二週間振りの休日出勤は、２本分のサーモンの【西京漬】
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６３回目の今日も、熱血料理人こと、『佳肴 季凛』の店主の自分が、お話しさせて頂きます。
定休日の今日は、
明日（２日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来たのですが、
いの一番に向かう活魚売場に着いたのは、
４時半過ぎでした。
ちなみに、 最初のセリが始まるのは、
５時ですので、仕入れたい魚がある時は、セリの時間は関係なく、その前に着くことも、しばしばです。
早起きは三文の得という諺（ことわざ）があるように、特別な理由はなくても、仕入れに来る以上は、異論な恩恵に預かったことは、数え切れません。
恩恵とは、漁師、様々な魚屋、同業者の方達と交換する情報は、現場レベルの本音で、ネットやマスコミで報道されるような美辞麗句を並べたフィクションそのものまがいものとは、別物です。
活魚売場を後に、構内を物色したものの、格段に仕入れたいものもなく、向かったのが、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れる問屋の売場で、
２本（５，７キロ、５，５キロ）のものをはじめ、冷凍ものを仕入れたら、魚市場を後にし、魚市場近隣にある包装資材店で、
真空パック用の袋などを調達し、
車で１５分ほどにある食遊市場で、
野菜や、
食材を仕入れ、
全ての仕入れが終わり、帰ろうと思ったのですが、
お腹も空いていたので、かけそばを食べることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、
軽トラの掃除、
まな板周りの養生、
ひれ酒や、
【ぽん酢】に使う天然のとらふぐのひれを貼り付け、干してくれました。
そんな様子を尻目に、
サーモンの下処理をすることにし、サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いをしたら、
三枚に卸し、
５６枚の切身が取れ、自分の中では、１本のサーモンから取れる切身は、３０枚ということになっています。
その頃までに、真由美さんが、
真空パック用の袋を用意しておいてくれ、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を入れたら、とりあえず冷蔵庫へ。
その後、
包丁を砥ぎ終えたら、
サーモンを真空パックし、
サーモン同様、【西京漬】に仕込む４本の銀鱈（カナダ産）を、冷凍庫から出したりしている頃、真由美さんが、
まな板周りやカウンターの掃除をしてくれ、休日出勤が終了。
終了のつもりだったのですが、
夕方になり、２人で庭の草むしりをしなくてはならないことを思い出し、ようやく、休日出勤が終わったのでした。
３種２入の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
週末着で、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】の詰め合わせの大口の御注文を頂いているので、夜の営業をお休みさせて頂き、その箱詰と発送の準備をしました。
先程の写真のものが、その詰め合わせで、銀鱈、サーモン、鯖の【西京漬】が各２枚（３種２入）と、【鰯の丸煮】が３パック入っているものです。
化粧箱を並べたら、
クッションペーパーを敷くのですが、
箱詰しながら、
手直しをするので、
かなりアバウトな感じで、
盛り台の端に置いておきました。
仕上った【西京漬】に不都合がないかどうか、 確認しながら、ラベルを貼ってもらい、
大きさと形のバランスを考慮しながら、
銀鱈、
サーモン、
鯖を箱詰し、
【鰯の丸煮】を詰め、
それぞれのリーフレットを入れたら、出来上がりです。
４種類詰めるので、
思う以上に時間がかかったものの、
無事に箱詰が終わったら、
蓋をしました。
普段なら、
【西京漬】か、
【鰯の丸煮】のシールを貼るのですが、諸々の理由で、今回はあえて、のっぺらぼうにしました。
封をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装と発送の準備をしてくれ、
送り状を養生して、
未使用の袋に入れ、
段ボールに入れ、冷凍庫へしまい、休み明けに発送します。
１１月ということもあり、お歳暮の御注文が重なった場合は、今日のように、ランチ、夕席を問わず、お休みをさせて頂くこともございますので、御来店をお考えの際には、御予約だけでなく、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。
お手数、不都合をお掛けするかもかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
ついでに、娘弁当
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５９回目の今日もお話しさせて頂きます。
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、 仕上がり時間が、特に早かったり、ご注文の数が多かったわけでもないのに、
４時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
というのも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、娘達のお弁当（以下、娘弁当）の分も作って欲しいと頼まれたからです。
こういうことが為せるのも、店舗兼住宅だからのことで、魚市場に仕入れに行かない時は、揚物を作ったりすることもあり、これも真由美さんからの依頼で、仕事と家事で立場が逆転しています。
普段なら、出汁を引くなどの仕込みと同時進行ですが、娘弁当の仕上げもあるので、今日はお弁当優先で、
焼物のサーモンの西京焼や、
煮物を仕上げながら、
玉子焼の準備をしました。
作るとは言っても、余分に仕込んだものからの間引きにして、ついでで、
仕上がった煮物から、
さつま揚げと切り落としの蒟蒻（こんにゃく）をＧＥＴ！
お話しは前後しますが、
サーモンの【西京漬】は、
お客様用のサイズでは小さいので、倍ほどのサイズです。
さらに言うと、【西京漬】を仕込む際に、尾の部分を大きめに包丁したもので、真由美さんからの頼みではなく、“ご注文”ですので、然るべきものを頂いており、
それぞれ、
このように、焼き上がりました。
そして、玉子焼を焼いたら、
娘弁当の分を包丁し、
お客様のお弁当と違ったのが、
揚物で、娘達の分は 海老の彩り揚げにし、お茶漬などに使うぶぶあられに、色を付けたものを衣にし、写真のものは、揚げる前のものです。
これらを手に、
住まいの２階へ行くと、
ご飯だけ詰められており、真由美さんが、
このように仕上げました。
ちなみに、娘弁当は、魚市場に行かない時に、
自分のInstagramに投稿しているので、御覧下さい。
最後に、
揚物を仕上げたら、
娘弁当同様、盛り付けは、
真由美さんで、
このように仕上がり、
お客様に引き渡すばかりとなったのですが、早めの始動だったので、
お弁当の余りもの御膳にして、“早弁”を食べ、ランチの営業に備えたのでした。
沼津魚市場と食遊市場の往復
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。
今朝は、
３時半過ぎに、
厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、
冷蔵庫にしまい、
片付をすることなく、
沼津魚市場へ。
あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、
沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。
こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。
いつものように、
いの一番に活魚売場に行くと、
天然のとらふぐ（福島産）が、
５本、
入荷していました。
活魚売場を離れ、構内を物色しながら、
向かった売場には、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、
鮮度を確認し、
５，６キロのものを仕入れました。
普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、
荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、
食遊市場へ。
食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、
多くの店は、シャッター街の如し。
そんなことはさておき、
八百屋での仕入れを済ましたら、
再び、魚市場へ。
食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、
セリ前に戻ることが出来、ひと安心。
というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。
そして、
セリの結果、
２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
活かしたまま、発泡スチロールに入れ、
魚市場から撤収。
とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、
【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、
それらに使う真空パック用の袋を買い求め、
今朝の仕入れが完全予定終了。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
荷物を下ろし、
軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。
そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、
萌え燃え・・・
する間もなく、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、
カウンター周りの養生、
真空パック用の袋を準備、そして、
軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、
サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。
この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。
頭を落とし、三枚に卸したのち、
切身にしたら、
冷蔵庫にしまい、
本日のラスボス登場となると、
萌えモードから燃えモードにシフトし、
卸しました。
卸し終えた後の水洗いを、
真由美さんがし、
その手直しを自分がする普段の流れで、
洗い上げたら、
真由美さんが拭いてくれ、
とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。
そして、
掃除をし、
ランチの営業に備え、
営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。
2021.10.26｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『佳肴 季凛』デジタル化計画
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５６回目の今日もお話しさせて頂きます。
この度、『西京漬』のページをリニューアルし、
カートの整備などの最終段階となり、間もなく公開出来そうなところまで、ようやく辿り着き、『鰯の丸煮』をはじめ、
そして、『野菜感溢れるドレッシング』なども、
購入出来るオンラインショップもオープン間近となりました。
それに伴い、
レジ周りに、
パソコン、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の原材料などの表示をする専用のプリンターを配置し、これは、既に導入済ですので、移動ということになります。
プリンターと言えば、
送り状を印刷するためのプリンターを配置し、
このプリンターは、
通常のプリンターです。
パソコンを使ってはいても、プリンターを使ったことはなく、言うなれば、プリンターデビューということになりました。
当然、右も左も分からない状態ですが、幸いにも、OA機器に明るい親戚がいるので、彼らに教えを請うことが出来るので､助かっています。
また、地元の商工会の方にも、分からないことを教えてもらう機会も増え、デジタル化を後押ししてくれ、これまた有り難い限りでなりません。
さらに、パソコンに不具合が生じた場合に備えて 、 新規の機材として、 タブレットも購入し、
いまだにガラ携とは言え、自分自身もバージョンアップすることになり、悪戦苦闘の毎日です。
ちなみに、パソコンとプリンターの間にあるのは、
クレジットカード専用の端末で、既に、二つの機種を導入済のものですが、使うのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、自分は使うことが出来ません。
ただ、もう片方は、何度か使ったことがありますが、こちらも、出来ないというのが、正確なところです。
また、宅配便会社との契約、オンラインショップの設定、登録などは、自分がすしており、中でも、送り状の作成は、タブレット同様、悪戦苦闘しています。
幸いなことに、どちらのサポートセンターの方も懇切丁寧に教えてくれるので、少しずつ進歩しており、それに合わせて、プリンターで色んなものを印刷し、良き玩具になりつつある昨今です。
プリンターを利用することで、簡単なコピーも出来るようになり、以前のように、コンビニに行く手間もなくなり、これこそが、デジタル化の第一歩ろ感じました。
デジタル化を声高を叫ぶ、所謂（いわゆる）先生達こそ、色んな意味で実践欲しい限りでなりません。
ところで、エクセルなどのデータで、送り状を作成することが可能なのですが、設定次第では、それが出来ないこともあるようで、
そんな時は、真由美さんの出番で、昨日もそのような状況でした。
兎（と）にも角（かく）にも、オンラインショップ開店までに、『佳肴 季凛』デジタル化を推進し、旗振り役の自分も、バージョンアップをし続ける毎日です。
祖母の納骨式のお弁当
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５４回目の今日もお話しさせて頂きます。
今朝は、沢山のお弁当の御注文を頂いていたので、
４時には厨房に行き、仕事を始めました。
食器洗浄機、
スチームコンベクション・オーブンの電源を入れ、
フライヤーの火を点け、仕事開始です。
実を言うと、今日のお弁当は、先月亡くなった祖母（享年９４歳）の納骨の御席のお弁当でしたので、ランチ、夕席共に、お休みさせて頂きました。
なお、祖母の逝去についてのことは、こちらをお読み下さい。
冷蔵庫から、
焼物のサーモンの『西京漬』を出したら、
焼台へ。
次に、
口取（くちとり）の海老の酒煮を煮汁から上げたら、下茹でしたモロッコ隠元（いんげん）を、この煮汁で含めたら、
鍋ごと、氷水にあてて冷ましておき、このようにするのは、色が飛ばないようにするためです。
その後、
煮物を煮上げ、
その合い間に、
玉子焼の準備をしたり、
そうこうしていると、
サーモンの西京焼も仕上りました。
その後、
さばふぐの唐揚げ、
鯵の新挽（しんびき）揚げを仕上げ、個室では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けの仕事に孤軍奮闘中。
そうこうしているうちに、
鶏肉の照焼、
玉子焼、
栗御飯も仕上りました。
栗御飯に使った栗は、実家の裏の家で獲れた栗で、祖母にとっては、それこそ自分の庭の栗のようなもので、祖母が亡くなって間もなくの時に、もらったものです。
その時点で、供養の意味も込めて、今日のお弁当の御飯に使うことを決め、その栗の皮剥きについては、こちらをお読み下さい。
その頃になると、
洗い場は、
どこから手をつけていいのか、分からない状態で、予めお願いした時間になると、
二人の娘達が手伝いではなく、バイトとして、洗い物や盛り付けなどの仕事をこなし、
お弁当は、
このように、仕上りました。
自分にとっては祖母、娘達にとっては曾祖母にして、所謂（いわゆる）ひい祖母さんで、娘達にとっては、良き友達のような関係でしたので、
次女の発案で、自ら認（したた）めたメッセージカードを添えてあります。
礼こちゃんとは、娘達のひい祖母さんへの呼び方です。
そして、袋に入れたり、
出席者の家族によっては、
箱に詰め、渡せるようにし、車に積み込みました。
その後、
洗い物、
片付、掃除をしたのですが、時間も迫り、全て終えることは出来ずに、菩提寺へ。
納骨式を終え、実家で、自分が作ったお弁当を、近い親戚達と食したのち、『佳肴 季凛』に戻ったら、後片付けの再開です。
フライヤーも汚れたので、
油を漉し、
フライヤーだけでなく、
側溝などの掃除をし、
自分がフライヤーの掃除の手直しをし、洗い流し、拭き上げたら、
油を戻し、終了。
納骨を終え、本当の意味で、“あちら”へ行ってしまいましたが、祖母のへの想いを胸に、明日からの仕事に臨みます。
『西京漬』の仕込みの後に、お弁当の仕込みと準備
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４５３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、
海老の酒煮と、
焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。
ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、
沼津魚市場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。
西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、
鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の５，６キロのものを仕入れることにし、
小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で１５分ほどの食遊市場へ行き、
野菜、調味料などの食材を買い求め、
養生しながら、
荷物を乗せ、
今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落し、水洗いをしたら、
卸すことにしたのですが、
すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。
最初に卸した身は、
お弁当用で、残りの半身が、
ギフト用です。
腹骨を欠き、
裏返したら、
切身にし、
残りの半身も、
同じく腹骨を欠き、
柵取りしたのち、
お弁当用の切身にし、
どちらも、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。
その後、
まな板周り、
コールドテーブル（冷蔵庫）、
カウンター内の側溝を掃除しました。
その後、
お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、
蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、
包丁目を入れてから、
下茹でをしておき、
人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、
人参も、
牛蒡、
さつま揚げを包丁し、
人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、
煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。
数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、
折を並べたり、
米を研いだり、
道具類の準備をしておきました。
先程お話ししたように、数も多いので、
煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、
スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。
2021.10.22｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三週連続の休日出勤は、お弁当用の鶏肉の照焼＆『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今週末のお弁当用の焼物の西京焼にするサーモンを仕入れなくてはならなかったので、
定休日でしたが、
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
西京焼にするとは言っても、鮮度の確認は不可欠で、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、
５，３キロのものを仕入れることにし、昨日も来たので、今朝の仕入れはこれだけにし、
次に向かった 魚市場近隣にある包装資材店で、
真空パック用の袋などを買い求め、撤収。
先程、休日出勤とお話ししましたが、
先々週も、休日出勤をしたので、三週連続で休日出勤です。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 軽トラの掃除や、
買って来た袋の用意を済ましたら、
お弁当用の鶏肉の照焼にする鶏もも（鶏のもも肉）の下処理をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、
鱗が細かいサーモンは、すき引きと呼ばれる包丁を使う方法で、鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたのち、
三枚に卸し、
半身は、
『西京漬』用の切身にし、別の半身は、
柵取りしてから、
お弁当用の切身にし、
数が多い方が、週末のお弁当用のものです。
その後、 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌と共に、
切身を真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫にしまったら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を真由美さんに任せた自分は、
鶏ももの仕込みの第２ステージとして、皮目を炙り、
霜降りし、
氷水に落とした後、
盆ざるに上げでおきました。
休日出勤の終わりも近づきつつあり、調味料と共に、
真空パックし、冷蔵庫にしまっておいたサーモンも、
真由美さんが真空パックをしてくれている間に、
包丁を砥ぎ、普通の日で言うなら、ランチの営業前までに、三週連続の休日出勤を終えたのでした。
魚の仕込みが多い時のまな板の使い方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の前に並んでいたのが、
佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、
自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、
０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 
活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、
荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。
魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。
在庫の状況にもよりますが、
『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、
真鰯で、
良さげだったので、２ケース仕入れることにし、
漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。
真鰯の中に、
小肌を入れ、
とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。
最初に、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
魚の下処理用のまな板をセットし、
最初に取り掛かったのが、小肌です。
真鰯の氷水をボウルに入れ、
そこに、
小肌の袋を開け、取り出したら、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、
新しいまな板の上で、
開いたら、
盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。
小肌の次が、
真鰯の下処理で、
小肌同様の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、
水洗いした真鰯のうちの何本かを、
酢締めにするため、３枚に卸すと、
白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。
小肌同様、塩を降る頃までには、
鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、
腹の一部を、
取り除きました。
このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。
上（かみ）と下（しも）の部分に、
包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。
お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、
皮目に包丁を入れ、
昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、汚れたまな板の上においたのが、
真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。
この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。
卸した後の水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、水洗いをしている間に、
真鰯と、
小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。
酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、
昆布に挟み、
冷蔵庫へ。
今度は、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わる頃までには、
真鰯の頭も焼いておきました。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、
先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
水洗いをしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
酢締めに使った酢と水を注ぎ、
蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。
その後、
鯖を『西京漬』に仕込んだら、
真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。
三重県安乗（あのり）産の歯鰹（はがつお）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４０回目の今日もお話しさせて頂きます。
天然とらふぐの仕入先で、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから、「 本日、ハガツオが上がったので、賄いにどうぞ食べて下さい ！」という連絡があったので、仕込みの目途が着いたら、
宅配便の営業所に行き、
荷物を受取りました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中を確認すると、
鮮度抜群の３キロＵＰの歯鰹の登場。
歯鰹は賄いゆえ、後回しにし、
先ずは本業の《西京漬》用の銀鱈の仕込みに取り掛かり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、自分が手直しをし、水洗いをした後、卸してから、
試し焼きをしました。
試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからです。
つい先日も、ジェリーミートの銀鱈に出くわし、それについては、こちらをお読み下さい。
試し焼きをしている間に、
柵取りまでしておき、とりあえず冷蔵庫へ。
銀鱈の試し焼きをクリアしたら、
柵取りした歯鰹の皮目を、
バーナーで、
炙り、粗熱と水気を取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。
魚の仕込みをした時に欠かせないのが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除です。
その頃までに、
あらを焼き、出汁を取るため、鍋の中へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、折角の歯鰹ですので、ランチのお客様には、
歯鰹のカルパッチョでお出ししました。
魚屋さんの“指令”もあったので、昼ごはんは、
歯鰹丼にし、ほのかに感じる脂と、歯鰹特有の軽い味わいを、心ゆくまで堪能した後、夜に備えて、ＺＺＺ・・・。
夜は夜で、 愛知産の蛸（たこ）、北海道産の帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出しし、
賄いで独り占めすることなく、お客様にも歯鰹の美味しさを味わって頂き、ランチ、夕席と共、献立を差し替えた甲斐がありました。
先日の『長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット』というブログでお話ししたように、人の繋がりこそが、もっとも尊く、その繋がりをぞんざいにすることは出来ません。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
