有機JAS認証の西京味噌の受取とギフト用の『西京漬』の発送
“渡りに船”とはよく言ったもので、今日は、有機JAS認証の西京味噌が届き、
その入れ違いで、
ギフト用の『西京漬』を発送しました。
冷凍のギフトやお取り寄せの商品は、発送日の前日よりも前に冷凍しておくのですが、今日の場合、
週明けに仕込んだ銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が、ちょうど仕上ったので、
昨日の時点で箱詰めし、これまた、“渡りに船”。
その内容は、
銀鱈とサーモンの各５枚入（２種５入）と、
それらの各３枚入（２種３入）でした。
箱詰めをした後は、
女将件愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は在庫を確認し、
銀鱈、サーモン同様、今日仕上った鯖(ノルウェー産）だけでなく、
ギフト用の『西京漬』も冷凍庫へしまっておきました。
一人仕事ゆえというか、真由美さんとの２個１での仕事ですので、御注文が重なった場合、お待ち頂くこともございますので、その際には、御理解頂けると幸いです。
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銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）３種１０枚入のギフト用の『西京漬』
今日発送したギフト用の『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものでしたが、冷凍のままでは、一番大きい化粧箱に詰めるには無理があったので、
半解凍以上、全解凍未満の状態にし、
銀鱈（カナダ産）を４枚、
サーモン（ノルウェー産）も４枚、
鯖（ノルウェー産）が２枚と、
順に詰め、リーフレットを入れたら、
蓋をし、
袋に入れ冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
『西京漬』に仕込むため､３本の銀鱈を出しておきました。
明くる日の今日は、仕込むをする前に、
箱詰めしておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらったら、
解凍しておいた銀鱈の鱗取りをしてもらい、
自分が手直しをする普段の流れで、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったのですが、自分が手直しをする普段の流れとは、このような感じの仕事です。
その後、ランチの営業時間のピークが過ぎ、合間を見ながら、
銀鱈をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、
御注文をして下さった方のご入金が確認出来たので、
包装し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、昼食を取ることにしたのですが、
おかずは、先週仕込んだ銀鱈の『西京漬』の切り落しを焼き、
御飯は、このところお出ししている昆布御飯で、隣にあるのは、
小鍋の食材で仕立てた汁物で、
改めて、純和食というか、日本料理本来の美味しさを改めて感じたのでした。
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法事用のお子様弁当
昨日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いたのですが、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意しました。
これまでにも色んなお子様用のお弁当を作っていますが、４つのますつまり、料理を入れたものは、初めてです。
御飯は、
白御飯に韓国海苔、塩味をつけた鰹節を乗せたもので、言うなれば、日本料理店風ののり弁と言えるかもしれません。
御飯の上のますが揚物で、
海老フライと、
ハムカツで、
お子様が好む鶏の唐揚にしなかったのは、
鶏肉の照焼にしたからで、鶏肉の照焼は、このように仕立てています。
そして、焼物などを盛り付けた口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮（ばんかに）、玉子焼で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップベースの味付にしてあり、お子様の焼物がサーモンの西京焼だったのに対し、
大人のそれは銀鱈の西京焼で、銀鱈にしたのは、
骨のある部分だからです。
骨を抜くとは言え、抜き残しがあると、お子様の場合、間違いが生じる可能性があり、それだけでなく、サーモンでも骨の無い尾に近い部分を使いました。
どちらのお弁当も仕上ったら、
二段に重ね、蓋をし、紐を掛け、おしぼりと箸を挟んだのですが、法事用ということで、
紐は紫と白の仏事用のものです。
お子様用のお弁当は、召し上がるお子様の年齢はもちろんのこと、アレルギーの有無なども伺うようにしており、通常の料理同様、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
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法事用のお弁当の後に、『西京漬』
昨日お話ししたように、今朝は沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初に向かったのは、
サーモンを扱う売場で、
新着とは言え、
えらを開け、鮮度を確認したところ、鮮やかな赤い色をしており、
一番上の５，７キロのものを仕入れることにし、
予め注文しておいた鯖も車に積んであったので、 法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、とりあえず、
ひととおり構内を歩いただけで、帰ることにしたのですが、鯖はフィレーを呼ばれ、三枚に卸した状態になっており、
御覧のように冷凍になっており、鯖もサーモンもノルウェー産です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げ、
いつものように、盛り付けは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
このように仕上がっただけでなく、
今日は、お子様用のお弁当も御用意し、それについては、明日お話しさせて頂きます。
その後、サーモンの下拵えを始め、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと呼ばれ、包丁で鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、サーモンだけでなく、昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖も、
西京味噌と共に専用の袋に入れ、
冷蔵庫へ。
その後、真由美さんが、
まな板周りや、
カウンター内を掃除してくれ、
夕方までに、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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急遽、明日は『西京漬』の仕込みと仕入れ
明日の法事用のお弁当には、定番の西京焼を御用意するのですが、大人用のお弁当の西京焼は銀鱈で、
お子様用の西京焼はサーモンですので、それぞれに串を打っておきました。
そして、夜の営業前に、
お取り寄せの『西京漬』の御注文を頂き、
銀鱈、サーモン、鯖が各１２枚ということで、急遽明日仕込むことになったので、
鯖も出しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の袋を準備してくれました。
そして、お客様がお帰りになり、程良い状態になったので、
サーモンを袋に入れたら、
段ボールに移し、
鯖、
銀鱈と、
新聞紙をクッションにしながら、
箱詰めし、冷凍庫へ。
そして、鯖を包丁し、
脱水シートに挟み、
西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えた西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えたのですが、鯖の在庫もなくなっただけでなく、サーモンを仕込むため、明日は魚市場に行くので、この辺りで失礼します。
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休み明けは、青魚日和
定休日明けの今日の仕込みは、
【鰯の丸煮】の続きですが、
一昨日から仕込み始めた真鰯の骨を柔らかくするため、
圧力鍋に移すと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手だけでなく、裏漉しの中に残ったかすを見ると、真鰯がいかに脂が乗っているかお分かり頂けると思います。
その後、 【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出し、
冷蔵庫から、
仕上った銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）の【西京漬】を出したら、
ギフト用に箱詰めし、
真由美さんに包装しもらいましたが、実は、自分がチョンボし、そのことについては、後ほど・・・。
そうこうしていると、
圧力鍋の圧力も下がり、圧力鍋で中骨を柔らかくした真鰯を大鍋に移したら、
味を含めるための仕込みを始め、包丁が入る程度までに解凍出来た鯖を、
半分に包丁したのですが、手前の３枚は、【鰯の丸煮】の鍋を間借りして、賄い用の煮付を作るため、皮目に包丁を入れておき、【西京漬】用の方は、
上（かみ）と呼ばれる頭の方と、下（しも）である尾の方に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
半身の３枚は、
霜降りをしたら、
賄い用の煮付にするため、【鰯の丸煮】の鍋に入れ、それについては、こちらをお読み下さい。
そして、
『鰯の丸煮』と、
鯖の煮付が仕上がり、
玄米ベースの雑穀御飯、味噌汁、糠漬と共に、お昼ごはんに食べたのですが、改めて純和食の良さを感じたのも束の間、先程お話ししかけたチョンボに気付き、冷凍庫から、
包装しておいた『西京漬』を出し、貼り忘れていた内祝の熨斗を貼り、
包装し直してもらい、
真空パックした『鰯の丸煮』と共に、
冷凍庫にしまい、青魚日和とも言うべき半日が終わったのでした。
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【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みと御自宅用の【西京漬】
以前お話ししたように、定休日のルーチンとも言えるのが、炊込御飯を炊くことで、今日は、
筍御飯で、静岡県富士市という地方都市ということもあり、この時季は筍を頂く機会が多く、それを使い、常連さんやお世話になっている方に差し上げることが出来るので、助かること、この上ありません。
また、今年は、冬場に雨が少なかったこともあり、筍が少ないらしく、地方でも、例年以上に筍が貴重なものになってしまいそうです。
炊き上がったら、
お遣い物用に詰めただけでなく、
２人の娘達のお弁当にし、
自分の朝食にもし、今日の筍御飯は、
浅蜊（あさり）と油揚を入れました。
昼近くになったら、オリジナルドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みをすることにし、
諸々の調味料や香辛料を用意すると、
お取り寄せの【西京漬】の集荷に来てもらい、
仕込みを始めました。
【野菜感溢れるドレッシング】のように、決まった割で仕込む類のものは、営業日だと、その日の仕入れや仕込みは勿論のこと、お客様の御来店状況によっては、後回しにならざるを得ません。
ちなみに、和食では、レシピや分量のことを、割と呼んでおり、こういう仕込みのことを、割物と呼んだりもしています。
【野菜感溢れるドレッシング】は、約２０種類の調味料を使うので、
使ったものは、
その都度、手元から遠ざけておきます。
また、塩や香辛料などの粉状のものは、
電子はかりで量ったら、
西京味噌と田舎味噌を合わせ、真空パックしておいた味噌をボウルに開け、
粉状の調味料などと混ぜ合わせたら、
油を少しずつ加えていき、
固形状かた液状になり、かき混ぜやすくなったら、
ホイッパー（泡立て器）に替え、
合わせておいた調味料を加えたら、
出来上がり、【野菜感溢れるドレッシング】には『英君酒造』の純米吟醸酒を使っているので、
その瓶に、
移し、普段の料理に使う時のものは、
別の瓶に入れておきました。
また、保存料などを使わない無添加ゆえ、冷蔵庫に保管しておくのにも注意は必要で、
アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭いたら、サランラップを巻いてから、蓋をし、冷蔵庫へしまったら、
洗い物をしました。
そして、冷蔵庫から入れ違いで、
仕上った【西京漬】を出し、明日以降、取りに見える御自宅用の【西京漬】を袋詰めし、
冷凍しておき、休日出勤が終わったのでした。
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2021.4.12｜野菜感溢れるドレッシング 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
断続的に終日、【西京漬】＆【鰯の丸煮】
今日は、
【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の仕込みから、一日が始まったのですが、
鱗を取ってくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
最終確認をし、
水洗いをするのは自分で、
隣にあるのは、
【鰯の丸煮】用の真鰯で、
冷凍の岩手県大船渡産のものですが、
かなり脂が乗っており、ここ最近では、もっとも良い真鰯と言っても、過言ではありません。
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度冷蔵庫にしまい、
ランチの営業が終わったら、有機の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れておき、真空パックするのは、夜の営業前にすることにし、昼御飯にすることにし、今日のおかずは、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）から間引きしたものを、
塩焼にし、塩焼に添えてあるのは、摺り下ろした本山葵（ほんわさび）で、それこそ、“Simple is best” の味わいで、それに似たのが、
真鰯の塩焼で、それについては、こちらをお読み下さい。
休憩後、
先週末に御注文を頂いたご自宅用の【西京漬】を冷凍庫から出し、
銀鱈、サーモン、鯖が、
それぞれが８枚で、魚ごと袋に入れ、
リーフレットと共に御用意し、お客様が取りに見えるのを待つことにしました。
そして、
夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈と鯖を、
真空パックしたのですが、鯖は、
１枚入りのギフト用と、
ランチメニューやコース料理用に、複数枚入れたものを仕込み、今日の【西京漬】の仕込みが終わり、明日【鰯の丸煮】に仕込む真鰯も、片付が終わる頃までに、程良く解凍出来ていたので、
冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。
別の売場で、『西京漬』用のサーモン
今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、
メインの仕入れたる『西京漬』用のサーモンの売場に行くと、
打ち止め。
サーモンは、ノルウェー産の養殖ものゆえ、入荷が切れることがなく前注文は不要で、鮮魚ゆえ、自分が手に取って、納得してからでないと、仕入れるわけにはいかず、余程のことがない限り、前注文することはしません。
自分が選んだものなら、不都合があっても、我慢せざるを得ませんが、さらに言うと、他人が選んだもので納得がいかないと、我慢どころか、四の五の言わないと気が済まない性分ですし、そうすることによって、人間関係が宜しくなくなるのは大人のすることではないので、基本的に魚は自分で選ぶようにしています。
サーモンが無いとは言え、『西京漬』の在庫はあっても、ご注文やお問い合わせを頂いているので、仕入れた方が望ましいのは当然で、明日は休市日であるだけでなく、明後日の日曜日が開市日でも、入荷が無いとのことでしたので、サーモンを扱う別の売場（問屋）に行くと、
何本か残っており、
状態を確認し、
秤にかけ、
秤にかけ、
無事GET！
他の仕入れを終え、魚市場を出る６時前には、
夜も明けており、
魚市場近郊の折屋で、飲食業界などでは、包装資材店のことを折屋と呼んでおり、
真空パック用の袋を買い求めたら、
こちらの折屋の工場に立ち寄り、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』用の
化粧箱を受取り、魚市場での仕入れは終了しました。
魚市場の次に向かったのが、
車で１０分ほどの食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材はもちろんのこと、
ご自宅用のお取り寄せの商品を発送するための段ボールを調達し、全ての仕入れを終えました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕込みをする前に、化粧箱を出し、昨日お話しした“３種４入”の『西京漬』の追加注文分を箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）が、
鮮度保持のため、完全に発送するため、
冷凍庫へしまうことにし、
サーモン同様、『西京漬』に仕込むための鯖と、
銀鱈を、冷凍庫から出しました。
その後、
サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸し、
切身にするのですが、１本で３０切が目安で、
また、一品用の切身とは別に、
尾の部分は、お弁当用に包丁しておき、魚体にもよりますが、いつも３切前後です。
切身を西京味噌と共に袋に入れたら、
真由美さんが、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、自分は、
半解凍状態になった鯖を半分に包丁し、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。
「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の３種４枚入のギフト用の【西京漬】
ギフトやお取り寄せの『西京漬』や、
『鰯の丸煮』は、
お客様のご要望に応じて、色々とご用意させて頂いており、今日、箱詰めしていたのが、
銀鱈（ぎんだら）、
サーモン、
鯖（さば）が、
それぞれ４枚入った“３種４入”の豪華版で、
先日お話しした“２種６入”と比肩するものですが、“３種４入”の方がリーズナブルだけでなく、様々な味を楽しめるので、甲乙つけ難いものがあります。
箱詰めをしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらい、
完全に冷凍するため、冷凍庫にしまったら、真由美さんは、
『西京漬』に仕込むサーモン用の袋の用意を始め、自分は西京味噌を仕込み終えると、
ランチの営業時間中に、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、昨日箱詰めしておいたギフトを、発送しました。
ギフト用の仕込みが続いていることもあり、今日の昼ごはんは、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、脂が乗った銀鱈の美味しさを堪能し、昨日は、
『鰯の丸煮』を仕込んだ時、“居候”として、銀鱈の切り落しを煮付にし、これはこれで、西京焼にはない美味しさで、魚食文化である和食の良さを再認識したのでした。
