢から上げた新子を、昆布で挟み、
冷蔵庫へ。
そして、今夜の鱧料理のコースの刺身で、
お出ししましたが、その内容は、
生の本鮪（塩釜）、
鱧（山口）、
蛸（神奈川・佐島）、
新子（佐賀）でした。
新子や小肌は、日本料理よりも、鮨屋で使う頻度が高い魚で、出始めの時の値段は、目が飛び出るほどの高さで、一時的な相場とは言え、ありとあらゆる海産物の中で、もっとも高いかもしれません。
一番最初に、築地に入荷する時は、その時にもよりますが、１００グラム入のものが、３パックというような少なさで、そういう時のキロ単価は、“福沢諭吉”が数枚にもなったりもします。
そのような値段ですので、築地にしか入荷しないので、国内で、３００グラムしかないということになり、それこそ、レアものなのです。
ただ、出回り始めると、かなりのお値打ちで仕入れることが出来、最高値と最安値の差は、同様に一番で、何十倍どころか百倍を越える場合もあります。
自分にとって、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子が出始めると、妙な胸騒ぎがし、毎年、新子の値段が落ち着くと、
新子丼を作り、賄いで食べ、旬の味を堪能しています。
となると、明日辺りは・・・。（笑）
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西京漬に仕込んだ福井県産の鰆（さわら）
自分が通う沼津魚市場は、土曜日の今日が休みなので、今日のお話しは、昨日の魚市場での仕入れについてです。
セリ場を眺めていると、
福井県産の鰆（さわら）が、
入荷していました。
一般的に、鰆の旬は、冬から春で、特に冬場の鰆は、寒鰆と呼ばれ、脂も乗り、もっとも美味しいとされています。
ただ、どんなものでも例外があり、６月の初めに仕入れた三重県安乗産の鰆も、その典型で、脂がかなり乗っており、その鰆については、こちらをお読み下さい。
ちなみに、焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆で、しかも西京焼にしてこそ、鰆の美味しさが味わえると思っており、鰆がセリ場に並んでいると、足を止めずにはいられないくらい鰆好きゆえ、こんなことも書いたことがあります。
先程お話ししてたように、真夏ゆえ、時季外れと言える鰆でしたが、良さげなものが幾つかあったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
５，０キロのものをセリ落としてもらうことが出来、前日つまり一昨日のリベンジを果たすことが出来たのです。
リベンジとあるように、一昨日も同じく福井県産の鰆が入荷していたのですが、
高値というよりは、セリが予想外の展開となり、撃沈の憂き目にあい、仕入れることが出来ませんでした。
まさに、捨てる神あれば拾う神ありの諺通りとなり、昨日よりも、やや安めで、望む鰆を仕入れることが出来たのです。
『佳肴 季凛』に戻り、頭を落とし、水洗いをし、まな板に乗せると、
脂がある乳白色した身をしており、腹も厚めで、
ひと安心し、こと
身割れせずに、卸すことが出来たのですが、鰆は魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚ですので、卸す時は、殊更に注意しなくてはなりません。
切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、
鰆の手くずと、
茨城県霞ヶ浦産の白魚と共に、
ハーフ＆ハーフ丼を作り、お昼に食べたところ、焼いても美味しい鰆ですので、刺身も十分なほど美味しいのですが、やはり鰆は焼いてこそ、その真価を問われる魚であることを、再認識したのでした。
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蛸（たこ）ONLYの生簀
沼津魚市場に仕入れに行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのが活魚売場で、今朝も然りで、
生簀を確認すると、蛸の入ったネットが、目に入ってきました。
普段なら、地元の活魚をはじめ、他所の産地から送られてくる活魚が生簀には入っているのですが、今朝は、
神奈川県佐島産をはじめ、
福井県産、
地元の沼津・木負（きしょう）産のと、蛸しか生簀には入っておらず、それこそ蛸ONLYでした。
神奈川県佐島産の蛸のネットが青で、
福井県産の蛸と、
沼津・木負産のものは、
赤いネットでした。
基本的に、同じ荷主のものは、同じ色に統一するのが一般的で、今日はありませんでしたが、２件の荷主から沼津魚市場に送られてくる愛知産の蛸は、、黒と赤のものがあります。
沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経ちますが、活魚売場の生簀が蛸ONLYというのは、初めてのことでした。
逆に、台風一過の直後の生簀が、完全ゼロの空っぽの状態を何度か見たことがるので、今日のようなケースは、類い稀とも言えます。
ただ、魚市場の手持ちの状況で、養殖の魚や、この時季ですと、鱧（はも）が入っているので、本当の意味での空っぽでないのはないことはありますが、当日の入荷という点でのお話しであるのは、ご承知おき下さい。
活魚の入荷状況に関係なく、活魚売場に一番最初に行くのは、冬場の天然のとらふぐ、夏場の鱧と、自分がもっとも好きな魚があるだけでなく、東京での鮨屋の修行時代から、活かしの白身が好きだったこともあるからです。
ちなみに、その鮨屋では、活締めの白身を常時５種類仕入れていたので、自分にとっての原点ゆえ、活魚は素通り出来ません。
明日も、魚市場に行き、いの一番に向かうのは、活魚売場ですが、今日のようなことは無いはずですが、活魚売場の生簀が賑わっているのは、やはり楽しく、嬉しいものです。
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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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連休明けにして、定休日明け
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、いの一番に、活魚売場に行くと、
売場の隅に、
予め注文しておいた鱧（はも）がありました。
この鱧は、大分産のもので、
落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったもので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
鱧と言えば、先週は悪天候の影響もあり、入荷が少なかっただけでなく、値段も暴騰していましたが、
大分産を中心に、入荷も安定してきたので、ひと安心し、別の売場に向かうことにしました。
売場に着くと、
島根県産と、
高知県産のものが、
残っており、高知県産の鯵の方が、鮮度も良く、大きさも好みだったので。、１ケース仕入れることにしました。
さらに、別の売場に行くと、貝類などを仕入れる問屋では、
荷物が届いたばかりで、
その仕分けに追われており、
徳島県産の岩牡蠣が並ぶと、
この５個を選り抜き、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。
連休明けにして、定休日明けということもあるだけでなく、
明日、明後日とバス旅行の団体のお客様が御来店されることもあり、魚だけでなく、
先付のもろこし豆腐、
デザートのブルーベリーのムース、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷子、茗荷竹、アーリーレッド、赤と青ピーマン、黄パプリカ、人参、アーリーレッド、レッドキャベツ）など、諸々の仕込みがあり、ランチの営業後も、仕込みをしました。
仕込みの目途がついたこともあり、
休憩前に、お昼を食べることにし、三重県熊野から昨日届いた鰹と、
今朝の鯵を使い、“鯵かつ丼”を食べたのですが、鯵は今が旬ということもあり、鰹よりも脂がありましたが、鰹好きの自分としては、どこまでいっても鰹でしかありません。
仕入れに行き、仕込みに追われた一日も、ようやく終わりが近づき、お客様がお帰りになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日のバスの団体のお客様の器出しをし、一日が終わりました。
仕事は終わっても、“お疲れちゃん♪”なくしては、本当の終わりは来ないのは言うまでもなく、
お昼に続き、再び鰹が参上しました。
朝食を基本的に食べない自分ですので、三食連続で鰹と相成り、これにて打ち止めゆえ、我慢せざるを得ず、連休明けにして、定休日明けの一日を締めた次第です。
心底飽きるまで、何食連続で食せるのか、自分でも気になりますが、未来永劫続けられるような気がしてなりません。
食べ物の好みは、色々あるかと思いますが、そんな食べ物って、ありますか？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
定休日の鰹は、三重県熊野灘産
今日は、定休日でしたが、８時前に、
三重県から届くことになっていた荷物を、
受取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
開けて、取り出すと、
鰹が参上なり。
定休日に鰹ということは、勿論のこと、今宵のおかずです。
卸したら、
氷を敷いたバットに乗せ、
FIRE!
焼き目をつけたら、
ひっくり返し、粗熱を取っておきました。
夕方になり、
盛り付け、今宵の食卓に・・・♬
全て刺身にしたわけではなく、残ったというより、
明日のお昼に鰹丼にするため、あえて半身は残しておきました。
ありとあらゆる刺身の中で、ダントツに好きなのが鰹ゆえ、不完全燃焼そのもので、鰹好きの自分としては、断腸の思いと言っても過言ではありません。
ちなみに、自分の鰹好きについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
好きなものを残しておくよりは、早めに味わいたい性質（たち）なのですが、別の味わいを堪能するため、丼に仕立てることで、良しにしておきます。
既に食したのですが、美味し鰹。嗚呼、鰹にして、あな鰹。
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