法事用のお弁当も、法事の御席も、銀鱈（ぎんだら）の西京焼
今日の法事のお弁当
お席のどちらも
西京焼は銀鱈でした
2025年2月16日
Vol.4576
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日の法事の西京焼は
銀ダラなんだね」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
ちょうど２０名なんだけど
献立自体は
ランチメニューの“凛（りん）”だよ
こっちは
お寺に持って行く
お弁当用の銀鱈だよ」
ちなみに、こちらが
ランチの“凛”の献立です
「お弁当の方は
どうってことないけど
こんだけ
串を打った切身が並ぶと
凄いよね」
「まぁね
食事の御席の方は
かなり神経を使うよ」
「どうしてなの？」
「そんなことより
先にお弁当を仕上げるから
その時までの
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
先ずは
お弁当の料理に取り掛かり
このように
仕上がりました
「銀鱈の西京焼が
隠れちゃっているから
見せてよ」
「これね」
「この照りを見ているだけで
食欲が湧いてくるよ・・・
」
「あと、この甘い香りも
いいでしょ？」
「・・・・・
お弁当の注文って
１個だけも
受けてくれるの？」
「法事の食事の
予約をしてくれた時だけは
特別に受けるんだよ」
「へぇ～
普段は何個から
受けるの？」
「基本的には
５個だよ」
「そうなんだぁ～」
お弁当の後は
料理の盛付けに
取り掛かりました
最後にお出しする
デザートから盛付けるのですが
デザートはアイスなので
器のみです
その次が
刺身で
今日の刺身は
鰆（さわら）、似鱚（にぎす）
湯葉の三種盛です
おしんこうと
先付の南京豆腐まで
盛付けたら
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けました
蒸し物ですので
熱々をお出しするため
温蔵庫へ
「親方
お皿も一緒だけど・・・」
「西京焼用の器だよ
こうしておけば
温かい器に
盛付けることが
出来るじゃん」
「数が多くても
そこまで
するんだぁ」
「温かいものは温かく
冷たいものは冷たく
出来立てを出すのが
料理の基本だから
人数なんて
関係ないよ」
「そうだよね～」
最後に
小鍋を盛付けたら
御席にセットしておきました
ここまでは
時間的に余裕があったのですが
急遽、御来店時間が早まり
一気に慌ただしくなり
ムードが一変
それでも
無事に準備が完了し
御来店を待つばかりと
なりました
焼台の中では
銀鱈の西京焼も
スタンバイ
「さっき気を使うって
言っていたのは
どういうことなの？」
「銀鱈は脂が強くて
焦げやすいから
焼目が付き始めたら
目が離せないんだよ
両方の火を点けるから
焼けるのが早いからね
それに、焼いている間に
串を回さないと
抜きづらくなって
身割れさせちゃうから
それもハードなんだよ
そこにきて
数が多いから
今から緊張しているんだよ」
「普段から
西京焼を焼いていても
そんなことあるんだぁ」
「この数だよ
誰だって
そうなるよ」
「確かに
そうだよね～」
この時点での
御席の写真はありませんが
夕べ、このように
セットしておきました
献杯（けんぱい）をされたら
料理のスタートです
先付の南京豆腐の後は
お凌（しの）ぎの
サラダきしめんです
刺身
蒸し物
銀鱈の西京焼をお出し
最後に
マスクメロンのアイスと
ホットコーヒーを
お出ししました
当店では
特に、法事用プラン的な
コース料理を御用意しておりません
また、結納、お食い初めなどの
お祝の御席の
お料理も同様です
なので、お客様のご予算
ご要望に応じて
対応させて頂いております
そのような御食事の際には
お気軽に
お問い合わせ下さい
「娘ちゃんが
キッシュを焼いたんだって
んまそぉ～
そんじゃ、また
」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鰤尽（ぶりづ）くしのコース料理の献立
一昨日からお話ししている
鰤（ぶり）三部作が
ようやく今日で
最終回にして
最終回は
その献立についてです
2025年2月2日
Vol.4570
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】用の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
５，１キロの愛媛県産です
仕入れを終え
『佳肴季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
また、ブリを仕入れて
来たんだ～
昨日、市場が休みだったから
連チャンじゃね？」
「そうだね
今度の木曜日のランチと
夜の予約に
鰤の西京焼を出すからね」
「へぇ～
ブリって
４種類の魚のうち
一番人気があるの？」
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）
が、４種類の魚です
「夜のコースは
予算によって
魚が変わるから
お任せ的な感じだけど
ランチの場合
鰤を選ぶお客さんは
多いよ」
ちなみに
鰤は切身にしたのち
『西京漬』と
コース料理の西京焼用に
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌
をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、今日の本題は
一昨日のぶりしゃぶをメインにした
会席料理の献立じゃね？」
「そうだよ
これから話すから
そんなに慌てなさんな」
「はぁ～い♪」
鰤しゃぶは
大鍋でお出しするので
このようなセットです
鰤だけでなく新若芽も
しゃぶしゃぶにするので
網杓子（あみじゃくし）も
用意しておきました
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんどうふ）
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらは
肝醤油と共にお出しし
最近では
それなりのご予算の
コース料理の定番に
なりつつあります
◆刺身
鰤の刺身
背の部分と
腹の部分を
２切ずつお出ししました
養殖ですが
昨日締めた魚ですので
歯応えと脂の具合の
バランスが取れています
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
身の部分を骨付のまま
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆鍋
鰤（ぶり）しゃぶ
詳しい説明は
◆刺身替り
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆焼物
鰤の西京焼
◆食事
鰤雑炊
鰤の西京焼と共に
ご飯（昆布御飯）を
お出する予定でしたが
鰤しゃぶをお出しした時
「雑炊にするか
昆布御飯にするか」
と、訊いたところ
雑炊をお選びになったので
雑炊にしました
◆デザート
マンゴーのアイス
このような献立でしたが
揚物を
鰤のかまを
竜田揚げにすべきだったと
鰤尽くしの献立を
お話ししている
今の今になって
思っています
ご予約を頂いた際に
お客様のご要望を
訊いたところ
鰤の料理は
刺身、鰤しゃぶ
西京焼でしたので
そこにしか
気が届かなかったのです
初めてのコース料理とは言え
料理の引き出しの使い方が
まだまだで
料理の道が奥深いことを
改めて感じました
鰤尽くしのコースに限らず
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「銀だらの切落しの西京焼を
昼ごはんのおかずに
したんだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
６種類の料理に仕込んだ鰤（ぶり）
ギフト用の『西京漬』や
コース料理の西京焼用に
仕入れることが多い
鰤（ぶり）ですが
今日の鰤は
それら以外にも
仕込みました
2025年1月31日
Vol.4568
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
案の定の入荷状況でした
その後、別棟の売場に行き
そこで
愛媛県産の鰤を
仕入れました
目方は
５，１キロです
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ブリを仕入れたってことは
いつもみたいに
【西京漬】に仕込むの？」
「それもそうなんだけど
今日は
６種類の料理に
なるんだよ」
ちなみに
「それって
多くね？」
「そうだね
今夜の予約は
鰤尽くし的なコースを
用意するからだよ」
「ぶりづくし
・・・・・
初耳学！」
「実は初めてなんだよ」
「どんな献立なの？」
「長くなりそうだから
今日は話さないけどね」
「え゛～っ
それはそうとして
さっき６種類の料理って
言ってたけど・・・」
「献立の前に
そっちを先に
話すよ」
「そうだね♬」
何はさておき
鰤の下処理を
始めなくてはなりません
鰤は鱗（うろこ）が
細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法は
すき引きと呼ばれています
鱗を取り終えたら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをし
その後
三枚に卸しました
普段なら
『西京漬』と
コース料理の西京焼に
仕込みます
ただ、この２つは
ほぼ同じものです
先程お話ししたように
６種類の料理で
慣れないものもあるので
メモを用意しておきました
暗号もしくは
象形文字のように
見えるかもしれませんが
書いた張本人は
分かっているので
何ら問題ないので
ご心配なく・・・
ですが
念のため
解読しましょう
（１） 〇に刺
刺身
（２） 南
南蛮漬
（３） ぶりしゃぶ
鰤しゃぶ
（４） 弁
弁当用の西京焼
先程お話ししたように
ここに
『西京漬』と
コース料理の西京焼が
追加されます
ということで
大きく分けて
４つ
細かく分けると
６つになりました
卸し身のうち
下身（したみ）の方は
真ん中の血合い骨を
外してから
背と腹に
柵取りをしました
下身とは
頭を左にした時に
下側になる身のことです
頭に近い部分は
盤（ばん）が小さいので
お弁当用の切身にします
そこからは
大きめの盤になるので
鰤しゃぶ用です
半分程度まで
包丁していくと
高さがなくなり
盤が小さくなるので
この部分は
刺身用です
今度は
腹の柵を包丁していきます
尾に最も近い部分を
包丁したら
この部分が
刺身用です
その後
鰤しゃぶ用に包丁しました
今更ですが
ある程度
大きめの盤でないと
しゃぶしゃぶには
不向きだからです
残りの腹の部分は
小さめですので
お弁当の西京焼用に
包丁しました
上身（うわみ）は
いわゆる大トロの部分を
包丁したら
このように
包丁しておき
この部分は
コース料理の西京焼にします
先頭の部分と
尾に近い部分は
【西京漬】用です
多少、形が悪くても
銀鱈（ぎんだら）や
サーモンの切身の
いずれかのうち
形の良い部分と
組んでいくので
問題はありません
それ以外の部分は
コース料理の西京焼用です
「今更だけど
【西京漬】と西京焼って
別物なの？」
「同じって言えば
同じだけど
【西京漬】は
焼く前のもので
西京焼は焼いたものだよ」
「あぁ、そういうことね
で、南蛮漬は？」
「この四角とか
少し形が悪い部分だけど
小さめのカップに
盛付けるから
そんなには
問題ないはずだよ」
「そうなんだぁ
殆どロスが
出ていないようだけど・・・」
「ほぼゼロに近いね
今日みたいな
使い方をすれば
出にくいのは
確かだよ」
ということで
南蛮漬は
このようになりました
そして
切身の部分は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
これで
ようやく６種類の仕込みが
ＦＩＮＩＳＨ
「こうやって見ると
ブリって
色んな使い勝手が
あるんだね」
「そうだよ
南蛮漬は
揚物のアレンジだし
鰤しゃぶは
煮物のアレンジだから
基本的な調理方法を
全部使ったことになるね」
「生で良し
加熱して良しなんて
ブリは何でも屋さんじゃん
ってことは
ブリを仕込む親方は
二刀流の大谷を
越えているんじゃね？」
「あはは・・・
確かに
そうなんだけど
大谷の年俸とは
かけ離れているけどね（笑）」
「それなら
お店とネットの商品が
爆売れすれば
どうにかなるんじゃね？」
「じゃあ
日本一どころか
世界一の【西京漬】を
目指しかないね！」
「マジ凄っ
親方ＦＩＧＨＴ！」
「明日は
ぶりしゃぶを
話してくれるみたいだよ
ってことで
続きは明日・・・」
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチの刺身替りを、ふぐ刺にバージョンアップ
３種類ある
ランチメニューには
刺身の三種盛
もしくは
刺身替りが付きます
ご要望により
それらを
ふぐ刺に
バージョンアップすることも
可能です
2025年1月29日
Vol.4566
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おっ、ふぐ刺じゃん
“昼ふぐ”か“昼特”の
予約があるの？」
と、熱血君が
訊いてきました
昼ふぐとは
昼間のふぐ料理のことで
昼特とは
昼間の特別会席のことです
「いや、どっちでもないよ」
と、答えると
「じゃあ
会席料理の刺身を
ふぐ刺に
バージョンアップしたの？」
と、訊いてきました
「っていうか
ランチの【季】の
コースの刺身替りを
ふぐ刺にバージョンアップ
したんだよ」
「そういうことね
どっちにしても
贅沢ランチ
ってことじゃん！」
「そうだね
メニューには
【凛（りん）】の刺身を
変更ってことに
なっているけど
細かいことは
抜きにして
同じ扱いにしたんだよ」
「そうなんだぁ」
店内用のメニューでは
分かりにくいので
「で、今日の献立は
どんな感じだったの？」
「これから
話してあげるよ」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
２０種類近くの
食材を用いた
当店のマストアイテムです
出汁は
下の①～③で
煮立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けしてあります
①魚のあらを焼いたもの
②一番出汁を取ったあとの
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足
③野菜の皮や手くず
なお、小鍋は
準備が整ったら
個々の料理をお出しする前に
セットし
火を点けます
◆凌（しの）ぎ
サラダきしめん
掛けたら
１０種類以上の
刻み野菜を盛付けてあります
食材は以下の通りです
①長ねぎ ②茗荷（みょうが）
③ピーマン（赤、青、黄、オレンジ）
④レッドキャベツ
⑤アーリーレッド
また、凌ぎとは
会席料理で
最初の方にお出しする
ちょっとした
ごはん物や
麺類のことです
◆焼物
鯖（さば）の西京焼
鯖ですので
お値段は据え置きです
◆食事
昆布御飯
おしんこうは
浅漬です
食事（ごはんもの）を
お出しする頃には
西京焼も仕上がります
◆ 刺身替り
改め、ふぐ刺
今日のふぐは
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆デザート
マンゴーのアイス
もちろん
手作りです
デザートと共に
ホットコーヒーを
お出ししました
３つのコースに
４つの西京焼ですので
１２種類のコースが
あることになりますが
よくよく考えてみると
刺身替り
もしくは
刺身をふぐ刺に
変更するとなると
全部で１５種類のコースを
ご用意していることに
なります
全１５種類のコースを
制覇したお客様には
ちょっとした企画を
考えねば・・・（笑）
「明日と明後日は
お弁当があるんだね
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
2月17日のランチ
月曜日が定休日の
当店ですが
2月17日は
ランチのみ営業します
御来店、心より
お待ちしております
お祝、還暦、誕生日用の謹製【西京漬】の掛け紙
ギフト需要が多い
当店謹製の【西京漬】ですので
色んな用途に合わせて
熨斗（のし）
掛け紙などを御用意しております
2025年1月12日
Vol.4558
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
明日、発送する【西京漬】の
準備をしていると
熱血君がやって来ました
「これって
ホームページとか
オンラインショップには
載っていないよね？」
「しっかり
チェックしてるね～
鯖（さば）
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）が
２枚ずつ
入ったものだからね」
「前にブログでも
書いてあったけど
直接の注文なんでしょ？」
「そうなんだけど
同じお客さんからの注文で
さっきのものに
サーモンが２枚入った
セットもあるよ」
「８枚入りの豪華版で
ふるさと納税の返礼品にも
なっているんだよね」
「そうそう
これね」
「それにしても
この彼
いつ見ても
他人とは
思えないんだけど・・・」
「熱血料理人と
熱血君
まぁ、似ているわなｗｗｗ」
「それはそうと
この掛け紙は？」
「この【西京漬】に巻いて
発送するんだよ」
「金色で
豪華じゃん！」
「３つ共
お祝用だからね
ご褒美的なものでしょ
還暦のお祝で
最後が
誕生日プレゼント」
「こういうのって
どこで見つけるの？」
「Google先生に訊くんだよ
それこそ
ただ訊くだけじゃ
面白くないから
金色とか、豪華とか
ゴージャスとか
適当な言葉も入れて
訊いてみるんだよ」
「そういうの好きでしょ？」
「好きなんだけど
何でもかんでも
知りたがりだから
関係ないものもクリックして
ネットサーフィン
しちゃうんだよね」
「わかる、わかる
で、何を訊きたかったのか
忘れちゃうんだよね」
「それはないけど
戻ると
３０分くらい
経っているんだよね
まぁ、今でも
古新聞を使う時に
面白い記事を見つけると
それを読んじゃうんだよね
ただ、ネット環境にはなくても
裏返した時に
つい見ちゃのは
よくあるね」
「そこから
ググることは？」
「さすがに
そこまでは
ないよ」
「あはは・・・」
掛け紙を掛けて
梱包したら
送り状を貼り
冷凍庫へ
冒頭でも
お話ししたように
熨斗や掛け紙については
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい
「定休だけど
明日は
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
夕べの【特別会席】
今日のお話しは
昨日話すことが出来なかった
夕べの【特別会席】の献立
についてです
2025年1月9日
Vol.4555
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の夕方
個室に
お席の準備が出来ると
熱血君が
やって来ました
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「そう言えば
この間の“昼特”でも
出していたよね？」
「そうだよ」
この間の“昼特”こと
「ホームページに
お客さんとの
相談の上で
献立を決めさせて頂きます
って書いてあるけど
実際には
どんな感じなの？」
「どんな感じって
かなりアバウトな
言い方だけど・・・」
「予算とか
料理の希望とか」
「先ずは
予算を訊いて
その時に
お客さんが
献立に入れて欲しい料理を
伝えてくれるケースが
殆どだよ」
「じゃあ
今夜のは？」
「お任せします
の一言だったよ」
「それって
難しくね？」
「っていうか
常連さんだから
好みを全て
把握しているし
過去の献立も
控えてあるから
そんなには
難しくないよ」
「そうなんだぁ」
「うちの料理を
気に入ってくれているから
あんまり難しく
考える必要はないけど
目先を変えるようには
しているよ
そのために
頻繁に市場へ
行っているからね
そうすると
何となく
面白そうなことが
浮かぶんだよ
あとは、料理人の友達の
ＳＮＳの投稿が
参考になるね
あとは
出来るだけ
食材の良さを
活かしたいから
余分な手を
加えないようにも
しているよ」
「どうしてなの」
「その方が
お客さんに
素材本来の美味しさが
伝わるからだよ
まぁ、そんなことは
どっかで話すから
今夜の献立を話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここから
献立をお話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんとうふ）
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
つけだれとして
鮑の肝醤油を
添えてあります
最近では
【特別会席】などの
揚物の定番に
なりつつあり
当店の看板の
とらふぐの唐揚げと
同じくらい
好評です
◆小鍋
国産牛のすき焼
すき焼と言えば
生卵を添えるのが
一般的ですが
それでは
手が掛かっておらず
料理とは言い難いので
温玉を添えてあります
「そうだよね」
「アレルギーじゃなけど
あんまり卵って
好きじゃないんだよね」
「そうだったの！？」
「特に、生卵は
パスだね
だから
卵かけ御飯なんて
四半世紀くらい
食べていないはずだよ」
「マジで！？」
「マジだよ
でも、温玉で
卵かけ御飯なら
平気だね
卵特有のクセも
感じないからね
どんなものでも
手を掛けないとね」
「それは
言えてるよね」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
言うまでもなく
天然のとらふぐですが
浜松・舞阪の遠州灘産と
地元・沼津の駿河湾産の
合わせ技です
一般的には
ぽん酢と共に
お出しするのですが
味変を楽しんで頂くため
薄葉剥（うすばはぎ）の
肝醤油も
お出ししました
今更ですが
フグ類の肝（肝臓）は
無毒とされている種類でも
食用不可です
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした
骨付の身に
下味を付けてから
揚げてあります
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
奥の２枚の写真にもあるように
はじかみを
盛付けるのを忘れて
写真を撮ってしまいましたが
お出しする時は
盛付けたので
ご心配なく
◆食事
昆布御飯
食事と共に
おしんこう
蜆（しじみ）の味噌汁も
お出ししました
◆デザート
梅のアイス
以上が
夕べの【特別会席】の
献立でした
先程お話ししただけでなく
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
決めさせて
頂いておりますので
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今夜は
豚カツなんだって
んまそぉ～
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お弁当の南蛮漬＆西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
鰤（ぶり）と言えば
当店の場合
【西京漬】や
西京焼ですが
今朝仕入れた鰤は
もう一つ別の料理に
仕立てました
その料理とは・・・？
2025年1月8日
Vol.4554
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
愛媛県産の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
『佳肴 季凛』に戻り
鰤を見た熱血君が
訊いてきました
「おはよう、親方
ブリってことは
【西京漬】用？」
「おはよう
【西京漬】っていうか
コース用の西京焼と
お弁当の南蛮漬に
仕込むんだよ」
ちなみに
「コースの西京焼は
年がら年中
仕込んでいるけど
お弁当用の南蛮漬は
珍しくね？」
「珍しいよ
殆どの場合
【西京漬】か
コース料理の西京焼
とは言っても
要は同じなんだけどね
普段は
尾っぽに近い部分も
切身なんだけど
その部分を
南蛮漬に仕込むんだよ」
「そうなんだぁ
今日仕入れた
鮮度バリバリのブリで
西京焼とか
南蛮漬を仕込むなんて
贅沢だよね」
「贅沢もなにも
鮮度に勝るものはないから
当然だよ」
「そっかぁ
そんなら、嫌でも
美味しくなるよね」
「まぁね」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って鱗を
取り除き
この方法を
すき引き
と呼んでいます
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをしたら
三枚に卸し
腹骨をすき取りました
腹の部分＝大トロの部分を
包丁したら
先端の部分は
南蛮漬用に
形を整えておきます
身を返したら
尾の部分を包丁し
南蛮漬用に
包丁しておきました
その後
西京焼用に
切身にし
腹の部分は
２切れしか取れない
レアものゆえ
貴重品です
大きめに包丁したり
頭出しの
形の悪い部分は
【西京漬】にします
【西京漬】は
セットでのご用意なので
他の魚の形の良い切身と
組み合わせるので
全く問題ありません
「かまの部分は
どうするの？」
「これも
【西京漬】にするんだけど
近いうち
切落（きりおと）しとして
商品化するんだよ」
「切落しってことは
１本のブリから
量は取れないんじゃね？」
「そうだね
１パックか
２パックだね」
「形は悪いけど
味はちゃんとしているはずから
お値打ちじゃん！」
「そうだね
詳しいことは
考え中で
購入ページも出来たら
また話すよ」
「これはこれで
楽しみだね」
半端な身は
ランチメニューの刺身替りの
山掛けにしたり
中骨などは
おまけアイテムのフレークに
仕込むので
今更ですが
鰤に限らず
使い切っていますし
それをしてこその
料理人です
南蛮漬の仕込み方ですが
鰤に軽く塩を振ったら
片栗粉をつけ
１７０度の油で
揚げたら
油抜きのため
熱湯をかけます
その後
バットに入れ
玉ねぎと
鷹の爪（唐辛子）を入れ
土佐酢を注ぎ
落としラップを乗せたら
冷蔵庫へ
「ねぇ、親方
気になったことが
いくつかあるから
教えてよ」
「へいへい
お安い御用で・・・♬」
「玉ねぎって
スライスしたまま
じゃないよね？」
「立て塩（たてじお）に浸けて
しんなりさせてあるよ」
「立て塩？」
「海水程度の濃さの
塩水のことだよ」
「日本料理って
変わった呼び方を
するんだね
どうして
しんなりさせてあるの？」
「そうすれば
水分が抜けて
それを絞れば
土佐酢の味が
薄くならないじゃん」
「なるほどね
あと、油抜き
って言ってたけど・・・」
「油抜きをすれば
仕上がりが
油っぽくならないし
表面の油を抜けば
味がしみやすくなるからだよ」
「プロの南蛮漬って
こんなにまで
違いがあるんだね」
「そうだよ
こういうちょっとした仕事が
味に大きな違いが
生まれるから
手抜きは出来ないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「あとは？」
「あったかいまま
仕込んでいたけど・・・？」
「味って
冷めていく過程で
含まれていくから
そうしているんだよ」
「へぇ～」
「あとは？」
「とりあえずは
いいかな」
【西京漬】と
西京焼の方は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
漬け込み
冷蔵庫へしまい
今日の鰤の仕込みが
終わりました
「こうやって
一つの魚とか
食材から
色んな使い道が
あるって
大切なことだよね」
「そうだよ
そうすれば
ロスが無くなりやすくなるし
この考え方って
マクロビオティックの
一物全体（いちぶつぜんたい）
の考え方と
ほぼほぼ同じなんだよ」
「玄米菜食の健康的な食事を
意味しているだけ
じゃないなんて
マクロビって
深いね～」
「そうだよ
たた、あんまり
突き詰めちゃうと
息苦しいし
カルトがかるから
どんなことでも
程々がいいんだよ」
「そうだよね
だから
マクロビベースの
身体に優しい、美味しい
日本料理なんだね」
「ＢＩＮＧＯ！」
「そう言えば
今夜の【特別会席】の献立は
明日、話してくれるの？」
「そうだね
もう遅いから
明日ね」
「はぁ～い
お疲れ様♬」
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチのメインは、小鍋仕立てのすき焼
昨日のお昼のお席は
【特別会席】に近い
贅沢ランチの
コース料理でした
2025年1月6日
Vol.4552
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう
親方の超々一押しの
とらふぐじゃん！
定休日なのに
市場に行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
そうなんだよ
昨日、競りが終わった時
このとらふぐの行先が
決まっていなかったから
連絡があって
うちに来ることに
なったんだよ
それに、今日から
魚市場の近くにある
食遊市場も開いているから
野菜とか食材も
仕入れて来たんだよ」
と、答えました
「そうなんだぁ
ピクピクしているってことは
活かしのものなの？」
「そうだよ
基本的に
とらふぐは
活かしか活〆のものしか
仕入れないからね」
「昨日のブログでも
言ってたしね
昨日って言えば
今日のブログは
昨日のブログの続きを
話してくれるんでしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうなんだけど
その前に
このとらふぐのことを卸すから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に着いたら
最初に
活魚売場に行きました
生簀には
自分の買い番【４７−９】が
貼られており
沼津近郊の漁師が
水揚げしたとらふぐですので
いわゆる地物の
とらふぐです
生簀から
取り出したら
締めて
血抜きをしたのち
持ち帰って来ました
卸したら
水洗いし
拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「さぁ～
終わったね
早く、昨日の“昼特”
っていうか
贅沢ランチの献立を
話してよ」
「はいよ～」
“昼特”とは
昼間の【特別会席】のことで
にもあるように
【特別会席】は
お客様との相談の上で
献立を決めさせて
頂いているので
定番の献立は
ありません
従来にない
献立で仕立てた場合
その都度
カテゴリーに入れてあります
また、おひとり
１２，１００円（税込）
となっていますが
自分の中では
９，０００円（同）以上の
ご予算でしたら
【特別会席】的な扱いで
昨日の場合
“昼特”というよりも
贅沢ランチ的な献立でした
「こういう時って
基本的に
個室に用意するんだよね」
「そうだよ」
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「んまそう～
しゃぶしゃぶは
よく出しているけど
すき焼は
珍しくね？」
「そうだね
たまには
趣を変えないとね」
「へぇ～♬」
小鍋仕立ての
すき焼は
このように盛付けます
野菜とくずきりを
盛付けたら
出汁を張り
サーロインの部分を
２枚盛付けました
すき焼の場合
割下（わりした）と言って
濃い目の出汁というか
たれが一般的ですが
飲めるくらいの
味付けにしてあるので
すき焼と言うよりは
牛鍋とか
肉吸（にくす）い
と、呼んだ方が
いいかもしれません
すき焼と言えば
生卵を添えるのですが
それでは
料理とは言い難いので
温玉（おんたま）を
お出ししました
ということで
先付（さきづけ）から
順に書いていきます
◆先付
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）
◆揚物①
牡蠣（かき）の天ぷら
あら塩を添えてあります
◆刺身
薄葉剥（うすばはぎ）の
薄造り
つけ醤油は
薄葉剥の肝を
蒸してから、裏漉し
味を調えたものです
◆小鍋
◆食事
昆布御飯
漬物は
浅漬と大根の糠漬です
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんですので
途中で、お出ししました
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
◆蒸し物
蟹真丈錦糸蒸し
かにしんじょうきんしむし
と読みますが
蟹は、ずわい蟹です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「確かに
贅沢ランチだったね～」
「全部で
９品だから
夜の会席料理と
同じ品数だよ」
「かなりのボリュームじゃね？」
「揚物も２種類だし
そうかもね
だから、ご飯の量を
男性も女性も
軽めにしたんだよ」
「揚物を１種類だけ
っていうのも
ありなんでしょ？」
「もちろんだよ
何度も言ったり
書いているけど
お客さんの好きなように
仕立ててこその
料理だからね」
「僕達なら
牡蠣のてんぷらを１個にして
とらふぐの唐揚げは
そのままが
いいなぁ～」
「他にも
ご希望がございましたら
いくらでも
ご用意致しますけど
お日にちは
いつが宜しいでしょうか？」
「・・・・・
ここ最近
セールストークが
上手くなったんじゃね？」
「そう！？（笑）」
【特別会席】や
贅沢ランチに限らず
ご予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細などについては
お気軽に
お問い合わせ下さい
「この準備ってことは
もしかして
明日も・・・！？
そんじゃ、また
」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
休市日中の魚の仕込みは、ふぐ皮＆ひれと【西京漬】用の鯖（さば）
正月期間中は
沼津魚市場が
休みなので
かなり気楽です
とは言っても
魚の仕込みが
無いわけではありません
2025年1月3日
Vol.4548
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、とらふぐの皮の
棘（とげ）を取っていると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ふぐ皮の仕込みって
かなり厄介なんでしょ？」
「そうだよ
とらふぐは
卸せば
お仕舞という類の魚
じゃないからね
卸した時の水洗いから始まって
ふぐ皮の掃除なんて
とらふぐの仕込みの
ボスキャラみたいなもんだよ」
と、言うと
「ボスキャラ！？
そこまで・・・」
「最初に
皮の粘膜を取ってから
棘を取るから
まぁ大変だよ
卸した当日なんて
ぬめりは沢山あるし
身が活きた状態だから
すぐにやると
かえって
時間がかかるからね」
「ってことは
一日じゃ
終わらないってこと？」
「そうだよ
刺身にする場合でも
水分が抜けて
旨味と歯応えのバランスが
良さげになるのは
最低でも２日かかるし
出来ることなら
３、４日経った方が
美味しいんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、市場が休みの時には
もって来いの
仕込みみたいな
もんなんだけどね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そっか～
市場も正月休みなんだね」
「そうだよ
明日の４日まで
休みだよ
暮れに最後に行ったのが
３０日だから
今度行く５日は
約一週間ぶりになるね」
「そんなに行かないのは
年に数えるくらいでしょ？」
「そうだね
ゴールデンウィークと
お盆は
暦の関係で
真ん中辺りに
開くこともあるけどね」
「へぇ～」
「ただ、今年は
５日が日曜日で
豊洲とかの
中央市場が
８日の水曜日も休みだし
１２日と１３日の連休もあるから
まともに
魚が入荷するのは
それ以降かもね」
「マジで！？」
「まぁ、沼津は
地元や伊豆辺りの漁師が
魚を持って来るから
特に困ることはないだけど
ただ、この時季は
風が吹くと
２、３日の間
魚無しなんてことも
珍しくないから
それだけは
避けて欲しいよ」
「自然相手って
たいへんなんだね」
「そうだよ」
ふぐ皮の後は
ひれ酒用のひれを
半分に包丁しました
「ひれも
すぐには出来ないの？」
「ぬめりがあると
滑って
危ないから
そのまま、水に晒しておいて
２、３日経ってから
包丁するんだよ」
「これも
そんなにかかるんだぁ」
半分にしたら
付根の部分を切落したら
血抜きのため
晒しておきますが
フグ類の血は
毒がありません
今度は
【西京漬】用の鯖（さば）の
仕込みです
「サバは
いつも仕込んでいるけど
やっぱ、こういう時の方が
楽なの？」
「そりゃ、そうだよ
市場へ行くとなれば
３時半過ぎには
起きるからね」
「さ、さ、さ
さんじはん～！？」
「もっと遅くても
いいんだけど
地元の漁師が
水揚げした魚を
ＧＥＴするためには
そうするしかないんだよ」
「親方、いつ寝るの？」
「眠くなったら
寝るよｗｗｗ
行は平気なんだけど
帰りは眠くなることがあるから
そういう時は
コンビニで買い物をしたついでに
軽く寝るようにしているよ
眠いのだけは
どうにもならないからね」
「そうだよ
居眠り運転は
マジでヤバいから
気を付けてよ」
「でも、この約一週間は
早起きする必要がないから
それだけで
かなり楽だよ」
「最低でも
２時間は
余分に寝れるもんね」
「そうだね」
鯖は冷凍のノルウェー産を
使っており
国産のものよりも
脂が乗っています
半解凍状態になって
包丁が入るようになったら
腹骨の一部を
すき取り
半分に包丁します
半解凍状態で
包丁するのは
身割れするのを
防ぐためです
このようにするのは
苦玉と呼ばれる
胆のうの一部が
残っている場合が
あるからで
残っていると
食べた時に
よろしくないのは
言うまでもありません
その後
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに
挟んでおきます
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「この日めくりを
使ったアイデア
素晴らし過ぎるよ
カレンダーの裏を
メモ用紙にするのは
普通だけど
これなら
日めくりを
三次利用できるもんね
超エコだよ
」
「あざ～っす！」
明日まで
沼津魚市場は
休みなので
かなり気楽ですが
こういう時間も
時には
いいものです
「シャインマスカットの
アイスの素じゃん
そろそろ
終わりが近いんじゃね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
２０２４年大晦日の〆は、謹製【西京漬】の発送の準備
今日で
2024年も終わりで
仕事納めは
ふぐ料理あり
【西京漬】ありの
一日でした
２０２４年１２月３１日
Vol.4545
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
大晦日の今日は
持ち帰り料理のご注文を
頂いていたので
仕事を始めたのは
４時半過ぎでした
そんな時間ですので
ミニふぐちゃん
ふぐとらちゃん
熱血君たちは
ＺＺＺ・・・
ブログの相棒として
交替で
盛り上げてくれているので
大晦日ぐらい
良しとしておきましょう
先ずは
洗浄機の電源ＯＮ
最後の洗い物を
残してあるのは
食器洗浄機の温度が
上がるまでの時間を
考慮してのことです
水が溜まれば
２０度でも
洗浄可能ですが
５０度くらいになった方が
洗浄能力が
高いので
あえて
このようにしています
今日は
【佳肴 季凛】の営業が
お休みさせていますが
仕込みもあるので
日本料理には欠かせない
出汁（だし）の鍋を
火に掛けました
すると
早朝にもかかわらず
ゆるキャラ三羽烏が
登場！
/ ／
おはよう、親方！
\ ＼
「おはようは
いいんだけど
こんなに早く
どうしたの？」
と、自分
「大晦日だから
『みんなで、今日のブログに
登場しよう！』って
話していたんだよ
だからさぁ
親方が厨房に来る前には
起きていたんだよ」
「え゛っ！？
まぁまぁ
そんなら今日も
頼むよ」
＼ \ はぁ～い♬ / ／
「これって
【西京漬】用の
銀ダラだよね？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
それなりに
在庫はあるけど
５日のお昼とかに使うし
ふるさと納税の注文も
あったりするから
仕込んでおくんだよ」
「そうそう」
「爆売れしているの？」
「まさか～
でも、UPして
３か月だけど
チョイチョイ
注文が入るんだよ」
「スッゲェ～じゃん！
ついに全国区デビューが
近いんじゃね？」
「何とも言えないけど
まぁ、そこを
目指しているしからね」
「おぉ～
親方ＦＩＧＨＴ！」
そんなやり取りを
終えたら
恒例の大晦日の
お持ち帰りの
盛込み料理
“言祝（ことほ）ぎ”の揚物や
鰤（ぶり）の西京焼を
仕上げました
「この照りが
たまらん・・・」と
熱血君
「さばふぐの唐揚げも
あるじゃん」
と、ふぐとらちゃん
この他の揚物は
鯵（あじ）の
新挽（しんび）き揚げと
海老の彩り揚げです
そんな【言祝ぎ】は
このように
仕上がりました
「さっき言ってた
料理以外は・・・？」
「玉子焼
つくねの蕃茄（ばんか）煮
鶏肉の照焼だよ」
「ばんかって？」
「トマトのことなんだけど
ケチャップベースの
味付けにしてあるんだよ」
「洋風でも
こういう名前にすると
和食になるね」
「そうだね
こういうのも
日本料理の面白さなんだよ」
「ふぅ～ん」
「“言祝ぎ”はいいんだけど
この天ぷらは？」
「昼ごはんのそば用
油も限界に来て
処分するから
揚げたんだよ」
「わざわざ
そばにするの？」
「たまたま
常連さんが
生の蕎麦を
差し入れてくれたんだよ
こんなバタバタの時は
あるもので
済ましたいけど
これはこれで
有難いよ」
「いいなぁ～
天ぷら付きなんて
贅沢じゃん！」
「役得、役得」
「油が
かなり疲れている
ようだけど・・・」
「そうだよ
だから
これから
フライヤーの掃除だよ」
「ってことは
真由美さの出番！」
「そうだよ」
「おはよう、真由美さん♬」
「おはよう
ふぐとらちゃん♬」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「今日は
遅めの出勤だけど・・・」
「銀鱈の鱗（うろこ）取りや
“言祝ぎ”の盛付けを
していたんだよ」
「そうだよね
親方以上に
働くから
気になっていたんだよ」
「そうなんだぁ
実はさぁ
あの他には
鰯つみれ錦糸蒸しも
仕込んでいたんだよ」
「さぁ～っすが
真由美さん！」
「ありがとうね♬」
一方の自分は
“言祝ぎ”同様
大晦日の持ち帰り料理の
ふぐ料理の
“ふぐはうち”を
用意していました
「昨日も一昨日も
作っていたよね？」
「そうだよ
大晦日以外にも
時々、注文があるんだよ」
「そうなんだぁ～」
そうこうすると
鰯つみれ錦糸蒸しが
仕上がりました
「お正月休みなのに
こんなに仕込んじゃうの？」
「っていうか
２日には
バスツアーのお客さんも来るし
一日やって休むんだったら
５日まで開けて
いつも通り
月曜日の６日を
休んだ方が
都合がいいから
そうしたんだよ」
「そうなんだぁ
あんまり無理しないでね」
「まぁ～ね
その辺は
大丈夫だよ」
「そんなら
いいけど・・・」
休憩したい気持ちは
あるものの
銀鱈を卸してから
切身にするまでは
休憩を取ることは
出来ません
というのは
卸してから
試し焼きの必要があるだけでなく
脱水シートに
数時間挟んでおかなくては
ならないからです
「今更だけど
ただ切身にすれば
お仕舞じゃないんだよね」
「そうだよ
【西京漬】にする魚の中で
一番神経を使うからね」
「そうなんだぁ～」
ここまで終えたら
昼ごはん兼休憩
色々と片付をしたのち
銀鱈を
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
「これで
終われるじゃん！」
「いやいや
【西京漬】の注文が
入ったから
発送の準備を
するんだよ」
「もう暗く
なっているじゃん！」
「そうなんだけど
発送するのは
年明けだけど
出来る時に
やっておかないとね」
と、真由美さん
送り状を貼り終えたら
ようやく
大晦日というより
2024年の仕事が
終わりました
/ ／
お疲れ様～
親方と真由美さん！
\ ＼
という感じで
2024年の仕事が
無事に終わりました
先程お話ししたように
年明けは
２日から
通常通り営業しますが
２日のランチタイムは
バスツアーの御予約が
あるため
お席のご用意が出来ません
それ以外の日は
お席のご用意が可能ですが
魚市場が休みのため
前もっての
ご予約を頂けると
幸いです
今年一年
どうも有難うございました
来たるべき
2025年も
くれぐれも宜しく
お願いします
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.12.31｜お持ち帰り（テイクアウト） 西京漬 ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
