宮城県塩釜産の生の本鮪（ほんまぐろ）と真梶木（まかじき）
今朝、東京・豊洲から届いたのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪で、獲れた海域つまり、漁場（ぎょば）は、
日本太平洋沖合北部でした。
今回のお話しは、この本鮪についてではなく、塩釜繋がりで、先週の水曜日の沼津魚市場でのことが、今回のお話しです。
その日、
沼津魚市場には、
塩釜産の真梶木（まかじき）が、
入荷しており、
産地のシールが貼られていました。
ご存じのように、真梶木は大きな魚ですので、現地でセリ落とした荷主が、
頭の方である上（かみ）、
胴体付近の中（なか）、
尾に近い下（しも）と、半身を３つに分けて、送ることもあります。
そんな真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れには、
川崎北部市場から、千葉県銚子産のものを仕入れ、それについては、こちらをお読みください。
その時にお話ししたように、真梶木を最後に食べたのは、１０年以上前のことですが、今が旬ということもあり、下手な鮪よりも、ずっと上で、お客様の御予約の状況に応じて、仕入れる魚のひとつにしました。
そんなこともあり、先日の入荷状況については、素通り出来ず、浜値などについても、荷受けの人に訊いたりもしました。
そして、川崎北部市場の鮪屋の社長に、写真と共に、「すぐに使うのには、良さそうな魚だけど、安物買いの何とかになりそうな感じがしたんですけど・・・」と送ると、返信には、「南方系の魚だと思います。」と、ありました。
ちなみに、カジキ類は、大型の魚なので、扱うのは鮪屋の領域で、太物とか大物と、水産業界では言われています。
餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、写真だけで、その漁場まで想像がつくのは、恐れ入った次第で、「漁場は、ベトナム、インドネシア、バリ方面です。」とのことでした。
カジキ類やマグロ類に限らず魚は、水揚げされた漁港よりも、その漁場の方が重要です。
その違いが、結果的に味の違いになるゆえ、「素材に勝る味付けなし」と言われるように、素材への飽くなき探究心を失うわけにはいきません。
真空調理で仕込む鮟肝（あんきも）
今が旬の食材の一つが、
鮟肝（あんきも）で、鮟肝とは、鮟鱇の肝、つまり鮟鱇の肝臓です。
鮟肝に限らず、殆どの魚介類は、沼津魚市場で仕入れるのですが、今回のお話しは、鮟肝の仕入れ、仕込みなどについてです。
鮟肝は、魚市場にある小物屋で仕入れるのですが、
小物屋とは、小肌、貝類など、すし種に使うようなものを扱う問屋のことです。
鮟肝は、
１キロ以上の単位で、袋詰めされているのですが、割高になってしまうとは言え、
脂の乗ったものを選り、仕入れることにしています。
この鮟肝の産地は、中国ですが、中国産に限らず、その良し悪しは様々で、中国産でも、国産と同等のものもあります。
国産だから言って、必ずしも良質とは限りませんが、良質の国産のものとなると、かなりの値段です。
中国産や国産以外では、アメリカ・ボストン産もありますが、一度も仕入れたことはなく、どの程度のものなのかは、全く分かりません。
先程の鮟肝から、自分が選ったのが、
こちらでした。
袋から出した鮟肝ですが、
明らかに赤い部分が血で、薄くピンクがかったようなところが、脂で、この脂の有無が、鮟肝の良し悪しの決め手で、加熱すると、オレンジ色を帯びるようになります。
先ず、
薄皮と、
膜を取り除き、同時に、
血痕や、
血が回った部分も、取り除きます。
先程、脂とお話ししましたが、
この薄いオレンジ色の部分が脂で、
それ以上に、脂が乗っているのが、この部分で、色の違いがお分かり頂けると思います。
掃除し終えたら、臭みを取り除くため、
薄塩をし、
２０分程度、このままにしておきます。
塩が溶けるのが２０分の目安で、水洗いをしたら、
日本酒で、
洗います。
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
丸めやすい大きさに包丁し、
アルミホイルで巻いていきます。
太さの目安は、５００円玉くらいで、
巻き終えたら、
味がしみやすくするため、金串で数カ所、穴を開けておきます。
これを、
長葱の青い部分、薄切りに生姜、日本酒、薄口醤油、味醂を同割にしたものと共に、専用の袋に入れ、真空パックします。
それを、
スチームコンベクション・オーブンで、
７５度で、６０分ほど加熱します。
加熱し終えたら、
氷水の入ったボウルで冷ましたら、出来上がりです。
お出しする時は、
袋から出し、アルミホイルを剥がしたら、包丁し、
胡瓜、若布などを盛り付けたら、
冒頭の写真のように、ぽん酢を掛け、
打葱、紅葉卸しをあしらいます。
ちなみに、
脂の無いところは、このような色をしています。
真空調理で仕込むことによって、濃厚なしっとりとした仕上がりになり、マスカルポーネチーズのような食感は、異次元の鮟肝の味わいとも言えるかもしれません。
ただ、鮟肝に限らず、食材本来の質こそが、味の決め手ゆえ、素材の吟味が、大事なのは言わずもがなです。
東京日帰り旅行（豊洲編）
今日は、
朝一番の新幹線に乗り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと次女の３人で、
東京へ行って来ましたが、自分の行き先は、豊洲市場で、真由美さん達の行き先は、
東京ディズニーランドでした。
品川で降りた自分は、
山の手線に乗り換え、
新橋まで行き、
その後、
ゆりかもめに乗り換え、
昨年、築地から移転した豊洲市場へ向ったのですが、豊洲に行くのは初めてのことで、このゆりかもめに乗るのも、初めてのことです。
臨海副都心を走っていることもあり、
車内から見える風景は、
まさに、ウォーターフロント、ベイエリア。
一方、
未来型の都市を思わせるようなものばかりで、
開発中の場所も、
目にしました。
そして、ゆりかもめに乗ること、約３０分、
豊洲市場の建物が見え、
市場前で降りると、
買い出しに来ていた人の姿もあり、市場らしい光景でした。
改札を出たものの、それこそ、文字通りというか、看板通り、
右も左も分からない状態ですので、
仕入れ先の鮪屋の社長に電話し、言われるがままに、
市場正門に着いたら、
再び、鮪屋の社長に電話をすると、
迎えに来てくれ、
館内に入り、
鮪屋に、
着きました。
今日は、仕入れはしませんでしたが、ダンベと呼ばれる冷蔵庫の中には、
青森県大間産と、
千葉県銚子産の生の本鮪がありました。
支払いを済ませ、館内を歩くことにしたのですが、
東京にいた頃、築地に通っていたこともあり、旧知の仲買はいても、
探すのに一苦労しなくてはならないので、館内を眺める程度にしておきました。
また、店舗のバックヤードを見ると、
天井裏というかロフトに行くための梯子が掛けられている様子は、築地と同じで、ターレーと呼ばれる運搬車も、
然りでした。
その後、上の階へ行き、
包装資材資材屋で、
暮れに購入した容器の支払いを済ませ、
中を歩いたのですが、魚河岸というよりは、ショッピングモールのような雰囲気でした。
朝食を食べていなかったので、どこかで食べようと思ったのですが、
どの店も、かなり混雑していたので、
とりあえず、豊洲から帰ることにし、
タクシーに乗り、
新橋に向かったのでした。
新橋での様子は、明日お話しします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
始まりも鯵（あじ）、終わりも鯵（あじ）
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、
この売場で、
三重県産の鯵を２ケース仕入れましたが、１ケースが３キロで、１ケースに２５本くらい入っているサイズのものです。
鯵の使い道は、揚物用ですが、揚物にするからと言って、鮮度は二の次ということはなく、鮮度が良いものを揚げてこそ、美味しさを味わうことが出来ます。
鯵の下拵えは、
包丁で、
鱗を取ったら、
ぜいごと呼ばれる尾の部分に近い堅い部分を、身に傷をつけぬよう、包丁で取り除きます。
鱗とぜいごを取ったら、
頭を落とし、
腹を切り落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをするのですが、【佳肴 季凛】では、その役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いする時は、鮮度が落ちないよう、
こまめに氷を使いながら、手際よく、水洗いしていきます。
水洗いを終えたら、
三枚に卸すのですが、
今日のように、
いくらか大きいような感じの時は、
尾の部分を切り落とすこともあり、卸し身は、明日のバスツアーの団体のお客様の揚物にするため、
新挽粉（しんびきこ）をつけておきましたが、新挽粉は、もち米などを乾燥させて細かくしたものです。
普段自分が使うものは、じゃが芋のでんぷん質で作ったもので、みじん粉とも呼ばれることもあります。
普段捨ててしまうような鯵の頭ですが、焼いてから出汁を取るため、
半分に割ってから、
えらや汚れを取り除いてから、水洗いするのですが、この役目も、
真由美さんで、焼いた頭と中骨は、
このような感じです。
そうこうしていると、ランチの営業時間になってしまうのが、いつものことで、今日も然りでした。
ランチと言えば、自分達のお昼の賄いは、ランチの営業だけでなく、仕込みの殆どが終わってから、真由美さんと仲良し子吉（！？）で食べるのですが、
今日は、今朝仕入れた鯵を〆鯵にして、〆鯵丼にしました。
生の鯵で、鯵の叩き丼を作ることがあるのですが、
ひと仕事を加えたものは、美味しさが増し、料理が料理たる所以を感じぜずにはいられません。
満腹感と満足感に浸りながら休憩し、夜の営業時間となったのですが、そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
なめろうにした鯵で、
“お疲れちゃん♪”
なめろうとは、鯵などの青魚を味噌や薬味と一緒に粘り気が出るまでたたいて作る料理で、房総半島が、その起源とも言われているものです。
かくして、今日の一日は、鯵に始まり、鯵で終わったのですが、こんな日はこれまでにもあり、そんな様子については、こちらを御覧下さい。
天候などの事由をはじめ、入荷状況によっては、信じられないような値段になってしまうのが、魚の相場で、鯵も例外ではありません。
ただ、基本的には、大衆魚ゆえ、スーパーなどでも、かなりのお値打ち価格で手に入れることも出来るので、機会があれば、鯵の美味しさを味わって頂きたいものです。
仕込みてんこ盛りの日曜日
日曜日は、定休日前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いこともあり、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
明後日の火曜日にバスツアーの団体の御予約を頂いているので、仕入れに行って来ました。
揚物に使う鯵が必要だったので、高知産のものを、
１ケース仕入れ、別の売場にある問屋に行くと、
佐賀産の小肌が入荷していたので、
５００グラム入のものを３袋、つまり１，５キロ仕入れることにしました。
これら以外の仕入れは、冷凍ものだけでしたので、その後、魚市場から帰ることにしたのですが、【佳肴 季凛】に戻ると、火曜日のバスツアーに備え、日曜日とは思えないほどの仕込みが待っており、覚悟の道中でもありました。
普段の段取りを終えると、
小肌の仕込みに取りかかり、
開き終えると、３６枚ありましたが、いくらか多いので、
仕込まないものは、真空パックして、冷凍することにしたのですが、このようにしておくのは、急な御予約や、入荷がない時に備えてのことです。
そして、開き終えた小肌に、塩をしておきましたが、
小肌の次が、
鯵の仕込みで、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、水洗いしたものを、
自分が３枚に卸し、
一方の真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、
頭と、
中骨を掃除してくれていました。
鯵を卸しながら、厨房では、
小鍋に使う大豆と、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を炊いておきました。
鯵のあらの掃除を終えた真由美さんは、
小鍋の野菜と、
サラダ素麺の野菜の仕込みをしてくれたのですが、
ここからは、自分がするので、真由美さんは、
鶏の唐揚げにするため、もも肉の掃除をし始めました。
それまでに、自分は、
刺身のつまを仕込むため、大根を用意したのですが、そのついでに、
糠漬にする大根も、包丁しておきました。
御覧のように、頭の青い部分ですので、皮剥きを使い、互い違いになるようにしてあります。
そして、刺身のつま用の大根、人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜、ビーツの桂剥きを終え、
サラダ素麺の野菜も、
細かく千切りに包丁するばかりとなり、同時進行で、
酢の物に使う蛇腹胡瓜も包丁しておいたのですが、蛇腹胡瓜とは、このようなもので、この時点では、塩水にはつけておきませんでした。
また、小鍋の野菜に、
加えたのが、モロッコ隠元（いんげん）で、加えたのは、
お弁当の煮物の使うための残りで、
それを、このように包丁したものです。
その隣には、
サラダ素麺の野菜の長葱で使わなかった芯と、
小さめの短冊状に包丁した人参も加えておきました。
野菜の類の仕込みは、まな板がそれほど汚れないだけでなく、使う野菜が共通していることもあり、良い意味でついでとなるのに対し、使い勝手と仕込みに違いがある魚は、どうしても手間がかからざるを得ません。
そうこうしている間に、
鯵のあらも焼き上がり、ランチの営業が終わると、
真由美さんは、揚物の海老と鯵に、衣をつけてくれました。
ここまで仕込んだものの、定休日である明日の仕込みをギリギリまで抑えたいので、夜の営業時間の合間を見ながら、
つまとサラダ素麺の野菜を包丁しておき、つまに使った野菜は先程お話ししましたが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（緑、赤）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っています。
自分が包丁している間に、真由美さんが、
お新香にするため、キャベツ、人参、大葉を、昆布出汁、塩、薄口醤油で調味したものとともに真空パックしてくれ、それまでに、自分は、
お弁当用の煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）を、仕込んでおきました。
そうこうしていると、お客様も御来店され、仕込みが一時中断したのですが、
最後の御客様にデザートをお出ししたので、
木曜日、金曜日、土曜日の３日間で卸した１７本の天然のとらふぐの皮の棘取りをし、
水に晒しておき、てんこ盛りの仕込みが終わり、最後に、包丁を砥ぎ、
まな板も上げておき、長い一日が終わったのでした。
ただ、明後日は、魚市場が休みで、バスの御予約もあるので、明日は、魚市場に行って来ますが、今週は、木曜日から、明日の月曜日まで、５連荘で魚市場行きということになります。
明日は、“休日出勤”が早めに終われるよう、頑張るので、この辺りで、失礼させて頂きます。
2018.10.21｜バスツアー 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県産の天然とらふぐ＆長崎県産の鰆（さわら）
昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、
この売場だったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
中を確認すると、
２本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・
ところで、この売場では、
金目鯛や、
鰆（さわら）などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、
今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。
鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、
今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、
鮮度はもちろん、
身の肥え方も良さげだったので、
【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、５，７キロのものを、１本仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、
肥えた魚体の割に、
頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、
予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。
その後、水洗いをし、
卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。
先ずは、片身ですが、
身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、
身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、
卸したところ、
もう片身も、問題なく卸すことが出来、
切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、
真空パックしておきました。
鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆（サワラ）】として、以前お話ししたことがあります。
ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、
開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、
アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。
ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の２本のとらふぐは、
いつものように、
締めてから、卸し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをするルーチンの流れで、
ふぐの仕込みが終わりました。
先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。
ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）
今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛（まだい）を８枚釣ったんですけど、そのうちの１つの６キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか？」と、言われました。
断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、
共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。
真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
４キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。
先程の真鯛を抱えた写真をＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね！（笑）いつもと違う・・・。」と、コメントされました。
そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん！ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ～♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。
既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。
真鯛のような魚は、鱗（うろこ）引きで、鱗を取り除くのですが、６キロを越えるものとなると、
コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。
鱗を落としたら、頭を落とすため、
まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。
頭を落とし、水洗いをしたら、
半身だけ卸し、
片身は、
骨付きのままにしておきました。
これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。
先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、
頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、
早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”
大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ソウシハギ
先週、沼津魚市場に行った時のことです。いつものように、活魚売場に行き、
生簀を覗くと、
見慣れないながらも、皮剥（カワハギ）や馬面剥（ウマヅラハギ）に似た魚が入荷しており、
名前を確認すると、
沼津近郊で水揚げされたソウシハギでした。
これまでにソウシハギの名前や特徴については、耳にしたことがありますが、実際に見るのは初めてのことで、ソウシハギは、内臓にパリトキシンと呼ばれる毒があります。
ただ、身には毒がないので、食用可能な魚ですが、フグ類の取り扱いのように、免許は不要です。
調べたところ、パリトキシンは、フグ毒のテトロドトキシンの７０倍のとも言われており、かなりの強毒ではあるものの、沖縄県、奄美大島などでは一般的な食用魚でありながらも、基本的に内蔵を食べないこともあり、過去の中毒例などは、少ないようです。
ちなみに、ソウシハギを漢字で書くと、草紙剥や藻姿剥で、草紙剥の方は、身体の文様が草紙（江戸時代などの再生紙）にいたずら書きしたように見えることに由来し、藻姿剥の方は、海にいるとき海藻のように見えて姿を隠していることに由来しているとのことでした。
多くのフグ類同様、身に毒はないとされていますが、馴染みの少ない魚ゆえ、食べるとなると、二の足を踏まざるを得ません。
ソウシハギに限らず、身体の一部に毒がある魚は、意外と多かったりしますが、こういう類の魚を目にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそのことで、食材に対する見聞を広められるのは、料理人としては、良いことなのは、確かです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
初秋の沼津魚市場
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、当ブログにお付き合いの方は、魚市場に行く時、いの一番に向かうのが活魚売場で、
今朝も然りでした。
ただ、９月も半ばに差し掛かったこともあり、入荷状況にも、秋の気配が感じられ、思うような魚も無く、素通りしたのですが、この時季になると、
地元の戸田（へだ）で、トロール漁（底引き網漁）が始まるので、御覧のように、色鮮やかな様相となり、赤いものが目につくように、かなり多くの海老（えび）、蟹（かに）の類が、水揚げされます。
そんな様子を尻目に、貝類専門の売場に行くと、
夏が旬の岩牡蠣（宮崎産）が、
並んでおり、
これらの手前には、
韓国産の真牡蠣が並んでおりました。
真牡蠣は、秋から春にかけて出回る牡蠣のことですが、国産が入荷する前に、韓国産のものが入荷するのが、例年のことです。
また、生食のものではなく、
加熱用のものです。
生食用と加熱用の違いは、鮮度によるものだと思われがちですが、出荷する前の殺菌の仕方の違いにあります。
時季的に、小さいのですが、とりあえず仕入れて、状態を確認することにしました。
つい先日まで、猛烈な暑さだったのですが、ここに来て、ようやく涼しくなっただけでなく、魚市場に入荷する魚も、秋を感じるようになり、季節は、少しずつ移ろいでいます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今季初の秋刀魚（さんま）をはじめ、諸々
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
この売場に、
北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。
当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。
そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。
箱の上には、
１３入と書かれた札があり、中を確認すると、
まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を１ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、
島根産の鯵（あじ）、
大分産の鱧（はも）、
茨城・霞ヶ浦産の白魚、
佐賀産の新子などを仕入れました。
また、魚市場の帰りには、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪（まぐろ）を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをする前に、
鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。
昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。
諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。
新子の下拵えを終えたら、
秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、
秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。
水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、
三枚に卸してから、
秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。
そして、お昼の賄いは、
クオリティ・チェックを兼ね、
お昼の賄いにし、
自分も、
真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、
秋刀魚の難波焼として、お出ししました。
自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。
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