二日連続で、銀鱈＆鯖の『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日同様、今日の仕込みは、
銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込むことで、
鱗を取り、水洗いを終えたら、
三枚に卸してから、試し焼きをしたのですが、この銀鱈を最初に卸したのは、
水っぽい身質をしていたからで、こういう身質の場合、意外とジェリーミートの銀鱈が多いもともあり、かなり不安でした。
ジェリーミートとは、加熱すると身が溶けてしまう身質のことで、銀鱈には、そのようなものがいるからで、銀鱈を仕込む時には、欠かすことが出来ません。
結果的に、杞憂に終わり、事無きを得たのですが、昨日のジェリーミートの銀鱈も別の意味も試し焼きをすることにし、
ジェリーミートの銀鱈の身は、
先程のものと比べると、白濁しているのが、一目瞭然です。
焼き上がると、
崩れた豆腐のような感じで、脂が多く流れており、
今日の３本との違いは明らかで、何よりも二日連続で、“ババ”を引かずに済んだことに、胸をなで下ろしました。
最終的に、
銀鱈、
鯖のどちらも、ジェリーミートなく、『西京漬』に仕込むことが出来、そんな今日の昼ごはんは、
切り落しとは言え、銀鱈の西京焼に舌鼓・・・♬
『西京漬』用の銀鱈も鯖も、ジェリーミート
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４３６回目の今日もお話しさせて頂きます。
昨日箱詰した『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っている“３種２入”と呼んでいるものです。
また、先々の御注文を頂いていることもあり、今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を仕込みました。
どちらも冷凍の輸入ものゆえ、仕込みというか下拵えには手抜きは出来ず、銀鱈は、
前日から解凍しておき、
鯖は、フィレーと呼ばれる卸し身になっているので、
扇風機の風を１５分程度あてて、解凍しておきます。
銀鱈の最初の下処理は、鱗を取ることで、
鱗引（うろこひ）きと、
金たわしを使うのですが、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、最後に、
自分が包丁で手直しをしたら、腹を裂き、
水洗いをし、最初の下拵えが終わりました。
その後、
卸すのですが、
卸したら、尾の部分を試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
３本全て、
試し焼きをしている間に、
鯖は包丁が入るようになったので、
腹骨を一部をすき取ります。
一部なのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、味が損なわれるからで、すき取ったら、
上（かみ）と下（しも）の部分に分けて、同じ身のものを重ねておきます。
鯖も銀鱈同様、ジェリーミートのものがあるので、こうすることによって、間違いを防ぐことが出来、
残念なことに、ジェリーミートのものが１枚出てしまい、
銀鱈も鯖もジェリーミートの原因は、寄生虫によるものです。
別の原因とも言われているのが、潮の関係で、温かい海域を泳いでしまうことで、どちらも、地球温暖化による海水温の上昇なのは、間違いないと言われています。
そうこうしていると、銀鱈の試し焼きが終わり、
３本共、問題ないような感じがしたのですが、右側のものが、
溶けることはなかったものの、触ると、豆腐のような柔らかさでしたので、
残りの中骨と別の片身の尾の部分を焼くことにしました。
焼くと、同じ様に溶けることはないものの、“黒”という確証を得、腹骨などあらを焼くと、
“黒”の判定。
試し焼きをして、ジェリーミートが分かると、仕事のモチベーションが一気に下がるだけでなく、仕事が徒労に終わったとしか思えないので、どっと疲れてしまいます。
その後、銀鱈を下、鯖を上にして、
脱水シートに挟んだら、冷蔵庫にしまうことにし、冷凍庫からは、
３本の銀鱈を出し、明日仕込むことになりました。
３時間ほど、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に漬け込むことにし、ジェリーミートの銀鱈も切身にしてあったのですが、
お役御免となり、
泣く泣く処分することになったのですが、沼津魚市場との付き合いもそれなりにあるので、善処はしてくれるので、それは問題ありません。
ただ、先程お話ししたように、下がったモチベーションを戻すのは、なかなか厄介なものです。
ランチの営業が終わったら、
『西京漬』に仕込んだ銀鱈も、
鯖も、
明日卸すことになった３本の銀鱈も、冷蔵庫にしまい、夜の営業に備えたのでした。
休日出勤は、今季初の天然とらふぐ＆『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みなので、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に向かった売場に行くと、
自分宛に届くことになっていた発泡スチロールがあり、
中に入っているのは、天然のとらふぐ（６，１キロ ８本入）です。
中を確認すると、
８本全てスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・ 
また、１０月１日が東海三県（静岡、愛知、三重）の天然のとらふぐ漁の解禁日だったのですが、台風の影響もあり、昨日が初日でした。
初日となれば、所謂（いわゆる）元旦で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、萌え燃え・・・ まして、おめでとうございます♬
さらに、初日となると、
明くる日のローカル紙の記事になることも、
例年のことで、 記事によれば、
昨日の水揚げが２０２キロ（１６７本）とのことで、自分の分が６，１キロ（８本）ということになり、目方では３％、本数では４％を占めたことになります。
８本全て、スイスイでしたが、海水も汚れていたので、車に積んだら、
海水を交換するため、別棟の建物へ。
沼津魚市場は、漁港が併設されており、
岸壁の反対側には、
売場があり、写真のホースを辿ると、
このホースから出て来るのは海水です。
発泡スチロールを下ろしたら、
海水をこぼし、
きれいな海水を注いだのですが、
注いだ海水温も高いので、
海水を凍らせたペットボトルを入れ、今朝の仕入れが終わりました。
海水入りのペットボトルを使うのは、何らかの事由でペットボトルが破損しても、海水の濃度が薄くないからです。
また、いつ何時でも、外出する最には、仕事柄、興味がある食材を目にすると、無造作に買ってしまうこともあるので、発泡スチロールと凍らせたペットボトルは欠かすことができません。
天然のとらふぐ以外の仕入れを済ましたら、早めに休日出勤を終わらせたいので、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
８本のとらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
血抜きを終えたら、今季初ということもあり、
改めて、萌え燃え・・・ まして、おめでとうございます。
そして、萌えモードから燃えモードにシフトして、卸すことにし、
卸す時は、最初にくちばしだけを外すことにしており、
何度見ても、この姿だけは、腑抜けとしか思えません。
さらに言うと、天然のとらふぐの愛くるしい姿がなくなったことで、食材としての魚になり、仕事をこなすことが全てになってしまうのが、その理由でもあります。
卸した後の水洗いは、
毎々のように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
卸し終えた自分が手直しをし、
洗い上げました。
その後、
真由美さんがまな板周りを掃除してくれている間に、
自分が拭き上げ、
今季初のとらふぐ（天然）の仕込みが終わったものの、これで休日出勤が終わったわけではなく、この後、
『西京漬』の箱詰と、
包装し、
冷凍庫にしまったら、
休日出勤が終わったのでした。
朝から昼過ぎまで、『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を卸すことにしました。
冷凍ものの銀鱈は、
昨日から冷蔵庫で解凍してあり、隣にあるのは、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）で、鯖はフィレーと呼ばれ、卸し身になったもので、今朝の時点で冷凍庫から出したものです。
卸し身ゆえ、
扇風機の風をあてれば、２０分弱で解凍出来るというよりも、包丁を入れることが可能で、完全に解凍してしまうと、身割れする場合があるので、半解凍ぐらいの方が都合が良いので、このような段取りにしています。
お話しが前後してしまいましたが、銀鱈を卸す前に欠かせないのが鱗取りで、鱗取りをしてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
銀鱈の鱗は細かいため、うろこ引きと金たわしの合わせ技で鱗を取るのですが、取り損じもあるので、
手直しは不可欠で、自分が包丁で、最終確認をしています。
鱗を取り終え、腹を裂き、水洗いをし、半身を卸した時点で、
尾の部分に串を打ち、さらには、中骨、尾びれの部分を焼き、
このようにするのは、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、この作業だけは、欠かすことは出来ません。
これまでにも、何度も出くわしたことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
３本全て卸したとは言え、身質を確認するのには、時間がかかるので、
包丁が入るようになったので、鯖の下処理をすることにし、
攻守交代です。
下処理は、
腹骨の一部をすき取ることで、すき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。
取り除いたら、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁し、
同じ身だと分かるようにしておくのは、
銀鱈同様、鯖にもジェリーミートのものがあるからで、それについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、
表というか片面を焼けば、ジェリーミートかどうかが分かるので、
切身にしたら、
脱水シートに挟んだら、
鯖を乗せ、
冷蔵庫へ。
この間に、
試し 焼きした部位などを、
真由美さんにほぐしてもらい、
昨日までに『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）のほぐし身と合わせたら、
蒸し器で、
加熱し、加熱したのは、素手でほぐしたからで、加熱後、味を調え、
おまけアイテムのフレークとして、お客様に差し上げるので、真空パックして、冷凍庫へ。
また、フレークにしなかった部位は、
出汁を取るため、
一番出汁を取った後の鰹節などをはじめ、野菜の皮と共に、
出汁を取り、さらに、銀鱈の皮、昆布、干し椎茸の足などは、
フレーク同様、おまけアイテムにもしている賄いカレーの材料行きで、これらは、三次利用したことになります。
ですので、そういう点で、当店の賄いカレーは、SDGs（持続可能な開発目標）的なカレーというか料理とも言えるかもしれません。
また、今日は、
西京漬には不可欠の西京味噌が届き、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、
当店で使っている西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの２０キロ入りのものです。
また、３０×４０×２５（単位は㎝）の容積ですので、
軽い気持ちで持つと、とんでもないことになります。
その後、銀鱈（写真 手前）と、
鯖（同 奥）を先程の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空尾パックし、朝からの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
予定通りの『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３２回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日、沼津魚市場に仕入れに行ったものの、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れることが出来ませんでしたが、今朝、昨日と同じ売場に行くと、
新しく入荷したサーモンが並んでおり、
えらも鮮やかな赤い色をしており、
５，３キロのものを１本仕入れることにしました。
いつもなら、車に積んでもらうのですが、台風の影響で雨が降っていたので、このままにしておき、
戻ると、
別の売場で仕入れた白魚（霞ヶ浦産）も積まれており、シールは１５パックですが、仕入れたのは４パックです。
これら以外の仕入れも済んだので、
車を横付けし、
コンテナを重ね、魚市場を後にしました。
魚市場の次に向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、昨日も来たので、仕入れたのは、買い忘れたり、足りなくなった食材や野菜などです。
食遊市場に来た時は、東名高速を利用することが殆どで、風が強くなっていたので、高速道路の本線に入る前に、
荷台のシートを確認し、一路、【佳肴 季凛】へ。
途中、表示板を見ると、自分が降りる富士までの時間は表示されていたものの、次の清水、静岡は表示されておらず、何のことやらと思いつつ運転していると、その先の表示板には、高波のため、富士清水間が通行止めとのこと。
高速道路ゆえ、路側帯に駐停車して、写真を撮るわけにもいかず、ブロガーとししては、惜しい限りで、富士で降り、料金所で尋ねると、下り線のみの通行止めとのことでした。
料金所で尋ねる＝直接支払う＝ＥＴＣなしで、中古の軽トラゆえ、元々カーナビが装備はされていません。
というのも、あの無機質な声を耳にすると、身の毛がよだつのです。
さらに、「踏切が何ちゃら・・・。」とか、「走行するレーンが云々（うんぬん）。」と言われると、「お前には、言われたくない！」と思うので、自家用車のカーナビを使ったことは殆どありません。
ですので、遠出をする時は、必ず地図で予習をした上で、目的地に近くなったら、渋々カーナビの指図に従うことにしています。
予定通り、【佳肴 季凛】に着いたら、
サーモン同様、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出しておきました。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
サーモンの下拵えに取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
皮一枚をそいでいくので、注意が必要で、包丁の角度を誤ると、
・・・・・。
良く言えば、弘法も筆の誤り。悪く言えば、下手の道具調べ。
ただ、ミスをしたとは言え、切身にする部分でないのが、唯一の救いでした。
鱗を取り終え、頭を落し、水洗いをしたら、三枚に卸し、
切身にしたのですが、サーモンの目方は５～６キロが殆どですので、１本から取れる切身は３０枚が目安です。
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、まな板周りをはじめ、
コールドテーブル（冷蔵庫）の掃除をし、
ランチの営業に備えました。
開店時間まで余裕があったので、
明日『西京漬』に仕込む銀鱈と鯖（ノルウェー産）の袋を出しておき、
合間を見ながら、サーモンを真空パックし、
銀鱈と共に、冷蔵庫へしまっておきました。
明日は、鯖も仕込むのですが、鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっているので、明日冷凍庫から出す段取りになっています。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』用のサーモンと銀鱈
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、
構内をひととおり物色したのち、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の仕入先の問屋の売場に行くと、
二つの山が、
ありました。
サーモンなのに、
カンパチと書かれているのは、サーモンは１ケースに４～５本入った状態で入荷し、それを１本ずつ秤にかけ、発泡スチロールに仕分けて、売場に並べているからです。
“外人さん”ということもあり、入荷してくる日が決まっているので、今日のものは、昨日以前のものゆえ、鮮度を確認するまでもなく、口頭で尋ねたところ、パスしました。
というよりも、「季凛さんは、そもそもの入荷日を知っているから、そんなこと訊かないでよ～。」と言われる始末。
『西京漬』＝西京焼ゆえ、加熱するからと言っても、鮮度の確認は不可欠であるのは、言うまでもありません。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、扉が開放なのは、
冷凍庫が万事休したのことで、自分も経験があるのですが、色んな意味で堪（こた）えること、この上ありません。
そんな状況ゆえ、売場に並べた商品も最少限でしたが、売場の先には、
既に注文しておいた銀鱈（カナダ産）が用意されており、銀鱈は、
サーモン同様、『西京漬』に仕込みます。
冷凍庫の不具合もあり、魚市場の従業員も忙（せわ）しなかったので、
軽トラに積んだら、魚市場での仕入れは終了。
魚市場の後に向かったのが、
車で１５分ほどにある食遊市場で、
明日をもって、所謂（いわゆる）“解禁”となるので、いつも以上に、野菜や調味料などを調達し、
本日の仕入れが、完全終了し、《佳肴 季凛》に戻ったら、
銀鱈は、
冷凍庫へ。
また、明日からの“解除”のための仕込みをすることにし、仕込みが多いこともあり、今日はお休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
最初に、 蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだら、
SNSやブログにも登場している“茄子のオランダ煮大作戦”（その１４）の主役たる茄子が届き、
その仕込みを始めることにし、
茄子を拭いてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、
最終的には、このようになったのですが、油で揚げてから仕込むので、
フライヤーの汚れが気になりつつあったので、油を漉して、
フライヤーーの掃除をすることにしました。
その後、お弁当の料理に取り掛かり、
今日の西京焼は、鰆（さわら）の西京焼で、仕上った料理を盛り付けてくれたのは、
いつものように真由美さんで、そのお弁当が、
こちらです。
その後、仕込みを再開することにし、
お新香（キャベツ、人参、サラダ大根、胡瓜）にはじまり、
刺身のつま（大根、人参、胡瓜、紅芯大根、アーリーレッド）や、
オリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜などを仕込み、サラダ素麺の野菜に入っているのは、みょうが、長ねぎ、アーリーレッド、人参、ピーマン（赤、緑）、パプリカ、紫キャベツです。
明日から“解除”ということになりますが、これまで同様、自分の仕事を粛々とこなすのみで、明日も、魚市場と食遊市場に仕入れに行ってきます。
2021.9.30｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
長月末の『西京漬』
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日の夕方、
『西京漬』の御注文を頂いたこともあり、仕込みをする前に、
化粧箱の準備をし、
冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、２０分ほど風をあてたら、
腹骨の一部をすき取りました。
このようにするのは、胆のうの跡が残っていることがあり、胆のうは苦玉とも呼ばれているので、その部分を口にすると、著しく味を損ねるからです。
腹骨をすき取ったら、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み冷蔵庫へしまっておきました。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状などの確認をしたら、
『西京漬』に使うための袋の準備をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
御注文を頂いた『西京漬』を箱詰し、御覧のように、銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が各４枚、合計８枚入の結構な豪華版で、２種４入と呼んでいるものです。
こういう豪華な『西京漬』を包装している時の真由美さんの常套句が、「うちみたいな４人家族には、ピッタリだよね。専従者割引で、売ってくれます？」ですが、聞かぬふりをするのは、言うまでもありません。
そんな常套句を言いながら、
真由美さんは、発送の準備をしてくれ、
カチカチの状態で発送したいので、
養生して、冷凍庫にしまったら、冷蔵庫から鯖を出し、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックして、冷蔵庫へ。
また、明日の夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、
その仕込みをし、明日の焼物は、
鰆（さわら）の西京焼ですので、串を打っておきました。
月末は所謂（いわゆる）締めということもあり、仕入れを控えたくなるのですが、『西京漬』に仕込んだ魚の在庫が心許ないので、明日は、沼津魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
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ざっくり１０キロ、３キロ上がりの栗の皮剥き
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のお弁当は、
サーモンの西京焼や玉子焼などが入った定番のもので、
御飯は、
栗御飯で、
先日頂いた１０キロＵＰの栗を使いました。
ということで、今回のお話しは、栗の皮剥きについてで、栗を剥いたのは、一昨日の日曜日のことで、その日は、
栗同様、
頂き物の茄子としし唐の “茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行し、思い出すだけでも、いやはや・・・。
栗は､
汚れを落とすため、
数回、水洗いしたら、
剥きやすくするため、４０～５０程度のぬるま湯につけておき、この間に、
“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行しておき、ボスキャラ退治に成功！
そして、ラスボスとの戦闘を始めたのは、
９時半で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの２対１ゆえ、昼前までにはクリア出来る予定でした。
予定が未定になるとは、ゆめゆめ思わず、クリアしたものの、１０キロの栗ながらも、そのクリアも、がっくり・・・。
先ずは、
天地（頭と下部）を落し、この段階では、ラスボスの脅威というか気配は伺えず、数が多いゆえ、黙々と仕事をし、注意しなくてはならないのは、力を入れて、滑らないようにすることです。
天地を落とした栗は、
真由美さんが、
鬼皮（おにかわ）と呼ばれる硬い皮と鬼皮の下の茶色の皮の渋皮（しぶかわ）の一部だけを、
包丁の根元を使いながら、剥いてくれました。
この時に大事なのは、剥きづらいからといって、その都度、包丁だったり、素手で剥いたりして、そのまま包丁の柄を触ると、柄が汚れてしまいます。
ですので、数を多くこなす仕事の場合、ひとたび包丁を握ったら、右手はそのままで、左手で食材を掴むという流れが必要です。
柄や手を洗ったりすると、仕事に遅れが生じてしまうだけでなく、単純な作業を多くする時は、物の配置には注意が必要で、こういう段取りを見れば、調理する人のキャリアが分かり、基本は侮（あなど）ることは出来ません。
渋皮だけにしたら、
ただただ剥くのみで、ちょっとやそっとでは数が減らず、
２時間経っても、
この状態。
また、この日は日曜日だったこともあり、２人の娘達と共に、水入りということで、昼ごはんを食べることにし、
頂き物の野菜を天ぷらにして、天ざるうどんにしました。
野菜は、茄子、蓮根、椎茸、パプリカ、しし唐で、こういう頂きものの恩恵に預かれるのも、地方ならではのことです。
水入りを挟んだら、
今日のお弁当の栗御飯にするため、
栗と、
油揚げを煮含めたりと他の仕事をしながら、
剥き終え、
ざるに上げ、
クッション用の水と栗を袋に入れ、時計を見ると、
３時前。
延べにして５時間半、水入りを考えると、実質４時間半ということになり、仮に、栗の皮剥きだけだったら、それでも４時間ということになるかもしれません。
仕上った栗は、
４パックで、１パックに約６００グラム入っており、１パックで１升炊ける分量で、このまま冷凍庫へ。
今日のお弁当用の分を入れると、剥き上がった栗は、合計で約３キロで、ざっくり１０キロ以上のものが、３キロとなると、あまりの歩留まりの悪さにがっくり・・・。
栗そのものが安くはない食材であるだけでなく、歩留まり、手間を考えると、否応でも高くついてしまうことを、改めて感じました。
ただ、こんな経験が出来たのも、かの疫病による厄介な状況があったからで、「災い転じて福となす」とは、よく言ったもので、生涯勉強を肝に命じ、日々の仕事に臨みます。
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2021.9.28｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の準備の後に、庭の手入れ
料理が好きゆえに料理人となり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いを、『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２８回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。
定休日の今日は、明日のお弁当の焼物のサーモンの『西京漬』に串を打っておいただけでなく、
昼ごはんのおかずとして、
銀鱈の切り落しの『西京漬』にも、
串を打ち、冷蔵庫へ。
その後、煮物の青味（あおみ）に使う隠元（いんげん）を包丁し、
『西京漬』同様、冷蔵庫にしまったら、
米を研ぎ、
玉子焼用の鍋などの道具類を準備し、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室でお弁当の折を並べてくれていました。
仕込みは終わったものの、暑くはない陽気だったので、
庭いじりをすることにし、庭いじりは料理とは異なり、真由美さんが親方ですので、彼女の指示に従っての作業です。
砂利は、
雑草が生えないようにするために敷き、
ここには、どくだみが生えており、先日、
真由美さんが悪戦苦闘の末、取り除いていました。
少し前のテレビ番組で見ていたら、どくだみは広範囲にわたって根が広がり、葉と根をむしる程度では、何ら効果が無く、それこそ、雑草の典型のような生命力の持ち主なのです。
砂利を敷いたら、
春に備えて、
球根を植えることにし、
チューリップにはじまり、
水仙（すいせん）、
２種類の百合（ゆり）を植えました。
百合と言えば、
料理人の自分にとっては、食材としての百合根で、
植物としての百合の根は、初めて見るもので、勉強になりました。
こちらの庭を終えたら、
建物の南側の庭というか花壇も手入れし、最後に、
どちらも、
水やりをし、終了しました。
基本的に、夫婦２人で仕事をしていることもあり、庭いじりや外周りの仕事となると、先延ばしになったり、手薄になりがちですが、これも大事な仕事です。
同じく、掃除や片付というのは、地味で面倒な仕事ですが、どんな仕事でも基本中の基本ですので、怠るわけにはいきません。
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借り物の快気祝のはんこ
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２５回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
昨日発送した【西京漬】は、
御礼用と、
快気祝用のものでしたので、
その熨斗のシールを貼り、肝心の中身は、
“２種５入”と呼んでいる銀鱈とサーモンが各５枚入ったものでした。
ところで、ギフトに欠かせない熨斗と言えば、最も使うのが、
お歳暮で、次いで、
お中元です。
他には、
誕生日用、
「ほんの気持ちです」という寸志的な文言が書かれたものもあります。
また、包装資材店に行くと、様々な形のシールが並んでおり、買物に行くと、すべき買物よりも、それらを眺めている時間の方が長くなることもしばしばです。
ネットでの買物も便利と言えば便利ですが、実際の店舗に並んでいるものを手に取り、見比べることにはかないません。
昨日の２つは、熨斗だけのシールに、
はんこを押したもので、はんこは、
これらのセットで、内祝のはんこだけは、
別に購入したもので、商売をやっていると、祝儀や不祝儀を素通り出来ないケースもあり、必需品でもあります。
この中には無かった快気祝のはんこですが、
実は購入したり、もらったものではなく、
借りてきたものでした。
借り物とは言っても、知人などではなく、たまたま立ち寄った文具店で貸してくれたのです。
借りてきたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ここからのお話しは、真由美さんから伝え聞いたものになります。
一昨日（２２日）、快気祝用のシールを購入するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装資材店に行ったところ、ありませんでした。
その後、帰り際に目に留まった文具店に立ち寄り、 快気祝のシールかはんこのことを尋ねたら、そこの御主人が、「シールやはんこの在庫は無いけど、これで良ければ、貸してあげるけど、どうですか？」と言ってくれたのです。
そんなことを言われれば、驚くのは言うまでもありません。
「いいんですか？それで良ければ、こちらは有り難いんですけど・・・。使ったら、明日（２３日）には返しに来ますね。」と、真由美さん。
「いや、明日は、店が休みだから、金曜日にでも構わないですよ。無地の熨斗があるなら、何枚か押しておくと、都合がいいですからね。」と御主人。
そして、真由美さんは、「今回は貸してもらいますけど、こちらも必要な時があるから、１つ注文して下さい。」と言うと、さらに驚きの返答です。
「また、必要な時があれば、貸してあげますから、その必要はないですよ。高い物ではないけど、そんなに使う回数が多いはんこではないですしね。」
無理強いをして注文することを諦めただけでなく、ただ驚くばかりで、近いうちに買うべき消耗品のことも、頭の中から雲散霧消の真由美さん。
「それでしたら、遠慮無く貸して頂きますね。金曜日に、寄らせてもらいます。」と伝え、文具店を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、事の顛末を聞き、自分も驚きました。
さらに言うと、その斜め前がはんこ屋だったので、文具店に無ければ、はんこ屋に寄ることも出来、そこなら、文具店よりも、取り扱っている可能性も高かったはずで、偶然にも、帰り道を普段とは違う道にしたことが、幸いしたのです。
そして、今日の午後、 はんこを貸してくれた文具店に行き、色々なお話しをし、新たな縁を作ることが出来ました。
全国各地で、郊外に大型のショッピングモールが作られ、駅前はいわゆるシャッター通りと化し、こちらの文具店のある地域も、然りです。
長きに渡って、地域に根ざし、その過程で、商売人としてのあるべき姿を持ち続けていることは、個人で商売を営む自分にとっても、大いに参考になりました。
先程お話ししたように、ネットでの買物にはメリットがあり、時代の流れゆえ、それはそれで、利用すべきものです。
ただ、人は人と繋がってこそで、文具店の御主人のように、いたずらに利益を求めることなく、他人を思いやる気持ちを忘れることなく、日々の仕事に臨みます。
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