西京漬ＲＵＳＨ始まる
西京漬の仕込みが、１０月後半から、日課となっており、沼津の魚市場に行くと、
サーモン（ノルウェー）だけでなく、銀鱈（アラスカ）を仕入れてきます。当店の西京漬は、このようなものです。
御覧のように、サーモンは、鮮魚ですが、銀鱈は、
冷凍のまま、
箱詰めされており、１ケースに、２０キロの目方で、１２本ほど入っています。仕込む量も、かなりですので、自分は、１ケースごと仕入れ、仕込む分だけ、解凍しています。
また、１１月も終わりに近づいたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、営業の合間を見ながら、
ホールのバイトに、宅配便の送り状や、箱の準備をしてもらうこともあります。
また、１２月の第一週に、発送が始まるので、昨日の金曜日は、夜の営業が終わってから、
女将兼愛（！？）の真由美さんと、箱詰めをしました。
そして、明くる日の今日は、
箱詰めした西京漬を包装し、
発送出来るようにしておきました。
これからしばらくの間、仕込んでは、箱詰め、包装、発送と、“西京漬ＲＵＳＨ”続くことになります。今更ですが、当店の西京漬は、全て手作業であるだけでなく、仕上がるまで３日かかるので、ご注文を頂いても、すぐに御用意出来ないこともございますので、御承知下さい。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
定休日の仕込みは、西京漬＆とらふぐ
今日は、定休日でしたが、
御歳暮用の西京漬の仕込みをするため、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場で、
サーモン（ノルウェー）が売られており、この中から選んだのが、
５，６キロのものでした。サーモン以外の仕入れを終え、市場から戻ることにしました。帰り道に、
荷物を受け取るため、宅配便の営業所に立ち寄りました。お分かりの方もいるかもしれませんが、荷物とは、三重県からの天然のとらふぐです。まだ、仕分けも済んでおらず、
一番下から、
取り出して、
もらいました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
３本共、無事に到着しました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・
そのまま取り出し、
定休日ということもあり、今日は、洗い場で卸すことにし、
卸し終えたら、サーモンを卸すことにしました。卸す前に、鱗を取るのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。その後、頭を落とし、水洗いしてから、三枚に卸し、
切身にし、
全部で、２７枚でした。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを手伝ってくれるのですが、今日は、
自分ひとりで、
やらなければなりませんでしたし、西京漬用の袋も、
自分で用意しなくてはならず、分かってはいても、完全な一人仕事は、手間がかかります。それでも、昨日の仕込みは、これら以外には、殆どなかったので、片付けをして終えることが出来ました。
これまでにも、何度もお話ししているように、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、こういうことは、珍しいことではありませんが、半日以上、休めたので、良しとします。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
今日と明日の西京漬
今朝は、沼津の魚市場に行き、
この中から、
西京漬に仕込むために、５，６キロと５，４キロのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れることにしました。この他にも、色々と仕入れたのですが、西京漬にするために、
サーモンと同じノルウェー産の鯖を仕入れました。鯖は、
三枚に卸した状態で、冷凍になっています。冷凍とは言え、ノルウェー産の鯖は、脂の乗りが良く、生の国産のものに比べ、値段、味も安定しているので、好都合でもあります。
冷凍のままでは、仕込みが出来ないので、
鯖だけでなく、
銀鱈（アラスカ産）も、解凍しておくことにしました。結果的に、
『佳肴 季凛』の西京漬の“三羽烏”が、勢揃いしました。とは言っても、今日仕込んだのは、
２本のサーモンだけで、手前にあるのは、サーモン同様、今朝、沼津の魚市場で仕入れた天然のとらふぐ（三重産）でした。
明日は、
銀鱈と鯖を、仕込みますが、 御歳暮のシーズンということもあり、これからしばらく、こんな日々が続きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
とらふぐの合間に、西京漬の仕込み
今日は、昨日お話ししたように、
三重県から、とらふぐが届くことになっていたので、宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました、いつもよりも、時間が遅かったので、配達用のトラックに積み込まれていたのですが、
その場で、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中を開けると、
３本共、元気よく泳いでおり、
取り出し、
すぐに卸すことにしました。卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを始めたのですが、自分は、御歳暮のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
卸すことにしました。今日は、
２本の銀鱈を、仕込んだのですが、明日は、
この４本を、仕込みます。また、市場に行った時は、サーモン（ノルウェー）を仕込むことになります。
とらふぐの合間に、銀鱈やサーモンの西京漬の仕込みなのか、それとも、西京漬の合間に、とらふぐなのかはともかく、これらが、続くことになります。
また、今日もそうでしたが、
賄いのおかずが、西京漬の切り落としを焼いたものになることも、同様です。今更ですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』の店主の自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、その隣にあるのは、豆乳です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日の仕込みは、ふぐ、お弁当、西京漬
定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。生簀のある活魚売場とは別の売場に行くと、
御前崎産の活魚が入荷しており、
１，４キロ、
０，６キロ、
１，１キロのとらふぐ（天然）が、３本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。
別の売り場では、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）だけでなく、
色々と仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、
セリが始まりました。結局、
１，１キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』への帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の入った発泡スチロールを受け取って、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共元気よく、泳いでおり、ひと安心しただけでなく、気分は、当然萌え燃え・・・
ただ、定休日とはいえ、今日は、お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、
仕込みの目途がつくまで、
水槽に入れておくことにしました。
定休日ですので、仕込みの時間、段取りに関しては、それほど気を使う必要がないのですが、今日は、夕方だけでなく、明日、明後日のお弁当用の煮物の仕込みをしなくてはならなかったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、煮物用の野菜の皮剥きをしてもらい、皮剥きを終えた真由美さんは、
お弁当の折の段取りに取り掛かり、自分は、
三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
お弁当の仕込みは、終わりました。洗い物は、真由美さんに任せることにし、今度は、
小肌（佐賀）など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。
そうこうしているうちに、午後になったので、
お弁当に取り掛かることにし、
このように、出来上がりました。
これで、仕込みが終わりではなく、水槽に向かい、
今朝仕入れた来た３本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、
サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。
卸し終えたふぐを、水洗いし、
拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。最後に、サーモン同様、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、
とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西京漬の仕込みのため、三重県産のとらふぐ（天然）は、パス
今朝は、
定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。定休日にもかかわらず、仕入れに行ったのは、明日は、市場が休みだっただけでなく、御歳暮用の【西京漬】の仕込みをしなくては、ならなかったからでした。
着くと、いつものように、向かった先は、
生簀のある活魚売場でした。水槽を見ていくと、
５本のとらふぐ（天然）が、入荷しており、これらの産地は、
三重県でした。５本全てが、小さめだっただけでなく、細かったので、パスすることにしました。ちなみに、これらの５本のうち、２本が、
０，７５キロのもので、その手前の２本は、
少し小さめの０，７キロで、同じく２本でした。最後の１本は、
さらに小さい０，６５キロのものでした。その次に、自分は、【西京漬】用のサーモン（ノルウェー）を扱っている売場に行き、
この中から、２本選り抜いた後、一通りの仕入れを終え、市場を後にしました。
そんな今日の仕込みは、予定通り、銀鱈（アラスカ）とサーモンを、
西京漬にした以外は、それほどでもなく、
明日仕込む本の銀鱈を、冷凍庫から出しておき、終えることが出来ました。
ここ何週間の定休日には、ふぐを卸すことが、定番で、今日は、全くのゼロでしたし、果たして、来週は、どうなることでしょう？
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
西京漬の仕込み、包装、発送
今朝は、沼津の魚市場に行き、西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）を、
この中から、
２本選り抜いて来ました。この他の仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
先ず、お弁当を仕上げました。その後、
サーモンを卸し、切身にしました。また、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
西京漬の箱詰めをしてから、
包装し、
発送の準備をし、
夜の営業時間が始まる頃、集荷してもらい、発送しました。
もう少し、今日のような状況が続くので、ランチの営業をお休みさせて頂く場合も、ございますので、ご来店の予定のあるお客様は、予めお問い合わせください。お手数、ご面倒をお掛けしますが、宜しくお願い致します。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
沼津魚市場ではなく、直送の三重県産の天然とらふぐ
今日は、定休日でしたが、御歳暮用のご注文を頂いている西京漬の仕込みもあったので、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。どんな時でも、一番最初に向かうのが、活魚売場で、
今日も、然りでした。生簀を覗くと、
三重県産の天然のとらふぐが、入荷していました。全部で、１０本あり、
０，８キロのものが、４本で、
同じく４本の０，７キロのものがあり、
残りの２本は、０，９５キロと０，６５キロのもので、所謂“キロ下”と、呼んでいる小ぶりのとらふぐでした。
状態はそれなりでしたが、昨日の時点で、
同じく三重県というより、実を言うと、今朝入荷していたものと同じ産地のものが、入荷することになっていたので、素通りしました。さらに、この３本は、現地の魚屋さんが、自分の好みに合うだけでなく、状態の良いものを選ってくれているのも、その理由でした。
その後、
サーモン（ノルウェー）を扱う売場に行き、
この３本をはじめ、他の仕入れをしてから、市場を後にしたのでした。【佳肴 季凛】への帰り道、
立ち寄ると、今日から１２月ということもあり、
御歳暮の荷物と思しきものが多い中、
自分宛ての荷物を見つけるやいなや、ドライバーが、「季凛さん、いつものがありますよ。」と、声を掛けてくれました。
車に、荷物を乗せ、程無くして、【佳肴 季凛】に着き、中を見ると、
３本全て、無事に、到着したので、今日西京漬に仕込んだ銀鱈（アラスカ）、サーモン（ノルウェー）の各３本の“トリプル３”を確認して、仕込みを始めました。銀鱈は、冷凍で入荷するものですが、昨日から、解凍しておいたものです。
先ず、３本のとらふぐを卸すと、
そのうちの２本に、よやく成長してきた白子が、入っていました。その後、
サーモンと銀鱈の鱗などを取り、水洗いをし終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、西京漬の包装と発送に追われていました。
そうこうしていると、宅配便のドライバーが、集荷に来てくれ、
今日の分を、発送しました。
一方、仕込みはなかなか終わらず、今日切身にした約１３０切程の銀鱈とサーモンを、西京漬にし終えたのは、
夜の８時前でしたし、朝からの仕込み続きでしたので、実働１６時間の仕事でした。
今日の仕込みが多いかどうかはともかく、神業と言ってくれる方もいますが、本当のところは、女将業（おかみわざ）というべき真由美さんが、MVPであるのは、言うまでもありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日の仕込みは、西京漬＆ふぐ
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。というのも、１１月も終わりに近づいてきたことあり、御歳暮用の【西京漬】のご注文の数が増えてきて、その仕込みをしなくてはならないからでした。
そうは言っても、最初に向かったのが、いつものように、
生簀のある活魚売場でした。生簀を覗くと、
とらふぐがいましたが、
養殖なので、素通りしました。ご覧のように、長崎産です。その後、
西京漬用のサーモン（ノルウェー産）を、２本仕入れ、構内を物色していると、
さばふぐが目に留まり、１ケースだけ仕入れることにしました。このさばふぐは、
和歌山産のものです。市場で、仕入れたのは、サーモンとさばふぐだけでしたが、帰り道に、
三重から届くことになっていた３本のとらふぐ（天然）を、取りに寄りました。結果的に、今日の仕入れは、
この３種類でした。先ず、
とらふぐを締め、噛み付き合わないように、
くちばしを落としてから、
サーモンの仕込みを、始めることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、鱗を取ります。撮り終えたら、頭を落してから、水洗いをします。その後、三枚に卸してから、
切身にし終えたら、取りあえず、冷蔵庫へしまい、今度は、とらふぐを卸しました。卸すと、
ようやく白子も、まともな大きさに成長していました。卸し終えたら、
さばふぐを卸し、水洗いし、きれいに拭き上げ、２種類のふぐの仕込みは終わり、
３本のとらふぐのうち、２本には、こんな白子が入っていました。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）も真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、完全に一人でしたので、それなりにハードでした。最後に、サーモンを西京味噌と一緒に、
真空して、ようやく仕込みは、終わり、結果的に、先々週、先週に引き続き、三週連続で、定休日にふぐを卸しました。先週の様子は、こんな感じでした。さらに、先々週の様子は、こんな感じでした。
今日のふぐ、特にとらふぐは、昨日の朝までは、仕入れる予定はありませんでしたが、冒頭にお話ししたように、西京漬の仕込みだけでなく、ふぐ料理のご予約も入ったので、仕入れることにしました。来週は、１２月ということもあり、何らかの仕込みはあるので、メインなのか、＋αなのかはともかく、ふぐを卸す可能性は、十分あります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
西京漬の送料
１１月も半分過ぎたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、今日は、お客様がお帰りになった後、
銀鱈とサーモンの３枚セットを箱に詰め、
包装し、冷凍庫へしまいました。当店の西京漬については、こちらのページを、ご覧下さい。
包装し終えた西京漬は、
このようにしてから、
冷凍のまま、発送しています。送料は、西京漬とは、別途頂いており、このような料金となっております。
少し前までは、一般料金と同じでしたが、業者との交渉の結果、値下げすることが出来ました。また、多くご注文を頂いたお客様には、さらに値下げすることも、可能になりました。詳細やご不明な点については、直接お問い合わせください。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
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（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
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