もっとおいしいお話し

料理人になって

３分の１世紀以上に

なりますが

作り方を知ってはいても

お客様にお出ししたことが

無い料理は

沢山あります　


その一つが

鰤しゃぶです　

2025年2月1日


Vol.4569

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、昨日

『初めて、ぶり尽くしの

コースを出す』

って言ってたけど

それって、マジ？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「そうだよ」

「で、この切身は

ぶりしゃぶ用なんだよね」

「コースっていうよりも

この鰤しゃぶを

お客さんに出すのが

初めてなんだよ」

「でも、ぶりしゃぶ自体は

食べたことは

あるんでしょ？」

「そりゃ、あるよ」


話を続ける前に

先ずは

昨日のお話しをお読み下さい

「季凛は

ふぐ料理と西京焼が

推しだから

ぶり尽くしのコースが

初めてなのは

分からなくもないけど・・・」

「まぁね

お客さんからの

リクエストがあったから

用意したんだよ」

「ぶりしゃぶの他には

何を出すの？」

「鰤の刺身

鰤の西京焼

もリクエストされたから

鰤尽くし的なコースだね

あとは、お任せで色々」

「へぇ～

いいじゃん、いいじゃん！

でもさぁ

こういう特殊なコースとか

料理の場合って

親方からも

お願いみたいなことを

伝えるんでしょ？」

「もちろんだよ

①予算を訊くこと

②食べたい料理方法

この２つかな

あとは

③魚の入荷次第では

用意出来ないこと

だね」

「確かに

③は大事だね」

「鰤の場合

天然と養殖があるんだけど

どっちにも

問題みたいな点が

あるんだよ」

「問題？

で、今日のは

天然、養殖のどっちなの？」

「養殖だよ

これも、お客さんの

了解済だよ」

「そんなことまで

訊くの？」

「当たり前だよ

簡単に言えば

天然と養殖は

別の魚だからね」

「え゛～っ

そこまで言っちゃうの！？」

「まぁ、うちの一押しの

ふぐ料理で使う

とらふぐなんだけど

ふぐちりにすると

養殖３本分の出汁と

天然１本分の出汁で

やっと勝負になるくらいかな

たださぁ

旨味レベルでは

比べ物には

ならないんだけどね」

「そこまで違うんだぁ～」

「この時季

天然の鰤は

脂があるんだけど


沼津の市場に入荷するのが

当日でも

水揚げ量によっては

浜（産地） で止めることが

よくあるんだよ」

「ってことは

古いってことじゃん」

「そうだよ」

「そういうのって

市場で並んでいる時に

分かるものなの？」

「一応ね

最初に、自分で確認してから

その後、売場の担当者と

荷受け（魚を出した問屋）に

訊くよ

ただ、一日遅れってことは

前々日とか

その前に水揚げされた鰤だから

どんなに安くても

パスだね」

「でも、最近は

熟成とか

よく聞くけど

それとは違うの？」

「違うよ

魚の熟成って

個人的には

あんまり好きじゃないし

魚の締め方も大事だから

市場に並んでいる

箱詰めの魚じゃ

やる意味がなんだよ」

「そうなんだぁ」

「それに

魚の熟成って

酸化、要は腐敗の

裏返しみたいなもんだから

かなり難しいんだよ」

「それは

ヤバいじゃん」

「そうだよ

まぁ、長くなるから

これ以上は

話さないし

鰤が本題だからね」

「そうだったね

で、養殖を使うのは

どうしてなの？」

「養殖は

入荷する日が

決まっているからだよ」

「毎日、来ないの？」

「沼津に来るのは

日、水、金だよ」

「そうなんだぁ

それはそうと

鰤しゃぶのことを

話してよ」

「そうだね」

鰤しゃぶ用の切身は

背と腹の部分を

使います


背の方は

皮がグレーで

腹の方の皮が

白です　

背を３枚

腹を２枚

盛付けます　


天然であれ、養殖であれ

鰤は変色しやすいことも

養殖を使った

理由の一つです

他の料理も

お出しするので

この分量にしました　

鰤以外の具材が

こちらです


①新玉ねぎ

②白菜

③新わかめ

熱々の出汁に

くぐらせると

鮮やかな緑色に

変わります


新玉ねぎ同様

今が時季の

それこそ

旬の食材です　



④水菜

⑤豆腐

土鍋の出汁を

熱々の状態にして

お出しします

出汁は

鰤のあらを使うのが

望ましいのですが

養殖ですので

旨味に欠けるのは

否定できません


なので、

普段使っている

色んな天然の魚のあらを

こんがり焼いてから

野菜の皮など共に

長時間かけて

煮出したもので


沸き立たせないので

澄んでいるのです

それに

日本酒、塩、薄口醤油

みりん、赤酒で

薄く味を付けてあります

薄味にしたのは

ぽん酢と

薬味（ねぎ、紅葉おろし）を

つけだれにしてあるからです　


特別な料理ですので

土鍋と具材を

お出しした際に

自分が召し上がり方を

説明しました

「親方が

直々（じきじき）に

お客さんの目の前で

料理を作ってあげるなんて

あんまり無いんじゃね？」

「多くはないよね

厨房を離れると

動きが変に

ぎこちなくなるから

困ったよ」

「あはは・・・」

土鍋で仕立てたので

食事は

残った出汁で

雑炊にしました　

鰤しゃぶのように

不慣れな料理は

新しい可能性を

知ることが出来ます


その一つが

新玉葱と新若芽です

もし、鰤しゃぶの

ご注文を頂かなければ

これらを

鍋料理に仕立てることは

無かったはずでしょう

間接的に

お客様が料理を

教えてくれたので

商売とは別の意味で

有難い限りです


そういう機会を

失わないためにも

自ら、魚市場や

専門性の高い八百屋に

出向く姿勢を

失うわけにはいきません

「明日は

ぶり尽くしのコース内容を

話してくれるんだって

そんじゃ、また」

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで　

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ギフト用の『西京漬』や

コース料理の西京焼用に

仕入れることが多い

鰤（ぶり）ですが


今日の鰤は

それら以外にも

仕込みました

2025年1月31日

Vol.4568

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝の沼津魚市場です　

昨日のブログでも

お話ししたように

案の定の入荷状況でした

その後、別棟の売場に行き

そこで

愛媛県産の鰤を

仕入れました

目方は

５，１キロです

『佳肴 季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました　

「おはよう、親方

ブリを仕入れたってことは

いつもみたいに

【西京漬】に仕込むの？」

「それもそうなんだけど

今日は

６種類の料理に

なるんだよ」


ちなみに

こちらが【西京漬】です

「それって

多くね？」

「そうだね

今夜の予約は

鰤尽くし的なコースを

用意するからだよ」

「ぶりづくし

・・・・・

初耳学！」

「実は初めてなんだよ」

「どんな献立なの？」

「長くなりそうだから

今日は話さないけどね」

「え゛～っ

それはそうとして

さっき６種類の料理って

言ってたけど・・・」

「献立の前に

そっちを先に

話すよ」

「そうだね♬」

何はさておき

鰤の下処理を

始めなくてはなりません　

鰤は鱗（うろこ）が

細かいので

包丁を使って

鱗を取り除き


この方法は

すき引きと呼ばれています　



鱗を取り終えたら

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いをし

その後

三枚に卸しました

普段なら

『西京漬』と

コース料理の西京焼に

仕込みます

ただ、この２つは

ほぼ同じものです


先程お話ししたように

６種類の料理で

慣れないものもあるので　

メモを用意しておきました


暗号もしくは

象形文字のように

見えるかもしれませんが

書いた張本人は

分かっているので

何ら問題ないので

ご心配なく・・・



ですが

念のため

解読しましょう

（１）　〇に刺

　　　　刺身

（２）　南

　　　　南蛮漬

（３）　ぶりしゃぶ

　　　　鰤しゃぶ

（４）　弁

　　　　弁当用の西京焼　

先程お話ししたように

ここに

『西京漬』と

コース料理の西京焼が

追加されます


ということで

大きく分けて

４つ


細かく分けると

６つになりました　

卸し身のうち

下身（したみ）の方は

真ん中の血合い骨を

外してから

背と腹に

柵取りをしました

下身とは

頭を左にした時に

下側になる身のことです　


頭に近い部分は

盤（ばん）が小さいので

お弁当用の切身にします

そこからは

大きめの盤になるので

鰤しゃぶ用です

半分程度まで

包丁していくと

高さがなくなり

盤が小さくなるので

この部分は

刺身用です　


今度は

腹の柵を包丁していきます　

尾に最も近い部分を

包丁したら

この部分が

刺身用です　

その後

鰤しゃぶ用に包丁しました　



今更ですが

ある程度

大きめの盤でないと

しゃぶしゃぶには

不向きだからです　

残りの腹の部分は

小さめですので

お弁当の西京焼用に

包丁しました　

上身（うわみ）は

いわゆる大トロの部分を

包丁したら

このように

包丁しておき

この部分は

コース料理の西京焼にします


先頭の部分と

尾に近い部分は

【西京漬】用です


多少、形が悪くても

銀鱈（ぎんだら）や

サーモンの切身の

いずれかのうち

形の良い部分と

組んでいくので

問題はありません　


それ以外の部分は

コース料理の西京焼用です

「今更だけど

【西京漬】と西京焼って

別物なの？」

「同じって言えば

同じだけど

【西京漬】は

焼く前のもので

西京焼は焼いたものだよ」

「あぁ、そういうことね

で、南蛮漬は？」

「この四角とか

少し形が悪い部分だけど

小さめのカップに

盛付けるから

そんなには

問題ないはずだよ」

「そうなんだぁ

殆どロスが

出ていないようだけど・・・」

「ほぼゼロに近いね

今日みたいな

使い方をすれば

出にくいのは

確かだよ」



ということで

南蛮漬は

このようになりました

そして

切身の部分は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

これで

ようやく６種類の仕込みが

ＦＩＮＩＳＨ

「こうやって見ると

ブリって

色んな使い勝手が

あるんだね」

「そうだよ

南蛮漬は

揚物のアレンジだし

鰤しゃぶは

煮物のアレンジだから

基本的な調理方法を

全部使ったことになるね」

「生で良し

加熱して良しなんて

ブリは何でも屋さんじゃん


ってことは

ブリを仕込む親方は

二刀流の大谷を

越えているんじゃね？」

「あはは・・・

確かに

そうなんだけど

大谷の年俸とは

かけ離れているけどね（笑）」

「それなら

お店とネットの商品が

爆売れすれば

どうにかなるんじゃね？」

「じゃあ

日本一どころか

世界一の【西京漬】を

目指しかないね！」

「マジ凄っ

親方ＦＩＧＨＴ！」

「明日は

ぶりしゃぶを

話してくれるみたいだよ

ってことで

続きは明日・・・」

コエタス

【西京漬】をはじめ

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今日の沼津魚市場は

キハダ祭り状態でした


そんな中

漁師から

キメジをもらっちゃいました

2025年1月27日　

Vol.4563

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

マグロっぽいけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう

鮪（まぐろ）っていうか

黄目近（きめじ）ね」

と、答えると

「そっか

ちっさいマグロは

メジとか言うもんね

やたらニコニコしているけど

そんなに

いい魚なの？」

「それもなんだけど

もらっちゃったんだよ～」

「え゛～っ

それこそ

いいじゃん、いいじゃん♬」　

「それよりもさぁ

今朝の市場は

黄肌祭りだったんだよ」

「お祭りって

わっしょい

ワッショイの？」

「いや、そうじゃなくて

沢山入荷したり

水揚げがあると

お祭りとか

言うんだよ」

「へぇ～

市場用語？」

「市場用語っていうか

俗語レべル」

「で、どんだけ

あったの？」

「３，５トン超！」

「はっ！？

さ、さっ、さ

３，５トンって

どんだけ～？」

「この魚が

３キロぐらいだから

簡単に言えば

１０００本


まぁ、これは

小さいから

１０キロ平均にしたら

３５０本って感じだね」

「想像もつかいないよ

写真とか無いの？」

「これこれ

もちろん、あるよ

富士市内の魚屋さんの

Facebookの写真だけどね」

「マジで、ヤバっ！

どうして

そんなにあったの？」

「そんなにあったのは

獲れたからじゃん！」

「そりゃ、そうだろうけど

相変わらず

ぶっきら棒だね」

「はいはい・・・ｗｗｗ

とりあえず

今朝の市場に

時計の針を戻すよ」

「はぁ～い♬」

ということで

時計の針を

沼津魚市場時間に

戻します

職員がブルーシートを

敷いていました

マグロ類の水揚げがあると

ブルーシートが

敷かれます



広い＝魚が多い

狭い＝魚が少ない

という等式は

言うまでもありません　


かなり広めでしたので

入船状況を見ると

かなりの量が

書かれていました

光陽丸が８００キロで

裕章丸が９００キロ

ということで

１７００キロ＝１，７トン


この二つの漁船は

どちらも

和歌山県の漁船です

「何故（なにゆえ）に

和歌山のマグロ船？」

と、思わるかもしれませんが

例年、立春頃から

５月くらいまでは

伊豆七島方面で

黄肌鮪（きはだまぐろ）が

多く獲れるからです

多く獲れた時に

それだけの広さの市場となると

沼津しかありません


また、和歌山だけでなく

宮崎のマグロ船も

入港することもあり

直接、話をしたことも

あります

この２つの漁船以上に

水揚げをしたのが

静岡県御前崎（おまえざき）

地頭方（じとうかた）の

誠丸で

なんと、なんと

２トン！

さらに

地元というか

伊豆・下田の２つの

マグロ船は

高宮丸が

メカが３本


メカと言っても

機械のMechaではなく

目梶木（めかじき）のことです

また、すさき丸は

マメジが

１００キロで

３～５キロサイズでした

マメジとは

目近鮪（めじまぐろ） のことで

大きくなると

本鮪と呼ばれ

生物学的には

本鮪は

クロマグロのことです　

最初に

和歌山の船の水揚げをし

秤にかけられたら

売場へ

そんな中

誠丸の親方に

声を掛けました

会うのは１１月以来で

以前お話ししたように

マグロ類の扱い方は

マニアそのもので


そんなことを書いたのが

こちらです

すると、親方が

いきなり黄目近を

渡してくれたのです

「季凛さん

おかずにして・・・♬」

「え゛っ！？

遠慮はするもんじゃない

って、言われているから

あざ～っす♬」

「あはは・・・」

「こんな感じだったんだぁ

ともかく、大漁、大漁！」

「それはそれとして

これ、気付いた？」

「頭のところに

何か刺さっているけど・・・」

「神経を抜いてあるんだよ

さっきのブログにも

書いてあったね」

「これが頭に

刺さっていた

針金だよ」

「身体の長さと

あんまり変わらないじゃん」

「そうだね

２トンもあったから

えらとはらわたを

抜いてはいないけど


そんなに生臭さくないから

えらを切って

血を抜いてある感じだね」

「気になるから

早く卸してよ」

「はいよ～」

「それって、鱗（うろこ）？」

「そうだよ」

「マグロにも

鱗があるんだね

ツルンとした感じだから

無いと思っていたよ」

「全体にあるわけ

じゃないけどね

こういう風に

集まっているから

有鱗域（ゆうりんいき）って

呼ばれているんだよ」

「へぇ～」

頭を落とし

はらわたを抜くと

案の定、さほど

血が出て来ませんでしたし

水洗いしたのち

三枚に卸すと

黄目近の

風味が感じられました

「身が締まった感じ

ってことは

神経を抜いてあるからなの？」

「そうだよ

魚も新しいから

胆のうの痕も

無いよ」

「身もすき透った感じだね」

「新鮮そのものだよ」

卸さなかった片身は

腹の部分だけ

卸しました



また、頭などの

あらの部分は

出汁を取るため

焼いておきましたが

一緒に入っているのは

鰍（いなだ）のあらです

「骨付の身は

どうするの？」

「弱めの真空パックをして

氷詰めにしておくんだよ

こうすれば

色変わりが

しにくいからね」

「マグロ船の親方マニアだけど

季凛の親方の

マニアぶりと

いい勝負じゃねｗｗｗ」

卸し身は

皮に包丁目を入れ

氷の上に乗せたら

バーナーでＦＩＲＥ


炙り終えて

粗熱を取るため

返したら

このまま冷蔵庫へ

ということで

下処理を終えた黄目近です

「薄いピンク色が

マジんまそう～

で、この器は

何なの？

季凛のじゃないような・・・」

「◆※◎さんと

▽￥★さんちのだよ」

「ってことは

夕飯のおかず用？」

「そうだよ

近所の常連さんだから

器を持って来て

もらったんだよ」

「親方の十八番じゃん

確かに

器持参で来てもらえば

色んな意味で都合が

いいよね」

「店の器じゃ

何かあったら

厄介だし


持ち帰り用のパックじゃ

折角の刺身が

台無しになっちゃうしね」

「で、どんな風になったの？」

「こんな感じ

自分の家の器なら

量も

大体の目安がつくのも

都合がいいんだよ

で、これが

うちの夕飯用」

「それこそ

てんこ盛りじゃん

マジで、んまそう」

「食べるのが

待ち遠しいよ」

「そりゃ、そうでしょ」　

生産者である漁師と

こういう付き合いが

出来るのは

自ら魚市場に

行っているからです　


そういう何物にも　

代え難い縁を

大事にしながら


漁師の代言者として

魚菜食文化である

日本料理の魅力を

伝え続けます

「焼芋、んまそう～

薪ストーブは

これがいいんだよね♬

そんじゃ、また」

by 熱血君

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

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たった一日で、魚の水揚げと入荷が変わる理由

魚の水揚げ量は

自然条件にされるのですが

見た目こそ

天気の大きな変化が

無い時でも

たった一日でも

大きく変わることは

珍しいことではありません


その理由とは・・・

2025年1月14日

Vol.4560

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

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志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やってきました

「おはよう、親方

ヒラスズキを

仕入れて来たんだぁ」

「おはよう

そうなんだけど

この平鱸（ひらすずき）は

昨日仕入れて

市場の生簀に

キープしておいたんだよ」

と、返しました

「ってことは

今朝、締めたんだね

今朝も行ったんだったら

他の魚でも良くね？

どうしても

ヒラスズキじゃなきゃ

ダメだったの？」

「平鱸である必要は

ぜ～んぜん無いよ

っていうか

今日の水揚げと入荷が

少なそうだったからだよ」



水揚げとは

沼津近隣

伊豆半島周辺の漁師が

持ってくる魚を指します


一方、入荷とは

全国各地から

送られて来る魚のことです

「そんなこと

分かるの？」

「毎月、１５日前後は

満月で

そういう時は

満月の強い光や

潮の動きが大きくなって

魚の動きが

普段と変わるから

獲れにくくなるんだよ」

「へぇ～」

「だから、今朝の

市場の様子と

昨日の様子を比べれれば

一発でわかるよ」

「早く見せてよ」

「はいよ～」



今朝の入船状況

まだ、６年のままですねｗｗｗ

写真がボケていて

すみません

曳縄船（ひきなわせん）は

一隻のみで

このような感じでした



曳縄船とは

主に、マグロ類を獲る

漁船のことです

全国各地から

送られてくる

陸送便の魚の売場も

半分以下の入荷状況でした

地物の魚が並ぶ売場も

半分程度



活魚売場は

ごく僅か

なので

キープは正解でした

売場の端に

自分の買い番【47ｰ９】が

置かれた生簀には

平鱸が

泳いでいました

モスというのは

沼津近隣での

平鱸のローカルネームですが


紀伊半島の一部でも

そのように

呼ばれてもいます


かなり離れているにも

関わらず

同じ呼び名は

不思議でなりません　



生簀から取り出したら

暴れないように

目隠しをし

頭の付根と

尾びれの付根に

包丁を入れたら

脊髄に針金を通し

神経を抜いておきました


神経を抜くのは

死後硬直を

遅らせるためです

「こういう感じで

仕入れて来たんだよ」

「マジで少なかったね」

「満月の関係もあるけど

この時季は

風が吹くと

時化（しけ）るし

今日なんて

ダブルパンチみたいなもんだよ」

「それじゃ

しょうがいないよね

で、昨日は

どうだったの？」

「まぁ、今朝とは

大違いだよ」

金目鯛（きんめだい）や

目鯛（めだい）などを狙う

底物船（そこものせん）は

合計で約１，５トン

オレンジ色のコンテナには

キンメダイやら

メダイが大漁、大漁！　

曳縄船のマグロ類を

並べるブルーシートも

今日よりも

広げられていました

トロール漁の売場も

ガッツリ

カラフルなザルが

並んでいるだけでなく


深場の甲殻類が多いので

他の売場よりも

賑やかです　

地物の売場も

てんこ盛り


活魚売場は少なめでしたが

キープしておいた

平鱸は

西伊豆・仁科（にしな）産です

そして、陸送便も

三連休最終日とは言え

それなりに

入荷していました

「たった一日で

ここまで違うと

ビックリだよね」

「魚って

そういうもんなんだよ

獲り過ぎで

魚が少なくなった

って言われるけど

漁師は毎日

漁に出ている

っていうか

出れるわけじゃないし


少しでも

気象条件とか

潮が悪くなると

獲れないのが

実際の話なんだよ」

「じゃあ、

何でそんな風に

言われているの？」

「立場の弱い人を

いじめて

事の本質を

隠しているとしか

思えないんだよね」

「そうなの！？」

「魚って

獲れる時が

限られているから

その時に

獲るしかないんだよ


国家の根幹の政策は

食料政策と

エネルギー政策なんだから

そこを無為無策にしてきた

だけなんだよ

それがバレると

困るから

漁師のせいにしているだけに

決まっているじゃん！


だから

漁師の代弁者になって

声を出し続けるんだよ」

「それって

マジな話なの？」

「マジかどうかは

分かんないけど

魚市場みたいな

現場に行っていれば

そんな気がするだけだよ

気だよ、気・・・！？

まぁ、一番の原因って

言われているのは

川の護岸整備をして

生活排水が流れ込まなくなって

プランクトンが

育たない結果

それを食べる小魚

小魚を食べる魚が

栄養失調になって

さらに大きい魚が

育たなくなって

食物連鎖のピラミッドが

小さくなったんだよ


まぁ、水産業界の常識なんだけどね」

「ってことは

気じゃなくて

紛れも無い事実じゃん！」

「そうだね

それを言うと

建設業界やら利権団体

さらには、役人と

“先生”達が困るから

明らかにしないだけなんだよ」

「はぁ～

呆れたよ・・・」

「そんな連中のことを

とやかく言うことに

労を使うなら

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝えることに

エネルギーを注ぐ方が

健全だからね

ともかく、自分は

漁師の応援団なんだよ


マザーテレサが言ったみたいに

戦争反対っていうよりも

平和希求の方が

プラス思考だと

思わない？」

「そうだね

やっていることは

同じだろうけど

プラス思考の方が

いいもんね

ポジティブな親方には

ピッタリじゃん」

「ネガティブに見られるよりは

いいけど

たまには、凹むんだよ

こう見えても・・・」

「あはは・・・

ポジティブじゃないと

料理も美味しそうには

思えないもんね」

「美味しい料理を作るには

気分が良くなきゃ

出来ないからね」

「」

鱗（うろこ）を落とし

頭を落としてから

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

三枚に卸しました

「透き通るくらいに

きれいな身を

しているんだね」

「そうだよ

透き通るっていうか

すすきたる

要は、すすぎ洗いしたくらいに

綺麗な身をしていることから

スズキって

言われるようになったんだよ」

「へぇ～

簡単な理由なんだね」

「他の魚のことも

話してあげたいけど

長くなりそうだから

今日は話さないよ」

「あぁ～、残念」　

満月と時化で

今週一杯は

魚が少なそうですが

どうこかこうにか

乗り切りたいものです

「今朝は

フライヤーの

掃除をしたんだね

ピカピカじゃん

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

コエタス 　

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

このところの時化で

魚の水揚げ

入荷が少なく

気を揉んでいましたが


そんな今朝

仕入れたのが

三重県熊野産の

鰆（さわら）でした

2024年1月10日

Vol.4556　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、お弁当が

仕上がると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

かなり早く

市場から戻って来た

ようだったけど・・・」

「おはよう

５時半前には

戻って来たからね」

「え゛っ

早過ぎね！？」

「かなり早いよ

だから、市場に着いたのは

４時過ぎだったからね」

「ヤバっ

ってことは

３時過ぎに

起きたってことじゃん」

「そうだね」


ご存じの方も

いらっしゃるかと思いますが

市場とは

沼津魚市場のことです

「そんなに早く行ったのは

お弁当の注文が　

あったからなのは

分かるけど

何を仕入れ来たの？」

「鰆（さわら）だよ」


の写真は

魚市場で撮ったものです

「コースの西京焼に使う時は

もっと大きいけど

これは小さいよね？」

「刺身に使うから

２，２キロだから

西京焼用の時は

４キロＵＰだから

半分だね」　

「そうなんだぁ

それはそうと

これが気になるんだけど・・・」

「緑で書かれているから？」

「いや、沼津魚市

４７−９　季凛行って

名指しだからだよ」

「そういうことね

沼津着の便（びん）があれば

全国の産地から

直接、荷物を

取ることが出来るからだよ」

「そう言えば

浜松から

遠州灘産の天然トラフグを

市場着で

取っているのと

同じこと？」

「そうだよ」

「で、このサワラは

どこから来たの？」

「三重県の熊野からだよ」

「産地直送のダイレクト便

ってことじゃん！」

「そうだよ

今朝の場合

この売場に行ったら

届いていたんだよ」

「この方法って

どうやって覚えたの？」

「鰆の荷主の魚屋さんが

かなり前に

教えてくれたんだよ


その時に取り始めたのが

とらふぐだっんだよ


ここ何年かは

熊野辺りの水揚げが少ないから

取る機会が減ったけどね」

「で、この魚屋さんとは

どうやって知り合ったの？」

「１０年以上前に

自分のブログに

コメントしてくれたのが

一番最初だよ


そのあと、ＳＮＳが

連絡ツールになってから

Facebookで繋がったのが

本格的な付き合いの

始まりだよ」

「へぇ～

時代だね」

「今朝の場合

届いた問屋の売場にも

鰆があったんだけど

全く同じ浜（産地）で

水揚げされたもの

だったんだよ

大きいのもあれば

狭腰（サゴシ）サイズの

小さいものも

あったんだよ」

「サゴシって？」

「サゴシって

鰆の若魚のことだよ


鰆の語源は

狭い腹が

狭腹（サハラ）になって

サワラ


それよりも狭い腰だから

サゴシ

なんだよ


さごしのことを

サゴチとも

言うんだけどね」

「単純なんだね

魚の名前って」

「そんなもんだよ

殆どの魚が

まぁ、間違っても

キラキラネームはいないけどね」

「あはは・・・

でもさぁ

同じ産地なら

沼津の問屋から仕入れたら

いいんじゃね？」

「今日みたいな注文を

したこともあるけど

問屋だから

小売り的なのは

お願いしづらいんだよ

それに

１ケースに複数入りになって

それを小分けしてもらうのも

気が引けるしね」

「親方も

気が引けること

なんてあるの？」

「そりゃ、あるさ

問屋には問屋のやり方が

ある以上

その商売を

妨げるようなことは

避けたいしね」

「そうなんだぁ

どうしても

サワラが必要だったの？」

「いや、２キロぐらいの魚なら

何でも良かったんだけど

沼津だけじゃなく

この４、５日

風が吹いていたから

全国的に魚が

少なかったんだよ

そういう時に

産地に連絡を取れば

何らかの都合が

つくからね」

「仕入れの仕方って

色々あるんだね」

「沼津で仕入れることを

基本にしながら

全国の産地と

繋がっていれば

どうにかなるしね」

「今、全国って

言ったけど

年がら年中

連絡を取っているの？」

「それはないけど

ＳＮＳの投稿を

見ているだけだよ

そうすれば

面白そうな魚が出て来るからね」

「魚を見つけるために

ネットサーフィンなんて

上手く出来ているね」

「ネットサーフィンで

魚を見つけるなんて

面白いこと言うね！

座布団２枚だね」

「イェ～イ」

「だけど、直に

注文すれば

自分好みのサイズを

必要な分だけ

仕入れることが

出来るじゃん


我が儘だから

その方が

いいんだよ

自分のそういう性格を

分かってくれているから

色々と都合が

いいんだよ」

「それはそれで

ありだよね」

その後

鰆を三枚に卸したら

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ


炙り終えたら

すぐに返し

水気を拭き取ったのち

キッチンペーパーにはさみ

冷蔵庫へ



時季的に

魚が少なくなりがちですが

沼津魚市場に

足繁く通ったり

コエタス

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今朝仕入れた

西伊豆・仁科（にしな）産の

薄葉剥は

活かしのものでしたので


その鮮度を活かして

肝醤油を作り

薄造りに仕立てました　

2025年1月5日

Vol.4551

いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

今年最初の魚市場は

どうだった？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「おはよう

どうもこうも

寒かったよ

行く時なんて

フロントガラスが

少し凍っていたからね」


と、自分

「・・・・・

なんで、そういう答えを

するのかなぁ～」

「質問の仕方が

漠然としているから

そう答えただけだよ」

「ありゃ・・・

今朝の沼津魚市場には

魚があったとか

なかったとか

あと、どんな魚を

仕入れて来たとか

こういう訊き方なら

ＯＫ？」

「そうだよｗｗｗ

で、今朝一押しの

仕入れが

この薄葉剥（うすばはぎ）だよ」

「首のところに

切れ目があるってことは

活〆にして来たの？」

「そうだよ

西伊豆・仁科（にしな）の

定置網の魚だよ

知り合いの漁師だから

昨日の時点で

入荷が分かっていたから

他の魚の入荷次第で

仕入れるつもりでいたんだよ」

「この連携

すごくね？」

「そう？

折角、魚市場に

行っているんだから

漁師と仲良くなって

より新鮮な魚を

仕入れなきゃ

意味ないじゃん！


あと、いつも言っているけど

料理人は

漁師の代弁者に

ならなきゃならないから

それを実践しているまでよ」

「そうなんだけど

で、今朝の市場は

どんな感じだったの？」

「じゃあ

市場時間に

時計の針を戻すよ」

「わぁ～い♬」

ということで

今朝の沼津魚市場です　

初市ということで

各売場には

初市の幟（のぼり）が

立てられていました

もちろん

活魚売場にも

ありました


生簀には

全部で７つのマスに

仕切られた薄葉剥（ウスバハギ）が

並んでいました



①７，０キロ

②７，０キロ

③７，0キロ

④５，０キロ

⑤３，５キロ

⑥４，７キロ

⑦４，７キロ

ウチワとあるのは

沼津近隣では

ウチワハギとか

ウチワと呼ばれているからです　


また、その姿ゆえ

地方によっては

ラケットとか

ハゴイタ

とも呼ばれています


漁師の親方からも

売場の担当者に

連絡が入っていたので

３，５キロのものを

すんなりＧＥＴし

すぐに締め

血抜きのため

海水の中へ


こんな寒い時季でも

氷を入れてあるのは

締めた時に

自身の体温で

身焼けをするのを

防ぐためです


身焼けとは

加熱したように

身が柔らかくなった状態で

使い物になりません


って感じだったんだよ

「そうだったんだぁ

で、どんな風に

仕込むの？」

「薄葉剥は

皮剥（カワハギ）の仲間で

身だけじゃなく

肝も美味しいから

それを使って

刺身に仕立てるよ」

「何だか期待しちゃうよ」

「期待する価値

大いにありだよ」

頭と胴体を

切り離したら

肝を取り出します


その時に

注意しなくてはならないのが

胆のうを傷付けないことです

黄色っぽいのが

胆のうで

胆のうのは

苦玉とも呼ばれているように

つぶすと

苦い液体が出て来るので

注意しなくてはなりません　

胆のうなどを外し

肝だけにしたら

軽く塩を振って

２０分ほどおいておきます


その後

軽く水洗いしたら

日本酒で洗い

バットに入れ

１５分ほど蒸すと

こんな感じです


水気を切っておくと

脂がしっかり

固まっています

肝を裏漉し

ぽん酢と醤油で

味を調えたら

つけ醤油にするため

小皿に取り分けておきました　

肝の素材感を見せたいので

こんな感じです


身の方は

手で表面の硬い皮を

剥いでいきます

この皮は

煮ても焼いても

使い道がありません　

頭も同じように

皮を剥いておきます


水洗いしたら

三枚に卸し

腹骨を欠いたら

背と腹に柵取りし

皮を引いておきました

頭や中骨のあらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

下処理をしておきました

「あのゴワゴワした

ザラザラの皮の下の身が

こんな透き通っているなんて

ビックリだよ」

「ちゃんと活〆にして

血を抜いてあるから

肝にも

血が回っていないし

嫌な味とか、雑味は

一切無いんだよ

下処理一つで

魚の味は別もので


こういう活〆の方法は

刺身っていう

生食の文化がある

日本料理ならではの

下処理なんだよ」

「ここまでくると

下処理の次元じゃなく

ちゃんとした技術

って言っても

間違いないんじゃね？」

「そうだね

魚菜食文化の和食ならではの

テクニックだね」

「日本料理

万歳＼(^o^)／」

薄葉剥に限らず

皮剥の仲間は

白身でも

とらふぐのような

身質ではないので

卸したてでも

すぐに薄造りにすることが

出来ます

というのは

とらふぐは

繊維質が強く

水分が多く

他の白身とは

全くの別ものだからです

「そんなにも

違うんだね

ところでさぁ

親方って

沼津の魚市場に着くと

一番最初に

活魚売場に行くって

よく書いてあるけど

どうしてなの？」

「活魚が好きだからだよ」

「そりゃ、そうだろうけど

他には・・・？」

「料理の道の始まりが

東京の鮨屋だったんだけど

その店の売りが白身で

当時、築地の市場から

毎日、色んな白身を

仕入れていて

その時に

色んな白身を覚えたから

自分の中では

魚の原点みたいなんだよ


そこから

何年か経って

天然のとらふぐ

夏場の鱧（はも）みたいな

日本料理のスター食材も

活きたものを扱うから

その流れが

ずぅ～っと

続いているんだよ


だから、仕入れるものが

有っても、無くても

必ず覗かないと

気が済まないんだよ」

「三つ子の魂、百まで

雀、百まで踊り忘れず

って感じだね」

「気の利いたこと

知っているじゃん！」

「えへへ・・・♬」　

今日の

肝醤油添えの

薄葉剥の薄造りは

“昼特”こと

昼間の【特別会席】で

お出ししました　



薄葉剥のような魚を

多く目にすることが出来るのも

地元や近隣の漁師が

いてくれるからこそのことです


再三再四お話ししているように

漁師の代弁者として

魚菜食文化の日本料理の魅力を

これからも

伝え続けます

「ってことで

今日の献立は

明日、話してくれるんだって

そんじゃ、また」

コエタス

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４日連続で

魚市場に行かないのは

余程のことが無い限り

ありませんが


今朝は、５日振りに

仕入れに行って来ました

2024年11月26日　

Vol.4537

いらっしゃいませ

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「おはよう、親方

市場へ行ったのは

久々じゃね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


市場とは

沼津魚市場のことです　



「おはよう

そうだよ

先週の木曜日に

行って以来だから

５日振り

ってことになるね」　


と、自分

「そんなに！？」

「金曜日（２２日）は

バスツアーの団体さんが

来たし

土曜日（２３日）は

休市日で

日曜日（２４日）は

法事の予約と

お弁当の注文があったし

昨日（２５日）は月曜日で

定休日だったから

出掛けたしね

ってことで

５日振りだよ」

「そんなに行かないのって

一年のうち

どれくらいあるの？」

「ゴールデンウイーク

お盆、正月は

市場自体が連休で

店も正月休みになるから

正月中は

まず行くことはないね」

「でも、お盆と

ゴールデンウィークは

行くの？」

「両方共も営業するし

場合によっては

伊勢海老とか鮑（あわび）を

取りに行くこともあるよ

どっちにしても

こんだけ行かないのは

正月以来じゃないかな


５日も行かないと

魚の入荷状況が

ガラリと変わる場合もあるよ」

「そんなにも

変わるんだぁ

スチロールに

アジとコロダイが

入っているけど・・・」

「そうだよ

胡蘆鯛（ころだい）も

鯵も

地物だよ」

「アジのえらが

無いけど・・・」

「胡蘆鯛は

活〆にして来たし

鯵は朝獲れのものだよ

とりあえず

市場の様子を

話すね」

「わぁ～い♬」

着いた直後に向かったのが

外港（がいこう）でした


外港とは

魚の水揚げ量が多い時に

仕分けをする場所で

大型の船が

着くことも

珍しくありません　

今朝は

水揚げの最中で

その中から

死後硬直前の

鯵を選んだら

えらに包丁を入れ

氷締めにしたのち

えらを抜いてから

持ち帰って来ました　

「ここまでする人って

他にもいるの？」

「いるかどうか

分からなけど　

見たことないね

血は内臓と同じで

出来るだけ

早く抜くいた方がいいし

魚の味の決め手は

鮮度だからね


それに、沼津は

地元の船が水揚げするから

こういう魚を

仕入れることが

出来るんだよ

こんな絶好のチャンスを

見逃す理由は無いから

そのためには

どんな工夫でも

するのは

当然じゃん」　

「鮮度が良い魚を求めて

魚市場に行くんだから

当然だろうけど

他の人がやらないことを

やるのは

親方らしいよね」　

「我が儘が服を着て

歩いている

ようなものだから

しょうがないよ」

「そうだよね～」　

そんなやり取りを

しているうちに

鯵の下処理が終わり

焼いてから

出汁を取るため

頭も水洗いを

しておきました　

「ぜいごを

取っていないけど・・・」

ぜいごとは

尾びれの付根にある

硬い鱗（うろこ）状のものです



「取ると

色が変わるからだよ

新しいから

とりあえず

このままにして

明日、卸すんだよ」　

「そうなんだぁ～

５日振りに

市場へ行った気分は

どんなもんなの？」　

「ともかく

アウェー感ありありで

何となく

落ち着かなかったよ

それに

久々の超早起きだから

変に疲れたよ」

「親方でも

そんなことあるんだね

お疲れ様～」　

早起きは大変ですが

自分のモチベーションを

上げることが

出来るのは

何よりの仕入れにして

それこそプラスレスなのです

「市場へ行かないのに

まな板周りを

養生したってことは

ついに、Ⅹデー！？」　

「ふっふっふ・・・」　



コエタス

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今日仕入れた

天然のとらふぐは　　

いわゆる地物の

静岡県沼津産でした　

2024年11月1日

いらっしゃいませ

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今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

何だかんだ

いろいろ仕入れて来たね」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

そうだね

今朝は、どこそこの売場

てんこ盛り

だったよ」

と、返しました

「そりゃ良かったじゃん！

で、何が入ってるの？」

「眼鯵（めあじ）でしょ

胡椒鯛（こしょうだい）と

とらふぐだよ

分かってはいると思うけど

胡椒鯛も

とらふぐも

締めてから

持って来たよ」

「メアジは

そのまま？」

「いや、地元の

朝獲れの魚で

死後硬直前だったから

締めた後

氷入りの海水で

冷やし込んだら

えらも抜いたよ

で、何か

気付いたことある？」

「あっ

全部、地元の魚じゃん！」

「やるじゃん！

地物とか地魚

ってやつね」

「えへへ・・・

天然のとらふぐって言えば

静岡の場合

遠州灘が有名だけど

沼津でも獲れるものなの？」

「たま～にね

ただ、専門に

とらふぐ漁を

やっている漁師はいないよ」

「専門って

どういうこと？」

「漁期に

延縄漁をやることだよ」

「じゃあ

このとらふぐは

どうして獲れちゃったの？」

「たまたま網に

掛かって

獲れちゃったんだよ」

「そうなんだぁ

さっき漁期って

言ってたけど

延縄漁をやる期間って

いつなの？」

「静岡、愛知、三重の

東海三県は

１０月から２月末までだよ

それ以外の時季に

獲れるとらふぐ

要は

網で獲れた

とらふぐの場合

制限が無いんだよ」

「かかっちゃったから

ＯＫってこと？」

「そうだよ

延縄は

とらふぐを狙って

獲るわけだし

小さいものは

獲れても

放流しなきゃならないんだよ

網にかかるのは

少ないからね」

「そうやって

資源管理をしているんだね」

「そうだよ

だから

産地にもよるけど

漁期だからって

毎日、漁に出るわけじゃ

ないんだよ」

「そうなんだぁ」

「天気や海の状態

にもよるけど

日を決めて

操業しているからね」　

「そうなんだぁ」　

眼鯵は

明日、卸すので

このままにしておきました



というのは

身から水気が

出にくいからです　



胡椒鯛は

卸し身を

キッチンペーパーで

挟んでおいたのですが

死後硬直してから

卸すよりも

卸しやすいからです

とらふぐは

このあと

キッチンペーパーで

挟んでおきました

「魚って

種類によって

下処理っていうか

保存方法も

色々なんだね」

「それぞれに

身の質の違いあるからね」

「ってことは

覚えることが

沢山あるってこと？」

「そうなるけど

その違いが

魚の味の違いだし

それを活かすのが

料理人の技量だから

楽しいし

そのために

市場へ行っているんだよ」

「まぁ、親方の

仕入れの様子を見ていれば

十分楽しんでいるのは

よく分かるけどね」

言うまでもありませんが

魚市場に行くのは

仕入れ目的です


それ以上に

色んな魚のことを

知るためにも

行っていますし


そこで得たものは

伝票に上がることのない

プライスレスにして

何事にも代え難い

料理人としての

財産なのです

「おかず用の

銀鱈の切落しの西京焼じゃん

脂乗り乗りで

ん～まそう

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

コエタス

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これまでに

色んな漁師と

話をしたことがありますが


今朝、話をした漁師は

自分史上最高の鰹を

水揚げした漁師でした

2024年10月18日

Vol.4514

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

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今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

今日の仕入れは

シマアジだけとか・・・？」

「おはよう

西伊豆・土肥（とい）の

活かしのものなんだけど

今日は、バスが来るから

仕入れは

これだけだよ」

「この一匹のためだけに

仕入れに行って来たの？」

「縞鯵（しまあじ）１枚だろうと

他の魚だろうと

気に入った魚を

気に入った分だけ

仕入れなきゃ

気が済まないから

いいんだよ」

「今更ながら

そうだよね～」

「魚は縞鯵ＯＮＬＹだけど

それ以上の仕入れが

あったんだよ、今朝は」

「え゛っ

どういうこと？」

「そう言えばさぁ

３か月くらい前に

こんな話をしたのを

覚えているよね？」

「覚えているよ

親方史上最高って

豪語していたからねぇ

で、このブログと

どういう関係があるの？」

「この漁師っていうか

この船の親方と

話す機会があったんだよ」

「へぇ～

水揚げする魚があれば

来るんじゃないの？」

「地元の漁師じゃないから

沼津に来るのは

月１とか２なんだけど

あの鰹のことを

どうしても

話したかった

っていうか

訊きたかったんだよ」

「何でもかんでも

知りたがりの

親方らしいね♬」

「そりゃそうだよ

食材のことは

どんなことでも知らないと

気が済まないし

特に、魚はね」

「魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師や水産業のことを

声を大にして

親方は言っているもんね」

「満点の回答を

有難うございます！

それじゃあ

今朝の市場に

時計の針を戻すよ」

「はぁ～い♬」　

ということで

今朝（５時過ぎ）の

沼津魚市場です　

岸壁に

地頭方（じとうかた）の

誠丸（まことまる）が

停まっていたので

親方に声を掛け

以前仕入れた鰹のことを

伝えると

親方が

出て来てくれました




「親父さん

７月半ばに仕入れた鰹が

めちゃめちゃ

良かったんだけど

また、あういう魚がいたら

是非使いたいので

頼みますよ」
8c00a3

「そりゃ良かったよ

釣り上げた時の締め方

冷やし込みの方法には

かなり気を

使っているからね」

「それは分かるんだけど

他にも

何かあるんでしょ？」

「冷やし込んでいる間は

海水の塩分濃度を

計っているんだよ」

「え゛っ

どういうこと？」

「塩分濃度の違いによって

身の冷え方

締まり方に

違いが出るんだよ」

「・・・・・」

「あと、はらわたを抜くか

抜かないかで

冷え方に差が出て

結果的に

身の色と鮮度に

差が出るんだよね」

「それって

勘でやるものなの？」

「いやいや

ちゃんとデータを取って

それを基に

編み出したんだよ」

「そこまでするから

前の鰹みたいに

なるんだぁ」

「それを聞いて

安心したよ」

「でも、そこまで

やるようになったのは

どういう訳なの？」

「うちらは

コイツ（実の息子）と

やっているんだけど

これまでみたいな魚の

獲り方をしていると

コイツの時代には

魚がいなくなっちゃうから

今からでも

良い魚を良い状態で

獲る工夫が必要なんだよね」

「そうだよね～

自分も必要以上に

仕入れることをしないで

気に入った魚を

使う分だけ

仕入れているし

命ある魚を

粗末には出来ないからね」

「板前さんの言う通りだよ

自分みたいなやり方を

好まない連中もいるけど

誰かが、どっかで

変えていかないと

良くないからね」

言うこと全てが

百発百中で

自分の考えを射止めてくれ

心の中で万歳三唱



全ての漁師が

誠丸の親方みたいな

考えではありません


というのも

獲る魚だけでなく

漁法も違うからです　


ただ、最近では

誠丸の親方のように

丁寧な下処理をして

出荷する漁師も

増えてきています　


幸いなことに

そういう漁師の年齢は

自分と同世代の

アラフィフ以下なのです　



そういう漁師の応援団にして

代弁者の使命として

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えるべく

声を出し続けます

「すっぽんを卸すのは

明日かなぁ～

そんじゃ、また」

by 熱血君

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少し前までは

素通りしていた

水魳ですが

ここ一か月で

抜群に良くなり

目下のところ

一押しの魚です　

2024年10月17日

Vol.4513

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

水カマスだよね？

今日も仕入れて

来たんだぁ」

「おはよう

水魳だよ

今、一番いい魚だね

それこそ

抜群、最高、絶好調

まぁ、トップシーズンだね」

と、返しました　

「そこまで

言っちゃう？」

「日にもよるけど

入荷がある時は

それこそ

何トンのレベルだよ


毎日、市場に

行くわけじゃないけど

先週なんて

３，５トンもあったからね」

「それって、凄くね

で、今日のは

どこ産なの？」

「今日のは

由比のだよ」


由比（ゆい）とは

桜海老で有名で

静岡市の漁港です　

「由比の水カマスも

沢山獲れたの？」

「昨日の浜（＝産地）の

水揚げは

よく分かんなけど

今日持って来たのは

１００キロくらいだね」

「じゃあ

今朝の沼津の魚市場に

入荷はあったの？」

「入荷する前に

戻って来たから

正確なところは

わかんないけど

予定表には

川奈のが１００キロって

書いてあったよ」


川奈とは

東伊豆の伊東の漁港です　

「今日の水カマスは

何にするの？」

「酢で締めて

刺身に使ったり

揚物だよ」

「揚物って

天ぷらとか・・・？」　

「いやいや、フライだよ」

「フライ！？

季凛みたいな日本料理店で

フライって

ありなの？」

「そりゃ、ありだよ

より美味しい食べ方で

出すのが

大事だからね

こんな感じだけど

生パン粉を使っているから

サクサク、ふわふわ！」

「サクサクは分かるんだけど

ふわふわって

どういうこと？」

「魚に脂があるから

ふわふわになるんだよ」

「油で揚げるから

脂の有る無しは

関係ないんじゃね？」

「大いにありなんだよ

こういうフライを食べたら

変なフライは

食べられないよ」

「そうなんだぁ

魚の種類は

関係あるの？」

「無いよ

脂が絶対条件だよ

で、今は

水魳が断トツ！」

「でも、こういうのって

市場に行っているから

分かるんでしょ？」

「そうだよ

たださぁ、水魳自体は

知ってはいたけど

夏前までは

素通りしていた魚なんだよ」

「え゛～っ」

「水魳って

なんちゃんって

赤魳（アカカマス）みたいな

扱いだから

大したことが無いと

思っていたんだけど


その良さを知ったら

虜（とりこ）になっちゃったよ」



赤魳とは

本魳（ホンカマス）とも呼ばれる

いわゆる魳（カマス）のことです

「そんなに良いんだぁ～

市場に通っているだけのことは

あるじゃん！」

「そうだよ

魚市場へ行って

リアルの魚を見れば

自然環境、経済状況とか

色んなことが

分かるんだよ」

「ってことは

学校じゃん！」

「そんでもって

魚のことを

教えてくれる先生が

漁師で

自分が生徒で

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の応援団なんだよ」

「なるほどね～

応援団なら

熱くなるわけだ

よぉっ、熱血料理人！」

「あはは・・・

それはそれとして

魚の時季は

大体の目安があるけど

入荷や水揚げが増えて来たら

様子を見ながら

仕入れるようにしているよ」

「水カマスが増えてきたのは

いつぐらいからなの？」

「先月の半ばくらいからかな～

その中に

肥えているのを

見るようになって

中には

水魳には思えない

サイズが出て来たんだよ

　
そうなってからは

よく仕入れているけど

今月に入ってからは

抜群だね」　

「へぇ～」

水魳は

鱗（うろこ）を取り

頭を落としたら

水洗いします

三枚に卸したら

酢締め用と

揚物用に分けます



酢締めの方は

皮と

身に塩をしておきました

最終的には

このようになったのですが

詳しい仕込み方については

こちらを

一方のフライ用は

血合い骨を抜いてから

塩、胡椒をし

パン粉をつけます　



酢締めにしたものも

血合い骨を

抜かなくてはなりません

抜いた血合い骨は

出汁を取るため

ゴミ箱行きとはなりません


また、頭と中骨も

同じ様に

出汁を取るため

焼いておきました

身も美味しいので

出汁も然りです

寒さを感じるまでは

良い水魳の

入荷があると

予想していますが


こればかりは

自然のことゆえ

神のみぞ知る　

「明日は

バスが来るんだって

ＦＩＧＨＴ」

by ふぐとらちゃん

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