お盆休み最終日の『西京漬』
今日は定休日でしたが、お盆休みの間に『西京漬』の御注文が重なり、
在庫も少なくなったので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
沼津魚市場は、
昨日（１５日）、一昨日（１４日）と連休したのですが、
豊洲などの中央市場が、
一昨日から今日（１６日）まで、
三連休だっただけでなく、
明日（１７日）が明いても、明後日（１８日）が休みという飛び石の五連休状態ですので、全国各地で操業しなくなり、このところの悪天候の影響もあるので、入荷が少ないのは、ほぼ確実でした。
魚市場に着き、最初に向かったのが、サーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋の売場で、
養殖ものとはいえ、そんな暦ゆえ、入荷がないことを心配していたのですが、
杞憂に終わり、
一昨日の土曜日着だったものの、えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていたので、
５，７キロのものを仕入れることにし、サーモンなのに、かんぱちの発泡スチロールに入っているのは、
大きな発泡スチロールに入って入荷してきたものを、個別に秤にかけるからです。
仕入れを終え、隣の売場に向かうまでもなく、眺めると、
予定通りガラ～ン。
売場に並んでいたのは、
鰤（ぶり）と、
真鯛（まだい）で、どちらも養殖ものでした。
別棟の売場に行くことにし、この売場もガラ～ンにして、
床は、
乾いていました。
その後、別棟の売場に行くと、
案の定のガラ～ン。
貝類の売場も、
活魚売場も、
地物の魚が僅かで、僅かと言えば、
地物の太刀魚（たちうお）などが水揚げされていましたが、鰤の若魚である三陸産のわらさだけは、
それなりに入荷していましたが、金曜日が土曜日の水揚げのはずなので、鮮度は推して知るべしです。
最後に向かった売場も、
案の定で、魚市場から帰ることにし、雨も降っていたので、サーモンの売場に車を横付すると、
売場では井戸端会議中で、自分の姿を見るやいなや、
サーモンを積んでくれ、魚市場を後にしたのでした。
今日までお盆休みの方も多いようで、普段の半分以下の車の流れで、思った以上に早く、【佳肴 季凛】に戻ることが出来、仕込みの前に、
今日発送する『西京漬』を箱詰したら、
発送の準備を済ましたら、
サーモンの下処理をすることにし、鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、最初の２、３枚を切身にしたら、もっとも綺麗な断面になる部位を包丁し、
これらは、通常の切身よりも、２割程度小さめで、明後日の焼物に使うためのものです。
全て切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、冷凍庫から、
サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を出したら、
包丁を砥（と）いでいる頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い場の側溝や床の掃除をしてくれ、それが終わったら、
カウンター内も、
同様に掃除してくれ、最後に、
明日使う真空パック用の袋の準備をしてくれ、休日出勤が終わったのでした。
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ゴージャスなギフト用『西京漬』＆『鰯の丸煮』の詰め合わせ
以前、《ゴージャスなお中元用の『西京漬』＆『鰯の丸煮』の詰め合わせ》というお話しをしましたが、
今日ご用意した詰め合わせは、
『鰯の丸煮』の数は、
前回と同じく、５パックでしたが、『西京漬』は、
サーモンと、
銀鱈が、各３枚入っているものでした。
『西京漬』の合計の枚数は、同じ６枚でも、銀鱈とサーモンの６枚に対し、それらと鯖の６枚ですので、今回の方がバージョンアップしており、よりゴージャスなものとなっています。
最後に、リーフレットを挟み、
蓋をしたのですが、特別な意味合いのあるギフトではないことでしたので、熨斗（のし）は、
金の折鶴が描かれたものでした。
ただ、この熨斗は、
ぽち袋を切り取ったものですが、最近では、カジュアルな感じの祝儀袋などもあるので、熨斗に印字するよりも、趣があるかもしれません。
御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお問い合わせ下さい。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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『西京漬』のページのリニューアル用の写真（ギフト編）
今日のお話しは、昨日の《 『西京漬』のページのリニューアル用の写真（西京焼編） 》の続編にして、最終章です。
昼食兼休憩を済ますと、 カメラマンとアシスタント兼社長の二人は、
撮影の準備に取り掛かりました。
自分と同年代であるのだけでなく、１０年近い付き合いで、さらには、自分のブログやＳＮＳの殆どを読んでてくれており、阿吽（あうん）の呼吸の中での仕事とはいえ、商品となると、
料理の撮影とは別気分となり、緊張気味で化粧箱を用意し、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室の片付けをしていました。
準備が整い、
撮影を始めると、カメラマンから「商品の袋の縁（ふち）が、光ってしまうので、隠すことは可能でしょうか？」とのお願い。
通常なら、ラベルを貼り、箱詰めするだけで済むのですが、完全なる盲点で、
『西京漬』を裏返し、
縁をテープで留めたら、
箱詰し、撮影再開。
先ずは、銀鱈とサーモンが各２枚入ったセットにはじまり、合計で１５種類のセットを撮影し、ついでに、
『鰯の丸煮』のセットも撮影しました。
また、タイミングよく、
ギフト用の『西京漬』のご注文も頂き、箱詰めをし、
冷凍庫へ。
２回に分けて撮影を行いましたが、リニューアルするページの公開は、しばらく先になりますので、それまでお待ち下さい。
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『西京漬』のページのリニューアル用の写真（西京焼編）
先日、 《『西京漬』のページのリニューアル用の写真（仕入れ＆仕込み編） 》といいうお話しをし、今日は、その続きの西京焼編で、『西京漬』は漬け込んだ状態のもので、西京焼は『西京漬』を焼いたものゆえ、両者は似て非なるものです。
撮影の日を定休日の今日にしたのは、料理写真の撮影は、予想以上に時間がかかるからで、料理写真同様、時間がかかるのは、テレビの取材にして、終わるとかなり疲れます。
撮影にあたり、予め言われていたのが、個室を光が入らないようにしておくことでしたので、料理の準備をする前に、
その養生をすることにし、
障子を外したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと新聞で養生をし、
障子をはめたら、
Wガード。
最後に、
手芸用品店で買い求めた黒い布で覆うと、
真っ暗闇で、フラッシュを使って撮ると、
このような状態で、準備完了。
その後、自分は、西京焼に添える前盛（まえもり）を用意することにし、前盛はあしらいとも呼ばれ、分かりやすく言うと、付け合わせということになります。
銀鱈、サーモン、鯖と３種類の西京焼の仕上がり、それぞれを盛り付ける器を考慮し、
左から、パプリカ、さつま芋、茗荷を用意したのですが、パプリカと茗荷は、甘酢に漬け込んでおり、さつま芋はくちなしを使い、黄色く仕上げてあります。
これらと別に用意したのが、
既製品のはじかみ、らっきょう、牛房で、何でも手作りしないと気が済まない性分ですので、心苦しい部分もあったのですが、諸々のことを考え、使うことにしたのは、色目を考えた上のことです。
そして、塩茹でしたヤングコーンとおくらも用意し、
通常なら味を含めるのですが、色目を重視するため、氷水に落とした後、キッチンペーパーに乗せ、水気を取り、先程の前盛に使うものも、
同様にし、西京焼の準備を始めました。
その後、
撮影担当の広告代理店の社長とカメラマンがやって来たのですが、先日同様、社長はアシスタントで、今回も立場が逆転しています。
普段なら、すぐに焼けるよう、予め串を打っておくのですが、盛り付ける器の都合もあるので、
打ち合わせをしておいたものの、考え直すことにし、それを基に、
切身を用意することにし、印がついているのは、
土曜日に仕込んだ銀鱈の中でも、もっとも綺麗な切身です。
また、銀鱈は、身割れがしやすいだけでなく、１本の魚から、きれいな切身が取れるのは限られているので、今回の撮影のため、それに準ずるものを、８枚用意しておき、印のそばにあるのが、それらで、サーモンは銀鱈のようなことはないものの、
金曜日に仕込んだサーモンの中で、４枚選り抜いておきました。
フィレーと呼ばれる卸し身を使う鯖は、
銀鱈やサーモンほど、気を使う必要はありません。
銀鱈、サーモン、鯖を袋から出し、水洗いをした後、水分を拭き取ったら、
この状態から、
写真を撮り始めました。
水洗いすると、味が抜けてしまうと思われがちですが、当店の『西京漬』に限らず、粕漬も含めた所謂（いわゆる）漬魚（つけうお）は、西京味噌や酒粕をあらら流してからでないと、綺麗に仕上がりません。
そのため、《佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方》として、以前お話ししたので、是非お読み下さい。
いつも以上に神経を尖らせながら、焼き始めると、
写真を撮り始め、
しばらくして、皮目が焦げ始めると、
ホイルをかぶせ、さらに神経を尖らせながら、
銀鱈、
サーモン、
鯖の全てが焼き上がりました。
そして、
銀鱈から、
あしらいと共に、盛り付けたのですが、「これって、何か加工してあるんですか？」と訊くので、「？？？」と返答。
「そのまんまだよ。普段よりも、強めに焼き目をつけてから、照りをつけるため、３回、味醂（みりん）を塗っただけど・・・。」と続けると、「参考のために、色んな西京焼や西京漬の写真を見たんですけど、加工、修正なしとは・・・。」と、驚いていました。
そんなやり取りをしながら、
銀鱈を終えたら、
サーモンを撮影し、
最後に、
鯖を撮影したのですが、
使うのは、
それぞれ各１枚です。
その都度、自分は写真の様子を確認していたのですが、
遠くで眺めていた真由美さんに見せると、「いつも以上に、美味しそう！」との声。
「そりゃそうだよ。一番綺麗な切身を、一番良い状態で焼き上げたわけだし、もっと言うと、料理人人生の中で、綺麗で美味しそうに仕上がった西京焼だよ。」と応えると、３人共、納得。
折角、３種類を２枚ずつ焼いたので、
盛り込みの西京焼の写真を撮ることにし、「大皿の料理って、盛り付け方が難しいような気がするんですけど、どうなんでしょう？」と訊くので、「単品ものよりも、ずっと難しいし、盛り込み料理の盛り付け方で、その人のキャリアが分かるもんですよ。」と応えると、再び納得。
「和食の盛り付け方は、山があって、川があり、野原があるようにするのが基本で、山水画にも通じるところがあるんですよ。また、赤、青（緑）、黄、白、黒の５色を使うと、綺麗に見え、そもそも５という数字は、東洋の陰陽五行説に基づいています。」と続けると、「そんなにも奥深いんですか！」と驚き、三度（みたび）納得。
個室での撮影が終わったら、
御飯、汁もの、おしんこうを添え、一般のご家庭で召し上がるようなセットを用意し、自然の光が入るとのことで、テーブル席で撮影することにしました。
そのまま、ギフトや詰め合わせの『西京漬』の写真を撮影する予定でしたが、１１時半を過ぎていたこともあり、急遽、昼食を兼ねてた休憩を取ることにし、カメラマンとアシスタント兼社長の二人には、撮影用の『西京漬』の６枚のうち、好きなものを選んでもらい、カメラマンは、
銀鱈とサーモン、アシスタント兼社長は、
銀鱈と鯖を選び、サーモンと鯖は、真由美さんと上の娘にあげ、自分は、撮影が終わるまでは気が抜けないので、昼食は無しで、
カメラマン達と、ソーシャルディスタンスを保ちながら、カウンター越しに雑談。
雑談というよりも、話題は、二人が食べている西京焼で、二人とも、「陳腐ですが、それこそ最強ですが、この間の仕入れと仕込みの様子を見ている以上、こちらで以前食べたよりも、その美味しさは格別ですし、熱血料理人の志村さんが熱き想いと共に、漬け込んでいるのがよく分かります。」との感想。
さらに、「志村さんが、あそこまで『西京漬』に熱心になるのも、西京焼を食べると、納得がいきますよ。」と、続きました。
昼食兼休憩を済ましたら、商品としての『西京漬』の撮影をすることにし、その様子は、次回に・・・。
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解凍前と解凍後の『西京漬』用の銀鱈の目方
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
どちらも冷凍ものですが、銀鱈の場合、
前日に冷凍庫から出し、
解凍しておきます。
ところで、以前から気になっていたのが、タイトルにもあるように、解凍前と解凍後の目方で、折角の機会ですので、調べてみることにしました。
周りの氷を流したら、
秤にかけると、それぞれの目方は、
１，８５キロ、
２，１キロ、
２、０２キロと、合計で５，９７キロでした。
解凍する時は、とりあえず常温で出しておき、
溶け始めたら、
網を敷き、蓋をし、冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
冷蔵庫から出すと、かなりの水が出ており、昨日同様、
目方を量ることにしました。
銀鱈は、水分が多いものと、少ないものの差が大きいので、合計の目方で比較しますが、順番は、昨日と同じ魚であることを想定しています。
１本目は、
１，７８キロにして、マイナス０，０７キロ（７０グラム）にして、３，７８％減。
２本目は、２，０５キロで、
マイナス０，０５キロ（５０グラム）で、２，３％減。
３本目は、
１，９９キロにして、２，０２キロから引き算をすると、０，０３キロ（３０グラム）ですので、１，４８％。
今日の３本で言えば、３、７８％と１，４８％となると、２，３％もの差があり、さらにいうと、３本平均で２，５％となります。
頭とはらわた（内臓）が無い状態で、２キロ前後の魚体を考えると、銀鱈の身質のは、かなりの差があることがよく分かりました。
理科の授業やテレビの科学系の番組ではないだけでなく、これ以上の考察は、藪蛇（やぶへび）にして、料理の美味しさとはかけ離れるので、この辺りにしておきます。
量り終えた銀鱈は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取った後、
自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをしたら、
卸すことにし、銀鱈の右側にあるのは、
鯖で、フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるものです。
脂も乗っていることもあり、
扇風機の風を１５分程度あてたら、冷蔵庫にしまい、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるので、
片身を卸したら、尾の部分と中骨の一部を、
試し焼きし、
片面を焼いた時点で、判別出来るので、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫から鯖を出し、
腹骨の一部を取ります。
この部分には、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、残っていると、食味が著しく損なわれるので、必ず取り除かなくてはなりません。
そして、 上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートで挟んでいる銀鱈の上に乗せ、
３時間程度、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは、
洗い場の側溝の掃除をしてくれ、それが終わったら、
まな板周りと、
洗い場同様、カウンター内の掃除をしてれ、ランチの営業時間の合間を見ながら、
銀鱈と、
鯖を、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
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『西京漬』のページのリニューアル用の写真（仕入れ＆仕込み編）
日本料理店【佳肴 季凛】の看板の一つでもある『西京漬』ですが、
この度、お買い求めしやすくするため、リニューアルをすることにし、そのための写真が必要ですので、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。
撮影をするため、普段よりも３０分程度早めに着き、向かったのが、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れる問屋の売場で、予め、今日のことを伝えておいたので、
首尾よく、
段取りをしてくれると、
カメラマンが登場し、
写真を撮り始め、普段の仕入とは違う流れで、カメラマンの指示どおりに動き、サーモンを仕入れたのですが、素人とは言え、普段の写真撮影はセルフですので、仕上がりの写真が楽しみでならず、リニューアルまでお待ち下さい。
また、カメラマンは、普段から付き合いのある富士市の広告代理店『コンテクチュアリー・コンテンツ・スタジオ』の社員で、同行したのは、そちらの社長で、
主たる撮影が終わったら、魚市場構内を歩くと、「ブログやSNSで見ていた場所ですね。」にはじまり、「この魚は、何て名前ですか？」や、「売場によって、買い方が違うんですか？」など、色々と訊かれ、二人して、富士山だけでなく、色々と写真を撮ったりと、それこそ社会科見学で、むしろ、そちらがメインのような・・・！？（笑）
ひととおりの仕入れを終えたら、二人と別れ、魚市場から帰ることにし、今度は、『佳肴 季凛』で、第２ステージ。
約束の時間通りに来てくれた二人は、
準備を始め、
準備が整ったら、
サーモンをまな板に乗せ、
鱗を取ることにし、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
自分としては、ホームページに載せる写真ゆえ、失敗は許されないので、いつも以上に緊張して、仕事をしていると、魚市場の時のように、「実際に見ると、こうなっているんですね～」と、
二人は声を揃えていました。
鱗を取り、頭を落としたら、
新しいまな板に乗せ、 切身にしたサーモンと、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌の写真を撮り終えたら、
二人は撤収。
二人とは付き合いが長いだけでなく、同世代ゆえの友達感覚にして、想定内ですので、お二人の今日の最終的な感想は、「貴重な体験、有難うございました。」とのことでした。
その後、西京味噌と共に専用の袋に入れたら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をし、
合間を見て、真空パックし、冷凍庫から、
明日、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出しておきました。
そして、今度の月曜日は、仕上がった『西京漬』を焼いた西京焼の写真を撮ることなっており、その様子は、改めてお話しします。
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廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱
今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、
沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。
一つの包みに、
１０個入っています。
化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。
そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、６月の末には、
セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。
それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。
ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
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離島や島しょ部宛ての【西京漬】の発送
昨日のお取り寄せの品々は、
いつものように、“飛脚”こと佐川急便で発送したのですが、発送後にご注文を頂いたギフト用の【西京漬】は、
銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入ったもので、誕生日プレゼントということで、
御祝の熨斗を貼り、
冷凍庫へ。
発送後でも、普段なら送り状を貼るのですが、この【西京漬】は、沖縄行ということもあり、“クロネコ”ことヤマト運輸で発送するため、送り状の手持ちがなかったからでした。
“飛脚”の場合、沖縄県に限らず、離島料金が発生したり、さらに言うと、島しょ部には配達出来ない地域もあるの対し、“クロネコ”はそれらをカバーしているものの、相対的に運賃が高いため、基本的に“飛脚”で発送しています。
どちらも、宅配便業界の大手ですが、そもそもの成り立ちが違うことによるのが、料金の違いで、個人的にも色んな形で使い分けており、どちらにもメリット、デメリットがあるのは、致し方がありません。
昨今では、多くの事柄を、いたずらに比較する傾向が顕著ですが、違いには、それなり理由や根拠があるので、そういうことを理解する器量を持ちたいものです。
なお、お客様のご要望に応じて、発送業者を替えることも可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。
また、最後になりますが、今回のブログの補足として、『運送会社を代えて、発送したギフト用の【西京漬】というブログをお読み頂けると、より一層分かりやすいと思いますので、お読みいただけると、幸いです。
お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備＆側溝の掃除
ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。
そういう時は、
仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、
明日発送する 『西京漬』 と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、
ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、
基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。
レジ袋の有料化、SDGs （持続可能な開発目標）など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。
ご注文の内容、個数も様々で、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、
『西京漬』のみ、
『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、
送り状を貼り、
養生をしたら、今度は、
厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
銀鱈と鯖の『西京漬』で始まった一週間
昨日は定休日でしたが、夕方になり、
通販サイトやＳＮＳなどを通じ、
『西京漬』の御注文を頂いたので、
冷凍庫から、銀鱈（カナダ産）を出しておきました。
普段なら、冷蔵庫前の洗い場に出しておくのですが、
厨房の方が室温が高いので、厨房に出しておき、
ある程度まで解凍出来たら、
冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込むため、鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出したら、
１０分ほど、扇風機の風をあてた後、冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで、
銀鱈を出したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取り、
自分が手直しをする、いつもながらの流れで、腹を裂き、水洗いをしました。
その後、１本目の半身を卸したら、
尾の先端の部分を切り落とし、串を打ち、試し焼きをすることにし、このようにするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
３本全ての尾の部分と中骨を焼き始める頃には、
１本目の表の部分が焼けた時点で、
ジェリーミートでないことが分かり、ひと安心しながら、
３本全て切身にし、
脱水シートに挟んだら、今度は鯖です。
鯖は、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、
腹骨を一部をすき取るのですが、すき取るのは、
黄色くなっている胆のうの一部が残っている場合があるからで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、食味が著しく損われてしまいます。
また、市販の干物の一部には、そのようなものもあるので、経験したことがある方もいらっしゃるかもしれません。
上と下に包丁した鯖は、
銀鱈を挟んでいる脱水シートに乗せ、冷蔵庫へしまうことにし、鱗を取るなどの最も汚れる仕込みはしなかったものの、２種類の魚を切身にしたので、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除をし、夏場は、魚の仕込みをしない時でも、２日に１回は、側溝の掃除をするようにしています。
ランチの営業時間までには余裕があったので、真由美さんは、
送り状を書いてくれ、自分は、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合わせておき、夕方までに、
銀鱈、
鯖のどちらも、真空パックしておき、定休日明けの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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