ノロノロ台風１０号の影響で、真ふぐのたたき
台風の影響で
今朝の沼津魚市場は
案の定、ガラ～ン
そんな時の刺身は・・・
2024年9月1日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
ランチメニュー用に
真ふぐの叩きを
仕込んでいると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方
真ふぐのたたきを
ランチメニュー用に
仕込んでいるってことは
台風で魚が
無かったってこと？」
「そうなんだよ
ノロノロ台風の１０号
のお陰で
案の定
市場に魚が無かったよ
だから
例のアレで
冷凍しておいた
真ふぐを使うんだよ」
「そうなんだぁ～
例のアレって
ここでは話さないけど
お店だったら
話してくれるんだよね？」
「そうだよ」
「で、今日の市場は
どんな感じだったの？」
「まぁ、今話すから
急かさないでよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
①伊豆半島周辺の
魚メインの売場
②沼津近隣の
魚メインの売場
③活魚売場
地元・沼津市西浦の
定置網漁の魚が一列と
近郊の魚が
数マスのみ
④全国各地の魚が
並ぶ売場
⑤個別の問屋の売場
④同様
全国各地の魚の売場です
結局のところ
日本全国津々浦々
ほぼほぼ
全滅でした
それでも
入船状況を確認すると
東伊豆の
３つの定置網漁うち
２つは操業し
水揚げがあるとのことでした
山下とは
山下丸のことで
伊豆半島南部の
稲取（いなとり）で
操業しています
網代（あじろ）は
熱海市に位置し
東伊豆の最北部です
川奈（かわな）は
伊東市の定置網です
そうこうしていると
網代の魚が
入荷してきました
網代と沼津は
約３０キロ離れており
１時間程度かかります
このような天候だと
通行止めになる可能性が
あるにもかかわらず
魚を持って来てくれたのは
有難い限りです
とは言え
自分好みの魚も無く
川奈の入荷は
６時過ぎなので
待つことなく
撤収
「こういう状況
だったんだぁ」
「それに
今日は
すっぽんを卸さなきゃ
ならないし
明日が定休日だから
魚を仕入れなかってんだよ」
「そうだったんだぁ」
その後、すっぽんは
鍋用に
下拵えをしておき
明後日
鍋に仕込みます
先程、皮目を炙った
真ふぐは
薄造りに仕立てて
お出ししました
「普段のランチの刺身は
三種盛だけど
これも捨てがたいなぁ」
「そうだよね」
ところで
真ふぐのたたきを
ご用意したお客様は
常連さんだったこともあり
西京焼を
盛込みにして
お出してみました
「真ふぐのたたきも
良かったけど
それ以上に
こっちの方が良かったなぁ～
明日は、このことを
話してくれるんだって
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
食べられるけど、食べてはいけない氷
ホームグランドの
沼津魚市場では
氷を仕入れることも
出来ますが
実は
この氷は
食べられるけど
食べてはいけません
そんな
なぞなぞのような
氷って・・・
2024年8月30日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐと
西京焼（西京漬）を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
こんなに沢山の氷が
あるってことは
新しい製氷機が来たの？」
どうしたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
新しい製氷機と
言っているのは
「おはよう
いや、市場で
買って来たんだよ」
「なるほどぉ
市場かぁ
でも、どういう単位で
売られているの？」
「そう言われると
思って
写真を撮ってきたよ」
「やっぱね♬」
魚という
生ものを扱う
沼津魚市場には
製氷工場があります
製氷工場は
外港（がいこう）と呼ばれる
防波堤の外側の区域にあります
水揚げされたり
入荷した魚が多い時に
仕分けをする場所です
魚市場で使われる氷ですので
そんじゃそこらの量
ではありません
発泡スチロールに
袋を入れ
氷が出て来る場所に
軽トラを止めたら
準備完了です
氷が一気に
ドォ～ン
入りきれないほどの
てんこ盛りですが
これだけあっても
最少ロットの
４分の１です
ちなみに
１単位は
１本と呼ばれ
コンテナ一杯程度で
この量だと
半分ということに
なります
準備しておいた
スチロール２つでも
多いので
入り切らなかった分は
知り合いの居酒屋さんに
お裾分けしました
冷やすだけなので
これらも
粗末には出来ません
「っていう感じだよ」
「こんだけあれば
仕込み用だけじゃなく
お客さんの分も
十分もあるね」
「いやいや
この氷は
食べられるんだけど
食べられないんだよ
っていうか
食べてはならないんだよ」
「え゛～っ
それじゃ
なぞなぞじゃん！」
「あくまでも
魚をはじめ
生鮮食品を
冷やすためのものだからね」
「川の水とか
雨水みたいに
変な水で
作っているわけじゃ
ないんでしょ？」
「水道水で
作っているんだよ
ただ、かき氷とか
飲み物に入れる氷みたいに
食品として
使う場合は
食品衛生法の基準に
従って
保健所の許可を
取らなきゃ
ならないんだよ」
「そんな許可が
あるなんて
初耳学だよ」
「この場合だと
製氷工場が
許可を申請しなきゃ
ならないけど
するとなると
経費、手間が掛かるから
しないんだと思うよ」
「思うって・・・？」
「推測だけど
食品衛生法に
照らし合わせれば
ほぼほぼ正解なはずだよ」
「そうなんだぁ
食品に直接触れる場合
最後に
水道水で洗い流せば
ＯＫなの？」
「理屈から言えば
ＯＫだと思うよ」
「でもさぁ
食べられるってことは
この氷を
それ用に販売したり
使うケースも
あるの？」
「自分は冷やすためにしか
使わないけど
まぁ、人それぞれだからね・・・」
その後、氷は
小分けにしてから
冷凍庫に
しまっておきました
これだけあれば
仕込みには
不自由はしませんが
新しい製氷機が
来るのが
待ち遠しい限りです
「雨の合間に
お花のお手入れ
ありがとう、真由美さん」
by 熱血君
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
定置網漁で水揚げされた魚の仕分け
魚を獲るには
いくつかの
漁法があります
その一つが
定置網漁です
そんな定置網漁の
仕分けの様子を
御覧下さい
2024年8月29日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
台風が近づいているけど
市場には
魚があったの？」
「おはよう
少なかったけど
あったよ」
と、自分
そんな今朝
仕入れてきたのは
東伊豆産の
臭屋鰘（クサヤモロ）で
沼津近隣では
青鰘（アオムロ）とも
呼ばれています
その名の通り
くさやの原料ですが
普通の鯵（アジ）と
同じ様な使い方が
出来ます
今朝のクサヤモロは
東伊豆の定置網で
水揚げされたものです
定置網漁を
行っているのは
山下丸という漁船で
今朝は
２，５トンの
入荷がありました
２，５トン＝２５００キロ
ですので
トラック２台で
持って来ていました
今更ですが
沼津は
伊豆半島の西側に
位置しており
山下丸が操業しているのは
河津町稲取です
２，５トンの
魚の仕分けは
ほぼほぼ手作業です
ある程度まで
仕分けたら
ベルトコンベアに乗せられ
魚が移動してきます
小さいものは
下に落ち
大きいものは残ります
要は、ふるいに
かけられるのです
それを
仕分けていくのですが
見ての通りの
人海戦術です
こうして
仕分けの第１ステージが
終わりました
◆鯵（あじ）、鯥（むつ）
◆宗田鰹（そうだかつお）
宗田鰹には
ヒラソウダとマルソウダが
いますが
そこまでは
確認しませんでした
◆胡麻鯖（ごまさば）
◆その他もろもろ
今度は
仕分けの第２ステージです
そのため
売場に向かいます
売場に着いたら
種類ごと
さらには
大きさごとに
仕分けられていきます
ようやく
大体の魚の種類を
把握したら
クサヤモロが
良さげな感じがしたので
１，４キロ分ＧＥＴ！
選んだ基準は
死後硬直前の魚です
急いで
えらに包丁を入れ
氷入りの海水の中へ
これでも十分なのですが
えらも抜くと
血が出て来ました
クサヤモロのような
小魚でも
血抜きをするか
しないかでは
身の状態に
かなりの違いが
出て来ます
鱗（うろこ）を取り
はらわたを抜き
頭を落としたら
水洗いをしました
その後、三枚に卸し
下拵えが
終わりました
「血抜きをすると
身がきれいな感じが
するけど・・・」
「感じじゃなくて
そういうもんなの
血が抜けていると
新しいうちは
身の透明感が
増すんだよ」
「見た目が違えば
当然、味も
違うんだよね？」
「その通り！」
クサヤモロは
マイナー魚ですが
マイナー魚だからと言って
美味しくないわけでは
ありません
美味しさと
値段の高い安いは
別ものです
マイナー魚に出会えるのは
沼津魚市場のように
漁港が併設されている
魚市場だからで
その最大のメリットを
活かすために
自ら、魚市場に
出向くのです
その一番の目的は
鮮度バリバリの
美味しい魚を
お客様に召し上がって
もらうことです
が、しかし
それと同じくらい
大事なのが
料理人は
漁師の代弁者として
魚の美味しさを
伝えることです
それによって
魚菜食文化である
和食文化の魅力を
後世に残さなくては
なりません
沢山の漁師と
話していると
漁師の仕事は
苛酷の一言に
尽きます
彼ら無くして
日本料理文化は
成り立ちません
そのためにも
魚市場に通い続け
声を出すのが
自分の使命なのです
「こんなに
沢山の氷を
何にするの？
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お盆休み最終日にして、お盆休み明けの沼津魚市場
お盆休み最終日が
沼津魚市場の
お盆明けの初日でした
そんな今朝の
市場の様子は・・・？
2024年8月18日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日から
市場が開いたんでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう
そうなんだけど
全国的に
どこそこの浜も
今日まで休みのところも
多いみたいだから
少なかったよ」
と、言うと
「で、今日の仕入れは？」
「今朝は
※【西京漬】用の鰤（ブリ）と
鯵（アジ）を仕入れたよ」
※【西京漬】
「ってことは
親方の仕入れには
そんなに関係ないような
感じだけど・・・」
「そうだね
でも、魚が少ない市場は
つまんないよ」
「やっぱ
そうなんだぁ～」
ということで
今朝の沼津魚市場です
先ずは
今朝の入船状況
底物船（そこものせん）
曳縄船（ひきなわせん）
共に、無し
底物船とは
金目鯛（キンメダイ）などの
深いところの魚を
獲る漁船です
一方
曳縄船とは
マグロ類（鰹を含む）を
獲る漁船です
巻網船（まきあみせん）も
ナシ
巻網船は
沼津近隣で
鯵（アジ）などを
メインに漁をしています
そんな状況でも
山下丸だけが
操業していたので
総計で３，５トンの
水揚げがあったとのこと
山下丸は
東伊豆で定置網漁を
行っている漁船です
これら以外の
地元の漁船の魚の売場も
かなり少なめで
普段の半分程度
また、活魚売場も
ガラ～ン
全国的に
昨日まで休みの所も
多いので
どこそこ
少なめで
台風１０号の影響は
想定内でした
そんな状況でしたが
養殖もの中心の売場は
普段通り
普段通りとは言っても
酷暑続きですので
海水温も高くなっているので
産地によっては
生簀で
魚が死んでしまう
心配もあります
それでも
高知産の鰤（ぶり）は
普段通り入荷しており
先程の写真の
４,４キロを
無事にＧＥＴ
そうこうしていると
山下丸の魚の
仕分けが始まりました
今日の鯵は
全体的に
小ぶりでしたが
その中から
寄ったのが
こちらです
「っていうのが
今日の市場の様子だよ」
「やっぱ
少ないっていうか
淋しいよね」
そんなやり取りをしながら
どちらの仕込みも
終えました
◆鯵（アジ）
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いします
朝獲れの鯵ですので
卸したままで
冷蔵庫へ
酢締めにするのですが
身が新しい場合
塩をすると
水分が多く出るので
とりあえず
このままなのです
ただ、刺身で使うなら
この方が
歯応えも味わうことが
出来ます
また、焼いてから
出汁を取る頭と中骨も
水洗いだけに
しておきました
新しいので
焼くと
身が弾けてしまうのと
うまみ成分が
少ないからです
◆鰤（ブリ）
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法です
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
明日は
全国的に開市日
ということもあり
今日よりは
魚がありそうです
ただ、火曜日は
沼津は休みですので
これまた
色々と気を揉みますが
『休みありき』みたいな
風潮も
そろそろ
止めて欲しい限りで
なりません
「今朝は
真由美さんが
フライヤーの掃除を
してくれたんだね
お疲れ様～♬」
by ミニふぐちゃん
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お盆休み中の魚の水揚げと入荷
お盆休み中は
各地の産地
市場が休みになります
魚の場合
休み明けでも
水揚げ、入荷があるとは
限りません
2024年8月12日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
ハモを仕入れて
来たんだね」
と、熱血君
「おはよう
そうだよ
お盆休み前
最後の鱧（はも）かな～」
と、返しました
「お盆休みって言えば
魚市場も
休むんでしょ？」
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「そうだよ
市場も休むんだけど
漁師も休むんだよ」
「市場が
開いていなければ
売り先に
困るもんね」
「今朝、行ったら
沼津に来る
漁師の休みが
出ていたよ」
「そんなお知らせも
してくれるんだね」
「そうだよ」
沼津魚市場には
その日の入船状況を
書いてある
ホワイトボードがあります
今日の場合
静岡県熱海市
網代（あじろ）の
定置網漁の水揚げは
ありませんでした
その下には
お盆休みの
操業状況も
書いてあり
東伊豆の山下丸と
同じく東伊豆の
伊東市川奈の定置網は
１４～１７日まで
休漁です
先程の網代の
休漁期間は
１３～１７日とのこと
地元の巻網船（まきあみせん）は
１７日まで
休漁と書いてありました
月休みとありますが
満月の一週間前後は
月夜のため
明るくて
集魚灯の効果が落ち
漁獲量が
少なくなることが
多いので
操業しないように
なったと
言われています
それだけでなく
満月の日は
太陽～地球～月
と一直線に並ぶため
地球にかかる引力が
弱くなって
潮の流れが複雑化し
さらには
海水の塩分濃度も
変化するので
魚の食欲にも
影響するとも言われています
漁業は
一般生活の暦や
天気とは
関係性が無い
と言っても
過言ではありません
また、沼津に魚を
持って来る
静岡市由比の魚屋さんによれば
１１日～１８日まで
漁協＝市場が休み
とのこと
今朝の愛知産の鱧は
沼津で仕入れましたが
時々仕入れる
同じ愛知県知多半島の
豊浜（とよはま）は
１３日～１７日まで
休みです
さらには
東京・豊洲などの
産地ではない魚市場は
１４日～１６日まで
休みで
１７日の土曜日は
一日開きますが
各地が休漁中
ということもあり
九分九厘
魚は集まらないでしょう
現場のことを
一切考えないというより
考えたフリをする
役人が決めるので
こういう休みの設定には
開いた口が
塞がりません
このような考えに
腹を立てても
無意味です
そうなっても
困らないようには
していますが
鱧に関してだけは
完全にご用意出来ません
また、鱧と言えば
これからの時季は
台風も来るので
入荷が完全に
ストップすることも
あります
鱧については
前もっての
お問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
「シャインマスカットじゃん！
アイスにするんだよね
そんじゃ、また明日」
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
朝獲れ鯵（アジ）の下処理は、水洗いのみ
昨日、沼津魚市場で
仕入れた鯵は
いわゆる朝獲れの
鯵でした
鮮度バリバリならではの
下処理とは・・・
2024年8月10日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ親方
昨日は
アジを仕入れたけど
どうして卸さなかったの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「一番の理由は
手が無かったから
水洗いだけに
しておいたんだよ」
と、自分
「え゛っ 
ただ、それだけなの？」
「そうだよ
でも、朝獲れの
鮮度バリバリの鯵は
使い勝手にもよるけど
三枚に卸すだけで
おしまいにしているよ」
「どうしてなの？」
「水分が多く
身を落ち着かせたい
からだよ」
「へぇ～」
「その日に使う時は
何も手を加えない
刺身ぐらいかな
これはこれで
美味しいし
鮮度に勝るものは
無いからね」
「言われてみれば
そういう使い方を
しているような・・・」
「酢締めにする場合
塩を振るんだけど
新しいと
水が沢山出るだけじゃなく
身も縮れるから
仕上がりも
イマイチなんだよ
揚物の場合
天ぷらは関係ないけど
パン粉とか
しんびき粉みたいに
粉をつけると
その粉が水分を
吸収するから
使いにくいんだよ」
「そうなんだぁ～
で、このアジは
朝獲れって
言ってたけど・・・」
「地元の
旋網船（まきあみせん）が
水揚げした魚だよ」
大きいコンテナから
網で掬（すく）ったら
サイズごとに
仕分けていきます
その中から
死後硬直する前の
鯵だけを選り
秤にかけてもらったら
急いで
えらに切り込みを入れ
抜いたら
氷入りの海水で
冷やし込みました
ついさっきまで
活きていたので
血も出て来ます
魚の生臭みというのは
血を含めた
内臓から出るので
このひと手間が
味の違いを生むのです
「そういうことなんだぁ」
「たかが１０本程度
１，２キロだけど
自分が気に入ったものしか
使いたくないから
ここまでしないと
気が済まないんだよね
だからこそ
出汁を取るのに
使うから
粗末には
出来ないんだよね」
頭だけでなく
中骨も焼いてから
使います
「ここまで使ってもらえたら
アジも嬉しいんじゃないの？」
「それもだけど
獲って来てくれた
漁師を思えば
粗末に扱うなんて
無理だね
漁師の仕事って
趣味でやる釣りとは
完全に別物だし
生半可な気持ちじゃ
出来ない仕事だよ
市場で色んな漁師と
話すけど
お金をもらっても
行く気にはなれないよ」
「そんなに
大変なの？」
「それこそ
苛酷の一言に
尽きるね
だからこそ
料理人が
漁師の代弁者になって
魚に関するアレコレを
伝えなきゃならないんだよ」
「ヤバっ！
気温以上に
親方がヒートアップして来たよ
熱血料理人の本性
むき出しじゃん！」
魚の美味しさこそが
日本料理文化の
一番の魅力で
それは
日本料理が
魚菜食文化であることに
他なりません
そういう和食文化を
後世に伝え続ける
努力を怠ることなく
日々の仕事に
臨み続けます
「罪悪感ゼロの
抹茶のアイスじゃん
んまそう～・・・
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地物の葉血引（ハチビキ）は、目鯛（メダイ）や金目鯛（キンメダイ）の外道
仕入れる魚は
その時の入荷と
水揚げ次第です
今日は
久々に葉血引（はちびき）を
仕入れました
２０２４年８月８日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
久々のハチビキじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう
そうだね
自分のインスタには
市場で仕入れた魚を
ほぼ１００％
ＵＰしているんだけど
３月の終わりを最後に
仕入れていない感じだよ」
「そんなに
仕入れて
いなかったんだぁ」
「そうだね」
「ってことは
獲れていなかったの？」
「毎回ハチビキを
仕入れる訳じゃないけど
毎年６月くらいから
入荷が少なくなるような気が
するんだよね
はっきりしたことは
分かんないけど
６月頃の葉血引は
生殖腺が大きくなっているから
産卵のために
深場に移動しているかも
っていうのが
自分の推測だね」
「へぇ～
そもそも
ハチビキって
沢山獲れる魚なの？」
「多くはないね
沼津の場合
金目鯛（キンメダイ）とか
目鯛（メダイ）の外道で
獲れる魚なんだよ」
外道とは
釣りで
狙っていた魚と
違う魚のことです
「ってことは
ハチビキ狙い
じゃないんだね」
「だから
今朝の入船状況を見ると
目鯛が約１，１トンの
水揚げ、入荷の予定が
あったんだけど
葉血引の予定は
無いでしょ？」
「本当だぁ～」
「ただ、場所によっては
葉血引メインの浜（産地）も
あるみたいだよ」
「ってことは
それだけの価値が
あるってこと？」
「そうだね
そんだけ美味しい
ってことだよ」
魚の仕分けを
始めると
赤い魚＝葉血引
と思しき魚が
入っており
クーラーを開けると
目鯛の中に
葉血引がいました
なお、こちらの２本は
歯鰹（ハガツオ）です
この中から
良さげなものを選び
秤にかけると
２，１キロでした
その後
売場には
目鯛
金目鯛（キンメダイ）
葉血引が
並べられていきました
水揚げした漁師ごとに
並べられていき
売場全体としては
このような感じです
鱗を取り
水洗いを終えたら
とりあえず
片身だけ
卸しました
葉血引は
刺身用です
残りの片身は
尾に近い方を
骨付のまま
包丁しました
頭に近い方の身は
氷詰めにして
しまうのですが
中骨に金串を刺し
血を抜いておきました
こうするのは
生臭みがなくなり
持ちが良くなるからです
卸した身は
柵取りをし
皮に包丁目を入れたら
バーナーで炙りました
また、尾に近い身は
筋が強いので
お弁当の南蛮漬用に
仕込み
骨付の身は
弱めの真空パックをし
氷詰めしておきました
先程お話ししたように
沼津近隣や
伊豆七島方面では
葉血引は
目鯛や金目鯛の外道として
水揚げされています
釣り物の魚であるだけでなく
それらと同じように
手当てをされるので
知る人ぞ知る人的な
魚なのです
そもそも
魚の味と値段は
相場価格にして
あくまでも
人間が勝手に
決めたものに過ぎず
魚の場合
不味い魚というものは
ありません
知らないと
手を出さない人も
多いのも実情です
自ら魚市場に
出向く以上
そういう偏見や
先入観を持つことなく
魚という食材に
対峙しなくてはなりません
まだまだ知らない魚も
数多くあります
それらの美味しさを知り
伝えるのが
料理人の使命です
それを忘れることなく
これからも
魚市場に通い続けます
「罪悪感ゼロの
抹茶アイスじゃん！
んまそう
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鱧（はも）に限らず、魚の鮮度保持のための暑さ対策
ここまで暑いと
食材、とりわけ
魚の取り扱いには
いつも以上に
気が抜けません
2024年8月6日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は沼津魚市場で
山口県産の鱧（はも）を
仕入れて来ました
昨日までの情報では
入荷しても
自分好みのサイズが
無い可能性があったので
ひと安心
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
活かしのハモを
仕入れて来たってことは
今夜はハモの予約が
あるってことだね？」
「おはよう
そうだよ」
と、自分
「ペットボトルが
入っているのは
どうしてなの？」
「このペットボトルは
凍らせたもので
温度が上がらないように
入れてあるんだよ」
「暑いと
こんな工夫もするんだね」
「朝でも
３０度近いし
いくらスチロールに
入っているって
言っても
入れておくだけでも
温度が上がるのを
防げるからね」
「暑いと
神経を使うんだね」
「そうだよ
それだけでも
疲れちゃうよ」
なので
取り出したら
早めに水槽に
入れておきました
水槽の温度は
１８度に設定してあります
その後、向かったのが
宅配便の営業所です
スチロールの中身は
これまた鱧ですが
こちらの鱧は
愛知県産です
「山口から来たり
愛知から来たりで
鱧の全国大会みたいじゃん！」
「あはは・・・」
「でも、魚市場で
仕入れないのは
どうしてなの？」
「今朝は
２ケース（１５本くらい）の
入荷しかなかったし
揚物とかの
料理には
前の日に締めた
鱧の方が
使いやすいし
あとは
送料が掛かっても
愛知の方が
お値打ちだからだよ」
「へぇ～
産地で使い分けるなんて
やっぱ全国大会だね」
「鱧って
西日本でしか
獲れない魚だから
東日本では
馴染みが薄いし
関東とかで
出回るようになったのは
この３０年くらいかなぁ」
「そうなんだぁ
だから
鱧＝京都のイメージが
強いんだね」
「まぁね
ましてや
沼津みたいな
関東圏の地方の市場だと
入荷量が少ないんだよ
だから、愛知だけじゃなく
三重、舞鶴とか
西の魚屋とも
コンタクトを
取っているんだよ」
「それも
全国大会みたいじゃん」
「そうなんだけど
鱧の美味しさって
他の魚には
無い美味しさだから
それを知ってもらうためには
出来るだけのことを
しなきゃならないからね」
「そこまでするくらいに
美味しい
ってことなんだぁ」
「それもあるけど
鱧だけじゃなく
魚全体の美味しさを
知ってもらわないと
魚菜食文化の日本料理が
廃（すた）れちゃうし
その大元の漁師も困るじゃん」
「だから
料理人は
一次産業の代弁者で
でなくちゃならないって
言っているんだね」
「そういうことなんだよ」
鱧を取り出したら
先ずは
ぬめり取りを
しなくてはなりません
ぬめり取りをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
仕入れ先の
魚屋さんは
有難いことに
はらわたを
抜いた状態で
送ってくれます
というのも
はらわたが
腹に入ったままだと
その匂いが回って
使い物にならなくなる
場合があるからです
「おはよう、真由美さん♬
それって知ってた？」
「おはよう♬
知ってたよ
っていうか
教わったんだけどね
詳しいことは
わかんないけど
こういう状態の鱧は
変な魚臭さがしない
と思うよ」
その後
水洗いをしたら
卸すことにしました
卸す前に
まな板の上に
氷を入れたバットを
乗せておくと
「何やってるの？」
「まな板を冷やして
いるんだよ
この陽気だから
まな板の表面温度も
２５度以上に
なっているんじゃないのかなぁ
「ってことは
気温と
ほとんど
変わんないじゃん！」
「そうだよ
そんなまな板に
乗せるなんて
食材の味を
落とすようなものだからね」
「うんうん」
「それに
バットもついでも
冷やすことが出来るしね
まぁ、バットなんて
冷蔵庫に入れれば
すぐに冷えるから
そんなに問題は
ないんだけどね」
卸し終えたら
骨切りを
しなくてはなりません
骨切包丁を取り出すと
「今、冷蔵庫から
包丁を出さなかった？」
「出したよ
この暑さで
包丁の刃も
温まっているし
金属だから
まな板以上に
熱いもん」
「ヤバいよ
温かいまな板と包丁で
卸したら
煮えちゃうんじゃね？」
「煮えはしないけど
鮮度劣化は
確実だね」
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用
揚物（天ぷら）用に
包丁しておきました
残りの身は
冷蔵庫へ
今日仕入れた魚は
鱧だけでしたが
夏場は
どんな食材でも
鮮度を保持するために
工夫をしなくては
なりません
そうとなれば
勉強すべき余地は
大いにありです
「今夜の鱧のコースは
ふぐ刺付きだったんだね
明日のブログが
楽しみだね
そんじゃ、また」
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
初めて（！？）酢締めにした水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
これまでに
色んな魚を
酢締めにしたことが
ありますが
今日の水魳（ミズカマス）は
初めてかもしれません
2024年7月24日
Vol.4457
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
御覧のように
ガラ～ン
こんな状況でしたが
桜海老で有名な
静岡県由比（ゆい）産の
水魳（ミズカマス）が
入荷していました
この数年、由比の魚は
“しずまえ鮮魚”として
注目されています
一つの仕切りが
５～６キロで
自分には
多過ぎるので
良さげなものを選び
秤にかけてもらいました
良さげなのは
勿論ですが
一番の目的は
サイズを揃えることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
これって
カマス？」
「カマスはカマスだけど
水魳（みずかます）って
言うんだよ
たださぁ
水カマスが
代表的な呼び名なんだけど
正式には
大和魳（ヤマトカマス）
っていうんだよ」
「へぇ～」
「あとさぁ
普通にカマスって
言われているのは
赤魳（あかかます）のことで
水カマスと区別するのに
本魳（ほんかます）とも
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ～
で、この水カマスは
何に仕込むの？」
「酢〆（すじめ）に
するんだよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「あるような
ないような・・・」
「何それ～！？」
「っていうか
色んな細かい魚を
まとめて少しずつ
仕入れた時に
やったような・・・」
「そんなら
初めてで
いいんじゃね」
ということで
順を追って
説明します
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗いをする
⑤三枚に卸す
「きれいじゃん！」
「卸し方が？」
「え゛っ
水カマスの身だよ
今更
親方の技術を褒めても
仕方ないっしょ」
「あはは・・・」
⑥身に塩を振る
⑦塩が溶けたら
↓
水洗い
↓
二番酢で洗う
二番酢とは
一度、酢〆に
使った酢のことです
⑧酢に漬ける
酢の温度が
上がらないように
ボウルを氷水に
あてておきます
⑨キッチンペーパーで挟む
⑩血合い骨を抜く
⑪昆布で挟む
昆布で挟んでおくのは
水分を取るのと
旨味を加えるためです
夕方には
仕上がりますが
塩と酢のバランスが
良くなるのは
明日になります
また、頭と中骨は
出汁を取るため
焼いておきました
「いつものお約束だよね」
「そうだよ
小魚でも
天然の魚だから
旨味が豊富だからね
どんな食材でも
粗末には出来ないよ」
料理の世界の振出が
鮨屋だったこともあり
酢〆にする仕事が
好きな自分です
これまでに
小肌（こはだ）、鯵（あじ）
鯖（さば）、細魚（さより）
春子（かすご）などを
仕込んだことが
あります
春子とは
小鯛（こだい）のことで
今日の水カマスは
地物ではありませんが
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の色んな小魚が
水揚げされます
それらを見ると
気にならざるを
得ません
中には
マイナー魚とか
未利用魚の類も
少なくなく
それらに出会えるのは
自ら、魚市場に
出向いているからです
それは
魚菜食文化である
日本料理文化の魅力を
伝えることに
他なりません
地方独自の
日本料理の魅力を
伝えるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の【西京漬】の
注文があるんだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
貰い物と『西京漬』の魚で仕立てた刺身の盛り合わせ
魚市場に通っていて
嬉しいのが
漁師から貰う魚です
多い時は
お裾分けすることも・・・
2024年7月21日
Vol.4454
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日は
沼津魚市場に
仕入れに行き
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
今日は魚屋さん状態じゃん！」
「おはよう
まぁ、そんな感じだね」
「サーモンとブリは
『西京漬』に仕込むのは
分かるんだけど
この２本は？」
「あっ
この２本は
漁師にもらったんだよ」
「え゛～っ
あり得ない量じゃん
どういうこと！？」
「今から話すから
慌てないの」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
お中元の時季という
※【西京漬】用の
サーモンと鰤（ぶり）を
仕入れるため
こちらの売場へ
※【西京漬】
選んだサーモンの目方
５，１キロでした
一方の鰤は
４，１キロを２本
その他の仕入れを終え
歩いていると
知り合いの漁師が
水揚げの作業に
追われているところでした
水揚げしていた魚は
黄肌鮪（きはだまぐろ）
などです
フォークリフトに乗せ
運んだら
秤にかけ
並べられていきました
これらの魚を
水揚げしていたのは
宮崎県の
第八富美丸（とみまる）
という漁船です
宮崎とは言っても
操業していたのは
伊豆七島周辺です
久々に沼津に
来たので
声を掛けると
「おはようさん！
この間は
ありがとうね
折角だから
カツオを持って行きなよ」
無類の鰹好きの自分ですので
それこそ
早起きは三文の得どころか
１００ドルの得です！
嬉々としていると
「キメジも
持って行きなよ」
ということで
黄目近（きめじ）も
ＧＥＴ！
１００ドルの得が
２００ドルに
跳ね上がりました
「そういうこと
だったんだぁ
サーモンとブリは
『西京漬』用なのは
分かるんだけど
キメジとカツオは
どうするの？」
「どっちも
店用に使うんだけど
使い切れなから
近所の常連さんに
あげるんだよ
だから、家に寄って
器を借りて来たんだよ」
「でも、どうして
こうするの？」
「器を見れば
人数が分かるし
あげれば
お仕舞だから
楽じゃん！」
「そうすれば
お互い気を使う
必要もないもんね」
「気心知れた
常連さんとの間柄だからこそ
出来ることだよ」
「そうだよね～」
ということで
このような
刺身の盛り合わせが
出来上がりました
◆その１
◆その２
◆その３
「ブリとサーモンも
あるけど・・・」
「鰤とサーモンは
切身にした時の
切落しだよ
これが鰤で
これがサーモンだよ」
「それはそうと
カツオがないじゃん」
「悪いけど
鰹だけは
独り占めさせてもらったよ」
「そこまでしちゃうくらいに
カツオが好きなんだね
でも、少なめじゃね？」
「とりあえず
半身は今日で
残りの半身は
明日だよ」
「そこまで好きなら
何にも言えないよwww
で、肝心の本業の
『西京漬』は？」
「そうだよね
サーモンが
これで
鰤は
ギフト用と
コース料理用の
２つに分けたよ」
「お疲れ様～♬」
生産者である漁師と
懇意に出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場に
通っているからです
そういう環境に
置かれている以上
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の仕事が
続きそうだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
