酢蛸（すだこ）の薬味は、柚子胡椒
沼津魚市場には、
様々な問屋があり、
こちらの問屋は、ちりめん干しを主に、それ以外には、蛸（たこ）や酢蛸、ちょっとした加工品を扱っています。
蛸と言えば、
蛸が主力商品の問屋もあります。
ところで、
時々、
酢蛸を食べたくなると、
どちらかの問屋で、
買ったりします。
酢蛸は、既製品ですが、使っている蛸は、北海道産の水蛸（みずだこ）が殆どです。
その名の通り、酢蛸は、合わせ酢で味付けられているので、そのままでも食べることが可能ですが、薬味があると、さらに美味しくなります。
刺身に限らず、薬味というと、山葵を筆頭に、生姜、にんにく等が思い浮かびますが、
色んなものを試した結果、一番合ったのが、柚子胡椒でした。
柚子胡椒は、粗刻みした青唐辛子と、卸した青柚子の皮に、塩を加え、合せたもので、九州発祥の調味料です。
胡椒は、唐辛子を意味する古語で、九州では、方言として残り、一般的な胡椒つまり、ペッパーとは異なり、ペッパーの方は、洋胡椒と呼ばれています。
脚を分けたら、
スライスしたら、
盛り付けるのですが、定番とも言うべき本山葵の摺り下ろしも添えてあります。
これらだけでなく、いわゆる辛子も、酢蛸には合い、辛子とは、黄色い練り辛子、つまりマスタードの辛子で、和辛子、洋辛子のどちらでも構いませんが、粒マスタードは、それほどでもないのが、個人的な感想です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
魚料理中心のランチメニュー
ランチ、夕席のどちらも、コース仕立てのものをお出ししていることもあり、御予約のお客様が多いのですが、常連さんともなると、お好みを考え、手を変え、品を変え、アレンジしています。
そんな今日、ご用意したランチメニューの“季”（おひとり １，５００円）は、通常どおり、会席仕立てで、魚料理を多めに入れた献立でした。
常連さんですので、御予約した上で、御来店して下さり、既に、当店のマストアイテムでもある小鍋を準備しておき、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
御来店されたら、小鍋をセットし、火をつけたら、
先付は、ふぐ皮で、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、ふぐ皮ということもあり、三重（熊野、安乗）と静岡（舞坂）産のものが混ぜっています。
そして、小鍋同様、
お凌ぎのサラダ素麺で、素麺に、お手製の胡麻だれを掛け、刻み野菜を乗せたもので、野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。
ちなみに、お凌ぎとは、会席料理の献立のひとつで、先付の次くらいにお出しする、軽い御飯、麺類などで、空腹を凌ぐという意味合いから、名付けられたものです。
そして、主菜が、
鯖の西京焼で、それと共に、
昆布御飯をお出ししました。
個人的に、鯖は、調理方法にもよりますが、御飯に合う魚つまり、おかず向きの魚で、特に、鯖の味噌煮がその典型だと思います。
西京焼の鯖は、ノルウェー産のもので、国産のものよりも、脂が乗っているので、加熱調理には、ノルウェー産の方が、美味しく食べることが出来ます。
また、昆布御飯も、吸い物よりも、薄めの味付にしてあります。
主菜の次が、
〆鯵（しめあじ）で、鯵は鹿児島県産です。
そして、デザートが、
マスカットのアイスで、デザート共に、
コーヒーをお出しし、お食事が終わりました。
これまでお話ししているように、ご要望があれば、昼夜問わず、色々お出しすることが出来ますが、先ずは、通常のメニューを召し上がった上で、御希望をお申し付け下さると、幸いです。
カウンターで、丼
先日、ランチタイムにお出しした丼をお話ししましたが、それをお読みになった常連さんから、一昨日、今日の御予約を頂きました。
色々とお話しが出来る常連さんなので、
カウンターに席をご用意しました。
御来店されると、
酢飯に海苔をちらし、
奥から、〆鰯、きめじ、白魚を盛り付け、きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことです。
そして、
アーリーレッド、茗荷、胡瓜、人参の刻み野菜を乗せ、
紅蓼、胡麻をちらし、生の本山葵を天に盛ったら、きめじの赤、白魚の白、〆鰯の青の三色ということで、フランス国旗のトリコロールにちなみ、トリコロール丼が出来上がりです。
丼をお出しする前に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出しし、丼と共に、
味噌汁をお出ししたのですが、具は、ひじき、庄内麩、油菜でした。
お食事を終えたら、
デザートの苺のムースと、
コーヒーをお出しし、お食事が終わりました。
常連さんですので、色んな話をし、その中で、次回のご要望も伺うことが出来たのですが、これまでに無いもので、ご用意する自分も楽しみで、内容については、お出しした時にお話しさせて頂きます。
これまでお話ししているように、ご要望があれば、昼夜問わず、色々お出しすることが出来ますが、ランチの場合、先ずは、通常のメニューを召し上がった上で、特別メニューを召し上がって頂くことをお願いします。
一人仕事ゆえ、限度があるからで、併せてご理解のほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場の新型コロナウィルス対策
どこそこ、
コ、
ロ、
ナ。
この未知数の三文字に悩まされ、多くの人が集まる場所でも、何らかの策が講じられており、
二、三回通う沼津魚市場でも、
これまで、
閉鎖していたドアも、
閉めることはやめています。
未知なる疫病ゆえ、この先は不透明で、自分も含め、多くの方々が気を揉んでおりますが、食を生業としている身として、これまで以上に、栄養面、衛生面に注意していきます。
１０万円でできるかな
昨日の夜８時半から、
テレビ朝日の番組【１０万円でできるかな】という番組で、
自分のブログの写真が使われました。
画像提供：佳肴 季凛とあるように、 この写真は、以前ブログに書いた『大南海蛇（ダイナンウミヘビ）』の中にあるものです。
たかがブログではありますが、使用にあたっては、先ず電話で、使用に関するお願いがあり、
その後、
ＦＡＸが届き、
使用の了承、横版、捺印をして、返送し、昨日の放送に到りました。
実を言うと、これまでにも、自分のブログの写真は、色々と使われており、記憶にあるのが、
ギリシャ産の生の本鮪で、しかも、複数回あります。
というのも、ギリシャが金融危機に陥る度、日本との輸出入を調べると、意外にも、ギリシャ産の生の本鮪があることが分かり、その画像が少なく、結果として、ググると、自分のブログに辿り着くからです。
また、有名な番組だと、『所さんの目がテン！』で、その時は、
とらふぐの皮の棘（とげ）が使われたのですが、ホワイトバランスの関係で、画像が少なかったことが、その理由でした。
マスコミ関係の方々、これからも、自分の写真を大いに使って頂き、結果として、日本料理をはじめ、そのバックグランドたる和食文化は勿論のこと、多くの方に、食そのものに、いま一度、向き合って欲しい限りでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
牡蠣（かき）を使った揚物の賄い
春のお彼岸がタイムリミットの食材の一つが、
牡蠣（かき）で、生食用と加熱用がありますが、自分が使うのは加熱用が殆どです。
生食用と加熱用の違いは、鮮度のそれではなく、出荷時の下処理の殺菌の仕方によるもので、洗浄することで、味が落ちてしまう生食用は、使いません。
というよりも、加熱してこそ、貝類は、その味わいに深みが生まれるからで、お出しする時は、
揚物が多く、今日は、春の山菜の一つのこごみと共に、天ぷらに仕立てました。
また、タイムリミットも近いので、名残を惜しみ、賄いで食べることも多く、
牡蠣料理の定番である牡蠣フライが、その筆頭です。
単独という時もあれば、フライの中でも、
海老フライや、時には、
鯵なんぞも・・・。
また、フライとの相性と言えば、
カレーも欠かせませんが、御飯が黒いのは、烏賊墨御飯（いかすみごはん）だからで、魚介好きには、願ったり叶ったりの味わいです。
フライ同様、揚物と言えば、天ぷらで、そのままのこともありますが、変化球も投げたくなり、
烏賊墨御飯で仕立てた牡蠣天丼や、
牡蠣蕎麦と、思い出すだけでも・・・。
今シーズンは、お彼岸を過ぎても、入荷しそうな状況らしく、自分も含め、牡蠣好きには、ギリギリまで、その味を楽しめそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
休み明けは、仕入れの前に仕込み
定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れに行く前に、
厨房に行き、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
魚市場に行く前ですので、時刻は、
４時過ぎで、
仕込み終えたら、
片付もせず、
すぐに、魚市場へ向かいました。
着いたのはいいものの、
時化の影響で、魚の入荷は少なく、トーンダウン。
ただ、自分の仕入れには、何ら影響無く、
魚市場内というか、併設というか、近隣にある喫茶店で、沼津市内にある居酒屋【きえい】（敬称略）の御主人と世間話。
ついつい色々と話しをしてしまうのですが、休み明けということもあり、長居は出来ないので、魚市場を後にし、一日というより、一週間が始まったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ランチに、生の目鉢鮪、白魚、〆鯖のトリコロール丼
ブログをお読みになっている方や、SNS繋がりの方の中には、自分の賄いに、ご興味、ご関心がある方が多く、今日は、そんな常連さんからの御注文で、
ランチタイムに、丼ものをお出ししました。
ちなみに、通常のランチメニューは、このようなもので、会席仕立てのランチコースとなっています。
酢飯の上に、海苔をちらし、その上に、
奥から、〆鯖（長崎産）、生の目鉢鮪（銚子産）、白魚（霞ヶ浦産）で、青、白赤、白の三色丼で、この三色は、フランス国旗の色で、
言うなれば、トリコロール丼となります。
丼の前に、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出しし、
丼と共にお出ししたのが、
滑子（なめこ）と韮（にら）の赤出汁でした。
最後に、デザートの苺のムースと、
食後の飲物（紅茶）をお出しし、
飲物は、その日にもよりますが、基本的には、コーヒーかハーブティーです。
丼ものランチメニューは、いつもあるとは限らないだけでなく、内容もその日次第ですし、お品書きにも載っていません。
あくまでも、気まぐれゆえ、賄いをランチにお召し上がりになりたい方は、ブログのカテゴリーにある【賄い】を御覧頂いた上で、ご連絡を下さると、有り難いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
富山湾産と日本海産の蛍烏賊（ほたるいか）の違い
蛍烏賊（ほたるいか）の産地と言えば、真っ先に思いつくのが、
富山ですが、
富山というよりは、
富山湾が正確ゆえ、
湾内ものと呼んでいます。
富山湾は、国の特別天然記念物に指定されている蛍烏賊の群遊海域ということもあり、もっとも有名なのですが、
最も水揚げがあるのは、
兵庫県で、
富山県は２位で、３位が福井県で、兵庫や福井のものは、
日本海産として、扱われています。
両者の一番の違いは、
その大きさで、上が、
日本海産で、下が、
湾内もので､湾内もののトレイには仕切りがないことが多く、日本海産の方は、３つに仕切られているものが、殆どです。
湾内の蛍烏賊は、産卵のため、夜間に浮上してきた時に、定置網で漁獲しており、 身も大きいメスが殆どで、味もメスの方が上で、漁場が近く、鮮度も良いので、茹でると、ふっくらとして、足が丸まっています。
一方の日本海産は、 日中、底引き網で水揚げしたものゆえ、オスとメスが混ざっているので、味も劣るのは当然のことで、日中は２００メートルくらいの深いところにいて、それを引き上げるので、身も傷つき、結果として、味の優劣に繋がるのです。
また、蛍烏賊は、春に山陰沖で産卵し、秋田沖合まで成長しながら回遊し、産卵のために南下し、その途中、回遊の主流から離れて、富山湾に入ってくる経路もあるという調査結果があり、まだまだ知られていない部分もあります。
ところで、湾内であれ、日本海産であれ、仕入れて来た蛍烏賊は、
目玉、くちばし、軟骨を取り除かなくてはならず、その役目は、
女将兼愛妻（！？）で、蛍烏賊のトレイの下には、
氷を入れたバットの上に置きます。
掃除した 目玉、くちばし、軟骨 は、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮、焼いた魚のあらと共に、出汁を取ります。
身は、日本酒で軽く洗い、ザルに上げ、水気を拭き取ったら、
キッチンペーパーを敷いたバットに移し、
冷蔵庫へ。
そして、今夜の会席料理の刺身で、
生の目鉢鮪（銚子）、帆立（北海道）、湯葉と共にお出ししました。
ボイルしたものを、そのまま食べるのが、素材そのものを味わうことが出来ますが、工夫次第では、色々と出来そうなので、機会を見て、面白そうなものを作ってみたいと思います。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
魚の仕込み多き水曜日
水曜日は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないので、魚の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、今日は、その反対で、魚の仕込みが多い水曜日でした。
仕入れに行ったわけではないので、仕込んだ魚は、昨日から冷凍庫から出しておいたものばかりで、
【鰯の丸煮】用の真鰯に始まり、
揚物用の海老（ブラックタイガー）、
いるかですが、いるかは、生物学的には哺乳類ですが、漁師が獲り、魚市場で扱われていることもあり、水産業界では、魚の範疇に入ります。
いるかは、静岡県の一部をはじめ、限られた地域で食べられている食材で、味噌煮にするのが一般的で、いるかの味噌煮については、こちらをお読み下さい。
最初に仕込んだのは、
真鰯で、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
その合間に、
今日唯一の仕入れでもある千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）が、川崎北部市場から届きました。
真由美さんは、身だけなく、
焼いてから出汁を取るため、
頭も掃除してくれ、真鰯の下拵えが終わったら、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除もしてくれ、その後、
真鰯を鍋に入れ、丸二日かかる【鰯の丸煮】の仕込みと共に、ランチの営業が始まりました。
そして、営業時間の合間を見ながら、
真由美さんは、海老を伸ばしてくれ、一方の自分は、
味噌煮にしなかったいるかの正肉の部分を醤油干しにしたり、
味噌煮を仕込んだら、お昼を食べることにしたのですが、
ここでも、魚にして、魚は、真鰯。シンプルな真鰯の塩焼は、クオリティ・チェックにはもってこいで、明日の仕上がりに期待が出来そうです。
また、明日は魚市場に行くので、生の魚の仕込みをすることになります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
