お取り寄せや通販用の箱は、沼津魚市場と食遊市場で調達
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この売場では自分好みの魚もなく、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、別の売場に向かいました。
サーモンの鮮度を確認するため、
えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしていたので、
５，７キロのものを１本仕入れることにし、一昨日の火曜日のサーモンがこのような状態だったので、
無事にリベンジ出来、他の仕入れを済まし、魚市場近隣にある食材屋に立ち寄り、
『西京漬』などのお取り寄せや通販の商品を発送するための箱を調達したら、
車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。
こちらでは、野菜をはじめとする食材を仕入れ、
これらと共に、
先程と同じく、お取り寄せや通販商品の発送用の箱を調達しました。
ちなみに、当店のそれらの商品は、
『西京漬』にはじまり、
『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、
『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。
お話しを本題に戻すことにし、魚市場と食遊市場での仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来た食材同様、
箱も下ろしたら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みをし、
ボトル詰めをしたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、頭を落とし、
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にし、切身の大きさというか目方は、
部位にもよりますが、
一切れあたり１００グラムを目安に包丁しており、自分で言うのも憚られますが、かなり食べ応えのある大きさです。
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を真空パック用の袋に入れ終える頃には、ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周りとカウンター内の掃除を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、ランチの営業に備えることにしました。
そして、ランチの営業時間の終わりも近づき始めたので、
真由美さんがラベル貼りをしてくれ、
御注文の数を確認しながら、
お取り寄せの御注文ということもあり、
数を確認しながら、
箱詰めをし、
その後、
冷凍で発送する『西京漬』や『鰯の丸煮』のお取り寄せ用のものも箱詰し終えるのを見計らったように、
集荷に来てもらい、
そんな様子を尻目に、サーモンの『西京漬』を真空パックし終え、区切りよく、仕込みを終えた次第です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
サーモンから鯖（さば）に変更した『西京漬』
月末が近くなると、商売で言うところのいわゆる“締め”の関係もあり、どんな業種でも、荷動きも鈍くなることも珍しくなく、かの疫病の影響が続いていると尚更で、色んな意味で注意が必要です。
ただ、鮮魚つまり、生の魚は思うものがなくても、その時の御予約の状況に応じて工夫しているので、余程のことがない限り、心配はありません。
そんな今朝の仕入れの目的は、
『西京漬』用の魚で、銀鱈、鯖は冷凍ものゆえ、在庫をストックしているのですが、サーモンは鮮魚で仕込むので、基本的には、その都度の仕込みということになります。
魚市場に着き、サーモンを扱う問屋の売場に向かい、
山積みにされたサーモンの鮮度を確認するため、
えらを見ると、先端が白くなっており、仕入れることはしませんでした。
白くなっているのは、１本ずつ仕分けた際に詰めた氷が溶けたからで、氷は真水ゆえ、仕分けしてから時間が経っているからです。
海の魚に御法度の真水は鮮度を劣化させる要因で、売場の担当者に入荷状況などを訊き、次の入荷を確認し、車に行くと、
注文済みの鯖が積まれてあり、今朝の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。
サーモンを仕込む予定でしたが、鯖を仕込むことにし、
中を開けたら、
盆ざるに乗せ、
扇風機の風をあて、解凍することにしました。
フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるので、２０分程度で包丁が入るようになり、
腹骨の一部を取り除くのですが、
取り除いた部分は、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡があることもあり、その部分は食味を損ねるので、取り除かなくてはなりません。
ただ、鯖は見割れしやすい魚であるだけでなく、冷凍物ともなると尚更ですので、一部だけにしています。
上（かみ）と下（しも）に切り分けたら、
脱水シートに挟み、
３時間程度、冷蔵庫にしまっておいてから、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックし、『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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ギフトやお取り寄せの『西京漬』の箱詰と、明日の仕込みの準備
基本的に朝御飯を食べないのですが、昨日のお弁当の銀鱈の西京焼と、
残っていたので、
朝ご飯を食べることにし、食べない理由ですが、食べない生活習慣が約３０年以上にもなっているからです。
ちなみに、自分の食生活は、朝と昼が兼用で、主食を食べるのは、その時だけで、夜はつまみのみで、燃費がいいと思っており、そういう点では、ハイブリッドとも言えるかもしれません。
その後、
先週末に『西京漬』に仕込んだ銀鱈を冷蔵庫から、
冷凍庫からはサーモンと鯖を出し、
それぞれを２枚、化粧箱に詰めたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、自分は、
御自宅へのお取り寄せ用の『西京漬』を準備し、
それらと共に同梱したのが、 当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。
その後、真由美さんは、
明日、明後日に仕込む『西京漬』用の真空パックの袋を準備してくれ、包装した『西京漬』は、通販やお取り寄せ用のものではなく、お客様が取りに見えるので、 紐を掛け、
先週の金曜日と、
土曜日に『西京漬』に仕込んだ銀鱈と共に、冷凍庫へしまっておきました。
最後になりましたが、このお話しを書き始める時、記事数を確認したら、既に公開してあるものが３３０１で、知らぬ間に３３００を超えており、並びの良い３３３３まで一か月となり、毎日更新すれば、
６月２４日がその日で、毎日更新するのが日課になっている以上、遅れることなく、無事に毎日を送れるよう、そこに辿り着きたいものです。
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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬
お弁当用の余り物をトッピングピングしたマクロビオティックに準ずるカレー
今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まり、
銀鱈（ぎんだら）の西京焼や、
揚物のさばふぐの唐揚と鯵の新挽（しんびき）揚げと、諸々の料理を仕上げ、
このように仕上がりました。
法事用のお弁当の場合、お供え用のものは、
風呂敷に包むことが多く、今日の場合、ご家族の御食事用のものは、
そのままで箱詰し、昨今の状況を鑑み、風呂敷だけは、別途でお代を頂いております。
また、今日は、ランチや夕席のご予約を頂いていたこともあり、ランチの営業前の昼御飯の“早お昼”を食べることにし、
手が無い時の定番の賄いカレーに、余り物をトッピングしました。
余り物は、鶏肉の照焼、海老の酒煮、玉子焼、煮物（人参、牛房、白滝、つくね、絹さや）で、御飯が玄米ベースの雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っているので、このカレーだけで、２０種類近い食材が入っており、完全なマクロビオティック（玄米菜食）とは言い難いのですが、一度に沢山の食材にして、栄養素を摂れることがマクロビオティックの評価すべき点で、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。
かくして、ランチの営業の前の腹拵えをし、長丁場の一日の仕事の再開に臨み、マクロビオティックパワーのおかげで、 そのままノンストップに近い状態で、夜まで突っ走れることが出来ました。
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当店では、人気の『西京漬』をはじめとするお取り寄せが可能な通販商品をご用意しております。お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
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銀鱈の西京漬的な半日
今日は、
昨日から解凍しておいた２本の銀鱈を、
『西京漬』に仕込むため、
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたのですが、解銀鱈が『西京漬』用の切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
そして、明日のお弁当の焼物が銀鱈の西京焼なので、
それに串を打っておき、そのついでに、
銀鱈の『西京漬』の切り落としも、賄い用のおかずに焼くため、串を打っておきました。
ランチの営業も終わり、
銀鱈の切り落としをおかずに、昼御飯。
ついつい食が進んでしまうのですが、残りの仕込みもあったので、腹八分前の七分五厘に留め、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込んだり、
切身にした銀鱈をお手製の西京味噌と共に、真空パックし終えたら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日の『西京漬』は、銀鱈（ぎんだら）＆鯖（さば）
今日は、
昨日から解凍しておいた３本の銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込むことになっていたので、ひととおりの段取りを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗引（こけひき）で鱗（うろこ）を取ってもらい、ひれの周りなど取りにくい箇所は、
自分が包丁で取ったら、最後に、
金たわしで仕上げをしてもらったら、腹を裂き、
水洗いをし、下拵えの第１ステージが終了。
隣にあるのは、
明日、同じく『西京漬』に仕込む２本の銀鱈と、
鯖（ノルウェー産）で、鯖はフィレーと呼ばれ卸した状態のもので、どちらも冷凍ものです。
卸した銀鱈は、
切身にする前に、
尾の端の部分と中骨を焼くのですが、このようにするのは、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものが、銀鱈にはいるので、この確認は不可欠で、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
３本とも問題なく、
切身にし、脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまおうとすると、解凍しておいた鯖が良さげな感じでしたので、
包丁してから、脱水シートに挟んだ銀鱈の上に乗せ、冷蔵庫にしまうことにしました。
その頃、真由美さんは、
真空パック用の袋を準備してくれたり、
宛名書き等の事務仕事をしてくれ、そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
銀鱈と鯖を、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのですが、銀鱈はギフトや一品用なのに対し、鯖はランチやコース料理用なので、一枚ずつではなく、複数枚で真空パックし、これらと共に、
２本の銀鱈も程よい解凍状態になったので、
冷蔵庫にしまい、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール貼り
今朝は、仕込みをする前に、ギフト用に箱詰めした『西京漬』と、
御自宅へのお取り寄せの商品を同梱した荷物の箱詰をしたのですが、
ギフト用の『西京漬』は、
“３種４入”と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各４枚入った豪華版のものです。
発送するまで冷凍庫にしまうことにし、入れ違いで、
明日『西京漬』に仕込む３本の銀鱈（ぎんだら）を冷凍庫から出しておき、その頃までに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
それ用の真空パックの袋を準備しておいてくれました。
その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、
『西京漬』のリーフレットに、
QRコードのシールを貼ることにし、詳しいことについては、『佳肴 季凛謹製・西京漬に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール』というお話しをお読み下さい。
自分がリーフレットを開き、
丸（そのまま）のサーモンと、
切身のサーモンの写真の下部の線に紙をあて、その間に、真由美さんがシールを貼ってくれたのですが、お客様がご来店され、一時中断。
そして、 西京味噌を合わせたり、
その他の仕込み、片付けを済まし、お昼を食べ終えたら、
再開し、
終了。
休憩後、解凍しておいた銀鱈を確認すると、
程良く溶けていたので、
ひっくり返し、網の上に乗せ、
冷蔵庫にしまい、夜の営業の準備を始めたのでした。
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今日は『西京漬』＆『鰯の丸煮』、明日は『野菜感溢れるドレッシング』
定休日明けの今日は、ひととおりの段取りを終えたら、
冷蔵庫から昨日仕上った銀鱈の『西京漬』の中で、大きさと形を考慮しながら４枚選り、箱詰しやすくするため、
半解凍しておいたサーモンと鯖も各４枚の『西京漬』と共に、
３種４枚入と呼んでいるギフト用の『西京漬』を箱詰しました。
ちなみに、今朝箱詰した『西京漬』は、昨日の追加注文で、
箱詰を終えた後の包装などは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の役目です。
昨日のものは、
今日発送出来るようにし、今日のものは、
手渡し用にし、《『ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載》というタイトルでお話ししたように、週末着で発送するため、とりあえず冷凍庫へ。
その後、ランチの営業中に、
発送し、その頃までに、
『鰯の丸煮』も仕がり、
真空パックしておき、一方の真由美さんは、
送り状を書くなどの事務仕事をしてくれていました。
そして、明日は、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込むので、
道具類を用意しておいただけでなく、
そのままボトル詰めしてから、
発送するので、
色々と準備しておき、定休日明けの一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.5.18｜野菜感溢れるドレッシング 鰯の丸煮 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
鯖の西京焼入りのお弁当
昨日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、「子供達の明日のお弁当に、鯖の細西京焼を入れたいから、売って欲しいんだけど、いいかなぁ？あと、出来ることなら、焼いて欲しいんだけど・・・。」と言われたので、
焼いたのですが、専従者と言えども、購入するのは、税務上の諸々の問題があるからです。
焼いた後の盛り付けは、真由美さんで、
このように仕上がり、
メインの鯖の西京焼にはじまり、
南瓜の煮物、茄子のチーズ焼、牛蒡（ごぼう）のきんぴらをサブのおかずにし、
御飯は、白御飯に梅ちりめんを混ぜたもので、梅ちりめんとは既製品のふりかけのようなものです。
鯖の西京焼を焼き終えた自分は、
仕上った銀鱈の『西京漬』を冷凍庫から出し、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、
一つは、銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入ったもの（通称、３種３入）で、
もう一つは、それらが各４枚入ったもの（同 ３種４入）で、どちらも豪華なセットで、箱詰めしている自分でも、欲しいくらいです。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
冷凍庫にしまい、早朝の小一時間程度の休日出勤が終わったのでした。
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『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール
今日は、
３本の銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
ところで、先日【 『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたところ、高評価を頂いたこともあり、ご購入されたり、ギフトとして頂いた方達が、当店の『西京漬』に限らず、いわゆる漬魚（つけうお）を美味しく召し上がれるように、それをＱＲコード化し、
『西京漬』のリーフレットに貼り付けることにし、
今日、そのシールが納品されました。
リーフレットには、
焼き方について書いてあるのですが、
焼き方と、
素材の下部にある写真のラインを確認すると、
偶然にも、
同じ位置にあり、
汚れぬよう紙を物差代わりにし、
貼り付けました。
先日のブログでお話ししたように、漬魚（つけうお）に限らず、干物など、焼魚の美味しさを、是非ご家庭でも味わって頂きたいものです。
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