【鰯の丸煮】用の生の真鰯と冷凍の真鰯
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
今朝も、とあるのは、昨日の土曜日の休市日を挟み、４月に入ってから、皆勤だからです。
明日が定休日ということもあり、余分な仕入れは不要ですので、今朝の仕入れの目的は、
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）で、
千葉県産と、
富山産のものが入荷していました。
千葉産の方が大きかったものの、富山産に比べ、痩せていたので、
富山産の方を、
２ケース仕入れることにしました。
魚市場に来るまでは、生の真鰯の入荷が分からなかったこともあり、
予め、
冷凍の岩手産のものを注文しておいたので、受取り、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始め、最初に、
昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を、お手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、真鰯の仕込みの開始です。
真鰯は、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、身が終わったら、
えらを外し、
洗い上げてくれ、
出汁を取るため、焼き始めました。
真鰯の下拵えを終えた真由美さんは、
まな板周りと、
カウンターの掃除をし、掃除が終わったら、
鯖を真空パックし、
洗い上げた真鰯を、煮始めることにしました。
その前にしなくてはならないのが、
胆のう（苦玉）が触れた部分が残っているかどうかの確認で、
このような部分を切り落としたら、再び真由美さんが手直しをするのですが、鍋に入れる前に、必ず自分が最終確認しており、
お取り寄せの商品は、
自分の目の届かないところで召し上がるので、注意をし過ぎても、し過ぎることはなく、時に商品化したことを後悔することもあり、その理由の一つが、保存料をはじめとする諸々の添加物を使わないことです。
使わないのは、料理は食品であり、薬品でないからで、自分が食べようと思わないものを作り、お金を頂くわけにはいきません。
さらに、その難儀を実践することを追い求めてこそが職人で、真のそれにならんとし、愚直に進むしかありません。
銀鱈（ぎんだら）が、【西京漬】用の切身になるまでの下拵え
昨日お話ししたように、今日は、銀鱈を【西京漬】に仕込んだのですが、銀鱈は、
冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、どんなに急ぎでも、流水で解凍するようなことはしません。
水に浸けると、否が応でも味が抜けてしまい、美味しさが著しく損なわれてしまうからです。
基本的に魚の下拵えは、鱗（うろこ）を取り除くことが最初で、銀鱈も然りで、こういう類の仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしています。
先ずは、
鱗取（うろこと）りを使うのですが、鱗はうろこと読むだけでなく、“こけ”とか“こけら”とも読むので、こけ引きとも呼んだりもし、うろこを取ることを、こけらを引くとも呼んでいます。
銀鱈の鱗は細かいというか小さく、鱗取りだけでは不十分ですので、鱗取りを使ったら、
金だわしを使い、最後に、
身を傷付けぬよう、自分が仕上げをします。
そして、
腹を裂き、
中骨に残っている血の部分を金だわしで取り除いたら、
手早く水で洗い流し、流し終えたら、
直接水に触れぬよう、網の上に乗せておくのですが、水洗いは大切な下拵えの一つですが、必要以上の水は、魚にとっては味を損ねる大敵なので、注意を払わなくてはなりません。
卸す前に、
身に残っている水気を拭き取り、半身を卸した時点で、
尾の部分を切り取り、
串を打ち、
中骨と共に焼くのですが、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、これまでにも、何度も経験したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
今日の銀鱈は、
３本ですので、
この作業を行うこと、
３回、
３本全て問題なく、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、３時間程度してから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
これで、【西京漬】の仕込みが終わるつもりだったのですが、夜の営業時間中に、【西京漬】の御注文を頂いたので、 明日仕込むため、
鯖（さば）を冷凍庫から出し、
お客様のお帰りを待つばかりとなったので、
扇風機の風をあてて、包丁が入る程度まで、解凍することにし、それまでの間に、
お客様がお持ち帰りになる【鰯の丸煮】を袋に詰めただけでなく、
ギフト用や、
発送するお取り寄せのお品の準備や、
真空パック用の袋を用意したりしている間に、
鯖を包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまいました。
また、今日は、【鰯の丸煮】の御注文が重なったこともあり、在庫も少なくなったので、明日、魚市場に行かなくてはならなくなったので、この辺りで失礼させて頂きます。
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今日も、【西京漬】
昨日お話ししたように、予定通り、
今日も沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、今日の仕入れのメインは、
『西京漬』用のサーモンと銀鱈（ぎんだら）で、セリ場をひととおり確認したら、
サーモンの売場に行き、
６，０キロのものを仕入れることにし、
いつものようにノルウェー産で、今日は残りが２本しかなく、胸をなで下ろしながら、
冷凍物を扱う売場に行くと、
注文済ゆえ、
《４７－９》と自分の買い番が書かれた箱があり、この箱が銀鱈が入っているもので、先程のサーモンや他に仕入れたものを車に積み、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
冷凍庫から、明日仕込むため、最後の３本の銀鱈を出したら、
仕入れた来た箱を開け、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手渡ししてもらい、
１２本全て冷凍庫へしまったら、サーモンの下拵えに取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
その後、
まな板周りや、
カウンター内を掃除し終えたら、春休みということで、サーモンの切り落しと帆立の貝柱の硬い部分で、
娘達の昼御飯を作り、ランチの営業に備えたのでした。
【西京漬】で始まった４月
全国的に今日から、
４月ですが、暦の関係はあっても、暦が無い自然相手なのが食材で、今朝の沼津魚市場は、
それなりに入荷があったものの、自分好みの魚が無ければ、素通りするのは言うまでもなく、
富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）をはじめ、仕入れを軽めにし、向かったのが、
魚市場から車で１５分の食遊市場で、どんなルートにせよ、
狩野川を渡るのですが、向こう岸の寺院と思しき建物を囲む満開の桜が目に留まったので、
写真に収め、遠目に眺める桜に、気忙（ぜわ）しい時間を和ませてもらいました。
食遊市場での仕入れのメインが野菜で、
他には、調味料、酒類などと多岐にわたり、
立ち寄る度に調達するのが、
【西京漬】 をはじめ、
【鰯の丸煮】と、
魚市場で選り抜いた魚で仕込んだ逸品や、
日本料理本来の姿を土台にし、
オリジナルのレシピで仕込んだ『胡麻だれ』や『ぽん酢』、
『野菜感溢れるドレッシング』などを発送するための小さいサイズの段ボールです。
魚市場、食遊市場での仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
棚の上に置いておき、先程の写真でこれらと並んでいたのが、
『西京漬』用のノルウェー産の鯖（さば）で、
フィレーと呼ばれ、 三枚に卸した状態で冷凍になっていますが、
冷凍の輸入ものだからと言って、脂がないどころか、国産の生のものよりも、ずっと安定した身質で、色んな意味でコスパの高い魚と言っても、過言ではなく、それについては、多くの水産関係者が認めるところでもあります。
とりあえず、今日は冷凍庫にしまっておくことにしたのですが、
夕方になり、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂き、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、同時に、お取り寄せの冷凍ものの御注文を頂き、
箱詰めしたり、
発送の準備をし、
同時に、
明日の『西京漬』の仕込みの準備をし、
【西京漬】で始まった４月１日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
西京漬的休日出勤
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、今日の『西京漬』は、
銀鱈とサーモンを各６枚ずつ箱詰めにした豪華版で、自分の方が欲しいくらいでした。
この化粧箱は、１０枚が最大だと思っていたのですが、
オーソドックスな銀鱈とサーモンの各３枚入を２箱１つにしたギフト用という御注文でしたので、
見た目の体裁もあり、
冷凍庫から出し、一度解凍すれば、
箱詰めが出来そうな気がしたところ、
ちょうど収まり、冒頭の写真にもあるように、
リーフレットを挟み、お返しのお品ということで、
内祝の熨斗（のし）を貼り、冷凍しておいてから、
今朝、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、
箱詰めした『西京漬』と共に、冷凍庫から出したのが、
このところ､ランチメニューで西京焼としてお出ししているノルウェー産の鯖（さば）で、包丁が入るようになったら、半分に包丁し、夕方まで脱水シートに挟んでおき、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へしまい、タイトルにもあるように、西京漬的休日出勤が終わりました。
タイトルの西京漬的休日出勤は八字熟語なのか、中国語なのかは分かりませんが、西京漬は紛れもない日本料理の伝統的な仕事で、魚菜食文化の日本料理においては、酒の肴であるだけでなく、御飯と相性抜群のおかずで、日本料理の、日本料理による、日本料理のための料理に他なりません。
さらに言えば、鮮魚と味噌というシンプル極まりないものでありながらも、素材の美味しさを味わえるのが西京漬けで、和食文化の象徴を表す「素材に勝る味付無し」を具現化している料理ゆえ、その仕入れと仕込みにおいて、妥協という言葉は無いのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当の西京焼は、銀鱈（ぎんだら）と鰆（さわら）
今日は、２件のお弁当のご注文を頂いていたのですが、どちらの数も少なかったこともあり、当店のお弁当の定番の西京焼は、
銀鱈と、
鰆をご用意することにしました。
お弁当には、必ず焼物というか、西京焼をご用意しており、基本的には、サーモンを使うのですが、
今日のように、ご注文の数によっては、銀鱈や鰆を使うこともあります。
ただ、こちらの仕込みによってのご用意で、お客様のご要望には応じたいものの、応じると、そのための仕入れと仕込みをせざるを得なくなり、結果的に、お弁当そのもののお値段を上げることになるので、基本的に、ご要望に関しては、お断りさせて頂いています。
銀鱈は、頭出しの部分もあるので、両面を焼いたら、
骨を抜いてから、照りをつけるため、味醂を塗ること３回、
焼き上げ、真ん中と左のものは、尾の部分ゆえ、骨を抜く必要はなく、
鰆も尾の部分ゆえ、同様です。
仕上った西京漬は、
口取と呼ばれ、会席料理で言うところの前菜や八寸のような料理を盛り付けるので、玉子焼と同じバットに準備しておきました。
このような明確な仕切りをしたのは、盛り付け担当の女将兼愛妻（！？）の真由美さんが間違いをしないためで、以前、自分の言葉が足らなかったこともあり、二種類の西京焼を使った時に、分かるようにしていたにもかかわらず、区別出来ずに盛り付けてしてしまい、盛り付け直したことがあるからです。
そもそも、仕事の上での連絡事項は、分かる側が分からない側の立場で伝えなくてはなりませんし、仮に仕事がうまくいかなくても、伝えられた側、往々にして、後輩やパートなどの経験値の少ない側に非はなく、非があるのは、指導した側つまり上司などで、伝達能力の欠如でしかありません。
盛り付け終えると、
それぞれ、
このように、
仕上がり、数が多く、黒い容器のお弁当には、鶏肉の照焼と、
揚物（さばふぐの唐揚、鯵の新挽揚げ）が入っており、紅白にしてあるのは、桜の季節であるだけでなく、御祝い用だからです。
また、西京焼同様、仕込みと仕入れの都合で、
煮物も、
若干の違いがありました。
先程お話ししたように、数が多い方は、御祝い用ということもあり、
紅白の紐にし、通常のお弁当の一方は、
水色の紐をかけ、どちらも、お客様がお見えになるのを待つばかりとなりました。
また、お弁当をご用意する時は、
必ず余分に仕込むので、
これらをトッピングしたカレーが、
今日の娘達の昼ごはんで、御飯もお弁当の余りですが、春休みということもあり、今日のカレーが、春休みごはんなるものの７日目で、あと一週間もあると思うと、面倒なのですが、意外と楽しんでいたりもする自分です。
なお、お弁当のご注文は２日前まで、個数も３個ぐらいから、ご注文を承っておりますが、その時の状況により、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
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明日発送のギフト用の【鰯の丸煮】
ギフトやお取り寄せのお品の発送の仕度は、仕込みをする前にすることが多く、
昨日も然りで、
箱詰めをした後の包装や準備をし終えたら、
冷凍庫にしまい、
午後に、
発送しました。
明くる日の今日も、
同じ流れで、
包装をし、
冷凍庫にしまい、集荷を待つばかりとなっていました。
お取り寄せのお品のご注文は、お電話、FAX､メール、SNSと様々ですので、親方無しにして子分無しの一人仕事というよりも、真由美さんとの二人仕事ですので、ご注文内容の確認が遅れてしまうこともあります。
とは言え、様々なサイトを御覧頂いた上で、ご注文をして下さることもあり、ある程度のタイムラグを、ご承知、ご理解して下さっているのが有り難い限りでなりません。
今日も午後に、
発送したのですが、ご注文を頂いたのが、ランチの営業時間中だったこともあり、
入れ違いで、【鰯の丸煮】を冷凍庫から出し、
箱詰めし、
包装してもらい、
明日、発送するよう、冷凍庫へ。
御覧のように、昨日も今日の分も冷凍もので、数は様々ですが、
【西京漬】と、
【鰯の丸煮】でした。
昨日と今日はなかったものの、
『野菜感溢れるドレッシング』などと、
冷凍ものをセットでお取り寄せされる場合は、送料の都合もあり、基本的に冷蔵便にさせて頂いておりますので、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さると幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
休み明けは、お取り寄せ商品の発送の準備
一昨日の日曜日から仕込んでいた【鰯の丸煮】は、
休み明けの今日の午後、
仕上がり、真空パックした後、
５パックは、
箱詰めするので、そのままにしておき、
残りは、冷凍庫へ。
入れ違いで、銀鱈とサーモンの【西京漬】（各５枚）を出した後、
【鰯の丸煮】同様、
箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらい、【鰯の丸煮】は、
手持ち用、【西京漬】は、
発送用にし、冷凍庫へ。
その後、真由美さんは、
週末と週明けに発送するお取り寄せの分の送り状の宛名書きをしてくれたのですが、夕方、通販サイトからのご注文の分は、
夜の営業の合間に、宛名書きをしてくれました。
前にもお話ししましたが、お取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
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三週連続で、日曜日に【鰯の丸煮】
今日は、
昨日から解凍しておいた【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みをしたのですが、
偶然にも、
先々週の日曜日と、三週連続で日曜日ということになり、これら全ての真鰯は、
岩手県大船渡産です。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身の水洗いを終えたら、
焼いてから出汁を取るため、
包丁しておいた頭を掃除し、
身同様、水洗いしてくれました。
一方の自分は、
水洗いを終えた身の最終確認をすることにし、
最終確認とは、腹骨に残っている胆のうの黄色い部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれ、その名の通り、苦いのが特徴です。
また、取り除いた部分の白い箇所が、
脂で、
身全体も白味がかっているのが、お分かり頂けると思います。
全ての最終確認を終えるまでに、
頭を焼き始めたら、
真由美さんが、
まな板周りをはじめ、
カウンター内の掃除や、
洗い物をしてくれ、ランチの営業に備えました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが最終の最終確認をしてくれ、残った汚れを取ったら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べている隣で、自分は、
お取り寄せの【西京漬】や、
【鰯の丸煮】を合わせたものの発送の準備をし、
午後に、
発送する頃、
件の大鍋が、
明後日仕上るべく【鰯の丸煮】のために、長旅に出たのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
１０時スタートで、お弁当
今日のお弁当は、ご注文の数も多く、２時半上がりだったこともあり、
ランチの営業をお休みさせて頂きました。
そんな状況ゆえ、仕事を始めたのは、
１０時過ぎで、最初に、
海老の酒煮を煮汁から上げ、
その煮汁で、
下茹でした絹さやを煮含め、色が飛ばぬよう、
鍋ごと、氷水をあてて、冷ましておきました。
その後、
煮物を火に掛けている間に、
玉子焼の準備をしたのですが、
小さいボウルに割ったら、大きいボウルに入れ、
溶きほぐしてから、
一番出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒で調味した出汁を合わせておいたのですが、玉子焼は料理なので、玉子という表記をし、卵は食材ゆえ、そのままの表記にしてあり、誤植ではありません。
また、溶きほぐしてから、出汁を加えることの方が、混ざりやすいからで、どんなものでも混ぜ合わせる場合、固形物を合わせてから、液体を少しずつ加えていくのが、料理の基本です。
煮物が仕上るまでの間に、
サーモンの西京漬を焼き始め、程なくすると、
煮物が仕上ったり、
昆布御飯も炊き上がったりと、スクランブル体制で、仕事をこなし、仕上った料理は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、個室で盛り付けてくれていました。
ガス台も空いたので、
玉子焼を焼き始め、
全部で、
３本というか、３本目は半分のサイズなので、正確には、２本半ということになります。
玉子焼と同時進行だったサーモンの西京焼も仕上がり、
粗熱が取れた玉子焼を包丁したら、
揚物に取り掛かり、今度は、
スチームコンベクションオーブンで加熱調理しておいた鶏肉の照焼と、今度はフライヤーと焼台を行き来する同時進行で、粗熱が取れたら、
包丁して、盛り付け、
空いているますに、
入れたら、
仕上がり、御飯（昆布御飯）は、
別の容器で、
ご用意し、
このように仕上がり、御飯の隣が揚物で、揚物は、
さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、その上のますが、
鶏肉の照焼、その右側が、
口取りで、サーモンの西京焼、海老の酒煮、鮪の南蛮漬、玉子焼を盛り付け、その下のますが煮物で、
煮物は、人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、絹さやです。
仕上ったら、
二段に重ね、
紐を掛け、おしぼりと箸を挟み、
袋に入れたら、
箱に詰めたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃、
洗い場や、
シンクは、「洗い場や なべ釜あふれ 夢の跡」さながらで、
先程とは違うモードで、
厨房を東奔西走。
そして、
口取りにはじまり、
煮物、
鶏肉の照焼、
鮪の南蛮漬と、お弁当の余りもの御膳が、
娘達の夕飯のおかずとなったのでした。
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