【西京漬】のセットの詰め方
Vol.4305
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２１日）は
ギフト用の【西京漬】の詰め方
についてお話しします
「ねぇ、親方
こんな【西京漬】の
セットってないよね？」
と、熱血君
「ないよ
銀鱈、サーモン、鰤（ぶり）、鯖（さば）が
各２枚入ったものだよ」
「ってことは
ネットじゃなくて
直接の注文？」
「そうだよ
よく知っているねぇ」
「だって
ホームページに
こう書いてあるじゃん
」
「感心、感心！」
「えへへ・・・
でも、セットのものって
詰め方に
決まりみたいなものはあるの？」
「特にないよ
あるって言えば
銀鱈が一番手前に
なるようにしているよ
今日のセットの場合
一番奥に鯖
銀鱈
サーモン
手前に銀鱈にしてあるよ」
「どうして
こういう並びになるの？」
「銀鱈が一番格上
要は、値段的に一番高いから
目立つ位置に
置くようにしてあるんだよ」
「へぇ～」
「あと銀鱈は
西京焼、西京漬の
代名詞みたいなものだから
目に付くように
しているのもあるよ」
「そうなんだぁ」
「それぞれに美味しさがあるし
味はあくまでも
好みの問題だけど
値段って
分かりやすいっていうか
万人の評価だからね」
「さっきの話にも戻るけど
こういう注文をするお客さんって
季凛の【西京漬】の経験者？」
「そうだね
店だけじゃなく
オンラインショップの
常連さんだよ」
「オンラインショップに無い
商品の支払いって
どうしているの？」
「ギフトの場合
予め振り込んでもらったり
サブスク的なお取り寄せの場合は
代引で送っているよ」
「色々選べるんだね」
「左様でございます
直接、店に来てくれてもＯＫだよ
ご入り用の際には
くれぐれも宜しく
お願いしますm(_ _)m」
「やっぱ、そう来たか～（笑）」
また、熨斗など
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「この準備ってことは・・・
そんじゃ、また明日
」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３種類の西京焼用に仕込んだ鰤（ぶり）
Vol.4302
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１８日）は
3種類の西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
についてお話しします
今朝の沼津魚市場です
沼津近郊の魚の売場も
東伊豆、伊豆七島などの魚の売場も
そこそこ入荷していました
とは言っても
入用の魚は無いので
スルー
これらに対して
全国各地から送られてくる魚の売場は
かなり少なく
普段の２割程度
この売場で
仕入れるつもりだった鰤（ぶり）はなく
気を揉みつつ
別棟の売場へ
売場には
お目当ての鰤が並んでいたので
ひと安心
安心しても
良さげなものが無ければ
意味がありません
というのも
２月も半ばを過ぎると
脂も薄くなりつつあるからです
売場の担当者の言うことは
鰤のような大きい魚は
個体差があるので
半信半疑で聞かなくてはなりません
仮に良いと言われても
ハズレはありますし
悪いというか
良くはないと言われても
アタリもあるのが魚です
それこそ
出たとこ勝負の博打とも
言えるかもしれません
自分の場合
全国各地の魚屋の知り合いがいるので
予習することが出来ます
昨日の時点で
長崎の魚屋さんとの
やり取りです
そんなことを頭に入れながら
この１０，５キロのものでした
先程のやり取りにあるように
壱岐（いき）の久間水産のものです
休み前ですので
今朝の仕入れは
鰤のみでしたので
市場から撤収することに
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方
戻って来たのは
早かったみたいだけど・・・」
「おはよう
６時過ぎには戻って来たんだけど
あ゛～っんまりにも眠かったから
１時間くらい寝たんだよ」
「そうなんだぁ
行き帰りに眠くなったら
どうするの？」
「行きは魚のことで
頭が一杯だから
そういうことはないけど
帰りに眠くなったら
少し仮眠したりするようにしているよ」
「そんならいいけど・・・」
「１時間分を取り戻すから
始めるよ」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます
頭を落とすと
白っぽかったので
脂があることが分かり
ひと安心
「脂がありそうで
良かったじゃん！」
「そうだね」
卸し身
いい感じです
腹骨を欠いたら
いわゆる大とろの部分を
外します
血合い骨を外し
背と腹に分けたら
切身にしました
今日の切身は
３種類です
①コース用（その１）
（その２）
②ランチ用
数が少ないのは
小さめに包丁したものだからです
ランチ用の切身は
仕込む予定がなく
言ってみれば
ミスカットとも・・・（苦笑）
③弁当用
頭出しや尾に近い部分です
また、いつものように
中骨などのあらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
肝心の切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
それぞれに日付、数を書き
冷蔵庫へ
「日付とかが書いていないのは？」
「近々の予約に使うものだよ
これは
１２名分のうちの
６名分ってことだよ
これが弁当用で
ランチ用」
「ふぅ～ん
ランチって言えばさぁ
これが親方達の今日のランチ？」
「そうだよ
鰤、黒鯛（くろだい）
〆鯵（しめあじ）の三色丼を
てんこ盛りで・・・♬」
「食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
殆ど食べていないし
夜も食べる予定もないから
こうなっちゃうんだよ」
「そうかもしれないけど・・・
じゃ、真由美さんのは？」
「これなんだけど
食べ過ぎちゃうから
別盛だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「どう考えたって
食べ過ぎちゃうよ」
２月半ばを過ぎたこともあり
鰤の脂も薄くなっていくのですが
５月くらいまでは
太平洋側の定置網でも
水揚げが始まるのが
例年のことです
寒い日もありますが
三寒四温の言葉のように
少しずつ春が近づきつつあります
「鯵フライじゃん
んまそぉ～
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ランチメニューの異なる西京焼を、同じタイミングで出す焼き方
Vol.4301
いらっしゃいませ
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志村弘信です
今日（２月１７日）は
についてお話しします
ランチタイムの御席は
基本的に
ホール席でのご用意となっています
ただ、他の御席の状況によっては
個室の御席の
ご用意も可能です
その場合
お料理を決めて頂くことを
お願いしています
言うまでもありませんが
３種類のコースだけでなく
西京焼の魚も
選んで頂かなくてはなりません
４種類の魚とは
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）です
なお、ランチメニューの詳細については
そんな今日のお客様は
“凛”のコースで
西京焼は
鯖（さば）と鰤（ぶり）を
お選びになりました
「親方、魚が違えば
焼く時間も変わるだろうけど
そういう時って
どうしているの？」
と、ふぐとらちゃん
「同じタイミングで
焼き上がるようにしているよ」
「それって
難しくね？」
「難しいって言えば
難しいけど
焼く様子を見れば
分かるから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
御来店された時点で
鰤から焼き始めます
片面を焼き
返した時点では
鯖を焼き始めることはしません
というのも
鯖は、脂が強いので
焼き上がる時間は
他の３種類の半分程度だからです
網に乗せてあるものの
焼台の火は
両方とも点いています
ある程度まで
鰤が焼けたら
鯖を焼き始めます
この時点で焼き始めて
焼き上がりが同じになるのは
先程お話ししたように
脂が乗っているからです
しばらくすると
鯖の腹の一部が焦げ始めるので
ホイルで覆わなくてはなりません
しばらくすると
鰤の皮ぎしの辺りが
焦げ始めたので
ホイルをかぶせます
当店のランチメニューは
会席スタイルで
料理を順番にお出ししていくので
ここまでの間に
先付とお凌ぎの
２つをお出しし
先付は
南京豆腐（南瓜の豆腐）で
お凌ぎは
サラダきしめんでした
そうこうしているうちに
小鍋が沸き始めるので
蓋を取る頃お出しするのが
刺身で
黒鯛（くろだい）、〆鯵（しめあじ）
湯葉の三種盛です
刺身と同時に
食事（ごはん）のひじき御飯を
お出しします
この頃には
鰤の仕上げに取り掛かり
照りを付けるため
味醂（みりん）を３回塗ります
一方の鯖も
仕上がりが近くなり
腹の部分に
ホイルをかぶせておきました
鯖は照りを付ける必要が無いので
このまま、焼き上がるのを
待つばかりです
鯖の方が先に
焼き上がり
ホイルを被せた状態で
焼台で待機中
鰤が焼き上がったら
盛付けます
・鯖（さば）
・鰤（ぶり）
料理の最後が蒸し物で
鰯つみれ錦糸蒸しです
お食事が終わったら
デザートの
シャインマスカットのアイスと
食後のお飲み物をお出ししました
「お疲れ様～
焼き上がるまでの様子って
あんな風だったんだね」
「そうだよ」
「実はさぁ
別々に出すのか
同時に出すのか
気になっていたんだよ」
「同時の方が
料理を出すのに
都合がいいじゃん
特に、個室の場合
入ったり出たりだと
お客さんも落ち着いて
食事が出来ないからね」
「そうだけど
別々なものを頼んだんだから
仕方ない部分もあるんじゃね」
「そうかもしれないけど
うちは、昼めしを
出しているわけじゃないからね
時には、お祝や法事とかの
おもてなしの食事を出す以上
お手軽とか
簡単っていうわけには
いかないじゃん
あくまでも
会席料理を身近に
美味しく食べてもらうのが
うちのランチだからね
だから
料理も順番に
冷たいものは冷たく
温かいものは温かく
出すんだよ
それが会席料理の
魅力だからね」
「それって
お・も・て・な・し！」
「そうなんだけど
ちょっと色褪せていない？」
「昭和の親方には
言われたくないなぁ～」
当店のランチメニューは
ご予約なしでも
お召し上がり頂けますが
御席の都合などもあるので
ご予約をお勧めしております
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい
「薪ストーブの火には
癒されるね～
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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バスツアーの御席の西京焼は、銀鱈にバージョンアップ
Vol.4297
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１３日）は
バスツアーの御席にお出しした
銀鱈の西京焼について
お話しします
今日はランチタイムに
バスツアーのご予約を頂いており
御来店時間などの都合で
ご予約のみの御席とさせて頂き
お断りしてしまった
お客様には
改めて、申し訳ありませんでした
「僕からも
ごめんなさい」
by 熱血君
御席の準備も整い
焼台には
銀鱈の西京焼をスタンバイ
「焼台が満員御礼じゃ
フリーのお客さんを
断るしかないよねぇ」
「そうだよ
あと、この間も言ったように
到着時間の関係も
あるからだよ」
「そうだったよねぇ」
「で、今日の献立って？」
「これだよ」
「これって
もしかして
ランチの“凛”ってこと？」
「正解！」
「わぁ～い♬
でも、食後の飲物が
つかないけど・・・」
「バスのお客さんは
アルコールを飲むことが多いし
食事時間も限られているからだよ」
「そうなんだぁ」
先程“凛”と熱血君が
言いましたが
補足として
ランチメニューは
３種類のコースがあり
それぞれに西京焼が入っていて
４種類の魚
（銀鱈、サーモン、ぶり、さば）から
選んで頂くようになっています
そうこうしていると
最後の連絡というか
ワン切があったので
焼き始めました
「焼き始めたのはいいけど
焼き上がりの時間の予測って
基準があるの？」
「無いよ」
「そんなんでいいの？」
「良いも悪いも
添乗員の言うことを
信じるしかないじゃん
ましてや
土地勘がある人なら
色々と言うことが出来るけど
そういうんじゃないからねぇ」
「そうだよね」
「ただ、表側が焼けた時点で
ホイルをかぶせ
裏返しにしておけば
焼き過ぎはないからね」
「そうなんだぁ
でも、神経使うよね」
「そりゃ、かなり使うよ」
添乗員のワン切と到着時間の
計算がはまり
バスが到着した時点では
照りをつけるための
味醂を３回塗るまでの
状態になっていました
また、焼物用の器は
温蔵庫に待機中
バスツアーの御席は
時間との戦いなので
普段のランチのような順番で
お出しすることは出来ないので
それこそ
お出し出来るものから
出していくようにならざるを得ません
ということで
今日の献立です
◆先付（さきづけ）①
南瓜で作った豆腐
本来は南京豆腐と呼んでいるのですが
南瓜で作った豆腐”の方が分かりやすいので
ホールスタッフ用に
このように書いています
◆先付② サラダきしめん
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
入っている食材は
玉ねぎ、えのき、人参、水菜
もずく、大豆、豆腐、くずきり
巻麩、雑穀です
さらに、雑穀には
玄米、押麦、黒米、もち麦、
小豆、あわ、ひえ、きび
と、８種類入っています
◆刺身
黒鯛、真鰯、湯葉
真鰯は酢で締めてあります
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
お食事を終えると
出発の時間です
「今日のバスって
雰囲気良くね？」
「そうだよ
紫のボディに赤のラインだから
高級っていうよりも
高貴な感じだよ」
「バス男の親方が
言うくらいだから
なかなかだよねぇ」
「バス男じゃないけど
あんだけ色んなバスが来ているから
最近じゃ
『どこそこのの
会社のバスは
なんとか』みたいな話で
盛り上がるんだよ」
「やっぱ、バス男だ
（笑）」
そうこうしていると
バス出発です
有難うございました♬
＼\ 
お気を付けて～ /／
後片付けをしていると
「銀鱈の西京焼が
タイミングよく仕上がって
良かったよね♬」
「そうだよ
西京焼が入っている献立は
かなり神経を使うからね
さっきも話したけど
バスツアーの食事は
時間との戦いだから
かなりハードだよ」
「うんうん」
「ハードって言えば
片付を始めたから
手伝って欲しいんだけど・・・」
「・・・・・
お疲れ様～♬
・・・・・」
バスツアーのご予約がある時に限らず
ランチメニューには
全てのコースの西京焼を
組み込んでいるので
御来店の際には
前もっての御予約を頂けると
非常に有難いです
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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バレンタイン用はじめ、お好みのセットの【西京漬】
Vol.4293
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月９日）は
バレンタイン用の【西京漬】
について、お話しします。
「親方、この【西京漬】（注）って
ホームページには
無いような気がするんだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
（注） 【西京漬】
「よく気付いたじゃん
その通り、無いよ
こういう注文って
ほぼほぼ、常連さん」
セットの内容は
銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が
各２枚入ったものです。
通常の４枚入りのセット
「こういう注文をするお客さんって？」
「実際に食べたことのある
お客さんだよ」
「だから、こういう注文をするんだぁ
オンラインショップには
無いセットって
直接の注文なんでしょ？」
「そうだよ
これね」
「でも、４種類の魚があるなら
それぞれの組合せにすれば
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
これをやり始めると
順列＆組合せになっちゃって
セットの枚数が増えると
収拾がつかなくなるから
出来るだけ
分かりやすいセットにしたんだよ」
「あ゛ぁ～
順列＆組合せかぁ・・・」
「急に、トーンダウンしたけど
どうしたの？」
「どっちがどっちなのか
分かりにくいもん！」
「あはは・・・。
確かに、そうだよね。
その典型みたいなセットが
６枚入なんだけど
今日、用意したのが
このセット
鯖が２枚
サーモンと
鰤が各１枚
で、銀鱈が２枚
さっきの話に戻るけど
この６枚入を
４種類で作ると
かなり複雑過ぎるから
４枚入の段階で
セットの数を
減らしたんだよ」
「そうなんだぁ
そうるすると
値段が松竹梅的になるもんね」
「そういうわけなんだよ
で、今日の６枚入は
バレンタイン用」
「バレンタインに
【西京漬】かぁ～
チョコレートもいいけど
おかずになるものは
いいよねぇ」
「バレンタインに
お世話になった人とか
大事な人に贈るのは
いかがですか？」
「あぁ～っ、えぇ～っ
そのぉ・・・・・」
箱詰が終わったら
発送分（左側）と
手持ち分のどちらも、冷凍庫へ
先程お話ししたように
セットにないものでも
ご予算、ご要望に応じ
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「すっぽんを仕入れて来たんだね
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
ＨＢＤ＼(^o^)／が、送り状の品名
Vol.4269
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１６日）は
送り状の品名
についてお話しします。
「親方、この化粧箱のセットは
どんな内容なの？」
と、熱血君。
「誕生日プレゼント用だから
基本のセットとは違うよ。」
と言うと
案の定の
「見たい、見たぁ～い！」
「っていうか
言われると思ってたから
詰めていく様子の
写真を撮っているよ。」
「わぁ～い♬」
化粧箱に
クッションペーパーを敷いたら
『鰯の丸煮』を詰めました。
今度は『西京漬』です。
鯖（さば）
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）の４種類を
詰め
最後にそれぞれのリーフレットを
一緒にしたものを入れたら
完成です。
「こういう風になっていたんだぁ。
どれもこれも
２枚づつってことは
二人家族ってこと？」
「そうみたい。」
「みたいって・・・？」
「オンラインショップじゃなくて
リアル店舗の常連さんだよ。
だから、オンラインショップに無いセットを
用意出来たんだよ。」
「ってことは
お店に来なきゃ
注文出来ないの？」
「そんなことないけど
こういう特別なものは
直接の注文をお願いしているんだよ」
「そうなんだぁ～。」
誕生日用の熨斗を掛けると
「いつもみたいに
フリー素材で
見つけたの？」
「そうだよ。
こういう注文が来ると
探すのが楽しいからね～。」
「今のご時世
普通の熨斗よりも
こういうものの方が
喜ばれるんじゃない？」
「そうだね。
ネットの注文にも
こういう風にも書いてあるけど
ブログを読んでくれたお客さんには
ネットの注文でも
“軽い熨斗で・・・”
みたいなことが書いてあることもあるよ。」
「へぇ～。」
あとは、いつものように
梱包したら
冷凍庫へ。
「品名が
ＨＢＤ ＼(^o^)／
ってなってるけど
これってＯＫなの？」
「結果的に
届いているから
いいと思うよ。」
「え゛っ
こういうことをする人って
あんまりいないんじゃね？」
「多くはないだろうけど
もらった人は
サプライズ的で
楽しいし
嬉しいから
いいと思うよ。」
「まぁ、確かに・・・
その言い草も
かなりの少数民族の親方らしいよ。
ぜ～ったい。」
「おっ、肝心なことを忘れてたよ。」
「なに、なに？」
「押し売りみたいになるから嫌だけど
ご入用の際には
是非、当店の『西京漬』などを
宜しくお願いします。」
「もちろん！」
良い子の皆さんは
品名のところは
ちゃんと書くようにして下さいね。
「明日のおかずの
ぶりのあら煮じゃん
そんじゃ、また」 by ミニふぐちゃん
９つの山から選んだ西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4267
いらっしゃいませ
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１４日）は
９つの山に積まれた中から
選んだ鰤（ぶり）
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場の
陸送便の売場です。
陸送便は
送りとも呼ばれており
全国各地から送られてくる
魚のことを
送りの魚と呼んでいます。
売場には
千葉県産の真鰯（まいわし）が並んでおり
こちらは
特大サイズで
サイズこそ書かれていませんが
１００グラム越えの
大サイズ。
ここ最近
千葉から三陸にかけて
水揚げされる真鰯の脂の乗りは強烈で
入荷がある時は
素通りは出来ません。
丸みを帯びているだけでなく
持った時の質感からして
ハズレは無さそうなので
２ケース（８キロ）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
【鰯の丸煮】に仕込みます。
売場の隣の列を見ると
鰤（ぶり）の山が
いくつもあり
コース料理の西京焼用に
物色することに。
山①
鳥取県境港産（８キロ台 その１）
山②
境港産（８キロ台 その２）
山③
境港（９キロ台 その１）
山④
境港産（９キロ台 その２）
山⑤
京都・舞鶴産（９キロ台）
山⑥
境港産（１０キロ台 その１）
山⑦
境港産（１０キロ台 その２）
山⑧
境港産（１０キロ＆１１キロ台）
山⑨
境港産（１２キロ台）
とにもかくにも、鰤の山！
山⑧と山⑨は
①、②、③、④、⑥、⑦の
境港産とは
荷主が異なるだけです。
鰤の山を２階から見ると
Ｌ字状になっています。
◆Ｌの縦ライン
◆Ｌの横ライン
このＬの中から選んだのが
１１，８キロ（境港産）のものでした。
最初のふるいにかけるのが
サイズです。
一部の例外を除き
魚は大きいものの方が
味が良いので
１０キロ下のものは
一次選考基準で、落選。
その次が、鮮度で
鮮度を確認するのは
えらです。
ということで
今朝の仕入れが終わり
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう
がっつり仕入れて来たねぇ。
どうでもいいんだけど
近くで見たら
僕達のお皿まで
汚れちゃったよ。」
「おはよう
どんどんやらないと
終わんないから
訊かれそうなことは
市場の様子を読んでね。」
「はいよ～♬
でも、マイワシもブリも
仕込んだのがあるけど・・・。」
「冷凍庫にガッツリあるよ。
たださぁ
“魚はある時に仕入れろ”って
言われているから
良い物がある時を
逃すわけにはいかないんだよ。」
「それは、分かるんだけど・・・。」
「どうやっても
自分達では
獲りに行けないから
あったが吉日なんだよ。」
「確かに、そうだよねぇ。」
「鰤は５月くらいまで
産地が変わりながら
入荷があるけど
真鰯は漁場（ぎょば）が
すぐに変わるから
逃すわけにはいかないんだよ。」
「そうなんだぁ。」
先ずは鰤から
仕込み開始です。
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り
この方法を
すき引きと呼んでいます。
「皮一枚を残すなんて
さすが、職人技！」
「頭の方は使わないから
今日は完璧だったよ。」
頭を落とし
はらわたを抜いたら
鰤は一時中断し
真鰯に取り掛かりました。
鱗を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真鰯の後は
鰤の頭を包丁しなくてはなりません。
「頭だけでも
十分デカいねぇ～。」
出刃包丁を口のところに入れたら
力を入れつつも
慎重に割っていきます。
大きいとは言っても
骨自体は
それほど硬くありません。
頭と言えば
その頃までに
身の水洗いを終えた真由美さんは
焼いてから
出汁を取るため
真鰯の頭の下処理をしてくれました。
一方の自分は
水洗いを終えた鰤を卸すと
白みがかった身に
ひと安心。
白みがかっているのが
脂が乗っている証拠だからです。
すぐに切身にしたかったものの
ランチの営業時間も近づきつつあったので
柵取りまでして
撤収すると
/／
お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
\＼
ランチの営業が終わったら
再び、仕込み再開。
切身の脂の乗り具合を見ると
焼き上がった西京焼を
想像するだけで・・・
頭出しや
切落しの部分は
お弁当用です。
あらの部分を見た
ミニふぐちゃん曰く
「これって
どうするの？」
「これらはおかず行きだよ」
「って絵文字付きってことは
美味しさの
保証ってこと？」
「間違いないね！」
「いいなぁ～」
鰤を終えたら
真鰯の下処理の大トリです。
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を
包丁したら
仕上げの水洗い by真由美さん。
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火の状態で
仕込み開始です。
普段なら
明日仕上がるのですが
明日は定休日のため
仕上がるのは
明後日になります。
そして、頭などのあらは
熱湯にくぐらせ
汚れを取っておき
『鰯の丸煮』を仕上げる時に
間借りして
煮付にします。
また、真鰯の頭と
鰤の他のあらは
出汁を取るため
焼いておきました。
本来なら
西京漬にした鰤の写真を
投稿して
なんちゃらとお話ししたかったのですが
撮り忘れていたことに
最後の最後で気付く始末。
言い訳をするなら
真鰯も鰤も
その仕上がりは勿論のこと
おかずのことが頭から
離れなかったので
投稿出来ず。
ちなみに、
今日の昼ごはんは
真鰯と牡蛎を天ぷらにして
義父作の蕎麦と共に・・・
「そりゃ、こんなに美味しそうなら
仕込みの事は
忘れちゃうよねぇ
お・や・か・た！」
「あはは・・・
たいへん失礼しました。」
仕上がりの良さは
このクオリティチェックで
確信することが出来
満腹＆満足感に浸り
夜に備え、休憩を取ったのでした。
「今夜のふぐ刺も
んまそう～
そんじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
２０２４年元旦の仕込みは、クラブツーリズムのバスツアー用
新年、萌え燃え・・・まして
おめでとう
ございます♬
どうぞ宜しくお願いします。
『佳肴 季凛』
店主兼熱血料理人 志村弘信
女将兼愛妻（！？） 真由美
ゆるキャラ一同
２０２４年元旦
ということで
新年最初のお話し（Vol.4254）は
明日のバスツアーの準備
についてお話しします。
「明日のバスのお客さんは
個室と
ホール席に用意したんだね。
あ、おめでとう
◎★＄ちゃん
今年もよろしくね～♬」
と、ミニふぐちゃん。
※ ◎★＄ちゃんとは
次女のことです。
「ミニふぐちゃん、おめでとう！
いつもブログで見ているよ。
鋭いツッコミ
今年も楽しみにしているからね♬」
「ありがとうね。」
明日のバスツアーのお客様は
グループごとの席割ですので
このようなセットにし
明日のツアーは
クラブツーリズムの豪華バスツアー
このような席割ですので
メニュースタンドに
席割を表を貼り
大体の様子を
添乗員に伝えてあります。
ホールの事は
真由美さんに任せ
自分は
仕込みを始め
先ずは
シャインマスカットのアイス。
その後
揚物のさばふぐの唐揚に
下味をつけ
薄口醤油と日本酒を
同割したものに
１０分漬け込みます。
また、前盛（まえもり）の
パプリカに串を
打っておきました。
前盛とは付け合わせのことで
あしらいとも
呼んだりします。
さばふぐの後は
西京焼用の銀鱈（ぎんだら）の串打ちです。
袋から出すため
真空パックの３つの辺を包丁します。
①
②
③
「こうやれば
身割れしないで
出すことが出来るよね。」
「切り込みになっている所を切るだけで
取り出すから
取りにくいんだよ。」
「西京漬だけじゃなく
他のものにも
使えそうなやり方だよね。」
「そうなんだよ。
この方が早いしね。」
切身は
水をはったボウルで
手早く洗ったら
ざるに上げ
布巾で
水気をふき取ります。
この方法は
『西京漬』のページにもあるだけでなく
こちらにも書いてあります
串を打ち終えると
ミニふぐちゃん曰く
「西京焼の代表選手が
こんだけあると
それこそ、ザ・西京焼だね。」
「確かに。
この分が
一度に焼ける限界だから
少し緊張しているんだよ。」
「どうして、緊張するの？」
「銀鱈は焦げやすいし
バスの御席は
一気に料理を出すから
１５００メートル走を
全力疾走するようなもんだし・・・。」
「そうなんだぁ～。」
その後
先付（さきづけ）の南京豆腐と
※南京豆腐は、かぼちゃの豆腐です
お新香を仕込み
最後に器出しをし
西京焼の器を
温蔵庫にしまうと
「まさか、西京焼を
前もって焼いておくとか・・・。」
「そんなわけないじゃん。
焼き上がる少し前に
器を出して
盛付ければ
西京焼が冷めにくいからだよ。」
「そこまでするの！？」
「当たり前じゃん！
温かい料理を冷たい器に
盛付けるわけにはいかないし
自分が作った料理を
自分で粗末に扱うなんて
悪魔に魂を売るようなもんだよ。」
「そこまで言うの？」
「料理を作るのが
料理人じゃないんだよ。
美味しい料理を作るのが
料理人の使命なんだから
出来る限りのことをするのは
当然だよ。」
「いつも以上に
熱いけど
親方・・・。」
「それが料理人の使命で
使命って
命を使ってまで
やることなんだから
本気度はＭＡＸなんだよ。」
「親方、マジでヤバっ！」
最後に、献立を
真由美さんに書いてもらい
元旦の仕事が
終わったのでした。
「おぉ～、お正月だから
今夜は、ふぐ料理が夕飯なんだぁ
そんじゃ、また」 by 熱血君
『西京漬』用の魚で仕込んだ１００パック超のおまけアイテムのフレーク
Vol.4245
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２３日）は
１００パック超の
おまけアイテムのフレーク
についてお話しします。
「おはよう、親方
このフレークみたいなのは・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「フレークの素で
『西京漬』に仕込んだ
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鰤（ぶり）とか
刺身用の魚の
中骨を焼いてから
ほぐし身にして
冷凍しておいたものだよ。」
「かなり沢山あるけど
何本分なの？」
「秋頃から貯め込んだから
『西京漬』用の魚だけでも
１００本とか・・・！？」
「マジでヤバっ！
で、どうするの？」
「蒸してから
味付けして
ちゃんとしたフレークにするんだよ。」
「ちゃんとってことは
売り物なの？」
「いや、おまけアイテム。」
「おまけってことは
お客さんにあげるの？」
「そうだよ。
今から仕込むんだけど
まぁ、御覧（ごろう）じろ。」
袋から出したら
バットに入れ
スチコンに入れ
蒸します。
スチコンとは
スチームコンベクション・オーブンのことで
蒸し料理、焼き料理が可能な
多機能の加熱調理機器のことです。
蒸すこと２０分
出て来た水分や脂を捨てたら
塩
ガーリックパウダー
ホワイトペッパー
濃口醬油で
味を調えます。
これを繰り返すこと数回
よく混ぜ合わせたら
真空パック。
「で、何パック出来たの？」
「１１５パック。」
「１００越えなんて
ヤバ過ぎ！」
「１パックに
９０グラムくらい入っているから
ほぼほぼ１０キロってとこだね。」
「わざわざ量っているなら
さっきの話じゃないけど
商品化すれば
いいんじゃね？」
「差し上げたお客さん達に
商品化するように
何度も言われたことあるよ。」
「へぇ～。」
「中には
『ホームページを探してみても
無かったんだけど
買えます？』って
言われたことも
何度かあったよ。」
「それなら
商品化するしかないじゃん！」
「商品化するのも
大事なんだけど
店に来てくれたお客さんに
差し上げて
さらに喜んでもらう方が
ずっといいじゃん！」
「せっかく食事に
来ててくれたんだもん
そういう考え方も大事だよね～。」
「あとは『西京漬』とかを
サブスク的に買ってくれるお客さんにも
差し上げているよ。」
「へぇ～。」
「そんな訳だから
商品化なんてことは
ぜ～んぜっん
考えたこともないよ。
それにさぁ
お帰になる時に差し上げる時の反応で
会話が弾むこともあるからねぇ。」
「あぁ、そこで
親方の伝家の宝刀の
切り替えしが
炸裂するんだね。
もしかして、これとか・・・」
「この時は
フレークじゃないけどね・・・。」
「いいじゃん
じゃ、僕が友達と行った時も
何かあるのかなぁ～。」
「どうかなぁ・・・！？（笑）」
「えっ～！？」
「彼女予備軍なら
確実だよ。」
「あ゛ぁ～っ・・・。」
おまけアイテムのフレークを
召し上がってみたい方は
お気軽にお申し付け下さい。
ただ、数に限りがございますので
無い時は
あしからず。
「今日は
サタデーナイトフィーバー＠ふぐ料理
だってたね。
そんじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
新年の豪華バスツアーの西京焼用の銀鱈（ぎんだら）
Vol.4241
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１９日）は
お正月のバスツアーの
銀鱈の西京焼について
お話しします。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
『西京漬』用の銀鱈の鱗を取っていると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、真由美さん
魚の仕込みをする時
この手袋をしているよね？」
「おはよう♬ そうだよ。
親方が市場で
買ってきてくれたんだよ。
この時季はあったかいから
いいんだけど
夏場は手だけ熱くなっちゃうから
たいへんなんだよね～。」
「そうだよね～。」
その後の流れは
以下の通りです。
①包丁で手直し
②水洗いしたのち
３枚に卸す
③試し焼き
試し焼きするのは
加熱すると
溶けちゃう身の銀鱈がいるためで
このような身のことを
ジェリーミートと呼んでいます。
④切身にする
その際、脱水シートに
３時間程度、挟んでおきます。
と、ここまでは
いつもの流れです。
切身を見た
ふぐとらちゃんが
「この１０枚くらい
形はいいけど
小さくね？」
と、訊いてきました。
「おぉ、鋭いねぇ。」
「そりゃ、『西京漬』の仕込みを
こんだけ見ていたら
嫌でも気付くでしょ。」
「そうだよねぇ
これで気付かなかったら
節穴だよ。」
「あと、向きを変えて
置いてあるしね。」
「この切身は
正月の２日のバス用の
西京焼なんだよ。」
「へぇ～。
ってことは
豪華なツアーってこと？」
「そうだよ。
これこれ」
「国内最上級って
書いてあるけど・・・。」
「そうそう
今年、去年の正月の
３年連続のクラブツーリズムの企画で
っていうんだよ。」
「すんげぇじゃん！」
「で、今度の西京焼は
銀鱈なんだね。」
「参加するお客さんは
同じじゃないだろうけど
企画としては
３年連続だから
献立を変えるため
銀鱈にするんだよ。」
「他の料理も替えるんでしょ？」
「もちろん。
今回は揚物を入れるよ。」
「かなり無理していような・・・。」
「料理の流れとしては
少しハードだけど
出来る限り良いものを出せるように
市場に通っているわけだからね。」
「そっか～
少し心配しちゃったよ。」
「さっきみたいな切身って
１本の銀鱈から取れるのは
限りがあるから
御歳暮のピークが過ぎて
やっと仕込めるタイミングに
なったんだよ。」
「そうなんだぁ。
僕達は当日の献立が
楽しみだし
お客さんになりたくなっちゃった。」
「有難いんだけど
今回の企画は満席だし
もっと言うと
前回、前々回も満席御礼。」
「何それ、ヤバ過ぎる！」
「富士山の初日の出を
クルーズ船から眺めるプランが
人気らしいんだよ。
西日本の人にしてみれば
富士山はかなりの人気スポットなんだって。」
「へぇ～。
富士山が毎日見える所に
住んでいると
当たり前の風景なんだけど・・・。」
「まぁ、一富士二鷹三茄子に
四季凛がくっつくように
本気モードＭＡＸだよ。」
「四季の華に
四季凛が掛かっているのも
いいじゃん！」
「気の利いたこと
言うじゃん！」
「えへへ・・・♬
じゃあ、正月の営業は
どうなるの？」
「１日（元旦）は休み
２日はバスのみ
３日、４日は休んで
５日から、通常営業なんだけど
仕入れと仕込みの都合もあるけど
ふぐ料理のコースなら
３日、４日でも
予約してもらえれば
営業するつもりだけどね。」
「休みがないじゃん。」
「そうなんだけど
基本的に真由美さんと
二人でやっているから
上手く間引きするから
平気だよ。」
「そんなら、いいけどね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
３～４時間、冷蔵庫にしまったのち
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「銀鱈は分かったけど
揚物が気になるなぁ。
そんじゃ、また明日。」 by 熱血君
