もっとおいしいお話し

Vol.4130

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（８月３０日）は

沼津初入港の千葉県の漁船について

お話しします。


今朝、沼津魚市場から戻って来ると

熱血君が

「おはよう、親方

今日は、オアカアジを仕入れ来たんだね。」

「そうだよ。」

「尻尾が赤いから

オアカアジなんだよね。」

「そうなんだけど

正式には

オアカムロ（尾赤鰘）っていうんだよ。」

「へぇ～、そうなんだぁ。」

「ついでに言うと

正式名のことを

標準和名っていうんだけど

沼津じゃ、オアカアジとか

オアカって呼んでいるね。」

「ふぅ～ん。

で、今日のオアカアジ

いつものより

デカくね？」

「大きいよ。

１キロあるからね。

普段、入荷しているサイズは

４～５００グラムくらいかな。

３キロ入りで、６～７本ぐらいだからね。」

「ってことは、倍じゃん！」

「そういうことになるね。」

「たまたま、デカかったってこと？」


「っていうか

今日の尾赤鯵の漁場（ぎょば）が

南の方だったからだよ。」

　※漁場とは、漁獲海域のことです。


「どういうこと？」

「じゃあ、話してあげるよ。」

「わぁ～い。」


ということで

時計の針を

市場時間に戻します。


今朝の５時前の沼津魚市場です。

秋の気配も感じられつつあるので

富士山もそれらしい雰囲気です。　


そんな今朝

岸壁に泊まっていたのは

２隻の漁船。


左側が

勝浦

右側が

鴨川の漁船で

どちらも千葉県です。　

これまでに

和歌山県、三重県、宮崎県などの

漁船を見たことがありますが

千葉県のものは初めてなので

売場の担当者に訊くと

初めてとのこと。

つまり、沼津デビュー

ということになります。　


程なくすると

船から魚が揚げられて来ました。　

揚げられたきたのは

標準和名ハマダイ（浜鯛）にして

ローカルネーム＠沼津は

オナガダイ（尾長鯛）です。　

普段

沼津で見るものよりも大きく

大きいものだと

７キロＵＰ。

普段見るサイズは

２～５キロと様々で

ＭＡＸ５キロが

いいところです。

また

アオダイ（青鯛）も

一般サイズ（０，５～１キロ）の

倍くらい。


葉血引（ハチビキ）の場合

沼津で水揚げされるもので

一番大きいところで

４～５キロですが

そのひと回り

大きい感じでした。　


自分が仕入れた尾赤鯵は

これらではありませんが

それよりも大きいものもあり

約１，５キロにして

普通サイズの３倍。

そもそも、ここまでの３Ｌサイズが揃うのか

気になっていると

知り合いの漁師に訊いてみると

「漁場が島よりも

南だからだよ。」

漁師が開いているのは

海図

つまり、海の地図です

島より南・・・？

暗号のように聞こえるかもしれませんが

伊豆七島よりも南

という意味です　

　※伊豆七島は

　　①大島　②三宅島　③神津島　④式根島

　　⑤利島　⑥新島　⑦御蔵島　です


「島よりも下（南）ってことは

小笠原の方？」

「そこまではいかないだろうけど・・・。」

「じゃあ、どれくらい？」

「３００から４００キロ

ってとこかなぁ。」

「あ゛～っ！？

ってことは

沼津から名古屋までじゃん！」

「そうだね。」

「で、どれくらいかかるの？」

「二昼夜。」

「え゛～っ

丸二日？」

「丸一日でも行けるけど

燃料がかかっちゃうから

そのスピードだな。」

「自分には無理だよ。」

「あはは・・・。」

「でさぁ、南の方は

そんなに大きい魚が集まるもんなの？」

「っていうか

獲りに行かないから

デカい魚が多いんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

その後

良さげな尾赤鯵を

秤にかけてもらいました。


ということで

時計をリセット。


ところで

魚のサイスと言えば

普通に入荷してくる魚の多く

というより、殆どが

かつてのサイズよりも

小さくなっています。


獲り過ぎというのが

原因の一つなのは

間違いありません。

自分が使う魚の中でも

その最たる例が

【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）で

今、自分が使っている銀鱈は

１本の目方が２キロ前後のものです。

自分が、和食の道に転がった頃（２５年くらい前）

大きいサイズだと

４～５キロくらいでした。

なので、今のサイズは

約半分。

それくらい、水産資源というものが

枯渇しているのです。　

　※【西京漬】

人が行かない場所＝未開の地　には

大きいものや

珍しいものがいるのは

それこそ、自然のことかもしれません。　


珍しいと言えば

こんな魚①にはじまり

こんな魚②やら

こんな魚③までも

当然分からないので

こういう時は

三重県熊野の魚屋さんの出番です。

曰く①　ナガサキフエダイかと・・・

曰く②　ハナフエダイかと・・・

曰く③　タチモドキ。

詳しい魚屋さんでも

①と②については「かと」


それほど、珍しい魚なのは

間違いありません。　

尾赤鯵も含め

数枚の写真を見て

そして

特大の尾赤鯵（あじ）は

かくかく

しかじかで

酢〆にし

詳しい仕込み方については

こちらを

今朝の仕入れは

これまでにない経験が出来ました。

通い続けて２０年以上経ちますが

まだまだ知らないことばかりです。

料理の道は、長くて険し。

これまで同様

学び続ける姿勢を失うことなく

日々の仕事に臨みます。　


「明日は、この魚の話をしてね。

そんじゃ、また」

Vol.4128

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「親方、今日は真由美さんと

出掛けたの？

これだね」

「そうだよ。」

「どうだった？」

「どうって程でもないけど

じゃあ、今日は休みだし

ゆるめの話にするから

お出掛けの様子を話すよ。」

「はぁ～い♬」


ということで

今日（８月２８日）は

静岡県御殿場市にある

『とらや工房』へ出掛けた様子

についてお話しします。


御殿場市は『佳肴　季凛』のある富士市から

高速で４０分程の距離です。

駐車場に車を停めると

こちらの看板が　

『東山旧岸邸』とあるように

総理大臣を務めた岸信介の自邸です。

その後、御殿場市に寄贈され

羊羹（ようかん）で有名な『とらや』が

管理運営を行っているとのこと。　


分かりやすくするため

『とらや工房』の

ホームページにある地図を拝借します

５分程度歩くと

山門をくぐり

程なくすると

工房へ。

山育ちなので

竹林や雑木林が

原風景の自分にとっては

珍しいものではないものの

都会からの来場者の方にとっては

一興の空間とも言えます。

折角なので

ティータイム。　


大福（写真 手前）と葛まんじゅう（同 奥）と

温かいお茶を注文し

お替りの冷茶を頼み

中に入っていた氷に

ちょっとした気遣いが・・・。


その気遣いとは

大きい氷だけは

氷屋の氷を砕（くだ）いたものを

使っていたことでした。


氷屋の氷とは

こちら（ネットより拝借）

製氷機の氷とは違って

溶けにくいのが一番の特徴です。


こういう氷を見て

思いだすのが

料理の世界の振り出しだった

東京・新宿の鮨屋です。

その鮨屋は

ねたケースだけでなく、冷蔵庫も

氷だけのものでした。


毎朝、氷屋が来て

ねたケース用に氷を切ります。

こんな感じ。（こちらもネットより拝借）


冷蔵庫には

大きいままの氷を入れます。

冷蔵庫はこんな感じ

（これまたネットより拝借）

その鮨屋のねたケースと冷蔵庫は

特注品でした。

特注とは言っても

ねたケースと冷蔵庫の金額は

それほどではないものの

一日あたりの氷代が

３０００円くらいだったはずです。


さらに、夏場は４～５割増しくらい

だったような・・・。

定休日は氷を買わないので

一か月２５日で計算すると

一か月の氷代が

７５０００円。


夏場の３か月が

１００００円越え！

ですので

一年の氷代だけで

７５０００×９＝６７５０００円

＋（プラス）

１０００００×３＝３０００００円


ということは

一年間で約１００００００円！

１００万円なので

立ちます！

これだけあれば

ねたケースも冷蔵庫も

買うことが可能です。　


氷で保存する状態は

凍らない０度なので

食品中のすみずみまでに

水分が行き渡り

みずみずしい状態が保たれます。　

また、氷温状態の食材は

「凍るまい」という根性で

細胞内のでんぷん、たんぱく質を分解し

不凍物質を作り出すのです。

この不凍物質は

遊離アミノ酸類、糖類などのうまみ成分で

これらが増すことで

味が良くなります。　

さらに、氷温では

有害微生物が増えにくいため

衛生的に安全な状態で

保存が可能です。　


結果として

通常の冷蔵状態よりも

３～５倍、鮮度が長持ちします。　


ここまでお話しして

思い出したのが

氷当番のことです。

氷当番とは

ゴールデンウィークと

お盆休み中に

氷屋に来てもらって

氷を冷蔵庫に入れてもらうことです。

ただ、休業日なので

ねたケース分はありません。


連休のど真ん中に

当番にあたることもあったものの

従業員３、４人で話し合いの上なので

特に問題はありませんでした。

また、正月休みは

気温が低いので

氷当番は無し。


「そんな思い出があったんだぁ～。」

「そうだよ。

冷茶の氷から

こんなにまで脱線するとは

思わなかったよ。」

「僕達も夫婦デートの話で

お腹一杯になっちゃうかと

思っていたけど・・・。（笑）」　

「なんじゃ、それ。（笑）

この後

岸邸を外から眺めて、撤収。」

「氷の話も出て来たから

思ったよりも

ゆるい話じゃなかったじゃん。」

「そうだね。

まぁ、休みだから

この辺でお仕舞にするかな。」

「それにしても

親方と真由美さんは

こんな感じかな・・・。」

「大人をからかわないの！（笑）」

「はぁ～い♬」　


ゆるい話のつもりが

氷の話に飛び火しちゃいました。

休みということで

この辺で・・・。


「明日は、月１のふぐの日だね。

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん

Vol.4123

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今日（８月２３日）は

『特別会席』用の

鱧（はも）と伊勢海老について

お話しします。　


仕入れるものが

あろうと無かろうと

沼津魚市場で必ず寄るのが

活魚売場で

しかも、ほぼ最初にして

もちろん、今日もでした。　


既に

生簀には

山口県産の鱧が２本（１，１５キロ）

用意されており

昨日の時点で

確保しておいたものです。　


確保していたのは

豊洲などの中央市場が休みで

他所の産地からの便がないからで

そのような荷物のことを

“送り”と呼んでいます。　


また、昨日入荷していた伊勢海老は

秤にかけられる前で

これらは

茨城県日立鹿島沖産です。

サイズは様々で

の場合

５，１キロで７本＝７００グラムＵＰなので

かなり大きいものになります。　


自分が仕入れたのは

０，２キロのものでした。


ブクブクをセットした発泡スチロールに

鱧も伊勢海老を入れ

持ち帰ることに。　


『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが、やって来ました。

「親方、おはよう

おっ、ハモと伊勢エビじゃん！」

「おはよう

夕方まで水槽に入れておくから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」　


どちらも

ざるに入れたまま

水槽へ。

の鱧は“連れ”を噛んでいるように

食（は）むが転じて

はもになったと言われており

魚の名前は

単純なものです。　


夕方になり

先ずは鱧を締めることに。


頭の付根を掴んでいるのは

この辺りに心臓があり

心臓を掴むと

動かなくなるからです。

獰猛な性格なので

注意しなくてはなりません。　


付根に包丁を入れたら

口の先端を切り落とし

血抜きのため、氷入りの海水へ。

先端を切り落とすのは

噛み付かれても

大事に至らないようにするためで

大事とは

縫うほどの大けがなのです。


その後、脊髄に細い針金を通し

神経を抜きます。　

神経を抜くのは

一般的には、鮮度を保つためですが

鱧の場合

卸す時に動かないようにするためです。


鱧を締めたら

伊勢海老は、再び水槽へ。

水洗いを終え

まな板に乗せた鱧を見ると

「この顔を見ると

ハモっぽさゼロだし

全然怖くないねぇ。」

「確かに・・・。」　


卸したら

鱧の下処理で欠かせない骨切りを

しなくてはなりません。　

骨切包丁を見ると

「おぉ～

仕事人！ 」　

骨切りを終えたら

揚物用

落とし用

鱧しゃぶ用

鱧茶漬の照焼用に

準備しておきました。　

「おっ、今度は

伊勢海老じゃん」　

半分に包丁したら

焼物用に準備しておきました。


「伊勢海老の焼物って言えば

こんなのもあったよね～

んまそうだったなぁ・・・。」


こんな焼物とは

こちらです

とりあえず

鱧と伊勢海老の準備まで出来たので

今日のお話しは

ここまでにしておき

『特別会席』の献立については

明日、お話しします。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

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今日（８月２０日）は

半身だけ卸した

鱸（すずき）について

お話しします。　


今朝の沼津魚市場です

久々に

地物の金目鯛が入荷しており

売場には

次々と並べられていき

サイズによっては、６段重ね。


どれくらいあるか

分からないでしょうから

ドローンで

撮影！？

・・・・・・。

そんなことはなく

構内には

一般の方が

売場の様子を見ることが出来るように

通路が設けられています。

また、台風の影響もなくなり

魚も増え始め

やっと市場らしい雰囲気に。


そんな今朝仕入れたのは

金目鯛ではなく

鱸（すずき）でした。

鱸の産地は

静岡県由比で

桜海老（さくらえび）の産地として

有名です。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方

おっ、すずきさんじゃん。」

「そのすずきじゃないよ。」

「分かってるよ。

こういう事を言えば

少しくらい涼しくなるかと思って・・・。」

「はいはい。」

「しずまえってあるけど

どういうこと？」

「 静岡市の海沿いの地域で

水揚げされる魚のことで

由比（ゆい）、清水、用宗（もちむね）の

３つの漁港で水揚げされているんだよ。」

「へぇ～。」


「自分が一番多く仕入れるのが

由比のさばふぐだよ。」

「お弁当の揚物に使うって

よく書いてあるよね。」

「そうそう。

よく見ているじゃん。」

「まぁね。」　


水洗いを終えた鱸は

片身だけ卸したら

骨付の身の方は

ここで、ひと仕事をします。

中骨の金串を刺すと

「親方、何をするの？」

「まぁ、御覧（ごろう）じろ。

いくよ～。

ほら。」

「血が出て来た。

どうして、こんなことするの？」

「魚って

血を含めた内臓が

生臭い原因だから

それを取り除けば

持ちも良くなるからだよ。」

「へぇ～。」

「全部卸せば

そんなこと関係ないけど

今日みたいに半身を残す時は

この手間が欠かせないんだよ。」

「神経締めとかって言うけど

どっちがいいの？」

「両方出来れば

いいんだけど

どっちかって言えば

血抜きの方だね。」

「そうなんだぁ。

最近じゃ、釣り好きの人も

こういうことをするみたいじゃん。」

「そうだよ。

釣り道具屋に行くと

それ用の道具が売っているもん。」

「凄いね。」

「最初見た時、ビックリしたもん。

今も言ったけど

血抜きをするために

頭の付根か

えらに包丁を入れるのが一番だね。」

「そうなんだぁ。」　

水気をふき取ったら

キッチンペーパーでくるむと

「このまま、氷詰めにして

お寝んねだね」　

卸し身の方は

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ


皮目を冷やしたら

水気をふき取り、冷蔵庫へ。　


そして、今夜の会席料理の刺身に

鯵（あじ）、湯葉と共にお出しし

鯵も鱸と同じ由比産です。　

７月の終わりから

お盆明けまでの約半月の間

魚はかなり少なく

ようやく増えてきました。


と、簡単に終わらせるのは

マスコミ報道と

変わりありません。

この間、漁師達は

かなりつらい思いをしたはずです。　

マスコミは

「今年は、○○が不漁です。」

「今シーズンも○○漁が

解禁になりました。」などの

事実だけを使えるのみ。　

時間に制約があるだけでなく

ニュースを作るのが仕事とは言っても

もう少し、食の根本について

言って欲しい限りでなりません。

漁師をはじめとする

一次産業の代弁者であるべきなのが

料理人ですので

言い続けます。　


「明日は休みだね。

そんじゃ、また」　by 熱血君


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今日（８月１９日）は

箆矢柄（ヘラヤガラ）なる魚について

お話しします。　

「ねぇねぇ、親方

この間のクマサカフグといい

このヘラヤガラもだけど

最近、珍しい魚ばかり

ＵＰしているんじゃね？」

と、ミニふぐちゃん。　


この間のクマサカフグについては

こちらを

「っていうか

たまたまだよ。

ヘラヤガラなんて

レアな魚をよく知っているじゃん。」

と、返答しました。　

「海にいた頃

見たことあるよ。

話したことはないけどね・・・。」

「へぇ～。

海の中は色々だねぇ。」

「まぁね。

台風が行った後だから

ヘラちゃんが獲れたの・・・。」


「ヘラちゃんって・・・。

そんなことないよ。

ただ、地物の魚の売場は

水揚げ直後に

並ぶことが多いから

レアな魚が

こうなるんだよね。」


「ふぅ～ん。

で、少しは魚が増えたの？」

「やっと波も落ち着いたみたいだし

ここに

さっきのヘラヤガラが

並んでいたんだよ。　


「５本全部が

色違いなんだね。」

「オレンジ色

オレンジ色

黄色と黄土色

灰色と茶色の５色だね。 」

と言うと

「そもそも

親方は、見たことがあったの？」

と、ミニふぐちゃん。　


「無いよ。

見た目、矢柄っていうのは

分かったけど

正しい名前を知らないから

訊いたんだよ。」


ちなみに、矢柄（ヤガラ）とは

こんな魚で

正式にはアカヤガラと呼ばれています。

　※拝借画像

商品価値も高く

数こそは多くないものの

市場にもよく並んでいる魚です。


「この間言っていた

三重の魚屋さん。」

「そうだうよ。

あと、分かんない時は

どうすのるの？」

「この本を

見るんだよ。」

「【日本産魚類大図鑑】って

書いてあるけど

〈解説〉と

〈図版〉に分かれているんだね。」


「この本に載っていない魚は

新種って言われているんだよ。」

「へぇ～。」

「ただ、３０年くらい前の本だから

今は増えているかもしれないけどね。」


「そもそも、何で

こんな本を持っているの？」

「もらったんだよ。

１５年くらい前かな。」

「誰に？」

「同級生。

その彼は水産学部卒なんだけど

今は工務店の社長をやっていて

要らなくなったから

くれたんだよ。」

「へぇ～。

水産学部卒の工務店の社長って

親方と同じくらい変わってんじゃん。」

「そうかねぇ。」

「親方だって

政治経済学部卒だし・・・。」

「表向きはね。」

「ってことは

裏があるの？」

「あるよ。

明治大学家政学部日本料理学科ね。」

「あ゛ぁ～っ！？」

「冗談だよ。

そう言った方が

本当っぽくない？」

「確かにね・・・。」

「で、ヘラヤガラを調べてみたら

いたんだけど

２色しかいないんだよね。」

「もしかして、新種じゃね！？」

「それがさぁ

体色の変化が著しく云々（うんぬん）・・・。」

「ってことは

５本全部同じ種類ってことじゃん。」

「そうだよ。

海にいた頃は

どうだったの？」

「ぜ～んぜん、覚えていないよ

だって見たことがあるだけだし・・・。」

「そうなんだね。」


「そんなことより

僕達も、ここら辺に載れるかなぁ。」

「今度、訊いてみる？」

「わぁ～い♬」

〈解説〉にもあるように

体色の変化が様々とのこと

６色目、７色目を見つけるという目標が出来

魚市場に行く楽しみが増えました。

その時には

またお話ししますので

乞うご期待！　


５色と言えば

昭和世代には

やっぱりゴレンジャーですね。


「明日は法事の予約があるんだね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん　

Vol.4116

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志村弘信です。


今日（８月１６日）は

地物の大鮸（オオニベ）という魚について

お話しします。　


今朝、沼津魚市場から帰って来ると

「おはよう、親方

仕入れ、お疲れ様～♬

この子、初めて見るんだけど・・・。」

と、ミニふぐちゃん。


「おはよう

鮸（にべ）っていう魚だよ。」

と、答えると

「面白い名前だけど

何でニベなの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。


「にべもないって言葉

聞いたことある？」

と、言うと

「ニベアは無いよ。

夏だし

肌は乾燥していないし・・・。」

「違う、違う。

にべもないっていうのは

愛想がなくて

素っ気ないことを言うんだよ。」

「あぁ～、何となく

聞いたことがあるような

ないような・・・。」

「にべもないのにべが

魚のにべ

そんでもって

にべの浮き袋は粘り気が強く

昔、接着剤の原料として使われて

膠（にかわ）って

言われていたんだよ。」

「へぇ～。」


「で、粘着力が強いから

にべは他人と関係を意味するようになって

無愛想なことを

“にべもない”とか

“にべない”と言うようになったんだよ。」


「そうなの！？

じゃあ、ニベって

有名って言えば

有名な魚じゃん。」


「そうなるかなぁ。

鮸とも書くけど

にべの鰾（うきぶくろ）を煮詰めて作る膠が

粘着力が強くて

この膠そのものも

鰾膠 （にべ）って

言うようになったんだって。」

「回りくどいけど

何となく分かったよ。」

「で、これが

浮き袋」

「生物と国語の授業の

合わせ技みたいだね。」

「あはは・・・。」

「で、今朝は

魚はあったの？」

「昨日よりはあったけど

超ハイパーインフレ状態で

たまげたよ。」

「じゃ、このニベも？」

「ご多分に漏れず・・・

言っているだけじゃ

分かんないだろうから

今朝の市場の様子から話すよ。」

「はぁ～い。

少しドキドキ ・・・。」


ということで

時間を戻します。


今朝の沼津魚市場です。

産地のお盆休みやら

台風６号と７号の影響で

どこそこの売場も

ガラ～ン。

先程のオレンジ色のコンテナは

熱海・網代（あじろ）産の

鰘（むろあじ）で

１００キロ程度です。　

また、送りと呼ばれ

他所の産地から入荷していたのは

北海道産の鰤（ぶり）をはじめ

鹿児島や

宮崎の鰹（かつお）が殆どで

他の魚があったかどうか

定かではありません。　


それでも

沼津近隣の魚が水揚げされる売場には

太刀魚（たちうお）

ニベが水揚げされていました。


ところで、

ニベの仲間には

何種類かいて

沼津魚市場では

特に区別されておらず

今朝水揚げされていたのは

オオニベです。

また、今朝のオオニベは

神経〆（しんけいじめ）とあるように

脳天から針金を

突き通された痕があります。



お盆明け、台風の影響で

高値必至を予想し

仲買人と作戦を立て

競りに臨むことに。

狙いのにべの競りは

終わりの方なので

今日の相場を眺めることにしました。

普段以上の値段から

競りが始まり

止まることありません。

中でも

高級魚の代名詞的存在の

赤鯥（あかむつ）の値段は

想像を絶するものでした。

当然、他の魚の値段も

赤鯥に引っ張られて

殆どが普段の３倍から５倍・・・。

なので

途中の作戦変更をせざるを得ず

それでも

２，３キロのものをＧＥＴするも

これこそ

にべもない様な値段であったらと

思うばかりでした。

また、魚が少なかったこともあり

５時４５分に始まった競りが

終わったのは６時過ぎで

嵐が吹き荒れた売場に

この一句。

オオニベは普通の魚のように

鱗を取るのですが

この役目は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「真由美さ～ん

頑張って～♬」の声に

「はいよ～。」と

真由美さんの返事。


「ねぇ、親方

さっき、沼津（の市場）は

魚の名前を区別しないって

言ってたけど

どうしてなの？」

「どうしてなんだろう。

魚に詳しい人が

少ないとかかなぁ。」

「そうなの。」

「ただ、そんなことよりも

こうやって

ちゃんとした名前を調べて

伝えれば

もっと沢山の人が

魚そのものに興味を持ってくれる

と思うんだよね。」


「確かに、そうかも・・・。」

「そうすれば

もっと魚を食べてくれると思うし

さっきの神経〆もだけど

漁師も工夫して

魚を獲るようになるし

そうすれば

美味しい魚を食べる機会が増えるから

八方良しだと思わない？」

「そうだよ、そうだよ。

調べるって言ってたけど

どうやって調べるの？」

「調べるっていうか

訊くんだよ。」

「誰に訊くの？」

「殆どの場合

三重の魚屋さん。」

「その魚屋さんは

詳しいの？」

「かなり詳しいよ。

訊いた魚は

大体答えられるもん。」

「すげぇ～じゃん！」


「ニベかオオニベか

分からなかったから

写真を送ったら

ほらね。」


「あっ、本当だ。」


「・・・・・。」


「どうしたの？」


「この後の写真がない！

紛れて削除したのかも・・・

ＳＮＳを探したけど

投稿もなかった」


「え゛～っ！？

でも、味的には

どうだったの？」　


「十分、美味しかったよ

今後のラインナップにも

入れられるね」　

「そんならいいけど

今度は、無くさないようにね」　


「はい、はい

すみません」　


これからの時季

台風が近づくと

今日の市場の様子も

珍しくありません。


変な言い方ですが

台風が来ないと

海水温が下がらなかったり

魚が場所を変えないので

来ないのも

宜しくなかったりもするのです。


とにもかくにも

魚の水揚げ、入荷に

支障が無い程度の

雨、風であれば

良しとしましょう。

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Vol.4115

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（８月１５日）は

お盆明けの沼津魚市場の様子について

お話しします。

「おはよう、親方

今日から

市場が開いたみたいだけど・・・。」

と、ふぐとらちゃんが

言ってきました。


「おはよう

そうなんだけど

台風も来ていたし、豊洲とかが休みで

“送り”がないから行かなかったよ。」

と、自分。　


“送り”とは、全国各地から

送られる荷物のことです。

また、“送り”の荷物が無いことを

“便（びん）が無い”とも

言ったりもします。

どちらも

水産業界の隠語や符牒

みたいなものかもしれません。　


行かなかったとは言え

入荷状況、水揚げ状況は気になるので

知り合いのＳＮＳには

競り前や

競り後の写真がＵＰされていました。

また、沼津魚市場は

狩野川の河口に位置しているので

いつもより増水していました。


狩野川と台風と言えば

昭和３３年（１９５８年）に

大きな被害をもたらした

狩野川台風があります。

自分の生まれる前のことなので

ググるしかないのですが

当時のことを知っている人によれば

ここには書けないような様子を

聞いたことがあり

台風の被害は半端ではありません。


また、台風の被害と言えば

何年か前に

『佳肴　季凛』の洗い場の入口のドアと

２階の窓が

風で飛ばされたことがあります。


「ヤバっ、そんなことがあったの！？」

「あったよ。

雨が吹き込まなかったけど

あれには驚いたよ。」

「写真はないの？」

「それどころじゃなかったよ。

まぁ、誰も怪我をしなかったのが

良かったようなもんだよ。」

「へぇ～。」

「●☆◇の答案用紙が飛ばされて

『テストが飛んじゃう～！』って言って

追っかけたのには笑えたよ。

その時は、みんな焦っていたけどね。」

「それこそ、今は昔だね。」

　※ ●☆◇ とは、長女のことです　


で、明日も沼津魚市場は開き

全国的に開市日となりますが

台風の影響で

水揚げ、入荷は期待出来ませんし

週末まで、そんな感じになりそうです。


実際、南伊豆の漁師のＳＮＳによれば

こんな状態ですので

ほぼほぼ確実でしょう。

台風の前後のマスコミの報道を見ていると

“被害が出なくて良かった”

みたいなこと目にしますが

漁師にとっては

台風の前後一週間

場合によっては、半月近くも

操業出来ないこともあります。


彼らも生活をかけて

漁に出ているので

それこそ死活問題で

“漁師殺すにゃ刃物は要らぬ

時化の三日も続きゃいい”という言葉も

あるくらいです。　

魚市場に通っているので

知り合いの漁師も多く

農業を含め

一次産業というものが

軽んじられているのを見ると

自分は居ても立ってもいられません。

これまでにもお話ししているように

料理人は彼らの代弁者であるべきです。

また、食の安全、安心などと言う以上

それを言う人達は

もっと一次産業の現場を知るべきです。


仕入れのためだけでなく

リアルタイムの食の姿を知るために

自ら魚市場に通い

それを伝え続けます。


「あっ、桃のアイス用のピューレだ

そんじゃ、また明日」　by ミニふぐちゃん

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今日（８月１４日）は

先日仕入れた地物の目鯛（めだい）

についてお話しします。　

今朝、目鯛（めだい）を卸そうとすると

熱血君が

「おはよう、親方

市場が休みなのに

このメダイは・・・？」

「この目鯛は

連休前の１０日（木）に

仕入れたものだよ。」

「それでも

持つものなの？」

「持ったから

あるじゃん。」

「出た、得意のぶっきら棒トーク！」

「ぶっきら棒で

悪うござんしたねぇ～。（笑）

これを読んでごらん」


「ここまですると

持ちが良くなるなんだぁ～。」

「特に、このお盆休みは

台風も来ていたし

８月の頭から

気を揉んでいたんだよ。」

「どっちにしても

良かったね。」

「そうだね。」　


三枚に卸したら

腹骨を欠き

皮に包丁目を入れたら

バーナーで

ＦＩＲＥ　


水気ふき取ったら

キッチンぺーパーで挟み

冷蔵庫へ。

そして、ランチタイムに

目鯛のカルパッチョに

仕立てました。　


また、尾に近い部分は

生で使うには

不向きなので

お弁当の西京焼用に

仕込みました。

目鯛の隣にあるのは

ランチメニューの西京焼や

【西京漬】用です。


とりあえず、

この目鯛と手持ちの魚で

お盆休み期間を凌ぐことが出来ました。

ただ、明日から

沼津魚市場は開きますが

台風の影響で

週末ぐらいまでは

魚の入荷は

あまり期待出来ません。

それでも、どうにか

切り抜けられれば・・・。

「台風７号さん

上陸してもいいけど

おとなしくしてね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

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今日（８月１０日）は

氷詰めにした目鯛（めだい）について

お話しします。　


今朝、沼津魚市場に行くと

地物の金目鯛（きんめだい）の

仕分けをしている最中でした。

金目鯛の外道（げどう）として

水揚げされる魚の一つが

目鯛（めだい）で

仕分け前ということで

運良くＧＥＴ！

台風６号と７号の影響はあったものの

昨日、一昨日に比べて

地物や

活魚の入荷もそれなりにありました。　


【佳肴　季凛】に戻ると

「おはよう、親方

魚あったみたいで

良かったじゃん。」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう

とりあえずは良かったよ。」

「目鯛って

僕達みたいに

目がパッチリしているから

何か可愛い感じがするんだよねぇ～。

どう、どう？」


「まぁまぁね・・・。」

「つれない返事だなぁ。」


目鯛は鱗（うろこ）が細かいので

包丁で鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。　


鱗を取り終えたら

頭を落とし

水洗いをしたら

尾びれを

切落します。

普段なら

尾びれを取ることなく

卸すのですが

今日はお盆休みに備えて

氷詰めしておくことにしました。


中骨に

細い針金を通し

血を抜きます。　


こうすることで

鮮度が落ちにくくなるからです。　


腹の部分の水気をふき取り

キッチンペーパーで

包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにし

冷蔵庫へ。　

「目鯛ちゃん

良い子でお寝んねしてね～。」


氷の中ですので

温度は凍らない０度ですので

普通に冷蔵庫にしまうよりも

持ちが良くなります。


仮に、この目鯛が無くても

困らないようにはしてあるのですが

備えあれば憂いなしということで・・・。　


お盆の間は

１４日（月）も

通常通り営業しておりますが


台風による悪天候のため

急遽お休みさせて頂く

可能性もございますので

前もってのお問い合わせをお願い致します。　


「もぉ～

暑過ぎて、暑過ぎて・・・

そんじゃ、また明日」　by 熱血君　

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今日（８月８日）は

台風の影響で

ガラ～ンとしていた沼津魚市場の様子

についてお話しします。


自分のFacebookの投稿を見た熱血君が

「ねぇ、親方　

ここって市場？」

と、訊いてきました。


「そうだよ。

台風６号と７号の影響で

魚無し・・・」　


６号の影響で

九州方面の魚はなく

　両隣のこちらの売場は　

送りと呼ばれ

全国各地から送られて来る魚が

並べられる売場で

いくらか並んでいる魚の産地は

関東以北の三陸や北海道です。


一方の７号の影響を

受けていた売場は


伊豆半島周辺の魚の売場は

皆無・・・。


沼津近隣の魚の売場は

伊豆方面よりも

少しはましでした。　

とは言っても

普段の２割弱。　


活魚売場は

地物だけでなく

送りの魚もあるのですが

地物や

三陸の平目（ひらめ）

常磐の伊勢海老が

数える程度。　




別棟の売場に行っても

ガラ～ン。　

特に、この売場は

九州方面の魚をメインに扱う問屋の売場で

開店休業状態。

「７号は今週末

来そうだけど

魚とか大丈夫なの？」

「魚は大丈夫だよ。

アレで冷凍したものがあるじゃん。」

「あぁ～、アレね。」

アレについては

あえて、ここでは書きませんが

気になる方は

直接お訊ね下さい。　


ただ、魚の入荷と水揚げは

週末にかけて

じわじわと減っていきます。

しかも

１２日（土）から１４日（日）までは

沼津は休みです。

さらにさらに

７号の影響は

その３連休の後もありそうなので

気が気でなりません。　

先程お話ししたように

自分の場合

さほど困ることはありませんが

こういう状況になって

一番たいへんな思いをするのは

漁師達です。

台風が去っても

海が荒れているだけでなく

川から流れたゴミや流木で

漁に出ることが出来ません。

さらには土砂、真水が流れ込むと

魚が潜ってしまうため

荒れてはいなくても

操業不可能です。

長ければ

半月も仕事になりません。


そういう状況をマスコミは

伝えるべきですし

人によっては

「良い休息が出来たと思えば・・・。」

みたいなことを

軽々しく言う始末。


操業出来ないというのは

収入が無いことを

意味しています。


そういう厳しい条件の下で

仕事をするのが

漁師であり

農家なのです。

一次産業なくして

食は成り立ちません。

食料自給率を見れば

一目瞭然です。

漁師や農家がいなくなったら

日本の食は

立ち行かなくなります。

日本人ひとりひとりが

食というものを

もっと考えるべきなのです。


食の最前線である魚市場というより

漁港に通う以上

自分は声を出し続けますし

それが出来るのも

地方の料理人の使命なのです。

先程お話ししたように

魚の仕入れについては

心配ありません。



ただ、天候次第では

営業の変更の可能性もあるので

ご来店をお考えの方は

お手数ですが

お問い合わせをお願いします。　


「明日はお弁当の注文があるんだね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

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