銀鱈の切り落としと鯖の煮付け
昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、
銀鱈だけなく、鯖もついでに、
仕込むことにしました。
ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
鯖は、
フィレーと呼ばれる卸し身のもので、
産地は、
ノルウェーです。
【鰯の丸煮】の煮汁が、
このような状態になったら、
鯖と、
銀鱈を入れ、煮詰めたら、
このように仕上がりました。
冷めたら、バットに移してから、
冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、
煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。
マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。
鯖の塩焼には、
粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。
ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。
賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ギフト用ではない『西京漬』の発送
今朝は、沼津の魚市場へ行って来たのですが、この売場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
『西京漬』に、
仕込みました。
『西京漬』は、
ギフト用にすることの方が多いのですが、ご自宅用に、１枚からお買い求め頂くことも可能です。
時には、ご予算に応じて、種類と枚数を組み合わせ、発送することもあり、ギフト用の時もあれば、そうでない時もあり、昨日発送したものは、そのようなセットでした。
基本的に、当店の『西京漬』は、
銀鱈、
サーモン、
鯖の３種類で、これらを、
それぞれ、
４枚ずつ、
袋に入れ、
重ねながら、
箱に、
詰め、
焼き方などについて書いたリーフレットも、同梱しておき、
隙間にクッションを詰め、
テープを二重にして、
送り状などを貼り、発送しました。
今回は、３種類でしたが、先日のように、鰆（さわら）を、ご自宅用に発送したこともあり、ご用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鯖の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日仕上がった『鰯の丸煮』は、
４０パックで、使った真鰯は、
千葉県産のものでした。
ところで、以前『鰯の丸煮』を仕込む時に、銀鱈の切り落としを、同時に煮付にすることをお話ししましたが、
昨日は、『西京漬』にする鯖を、煮付にして、お昼に食べました。
そんな今日のお話しは、鯖の煮付の作り方ですが、銀鱈同様、タイトルにもあるように、『鰯の丸煮』の仕込みと同時進行ですが、鯖と言えば、味噌煮も定番の料理で、その作り方については、こちらをお読み下さい。
鯖は、冷凍のノルウェー産のものですが、国産のものよりは、脂があり、加熱するには好都合で、解凍したら、
半分に包丁してから、味を浸みやすくするためでなく、縮まないようにするため、
皮目に、切り込みを入れます。
その後、塩を少し入れた熱湯で、
霜降りしたら、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、
バットに上げておきます。
この状態にしておき、
頃合いを見計らい、
鍋に入れ、アクをとりながら、
煮上げ、出来上がりです。
昨日は、お昼におかずとしてでしたが、今夜は、
”
“お疲れちゃん♪”のお供に、相成りました。
基本的に、種類を問わず、魚は好きなのですが、鯖は、どんな調理法でも美味しく仕立てられることもあり、もっとも好きな魚の一つかもしれません。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、その仕込みをしなくてはならないので、鯖の煮付も一緒にすることになりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鰆（さわら）の『西京漬』の発送
先日（１８日）、【３本全て白子入りの天然のとらふぐ（三重県産）】の中で、鰆（福岡県産）のことに触れ、明くる日にお話しする予定でしたが、今日まで延び延びになってしまいました。
ということで、その鰆についてです。ここに山積みされている鰆の中から、
西京漬に仕込むため、自分が選り抜いたのは、
５，０キロのものでした。
鮮度を確認するため、
えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていました。
鮮度も良いこともあり、
包丁にぬめりが、つくほどでした。
頭を落とすと、
脂が乗っていることもあり、乳白色の身が現れ、一安心しましたが、魚偏に春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、それこそ今が、旬なのです。
水洗いしてから、三枚に卸したのですが、
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つですが、身割れしていなかっただけでなく、身割れさせずに卸せ、再び一安心。
これまでに、何度かお話ししていますが、鰆は、焼物にする魚の中で、一番のお気に入りの魚で、西京焼に仕立てた鰆に勝るものは無いと思っており、当店の『西京漬』のページにも、登場しています。
そんなこともあり、かなり前ですが、【嗚呼、鰆（サワラ）】というお話しをしたこともあるくらいです。
そして、切身にしたのですが、
この日は、
１枚ずつ真空パックしました。
というのも、ギフト用の『西京漬』も発送するついでに、
お客様がご自宅でお召し上がりになるからでした。
ギフト用の方は、包装してから、
袋に入れ、クッションの新聞紙を詰め、
その上に、
鰆を入れ、
封をし、
２０日の午前中着で、発送する準備をしました。
普段なら、仕上がるまで、冷蔵庫で３日かかるのですが、今回は、到着したら、ご自宅の冷蔵庫で３日おいてから、冷凍する旨を伝えておき、このような発送の形態となった次第です。
また、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の３種類が基本ですが、ご要望があれば、今回の鰆のように、お好みの魚でも仕込むことが可能な場合もございますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
そして、この日は、
鰆の手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”と相成り、生の鰆の美味しさを再確認。
さらに、定休日の今日は、この鰆の切り落としの西京焼をおかずというか、つまみにしたのですが、
やっぱり鰆は、西京焼に限ると思ったのでした。
定休日の『西京漬』
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、この売場で、
『西京漬』用の５，５キロのサーモン（ノルウェー産）を、１本仕入れ、その後、
冷凍ものを扱う売場に行きました。
そこで、昨日お話ししたジェリーミートの銀鱈のことを伝えたところ、
この１本の銀鱈（アラスカ産）を、善処してもらうことが出来、ひと安心。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、
冷凍庫から銀鱈を２本出し、今朝の１本と一緒に解凍しておき、銀鱈と共に、
同じく『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）も、解凍しておくことにしました。
そして、サーモンは、
『西京漬』に仕込みましたが、明日仕込む銀鱈が、問題ないのを祈るばかりです。
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久々のジェリーミートの銀鱈
以前お話ししたことがあるように、銀鱈を『西京漬』に仕込む時は、身の一部や中骨を焼いてから、切身にします。
時には、焼くと、身が溶けてしまうこともあり、昨日は久々に、
ジェリーミートとか、ゼリーミートと呼ばれる身質の銀鱈に、
遭遇してしまいました。
卸した時に、怪しげな感じがしたので、もしやと思っていたのですが、結果として、杞憂とはならず、案の定となってしまい、中骨も、
御覧のように、
身が溶けて、落ちんばかりでした。
ジェリーミートは、銀鱈に限らず、他の魚でも起こるものですが、その原因は、魚の生理状態や、ある種の酵素の働きによるものと考えられおり、銀鱈の場合、温かい海域を泳ぐと、このような身質になると言われています。
試し焼きをしている間に、
半身は切身にしたものの、ジェリーミートと分かった以上、残りの半身はそのままにしました。
加熱すると、崩れてしまうとはいえ、即座にゴミ箱行きとは出来ないので、
細かく包丁し、再生するため、真空パックして、冷凍しておくことにしました。
ジェリーミートの銀鱈に遭遇するのは、これまでにも何度かあり、一年のうちに、何本卸すかは分かりませんが、１本あるかないかの本数です。
ただ、所謂“ババ”ですので、引きたくありませんし、それなりの善処はしてもらえても、売場の担当者に、“ババ”を伝えるのは、心苦しいのは否定出来ません。
結果として、昨日（１３日）仕込んだのは、
２本で１９切れでした。
銀鱈に限ったことではありませんが、天然の魚は、自然相手の素材ゆえ、バラツキがあるのは致し方がありません。
冷凍技術が進歩が、そのバラツキをカバーしていた時季があったこともありますが、目下のところ、水産資源の枯渇の方が、先を歩いてしまっているのが、実情です。
頭を悩ます昨今ですが、本物に触れ、その美味しさを、お客様に伝えるのが、料理人の自分にとっては、何ものにも代え難いものがあります。
しかしながら、そここそが、自分の拠り所である以上、求め続けるしかありません。
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銀鱈の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日お話ししたように、今日の賄いは、
『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、
全部で、３４パック（６８本）仕上がりました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、
切り落としが出ます。
切り落としは、『西京漬』にし、
“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、
煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。
切り落としを、
霜降りしたら、
氷水に落とし、粗熱を取ります。
粗熱が取れたら、
ザルに上げ、残った鱗（うろこ）などを、
取り除きます。
煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、
銀鱈を、
投入。
そして、
煮詰めるのですが、
銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、
焼いたものも、
さらに投入し、
火を止め、
盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。
最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。
今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。
ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。
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実は、初市
新年の営業は、５日からでしたが、暦の都合で、沼津魚市場に仕入れに行ったのは、今年初でした。
そんな今朝は、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、
この売場に行き、
自分宛ての荷物を受取り、
中を確認すると、４本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・
その後、別の売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むため、
千葉県産の真鰯を２ケースをはじめ、
島根県産の鯵を、
仕入れました。
その後、『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）の在庫も、冷凍庫に１本しかないので、
１ケース（１２本入）仕入れ、
再び梱包してもらい、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
４本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にしてみれば、すぐにでも卸したいのはやまやまですが、先ずは、
鯵の下拵えから始め、
次に、真鰯の下拵えをすることにしました。
それぞれの水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
真鰯の下拵えが終わると、
まな板の上には、真打ち登場し、再び萌え燃え・・・
幸先良く、
１本目のとらふぐはオスで、年も明けたこともあり、十分に成長した白子が現れ、
２本目と３本目からも、白子ＧＥＴ！
天然のとらふぐの白子は、美食中の美食ゆえ、眺めているだけでも、うっとり・・・
しかしながら、４本目は、
メスでしたので、真子と呼ばれる卵巣が入っていました。
ご存じかもしれませんが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、鯵と真鰯同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
洗い上げ、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、蓋をし、水と酢を注ぎ、
超弱火で、火にかけました。
その後、冷蔵庫から、ふぐを取り出し、
身やあらだけでなく、
白子も拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
今日は、鯵の叩き丼で、明日のお昼は、『鰯の丸煮』には少し大きめの真鰯を失敬したので、
塩焼にします。
魚市場に行く時は、４時起きですので、たいへんなのは否定出来ませんが、自分で食べたい賄いを作ることが、密かな楽しみで、本業は勿論のこと、服副業でもある賄い作りに、今年も精を出すことを、再確認した初市の日でした。
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追加、追加の『西京漬』
昨日の夜の終了後、
ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めをしました。
昨日のものは、
銀鱈とサーモンが２枚ずつ入ったものにはじまり、
銀鱈、サーモン、鯖の各２切入りのものや、
定番のそれぞれが３枚ずつ入っているもの、
豪華版とも言うべき、銀鱈、サーモンの５枚入りのもの、そして、
銀鱈、サーモン、鯖の各３切入りと、様々でした。
その後、明日包装するため、
蓋をして、冷凍庫へしまっておきました。
そして、明くる日の今日、
冷凍庫から出し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれていたら、
別のお客様からご注文を頂いたので、急遽箱詰めし、
一緒に包装し、冷凍庫へしまうことにしたら、さらに、別のお客様から、ご注文を頂いたので、
入れ違いに冷凍庫から、明日仕込むため、銀鱈と、
鯖を出しておきました。
夕方になり、鯖は包丁が入る程度まで、解凍出来たので、
半分に包丁してから、脱水シートで挟み、冷蔵庫へ。
そして、片付けが終わったら、真由美さんが、
『西京漬』に使う真空パック専用の袋を準備しておいてくれました。
明日は３０日ですので、言うなれば、“晦日西京漬”ということになりますが、ものによっては、在庫が少ないこともあり、ご用意出来ない場合もございます。
その際は、年明けまでお待ち頂くことになるかもしれないので、ご了承下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
