もっとおいしいお話し

Vol.3873

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

「おはよう、親方♬

これって、夕べのふぐ刺？」と

熱血君。

「そうだよ。どうして？」

「器はいつものと同じだけど

ふぐ刺の量が多いような・・・。」

「【特別会席】のだから

大盛だよ。

っていうか

ふぐ料理の“凛”を

アレンジしたコースだよ。」

「へぇ～。ってことは

今日のブログは

昨日の料理のことかな？」

「ほぉ～い

ＢＩＮＧＯ！｣

｢やったぁ～！

で、景品は・・・？」

「・・・・・。

先を急ぐから、始めるよ。」

「こりゃ、無しだな・・・。」

というわけで、今日は

夕べの【特別会席】について

お話しします。

◆先付（さきづけ）

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆刺身①

鰆（さわら）の刺身

※京都・舞鶴産の鰆

◆蒸し物

鰯つみれ錦糸蒸し　

◆刺身②

ふぐ刺

※静岡・清水産ののとらふぐ（天然）

◆揚物

ふぐの唐揚

※刺身同様、清水産のとらふぐですが

２，５キロＵＰの大きいとらふぐの頬と

かまの部分を

下味をつけてから

揚げてあります。

◆ふぐちり

※唐揚同様、大きめのふぐで

仕立てました。

◆焼物

鰤（ぶり）の西京焼

※鰤の腹＝大とろの部分

◆酢の物

牡蛎のドレッシング掛け

※ドレッシングは

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング

◆食事

※ふぐ雑炊　

お新香添え

◆デザート

シャインマスカットのアイス　

唐揚とふぐちりのふぐは

大きめのとらふぐ（天然）なので

その旨味は別次元の味わいです。

大きいからと言って

大味ということはありません。

当然、雑炊の味わいも

繊細かつ濃厚にして

繊細さを束ねた感じです。

これまでお話ししているように

【特別会席】の献立は

お客様のご希望、ご予算を伺った上で

御用意しているコースです。

決まった献立も無く

ブログの【特別会席】の

カテゴリーがそれにあたります。

また、【特別会席】のような予算でなくても

　　　※夕席のページより

色々とアレンジが可能です。

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆

焼物と揚物の盛り込み料理

『言祝ぎ』（おひとつ　６，２６４円）を

ご用意しております。

お引き渡しの時間は

３１日の１１時から１３時です。

ご注文、心より

お待ちしております。

Vol.3871

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

朝一番にするのが

オンラインショップの受注確認です。

確認後

化粧箱の準備をしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

今朝箱詰めしたのは

【鰯の丸煮】と

【西京漬】でした。

化粧箱と言えば、昨日

新しいものが届きました。

中を確認し

大きさを確認すると

これまでのものよりも

ひと回り小さいものです。

先週の時点でサンプルを取った

とは言え

念には念です。

発送の準備が出来たら

冷凍庫へしまいました。

また、お歳暮の時季ということもあり

仕込みにも追われている毎日で

今日は【鰯の丸煮】だけでなく

鯖（さば）の【西京漬】も仕込み

「親方、お疲れ様♬」

「お疲れさん。

市場へ行かなかったから

今日は、それほどでもないよ。」

「明日は行くの？」

「行くよ。

今朝は行く予定だったんだけど

自分目当ての魚が無かったから

行かなかったよ。」

「どうして分かったの？」

「売場の担当者に訊いたんだよ。」

「それでも、早く起きたんでしょ？」

「そうだよ。

その後に寝たから

『それほどでもないよ。』って

言ったじゃん。」

「そういうことだったんだぁ。

明日、お目当ての魚があるといいね。」

「そうだね。

風が強かったようだから

少し心配だけど・・・。」

「じゃあ、早く寝ないとね。」

「はいよ～。」

これからの時季は

天気が良くても

風が強いことも多く

魚の入荷に気を揉むことも

珍しくありません。

明日は、そんなことが

杞憂で終わって欲しいものです。

★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆

焼物と揚物の盛り込み料理

『言祝ぎ』（おひとつ　６，２６４円）を

ご用意しております。

お引き渡しの時間は

３１日の１１時から１３時です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

Vol.3870

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場で

仕入れたサーモン（ノルウェー産）は

５，２キロと５，３キロでした。

お歳暮用の【西京漬】に

仕込んだだけでなく

バスツアーの西京焼用にも

仕込み

④と書いてあるのものは

お弁当用の切身です。

すると、ミニふぐがやって来て

「お疲れ様、親方♬」

「いやいや、これから

お歳暮大作戦が待っているんだよ。」

「わぁ、沢山！

バスって書いてあってけど

どういうこと？」

「今年の正月みたいに

バスツアーのお客さんが来るんだよ。」

「へぇ～。いつ？」

「１月２日が最初だよ。」

「最初ってことは

２回目もあるの？」

「あるよ。そんなことより

お歳暮の箱詰めをするから

いいかな？」

「そうだね。

頑張ってね。」

「はいよ～。」

その後

箱詰をし

発送の準備をし、冷凍庫へ。

また、今日は

【鰯の丸煮】を

仕込み始め

「丸煮だけに、丸二日かかるんだよね」と

ミニふぐ。

「それって、座布団が欲しいってこと？」

「あはは・・・♬」

先程、新年のバスツアーと

お話ししましたが

新年は５日から

通常営業です。

なお、２日以外にも

バスツアーの御席もあるだけでなく

日によっては

お席の御用意が

出来ない場合もございます。

お手数ですが

予めのお問い合わせを

宜しくお願い致します。

～お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】～　

当店では、大晦日お持ち帰りの

“ふぐ料理”『ふくはうち』を

御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢

薬味・ひれ付）の

２人前のセットで

１７２８０円（税込）です。

ご注文、熱烈歓迎で

お待ちしております。

◆お引渡し時間

３１日・１１時～１３時

Vol.3869

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、厨房に行ったのは

６時前で

熱血君は

ＺＺＺ・・・

起きたのは５時半過ぎで

沼津魚市場に行く時は

４時前です。

熱血君を起こさないよう

個室で

昨日の夕方以降

追加注文を頂いた『西京漬』の

化粧箱の準備をし

化粧箱だけでなく

リーフレット

送り状も準備しておきました。

明後日着の指定のご注文もあるので

仕上がった『西京漬』を出し

銀鱈、サーモン、鯖が

各２枚入のものと

銀鱈４枚、サーモンと鯖が

各３枚入のものを

箱詰すると

「おはよう、親方♬」と、熱血君。

「おはよう。」

「月曜日だから

今日は休みじゃないの？」

「休みだけど

仕込みはしないよ。

っていうか、無し。」

「じゃあ、気楽だね。」

「まぁね。」

箱詰を終えたら

カチカチに冷凍するため

冷凍庫へ。

その時

明日、『鰯の丸煮』に仕込むため

千葉県銚子産の真鰯（まいわし）を

冷凍庫から出しておきました。

夕方になったら

真由美さんに梱包してもらったら

熱血君と共に

宅配便の営業所に行き、発送完了。

【佳肴　季凛】に戻ると

新規のご注文のメールが入り

今朝同様の準備をしておきました。

先週まで

８連荘の休日出勤中でしたが

仕込み無しということで

結果的に、９連荘ならず。

お歳暮のご注文次第で

来週は、それこそ予定は未定です。

願わくば

今日のような定休日であらん。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

Vol.3868

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝は

沼津魚市場に行って来たのですが

仕入れて来たのは

【鰯の丸煮】用の真鰯と

【西京漬】用の鯖でだけでした。

どちらも冷凍もので

真鰯（まいわし）は千葉県産

鯖（さば）ノルウェー産です。

真鰯は冷凍しておき、鯖は

仕入れて来たものを解凍し

銀鱈（ぎんだら）同様

【西京漬】に仕込みました。

「親方、前置きはいいから

昨日のお話しの続きをは話してよ～。」と

ミニふぐ達。

鯖は半解凍になったら

腹骨の一部を欠きます。

このようにするのは

苦玉とも呼ばれる胆のうの

痕が残っているからです。

上（かみ）と下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

この写真は昨日のもので

こちらが今日のものです。

串に打ってあるのは

賄い用で、塩焼にしました。

普段なら写真を撮るのですが

バスツアーのお客様も見え

せわしなかったので、写真は無しです。

余談はさておき

３時間ほど経ったら

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

漬け込みます。

どうしても身割れする鯖があるので

これらはランチメニューをはじめ

コース料理の西京焼にします。

仮に身割れしても

焼き直しがきくので

大きな問題はありません。

一方、ギフトや持ち帰りの『西京漬』は

お客様が焼くので

不都合を避ける必要があります。

同じ身のものを

“連れ”同士にしておくのは

ジェリーミートと呼ばれ

柔らかい身のものがあるからです。

それこそ煮ても焼いても

食べられないので

【西京漬】には門前払い。

「切身を西京味噌に漬け込み

それを焼いたのが西京焼」

と思われる方も

多いかもしれません。

自分にしてみれば

そのようなものは

西京焼もどきでしかないのです。

西京焼もどきを食べて

美味しくないと思われるのは

料理人として悲しいのは

言うまでもありません。

さらに言うと

魚を獲って来る漁師が

自分の魚をぞんざいに扱われたら

どんなに悲しいことでしょう。

さらにさらに、自らの命を

食材として供す魚は

そのような末路になるとは

予想だにしなかったはずです。

昨今、生産者を守るだとか

フードロスをなくすという

美辞麗句を目にしますが

本心で言っているのか

問い質（ただ）したくなります。

日本の食糧自給率を見れば

いい加減そのもので

一次産業を蔑（ないがし）ろにした

結果でしかありません。

一介の料理人の自分が出来ることには

限度があります。

食事をしなければ

人は生きていけない以上

その大切さを伝え続けるのが

料理人としての使命なのです。

どんな食材でも

粗末にしてはなりません。

「お前なんぞに、何が出来る。」

「偉そうなことを言うな。」

と言われようとも

今の悪しき状況を改善するため

声を出しながら

厨房に立ち続けます。

Vol.3867

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は

銀鱈（ぎんだら）と

鯖（さば）を

【西京漬】に仕込みました。

【西京漬】の仕込みがルーチンと化し

魚を西京味噌に漬け込むが如く

お歳暮関連の仕事に

どっぷりと漬け込まれています。

冷蔵庫にしまおうとする

ミニふぐがやって来ました。

「お疲れ様、親方。」

「お疲れさんと言いたいけど

明日も銀鱈を仕込むし

鯖も仕込むよ。」

「今日と同じじゃん。」

「それだけじゃなく

魚市場も行かなくちゃならないよ。」

「ひゃ～。マジで？」

「マジだよ。それこそお疲れ様。」

「手抜きが出来ない性分だから

仕方がないね。」

「そばで見ているから

よく分かるよ。」

「それを聞いて

安心したよ。」

「最初の頃は、切身にして

西京味噌に漬け込めば

いいかと思っていたけど

仕込みの様子を見ていると

別次元に近いよね。」

「これまでにも話しているけど

復習みたいだけど

簡単に話すね。」

「はぁ～い。」

①鱗取り

②手直し

③三枚卸し

④卸した後の試し焼き

※試し焼きをするのは

加熱すると身が溶ける

身質のものがあるため

⑤切身の目方の確認

⑥切身の目安は９０～１００グラム

⑦脱水シートに挟んで３時間

⑧真空パック

という感じです。

先程お話ししたように

明日は魚市場に行くので

鯖については

明日にします。

「じゃあ、また明日ね。」

「はぁ～い♬」

Vol.3866

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日は

お歳暮用の『西京漬』の

箱詰、発送の準備をしました。

もっとも多く箱詰したのが

銀鱈、サーモン、鯖が

各２枚入った一番人気のセットです。

ところで、先日

化粧箱のサンプルが届きました。

中から取り出し

組み立てました。

組み立てだけでは

分からないと思います。

一番小さい化粧箱と

比べてみても

分からないはずです。

小さい化粧箱は

４枚までしか入りません。

今日使った化粧箱の場合

ミニふぐ２匹分の幅に対し

サンプルだと

１匹分です。

「僕達も手伝いが出来たね、親方♬」

「言われてみれば、そうだね。」

「えへへ・・・♬」

「お歳暮の注文に追われているから

もっと手伝って欲しいんだけど・・・。」

「猫の手じゃなく

ふぐのひれも借りたいってこと？」

「そんなことを言っているようじゃ

こりゃ、無理だな。」

「お後がよろしいようで・・・。」

早速、使ってみたところ

これまでよりも、宜（よろ）し。

納品までの日数を訊いたところ

それほど時間もかからないとのこと。

余分な心配をすることなく

お歳暮の仕事に臨め

これまた宜し。

Vol.3864

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝は

沼津魚市場に行って来ましたが

思うような魚はありませんでした。

とは言え、仕入れた来た魚の一つが

ノルウェー産の鯖（さば）で

『西京漬』に仕込みます。

開けたら

解凍するため

銀盆（ぎんぼん）に並べておきました。

銀盆と言っても

シルバーではなく

金属製のものです。

蔵が建つほどになったら

銀どころか

ゴールドの金のバットで仕込むので

謹製ならぬ金製『西京漬』

ということになったりして！？

鯖を並べると

ふぐネットがやって来ました。

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「全部で何枚あるの？」

「全部で

３０枚だよ。」

「ってことは

２９匹の僕達が

１枚ずつ食べても

余るじゃん！」

「・・・・・。あ゛～っ！？」

「凍ったまま

仕込むんじゃないよね。」

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「はぁ～い。」

扇風機の風を当てながら

銀盆を入れ替え

半解凍状態になったら

腹骨の一部を欠きます。

このようにするのは

胆のうの痕を取り除くためです。

苦玉とも呼ばれるように

残っていると

味を損ねてしまうので

解凍してから

仕込まなくてはなりません。

その後、上（かみ）と

下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

この時に、同じ身のものを

並べておかなくてはなりません。

ジェリーミートと呼ばれ

柔らかい身質のものがあり

そのようなものは“不合格”ゆえ

煮ても焼いても

どうにもならないからです。

なので、“連れ”同士にしておく

必要があります。

３時間程度したら

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

複数枚ごとになっている方は

ランチメニューを含め

店用です。

また、時には

店用メインで仕込み

ギフト用サブのこともあります。

袋に入れる枚数には

特に決まりはありません。

ただ、その時の予約状況によって

入り数を変えています。

店用のものは

身割れしやすそうなものや

ジェリーミートの可能性があるもので

その場合、焼き直しが可能だからです。

この１枚は

ギフト用に出来ないため

×を書いておきました。

『西京漬』は

自分の目が届かないところで

調理された上で

召し上がって下さいます。

そのため、出来る限り

落ち度がないものを

御用意しなくてはなりません。

美味しくないものを召し上がれば

当店の『西京漬』だけでなく

世の西京焼、西京漬が

美味しくないものと

思われてしまいます。

逆に、美味しいと感じて下されば

美味しさを分かって下さるはずです。

このことは、西京焼に限ったことではなく

洋の東西を問わず

全ての料理に当てはまります。

だからこそ、全くもって

手抜きは出来ません。

魚食文化である

和食文化の担い手として

その魅力を伝えられるよう

日々、厨房に立ち続けます。

Vol.3863

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日の仕事始めは

昨日のサーモンを

『西京漬』に仕込むことでした。

昨日のサーモンと言われても

見当がつかない方も

いらっしゃるかと思いますので

昨日のサーモンについては

こちらをお読み下さい。

三枚に卸したら

切身にすると

約７０枚。

切身を見たミニふぐが

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「この切身は

なぁ～に？」

「こっちは

手元が狂って

小さく切っちゃったものだよ。」

「どうするの？」

「ランチメニューの西京焼行きだよ。」

「どれくらい小さいの？」

「１０グラムくらいかな？」

「それなら、いいんじゃね？」

「一枚９０グラムが目安で

１割も小さいことになるから

それはダメだね。」

「そっか～。」

「その言い方は

もしかして食べられると

思っていたとか？」

「いや～、まぁ～

そのぉ・・・・・。」

「図星だな。（笑）」

「そんなことないよ。

じゃあ

この２つは？」

「この２枚は、尾の部分で

お弁当の西京焼用だよ。」

「だから小さいんだね。」

「尾の部分は

ギフト用にするには

形が良くないから

こういう使い方になっちゃうんだよね。」

「ふぅ～ん。

ただ切身にしているわけじゃないのは

分かってはいたけど

ここまで徹底しているとは・・・。」

「この程度なら

徹底のレベルじゃないよ。

出来るだけ正確な仕事をしてこそ

プロなんだから。

当たり前のことだよ。」

「そうなんだね。」

サーモンの切身は

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

また、今日は

仕上がったサーモン

銀鱈

鯖で

色々と

箱詰めし

明日発送するため

冷凍庫へ。

１２月に入り

今日のような様子が

日常化しており

しばらくの間

お歳暮関連の仕事に

追われることになります。

Vol.3862

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時前。

普段来る時よりも

１時間も早いだけでなく

魚市場に来る時に

起きる時間です。

この時間の構内は

ほぼ荷物＝魚。

超早番だったのは

バスツアーのお客様が

見えるからです。

こういう時は来ないのですが

明日が休市日ですので

そんなことは言っていられません。

しかも、 御歳暮用の【西京漬】の仕込みが

ルーチン化している日々ですので

来ざるを得ませんでした。

また、今日は

定休日ですので

休日出勤。

しかも、休日出勤８連荘の

オーラスです。

超早番に関係ないとはいえ

沢山のことが重なった

一日だったのです。

サーモンを扱う問屋に行くと

未着ということで

１本のみ。

この１本では足りないので

別の問屋に行き

急いで仕分けてもらい

この１本を選り

氷詰めにしてもらいました。

結局、仕入れたサーモンは

この２本で

帰る準備が出来た時も

夜は明けておらず、未明。

魚市場から直帰はせず

食遊市場で野菜を仕入れ

『佳肴　季凛』に戻った頃

ようやく夜明け前。

荷物を下ろすと

熱血君がやって来ました。

「おはようっていうか

お早過ぎるね、親方♬」

「おはよう。」

「これからサーモンを

卸すの？」

「いやいや、そんなことしていたら

間に合わないから

このままにして

バスのお客さんの料理に

取り掛かるよ。」

「わぁ～、大変だ

頑張ってね！」

出汁を引くなど

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けを始めました。

盛付けが終わる頃

乗務員から連絡が入り

３０分近く

早く到着することになり

バタバタモードが１ランクアップ。

仕事の段取りを変更し

全てのセットが整い

最終見学地から連絡が入ると

「いざ鎌倉」ならぬ「いざバス」

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

見ているのは

窓ガラスに映るバスです。

１００％の判断はつかないものの

予めバスの色を確認してあるので

バスが映ると

「多分、バス！」のひと声。

もちろん、はずれる時もありますが

左折してくると

個室のピンポンが鳴り

「よ～いドン！」

ここからは、バタバタモードが

一気にＭＡＸ。

デザート以外の料理をお出しすると

ひと段落するのは

いつものことです。

すると、熱血君にせがまれ

外へ。

バスを見た熱血君が

「今日のバスは

鯱（しゃち）バスなんだね。」

「そうだよ。」

「まさか、ふぐバスなんて

無いよね。」

「いやいや、それがあるんだよ。」

「え゛っ！？またまた～。

親方のふぐ好きは

百も承知だけど・・・。」

「ほら

ふぐバスじゃん」

「マジだ。」

「ブログにも書いたことがあるから

読んでごらん。」

「あとで読むけど、どこまでも

ふぐが好きなんだね～」

そして、お帰りの際には

皆でお見送り

今日は人数が多かったので

実母（写真中央）と叔母（同右）が

助っ人として、参戦。

改めて、感謝です。

お帰りになったら

今度は

後片付けの号砲と共に、戦場化。

それこそ、洗い場は

戦場にして、洗浄。

片付けが終わった真由美さんは

明日の御席の準備をし

一方の自分は

仕込みを始めました。

器出しまで終わったら

今度は

サーモンの仕込み開始です。

鱗を取り、頭を落とし

水洗いまでしたら、今日はここまで。

というのは

時間が遅くなるよりも

集中力が途切れ始めたからです。

往々にして

こういう時に限って

怪我をするので

それだけは避けなくてはなりません。

最後に

包丁を砥ぎ

掃除し

終わったのは

とっぷりと陽もくれた

５時半過ぎ。

とりあえず、時間の長短はあっても

休日出勤の８連荘が終了しました。

来週は未定ですが

完全オフとならずも

ほぼ休み状態にするつもりですので・・・。