週明け発送の【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５７回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
鯖（ノルウェー産）を、
【西京漬】に仕込みました。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、この赤いのは？」
「御前崎産の葉血引（はちびき）のかまで、葉血引は、
沼津の魚市場で、昨日仕入れたものだよ。」
「葉血引をよく仕入れているけど、親方は、好きなの？」
「色んな意味で好きだよ。」
「このかまの西京漬は、どうするの？」
「おまけアイテムか、賄い用だよ。今度、食べさせてあげようか？」
「食べたい、食べたい！」
そんなやり取りをしていると、夜の営業時間となりました。
そして、お客様がお帰りになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、週明けに発送する『西京漬』の箱詰をしていると、「お疲れ様、親方＆真由美さん♬」と、チビふぐ達。
「お疲れさん。」
「いつものような化粧箱じゃないのは、どうしてなの？」
「ギフト用じゃなくて、お取り寄せ用というか、ご自宅用だよ。リピーターのお客さんだと、簡素な箱詰でも、構わないって言ってくれるから、助かるよ。」
「ふぅ～ん。」
「あと、これらは、来週の水曜日以降の到着のものだから、月曜日に発送する予定だよ。」
「日時の指定が出来るから、明日でも、構わないんじゃないの？」
「違うんだな。冷蔵、冷凍でも、クール便は、到着前の２日前からしか受け付けてくれないんだよ。」
「へぇ～、初耳学！」
「だから、
冷凍庫にしまっておくんだよ。」
「月曜日は定休日だけど、どうやって発送するの？」
「この前の月曜日みたいに、
営業所に持って行くつもりだけど・・・。」
「その時は、雨だったから連れて行ってくれなかったから、雨が降っていなかったから、連れて行ってね。」
「はいはい。」
「わぁ～い！じゃあ、親方＆真由美さん、おやすみなさい。」
「じゃあね。」
そんなこんなで、一日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
定休日の朝一で箱詰した『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
『オンラインショップ』から、
『西京漬』のご注文のメールが届いていたので、
箱詰をし、御覧のように、銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚が入ったものです。
箱詰を終えたものの、送り状を発行するシステムが時間外だったので、
冷凍庫に、
しまっておきました。
その後、娘を学校に見送るため、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやって来たので、
送り状を発行し、営業所が開くまでには早過ぎたので、再び冷凍庫へ。
普段なら集荷に来てもらうのですが、定休日ということもあり、営業所に持って行こうとすると、
「僕たちも、行きたい、行きたい！」と、チビふぐ達。
「ダメ～！」
「え゛～っ。何で何で？」
「雨、
降っているじゃん。」
「ありゃりゃ・・・。」
「だから、また今度ね。」
「うぅ～ん。」
『西京漬』を養生したら、
宅配便の営業所に行き、
無事に発送したのでした。
ふぐ刺と西京焼を献立に入れた法事料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５１回目の今日も認（したた）めます。
コース料理を基本としている当店ですが、ここ最近は、ふぐ刺と西京焼を組み込んだ献立のご要望が多く、その分、品数を減らして、質を上げた献立にしています。
そんな今日の法事の御席も、そのような献立でした。
ということで、今日の法事料理の献立が今回のお話しです。
法事のように、それなりの人数が集まる御席の場合、
御席には、小鍋、御飯（香の物付）をセットしておき、今日の小鍋は、
鰻鍋でした。
また、御飯は、
名残とも言うべき筍御飯で、香の物（おしんこう）は、
浅漬と糠漬です。
お客様が御来店され、献杯が済んだら、料理をお出ししていき、先付（さきづけ）は、
グリンピース豆腐で、天にあしらってあるのは、枸杞（くこ）の実で、甘酢に漬けてあります。
先付の次が揚物（海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ）で、
会席料理では、献立の後の方になるのが多いのですが、献杯の時にはビールを飲まれる方もいらっしゃるだけでなく、豪華な昼ごはんとか贅沢なランチという意味もあるので、早めにお出し出来るものから、お出しするようにしています。
また、法事ということで、天紙（てんし）は、
緑でふち取られたものです。
３品目が、
ふぐ刺で、ふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
そして、ふぐ刺同様、お客様のご希望の西京焼をお出しし、
今日は、鰆（さわら）をお出ししたら、
鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししました。
最後は、
梅のアイスで、チビふぐ達が再びやって来て、
「親方、お疲れ様。」
「まだ片付けもあるし、夜の御席の準備もあるから、まだまだだよ。」
「じゃあ、もう一回、ＦＩＧＨＴ！ 」
片付けをし、
夜のセットを終えたら、
しばし、休憩。
昼ほどハードではないものの、夜の営業を無事にこなし、お客様がお帰りになったので、
洗い場で、“冷却水”を注入しながら、ゴールデンウィークを挟んだ１３連勤が終わったのでした。
保冷剤替わりの『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーやＳＮＳの投稿が、それに近いかもしれません。
特に、ＳＮＳの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。
ところで、先日ご用意したのが、
お持ち帰りのローストビーフで、
容器に入っているのは、
お手製の『ぽん酢』です。
また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、
『西京漬』などに使っている化粧箱に、
盛付けると、
ふぐネット２９人衆がやって来ました。
「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの？」
「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」
「１６種類も！」
「そうだね。」
「胡瓜は変わった切り方をしているね。」
「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」
「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」
「日本料理では切り方や剥（む）き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」
「へぇ～。」
「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの？なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」
「はぁ～い。」
生野菜と共に、
オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。
この原材料の中で、生野菜に入っていない食材（調味料を除く）が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、２０種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。
お客様がご来店されたら、
箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、
『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。
御覧のように、
『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。
昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
2022.5.7｜野菜感溢れるドレッシング お持ち帰り（テイクアウト） 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
母の日用のラッピングをした【西京漬】
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日お話ししたように、母の日が近いこともあり、『オンラインショップ』をはじめ、ＳＮＳ、直接のお電話などを通じて、
【西京漬】のご注文を頂いており、この場を借りて、改めてお礼を申し上げます。
また、『オンラインショップ』のページには、熨斗（のし）の有無を伺う箇所があるので、自分も色々と工夫したり、新しいものを探している次第です。
そんな昨日包装したのは、
銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚のセットでしたが、化粧箱の大きさに対して、“ありがとう”のシールでは、見た目が宜しくなかったので、「母の日 のし」で、画像検索をしたら、良さげなものが見つかり、プリントアウトして、
化粧箱に掛けると、
包装担当の女将兼真由美さんと共に、「いいじゃん！」
明くる日の今日も、
ご注文を頂き、
箱詰をしていると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、おはようございます♬母の日の注文？」
「そうそう。」
「銀鱈、サーモン、鯖が２枚ずつ入っているね。」
「一番人気のセットだよ。」
「まだ母の日のプレゼントが決まっていないから、今年は、これにしようかな。」
「オンラインショップからだと、そのまま決済出来るから、便利だよ。熱烈歓迎でお待ちしております♬」
「はぁ～い。」
御中元や御歳暮の時季のように、仕込みや包装などに追われることはないものの、今日は、
銀鱈を仕込み、明日は、鯖（さば）を仕込みます。
御祝い用のお弁当と、法事用のお子様弁当
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４７回目の今日も認（したた）めます。
昨日ご用意したお弁当は、
このようなもので、
紅白の紐をかけると、
ふぐネット２９人衆曰く、「親方、このお弁当は、御祝い用だね。」
「正解！」
また、今日のお弁当の掛け紐は、
紫と白だったこともあり、ふぐネット２９人衆がやって来て、「これは、法事のお弁当だね。」
「正解！」
「これも、法事用？」
「そうだよ。」
「箸が、お子様用みたいだけど・・・。」
「っていうか、みたいじゃなくて、お子様用。」
「どっちのお弁当も見た～い！」
「これから、お話しするから、あとで読んでみて。」
「はぁ～い♬」
大人のお客様のお弁当は、
このようなお弁当で、法事用ですので、
天紙も緑でふち取られたもので、揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げです。
一方のお子様用のお弁当は、
このように仕立てました。
御飯は、
鰹節と韓国海苔のハーフ＆ハーフで、白御飯をよそったら、
下半分にホイルをかぶせたら、軽く塩を振ったのち、
鰹節を盛付けます。
今度は、鰹節の方にホイルをかぶせたら、
韓国海苔を盛付け、韓国海苔ですので、塩は振っていません。
揚物は、
海老フライとハムカツで、海老フライは、召し上がりやすいように、尻尾を取ってあり、盛付の都合で、丸くしてあり、
紙皿と仕切りの間に、ソースを入れておきました。
また、法事用ですので、天紙も大人の弁当と同様です。
口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、じゃが芋のチーズ焼、玉子焼で、大人のお弁当の焼物は、
鰆（さわら）の西京焼で、偶然、どちらも骨の無い部分ですが、お子様用のお弁当は、必ず骨の無い尾の部分を使っています。
お子様が召し上がるので、不都合があると、宜しくないのは、言うまでもありません。
最後が、
鶏肉の照焼でした。
お子様用のお弁当の内容は、その時によって様々で、様々なのは、お子様の好み、年齢などを考慮しているからです。
そんなこともあり、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
お弁当用の西京焼は、銀鱈（ぎんだら）、鰆（さわら）、サーモン
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４５回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着き、
最初に向かったのは、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場でした。
山積みにされた中から選んだのは、
５，３キロのもので、
加熱調理するとは言え、
えらを見て、鮮度を確認した上で仕入れています。
また、サーモン同様、
【西京漬】に仕込む鯖（さば）も仕入れたのですが、
昨日仕込んだので、
そのまま冷凍庫へ。
荷物の整理が終わったら、サーモンの下処理をしようとすると、
ミニふぐ達がやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「さっきの写真で気になったことがあるんだけど、どうして、サーモンなのに、鰤（ぶり）の発泡スチロールに入っているの？」
「１ケースに４～５本入れた状態（２０～２５キロ）で出荷され、国内の問屋が小分けして売るからで、サーモン専用のスチロールは無いんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「そもそも商売人は、そんなことに頓着しないし、するのは、魚の良し悪しだからね。こんな説明で分かったかい？」
「いつも色々教えてくれて、有難う。今日も仕事、頑張ってね！」
「はいよ～。」
サーモンは切身にしたのち、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に真空パックし、
サーモンの【西京漬】の仕込みが終わりました。
ところで、明日と明後日は、お弁当のご注文を頂いており、焼物はいつものように、西京焼を御用意するのですが、明日は、
銀鱈で、明後日は、
鰆（さわら）で、お子様用のお弁当のご注文も頂いているので、お子様には、
サーモンを御用意します。
その後、
煮物（人参、ごぼう、つくね、白滝）を仕込んだら、
明日と、
明後日用に分け、煮物のあしらいに使う隠元（いんげん）も、
同様にして、冷蔵庫へ。
また、揚物（鯵のしんびき揚げ）は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが打粉をしてくれ、
同様にしておき、お弁当の仕込みが終わる頃には、ランチの営業時間となり、夜の営業が終わったら、
道具類を用意し、明日に備えたのでした。
“母の日”用の【西京漬】
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
来週の今日は、
“母の日”ということもあり、
【西京漬】のご注文の中に、“母の日”用のものを目にしています。
頂くご注文の殆どは、
一番人気の銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、次いで、
当店の『西京漬』の王道の２種３入と呼んでいる銀鱈とサーモンが３枚ずつ入ったものです。
また、母の日用ということもあり、
箱詰、
包装したら、
「ありがとう」と書かれたシールも用意しておきました。
あえて貼らないのは、手渡しのものだからで、お客様の中には、御自身でメッセージカードなどを用意されている場合もあるからです。
ところで、御中元や御歳暮の時季のように、【西京漬】の仕込みに追われるようなことはないものの、ご注文が重なったこともあり、今朝は、
６時前には仕事を始め、
冷凍庫から、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）を出したら、
軽く風をあてること２０分足らずで、包丁が入るようになったので、
腹骨の一部を欠き、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、
冷蔵庫へ。
今日の鯖用だけでなく、明日はサーモン、
明後日以降に銀鱈も『西京漬』に仕込むので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、真空パック用の袋を用意してもらいました。
そして、ランチの営業が終わったら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックすると、
「親方、お疲れさまです♬」というチビふぐ達の声。
「天気が良くなかったけど、出掛けていた？」
「うん。雨が降っていたから、映画を見に行って来たよ。」
「いいじゃん！どうだった？」
「面白かったよ。そんなことより、
１枚入のものと、
２枚入のものがあるけど、どうして？」
「さぁ、
みんなで考えよう！」
「親方、これって・・・？」
「昭和の終わりから平成になる頃にやっていた『クイズ世界はSHOW_by_ショーバイ!!』っていうクイズ番組のシーンなんだけど・・・。」
「それで？」
「っていうか、考えた？」
「余計なことを考えさせられたから、ますます分からない。」
「１枚入は、ギフト用が基本で、２枚入は店用だよ。でも、やみくもに２枚入を、店用にしているわけじゃないんだよ。」
「そうなの？」
「店用は、自分が焼くから、身割れしても、串の打ち方でどうにかなるんだけど、ギフトや自宅用となると、お客さんが焼くから、焼きやすいというか、身割れしないようなものにしているんだよ。」
「へぇ～。」
「あと、鯖に限ったわけじゃないけど、見た目は普通でも、触った時に、身が崩れるようなものもあるんだよ。」
「何、それ？」
「ジェリーミートっていう身質のものがあって、そんな感じのものを、目の届かないギフトやお持ち帰りのものに使うわけにはいかないから、怪しいものは、自分が使うようにしているんだよ。」
「ほぉ～。」
「焼けば、○か
が分かるし、だめな場合、事情を説明して、焼き直せば、お客さんは理解してくれるでしょ？」
「うんうん。」
「あと、２枚入は、全部同じ部位にしてあるのに、気付いた？」
「もちろん！」
「予約の状況によって、入り数を変えるけど、２と１で組めば、ロスなく対応が出来るし、同じ御席で、明らかな見た目の違いは、よろしくないからね。」
「なるほど～。」
「なるほどって言えば、
『なるほど！ザ・ワールド』って番組もあったよ。」
「これも、昭和？」
「そうだけど、昭和の日も終わったばかりということで、この辺にしておくかな。」
「明日は市場へ行くようだから、早めに寝るようにね。」
「はいはい、有難うね。」
というわけで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
定休日の西京漬と西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定休日の今日は、
娘達のお弁当作りの手元をし、手元と書いたのは、娘達のお弁当の献立を考えるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだからです。
今日の場合、筍御飯、煮物（さつま揚げ、ごぼう、白滝、つくね）、鰤の西京焼を、自分が仕上げ、盛付は真由美さんでした。
また、今日に限らず、魚市場に行かない時は、手伝うこともしばしばで、そういう時は、揚物を揚げたりしており、店舗兼住宅のメリットとも言えます。
そんな今日は、仕込みの必要がなかったのですが、金曜日に仕込んだ鰆の西京漬が仕上ったので、
冷凍庫にしまおうとすると、ミニふぐ三羽烏がやって来て、
「これも、 西京漬みたいだけど、
どうして、これは冷凍しないの？」
「これは切り落としの部分で、賄いにするためのものだよ。個人的に、鰆の西京焼が一番好きだから、楽しみ楽しみ・・・♬」
「いいなぁ～。僕たちも食べたい、食べたい！」
「近いうちにね・・・。」
こんなやり取りをしながら、
夕飯用に、先日頂いた三重県産の鰤（ぶり）の切り落としの西京漬を焼き、その美味しさを再確認したのでした。
午前のお弁当と夕方のお弁当
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３７回目の今日も認（したた）めます。
昨日お話ししたように、今日は、午前と夕方にお弁当の御注文を頂いていたので、ルーチンの段取りをしながら、午前のお弁当の仕上げをすることにしました。
御飯は、どちらも筍御飯（たけのこごはん）ですので、
煮含めておいた油揚げと出汁を分け、
炊き始めました。
筍御飯に限らず、全ての料理は、仕上がり時間の午前と夕方に分けて、仕上げるのですが、海老の酒煮（さかに）だけは、
煮汁から上げ、夕方の分は、冷蔵庫へしまっておきました。
海老の酒煮の煮汁は、
煮物の彩りの隠元（いんげん）を煮含ませるために使います。
そして、揚物（鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）にはじまり、
煮物（人参、ごぼう、つくね、白滝）、
サーモンの西京焼、玉子焼を仕上げたら、自分はお役御免となり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
仕上ると、チビふぐ三羽烏がやって来て、
「おはようございます、親方＆真由美さん」
「おはよう♬」と返したものの、自分は他の仕込みがあるので、この場から立ち去り、様子を眺めていると、色々と話をしていたのですが、その入れ知恵が杞憂（きゆう）であらんことを・・・。
仕上ったお弁当は、
掛け紐をしてから、箸（はし）とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となったのですが、
夕方のお弁当の引き渡し時間が早かったこともあり、１時閉店（１２時半ＬＯ）とさせて頂いたのですが、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。
夕方のお弁当には、
鶏肉の照焼が入るので、スチコン（スチームコンベクションオーブン）に下拵えをした鶏肉と煮物を入れ、加熱し始めました。
鶏肉の加熱時間は１時間１０分と長く、お弁当に使う時は、一番最初に始める仕事で、加熱温度は７０度です。
そのため、煮物を完全に仕上げることは出来ないものの、同時に行うので、スムースに仕事が出来ます。
その後、
サーモンの西京焼、玉子焼、揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）を仕上げると、
真由美さんが盛付けを始めてくれ、
スチコンから煮物を出し、
煮上げて、盛付け終わったら、
折をカウンターに移動しました。
移動したのは、鶏肉の照焼は、包丁して、そのまま盛付けるからです。
加熱し終わり、
たれを掛けながら焼き上げると、
再び、個室に移動し、
煮物の彩りの隠元、筍御飯を盛付けたら、出来上がりです。
すると、
朝同様、チビふぐ三羽烏がやって来て、
「揚物の天紙（てんし）の縁（ふち）が、緑色になっているのは、どうしてなの？」と、訊いてきました。
「このお弁当は、法事用のお弁当だからだよ。」
「へぇ～。」
「あと、掛け紐も、
法事用のものだから、
白と紫のものだよ。」
「そうだね。朝の紐は、緑のものだったから、特別なお弁当じゃないってこと？」
「正解！鋭い。ちなみに、お祝い事のお弁当の御注文をもらった時は、紅白の紐にしているよ。」
「へぇ～。色々なものがあるんだぁ。」
「また今度、色々教えてやるから、今日はここまでにしておこうね。」
「はぁ～い。」
お客様が仕上ったお弁当を取りに見えた頃には、夜の営業時間となっていたのでした。
お弁当の引き渡し時間に関しては、ご指定の時間に合わせますので、お気軽にお申し付け下さい。
