２０２０年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、
１０月も終わりということで、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
１０月に仕入れた鮪は、
川崎北部市場から仕入れた 北海道・戸井産の生の本鮪だけで、１００点満点とまではいかなくても、かなりのレベルのものでした。
ところで、鮪を仕入れなかったかった理由は幾つかあるのですが、鮪を使わなかった時は、沼津魚市場で、
地物の葉血引（はちびき）や、
歯鰹（はがつお）を仕入れ、コース料理を基本としていることもあり、いわゆる盛り合わせはなく、葉血引をお出しした時の“連れ”は、
〆秋刀魚（しめさんま）、湯葉だったり、 歯鰹の時の“連れ”は、
〆鰯（しめいわし）、帆立、湯葉だったりと様々でした。
また、秋刀魚も、
真鰯も、
酢締めにすることは少ないのですが、どちらも、小肌（こはだ）の入荷が無かったからで、言わば代用品のようなもので、それぞれの産地は、
北海道・根室、
宮城県石巻でしたが、どちらも脂の乗った魚ゆえ、小肌にはない味わいがあり、今後の使い道に面白味を感じた次第です。
ただ、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に行っているからで、そういう時は、自分の知識を駆使せざるを得ず、思う魚が入荷していなかったりすると、焦あせ）るのですが、限られた時間の中で上手くいくと、鬼の首を取ったような気すらしました。
安定した水揚げと入荷が望ましいのですが、こればかりは、お天道様任せゆえ、どうにもならないながらも、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を使いこなしてこその職人で、その姿勢を貫いていく所存です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『又吉直樹のヘウレーカ』
毎週水曜日の夜１０時から、
ＮＨＫのＥテレで放送されている『又吉直樹のヘウレーカ』ですが、
昨日の放送で、
自分が沼津魚市場で撮った勘八（カンパチ）の写真が使われ、このことは一ヶ月くらい前にお話ししました。
蛸（タコ）について取り上げた番組内容だったので、どのタイミングで使われるのか気になりながら、
見ていると、
MCの又吉直樹（敬称略）が、都内にある活魚屋に行く様子が出て来ました。
活魚屋とは、水産関係の者にしか通用しない業種ですが、活き活きとしている魚屋の活・魚屋ではなく、活きている魚つまり活魚を扱う活魚・屋です。
店内とは言っても、専門業者向けですので、値札もPOPもないどころか、看板もないところが殆どだったりもし、こちらも然りでした。
店内で、生簀に入っている魚が紹介され、
その一つが勘八で、店主の方が勘八の名前の由来である頭の間に八の字のような模様があることをお話しすると、
テロップと共に、
先程の写真が映り、
それこそ、チョイのチョイ役のエキストラ未満の出演で、
これまでにも、自分のブログの写真は数多く使われています。
当初は、先程のリンク先の写真を使う予定だったのですが、
不鮮明だっただけでなく、たまたま依頼を受けた時が、地物の勘八が入荷する時季だったので、魚市場に行く度、気に掛けていたところ、
死んでしまった勘八もいたので、
死んでしまうと、八の字も見づらくなる写真も、送らせてもらいました。
仕入れに行くのが主たる目的なのですが、こういう形で、魚はもとより、食材のことを伝えて下さることは有り難い限りでなりませんし、様々な形で、和食文化はもとより、食材、料理の魅力や面白さを伝えられるような姿勢を保ち続けます。
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当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
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〆鯵（しめあじ）の作り方
今日のお昼御飯は、
葉血引（はちびき）、
〆鯵（しめあじ）、
小肌、
白魚で仕立てた丼で、４種類の魚を使っているので、
言うなれば、クワトロ丼です。
ところで、〆鯵は、鮨屋本来の仕事ということもあり、酢飯との相性が良く、
今日同様、賄い用の〆鯵丼に仕立てたことがあり、その都度、〆鯵の作り方をお話ししようと思っていたのですが、ついつい後回しになっており、今日お話しすることにしました。
〆鯵にする鯵は、
週に２、３度通う沼津魚市場で仕入れたもので、時季によって、産地は様々で、
この時は島根県で、
比較的仕入れることが多い産地で、仕入れる時は、１ケース（３キロ入）で、１ケースに３０本前後入っているものです。
基本的に、鯵は揚物用に仕入れており、揚物にするからと言って、鮮度の劣化は気にしなくてもよいように思われますが、加熱する場合でも、鮮度は肝心なのは言うまでもありません。
むしろ、生食出来るようなものを仕入れ、〆鯵にするには、それ用の鯵から間引きし、振り分け方は、その時の状況次第です。
仕入れた鯵は、
鱗を取り、
ぜいごと呼ばれる尾の付根にある硬い部分を取り除いたら、
頭を落とし、
腹の切り、腹わたを抜きます。
この後、水洗いをするのですが、
水洗いの役目は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えた鯵は、
三枚に卸し、
盆ざるに、
塩を振り、
鯵の卸し身を乗せたら、
身にも塩を振り、
塩の加減はこのようなもので、この状態で置くこと１５分程度。
程度なのは、気温、身の状態などの状況によって、塩の溶け具合が変わるからで、塩が溶けたら、水洗いするのですが、塩をあてることで、身の水分を取り除き、そこに酢が入るというのが、酢締めの理屈なのです。
塩が溶けたら、
氷を入れた水で、
手早く洗うこと、２、３回。
盆ざるに上げたら、
二番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢にくぐらせ、
再び、ざるに上げます。
今度は、
昆布を入れたバットに酢を注ぎ、
その酢をボウルに移し、そこへ鯵を入れるのですが、酢の温度が上がらぬように、
ボウルを氷水をあてておき、このようにするのは、温度が高いと、皮を引いた時に、銀皮の色が失われてしまうからです。
身が薄らと白くなりかけたら、
酢から上げ、
余分な酢が切れたら、
余分な酢や水分を取るため、キッチンペーパーで挟んでおきます。
このまま３０分程度おいたら、
血合いの間にある小骨を抜き、
バットに鯵を並べ、
先程の昆布を乗せ、
昆布の上に、
残りの鯵を乗せ、このようにするのは、昆布の旨味を鯵に加えるだけでなく、余分な水分を昆布に吸ってもらうためです。
朝仕込めば、夕方には使えるのですが、ひと晩おくことで、塩と酢が馴染み、生の鯵つまり素材の鯵が、仕事を施した料理に変わります。
お出しする時は、
皮を引くのですが、銀皮が残るように、包丁の背をまな板にあて、
身と皮を分け、その時の用途に包丁します。
〆鯵に限らず、先程お話ししたように、酢締めというのは、鮨屋の仕事で、自分の料理の道の始まりが鮨屋だったので、それなりの想いがあり、この道に転がり３０年近くなりますが、まだなのか、もうなのか、何とも言えませんが、日々精進を胸に、厨房に立ち続けます。
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昨日仕入れた魚の行く末
今日のお話しは、昨日のお話しの続編にして、関所ということもあり、お読みになられていない方は、『台風１２号の影響の沼津魚市場』を、お読み下さい。
昨日、魚市場で仕入れた鮮魚は、鯵（あじ）、
尾赤鯵（おかああじ）、
白魚（しらうお）で、
これらとは別に、川崎北部市場から仕入れたのが、
目梶木（めかじき）でした。
卸した鯵は、
あえて使わず、
揚物用にストックするため、真空して、冷凍庫しておきましたが、
夕方、お持ち帰り用の天ぷらの盛り合せを御用意したので、
４枚＝２尾だけを、天ぷらに仕立てました。
鯵の値段は、その日の相場により、驚くような開きがあるだけでなく、当店の場合、揚物に使うことが多く、急なご注文に対応に備えて、真空パックして、冷凍しておき、常時、１０パック＝１００枚をストックしています。
尾赤鯵（おあかあじ）は、
下処理をしたら、
三枚に卸してから、
酢〆（すじめ）にし、 酢〆にしたのは、小肌（こはだ）の入荷がなかったからで、こういうことが為せるのも、魚市場に通っているからこそのことで、 今日のお昼の会席料理の刺身に、
本鮪（ほんまぐろ）、目梶木（めかじき）、湯葉とともにお出しし、目梶木も昨日のお話しに登場しました。
酢〆にしなかったものは、
皮目に包丁を入れ、
半身を３つに包丁したら、
茄子と共に、
揚げ出しにし、ランチメニューの“季”（おひとり １５００円）の主菜として、お出ししました。
昨日仕入れた魚の一つの白魚は、
唐揚や、
先程の刺身と同じく、お昼の会席料理の酢の物として、お出ししましたが、器が同じなのは、違うお客様にお出したからで、会席料理では、同じ器を使わないという大原則があります。
お客様だけでなく、
今日のお昼の賄いとして、三色丼に仕立て、改めて、その美味しさを堪能し、夜の営業の準備をする前に、
目梶木の刺身を、ローカルFM局のパーソナリティーの方との打ち合せの際、試食してもらいました。
試食してもらったのは、毎月、第一木曜日に旬の魚というか、魚介類について、電話インタビューを受けており、１０月は、目梶木を取り上げることにしたからです。
昨日仕入れた魚は、このように仕立て、改めて読み返すと、魚はそれぞれに味わいがあり、その違いが、魚食文化である日本料理の魅力であることを感じたのでした。
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2020.9.25｜お持ち帰り（テイクアウト） 賄（まかな）い 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
台風１２号の影響の沼津魚市場
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、台風１２号の影響もあり、
構内は、
予想通り、
ガラ～ンで、
魚を売る準備というより、油を売っている最中で、自然相手の仕事ゆえ、こればかりは致し方がありません。
とは言え、魚市場に入荷してくる魚は、少なくとも前日に水揚げされた魚ですので、浜の状態にもより、いくらか入荷しているもので、別棟の売場に向かうと、
風も強く、シャッターを閉めており、
自分の足とも言うべき軽トラのシートも、こんな状態でした。
売場に行くと、
魚そのものの入荷は少ないながらも、
良さげな三重県産の鯵（アジ）が入荷しており、
仕入れることにし、もう一つの売場に行くと、
水揚げ地は違えど、
同じ三重県産の尾赤鯵（オアカアジ）と呼ばれるオアカムロが、多く入荷しており、
値段を訊くと、超お値打ち！
尾赤鯵は、鯵ではなく、味の割に評価が低い魚ですが、個人的には好きな魚のひとつで、そんなことを売場の担当者と話し、
６尾入りのものを１ケース即決。
その名の通り、尾赤鯵は、
尾びれは勿論のこと、他のひれも赤いのが特徴です。
また、この売場で、
茨城県霞ヶ浦産も仕入れ、
前もって注文しておいた冷凍ものなども、車に積んであったので、仕入れ終了ということで、、帰ることにし、途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、川崎北部市場から荷物を受取り、
店についたら、状態を確認し、仕込みを始めたのでした。
例年、この時季は台風の進路や大きさに神経を使うのですが、今回の１２号による直接の被害が無さそうなのが、何よりでならず、とりあえず、今日の仕入れで、２７日までの４日間は、凌げそうです。
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２０２０年駿河湾トロール（底引き網）漁の初日に、新子と白魚のハーフ＆ハーフ丼
今朝、沼津魚市場に行くと、
９月１０日の今日から解禁になった駿河湾のトロール（底引き網）漁で水揚げされた魚や、
海老、蟹の甲殻類が、
並んでいただけでなく、仕分けの最中ということもあり、
氷が入っている発泡スチロールも、並んでいました。
トロール漁は、深海魚を獲るために、深く網を沈めて行う底引き網で、日本一深い駿河湾向けの漁法とも言えます。
また、ここ数年、深海魚がメディアで取り上げられていることもあり、初日ということで、
地元のテレビ局も取材に来ていました。
ちなみに、水産業関係者の間では、甲殻類も魚という扱いをしており、さらに言うならば、魚市場に並ぶものは、基本的に魚という範疇（はんちゅう）に入ります。
ただ、セリの時間も遅いことから、トロール漁の魚を仕入れたことは皆無に近く、どんなに水揚げされていてもパスし、今朝も然りでした。
別の売場に行くと、
有明海産の新子が入荷しており、
１袋のつもりでしたが、諸々の意味というか、思惑で２袋仕入れ、その思惑は、しばしお待ち下さい。
新子とは、標準和名のコノシロの幼魚のことで、新子、小肌（こはだ）、ナカズミ、コノシロと名前を変えますが、大きくなるにつれ、評価が低い、つまり安価になるので、出世魚ではありません。
出世する以上、高値になる必要がありますし、もともと出世魚は、豊臣秀吉が、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、４回、名前が変わったことに因んでおり、厳密には、４回変わって、出世魚になるのです。
その後、別の売場に行くと、
地物の葉血引（ハチビキ）が、
入荷しており、同じ魚でも、水揚げした船が違うと、別の並びになるのが、魚市場の常識でもあります。
船が違えば、水揚げする魚も異なり、その扱いも然りで、最後は、自らの経験と勘を頼りに、良さげなものを狙うしかありませんが、７本あったうち、最も良さそうだったのは、
２本入のうちの１本でしたが、仕切りの都合ゆえ、仕方がありません。
商売ゆえ、いたずらに仕入れる訳にはいきませんので、仲買人と作戦を立て、
１，７キロの１本をセリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしましました。
そして、或る思惑で仕入れた新子は、
今夜の御席で、
葉血引、湯葉と共にお出しし、
【特別会席】での刺身でしたので、
ふぐ刺もお出しし、ふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐで、揚物のとらふぐの唐揚も、
同じ安乗さんでした。
そして、思惑は、
青森県小川原湖産の白魚と共に仕立てた賄い用のハーフ＆ハーフ丼で、６月の半ばに初入荷する新子は、走りの頃、とんでもない値段で、キロ単価を聞くと、それこそ魂消（たまげ）ます。
新子に限らず小肌は、鮨屋専門の魚ですが、料理の道の振り出しが鮨屋だったこともあり、新子だけでなく小肌、さらに言えば、光物に関しては、かなりの思い入れがあり、走りの新子の値段が落ち着くと、賄いの丼にしており、
生の本鮪と合わせたこともあれば、
単独だったりと、写真こそないもののも、色々と作り、食してきました。
鮨屋と日本料理の仕事は、日本人が生み出し、使う包丁も同じだったりと同類項ですが、やはり親戚でしかありません。
ただ、両方の道にお世話になった以上、どちらの教えも大事にしながら、これからも己の道を、歩み続けます。
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当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
地物の勘八（かんぱち）の写真
今朝、沼津魚市場に着くと、
外に出ていた人達が携帯やスマホで、同じ方向を見ていて、その先には、
虹が出ており、弧の先が気になり、構内を抜け、表に出ると、
扇形の９０度分までしか見えませんでしたが、自分の心の中では、その先は、右下がりとなることなく、元の弧の点対称で、上昇していました。
その後、構内に戻り、いつものように、
いの一番に、活魚売場に行くと、
生簀には、
地物の勘八（かんぱち）がいて、勘八は、間八とも書き、頭を間に八の字を書いたように見えるから、かんぱちとも呼ばれており、個人的には、勘八の方が好きです。
これまでに、当ブログをお読みになっている方の中には、お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、基本的に、自分は魚の名前を漢字か平仮名で書くようんにしています。
というのも、片仮名で書くと、料理の素材ではなく、魚そのものだからで、美味しさが思い浮かばないからです。
この写真の勘八の目方は、１，０キロで、こういう小さいサイズのものは、勘八ではなく、汐子（しょっこ）などとも呼ばれています。
また、勘八は養殖されている魚の代表の一つで、養殖ものは、コストの関係で、４キロ前後のものが主流ですが、天然ものには、
７０キロ近いモンスターとも言うべきものがいて、以前、沼津魚市場で見たことがあり、お話しました。
ところで、今朝の勘八は仕入れなかったのですが、写真を撮ったのは、
過去のブログ（２０００年１０月２日）に掲載されている勘八の名前の由来である頭の八の字の写真を使いたいとの依頼が、某テレビ局からあったからです。
というのも、 これでは、視聴者の方に見づらいだけでなく、可も無く不可も無いような魚に思われたくなかったからで、さらに言えば、日本料理の柱は、魚食文化ゆえ、ぞんざいにすることが出来ません。
また、放送時間まで日数があるので、このチャンスを伺っていたところ、昨日の今日と、好機を逸（いっ）さずに済み、もしかしたら、虹の加護だと思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、
魚市場から帰ることにしたのですが、途中、富士山を見ると、頂上辺りに、雪と見間違えるような雲がかかっていました。
気温や湿度が高い夏場の富士山は、ただの青っぽい三角形というか三角錐（さんかくすい）ですが、早朝の富士山の姿が、その輪郭を目で確認出来るようになります。
今年は、かの疫病ゆえ、季節の移ろいを感じることが難しいのですが、そんな中、知らぬ間に夏から秋に変わりつつあり、どんな時でも、それを愛でる日本人の心持ちを忘れるわけにはいきません。
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２０２０年８月の鮪（まぐろ）コレクション
週に２、３度通う沼津魚市場ですが、明日（金曜日）は、お弁当のご注文を頂いているので、
土曜日が公休日ゆえ、今週は、今日が納めということになりました。
沼津魚市場は、全国から魚が送られて来るのですが、漁港が併設されていることもあり、いわゆる地物の魚も売場に並び、流通することが少ない魚を仕入れることが出来ます。
地物ですので、うまく見極れば、良質なものも仕入れることが出来、このところのお気に入りが、
浜鯛（はまだい）や、
紡錘鰤（つむぶり）などで、地物の中でも、一番のお気に入りが、
葉血引（はちびき）で、それぞれの刺身は、先程の順の通り、
浜鯛、
紡錘鰤、
葉血引です。
ただ、刺身と言えば、鮪（まぐろ）が代名詞で、魚の王様であるのは、広く認められているところで、月１恒例の鮪コレクションをお話ししているのも、その理由で、先程の地物を使った機会も多かった８月に入荷した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪で、川崎北部市場から仕入れたものでした。
この本鮪は、頗る状態が良く、２週間近く色持ちし、それについては、先日お話しし、結果として、今年の年間ランキング入りは必至です。
既に９月になり、今月も同じ様な仕入れになる感じであるだけでなく、台風の影響が出始める時季ですが、その隙間を通り抜け、鮪に限らず、良い魚を仕入れるように努めます。
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胡麻鯖（ごまさば）と潤目鰯（うるめいわし）の南蛮漬
昨日のお話しの続篇で、タイトルにもあるように、胡麻鯖と潤目鰯の南蛮漬についてです。
腹骨と中骨を取り除いた胡麻鯖は、
３つに包丁し、
潤目鰯の包丁せずに、軽く振りしてから、
どちらも、
片栗粉をつけ、
油で揚げます。
盆ざるに移したら、
どちらも、
油抜きのため、熱湯を回しかけます。
油抜きをしたら、
バットに並べ、
立塩と呼ばれ、海水程度の濃さにした塩水でしんなりさせた玉葱と人参を乗せたら、
潤目鰯を乗せたら、
合わせ酢を注ぎます。
普段なら、土佐酢のみですが、今回は、おかず用ですので、濃口醤油、酢、胡麻油を加えてあり、土佐酢の作り方については、こちらをお読み下さい。
そして、青柚子が残っていたので、
風味づけのため、スライスし、加えておき、青柚子でなくても、かんきつ類なら、どれでも構いません。
そして、昨日のフライ、今日の南蛮漬を仕込んだことで、汚れていた油も終わりが近づいたので、
処分した後、
フライヤーを掃除し、
新しい油に入れ替えました。
南蛮漬は、仕込んだ日では、味が馴染まないので、最低でも、丸一日経たないと美味しくありません。
ということで、
胡麻鯖と、
潤目鰯の両方を、
盛り付けました。
昨日の胡麻鯖のフライについても言えるのですが、
商売抜きの料理は、お気楽極楽そのもので、それ以上に、自分が食べたいものを作れるという作り手と食べ手の両方になれる究極の贅沢にして、料理人ならではの醍醐味かもしれません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
三重県安乗（あのり）産の胡麻鯖（ごまさば）のフライ
昨日、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから頂き物をしたことをお話ししましたが、
中に入っていたのは、
胡麻鯖と潤目鰯（うるめいわし）でした。
頭を落とし、はらわたを抜き、
水洗いしたら、
それぞれ、
３枚に卸しました。
頂き物ゆえ、それこそ好き放題に仕込めるので、思案するだけで、楽しくなりますし、もっと言うと、商売抜きの仕事は、楽しい限りでなりません。
胡麻鯖は７本あり、そのうちの１本は、〆鯖にすることにし、残りの６本は、
腹骨を欠いたら、とりあえず冷蔵庫へ。
これらは、
フライと南蛮漬にするため、血合い骨を抜いたら、南蛮漬用のものは、キッチンペーパーを敷いたバットに置いていくのですが、
重ねてあるのは、
氷を入れたバットがあるからで、このようにするのは、鮮度の劣化を防ぐためなのは、言うまでもありません。
胡麻鯖を終えたら、
潤目鰯で、
同じ様にし、
終わったら、こちらも、冷蔵庫へ。
南蛮漬にしない胡麻鯖には、
塩と、
胡椒を振り、
身割れさせないよう、小麦粉を両面につけます。
その後、
水、全卵、小麦粉を混ぜ合わせた衣様の地（液）に浸したら、
パン粉の入ったバットに移し、パン粉をつけるのですが、パン粉は粗目の生のものです。
万遍なくつけないと、仕上がりは勿論のこと、食感を大きく損ねるので、実は、この作業が、美味しいフライを仕上げるための肝とも言えます。
パン粉をつけたら、
揚げますが、油に入れた直後は、
泡だらけで、胡麻鯖に限らず、食材に火が入り始めると、揚物だけに、
浮き上がって来ますし、魚介類のフライの多くは、生で食べられるものをフライに仕立てているので、揚げ過ぎは禁物で、特に、冷凍ものでない、本当の生は余熱で火を通すくらいでも、十分です。
油から上げたら、
油が切れるよう、斜めにし、油が切れたら、
盛り付けます。
５００グラムくらいの胡麻鯖の半身ですので、生野菜を盛り付けてあっても、隠れてしまい、料理というよりも、図工や美術の授業の課題のような気がしないでもありません。
添えてあるのは、
マヨネーズと粗目に卸した本山葵で、フライの薬味というか、添える調味料は、色んな好みがあるので、機会を見て、お話しさせて頂く予定です。
小さく包丁にしたものを揚げて、食べる方が、“お上品”かもしれませんが、
取皿に取り、思うがままの量を箸で切り分け、頬張る方が、熱々で、ワイルド感というか、食べた感があり、先ずは、マヨネーズと本山葵で、
ふた口目は、先月から販売している“野菜感溢れるドレッシング”につけたり、その後は、ソースなどと、色々を味を変え、胡麻鯖の美味しさを堪能しました。
油で揚げれば、脂の有無は問わないように思われがちですが、脂があると、フワフワした食感が増します。
また、焼くにせよ、揚げるにせよ、加熱調理をする場合、鮮度が落ちたものでも、良いように思われるがちですが、油で揚げる場合、鮮度が良くないと、必要以上に油を吸っていまい、食感が大きく損なわれてしまいます。
ただ、あまりに鮮度が良過ぎると、加熱すると、身がはじけたり、割れてしまうだけでなく、旨味成分も生成されていないので、注意が必要です。
そして、〆鯖にした１本は、
お昼の賄いとして、
葉血引（はちびき）、白魚と共に、丼に仕立てたり、
葉血引、湯葉、帆立と共に、会席料理の刺身として、お出しました。
胡麻鯖、潤目鰯の頭や中骨などは、きれいに掃除した後、
出汁を取るため、焼いておきました。
先程お話ししたように、今日、どちらも南蛮漬に仕込んだのですが、それについては、明日お話しします。
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