ポーセラーツの器に盛付けた鰆（さわら）の西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、【特別会席】（おひとり １０，４５０円～）の御席があり、【特別会席】の場合、２種類の刺身を御用意することが殆どです。
そのうちの一つが、
ふぐ刺で、昨日のふぐは天然のとらふぐ（遠州灘産）でした。
もう一つが、
三種盛りで、今日の三種は、下田産の葉血引（はちびき）、愛知産の蛸（たこ）、湯葉です。
ふぐ料理メインという御要望でしたので、
ふぐちり、
唐揚も御用意し、当店のふぐ料理のコース同様、天然のとらふぐで仕立てており、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
また、今夜の焼物は、
鰆の西京焼で、器は、日本料理店らしいものでした。
ところで、先日の【特別会席】も鰆の西京焼をお出ししたのですが、定連さんだったこともあり、
目先を変えるため、先月から販売しているふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器でお出ししました。
夜の御席ですと、それなりのお値段を頂くこともあり、こういう器を使うのは、躊躇（ちゅうちょ）するのですが、日本料理というのは、敷居が高いとか、堅苦しという声を聞くこともしばしばです。
いたずらな器使いは、日本料理の伝統をぞんざいにするので、注意は必要ですが、良い意味で敷居を下げる工夫をし、その伝統の担い手の役目を忘れるわけにはいきません。
ということで、今日のおまけ写真＠〆は、
鰆の西京焼を見つめる、“ふぐP”、“ふぐりん”、“ふぐお”です。
３匹曰く、「西京焼マニアの親方が一番好きな西京焼は、鰆なんだって～。今度、食べさせてもらいたね。」
ということで、ご笑納いただけると、幸いです。
『西京漬』用の新しい化粧箱
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９９回目の今日も認（したた）めます。
今日お渡しした『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入のセットで、１５種類あるセットの中で、もっとも人気があるものです。
化粧箱は、蓋と身（本体）が別々のものですが、在庫が終了次第、新しいタイプの化粧箱にすることにし、そのサンプルが、
昨日届きました。
封を開け、
二つの箱を組み立てて、
今日発送する【西京漬】を詰めたところ、
どちらも、
良さげで、８枚までは詰めることが出来ました。
ただ、この二つの底面積は同じですが、深さが違います。
そして、改めて詰め直し、
包装して、
発送出来るようにしたのですが、
ボール紙製ということもあり、
次回、発送する際には、いわゆる簡易包装の仕方を変更することも考えています。
ちなみに、昨日より前に、 同じメーカーのサンプルをもらっていたこともあり、
一昨日、初めて使いました。
どんなものでも、新しいものは心躍るもので、春の訪れと共に、増します。
ということで、今日のおまけ写真は、
化粧箱のサンプルを覗くジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納頂けると、幸いです。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ランチメニューの銀鱈の西京焼用の切身
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９７回目の今日も認（したた）めます。
休み明けの今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）に取り掛かりました。
銀鱈に限らず、多くの魚の下処理は、
鱗を取ることが最初で、鱗取りをしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鱗取りと金たわしを使うのですが、ひれの際（きわ）などは、これらでは取り除きにくいので、仕上げは、
自分が包丁で、こそげ取ります。
その後、腹を裂き、水洗いをしたら、
三枚に卸しても、すぐに切身にはせず、尾の先端を切り落とし、串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。
というのも、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからです。
試し焼きをしたところ、
４本全て問題はありませんでした。
加熱しなければ、完全には分からないのですが、卸した時点で、何となく怪しげなものもあります。
ところで、銀鱈の【西京漬】には、持ち帰りを含めたギフト用とランチ用と２種類の大きさがあり、ギフト用と単品用は同じ大きさです。
ただ、単品ものとして、お出しする時は、ど真ん中の一番良いものを使い、しかも、上身（うわみ）のそれです。
上身のど真ん中と言っても分かりにくいので、先ずはランチ用の切身についてお話しをすれば、大体のことがお分かりになると思います。
ちなみに、上身とは、頭を左にした時に、上側になる部分で、三枚に卸す時は，下身から卸します。
頭の付け根を包丁したら、
最初の切身を包丁すると、
筋の少ない綺麗な断面になります。
一方、下身の同じような部位は、
このような断面で、
その違いは一目瞭然ゆえに、ご覧じろ。
筋に逆らうことのない切身ですので、焼いても、身割れすることはありません。
ただ、このような部位が取れるのは１本の銀鱈からは、４枚前後しかなく、今日の場合、１５枚となるのですが、全てを単品用に回すことは出来ないので、ギフトと単品のバランスを取るのが難しいのが、実際のところです。
なお、銀鱈のランチ用の切身は、これらよりも、いくらか小さめで、
今日は、在庫もあるので、７枚しか仕込みませんでした。
全て切身にしたら、
脱水シートに挟み、
冷蔵庫にしまおうとすると、
当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「この間のお客さんにもお出ししていたけど、美味しそうだったよね～♬今度、親方に言って、食べさせてもらおう！」
そういう会話だけは、聞かぬ振りをして、他の仕込みに取り掛かり、ランチの営業が終わり、
発送分の【西京漬】の準備を済ましたら、
冷蔵庫から銀鱈を出し、
ギフト用、
ランチ用、そして、
切り落としとお弁当用の分を、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
お弁当用の分は、頭出しや尾の部分で仕込んだもので、毎回出るとは限りません。
【西京漬】の発送が済んだら、
定休日明けの半日が終わったのでした。
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仕込み無しの休日出勤は、【西京漬】の包装
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
夕べ、
オンラインショップを通じて、
【西京漬】のご注文を頂いたので、今朝は、
その分の【西京漬】と、
明後日の水曜日に引き渡す【西京漬】だけでなく、
明日、【西京漬】に仕込む４本の銀鱈も、冷凍庫から出し、
銀鱈は、アラスカ産です。
最初に、
今日発送する【西京漬】用の化粧箱を用意し、
箱詰めをし、内容は、銀鱈４枚、サーモン３枚、鯖３枚の１０枚入の豪華版です。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
箱詰めの後の包装をしてくれ、最終確認をしたら、
送り状を貼り、冷凍庫へ。
ご注文の際に、お誕生日用の熨斗を貼るご依頼を頂いたので、送り状で隠れるように、
そのシールを貼ってあるだけでなく、二度楽しめるように、品名には、
「西京漬＠お誕生日おめでとう！」と書いておきました。
今度はお引渡し分の【西京漬】で、こちらは、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っている一番人気のセットで、
包装したら、
養生して、冷凍庫へ。
そして、銀鱈を冷蔵庫にしまい、
定休日ということもあり、集荷の依頼をせず、
宅配便の営業所に行き、仕込み無しの休日出勤が終わりました。
ところで、
３月１４日の今日は、
ホワイトデーということもあり、
ふぐ子ちゃんがジャンボちゃんに、「お返しは、このセットがいいなぁ～。」と、囁いていたのでした。（笑）
定休日前と明けの『西京漬』
料理人になって、三分の一世紀が経ったら、我が人生、半世紀。
料理人人生が我が人生を超えることはなくとも、超えるほど、料理にハマる『佳肴 季凛』店主・志村弘信が認（したた）める今回のお話し（３５９５回）も、宜しくお願いします。
定休日前ということもあり、
今日の沼津魚市場での鮮魚（生の魚）の仕入れは、
静岡県由比産のさばふぐだけでした。
仕入れを済まし、 【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫から、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）と同時に、
仕上がった【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）も出したら、
化粧箱に、
詰め、
包装したのち、
段ボール箱に入れ、
発送を準備をし、冷凍庫へ。
その後、【西京漬】用の鯖に、
扇風機の風を当て、 程なくすると、
包丁が入るようになり、 腹骨を一部をすき取り、
上（うえ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部がに残っていると、食べた時に、著しく食味を損ねるからです。
ランチの営業が終わったら、 冷蔵庫から鯖を出し、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋詰めすることにしたのですが、
１枚だけ、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けているものがあり、指を突っ込むと、
ズブズブゆえに、廃棄処分。
ジェリーミートの原因の一つが、寄生虫によるもので、鯖だけでなく、銀鱈でも、このような現象を目にしたことは、何度かあります。
そして、真空パックをしながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、一方の自分は、
休み明けの火曜日の銀鱈の【西京漬】の仕込みのため、
西京味噌を合わせたり、
脱水シートを用意しておき、時を同じくして、
鯖の真空パックをし、休み前と休み明けの【西京漬】の仕込みや準備が終わったのでした。
定休日前ということで、ジャンボちゃんも一息ついたティータイムが、
今日のおまけ写真です。ご笑納いただければ、幸いです。
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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ポーセラーツの器に盛付けたサーモンの西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のランチメニューは、
３種類のコース料理を御用意しており、
“凛”（おひとり ３，０８０円～）のコースには、刺身の三種盛りをお出ししています。
お値段に、～となっているのは、西京焼の種類によって、変更があるからで、詳細については、こちらをお読み下さい。
そんな今日の“凛”のコースは、お客様のご要望で、刺身を、
五種盛りに変更し、黒鯛（くろだい）、蛸（たこ）、青柳（あおやぎ）、小肌（こはだ）、湯葉（ゆば）を盛付けてあります。
さらに、西京焼を、ノーマルの鯖（さば）から、
サーモンに変更しました。
器は、日本料理というか和食らしいものですが、常連さんや、SNSで繋がっている方たちには、
例のポーセラーツの器に盛り付けて、
お出しすることもあります。
ご家庭で使って頂くことを前提に販売しているので、当初、和食の料理人の自分としては、抵抗があったのは否定出来ませんでした。
ところが、ご来店された際に、
“癒しのふぐギャラリー”をご覧になったお客様が、器を眺めている様子を目にしたので、「あの器に、料理を盛付けましょうか？」と訊くと、「可愛らしいから、是非♬」という声を聞くこと、数度。
そんなこともあり、実際に使う機会が増え、常連さんやリピーターの方には、何も聞かずにお出しすると、「あら、このふぐ、可愛いですね～。」と、同じ様な反応をされました。
今後、使う機会が増えていくと思いますが、数に限りがあるので、この器でお召し上がりたい方は、予め、お申し付け下さい。
ポーセラーツ繋がりということで、今日のおまけ写真は、
自分達の昼ごはんで、ポーセラーツの器を使い、暖かくなってきたこともあり、当店の『胡麻だれ』で、冷たい蕎麦にしてみました。
どうぞ、ご笑納下さい。
バスツアーの焼物は、銀鱈の西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーの御予約を頂いていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、バスツアーの料理の盛付に取り掛かりました。
今日の献立は、
『西京焼入りのランチメニュー』の中でも、もっとも豪華なもので、
“凛”（おひとり ３，０８０円）の西京焼を、
銀鱈に、
バージョンアップしたものです。
最初に、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器に入れたら、あんをはり、蓋をしておき、今日は人数が少ないので、温蔵庫に入れることはしません。
デザートはアイスなので、
そのまま冷蔵庫にしまい、
刺身を盛付ることにし、今日の刺身は、鰆（大分）、〆鯵（鹿児島）、湯葉の三種盛りです。
鰆（さわら）は皮目を炙っており、背（黒い部分）と腹（白い部分）を組んであります。
盛付けたら、冷蔵庫にしまい、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、
お新香を盛付け、同じく冷蔵庫へしまっておきました。
最後に、
小鍋（もずくと野菜の小鍋仕立て）を盛付け、御席にセットしておきました。
小鍋には、２０種類近い食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）の考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”の当店のマストアイテムの一つでもあります。
ちなみに、今日の小鍋に入っているのは、玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参、白菜、水菜、豆腐、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）と、全部で１９種類です。
出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を取ったものと、野菜の皮、焼いた魚のあらなどを、弱火で長時間かけて煮出し、塩、醤油、日本酒などで、味を調えています。
到着時間の連絡をもらったら、
御飯（昆布御飯）と、
お新香をセットし、臨戦態勢の準備が完了しました。
厨房では、
焼台に、銀鱈を入れ、同じく臨戦態勢が整い、最後の連絡場所からのワン切りがあったら、逆算したのち、点火。
焼目がついたところには、
ホイルをかぶせたり、火加減を調節したりし、いつも以上に注意を払いながら、焼き、裏返す頃には、バスが到着し、
小鍋の火を点け、南京豆腐、
お凌（しの）ぎのサラダ素麺、
刺身と、続け様にお出ししました。
小鍋が温まり始める頃には、
銀鱈の西京焼も仕上がり、前盛（まえもり）は、赤ピーマンのピクルスと蕗の薹（ふきのとう）の当座煮です。
蒸物も温まったら、
目葱（めねぎ）と紅葉卸しをあしらい、お客様のもとへ。
お食事が終わったら、
梅のアイスをお出ししました。
通常のランチコースの場合、食後のお飲み物として、コーヒーかハーブティーをお出しするのですが、バスツアーのお客様の場合、ランチメニューでも、諸々の事由により、食後のお飲み物はお出ししていません。
お食事を終え、出発時間となったら、いつものように、
お見送りです。
今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの仕事でしたので、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも一緒で、屋外に出ることのない２人は、
バスを見て、旅行に行きたいような様子でした。
西京焼用と刺身用の鰆（さわら）とサーモン
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８９回目の今日も認（したた）めます。
昨日、お話ししたように、今日は休日出勤をし、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、気を揉んでいたのが、明日のバスツアー用の刺身です。
売場を物色すると、
大分県産の鰆（さわら）が目に留まりました。
基本的に鰆は、西京焼に仕立てるのですが、状態が良いものは、刺身でお出しすことも、しばしばです。
自分が仕入れる鰆は、４キロ以上で、
３本のうちの１本（３，５キロ）は、見るまでもなく、パス。
というのも、鰆は４キロを超えないと、脂の乗りが薄いからです。
４，３キロと、
４，１キロの２本を見ると、
４，１キロの方が、腹周りが良く、鮮度を確認するため、えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしており、即決。
４，３キロの方も見たのですが、鮮度もイマイチだったのは、言うまでもありません。
その後、
前注文しておいた『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を受け取りに行くと、
「季凛さん、来ないかと思って、心配していましたよ。」と、売場を見ると、
自分の１本だけで、
今日着ゆえ、鮮度もバッチリで、
今朝の仕入れは終了し、サーモンの目方は、
５，３キロです。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、軽トラの掃除をしてくれたら、
小鍋用の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）を仕込み、一方の自分は、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド）と、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長ねぎ）を仕込みました。
今度は、魚の仕込みで、普段とは順番が逆なのは、休日出勤ゆえ、片付などの都合によるからです。
最初に取り掛かったのは、
鰆で、
包丁でぬめりと鱗を取ったら、
頭を落とし、腹わたを抜くのですが、乳白色をしているように、脂が乗っていることが分かり、ひと安心。
今度は、サーモンの下処理で、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、サーモンは腹わたが抜かれた状態で入荷してくるので、頭を落としたら、そのまま水洗いすることが出来ます。
鰆から卸すことにし、
身割れすることなく、
卸すことが出来たので、胸をなで下ろしました。
というのも、鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つだからです。
腹骨をすき取ったら、切身にしていったのですが、
尾の身になったら、
一番端を、弁当用の切身にし、この部分は筋っぽいので、生で使うには、不都合だからです。
残りの半身は、
最初に尾の部分を包丁し、ここから切身にしていくと、
きれいな切身を取ることが出来ます。
そして、刺身用の卸し身は、皮が縮まないように、包丁目を入れ、氷を敷いたバットに乗せたら、
バーナーで炙り、焼目がついたら、
すぐに返し、冷蔵庫で粗熱を取り、水分を拭き取ったら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へしまい、この間に、
出汁を取るために、頭や骨などを焼いておきました。
鰆が終わったら、
サーモンで、
『西京漬』用の切身と、
バージョンアップしたランチメニューの西京焼用の切身にし、
ランチメニューの方は、約８０グラムで、１０グラム程度、小さくしてあり、
バージョンアップしたランチメニューについては、こちらをお読み下さい。
『西京漬』にしなかったサーモンの身は、
真空パックしておき、金曜日のバスツアー用の刺身替わりの山掛けでお出しします。
切身にした鰆とサーモンは、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのは、
休日出勤の終了間際で、
袋詰めしたところまで、時計の針を戻します。
袋詰めをしたら、
明日のバスツアー用の西京焼でお出しする銀鱈に串を打ち終えたら、
包丁を砥ぎ、
まな板周りとカウンター内を掃除し、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、仕込みが終了。
真空パックをしながら、
器出しをし、
休日出勤が終わったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
鰆とサーモンを見ているジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。
二人の目方は４１２９グラムで、半端な数字なのは、良いふぐの語呂にちなんでいます。
４１２９×２＝８３５８ ≒ ８，３キロですので、鰆とサーモンの合計（９，４キロ）には、かないませんね。ご笑納頂ければ、幸いです。
休日出勤の準備
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
毎週月曜日が定休日の当店ですが、明日の定休日（７日）は、休日出勤をするので、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、その準備をしました。
サーモン（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を仕込んだら、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を合せておきました。
南京豆腐の素に入っているのは、南瓜（かぼちゃ）のペースト、マスカルポーネチーズ、豆乳で、これに、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉し、流し缶に流してから、冷やし固めます。
流すのは明日なので、ラップをして、冷蔵庫へ。
その後、ランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、休憩を取り、夜の営業が終わったら、
明日の仕込みに使う道具を出し、明日の休日出勤の準備が、全て整ったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
休憩前のジャンボちゃん（写真 右）＆ふぐ子ちゃん（同 左）達とのティータイムです♬
どうぞ、ご笑納下さい。
今日の『西京漬』は鯖、明日の『西京漬』は銀鱈
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８5回目の今日も認（したた）めます。
今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
思うような魚もなかったので、仕入れも少なめでした。
そんなこともあり、
『西京漬』の仕込みをすることにし、冷凍庫から、
鯖（ノルウェー産）と、
銀鱈（アラスカ産）を出し、銀鱈は明日仕込みます。
鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっているので、
扇風機の風をあてること３０分、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部を欠き取り、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その後は、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長葱）にはじまり、
刺身用の妻（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、人参、赤ピーマン、青ピーマン、アーリーレッド、レッドキャベツ）を包丁しました。
ランチの営業の合間を見ながら、
鯖を、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、再び冷蔵庫へ。
夜の営業が終わったら、
銀鱈を冷蔵庫にしまい、
今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
