お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備＆側溝の掃除
ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。
そういう時は、
仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、
明日発送する 『西京漬』 と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、
ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、
基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。
レジ袋の有料化、SDGs （持続可能な開発目標）など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。
ご注文の内容、個数も様々で、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、
『西京漬』のみ、
『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、
送り状を貼り、
養生をしたら、今度は、
厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
銀鱈と鯖の『西京漬』で始まった一週間
昨日は定休日でしたが、夕方になり、
通販サイトやＳＮＳなどを通じ、
『西京漬』の御注文を頂いたので、
冷凍庫から、銀鱈（カナダ産）を出しておきました。
普段なら、冷蔵庫前の洗い場に出しておくのですが、
厨房の方が室温が高いので、厨房に出しておき、
ある程度まで解凍出来たら、
冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込むため、鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出したら、
１０分ほど、扇風機の風をあてた後、冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで、
銀鱈を出したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取り、
自分が手直しをする、いつもながらの流れで、腹を裂き、水洗いをしました。
その後、１本目の半身を卸したら、
尾の先端の部分を切り落とし、串を打ち、試し焼きをすることにし、このようにするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
３本全ての尾の部分と中骨を焼き始める頃には、
１本目の表の部分が焼けた時点で、
ジェリーミートでないことが分かり、ひと安心しながら、
３本全て切身にし、
脱水シートに挟んだら、今度は鯖です。
鯖は、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、
腹骨を一部をすき取るのですが、すき取るのは、
黄色くなっている胆のうの一部が残っている場合があるからで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、食味が著しく損われてしまいます。
また、市販の干物の一部には、そのようなものもあるので、経験したことがある方もいらっしゃるかもしれません。
上と下に包丁した鯖は、
銀鱈を挟んでいる脱水シートに乗せ、冷蔵庫へしまうことにし、鱗を取るなどの最も汚れる仕込みはしなかったものの、２種類の魚を切身にしたので、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除をし、夏場は、魚の仕込みをしない時でも、２日に１回は、側溝の掃除をするようにしています。
ランチの営業時間までには余裕があったので、真由美さんは、
送り状を書いてくれ、自分は、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合わせておき、夕方までに、
銀鱈、
鯖のどちらも、真空パックしておき、定休日明けの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
一週間の始まりも終わりも、法事用のお弁当
今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
基本的に、お弁当のご注文は、
５個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、１個のご用意で、通常どおり、揚物（鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ）、
葉血引（はちびき）の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、
盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元）、
揚物、
口取（葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
鶏肉の照焼、
御飯（昆布御飯）を盛付けたら、
このように仕上がり、
法事用ゆえ、紐は紫と白です。
そして、風呂敷に包んだら、
お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。
ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
実は、
今日も然りで、 ２人の娘達のお弁当用に、
ハムカツと、
海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである２階に行くと、
「待ってたよぉ～。有難う♬」の真由美さんの声で、
娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、
その味を堪能したのでした。
かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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【西京漬】と【鰯の丸煮】の各２入のギフトセット
先日、
“ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ”というお話しをしたこともあり、多くの方から、詰め合わせの御注文やお問い合わせを頂きました。
色んな御注文の中でも、もっとも多かったのが、
【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を、
セットにしたもので、それぞれ２つずつ入っています。
最初に、
【鰯の丸煮】を詰めたら、
リーフレットを挟み、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、３種類の【西京漬】を、２枚ずつ詰めたら、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
詰め合わせのギフトセットは、御要望に応じて、色々と御用意が出来ますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
法事用のお弁当の西京焼は、銀鱈とサーモン
魚市場に仕入れに行かない時は、何らかの形で娘達のお弁当の料理を作る機会が多く、
そんな今朝も然りで、こんなことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことです。
今朝、自分が作ったのは、
鶏の唐揚げ、ハムカツ、あしらい（付け合せ）にパプリカで、鶏の唐揚げには、
ブラックペッパーを振っておきました。
住まいである２階へ行くと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御飯だけを盛付けてあり、御飯には、既製品のゆかりが散らしてあります。
おかず用のスペースに、
揚物を盛付けたら、娘弁当の出来上がりで、とりあえず、第１ステージが終了。
第１ステージとお話ししたのは、今日は、お客様からのお弁当のご注文を頂いているからで、１時間程度、休憩したら、第２ステージのスタートです。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、
今日のお弁当は法事用のお弁当で、お子様用のお弁当のご注文も頂いており、お子様用のお弁当の揚物は、
海老フライ（写真 奥）、ハムカツ（同 手前）で、海老フライであるのにもかかわらず、丸まっているのは、揚げる前に妻楊枝を刺しておいたからで、ハムカツは、
スライスしたもので、【明宝ハム】を使ったのは、お中元として、頂いたものがあったからです。
また、焼物は、
いつものように、当店の看板とも言うべき【西京漬】で、
大人のお客様には、銀鱈の西京焼（写真 右）で、お子様には、サーモンの西京焼き（同 左）を御用意しました。
銀鱈は、
骨のある部分も使うので、
照りをつける前に、
骨を抜くのですが、お子様用のお弁当に使うと不測の事態もありうるので、銀鱈を使う場合があっても、骨の無い尾の部分を使うことにしています。
通常のお弁当の盛付は、いつものように、
真優美さん担当で、
このように、
仕上がり、その内容は、
口取（銀鱈の西京焼、鮪の南蛮漬、海老の酒煮、玉子焼、はじかみ）にはじまり、
揚物（鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）、
御飯（昆布御飯）でした。
お子様用のお弁当のうち、自分が御飯を盛付けることにし、
容器に白御飯をよそったら、
ホイルで仕切りをして、韓国海苔と鰹節を散らし、
最終的に、お子様用のお弁当は、
揚物、
口取（サーモンの西京焼、つくね、玉子焼）の３種類を盛付け、
このように仕上り、
どちらも、
蓋をし、法事用の紐をかけ、
同じく法事用の風呂敷で包み、
箱に詰めたら、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
通常のお弁当は、基本的な仕立て方を決めているのですが、お子様用のお弁当は、年齢、アレルギーの有無などの都合もあるため、仕立て方は、その時次第です。
そんなこともあり、ご注文の際には、色々と御要望を伝えて頂けると幸いですし、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。
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明日の法事用のお弁当の仕込みと準備
定休日の今日は、明日にお弁当のご注文を頂いているので、その仕込みと準備をすることにし、休日出勤は早めに終わらせるのが理想ゆえ、早めの始動です。
出汁を取る手間を省くため、 昨日の時点で、一番出汁を多めに引いていたこともあり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）をはじめ、
海老の酒煮、玉子焼を仕込んだら、
焼物にするため、
当店の看板の一つでもある【西京漬】に串を打ちました。
御覧のように、銀鱈とサーモンが写っていますが、
サーモンがお子様用なのに対し、
銀鱈は大人のお客様用で、サーモンは尾の部分ゆえ、骨が無いので、お子様が召し上がる際に、不測の事態が起こる可能性がないからです。
なお、切り落としの部分は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの明日の昼ごはん用で、煮物の残りものと共に、残りもの御膳とすることにしました。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始め、
鮪の南蛮漬などを盛付けてくれ、
一方の自分は、
米を研いだり、
笹の葉を包丁し、
煮物の青味の隠元を包丁しておきました。
その後、真由美さんは、
揚物の打粉をしてくれ、
お子様用の揚物は、海老フライとハムカツで、大人用のそれは、
鯵のしんびき揚げで、鯵の“連れ”は、鶏の唐揚げですので、粉をつけるのは、揚げる直前です。
仕込みが終わったので、
玉子焼の鍋などの道具類を用意したり、夕べ、油を処分し、掃除をしておいたフライヤーに、
新しい油を入れ、
包丁を砥ぎました。
一方の真由美さんは、
折を並べたり、箸なども用意しておき、法事用のお弁当ですので、
紐は紫と白のもので、風呂敷も、
天紙（てんし）も、
仏事用で、天紙は緑でふち取られています。
また、お子様用のお弁当の箸も、
お子様用を御用意しました。
そして、１０時前までには、
全て終えることが出来、ゆるめの休日出勤が終わった次第です。
と思っていたら、昼過ぎに、
通販サイトを通じ、
お中元の【西京漬】のご注文を頂いたので、
箱詰までしておき、
包装などは明日にすることにし、
冷凍庫にしまっておき、緩めの休日出勤が終わったのでした。
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2021.7.19｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
二段重のお中元用の【西京漬】
ピークを過ぎたとは言え、お中元のご注文を頂いており、
今日も色々と箱詰をしました。
この中で、これまでとは違う箱詰をしたのが、
こちらで、二段重になっており、
一方は銀鱈のみで、
もう一方はサーモンのみです。
箱詰する前は、
このような状態で、
箱の表は、ほぼ同じですが、
裏を見ると、上の段になる部分は、重ねた時に箱がずれないように加工されており、こういう状態のものを、しゃくりと呼んでいます。
下の段になる部分は、
平らになっており、それこそ底です。
銀鱈とサーモンの枚数は５枚と同じなのですが、
通常の化粧箱のものとは別物で、重ねた状態を並べた時の見た目というより、二段重ねという点に目が引かれました。
銀鱈を上の化粧箱に詰めたのは、サーモンに比べ、銀鱈の方が、魚としての格が上つまり、値段が高いからです。
重ねたら、
お中元のシールと【西京漬】のシールを貼った蓋をし、包装し、冷凍庫へ。
ちなみに、この化粧箱は、
６月の終わりにセール品として購入したもので、数も限りがあるので、使う機会も限られてしまいますが、従来のものとは異なり、新鮮な気分がし、このセール品の化粧箱については、こちらをお読み下さい。
セール品やサンプルの化粧箱を見つけることが出来たら、購入して、色んな詰め方をして、楽しむつもりです。
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お子様の誕生日用の盛り込み料理
今日御用意したお持ち帰り料理は、
誕生日のお子様がいらっしゃるということで、このような感じに仕立てました。
ちなみに、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きを、特に御用意してはいませんが、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、それに近いものです。
また、自分のFacebookや、
御覧になった方が、投稿した料理を基に、御要望をお申し付け下さる場合もあり、今日のお料理も然りだっただけでなく、昨年もご注文をして下さり、その時は、
２種類の海老の揚物を盛付けたもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
前置が長くなってしまいましたが、今日の持ち帰りの料理が、今回のお話しです。
揚物は、
鶏の唐揚げ、
海老の彩り揚げ（写真 左）、鯵のしんびき揚げ（同 右）で、
あしらいに素揚げしたしし唐で、他の揚物が５個なのに対し、鶏の唐揚げは、倍の１０個で、お客様の御要望によるものです。
一方の焼物は、
当店の看板の一つでもある 【西京漬】を焼いたもので、
今日はサーモンの西京焼で、お子様が主役ですので、骨の無い尾の部分です。
そして、照焼にしたつくねと、
玉子焼で、全ての料理が仕上ったら、
持ち帰りの容器を用意しました。
一軒すると、陶器のように見えますが、裏返しにすると、
プラごみとあるように、使い捨てのもので、
蓋も然り、
ゆえに、お召し上がりになった後は、各自治体の規定による処分をお願い致します。（笑）
（笑）とお話ししたのは、この表示を見ると、いつも思うのは、SDGs（持続可能な開発目標）が、世界基準になりつつある以上、自治体任せ＝他人（ひと）任せの感覚そのもので、かの疫病の感染及び、それに伴う対策に知恵を絞らない政府の象徴としか思えません。
未知のものに遭遇するのが人にして、人生。ならば、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫を駆使するしかないのです。
これ以上の脱線は、料理の美味しさから離れ、宜しくないので、本線に戻ることにし、
容器に天紙（てんし）を敷いたら、
鶏の唐揚げ、
海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ、しし唐を盛付けたら、第１ステージが終了。
揚物の後は焼物で、
笹の葉を敷き、
サーモンの西京焼と玉子焼を盛付け、
はじかみ（生姜の甘酢漬）をあしらうと、見栄えは別物です。
最後に、
照焼にしたつくねを盛付ると、
冒頭の写真のように仕上がり、
蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
先程お話ししたように、お持ち帰り用の料理に限らず、当店の料理は、御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2021.7.16｜お持ち帰り（テイクアウト） 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
お持ち帰り（テイクアウト）の鶏肉の照焼重の仕込みと御中元の包装
明日（１３日）は、
ホームグランドの沼津魚市場が、
休みということもあり、
とりあえずというか、一応、魚市場に行って来ました。
とりあえずとか、一応というのは、
先日お話ししたように、明日の１３日から明々後日（しあさって）の１５日までの３日間、
お持ち帰りの鶏肉の照焼重のご注文を頂いているだけでなく、その仕上げと準備などに追われ、その３日間はお休みさせて頂くので、あえて仕入れをする必要がないからです。
そんなこともあり、お中元用の【西京漬】と、
【鰯の丸煮】は、
多めに仕込み、冷凍してあるので、それも仕入れをする必要がない理由でもあります。
予定どおり、魚市場での仕入れはなく、向かったのが、
魚市場から車で１５分ほどのところにある食遊市場でした。
食遊市場で最初に向かったのが、
八百屋で、館内には２軒の八百屋があり、その時によって、仕入先を使い分けており、野菜の他にも、色々な食材を仕入れ、
食遊市場から帰ることにし、色んな店があるので、ついつい長居をしてしまいがちになるのは、いつものことです。
今朝仕入れた野菜は、
パプリカと、
しし唐で、どちらも、鶏照重のあしらいに使うものです。
これら以外には、
ひよこ豆、
もち麦で、どちらも、雑穀御飯に使うためのもので、食材以外で、食遊市場で仕入れるというか調達するのが、
【西京漬】や【鰯の丸煮】などを御自宅へのお取り寄せとして、ご注文を頂いた際に使うための小さいサイズの段ボールで、今日も然りでした。
荷物を片付、仕込みを始めることにし、
パプリカは、
４分の１に包丁したら、
へた、種、わたを取り除くのですが、これらは、冷凍しておき、賄い用のカレーに使います。
実の部分は、
短冊状に包丁したら、
金串を打ち、しし唐はへたを取ったら、
同じく金串を打ち、
冷蔵庫へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
昨日箱詰し、冷凍しておいた【西京漬】を包装してくれ、終わったら、
バットに、
お新香を入れるカップを用意してくれました。
３日分のうち、
明日の分の３９と、
明後日の分の２３の付箋を貼っておき、明日の分だけ、
お新香を盛付け、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
先程の【西京漬】を冷凍庫に入れ、程なくすると、
集荷に来てもらい、その入れ違いで、
冷凍庫から、照焼用に下拵えした鶏肉を出すと、急遽、お中元の【鰯の丸煮】のご注文を頂いたので、冷凍庫から【鰯の丸煮】を出し、
箱詰、
包装までしておき、
冷凍庫へ。
米を研ぎ、
包丁を砥いだのですが、
使った包丁は牛刀１本のみで、こうして先週同様、二週連続の休日出勤が終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2021.7.12｜お持ち帰り（テイクアウト） 鰯の丸煮 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
【西京漬】の製造者というより、仕込み人
今日は、
お中元用の【西京漬】の箱詰をしたのですが、御覧のように、銀鱈、サーモンが各３枚入った“２種３入”と呼んでいる定番にして、もっとも人気があるものです。
箱詰する時は、
それぞれを冷凍庫、
もしくは、冷蔵庫から出し、その違いは在庫、仕上がり状況によるもので、今日の場合、どちらも冷蔵庫から出したものです。
冷凍庫から出す時でも、仕込んだ時の日付が分かっているので、その時の魚の状態、仕入れた時のことなども、明確ではなくても、大体のことを覚えています。
そして、箱詰する際、
原材料などを表示したラベルを、
貼るのですが、製造者と書くのは規則とは言え、魚市場に出向き、自ら選り、仕入れ、仕込んだものですので、規則とは言えども、製造者と記すと、工業製品のような気がしてならず、自分としては、仕込み人と表記したいくらいでなりません。
また、食品のラベルを御覧になると、製造者と書かれているものと、販売者と書かれているものがあり、一般的な西京漬にも、販売者が明記されているものも多く、中には著名店のものもあります。
何でも自分が手作りしないと気が済まない性分ですので、販売者と書かれている食品を見ると、興冷めしてならず、料理人としての魂に火がつき、さらに美味しいものを作ろうと思わざるを得ません。
ところで、箱詰をする際は、 加熱調理をして頂いた上で召し上がって頂くだけでなく、冷凍便で発送するので、余程のことがない限り、不測の事態は起こり得ないのですが、念には念ということで、
アルコールスプレーは不可欠で、お持ち帰り（テイクアウト）的な感覚で、直接お買い求める際でも、このようにしています。
仕込んだ時のことは大体覚えているので、箱詰する時に思うのは、「どうか、焦がすことなく、焼いて下さい！」ということだけで、そのために、《『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方》ということや、それをＱＲコード化したお話しをしたのです。
また、常連さんには、「ここまで、『西京漬』に想いがあるなら、娘さん達が、お嫁に行くようになったら、それ以上ですよね？」と言われるのですが、「娘達のことは、あんまり関心ないんですよ。入学式、卒業式に行くのも、そんなに好きではありません。喜ばしいことですので、『おめでとう』、『良かったね』とは言いますが、あくまでも、娘達の人生ですから、それ以上の想いはありませんよ。」と応えると、「それって、親方らしいですよね。分かる、分かる。」と言われるのが、殆どです。
ですので、仕込んだ【西京漬】をお客様にお渡しする時にも、それなりの想いがあるのですが、当店に御来店され、自分が焼き上げ、お出しし、それを喜んで頂いた時の気持ちは、至福以外の何物でもありません。
ともかく、自分本位の天上天下唯我独尊ゆえ、美味しい料理を作ることが我が道で、そここそが、自分の居場所なのです。
ご注文分の箱詰を終えたら、
日曜日ということもあり、集荷時間も早く、明日包装し、発送するため、
番重に入れ、養生し、
蓋をし、冷凍庫へ。
【西京漬】に限らず、より美味しい料理を作るための努力を怠ることなく、日々の仕事に精進するのみです。
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