もっとおいしいお話し

Vol.3967　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月２０日）は

休日出勤の様子を

お話しさせて頂きます。


明日は、沼津魚市場が休みなので

定休日でしたが

今朝は、沼津魚市場へ

仕入れに行って来ました。

いつもより早く

目が覚めてしまい

着いたのは

４時過ぎで

１時間近く早い感じです。

構内を物色していると

伊豆大島産の目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしている最中でした。

大小さまざまな大きさで

大きいものだと

８キロ台のものも。

中には内臓を抜いたものあり

こういうものを

“抜き”と呼んでいます。

また、めじ鮪だけだと思ったら

鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も

ありました。

鬢長鮪の正式名は

ビンナガマグロで

地方によっては

トンボマグロとも呼ばれています。

大きいものから仕分けられ

仕分けられていないものから

良さげなものを見つけ

鮮度確認のため

えらを見て

この１本をＧＥＴし

３キロちょうどでした。

１時間近く早く来た甲斐があり

それこそ、早起きは三文の得。

魚市場での仕入れを終えたら

近隣の包装資材店で

お弁当用の折を調達。

魚市場界隈を後にし

食遊市場に立ち寄り

野菜をはじめ

諸々の食材を仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻っても

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんはオフなので

完全独りの休日出勤。

なので

コンテナの掃除も

単独にして

セルフ。

単独は大変ですが

オフとなれば

自分も“カジテツ”こと家事手伝いを

させられるので

単独休日出勤の方が

ましかもしれません！？　

めじ鮪を取り出すと

熱血君が

やって来ました。

「おはよう、親方♬」

「おはよう」

「今日の休日出勤は

完全な独りだね。」

「そうだよ。」

「でも、真由美さんは

親方が戻って来るまでに

明日のランチの

セットをしていたよ、ほら。」

「戻って来るのを

待っていると

仕事に付き合わされるからだよ。」

「えっ、そうなの！？」

「っていうか

このセットが真由美さんの

休日出勤だよ。」

「そうなんだぁ。

で、メジマグロって

本マグロの子供でしょ？」

「そうだよ。

めじ→中ぼう→本鮪って

名前が変わるよ。」

「へぇ～。でも

何で、めじなの？」

「めじは、目近（めぢか）の略で

口と目が近いからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「関東では、めじだけど

関西方面だと

よこわって呼ばれているよ。」

「よこわ？」

「白い線みたいな模様が

背から腹にかけて

輪みたいになっているからだよ。」

「何で、頭が上なの？

っていうか、縦じゃん。」

「頭を上にした状態で

言うからだよ。」

「へぇ～。

邪（よこしま）なことは

言えないね。」

「そこ、笑うとこ？」

「・・・・・。」

まな板に乗せたら

包丁で

鱗（うろこ）を取っていきます。

「鱗！？」と思われるかもしれませんが

これが鱗で

有鱗域（ゆうりんいき）

と呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし

腸（はらわた）を抜き

水洗いした状態がです。

すぐには卸さず

キッチンペーパーを丸め

頭と

尾から

金串を刺しておくと

熱血君が

「何をやっているの？」

と訊いてきました。

「血抜きをしているんだよ。」

「へぇ～。」

「マグロ類の赤い身は

ヘモグロビンと

ミオグロビンが豊富で

簡単に言うと

血液が多いから

高速で長時間、泳げるんだよ。」

「ほぉ～。」

「ただ、血そのものが残っていると

生臭くなるから

それを取る必要があるのは

分かる？」

「うん。だから

こうやっているんだぁ。」

「そうそう。」

血を抜くため

縦にすると

「ほら

血で染まっているでしょ。」

「そうだね。確かに

身は、きれいな赤だね。」

「こうすれば

持ちが良くなるし

美味しく食べられるんだよ。」

「ただ卸して、切るのが

刺身じゃないんだね。」

「そうだよ。」

その後、タオルに巻き

冷蔵庫へ。

「親方

頭はどうするの？」

「焼いてから

出汁を取るんだよ。」

「最後まで

使い切るんだね。」

「そりゃそうだよ。

命あるものを

粗末には出来ないからね。」

「そうだよね。

魚も喜ぶだろうし

漁師さんも嬉しいだろうね。」

「そう言えば

目が近いのがめじって言ったけど

ほら。どう？」

「よく分かんないやぁ。」

「確かに・・・。」


その後

サラダ素麺の野菜と

刺身用の妻（つま）を包丁しました。

それぞれの内容は

の通りです。

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・人参　

・レッドキャベツ　・アーリーレッド　

・ピーマン（赤、青、黄）

◆刺身用の妻（つま）　

・大根　・人参　・胡瓜

・アーリーレッド


その後、ランチ用の西京焼の銀鱈と

お弁当用の目鯛（めだい）に

串を打ち

最後に

米（白米、押麦、もち米）を研ぎ

雑穀御飯用の雑穀を

水に浸けておきました。

雑穀には、玄米、押麦

黒米、もち麦が入っています。

そして、１２時半までには

包丁を砥（と）ぎ終え

単独の休日出勤が終わりました。

ところで、来週の月曜日は

次の日のバスツアーの仕込みや準備のため

既に、休日出勤が決定しています。

今度は真由美さんも

一緒です。

今日と同じく

休市日前という状況ですが

早く終われるように

作戦を練ることにします。


「明日はお弁当の

仕込みもあるんだね

そんじゃ、また」　By ミニふぐ

Vol.3964

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月１７日）は

今朝仕入れた鯵（あじ）

お話しします。

今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時半過ぎでした。

普段は５時前なので

３０分早いことになります。

早く着いたのは

鯵を仕入れるためです。

最初に

こちらの売場に行くと

京都・舞鶴産と

高知県産のものが

並んでおり

早く着いたものの

既にスーパーなどの

大口顧客が仕入れていました。

前もって、注文しておくことも

可能ですが

自分の目で見てからでないと

気が済まない性分ですので

このようなことは

殆どしません。

特に、ここ最近は

鯵の入荷が少なく

神経を使わざるを得ず

早く来たのは

こういう理由です。

なので、目星を付けたら

隣の売場にも行き

確認すると

先程の鯵よりも大きいので

即パス。

結果的に

舞鶴産を

仕入れることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り

鯵を見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方」と

声を掛けてきました。

「おはよう」

「舞鶴って、どこ？」

「京都だよ。」

「京都って

海があるの？」

「あるよ。もしかして

琵琶湖が京都府にあって

海だと思っていたとか・・・？」

「そんなわけないじゃん。

琵琶湖は滋賀県にある湖くらい

知っているもん！」

「それならいいけどね。

舞鶴は上の方にあって

ザ京都の京都市とは

かなり離れているよ。」

「本当だ。」

「舞鶴で水揚げされる魚は

良いものが多いんだよ。

鯵だけじゃなく

鰆（さわら）、鰤（ぶり）なんかも

獲れるんだよ。」

「へぇ～。」

「詳しいことは

このページをを見てごらん。」

「うん。」

「さっきの地図に

舞鶴の上の方に

伊根（いね）ってあるでしょ？」

「うん、あるね。」

「そこは、本鮪（ほんまぐろ）や

鰤の養殖をしているんだよ。」

「そうなんだぁ。

京都の意外な一面だね。」

「貴族文化とか

お寺や神社のイメージが

強いからね。」

「勉強になったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」

最終的に、鯵は

三枚に卸してから

真空パックして

揚物用に

冷凍しておきました。

揚物にするからと言って

鮮度が落ちているわけでは

ありません。

なので、鰆、湯葉と共に

今夜の会席料理の刺身で

お出ししました。

当然、その前のクオリティチェックは

欠かせません。

ということで

今日の昼ごはんです。

これを見たふぐとらちゃん

「これって

親方の分なの？」

「そうだよ。」

「多過ぎね？」

「そう。だって

この時間（２時）まで

殆ど食べていないし

これぐらい食べないと

持たないよ。」

「そうだろうけど・・・。」

「あと、真由美さんの分は

どうして

別盛なの？」

「丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうからだよ。」

ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「そりゃそうだよ。

で、今日の具は？」

「鰆が半分

鯵と

白魚（しらうお）が

４分の１ずつ。」

「さっきも言ったけど

多過ぎ！」

「適量、適量♬」

満載

↓

満腹

↓

満足

の流れで

休憩を取る前に

刺身を作ると

「見慣えない器に

見慣れない盛付なんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん。

「これはね

バレンタインのお返しの刺身だよ。」

「器は？」

「近所の常連さんだから

朝のうちに

持って来てもらったんだよ。」

「へぇ。それにしても

５種類もあるじゃん。

この間の鰤もだけど

こういうのって、いいよねぇ。」

５種類とは

鰆、目鉢鮪（めばちまぐろ）、鯵

白魚、湯葉です。

また、この間の鰤とは

この鰤です。

土曜日の明日は

魚市場が休みですが

ちょっと用足しに行くので

この辺で。


「明日も魚市場に行くんだって。

お疲れ様」　By ミニふぐ

Vol.3963

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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志村弘信です。


今日（３月１６日）は

刺身用に仕入れた鰆（さわら）について

お話しします。


今朝、沼津魚市場に行くと

地物の鰆（さわら）が入荷していました。

地物ですので

沼津産ということになります。

ぱっと見、約５０本ですが

暇つぶしにでも

数えてみるのは、いかがでしょう。（笑）

サイズごと

４列に並べられており

その列は以下の通りです。

◆１列目

３キロ～４キロ

◆２列目

５キロ台

◆３列目

６キロ台

◆４列目

７キロオーバー

自分が鰆を仕入れるのは

コース料理の西京焼にする時です。

また、焼物というより

西京焼にする魚の中でも

もっとも好きなのが、鰆なので

いつでも足を止めてしまいます。

ただ、今日は

刺身に使う魚が

必要だったので

最初は、西京焼のことを

考えていませんでした。

そうは言っても

４キロ台の鰆を見ると

断腸の思いで

見て見ぬ振り。

そんな中、１列目の中に

２，８キロのものがあり

鮮度確認のため

えらを見ると

鮮やかな赤い色をしており

即決！

【佳肴　季凛】に戻り

鰆を見たミニふぐが

「おはよう、親方

親方が仕入れるサワラにしては

小さくね？」

「小さいよ。

４キロＵＰが基本だから

半分ぐらいだね。」

「西京焼にするの？」

「いや、刺身だよ。」

「サワラの刺身って

どうなの？」

「美味しいよ。じゃないと

仕入れてくるわけないじゃん！」

「そうだよね、失礼しました。

あとさぁ、鰆って

魚へんに春って書くけど

今が旬なの？」

「確かにそうなんだけど

元々、春っていうのは

今で言う１月、２月、３月になるし

寒鰆（かんざわら）って言われるように

真冬が一番いいよ。

これからの時季は

子が入ってきて

身が痩せ始めるからね。」

「子って？」

「卵とか精巣のことだよ。

そろそろ始めるから

この辺でね。」

「はぁ～い♬」

まな板に乗せ

包丁で鱗（うろこ）をこそげ取り

頭を落とし、はらわたを抜くと

乳白色をしていました。

乳白色なのは

脂が乗っている証拠です。

そう思うと

４キロオーバーの鰆のことが

気になって、気になって・・・。

水洗いをし

片身を卸すと

身割れすることなく

卸すことが出来、ひと安心。

というのも

鰆は、身割れしやすい魚の

筆頭だからです。

もう片身も

慎重に卸すと

ミニふぐが

「骨が残っているよ。

取らないの？」

「刺身にする時に、取るよ。

やたらと包丁を入れて

身割れすると困るからね。」

「そうなんだぁ～。」

上身（うわみ）も

下身（したみ）も

頭と尾の部分に

包丁したら

柵取りをしました。

鰆は細長い魚なので

柵にしても

断面の形に差が

出にくいのが特徴です。

今日のように

小さめだと

刺身に包丁する場合

無駄に大きい断面になりません。

なので、刺身用に鰆を仕入れる時は

あえて小さめにしているのです。

ただ、大きい鰆を仕入れた時には

同じ柵を刺身用と西京焼用に

使い分けることもしています。

その時の鰆は

脂の乗りが違うので

鰆好きの自分にしてみれば

してやったりなのは

当然です。

柵取りした身の皮に

包丁目を入れたら

氷の上で

ＦＩＲＥ！

すぐに返し

粗熱が取れたら

水気をふき取り

冷蔵庫へ。

あらの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

焼く前に

金串を

刺していると

「親方、何しているの？」

「こうすると

骨に残っている血が

取れるでしょ？」

「うん。」

「そうすると

焼いた時にきれいに仕上がって

雑味も無くなり

出汁を取ると・・・？」

「美味しい出汁が取れる！」

「はい

その通り！」

「ヤッタ～！」

そして、今夜の会席料理の刺身に

目鉢鮪（めばちまぐろ）、湯葉と共に

お出ししました。

鰆の西京焼でなくても

かまの部分を

おかず用の西京漬にすると

「たまには、これぐらいでも

いいんじゃね。」と、ミニふぐ。

「まぁね。

その代わりじゃないけど

明日のクオリティチェックで

良しとするかな・・・。（笑）」

「鰆なら、何でも良かったりして！？」

「う～ん。まぁ、知らんけど。」

明日も魚市場に行って来ますが

鰆があっても

仕入れることはしません。

残念ですが

タイミングが合い

改めて今日のような鰆に

出くわしたいものです。


「鰆もいいけど

今夜の鰤の西京焼も

良い感じだったね。

じゃ、また明日」　By ふぐとらちゃん

Vol.3960

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１３日）は

休日出勤の様子について

お話しします。


今朝、沼津魚市場に着き

鯵（あじ）を仕入れるため

最初に

こちらの売場へ。

スチロールの上には

見本として

開いた鯵が置かれ

その中に

卵持（らんも）ちとか

子持ちと呼ばれる

産卵前の鯵がありました。

そのため

ここ最近の鯵の仕入れには

いつも以上に

気を使っています。

今朝の鯵の産地は

以下の通りです。

①静岡県熱海市網代（あじろ）

②大分県

③鹿児島県

④長崎県

開いた鯵は５枚ですが

④の長崎県産のものは

子持ちなので

サンプルは２枚でした。

また、④の長崎産の

箱詰の仕方が違うのは

５キロ入だからで

他は３キロ入です。

普段なら即決するのですが

出来なかったのは

このところの高値のためで

値段を比較せざるを得ません。

気になって

隣の売場に行くと

宮崎県産のものが入荷していましたが

大きかったので、パス。

先程の売場に戻り

網代産のものを仕入れることに。

その後、別の売場にも

鯵が入荷しており

こちらは

静岡県焼津産。

さらにさらに

大分県産が

こちらの売場にも入荷していました。

個人的には

焼津産が望ましかったのですが

後の祭り。

とりあえず

満点ではないものの

納得がいく鯵でしたので

良しということで・・・。

定休日ですので

鯵だけを仕入れ

魚市場から撤収。

魚市場を後にし

開店直後の食遊市場で

野菜や調味料を仕入れたら

帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り

荷物を下ろしたら

雨が降り始めていたので

コンテナに洗剤をかけ、放置。

普段なら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗ってくれるのですが

完全独りの休日出勤なので

雑用も全て

自分でしなくてはなりません。（半泣）

なので、仕込むのは

洗い場にて。

鯵を用意すると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方」

「おはよう」

「定休日だけど

市場に行ったの？」

「そうだよ。

揚物用の鯵の在庫が少ないから

仕入れて来たんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「再来週、バスが来るから

その分を仕込んでおかないとね。」

「ふぅ～ん。

熱海は読めるけど

網代って、何て読むの？」

「あじろだよ。」

「珍しい読み方だよね。」

「そうなんだけど

全国各地にあるんだよ。

「そうなの！？」

「元々、漁業が盛んな

和歌山の漁師が移り住んで

その名前になったとも言われているよ。」

「えっ～！」

「それこそ地名なんて

ものがなかった頃の話だから

江戸時代とか

その前じゃないのかな。」

「ふぅ～ん。」

「他の説だと

網代って言葉は

漁業を意味して

沿岸部にある漁村が

網代になった場所もあるんだって。」

「へぇ～。」

「網代だけじゃなく

和歌山ルーツの地名って

他にもあるんだよ。」

「例えば？」

「勝浦とか、白浜とか。」

「有名どころじゃん。」

「どっちも、魚とか

漁業つながりだよ。」

「他には？」

「う～ん、他ねぇ。

漁業じゃないけど

移り住んだ人達が

前の土地の出身が多かったから

その地名を使った場所もあるよ。」

「どこ？」

「岩手県南部は

山梨県南部町にルーツがあったり

北海道北広島市は

広島出身の人が移住した所だったりとか。」

「他にもあるの？」

「仕込みが終わらなくなるから

グーグル先生とか

ヤフーさんにでも

訊きなよ。」

「はぁ～い。」


鯵は揚物用ですので

最終的には

三枚に卸しました。

「これじゃ

分からない人もいるから

説明してよ、親方。」

「はいはい。」

ということで

下処理の仕方は

以下の通りです。

①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

※ぜいごとは

尾の付根にある硬い部分です。

③上身（うわみ）の鱗を取る

④ぜいごを取る

⑤頭を落とす

⑥はらわたを抜く

⑦水洗い

※鮮度落ちを防ぐため

氷水に塩を入れます。

⑧三枚に卸す

下身→上身の順番で

仕事をすると

身を返すさずに

頭を落とすことが出来ます。

そうすることで

時間の短縮が可能です。

些細なことですが

数仕事をする上では

見過ごすことは出来ません。


／／
食材の鮮度＝味

を落とさないためには

出来ることは

いくらでもする必要があります。

それは食材だけでなく

食材を獲ったり

作ってくれる漁師

百姓の方への感謝と敬意に

他なりません。

昨今の食料事情は

一次産業を蔑（ないがし）ろに

してきたことの結果なのです。

ともかく食材を

ぞんざいに扱うのだけは

悲しくてならないので

強く言わしてもらいました。

＼＼

当然、鯵の頭や

中骨も

下処理をしてから

出汁を取ります。

ただ、今日は真由美さんがいないので

このまま冷蔵庫へ。

「やっぱり、

真由美さんあっての

親方だね。」

「知らんけど・・・」

卸した鯵は

真空パックし、冷凍庫へ。

「親方ぁ～

鯵を忘れているよぉ！」

「あっ、これね。

これは明日のお楽しみ・・・♬」

「クオリティチェック

という名のおかずだな・・・。」

「知らんけど・・・」

その後

洗い物をし

包丁を砥ぎ

昼前までには

休日出勤を終えたのでした。


「富士山も見えるから

明日は晴れるかな

バスのお客さんじゃないけど

電線がちょっと邪魔だね。

そんじゃ、また明日」　By ふぐとらちゃん

Vol.3955

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

３月８日の今日も

お付き合い下さいませ。


今日のお話しは

鰤（ぶり）についてです。


今朝、沼津魚市場に行くと

全国各地から

鰤が

入荷していました。

産地は

静岡県焼津

和歌山県

三重県

千葉県

鹿児島県

韓国でした。

千葉県産は、５～６キロなので

鰤というより

その手前の“わらさ”というのが

正確なところです。

また、韓国とありますが

水揚げ地が韓国なだけで

獲れた海域は

玄界灘周辺なので

≒福岡または長崎になります。

鮮度を重視し、選んだのが

三重県産の

１０，２キロのものでした。

ちなみに

こんな姿をしています。

顔というか

えらぶたの部分に

包丁の痕があるのは

活〆にされたものだからです。

【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方」

「おはよう」

「１０，２キロもあるんだぁ。

デッカイね。」

「鰤のサイズの目安が

８キロアップだから

軽くクリアしているね。」

「ブリって

出世魚なんだよね。」

「そうだよ。

ただ、大きくなるにつれて

名前が変わるのが

出世魚じゃないんだよ。」

「どういうことなの？」

「鰤みたいに

名前が４回変わらないと

出世魚じゃないんだよ。」

「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ

って変わるんだよね。」

「よく知っているじゃん。」

「やったー！」

「この呼び方は関東方面で

関西や北陸だと違うけど

鰤はブリのままだよ。」

「でもさぁ

どうして、４回なの？」

「歴史上の人物で

名前が４回変わって

出世した人がいるんだけど

知っている？」

「え～っと、あの～

う～んと・・・。」

「はい

そこまで！」

「ありゃりゃ・・・。」

「正解は

豊臣秀吉。」

「どうしてなの？

今、ＮＨＫの大河ドラマでやっている

徳川家康も名前が

変わっているけど・・・。」

「豊臣秀吉って

元々、武士の出じゃないけど

最後には、天下統一をして

武士のトップに立ったでしょ？」

「そっかぁ、だから

出世魚なんだぁ。」

「そういうこと。」

そんなやり取りを終え

鰤の下処理を始めることに。

鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取り除きます。

言うまでもなく

包丁が身に入らないように

注意しなくてはなりません。

鱗を取り終え

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをし

三枚に卸しました。

身が白っぽいのは

脂が乗っている証拠です。

腹骨を欠いたら

鮪（まぐろ）で言うところの

大トロの部分を

切り離します。

身を返したら

切身にすると

こんな感じに。

切身にしたのは

コース料理の西京焼にするためです。

鰤のついでに

鯖（さば）を

【西京漬】に仕込むことにし

とりあえず、どちらも冷蔵庫へ。

魚を卸すと、出るのが

あらの部分です。

かまや切り落としの部分は

切身同様、西京味噌に漬け込み

賄い行きです。

　実はこれが、楽しみ。

また、中骨などの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

ランチの営業が終わったら

クオリティチェックを兼ねて、昼ごはん。

見ての通りの鰤丼です。

これも、楽しみ。

これを見たふぐとらちゃんが

「丼になっているのが

親方ので

この別盛になっているのは

真由美さんの？」

「そうだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「どうして別盛なの？」

「食べ過ぎちゃうから

あえて別盛にしてあるんだよ。」

「そりゃそうだよ。

見ているだけで・・・」

脂が乗っているとは言え

天然の鰤ですので

後味スッキリ。

満足、満腹状態で昼寝をしたら

この器に

鰤（ぶり）の刺身を

盛付け、鮪も少し

盛付けてあります。

色が変わっているのは

朝のうちに

皮を引いたからで

鰤はサイズ＝呼び名に関わらず

色変わりが早いことです。

そのため、かつては養殖の魚の

トップランナーの地位を

譲ってしまいました。

これを見たふぐとらちゃんが

「これは、なぁに？」

「これは、ホワイトデー用のだよ。」

「ってことは

バレンタインのお返し？」

「そうだよ。近所の常連さんに

器を持ってきてもらったんだよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！

季凛ごっこが出来るね。」

「こういうお返しとか

誕プレって

いいと思わない？」

「絶対いいよ。

こういうお店だからこそ

出来ることだよね。」

「西京焼用の仕入れがメインだけど

切身に向かない部分とかで

仕立ててあるんだよ。」

「だから、尾に近い部分を

別にしておいたんだぁ。」

その後、夜の営業の合間を見ながら

鰤だけでなく鯖も

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

「アイスんまそぉ。

そんじゃ、また明日」 by 熱血君

Vol.3930

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月１１日）も

認（したた）めます。

土曜日が定休日の

沼津魚市場ですが

建国記念の日が重なり

完全なる休市日で

どこそこ真っ暗。

そんな中

こちらの問屋に行くと

自分が注文しておいた

西伊豆産の伊勢海老を

準備していたところでした。

こちらの問屋は

伊勢海老

鮑（あわび）専門の問屋で

一般の方も購入出来るので

是非是非！

なお、自分は

こちらの問屋の回し者では

ありません。（笑）

生簀や水槽を見ると

ついつい原価計算してしまい

頭の中では

札束を想像してしまいます。

「この生簀だけで

いくら？」

伊勢海老を仕入れたら

食遊市場にも立ち寄り

今朝の仕入れが終わりました。

『佳肴　季凛』に戻り

伊勢海老を見た熱血君曰く

「おはよう、親方♬

活きてる活きてる」

「おはよう。

活きているのじゃないと

ダメなんだよ。」

「この２匹だけ

仕入れて来たの？」

「そうだよ。昨日仕入れて

うちの水槽に入れておいて

死んじゃうと困るし

そんなことで気を揉むのは

面倒だしね。」

「そうだよね。

で、どんな料理になるの？」

「伊勢海老の

具足焼（ぐそくやき）っていう

焼物にするんだよ。」

「聞いているだけで

んまそう～！」　

「じゃ、

これで予習してね。」

「はぁ～い。」

今朝の伊勢海老は

今日のお昼のコース料理に

お出ししました。

ところで

沼津魚市場は

今日だけでなく

明日も休みなので

連休となります。

年末年始、お盆休み

ゴールデンウィークを除いては

連休になることが少ないので

都合が良いのは確かです。

また、豊洲などの中央市場をはじめ

多くの市場よりも

休みが少ない沼津魚市場ですが

今週は

火曜日（７日）も休みでした。

なので、一週間の間に

３日も休んだことになります。

自分の知る限り

かなりのレアケースです。

「働き方改革」なる意味不明なものにより

休みや勤務時間を多く

取るようになったのですが

今もってなお、自分は

不思議でなりません。

休みを取るのは

大いに結構ですが

休み過ぎるのは

どうしたものかと・・・。

働くことが

罪悪のように思わせる

政策って・・・。

「親方の考えに

賛成だな、僕も。」と、熱血君。

「おっ、助け舟を出してくれるの？」

「過労死って言うけど

仕事のし過ぎで

死んじゃうなら

今、親方は

ここにいないんじゃね？（笑）」

「そうかも。悩み過ぎて

命を落としたり

自ら命を絶つことはあっても

それだけじゃ

そうならないと思うよ。」

「そうだよ、そうだよ♬」

「仕事って、最低でも４０年くらいは

するものだから

前向きな持ちで

やるべきだと思うんだよね。」

「うんうん。」

「お金っていう大事なものを

得る手段だから

たいへんな面はあるけど

それくらいの我慢は

しなきゃならないよ。」

「そうだよね。」

「そういう時こそ

努力、忍耐、工夫の

人生三種の神器を

駆使する必要があるんだよね。」

「おっ、凄いこと言うじゃん！

有名な人の言葉なの？」

「自分が考えた言葉だよ。

もしかしたら、偉人

有名人が言ってるかもよ。

そんなのは、知らんけど・・・。」

「でもさぁ、・・・・・。」

「何、何？」

「親方って、いじんは

いじんでも、異人じゃね？（笑）。」

「そうかもね。

異人、いいじゃん！」

「やっぱり・・・。」

「なんか言った？」

「いやいや

な～んも言ってないよ。」

明日は魚市場に行かないので

お気楽、極楽の朝となります。

そんな明日のお話しは

伊勢海老をお出しした

コース料理についてです。

「そんじゃ

また明日」 by ふぐとら

Vol.3929

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月１０日）も

認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場で仕入れたのは

地物の鮑（あわび）と

ＣＨＩＮＡ産の浅蜊（あさり）だけで

これらを見たミニふぐ達が

「おはよう、親方♬

今朝の仕入れは、少なくね？」と。

「そうだよ。

バスのお客さんが来るからね。」

「そうなんだぁ。」

「あと、“昼ふぐ”もあるから

今日はハードだよ。」

「頑張ってね。」

「はいよ～。」

普段の段取りをしたら

盛付を始め

個室と

テーブル席に分けておき

盛付けてある料理は

グリンピース豆腐で

その上にあるのは

枸杞（くこ）の実です。

ふぐ刺と

ふぐちりを盛付け終えると

「親方、準備が出来たね。」と

ミニふぐ達。

「あとは、時間通りに

来てくれれば

万事ＯＫ！」

「改めて、頑張ってね。」

「はいよ～。」

そんなやり取りを終え

程なくすると

バスの添乗員から連絡が入りました。

雪で通行止めになって

来れないかもしれないとのこと。

長野から見えるので

天気予報は気にしてはいたものの

まさか・・・。

道路状況を判断しながら

迂回して

遅延の可能性に

期待しつつ

次の連絡を待つことにしました。

道路状況を確認すると

山梨県内の通行止めが

数か所発生している様子。

その後、３０分ほどすると

添乗員から

引き返すとの連絡。

万事休す。

覚悟は出来ていたものの

一気に力が抜けました。

そうこうすると

“昼ふぐ”のお客様が見え

バス用に確保しておいた

駐車スペースに停めるよう

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが伝えると

「え゛っ～！？

それは大変ですね。」と

心配の声を掛けてくれ、店内へ。

合間を見ながら

個室

テーブル席の片付をするものの

二人して

「一気に疲れたね。」の繰り返しです。

結局、山梨県内の道路状況は

こんな様子で

これでは如何せん・・・。

気を取り直し

片付や仕込みを始めました。

先ずは

鮑。

鮑は、明日のご予約用で

天ぷらにします。

ちなみに、鮑の天ぷらについては

こちらをお読み下さい。

鮑の殻を見たミニふぐ達が

「鮑の殻って

キラキラしていて

きれいだね。」と

声を掛けてきました。

「親方、あわびの殻って

工芸品にも使うんでしょ？」

「そうだよ。

それを買い取る業者がいるって

若い頃、聞いたなぁ。」

「そうなんだぁ～。」

「そう言えば、その業者の名前が

笑えるんだよ。」

「どういうこと？」

「鮑のことを英語で

Ａｂａｌｏｎｅ（アバロン）

って言うんだけど

それを使って

アバロン商会って名前だったんだよ。」

「マジで！？」

「さっきも言ったように

見たり、会ったことはないけど

業者の名簿に書いてあったからね。」

「あはは・・・。

あわび商会ってことじゃん。」

「そうだね。

気になって、ググったけど

無かったけど

それに近い名前の会社もあったよ。」

「へぇ～。何て名前？」

「探してごらん。」

「ちぇっ。（笑）」

「それはそうと

磯の鮑の片思いって言葉を

聞いたことある？」

「うん。」

「どういう意味か

知ってる？」

「・・・・・。

分かんな～い。」

「鮑は殻が一枚しかないでしょ。

片側しかないように見えるから

自分が一方的に想っているだけで

相手にその気のない恋のことを

言うんだよ。」

「そうなんだぁ～。

親方と真由美さんは

どうなの？」

「どうなんだろうねぇ。（笑）」

急遽、バスツアーの御席は

キャンセルになってしまいましたが

大事に至らず、無事に

お客様も戻れたようなのが

何よりでした。

気分を切り替え、明日が

仕切り直しの一日となるよう

頑張ります。

「それじゃ

また」 by 熱血君

Vol.3917

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝の沼津魚市場は

最強寒波やら

月末の日曜日やらで

ガラ～ン。

こんな感じながらも

鯵（あじ）の入荷はまずまずで

三重県安乗（あのり）産の

鯵（あじ）を仕入れました。

鯵の仕込みを始めようとすると

ミニふぐがやって来て

「おはよぉ～、親方♬」

「おはよう！

寒さのせいで

声が尻つぼみ？」

「こんなに寒けりゃ

そうなっちゃうよ。」

「そうだよね。」

「三重のアジだけど

三重からはトラフグも

仕入れるよね。」

「そうだよ。

この魚屋さんから

直に仕入れているよ。」

「へぇ～。

そう言えば

一昨日

オアカアジを仕入れたよね。」

「そうだよ。尾赤鯵も

三重のだよ。」

「アジのことは

時々ブログにも出て来るけど

オアカアジは見たことないような・・・。」

「何度か書いたことがあるけど

それなら、今日のブログは

尾赤鯵、鯵のどっちにする？」

「アジも気になるけど

オアカアジで・・・。」

「はいよ～。」

尾赤鯵は

その名の通り

尾びれをはじめ

ひれが赤いのが特徴です。

ただ、標準和名（正式名）は

尾赤鰘 （オアカムロ）で

くさやの原料で有名な

鰘鯵（ムロアジ）の仲間になります。

鱗を取り除き

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをし

三枚に卸しました。

酢〆（すじめ）にするため

身が隠れるくらいに

塩をします。

「こんなに塩をしたら

しょっぱくならないの？」

「塩を多めにして、水を抜いて

水が抜けたところに

酢が入るのが

酢〆の理屈だから

こうするんだよ。」

「へぇ～。

これは？」

「これは、おかず用。」

「もしかして

これ？んまそぉ～だったなぁ。」

「濃口醤油と日本酒を

同じ分量にしたものに

２０分くらい漬けて

干してから

縮まないように

皮に包丁目を入れて

焼いただけだよ。」

「これだけ？」

「シンプルだけど

美味しいよ。」

「いいなぁ～。」

「もうすぐすると

塩を洗い流すから

離れていて。」

「はぁ～い。」

常温ままま、塩をした状態で

１時間ほどしたら

手早く

水洗いをします。

水洗いしたら

二番酢（にばんず）と呼ばれ

一度酢〆に使った酢で洗い

腹骨をすき取り

酢に漬けるのですが

頂き物の柚子があったので

その果汁と皮を加え

酢に漬けること１０分。

こうやって柚子が

もらえるのは

地方の良いところです。

酢から上げたら

キッチンペーパーで

挟んでおきます。

その間に

頭、中骨

腹骨を出汁を取るため

焼いておきました。

血合い骨を取り除いたら

昆布に挟み

次の日まで冷蔵庫へ。

抜いた血合い骨も

焼くことはしないまでも

出汁を取るので、このままです。

そして明くる日の昨日

ランチメニューの“季”の

副菜（ふくさい）や

目鯛、湯葉と共に

三種盛としてお出ししました。

当然のこととして

目鯛と共に

ハーフ＆ハーフ丼にすると

「今度は、これ！？

ずっりぃ～、親方。」

「役得、役得♬」

「それにしても

うぅ～んまそぉ！」

「美味かったよ。

焼いたのもいけるし

生もいけるよ。」

「そうだよね。」

「加熱するのも

焼く、煮る、揚げる、蒸すの

４つがあるし

それぞれに違いがあるから

楽しみ方も４倍！」

「うんうん。」

「あと魚って

種類が多いのが魅力だし

尾赤鯵は、鯵と鯖の

中間みたいな美味しさがあるよ。

ただ・・・。」

「ただって、只？」

「その只＝無料じゃないよ。」

「尾赤鯵って

意外と人気が

無いんだよ。」

「どうして？」

「はっきりしたことは

分からないけど

血合いや皮の部分の

色変わりが早いから

スーパーなんかだと

売りづらいのがあるかも。」

「他には？」

「水揚げが不安定で

コンスタントに流通しないから

知られていないんだよね。」

「最近、よく聞く

未利用魚ってこと？」

「そこまではいかないけど

マイナーにつきるかな。」

「ふぅ～ん。」

「魚そのものを

食べなくなってきているけど

さっきも言ったように

魚って種類の豊富さが

肉にはない

一番の魅力だから

そのことを

声を大にして伝えたいよ。」

「そうだよね。」

「和食文化自体が

魚菜食文化だから

それを伝えるのも

和食の料理人の役目だからね。」

「今日も親方は、熱いね。

よっ、熱血料理人！

で、今日のお昼は、なぁ～に？」

「そこ！？」

「そこ、大事じゃん。」

「ジャ～ン

鯵フライカレー」

「ピィピィ～ッ

レッドカード！」

「今日みたいな鯵で作ったフライは

フワフワな身で

生パン粉のサクサクが堪らないよ。」

「はぁ～、絶句・・・。」

そして、 クオリティチェック済みの

鯵フライは

今夜の会席料理の

揚物でお出ししたところ

予想通りの

というよりも

「鯵フライの見方が

変わった」の声。

実は、この声は

今日に限ったことでは

ありません。

色んなタイプの鯵フライが

世に出回っていますが

生の鯵で仕込んだ

鯵フライは別物です。

そういう美味しさを伝えるのも

料理人の使命でもあります。

食のために

供してくれた鯵だけでなく

鯵を獲ってくれた

漁師の方々への感謝を

忘れることは出来ません。

このことは、全ての食材について

言えることです。

魚菜食文化の

和食文化を守るためにも

魚市場に通い

食材を肌で感じ

その美味しさを伝え続けます。

「ということで

また明日」 by 熱血君

Vol.3909

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝は休市日でしたが

沼津魚市場へ。

「親方、土曜日なのに

市場に行ったの？」

「そうだけど・・・。」

「もしかして

やっていると思って

行ったとか？」

「そんなわけないじゃん。」

「何か仕入れ来た？」

「仕入れはないよ。」

「じゃ、どうして？」

「“あれ”だよ、“あれ”！」

「あぁ、“あれ”ね。」

“あれ”とは、ここではお話ししませんが

特に秘密事項ではありません。

お客様をはじめ、多くの方に

お話ししていることなので

気になる方は、直接お訊ね下さい。

そんな今日は

ふぐ料理の御席だけでなく

ふぐ刺も

ＬＬサイズ

Ｒ（レギュラー）サイズ

Ｍ サイズを御用意しました。

引き終えたら

ラップをし、冷蔵庫へ。

ふぐちりや

ふぐ刺だけでなく

唐揚もお出ししました。

言うまでもなく

天然のとらふぐで

刺身は静岡・遠州灘産

ふぐちりと唐揚は

静岡産と福島産の合わせ技です。

ふぐ刺を見たふぐとらが

「コースの値段によって

分量が違うんでしょ？」

「そうだよ。」

「Ｍサイズだと

ちょっと淋しいような

気がするんだけど・・・。」

「って思うでしょ。」

「うん。」

「これだけじゃなくて

普通の刺身も

出したんだよ。」

「わぁ、七種類だ。

ふぐ刺も付くから

８種類じゃん！

説明してよ、親方。」

「まぁ、あわてなさんな。」

１：目鯛（めだい）

２：きめじ（きはだ鮪の若魚）

３：鯵（あじ）

４：小肌（こはだ）

５：湯葉

６：酢蛸（すだこ）

７：ずわい蟹

以上７種類です。

通常の会席料理は

三種盛ですが

予め、ご注文を頂ければ

今日のような

八種盛の御用意も可能です。

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。

「今日はここまで。

また明日」 by ふぐネット

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投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3893

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

「親方、今日から

市場が始まったの？」

「そうだよ。」

「でも、元旦から

仕事をしているから

初日って感じは

しないんじゃない？」

「ＢＩＮＧＯ！

ただ、市場へ行かないで

仕事をしていると

拍子抜けしちゃうんだよね。」

「へぇ～。」

「早起きしないのは

いいんだけど

どうもね・・・。」

「どういうこと？」

「緊張感に欠ける

っていうことかな。」

「ふぅ～ん。」

「市場に行くまでは

入荷状況って

全く分からないから

その緊張感が

何とも言えないんだよね。」

「そういうことなんだぁ～。

で、今日の市場は

どんな感じだったの？」

「慌てなさんな。

今から話しすから。」

「はぁ～い♬」

今朝の沼津魚市場は

案の定

少なめの入荷状況でした。

案の定というのは

今日か明日が

初操業のところもあるだけでなく

８日と９日の連休の関係で

それ以降が初操業の

ところもあるからです。

とは言え

地物が並ぶ売場には

伊豆・土肥産の葉血引（はちびき）が

山５つ（７本）入荷しており

今日の本命ゆえ、ひと安心。

本命◎の入荷が無ければ

対抗○、単穴▲、連穴△

注意×、大穴☆などを

探すのも、魚市場の緊張感です。

さらに、レースもとい

セリの展開次第で

どうなるかは

さらなる緊張感を強いられます。

ただ、心臓への負担を考えると

よろしくはありません。（笑）

仲買人と作戦を立て

別の売場に向かうと

石川県産の鱸（すずき）が

入荷しており

３，５キロのものを

明日の寄鍋用に

仕入れることにしました。

地物の売場のセリが始まり

無事に

ＧＥＴ！

実は、この３，５キロ（１本入）が

本命中の本命で

ようやく緊張感から解放され

魚市場を後にしました。

仕込みの前に

『西京漬』の発送の準備。

箱詰したのは

銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が

各２枚入ったものです。

それまでに

葉血引は

刺身用に

仕込み

鱸は

寄鍋用に

仕込みました。

どちらのあらも

焼いてから

出汁を取るため

弱火で火に掛けておきました。

葉血引は

ふぐ料理の

先付の一品だけでなく

会席料理の刺身として

お出ししました。

ちなみに、今日のふぐは

遠州灘産のとらふぐ（天然）です

普段なら山葵以外にも

あしらい（付け合わせ）を

添えるのですが

野菜も初市のため

揃わなかったので

ちょっと味気無いのは

ごめんなさい。

そんなこんなで

初市の日の一日が

終わったのでした。

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