罪悪感ゼロのチョコミントのアイスの作り方
Vol.4112
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
先週からお出ししているのが
西瓜のアイスで
西瓜のアイスの作り方は
「西瓜のアイスはいいんだけど
チョコミントのアイスの作り方を
そろそろ話してよ~。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだったね。」
ということで
今日(8月12日)は
罪悪感ゼロの
チョコミントのアイスの作り方について
お話しします。
ボウルに
アーモンドパウダーを入れます。
アーモンドパウダーは
アーモンドプードルとも呼ばれています。
そこに
メープルシロップを加えたら
ココナッツミルクを
少しずつ加え
伸ばしていきます。
この時
ココナッツミルクを温めておくと
伸ばしやすくなります。
別の鍋に
豆乳を入れ
そこに
粉寒天と
てん菜糖を
入れておきます。
てん菜の隣にあるのが
ミントの葉と
バタフライピーの葉を
キッチンペーパーで
包んだものです。
バタフライピーとは
水に浸けると
青い色が出るのが
特徴のハーブティーで
食べ物で青と言うと
緑が一般的ですが
バタフライピーは
文字通りの青=ブルーです。
そこに
ミントの茎を入れます。
茎だけなのは
葉っぱと
分けておいたからです。
火に掛け
寒天が溶けたら
濾します。
ミントとバタフライピーを取り出したら
先程ボウルで合わせた
ココナッツミルクに加えたら
アイスクリームマシンにかけます。
8~9割程度まで固まったら
ミントの葉を
入れます。
早い段階で入れないのは
ミントの葉が
細かくなり過ぎないようにするためです。
仕上がる直前に
刻んだチョコレートを入れ
このチョコレートは
オーガニックのもので
不純物ゼロのもので
このチョコレートについては
固まったら
バットに取り
冷凍庫へ。
「普段仕込んでるアイスに比べて
このチョコミントみたいに
罪悪感ゼロのアイスって
かなり手間がかかんじゃね。」
「そうだよ。
だけど、安心して食べられるじゃん。
市販のチョコミントのアイスは
添加物が入っているし
ミントの香りも
不自然だしね。」
「そうそう。
食べると
変にスーハーしちゃうもん。」
「だから、歯磨き粉を
食べているみたいっていう声が
出ちゃうんだよ。
まがい物が本物よりも
デカい顔をしているなんて
許せないんだよ。
チョコミントのアイスに
限ったことじゃないけど。」
「そうだよねぇ。」
「そうなるのは
困りもんなんだよ。」
「でもさぁ
西瓜のアイスもだけど
変化球的なアイスが
罪悪感ゼロって・・・?」
「自分が食べたくて
作っているのが
一番だからだよ。」
「すっげぇ~わがままじゃん!
親方らしいんだけど・・・。(笑)」
「っていうか
お客さんにとっても
美味しくて、身体に良いなら
文句ないじゃん。」
「まぁ、確かに・・・。
罪悪感ゼロってことは
卵、乳製品、上白糖、動物性食品フリー
ってことでしょ?」
「マクロビオティック・アイスで
自分のスタイルだし
それをお客さんに
食べて欲しいんだよねぇ。」
「そういうことね。」
冒頭にもあるように
“マクロビオティック(玄米菜食)を
ベースにした
身体に優しい、美味しい日本料理”が
自分の基本のスタイルです。
自分が作る普通のアイスは
罪悪感ゼロではありませんが
添加物にあたるのは
ゼラチンぐらいだけです。
一般的にゼラチンは
原材料の表示では
増粘多糖類、安定剤などと
表記されています。
昨今の食を取り巻く環境においては
添加物フリーは不可能に近いので
良くないもの
悪いものを避けることが
手っ取り早い方法です。
ただ、自分の場合
手間が掛かっても
手作りせずにはいられません。
そここそが
自分の立ち位置なのです。
「14日(月)は営業するんだって。
そんじゃ、また」 by ミニふぐちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
果肉入りの梅のアイス(自家製)
Vol.4088
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(7月19日)は
手作りの梅のアイスについて
お話しします。
デザートのアイスは
常時2、3種類仕込んであるので
ランチ、夕席を問わず
お好きなものをお選び頂けます。
先日までは
チョコミント
桃の2種類でした。
「こうやって
色んなのがあると
『次は何?』ってなるよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「お客さん的には
そうだよね。
自分としては
次は何を仕込もうかな
ってとこかな。」
「随分と楽しんでいるねぇ~。」
「まぁ、楽しんでやらないと
美味しいものは出来ないし
少しずつアレンジするのも
楽しいんだな、これが。」
「へぇ~。
そう言えば
チョコミントのアイスの作り方を
まだ書いていないんじゃね?」
「ギクッ!
そう、まだなんだよ。
そろそろ書かなきゃって
思っているんだけど
まぁ、待っていてよ。」
「ふぅ~ん。
じゃ、今日は梅のアイスってこと?」
「そうだね。」
先ずは、
梅のアイスの作り方をお読み下さい。
基本的な仕込み方は
変わらないのですが
今回はシロップを作った時の梅が
残っていたので
これも使うことにしました。
これを
フードプロセッサーに掛けると
「梅っていうより
ピクルスみたいじゃん。」
「あはは・・・。
ピクルス、食べられる?」
「あんまり好きじゃないないなぁ。
胡瓜が柔らかいって
どうも変じゃん。」
「確かに、そうかも。
ハンバーガーに入っていると
あれだけ浮くよね。」
「そうだね。
ハンバーガーなんて
食べるの?」
「1年に一度くらいかなぁ。」
「それじゃ
食べるうちに入らないよ。」
「あはは・・・。」
「ファストフード、ジャンク、コンビニって
親方には、似合わないよねぇ。」
「お客さんにも
よく言われるよ。
そんなことより
作り方を話さないとね。」
「はぁ~い♬」
前の日までに
アイスの素を仕込んだら
アイスクリームマシンに入れ
しばらくすると
ほぼ完成。
ここに
最初から入れないのは
どうしてなの?」
「最初から混ぜちゃうと
梅が細かくなっちゃうかもしれないからだよ。」
「そうなんだぁ~。」
「ただ、早い時点で入れても
細かくならなかったから
今度は最初から
入れようと思っているよ。」
「ふぅ~ん。」
この工程を2、3度繰り返し
固まったら
冷凍庫へ。
「 梅の果肉が入っていると
素材感マシマシだね。」
アイスに仕込まなかった素に
果肉を入れると
ふぐとらちゃん曰く
「この中にダイブしたくなるのは
僕達だけとか・・・。」
「そんなことないよ。
SNSに投稿すると
『飛び込みたい!』
って言う人もいるよ。
あと、この素を
炭酸で割った梅ソーダの
美味しいのなんの!」
「んまそう~」
「あと、アイスを
樽ハイみたいなサワーに乗せると
大人のクリームソーダになるよ。」
「いいじゃん、いいじゃん!」
仕込まなかったアイスの素は
後日仕込むため
真空パックしておき
冷凍庫へ。
梅のアイスは
あと1回分ですが
他のアイスを挟んで
先にお出しする予定です。
「この間の刺身の話も聞きたいなぁ。
そんじゃ、また明日」 by 熱血君
頂き物の茄子、桃、メロン
Vol.4070
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日から
7月ですね。
今月もお付き合いのほど
くれぐれも宜しくお願いします。
毎年、この時季になると
頂くものの一つが
茄子です
この2つの茄子を見ると
「こんな風になるんだぁ。
モアイみたいな茄子なの?
茄子みたいなモアイなの?」
と、熱血君。
「モアイなら食べられないけど
茄子なら食べられると思うけど・・・。」
と返すと
「そういう言い方って
親方らしいよねぇ。
まったくねぇ~。」
そんなやり取りはさておき
茄子は
オランダ煮に
仕込みました。
「ねぇ
オランダ煮って・・・?」
「先を急ぐから
これを読んでね。」
「はぁ~い」
さらに、今日は
はね出し(規格外)の桃を頂いたので
アイス用に仕込みました
アイスに仕込む時は
皮を剥き
包丁したら
桃のリキュールを入れ
15分ほど
蒸し煮にすると
このように。
これを
フードプロセッサーにかけると
桃のピューレが出来上がりました。
「どうして
生のまま
ピューレにしないの?」
と、訊いてきました。
「鋭いねぇ。
加熱しないと
褐変するからだよ。」
「そうなんだぁ。
桃の他にもあるの?」
「あるよ。
りんごとか、梨だね。
褐変するわけじゃないけど
梅も加熱するよ。」
「へぇ~。」
「加熱しないのは
これから仕込むメロンだよ」
「キスミーって
名前なの?」
「そうみたい。」
「みたいって・・・。
これも頂きものなの?」
「そうだよ。
良い子にしていると
神様は見ているんだよ。」
「・・・・・。」
「何で、無言なの?」
「自分で、そういうこと言う?」
「そう!?」
メロンは
半分に包丁したら
種を取り
8等分に。
「これを見ちゃうと
アイスにするのが
もったいないみたいだけど・・・。」
「そうなんだけど
フルーツを包丁するだけじゃ
お客さんには出せないじゃん。」
「確かに、そうだよね。
僕だったら
ガッカリしちゃうよ。」
「でしょ。
手作りしたものじゃないと
自分がお金を払いたくないから
うちの料理は
ほぼ100%手作りじゃん。」
「だから、手作りするんだぁ。」
「そうだよ。
それに、自分が食べて
美味しいものを出さないと
お客さんの評価も分からないしね。」
「へぇ~。」
果肉と皮を分けたら
包丁し
フードプロセッサーにかけると
メロンのピューレの
出来上がりです。
そして、桃もメロンも
真空パックしたのち
冷凍庫へ。
「う~ん
どっちのアイスか
悩むなぁ。」
「普通、そうだよねぇ」
「でも、どっちが先に
デビューするの?」
「多分、メロンだよ。」
「どうして?」
「桃は少し前にやっていたからだよ。」
「ふぅ~ん。
でも、アイスを選べるようにしているから
同時の可能性ありってことなの?」
「どうかなぁ。
全くの白紙だよ。」
「でも、選べるのはいいよね。
追加もありなの?」
「熱烈歓迎」
ちなみに
今現在のアイスは
苺のアイスとチョコミントです。
今日の茄子、桃、メロンを下さった方々には
改めて、お礼を申し上げると共に
基本的に、頂き物は
熱烈歓迎でお待ちしておりますので
どうぞ宜しくお願いします。(笑)
「これからの時季は
アイスに限るね
それじゃ、明日」 by ミニふぐ
2023.7.1|デザート 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
自家製アイスをチョイスした時のあんちょこ
Vol.4063
いらっしゃいませ
基本に据えた
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月24日)は
選んでもらったアイスを
間違いなくお出しするための
あんちょこについてお話しします。
「この間、書いてあったけど
ランチでも夜でも
アイスを選んでもらっているんでしょ?」
と、ミニふぐ。
「そうだよ。
仕込みの都合や
人数によっては
選べない時もあるけど
多い時で3種類。
この日は
桃、小豆、チョコミントだったよ。」
「で、今日は何なの?」
「今日は
苺が2人で、チョコミントが1人の
グループがいたよ。」
「こういう時って
どうやって出すの?」
「こんな風に
座席ごとに
チェックをするんだよ。」
「あぁ、なるほどね~。
これなら
誰が何を注文したか
分かるもんね。」
「メモ通りに用意して
あとは、真由美さんや
ホールスタッフが
出してくれるだけだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「こうしておけば
その注文を取った人でも
間違いなく出すことが
出来るもんね。」
「注文を訊いておきながら
『苺のアイスの方は?』
って言うのは
お客さんにしてみれば
『はぁ!?』ってなるしね。」
「そうだよ、そうだよ。」
「人間のやることだから
ミスは避けられないけど
避ける工夫は必要だしね。」
「工夫って言えば
『人生三種の神器は
努力、忍耐、工夫』って
親方は言ってるよね。」
「そうだよ。
人の話を聞いていないようで
聞いているんだね。」
「一応ね・・・。」
「チョコミントのアイスって言えば
今日も仕込んでいたよね。
この前、書いてあったけど
今回は本番なの?」
※この前とは
こちらのブログです
「そうだよ。
マクロビオティック的
チョコミントのアイスだよ。」
「へぇ~。
ってことは
罪悪感ゼロのアイス?」
「もちろん。」
「いいじゃん、いいじゃん!」
「チョコミントの後も
マクロビ系のアイスを作るって
言ってたような・・・。」
「言ったよ。」
「何、何?」
「それは
ひみつのアッコちゃん♬」
「わっ、THE昭和!」
「昭和で、悪うござんしたねぇ。(笑)」
「昭和が人気だから
いいんじゃね。」
スイーツの類は
色んな意味で
罪悪感があるのですが
食べ物である以上
どこまで行っても
美味しくて
身体に優しくなくてはなりません。
そういう料理を作るため
努力と工夫を
惜しむわけにはいかないのです。
「お中元の時季なんだねぇ。
それじゃ、また明日♬」
マクロビオティックのチョコミントのアイス用のオーガニックのチョコレート
Vol.4056
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月17日)は
チョコミントのアイスに使う
オーガニックのチョコレートについて
お話しします。
少し前から
ランチ、夕席に関係なく
デザートのアイスを
選んで頂いています。
今日の場合
チョコミントのアイス(写真左)と
苺のアイス(同右)でした。
アイスを見たふぐとらちゃんが
「この間、チョコミントのアイスのことを
ブログに書いてあったけど
初めて作ったんでしょ?」
と、訊いてきいてきました。
「そうだよ。」と、返答。
初めて作ったので
チョコレートは
ごく普通のものでした。
ちなみに、そのブログ
なので、今度は
マクロビオティック的
チョコミントのアイスを作るため
オーガニックのチョコレートを
使うことにしました。
「見た目からして
違うね。」
「そうだね。
値段もだけど
原材料が一番違うんだよ。」
「へぇ~。」
3枚のうち
2枚が同じものなので
2種類ということになります。
1つめが
こちらで
2つめが
こちらです。
1枚目の説明と
原材料は
このようなものです。
2枚目の方には
原材料に
カカオニブなるものが含まれています。
このチョコレートを目にするまでは
カカオニブなるものを知らないので
Google先生に訊いてみました。
流行りのChat GPT先生でも
いいのですが
まだ使ったことがないので・・・。
ということで
とりあえずは
カカオニブの入っていないもので
仕込んでみます。
「親方お手製の
チョコミントのアイスって
お客さんの評判はどうなの?」
「思っていた以上に
好きな人が多いんだよ。」
「そうなの?」
「それは、ちょっと驚いたよ。」
「で、感想は?」
「普通のチョコミントは
作り物っぽい感じだけど
ここのは
自然な美味しさって言ってくれるよ。」
「へぇ~。」
「そりゃ、そうだよ。
一般的なのは
香料、色粉(いろこ)を
使うからね。」
「色粉って?」
「食用色素=添加物だよ。」
「ケミカル?」
「そうだよ。」
「でも、親方のは青いけど
その色はどうしてるの?」
「バタフライピーって
いうハーブティーがあって
それは、本物の青なんだよ。」
「青に、本当と偽物があるの?」
「食べ物で青って言うと
緑=グリーンで
青=ブルーの食べ物は
皆無に近いんだよ。」
「えっ、あるじゃん。
かき氷のブルーハワイ。」
「あれは、もろに色粉じゃん。」
「たしかに、そうだよね。
色が不自然だしねぇ。」
「でも、簡単に手に入るものが
あるんだよ。」
「見たい、見たい。」
「バタフライピーっていう
ハーブがあってね
これが
バタフライピー。
煮出すと
ほら~ね。」
「あっ
マジで青い!」
「自分も最初に知った時は
驚いたよ。
まぁ、詳しいことは
マクロビオティックの
チョコミントのアイスを仕込む時まで
待っていてよ。」
「はぁ~い♬
試食もさせてよ。」
「はいはい。」
チョコミントを作ったら
次に作ってみたいものもあり
定番の中では
下位打線的存在です。
個人的には
それも楽しみでなりません。
もちろん、こちらでも
UPするので
乞うご期待!
「明日頑張れば、休みだね。
そんじゃ、また」 by 熱血君
初登場、手作りのチョコミントのアイス
Vol.4046
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月7日)は
お手製のチョコミントのアイスについて
お話しします。
それじゃ、始めるよ~
今日のランチタイムに
デザートのアイスを
お出ししようとすると
ふぐとらちゃんが
「親方、器もだけど
アイスがバラバラなんだけど・・・。」
「あっ、これね。
最近、ランチタイムのデザートは
その時にもよるけど
お客さんに選んでもらっているんだよ。」
「へぇ~、いいじゃん
何種類から選べるの?
アイスだけに、31種類とか?(笑)」
「それじゃ、有名チェーン店と
同じになっちゃうじゃん。」
「冗談、冗談。
手作りだから
その数は無理だしね。」
「そりゃ、そうさぁ。
仕込む量を減らせば
種類を増やせるから
やり始めたんだよ。」
「お客さんの評判
いいんじゃね。」
「喜んでくれるよ。」
「で、今日のアイスは?」
「この5人のグループの
お客さんなんだけど
3人が
小豆のアイスで
残りの2人のうちの1人が
桃で
もう1人が
チョコミント。」
「チョコミントって
初めてじゃね?」
「そうだよ。
しかも、今日初めて仕込んだ。」
「初仕込みなのに
美味しく出来たの?」
「出来たから、出せるし
そもそも
失敗しないので・・・。(笑)」
「試作も無し?」
「無いよ。」
「レシピを探して
仕込んだの?」
「そんなことしないよ。」
「マジで?」
「使う材料と分量は
大体、想像がつくから
一発勝負!」
「ちょっと、ちょっと
やるじゃん、親方。」
「アイスに限ったことじゃなく
どんな料理でも
予想した分量で作れば
番狂わせ的なことは無いし
最後に微調整すれば
うまくいくんだな、これが。」
「それって、勘?」
「そうだよ、勘。
経験を積み重ねた上での
勘っていうのは
確かなものなんだよ。」
「じゃあ、最初から
出来たわけじゃないんでしょ?」
「最初は、何にも出来ないし
見様見真似(みようみまね)。
色んな料理を作る過程で
自然と身に付いたんだよ。」
「自然とは言っても
ちゃんと考えていたんでしょ?」
「そりゃ、そうさ~。」
「ふ~ん。
でも、どうして
チョコミントなの?」
「個人的に好きだし
アイスに限ったことじゃないけど
お菓子の類(たぐい)って
添加物の多いのなんの。」
「そうなの?」
「市販のお菓子の原材料を見たら
『理科の実験ですか?』って
訊きたいくらいだよ。」
「それって
ヤバくね?」
「ヤバいっていうか
身体には良くないさ。
日本って国は
添加物大国だから
仕方無いね。」
「そうなの?」
「健康志向とか謳(うた)っていても
添加物ありありなんて、矛盾だよ。」
「なんか複雑・・・。
こんなこと話していると
気が滅入るから
チョコミントのアイスのことを
話してくれる?。」
「はいよ~。
自分もこっちの方が
楽しいしね。」
「で、細かい作り方は?」
「試作だから、無いけど
今、アイスクリームマシンで
仕込んでいるよ。」
「わぁ~、ミントの香りが
爽やか~♬
葉っぱみたいのは?」
「これは
ミントの葉っぱだよ。」
「生のミントなんだぁ~。」
「あと、卵、上白糖、乳製品は
一切使っていないよ。
ただ、チョコレートは
試作だから、普通のだけど・・・。」
「試作ってことは
本ちゃんがあるの?」
「あるよ。本ちゃんは
マクロビオティックの
チョコミントだよ。」
「え~っ、凄くね。」
「自分が食べたいのが
きっかけだから
そこまでやるさ。」
「親方らしい。」
「少量の乳製品を使って
作るアイスもあるけど
原材料表示を書けば
添加物は、ごくごく僅かだよ。」
「そこまでするのは
マクロビをベースにして
料理を作っているからなんでしょ?」
「そうだよ。
そこだけは譲れないからね。
ただ、美味しいんじゃなくて
身体に優しくて、美味しくなければ
自分には、無意味だしね。」
「気温上昇に合わせて
熱くなってきたんじゃね?」
「自分が気温を上げているとか!?(笑)」
「そっちかもね・・・。」
仕上がったチョコミントのアイスが
こちらです
アイスを見たふぐとらちゃんが
「これで
どれくらい取れるの?」
「さっきのサイズで
40とか50ぐらいかな。」
「ふぅ~ん。
じゃあ、これが終わったら
今度は何のアイスなの?」
「苺(いちご)だよ」
「すぐに仕込むから
それ用の道具を用意したんだね。」
「そうだよ。」
「いちごのアイスも
マクロビ系なの?」
「いや、普通のだから
乳製品を少し使うけどね。」
「そうなんだぁ~。
楽しみだな、いちご・・・♬」
先程お話ししたように
デザートのアイスは
その時にもよりますが
お選び頂けますので
お手製の美味しさを
ご堪能下さい。
ちなみに
しばらくは
桃、小豆、チョコミント
の3種類です。
ただ、急に変更になる場合もありますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は、お弁当の注文があるんだね
それじゃ、また」 by 熱血君
手作りアイス用の苺(いちご)は、頂き物
Vol.4029
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(5月21日)は
アイス用の苺について
お話しします。
それじゃ、始めるよ~
今日の午後
図らずも
沢山の苺
苺を見たミニふぐ達が
「わぁ~、いちごじゃん
こんなにどうしたの?」
「常連さんから
もらったんだよ。
普段の行いが良いから
神様は見ているんだねぇ。」
「そういうことで
いいんじゃね。(笑)
で、こんなに沢山
どうするの?」
「アイス用に仕込むから
離れていてね。」
「その前に
味見していい?」
「いいけど
酸っぱいよ。」
「こんなに真っ赤なのに?」
「全部じゃないけどね。」
「どうしてなの?」
「苺の時季も終わりで
株自体に
力が無くなっているからね。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、やめよ。」
実が柔らかいものもあるので
とりあえず
へたを取りながら
水につけていきます
自分だけでなく
女将兼愛妻(!?)の真由美さんも
参戦
ざるに上げたら
フードプロセッサーに入れ
スイッチON
1分程度で
出来上がり
繰り返すこと数回
「どんどん出来るね。」
出来た苺の果汁は
袋に詰め
真空パックし、冷凍庫へ
「これだけあると
どれくらいのアイスが出来るの?」
「沢山!」
「出た、親方得意の
ぶっきら棒トーク!(笑)」
「今の答、予想していたでしょ?」
「まぁ~ね。」
「一袋で100個近く
出来ると思うよ。
まぁ、少なくとも
300個だね。」
「凄いね。
苺の色が薄いような感じだけど・・・。」
「色が薄めの苺の品種が多いからだよ。
紅ほっぺっていう品種があるんだけど
それは、果肉も真っ赤だよ。」
「へぇ~。
苺って、色んな品種があるんでしょ。」
「あるよ。県によっては
オリジナルの品種もあって
県外不出のものも
あるんだよ。」
「それは初耳学!
静岡県にも
そういうのはあるの?」
「きらぴ香(か)っていう品種が
そうだよ。」
「へぇ~。」
「2018年頃までは
県全体の80%を
きらぴ香に切り替えるつもりだったけど
今のところ
紅ほっぺを抜いていないようだよ。」
「スーパーでも
紅ほっぺと章姫(あきひめ)を
よく見るよ。」
「詳しいじゃん。」
「えへへ・・・。」
「苺の品種って
10年くらいで
入れ替わるから
“品種10年周期説”なんてことも
言われているんだよ。」
「どんなに美味しい苺でも?」
「そうだよ。
生産者と販売者で
考え方は違うけど
新しい品種を求める消費者のニーズが
一番の理由だね。」
「そうなんだぁ。」
苺のピューレが出来たので
図らずも
仕込めるアイスの種類が
増えました
苺以外にも
冷凍庫で待機をしているものが
幾つかあるので
アイス仕事が楽しめそうです
最後になりましたが
今日のお話しの中で
はいくつ登場したでしょうか?
どうぞ、お考え下さい。
「明日は休みだけど
仕込みなんだって。
それじゃ、また。」 by 熱血君
2023.5.21|デザート 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
緩やかな定休日明け
Vol.3940
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日(2月21日)も
認(したた)めます。
ホームグランドの沼津魚市場が
休みだっただけでなく
仕込みも少なめで
今日は緩やかに
一日が始まりました。
出汁を引くなど
普段の仕込みを終えたら
マスクメロンのアイスの素を
かき混ぜたら
アイスクリームマシンに。
アイスの素が
シェイクやスムージーみたいなのは
ゼラチンが入っているからで
マスクメロンのアイスの作り方は
こちらをお読み下さい。
しばらくして
固まり始めると
「おはよう、親方んまそうじゃん」
と、ミニふぐ。
「おはよう。
メロンが沢山入っているからね~。」
固まったら
バットに移し、冷凍庫へ。
アイスを仕込んでいる間に
箱詰をしていると
「仕込みは少なくても
やることは多いんだね。」
「そうだよ。
猫の手っていうより
ふぐのひれを
借りるほどじゃないけど・・・。(笑)」
アイスは
このように仕上がり
アイスに仕込まなかった分は
真空パックして、冷凍庫へ。
「ねぇ、親方
これで何人分、取れるの?」
「1個がこんな大きさで
30個は取れると思うよ。」
「へぇ~。じゃあ
これは?」
「これも同じくらいだと思うよ。」
「じゃあ、一度の仕込みで
60個取れるんだね。」
「そんな感じだね。」
そして、ランチの営業が終わったら
【西京漬】と【鰯の丸煮】を発送し
昼ごはんに。
そんな今日の昼ごはんは
鰆の切り落としの西京焼で
安定の美味しさに満足し
休憩を取ったのでした。
「明日は市場に行くんだって。
そんじゃ、また」 by ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
水ようかんと最中(もなか)をアレンジした小豆のアイス
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、
今日(Vol.3752)も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お盆休みの関係で、
月曜日を営業し、
火曜日をお休みさせて頂いたので、
今日が一週間のスタートです。
今日は、
夜の営業をしながら、
小豆のアイスを仕込んでいました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、小豆のアイスなんて、
初めて見るような感じだけど・・・。」
「初めてじゃないけど、ほぼ初めて。
このアイス、
お中元に頂いた水ようかんを
再生していているんだよ。」
「え゛~っ、どうやって?」
「これから、それを話すからね。」
「もしかして、最後に試食ありとか・・・?」
「どうかなぁ」
水ようかんの封を開けたら、
フードプロセッサーにかけると、
固める前の羊かんって感じです。
たまたま、
最中(もなか)があったので、
使うことにしました。
ちなみに、この最中は、
当店のある静岡県富士市で、
もっとも有名なお菓子店のものです。
当初は、皮の食感が残るよう、
仕上げに入れるつもりでした。
しかしながら、
あんこ(白いのは餅)と、
皮を分けると、
ペーストにした水ようかんとの
バランスがいまいちのような・・・。
作戦変更し、
小分けにしたペーストともに、
最中をフードプロセッサーにかけ、
合わせることにしました。
この作業を繰り返すこと、
数回、
最中入りの
水ようかんのペーストが完成。
このままだと、
面白味に欠けるので、
さらなるアレンジレシピへ。
ボウルのペーストを
フードプロセッサーに戻し、
アーモンドプードル(アーモンドパウダー)と、
てん菜糖、
豆乳を合わせ、
ボウルにあけ、
味を見ると、
甘味が弱かったので、
蜂蜜を加え、
アイスの素が完成し、
第1ステージクリア。
冒頭の写真のように、
アイスクリームマシンにかけること
数回、
水ようかんをアレンジした
小豆のアイスが出来上がりました。
出来上がったので、
ミニふぐ達を呼ぶと、
10時近かったこともあり、
夢の中。
実は、出来上がった、
小豆のアイスは、お客様用ではなく、
自分用というか、自分達用です。
デザートに限らず、どんなものでも、
一から作らないと、
気が済みまないので、既製品を
アレンジした程度では、
お客様にお出しする気にならないのが、
自分達用の理由です。
自分達用とは言え、
お召し上がり頂くことは
可能ですので、
お試しになりたい方は、
是非是非。
今回の小豆のアイスで、
今夏、
自分用に作ったアイスは、
マンゴーのアイス、
西瓜のアイスに続いて、
3つ目となりました。
4つ目以降に
仕込む予定のアイスがあり、様子を見ながら、
作ってみるので、乞うご期待。
アイス用のらいでんメロンは、青肉のみ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3750回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
一昨日、『らいでんメロン』というお話しをしましたが、
その時、
合計4個の青肉のメロンがあり、ようやく追熟したので、
アイスにするため、
フードプロセッサーにかけることにしました。
包丁したメロンを見た熱血君は、
「4個のメロンでアイスにすると、どれくらい出来るの?」
「はっきりしたことは分からないけど、1個のメロンで40個くらいは出来るはずだから、200個くらいになるんじゃないかなぁ。」
「かなり出来るね。あと、メロンの真ん中にある種の部分は、どうしているの?」
「種の周りの部分を、
ざるにあけ、
漉してから、
種だけ取り除いて、この部分も一緒にフードプロセッサーにかけるし、漉した時の果汁も使うよ。」
「種の部分のフニャフニャした部分って、名前があるの?」
「もちろん、あるよ。まさか、種のところのフニャフニャなんて言えないじゃんん。」
「そうだよねぇ。」
「胎座(たいざ)って名前だよ。」
「へぇ~。」
皮と、
果肉に分け、
包丁したら、
フードプロセッサーにかけると、
メロンのジュースが、
出来ました。
これを、
真空パックしたら、冷凍したのですが、今日になって、マスクメロンを頂いたので、
またアイス用に仕込む予定です。
ちなみに、赤肉のらいでんメロンは、
追熟したら、同じくアイス用の下拵えをし、結果として、今年の夏は、メロン豊作となったのでした。
2022.8.15|デザート 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません