借り物の快気祝のはんこ
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２５回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
昨日発送した【西京漬】は、
御礼用と、
快気祝用のものでしたので、
その熨斗のシールを貼り、肝心の中身は、
“２種５入”と呼んでいる銀鱈とサーモンが各５枚入ったものでした。
ところで、ギフトに欠かせない熨斗と言えば、最も使うのが、
お歳暮で、次いで、
お中元です。
他には、
誕生日用、
「ほんの気持ちです」という寸志的な文言が書かれたものもあります。
また、包装資材店に行くと、様々な形のシールが並んでおり、買物に行くと、すべき買物よりも、それらを眺めている時間の方が長くなることもしばしばです。
ネットでの買物も便利と言えば便利ですが、実際の店舗に並んでいるものを手に取り、見比べることにはかないません。
昨日の２つは、熨斗だけのシールに、
はんこを押したもので、はんこは、
これらのセットで、内祝のはんこだけは、
別に購入したもので、商売をやっていると、祝儀や不祝儀を素通り出来ないケースもあり、必需品でもあります。
この中には無かった快気祝のはんこですが、
実は購入したり、もらったものではなく、
借りてきたものでした。
借り物とは言っても、知人などではなく、たまたま立ち寄った文具店で貸してくれたのです。
借りてきたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ここからのお話しは、真由美さんから伝え聞いたものになります。
一昨日（２２日）、快気祝用のシールを購入するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装資材店に行ったところ、ありませんでした。
その後、帰り際に目に留まった文具店に立ち寄り、 快気祝のシールかはんこのことを尋ねたら、そこの御主人が、「シールやはんこの在庫は無いけど、これで良ければ、貸してあげるけど、どうですか？」と言ってくれたのです。
そんなことを言われれば、驚くのは言うまでもありません。
「いいんですか？それで良ければ、こちらは有り難いんですけど・・・。使ったら、明日（２３日）には返しに来ますね。」と、真由美さん。
「いや、明日は、店が休みだから、金曜日にでも構わないですよ。無地の熨斗があるなら、何枚か押しておくと、都合がいいですからね。」と御主人。
そして、真由美さんは、「今回は貸してもらいますけど、こちらも必要な時があるから、１つ注文して下さい。」と言うと、さらに驚きの返答です。
「また、必要な時があれば、貸してあげますから、その必要はないですよ。高い物ではないけど、そんなに使う回数が多いはんこではないですしね。」
無理強いをして注文することを諦めただけでなく、ただ驚くばかりで、近いうちに買うべき消耗品のことも、頭の中から雲散霧消の真由美さん。
「それでしたら、遠慮無く貸して頂きますね。金曜日に、寄らせてもらいます。」と伝え、文具店を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、事の顛末を聞き、自分も驚きました。
さらに言うと、その斜め前がはんこ屋だったので、文具店に無ければ、はんこ屋に寄ることも出来、そこなら、文具店よりも、取り扱っている可能性も高かったはずで、偶然にも、帰り道を普段とは違う道にしたことが、幸いしたのです。
そして、今日の午後、 はんこを貸してくれた文具店に行き、色々なお話しをし、新たな縁を作ることが出来ました。
全国各地で、郊外に大型のショッピングモールが作られ、駅前はいわゆるシャッター通りと化し、こちらの文具店のある地域も、然りです。
長きに渡って、地域に根ざし、その過程で、商売人としてのあるべき姿を持ち続けていることは、個人で商売を営む自分にとっても、大いに参考になりました。
先程お話ししたように、ネットでの買物にはメリットがあり、時代の流れゆえ、それはそれで、利用すべきものです。
ただ、人は人と繋がってこそで、文具店の御主人のように、いたずらに利益を求めることなく、他人を思いやる気持ちを忘れることなく、日々の仕事に臨みます。
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朝のうちに、『西京漬』の発送と仕込みの準備
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２４回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
今日は朝一番で、昨日箱詰めし、
冷凍しておいた『西京漬』を、発送するための準備をしました。
御覧のように、銀鱈とサーモンが各５枚ずつ入っており、当店では、“２種５入”と呼んでいる豪華版の『西京漬』です。
朝一番で準備をしたのは、日曜日や祝日は、集荷の時間が早いからで、今日の祝日は、
秋分の日にして、お彼岸の中日ということで
先ずは、それらしい写真を・・・。
どちらも【佳肴 季凛】の玄関前の彼岸花（ひがんばな）ですが、最初の方は、紫陽花（あじさい）の鉢に植えてあるもので、次の彼岸花は、
薄（すすき）の鉢に植えてあり、
薄のジャングルをかき分けて進むと、
一番の見頃となっており、薄の穂も、
近いうちに、薄らしい感じになりそうです。
お話しを戻すことにし、 今日の『西京漬』は、
快気祝と、
御礼のお品として、
ご注文を頂いたものです。
同じお客様からのご注文でしたが、間違いのないように包装し、
包装してくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
最初の『西京漬』は、受け取られる方に直接届くので、
送り状を貼っただけでしたが、もう一つの『西京漬』は、
受け取られた方が、別の方にお持ちになるので、袋も同梱しておき、包装紙には、
要冷凍のシールも貼っておき、冷凍庫へ。
その後、
明日の『西京漬』の仕込みのため、袋を用意したり、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を練っておき、
午前中のうちに、発送することが出来ました。
熨斗や発送の仕方に関しては、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お弁当を仕上げた後に、お弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めること、今日で３４１８回。
本日も、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、出汁を引くなどの常の仕込みを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当の御注文を頂いているので、その仕込みをすることにし、真由美さんは、
煮物用の人参の皮を剥いてくれたら、
自分が包丁し、このような切り方を乱切りと呼んでいます。
乱切りとは、ただ乱れているだけでなく、大きさを揃えることが肝心で、表面積が大きくなることによって、火の通りが早いだけでなく、味も浸み込みやすくなり、煮崩れしにくいという利点ゆえ、煮物に向く切り方です。
人参の皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡（ごぼう）の皮も剥いてくれ、同じく乱切りにし、下茹でした後、
椎茸、白滝を加え、煮含めておき、冷蔵庫へ。
今日のお弁当の煮物と内容が違うのは、明後日のお客様は、３週間ほど前にも、御注文をして下さったので、可能な限り、内容を替えるためです。
ちなみに、その時のお弁当は、
オーソドックスなもので、焼物が、
サーモンの西京焼で、揚物が、
鯵の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。
さらに、鮪の南蛮漬も定番で、その替わりとして、
つくねの蕃茄煮にし、蕃茄（ばんか）とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。
お話しが前後しますが、揚物は、
鶏肉の照焼に差し替え、今日のお弁当の分と共に仕込み、既に冷凍してあるので、明日、冷蔵庫に移しておき、焼物は、
銀鱈の西京焼にすることになっています。
また、御飯は、有り難いことに栗を頂いたので、
他の食材と合わせた栗御飯にし、
皮を剥いておきました。
通常のお弁当と同じなのは、
海老の酒煮と、
玉子焼で、このタッパに入っているのが、玉子焼用の出汁です。
使う道具類も、
片付けずにおきました。
ランチの営業を挟みながらの仕込みが終わったら、
例のふぐのイラストが書かれたポーセラーツの器で、お弁当の余りもの御膳を昼ごはんにし、お弁当と言えば、今日の娘達のお弁当は、
“ぶりてり弁当”で、その名の通り、鰤の照焼をはじめ、オムレツ、煮物（蒟蒻、さつま揚げ）を入れてあり、真由美さんが作ったものです。
脱線はさておき、いずれにしても、仕上る前に、色々とお話ししても分かりにくいので、明後日の日曜日にお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。
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『西京漬』のページのリニューアル用の写真（追加編）
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めること、今日で３４１５回。
今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
８月の初旬に、
【『西京漬』のページのリニューアル用の写真（仕入れ＆仕込み編）】、
【『西京漬』のページのリニューアル用の写真（ ギフト編）】と、３回にわたりお話しをしましたが、ページのリニューアルにあたり、追加や手直しをしたい箇所があったので、ランチの営業をお休みして、追加の写真撮影をしました。
テレビであれ、取材であれ、撮影というのは、予想以上に時間がかかることは珍しくないゆえ、お休みしたのですが、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
今回の撮影は、
『野菜感溢れるドレッシング』と、３種類のオリジナルの調味料の写真を撮ることにしていたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さん
それら用の化粧箱の準備をしてくれていました。
一方の自分は、メインたる『西京漬』の準備をしており、
仕上った西京焼を盛り付けた時に使う前盛（まえもり）とか、あしらいとも呼ばれる付け合せを用意し、それらは、
五三竹（ごさんちく）、
玉子焼、
玉蒟蒻、
はじかみ、
酢取り茗荷（すどりみょうが）、
ゴーヤで、銀鱈、サーモン、鯖の ３種類の西京焼 と器の色を考えながら使い分けます。
前盛の用意を済ましたら、
昨日の時点で串を打っておいた銀鱈、
サーモン、
鯖は、
それぞれ、
このように、
焼き上がり、
バットに乗せておきました。
そうこうしていると、
広告代理店の社長とカメラマンの２人がやって来たので、
打ち合せを始め、写真撮影の時は、社長がアシスタントをするのが、こちらの会社のスタイルです。
前回の暗い部屋での撮影に対し、今回の撮影は、ランチメニューをアレンジするためですので、あえて、陽の光が入るテーブル席での撮影となりました。
仕上った西京焼は、それぞれ２つで、
銀鱈は、
これらで、
サーモンは、
この２つ。
そして、
鯖は、
これらでした。
西京焼の写真を撮り終えたら、
３種類の調味料の撮影をし、１本ずつの写真だけでなく、
ギフト用に化粧箱に詰めたものも、
撮影し終えたら、今度は玄関先へ。
玄関先では、ショップカードやホームページ用に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、名刺用に、
自分単独で、写真を撮りました。
これらの２枚は、アシスタント兼の社長が自身のスマホで撮ったテスト画像ですので、ご了承下さい。
撮影が終わったら、昼ごはんを食べることにし、
勿論おかずは、撮影に使った西京焼です。
折角ですので、
大皿に盛り付け直し、
盛り込みの西京焼に仕立てました。
西京焼と共に、
御飯（鶏飯）、御椀（汁物）、漬物を添えたら、お客様気分。
それもそのはずで、西京焼をおかずにする時は、切り落としが殆どで、切身の場合、鯖だけだからです。
かくして、当店謹製の『西京漬』を、改めて堪能したのでした。
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2021.9.14｜野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 胡麻だれ 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
明後日のお弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４１１回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
今朝は、５時過ぎに厨房に行き、
長女のお弁当用の鶏の唐揚を、揚げました。
平日なのに、次女の分はなく、長女の分だけだったのは、
先日お話ししたように、今日、明日と祖母が“あちら”に向かうための儀式を行うからです。
そんなこともあり、『佳肴 季凛』はお休みですが、明後日の日曜日にお弁当の御注文を頂いているので、鶏の唐揚げを仕上げたら、
一番出汁を引き、程なくすると、住まいである２階で家事を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、
お弁当の煮物用の野菜の人参と、
牛蒡（ごぼう）の皮を剥いてくれたら、
南蛮漬やお新香を入れるカップを用意し、
バットが別々なのは、明後日のお弁当は、朝と夕方のダブルヘッダーだからです。
その後、真由美さんは、
昨日箱詰しておいた『西京漬』の包装をしてくれ、『西京漬』の内容は、
銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った豪華版で、お誕生日プレゼントということですので、
「お誕生日 おめでとう」のシールが、
貼ってあります。
いわゆる島嶼部（とうしょぶ）に送るので、
宅配便の営業所に行き、
発送しました。
車で５分程度のところにあるので、非常に便利で、戻ったら、
煮物を、
朝と夕方の分に仕分け、
シールを貼り、冷蔵庫へ。
入れ違いで冷蔵庫から、お弁当の焼物を銀鱈の西京焼にするので、
串を打ったら、
米と押麦を量っておき、研ぐのは明日になります。
最後に、
包丁を砥ぎ、仕込みが終わったのでした。
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Wednesdayだけに、売れんずデー
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４０９回目の今日も認（したた）めさせて頂きます。
今日は、
全国的に水曜日で、 水曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、昨日が休市日だったこともあり、
仕入れに行って来ました。
水曜日は、中央市場（水産物、青果）を含めた中央市場が休みのことが多いので、沼津魚市場に入荷してくる魚の量が少なくなることが、殆どです。
ちなみに、沼津魚市場の休みは、中央市場が休みの前日の火曜日や土曜日で、特に、火曜日は月に１、２回程度ですので、中央市場の休みの数よりも少なく、そういう点では、好都合でもあります。
何か良さげなものがあれば、との考えを持ちつつ、行って来たものの、鮮魚の仕入れはなく、消耗品などの類だけで、その後、向かったのが、車で１５分足らずのところにある食遊市場で、
こちらも、ガラ～ン。
しかも、館内はカートを押しながら買物をするので、カートの音が無い＝買物客無しという等式になっていました。
それでも、
野菜や食材を仕入れただけでなく、
『西京漬』にはじまり、
オリジナルの調味料の『胡麻だれ』、
『野菜感溢れるドレッシング』などのお取り寄せ商品を、簡素、簡便な梱包をご承知して下さるお客様に発送するための小さい段ボールも、
調達しました。
その後、【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕込みをする前に、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を御自宅用に箱詰し、
使わなかったものは、
保管しておき、昼過ぎに、
発送しました。
ところで、現在、『西京漬』のページをリニューアル中で、リニューアル後は、梱包、発送の仕方なども、SDGs（持続可能な開発目標）を鑑み、色々と考えております。
いずれにせよ、お客様の御要望に可能な限り、対応出来るように努めますので、今後とも宜しくお願いします。
一週間の始まりは、頂き物に感謝！
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４０７回目の今日も、 料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行く時と同じ時間に起きて、お遣い物用に、１升５合の鶏飯を炊き、
鶏飯の具は、鶏肉、蓮根、人参、ひらたけ、油揚げの５種類で、鶏五目飯ということになります。
炊き上がったら、常連さんから預かった鍋や、
タッパに入れ、
届けに上がりました。
早朝にもかかわらず、届けに上がったのは、ご家族のお弁当に入れてもらうためで、娘達のお弁当にも、
入れてあげ、炊き上がる間に、
サーモンの西京焼とつくねを焼き、こういうことが出来るのは、店舗兼住宅の最大のメリットです。
ちなみに、娘達の弁当の献立は女将兼愛妻（！？）の真由美さんが決め、その手助けをするのが自分で、店舗兼住宅だけに、１階と２階では立場が逆転しています。
片付をしていると、
約５０本の茄子を知人が持って来てくれ、先月から続いている“茄子のオランダ煮大作戦”を明日決行することになりました。
茄子のお返しとして、鶏飯を差し上げ、１升５合炊いたのは、茄子を持って来てくれることにもなっていたからです。
結果として、Part Ⅷつまり、８回目ということになり、その時に仕込んでいる茄子を数えてはいませんが、一度に３０～５０本の大作戦ですので、３００本以上は仕込んでいるはずです。
明日仕込むため、
汚れを取るため、
布巾で拭いておきました。
この後に、お届けに上がった方からは、
その方がお気に入りのチーズを頂いたり、
宅配便でぶどうが届いたりと、朝から感謝にして、藁しべ長者の如し。
その後、厨房の片付を完全にはせず、事務仕事をすることにし、全てを済ます頃には、昼食の時間となりました。
そんな今日の昼ごはんは、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、
今朝の鳥飯が御飯で、結果として、店舗兼住宅ゆえに、定休日の厨房で食べると、賄いが、おうちごはんになります。
ところで、昨日は、魚市場で梨、
その帰り道に、
カレーを頂き、前日である土曜日に届いたと思しきレターパックには、
久能山東照宮のご朱印が入っていました。
ご朱印は、やんごとなき物ゆえ、改めてお話しさせて頂くことにし、一週間の始めである日曜日、月曜日と続けて、沢山の頂き物をし、素敵な一週間の始まりに、感謝感謝！
この場を借りて、改めて御礼を申し上げさせて頂くと共に、自分はもとより、沢山の方々にとって、今週も良き一週間であらんことを願ってやみません。
2021.9.6｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ジェリーミート（ゼリーミート）の鯖（さば）
今日は、
鯖は、
ノルウェー産の冷凍もので、フィレと呼ばれる卸し身になったものです。
前日に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくこともありますが、今日のように、急遽仕込む時は、冷凍庫から出したら、
位置を変えながら、扇風機の風をあてて、
半解凍状態になったら、
腹骨の一部をすき取ります。
このようにするのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、取り除かないと、著しく味を損ねるからです。
その後、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟んだら、３時間程度、冷凍庫にしまっておきます。
冷凍庫から出したら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、解凍した身に触れると、
指が入るほど、身が柔らかく、
使いものにならないので、泣く泣く処分することにしました。
このような状態の身質のものは、ジェリーミートとかゼリーミートと呼ばれ、鯖同様、【西京漬】に仕込む銀鱈にも、ジェリーミートのものがあり、これまでにも何度も出くわしたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
ジェリーミートの銀鱈の身がジェリーミートになってしまうのは、寄生虫に原因があることと、水温の高い海域を泳いだことにより、身質に変化が生じるという説もあります。
一方の鯖は、寄生虫に起因すると言われているものの、加熱すれば、衛生上、食べることが可能で、銀鱈のように溶けることはなかったので、食べたことがありますが、身が柔かく、美味しくなく、諸々のことを考え、飲み込むことはせしませんでした。
ただ、鯖の場合は、銀鱈ほど高価ではないので、心が折れるようなことがないのが救いですが、仕入れた以上、ちゃんとしたものに仕込めないのは、残念でなりません。
海水温の上昇により、多くの魚に身質の変化が生じるようになってしまい、元に戻すのは難しい以上、限られた水産資源をぞんざいにしないことだけは、肝に命じながら、仕事に臨み続けます。
銀鱈、サーモン、鯖が各７枚入の【佳肴 季凛】史上最も豪華な『西京漬』
明日、沼津魚市場が休みということもあり、今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
仕入れを終えた後に向かったのが、魚市場近隣にある包装資材店で、店内に入り、
折や化粧箱のコーナーで、
『西京漬』に使う化粧箱を、一つだけ買い求めました。
一つだけなのは、初めて頂くギフト用の『西京漬』だからで、その内容は、銀鱈、サーモン、鯖が各７枚にして、合計２１枚入っている 【佳肴 季凛】史上最も豪華な『西京漬』です。
ちなみに、これまで最も豪華だった『西京漬』は、
銀鱈とサーモンが各１０枚入の合計２０枚のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、仕入れて来た荷物を整理したら、箱詰めをすることにし、
この化粧箱は、お弁当用の折で、もともと中にプラスチック製の仕切りがあり、その関係なのかどうかは分かりませんが、
中心部に、直径５ミリ程の穴が開いていました。
先程お話ししたように、初めての御注文だったので、箱詰めの方法も試行錯誤の必要があり、
とりあえず、銀鱈、
サーモン、
鯖を４枚ずつ詰めたら、
その上に３枚ずつ並べたのですが、３種類が３枚ずつ入っているようにしか見えないので、却下。
というよりも、試し詰めの時点で、７枚並べられそうになったので、
クッションシートを敷き、
銀鱈から詰めていき、
最終的に、
このようになりました。
１枚というか１パックが、約１００グラムにして、２１枚ですので、２キロを超えており、底が抜けることはないにしても、お弁当用の折ということもあり、
粘着力のある透明のテープで補強してあります。
また、今日は、
銀鱈、サーモン、鯖が各４枚入った『西京漬』（３種４入）も箱詰めし、これはこれで十分なほど豪華ですが、３種７入の『西京漬』の後では、貧弱に見えてしまうのは否めません。
詰め終えたら、
蓋をし、
完全に凍ってからでないと、包装するのが難しいので、
未使用のごみ袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
仕込みは殆ど無かったものの、結果的に三週連続で休日出勤となり、
先々週の休日出勤も『西京漬』でした。
『西京漬』に限らず、ギフトやお取り寄せの商品は、お客様のご要望に可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
なお、ギフト用の場合、化粧箱の都合もあるので、ご希望に添えない場合もございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
銀鱈と鯖を同時に『西京漬』に仕込む理由は、脱水シートにあり
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。
銀鱈は、昨日から解凍しておき、
殆どの魚同様、
最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
一方の自分は、
冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。
真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、
水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、
扇風機の風をあてること１５分弱で、
この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。
時間の流れは前後しますが、
銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、
中骨の一部と共に、試し焼きをします。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、
片面を焼いた時点で判別が出来たら、
切身にし、脱水シートに挟みます。
銀鱈を切身にしたら、
冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、
腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。
その後、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁したら、
切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、
脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。
ロール１本が、
３２枚で、この１本が、税込で２３００円前後にして、１枚単価が７０円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。
ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。
そんなこともあり、『ピチット 再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、
真由美さんと共に、
まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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