どちらの岩牡蠣（いわがき）も、徳島県産
今朝、沼津魚市場の貝類専門の売場で、
徳島県産の岩牡蠣を仕入れました。
その後、
別の売場にある小物屋に行くと、
先程と同じ徳島県産の岩牡蠣があり、
この中から、
４個選り、先程の５個と合わせ、合計９個仕入れることにしました。
ちなみに、小物屋とは、うに、すし種用の貝類、小魚などを扱う問屋のことで、何でも屋に近い問屋をも言えます。
そして、今夜のお客様にお出しするため、
剥いたところ、
プリップリッの身にして、
この乳白色をしており、この色こそが、濃厚な味の証以外の何ものでもありません。
これだけの大きさですので、
５つに包丁してから、
スライスしたレモンをあしらい、
お手製のぽん酢を添えて、お出ししました。
生ではなく、軽く焼いたものもお出しすることがあり、
焼くことで、余分な水分が抜け、クセもなくなり、食べやすく、個人的には、こちらをおすすめしております。
ところで、当店はコース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途でのご注文となるだけでなく、今日のようなサイズのものが入荷し、自分好みのサイズや形のものが無ければ、仕入れることはしません。
また、お盆を過ぎると、乳白色した身も透明感を帯び、身も痩せ始めてしまい、まさに、今が美味しさのＭＡＸですが、岩牡蠣の旬が過ぎ、ひと月もしないうちに、秋から春に出回る真牡蠣の入荷が始まると思うと、季節の移ろいは早いものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
２６００回目の更新日は、休日出勤
今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、２６００回目の更新となり、足掛け１０年半強。
遅れることはあっても、ここ３，４年の間は、連続で更新しており、自らの奇特ぶりに感心するやら、呆れるやら・・・。
ところで、月曜日の今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みということもあり、
魚市場に仕入れに行って来たので、自ずと休日出勤。
大分産と山口産の鱧（はも）などを仕入れ、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、運良く、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕込みを手伝ってくれ、
その後、真由美さんは、
明日のランチの御席の準備や、
明後日のお弁当の折の準備をしてくれました。
それまでに、自分は、
佐賀産の小肌や島根産の鯵、そして、
鱧を卸しておきました。
普段なら、鱧の下拵えで欠かせない骨切りもするのですが、早めに切り上げたいこともあり、骨切りが明日することにし、
その頃には、真由美さんがカウンター内の床掃除や、
洗い場の掃除もしてくれ、
自分も包丁を砥ぎ終え、
全ての片付けが終わり、休日出勤も終わりました。
冒頭でお話ししたように、今日の更新で、２６００回目となり、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鯵（あじ）フライ
先日、賄いの鯵フライについてお話ししましたが、今日のお話しは鯵フライの作り方についてです。
鯵フライと言うと、惣菜やおかずのようなイメージがありますが、ちゃんとした素材で仕込み、仕立てると、そのイメージが変わりますし、時には、会席料理の揚物でお出しすることもあります。
鯵フライのイメージというか、先入観があるので、お出しするのは、常連のお客様だけにしています。
日本料理店の看板を掲げている以上、躊躇せざるを得ないのが、一番の理由です。
鯵は沼津魚市場で仕入れたものですが、
この時の産地は島根県浜田で、その時によって、産地は様々です。
また、これからの時季、浜田産のものは脂が乗り、規定以上の脂肪の１０％以上になると、どんちっちとして流通しており、どんちっちについては、こちらをお読みください。
鯵の下拵えですが、
包丁で鱗を取ったら、
ぜいごと呼ばれる硬い部分を取り除いたら、
頭を落とし、はらわたを除いたら、水洗いするのですが、『佳肴 季凛』では、その役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いする時は、ボウルに水と塩を入れ、その中で洗うのですが、
これからの時季は、水温が高いので、氷を入れて、鮮度が落ちないようにします。
水洗いを終えたら、
三枚に卸すのですが、150グラムくらいの大きさになると、骨も大きく、食べた時に、食感を著しく損ねるので、
血合い骨を抜かなくてはなりません。
抜いたら、
皮目と身の部分に塩、胡椒をし、
打粉をしたら、
生のパン粉をつけるのですが、パン粉は粗目のものを使います。
あとは、
１７０度くらいの油で揚げるのですが、
揚物は、中に火が入ると、読んで字の如く、
揚がってくるので、これぐらいになったら、油の切れを良くするため、１８０度くらいまで、温度を上げます。
その後、
油から上げ、余分な油が落ちたら、
器に盛り付けます。
鯵フライに添えるのは、
ソースと、
粗目に卸した本山葵とマヨネーズで、この山葵マヨネーズが、フライの油を軽い味わいさせてくれます。
油で揚げるからと言って、鯵の身の脂の有無は関係ないように思われるかもしれませんが、脂のある鯵だと、フワフワというか、ホクホクした食感が何とも言えず、鯵フライのイメージが変わるのは間違いなく、それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライの言葉で表現するのが、一番かもしれません。
どこまで言っても、料理は素材ありきで、素材に勝る味付けはなく、”Simple is Best”なのが、本当に美味しい料理で、そのための努力を怠るわけにはいかないのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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鯵（あじ）フライ率高し
今朝は、
沼津魚市場で、
島根県浜田産の鯵を仕入れました。
一年を通じて、入荷がある鯵ですが、これから夏にかけて、脂が乗り、特に、浜田産のもので、脂肪含有量が１０％を越えると、どんちっちという名前で出回るようになり、どんちっちについての説明は、こちらをお読み下さい。
今朝の鯵も脂は乗っていたのですが、どんちっちではありませんでした。
鮮度も良いので、刺身でも食べられるのですが、ランチメニューの季（おひとり １，５００円）では、
鯵とズッキーニの揚げ出しでお出ししたり、
会席料理の揚物として、鯵の新挽（しんびき）揚げにし、海老の彩り揚げと共にお出ししています。
ところで、今朝のように、鯵を仕入れると、何らかの形で、お昼の賄いとして、鯵を食べることが多く、今日は、
海老フライ付きで、鯵フライにしました。
鯵フライだけの時もあれば、
冬場だと、
牡蠣フライも一緒の時があります。
時には、
カレーと共に、
鯵フライを食べることもあります。
鯵フライは脂で揚げるので、身自体の脂はさほど関係ないように思われるかもしれませんが、脂の乗った鯵を使った鯵フライは、ホクホクにして、フワフワの食感が何とも言えません。
それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライなのです。ただ、個人的には、フライの中で、もっとも好きなのが、海老フライで、１６／２０や、２１／２５と呼ばれ、１２～１３センチくらいの海老フライだけなら、２０本は軽い、軽い・・・♬
本題の鯵フライですが、作り方は殆どの方がご存じでしょうが、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。
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漬魚（つけうお）日和
今度の日曜日が「母の日」ということもあり、
今日は、昨日箱詰めしておいた『西京漬』を、
それに合わせ、発送しました。
連休後は、「母の日」をはじめギフトのご注文が重なったこともあり、今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、『西京漬』に仕込みました。
また、賄い用には、
いわゆる塩鮭（北海道産）のかまの部分と、
紅鮭（アラスカ産）の粕漬を仕込み、銀鱈の切り落としの部分も、
粕漬に仕込みました。
さらに、漬魚ではないものの、
鯖の塩辛の汁に漬け込んでから干した鯖（ノルウェー産）も仕上がり、漬魚好きの自分にしては、後日が楽しみでなりませんが、銀鱈の粕漬と干した鯖の仕込み方については、これまた後日、お話しさせて頂きます。
ところで、最近では、魚よりも肉が好まれる風潮というか、魚よりも肉の消費量が多くなってしまい、時代の流れとは言え、寂しい気がします。
肉には肉の美味しさがありますが、基本的に肉は、牛、豚、鶏の三種類で、それに対し、魚は無限とまではいかないものの、かなりの数があります。
また、日本料理は四季を味わう料理で、周りを海で囲まれた日本列島では、時季により、旬の魚を味わうこと出来、それこそがご馳走で、日本料理の世界に身を置いた以上、魚をはじめとする海産物の美味しさを追い求めるだけでなく、多くの方々に知ってもらえるよう、日々厨房に立ち続けます。
三重県安乗（あのり）産の鯖（さば）の塩辛
先日、
三重県安乗（あのり）から届いたのが、
鯖の塩辛です。
安乗は、天然のとらふぐをはじめ、様々な魚が水揚げされており、自分のとらふぐの仕入れ先のひとつでもあり、当ブログにも何度も登場していますが、その一部がこちらです。
鯖の塩辛は、
烏賊（いか）の塩辛や鰹（かつお）の塩辛とは異なり、
鯖の身と塩だけで作られている発酵食品で、安乗は、古くから 鯖の塩辛は有名で、かつて、伊勢志摩で安乗と言ったら、鯖の塩辛だったようです。
袋を開けると、
このような状態で、骨や皮付のまま、ぶつ切りになっているので、食べにくいのですが、食べるというよりは、しゃぶるというのが正しいかもしれません。
また、かなり塩辛いのですが、旨味はかなり強く、発酵しているものの、鰹の塩辛のようなクセはなく、魚好きにはたまらない一品です。
安乗では、塩辛い時は、生姜を入れた酢につけ、塩辛さを和らげたりもするそうで、最近では、アンチョビのようにクリームチーズと合わせたりもしているとも聞きました。
食べ方としては、
所謂“ON THE RICE（オン・ザ・ライス）”つまり、そのまま白御飯の上に乗せるか、酒の肴と言っても、ともかく日本酒との相性は抜群です。
そのままだと食べにくいので、
干してみたところ、さらに塩辛くはなったものの、そのままむしって食べることが出来、あまりの美味しさに、写真を撮ることすら忘れてしまいました。
これを炙ってから、お茶漬にするのも良さそうですし、工夫次第では、色々と出来そうな感じでもあります。
さらに、鯖の塩辛自体よりも気になるのが、鯖の塩辛のつけ汁で、これで鯖の身を漬け込んでから、天日で干し、焼物に仕立てると、美味しいはずで、機会を見て、試してみる予定です。
昨今、発酵食品は、敬遠されがちで、糠漬もそのひとつで、日本の食文化が崩壊しつつあるのが気になって仕方なく、心配でなりません。
時代の流れで、添加物が多く含まれた加工食品が幅を利かせ、本物が失われることだけはしたくありませんし、日本料理文化を後世に伝えるため、その魅力を知ってもらえるよう、これからも日々の仕事に臨む所存です。
静岡県下田・須崎産の鰹（かつお）
昨日同様、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、
静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、
このように、鰹は売場に並べられました。
これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、
この１本（２，９キロ）を仕入れることにしました。
鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。
常の通りの下処理をし、
柵取りをしたら、
皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。
当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、
一般的には、これで６～７人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ１人前です。
先程お話ししたように、この鰹の目方は２，９キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「４キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。
ちなみに、単純計算で４キロものですと、半身で６０切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。
そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、
鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
白魚とのハーフ＆ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。
これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。
逸る気持ちを抑えきれず、
生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、
発掘するが如く、
食べ始めたのですが、
案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、
無事に、
完食。
過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。
というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
雨子（アマゴ）の天日干し
昨日、渓流釣りが好きな常連さんが、
山梨県下部で釣ったアマゴを、持って来てくれ、下部は、武田信玄の隠し湯と知られている下部温泉があるのは、広く知られています。
アマゴは、ヤマメ（山女魚）に酷似しているのですが、
朱色の点があるのが特徴で、“渓流の宝石”と呼ばれており、ヤマメには、それがなく、“渓流の女王”と呼ばれているのですが、見分け方は意外と知られていないようで、混同されているようです。
また、どちらも、川で一生を過ごすのですが、一部には、降海し、大型化してから川に戻るものいて、降海したアマゴはサツキマスと呼ばれ、同様のヤマメはサクラマスと呼ばれています。
魚と言えば､海の魚を指すのが殆どですが、出身地の静岡県富士宮市には養鱒場が多くあっただけでなく、実家の近くには、川遊びが出来る場所も多かったこともあり、川魚には、懐かしさというか郷愁の想いがあるので、アマゴをもらった時、野山を駆け巡っていた紅顔の美少年（！？）の自分の姿を、思い出さずにはいられませんでした。
常連さんが、
はらわたと、
えらを取り除いてくれたてあったので、
そのまま、
開きにしたら、
海水程度の濃さの塩水を用意し、
３０分程度つけておきましたが、ただの塩水ではなく、薄口醤油と日本酒も少し加えてあります。
時間になったら、
ざるに上げ、
干すこと３時間、今日は、陽も出ていただけでなく、風も吹いていたので、
いくらか強めの乾きとなってしまいました。
それが功を奏し、今夜の“お疲れちゃん♪”には、
うってつけの肴となった次第で、軽い味わいで、頭から丸ごと食べることが出来ただけでなく、先程お話ししたように、子供の頃食べたことが思い出され、懐かしい限りでした。
どんなものでも、子供の頃に食べたものは、懐かしいだけでなく、時間が経っても、その美味しさを覚えているのは、歳を重ねたことかもしれません。
それもそのはずなのは、来年には５０歳になるので、仕方がないのですが、普段の心持ちだけは、若くいたいものです。
美味なる〆鯵（しめあじ）
今日のお昼の賄いは、
〆鯵と白魚の二色丼でした。
色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。
賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、
〆鯵のみの時もあれば、
真梶木（まかじき）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にしたこともあります。
このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、
生の本鮪（赤）、めかじき（白）、〆鯵（青）で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、
トリコロール丼と名付けました。
また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、
緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、
緑のアボカド、白の鰆（さわら）、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。
アボカドと言えば、
〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。
刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。
とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
賄いの牡蠣料理いろいろ
４月になると、普段通っている沼津魚市場の貝類専門の売場は、
９月の終わりから３月まで入荷する牡蠣が終わってしまうので、いくらか淋しい感じがしないでもありません。
入れ違いに入荷してくるのが、
岩牡蠣で、これまでに浜松（浜名湖）産のものや、
宮崎産のものを仕入れました。
走りですので、
１００点満点とまではいかなくても、
十分な身入りでした。
冒頭でお話しした冬が旬の牡蠣は、真牡蠣と呼ばれ、その名残を惜しんで、先月は賄いとして、食べる機会が多く、半ばの頃は、５連荘で登場し、ポーカーに喩えるなら、牡蠣のファイブカードそのもので、牡蠣好きの自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、名残の牡蠣を堪能した次第で、思い出すだけでも、たまりません。
１５日は、
野菜と共に、清まし仕立ての汁物で、１６日は、
熱々のつけ汁で牡蠣蕎麦、１７日は、
海老と共に、フライにし、１８日は、
休みということもあり、熱燗と共に牡蠣鍋で、最終日の１９日は、
牡蠣＆鯵フライのカレーにしました。
最後に仕入れたのが２９日ということもあり、
牡蠣とめかぶを乗せた冷やしたぬき蕎麦や、
味噌仕立てにしたつけ麺を食し、堪能、堪能・・・♬
これら以外にも、賄いで牡蠣料理を堪能したのですが、その中でも一番なのが、
牡蠣飯の牡蠣天丼で、それこそ、牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きのための牡蠣料理で、牡蠣万歳としか、言い様がありませんでした。
また、 二人の娘のうち、 次女が牡蠣好きと言うこともあり、
牡蠣入りの鍋焼うどんや、
牡蠣飯を炒飯にしたものを作ってあげたこともあり、帆立も入っており、温玉を乗せてあります。
先程お話ししたように、これらの料理は思い出すだけでも、堪らないのですが、牡蠣の入荷がない以上、秋まで味わうことが出来ません。
冷凍ものもあるのですが、冷凍ものは風味が乏しいこともあり、どうしても食べたいという欲求が生まれず、仮に食べようと思っても、食指が動かないのです。
旬の美味しさは、代え難いものにして、日本料理の神髄で、旬を愛でる趣こそが、日本料理というより、日本人の根本であり、その傍にある日本料理を生業とする以上、四季の移ろいをないがしろにすることは出来ません。
