２０２２年の通常営業最終日
Vol.3887
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝は、フライヤーの掃除から
一日が始まりました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
洗ってくれた後
自分が手直しをするので
妻ハラではありません。（！？）
かなり酷使した油は
今日でお役御免です。
掃除を終えると
熱血君がやって来て
「おはよう♬親方、真由美さん
になったね。」
「フライヤーの掃除が終わったから
気が楽になったよ。」
「良かったね。」
「これからかなりの
仕込みをしなくちゃならないから
始めるね。」
「はぁ～い。頑張ってね！」
そんな今日の仕込みの一つが
マスクメロンのアイスの素で
見た目は無味無臭のようですが
しっかりメロンです。
細かい仕込みが多いながらも
夜の営業となり
今年最後にご来店されたお客様は
ふぐ料理のお客様でした。
今朝のフライヤーの掃除も
功を奏し
美しかな、ふぐの唐揚。
今夜のふぐは、全て
遠州灘・舞阪産のとらふぐ（天然）です。
片付けが終わったら
お年賀用の【西京漬】の
発送の準備をし
枚数の違いはありますが
どちらも
銀鱈と鯖のセットです。
送り状を貼り終えると
熱血君がやって来て
「親方、真由美さん
お疲れ様♬」
「お疲れ～。
今日も無事に終わったよ。」
「良かったね。」
「まだ明日の持ち帰り料理もあるし
正月は、バスのお客さんが来るから
それまでは気が抜けないよ。」
「あと一息、頑張ってね！」
「はいよぉ～。」
こうして、２０２２年の
通常営業が終わったのですが
年末年始モードは
始まったばかりです。
そんなわけですので
この辺で・・・。
銀世界に金色の平目（ひらめ）
Vol.3885
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝
沼津魚市場の地物の売場は
地物の太刀魚（たちうお）が
多く水揚げされており
まさに銀世界。
これから春にかけて
このような光景を
目にすることも珍しくありません。
雪が降ることが少ない地域で
見ることが出来る銀世界です。
その後
活魚売場に行くと
平目（ひらめ）が入荷していました。
今朝の産地は三陸だけでなく
沼津近郊で、その中に
金色の平目（ひらめ）が一枚。
金色の中に本来の茶色が
混じっている斑（まだら）ですが・・・。
これまでにも何度か見たことがあり
その時の様子はこちらをお読み下さい。
金でも銀でも
太刀魚も平目の
どちらも今日はパス。
魚市場での仕入れを終え
向かった食遊市場で
野菜などを仕入れ
帰る頃には
暮れということもあり
一般の方も多く来ていました。
今日から３０日まで
ランチの営業をお休みさせて頂いており
その分、仕込みに全集中。
仕込みの目途が着いたら
休憩を兼ねた昼ごはん。
今日のおかずは
銀鱈の切り落としの西京焼です。
すると、ミニふぐがやって来て
「脂乗り乗りで
んまそぉ～！」
「仕事に追われると
適当なご飯になりやすいから
こういう時ほど
ちゃんとしたものを
食べないとね。」
「そうだよね。」
「銀鱈は魚の中でも
ビタミンＡ が豊富だから
風邪予防にバッチリなんだよ。」
「へぇ～。今朝のタチウオの銀世界から
銀鱈に繋がっているじゃん。
しかも今朝のヒラメみたいに
黄金の味！」
「上手いこと言うね～。」
「そうかなぁ～♬」
「ってことで
山田君、座布団持って来て～♬」
「お後が宜しいようで・・・。」
今年の止市のラス前の明日も
魚市場へ行くのですが
金銀だけでなく
銅もあったりして・・・。
２０２２年最終週
Vol.3882
マクロビオティック（玄米菜食）
をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝の沼津魚市場は
ガラ～ン。
クリスマス寒波による
悪天候の影響がもろに・・・。
そんな今朝の仕入れは
『西京漬』用の鯖（さば）などでした。
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬
寒かったでしょ？」
「寒くて、途中で
戻って来ようかと思ったよ。」
「そんなのあり？」
「あるわけないじゃん。
でも、あまりの眠さで
サボることもあるよ。」
「え゛っ！？」
「あと、天気が悪過ぎる時も。」
「それで平気なの？」
「平気だから、サボるじゃん。」
「そりゃそうだけど・・・。」
「たまには、そういうズルもさせてよ。」
「そうだね。（笑）」
仕入れて来た鯖は
冷凍庫へ。
その後
『西京漬』に仕込むため
銀鱈（ぎんだら）の仕込み開始です。
先ず
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
鱗取りと
金だわしで鱗を取ってもらったら
包丁を使って
自分が手直しをします。
銀鱈に限らず
魚は、鱗とぬめりが
生臭さの原因ですので
手抜きは出来ません。
腹を裂き
水洗いしたら
三枚に卸し
尾の部分と
中骨を試し焼きをしてから
切身にします。
その後、３時間程度
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
試し焼きをするのは
加熱すると
身が溶ける“ジェリーミート”と
呼ばれる身質のものがあるからです。
また、切身の大きさは
真ん中の部分で
９０～１００グラム。
尾に近い形の悪い部分の場合
１１０グラムを超えるぐらいに
包丁しています。
表示では約９０グラムですが
冷凍ものゆえ、水が出るので
１割程度、大きくしています。
また、当店と変わらないものを
食べて頂きたいのも
その理由の一つです。
また、試し焼きした部分や
あらの部分は
大まかにほぐし
ほぐし身は
おまけアイテムのフレークになります。
そして
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし終えると
再び熱血君。
「お疲れ様～♬」
「座っているだけで
目が閉じるくらいだよ。
・・・・・
ＺＺＺ・・・(-_-)」
「ねぇ、親方
寝ちゃったの？」
「はっ！あっ・・・。」
「早く休みなよ。」
「明日も、市場へ行くしね。」
「明日（２６日）は
休みじゃないの？」
「営業はね。
でも、『西京漬』のサーモンを
仕込まなくちゃならないから
仕事だよ。」
「ってことは
１０月からの休日出勤は
何連荘（なんれんちゃん）？」
「１１のはず。」
「ひゃぁ～。」
「年明けの２日も月曜日で
バスが来るから
１２連荘が決定。」
「大丈夫？」
「適当に間引きしているからね。
３日は完全にオフっていうか
仕込みが無いと思うから・・・。」
「思うって？」
「仕込みっていうか
包丁を使わなければ
休みっていう考えだからね。」
「それならいいけど・・・。」
「本当に手がなくなったら
熱血君にも頼むから
そのつもりでいてよ。」
「はぁ～い。」
そんなこんなで
２０２２年の最終週の始まりです。
お付き合いのほど
宜しくお願いします。
『西京漬』用の銀鱈とサーモンで仕込んだ約６キロのフレーク
Vol.3881
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝
『西京漬』に仕込むため
冷凍庫から出したのが
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と
ノルウェー産の鯖（さば）です。
また
昨日から解凍しておいたのが
サーモンと
銀鱈のフレークです。
卸した時の中骨と
腹骨を焼いてから
ほぐしたもので
味付けはしていません。
最終的に
フレークとして再生しました。
封を開けたら
バットに移し
スチコン（スチームコンベクション・オーブン）で
加熱したら
バットに移し
繰り返すこと
２回。
塩、ガーリックパウダー
胡椒、オニオンパウダーを加え
味付けをしたら
出来上がりです。
９０グラム程度に
真空パックすると
ミニふぐ達がやって来て
「親方、沢山あるね。」
「６３パックあるから
約６キロだね。」
「ひゃ～。これって
売り物なの？」
「違うよ。」
「え゛っ！？
ちゃんとしているけど・・・。」
「おまけアイテムだよ。」
「ってことは、０円？」
「イエ～ス。」
「何のおまけなの？」
「食事に来たお客さんだけでなく
通販商品を買ってくれた人に
あげているんだよ。」
「おまけの方が
価値がありそうじゃん。」
「何とも言えないけど
食べたお客さんは
喜んでくれるよ。」
「だって銀鱈とサーモンが
そのまま食べられるんだもん
当然じゃん！」
「中には
買いたいって人もいるよ。」
「分かるような気がするなぁ。
僕達も食べに来たら
もらえるかな！？（笑）」
「食べに来てくれたら
もちろん！」
「年が明けたら
食べに来ようっと・・・。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
骨に限らず、あらの部分は
ゴミ箱行きとなりがちです。
使えるものは
どんなものでも使わないと
気が済まない性分なので
このフレークのように
再生しています。
食材の命を頂いて
料理をするのが料理人です。
ぞんざいにしたら
その食材が可哀想でなりません。
魚を獲った漁師
野菜を作った百姓の方達にしてみれば
ギリギリまで使ったら
喜んでくれるはずです。
自分の料理を残さずに
お客様が食べて下さるのと
何ら変わりありません。
フードロスなる綺麗ごとを
よく目にしますが
賞味期限が過ぎたら
廃棄するようなことを
認めてる感覚の持ち主には
自分の考えなんぞ伝わらないでしょう。
伝わらなくても、大いに結構。
命あるものを頂くのが
人間に限らず
生き物の性（さが）です。
どこまで言っても
それを忘れるわけにはいきません。
それを忘れたら
人に非ず。
ましてや、それを生業としている以上
その姿勢を貫くのが
我が道なのです。
サーモン、鯖（各２枚入）の『西京漬』
Vol.3880
マクロビオティック（玄米菜食）
をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
クリスマス寒波襲来ということで
今朝の沼津魚市場は
風も吹き
寒いのなんの。
“ザ・暮れ”ということもあり
蟹（かに）やら
いくら等の正月食材が
山積み。
ひと山の値段を考えると
これまた寒し。
そんな今朝は
仕込みの前に『西京漬』の
箱詰をしました。
御覧のように
サーモンと鯖が
各２枚入ったものです。
直接の引き渡しのため
送料を引いてあります。
このような包装で
暮れのご挨拶用のため
無地の熨斗を貼ってあります。
箱詰をしている時
熱血君がやって来て
「このクッションペーパーが
気になっていたんだけど
ちゃんと収まっていて
安心したよ。」
「当たり前じゃん。」
そして、今日の〆の『西京漬』は
銀鱈２枚、サーモン４枚、鯖２枚のセットで
明日
発送します。
直接のご注文の場合
当日のお渡しも可能です。
一方、ネット通販の場合
明くる日以降
発送するようになります。
到着日時の指定も可能ですが
カートのシステムにより
日時によっては
指定出来ない場合もあるので
ご理解のほど
宜しくお願いします。
『西京漬』と『鰯の丸煮』のセット色々
Vol.3879
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
それぞれのページに
掲載されているものから
お選び頂くようになっています。
ネットでのお買い物が
不慣れな方もいらっしゃるので
直接のご注文も可能です。
今朝お電話で頂いた『西京漬』
（銀鱈、サーモン各４枚入）のように
商品のラインナップに
入っていないものも
御用意が出来ます。
また、時には
銀鱈、サーモン
鯖の『西京漬』に
『鰯の丸煮』を各２パック
詰め合わせたギフトのご注文を
頂いたこともあります。
最近では、単身の方へのギフトとして
３種類の『西京漬』に
『鰯の丸煮』を各１つずつ
詰め合わせたセットや
銀鱈
鯖の『西京漬』が
各２枚に
『鰯の丸煮』が１パックの
セットなども。
これらを見たミニふぐ達曰く
「僕達みたいに、ミニサイズだね。」
「そうだね。」
先程お話ししたように
これらのセットは
直接のご注文となります。
また、御予算に応じてのご注文など
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
【西京漬】の鯖（さば）の仕込みついでに、醤油干しと煮付
Vol.3878
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日は
【鰯の丸煮】と
鯖の【西京漬】を仕込みました。
がついているものは
身割れしそうなものなので
ギフト用に出来ません。
なので、ランチメニューや
会席料理の焼物として
お出しすることになります。
身割れしそうでも
串の打ち方次第で
それを防げるのは
言うまでもありません。
今日のように
重なる時に仕込むのが
賄い用の
煮付です。
今日のおかずとはならず
そんな今日のおかずは
醤油干しにしました。
煮付も醤油干しも
先ほどの同様
身割れしそうなものです。
濃口醤油と日本酒を同割にしたものに
２０分ほど漬けたら
干したところ
風も吹いていたので
１時間ほどで乾きました。
食べようとすると
熱血君がやって来て
「んまそうじゃん、親方！
昨日の
真鰯の醤油干しも
んまそうだったなぁ～。」
「鯖も間違いないよ。」
「でも、冷凍なんだよね？」
「そう、冷凍のノルウェー産。
国産の生よりも
ずっと脂が乗っているんだよ。」
「え～っ、そうなの！？」
「『加熱するなら
国産よりノルウェーの方が上』
っていうのが常識だね。」
「へぇ～。」
鯖に限らず、水産業界では
国産よりも輸入の方が
多いのが実情です。
水産資源の枯渇という
問題点を抜きにしても
食料政策をないがしろに
し過ぎているのは
間違いありません。
国家の基本政策は
食料政策とエネルギー政策で
日本政府の無為無策ぶりには
辟易とします。
エネルギー政策はさておき
食料政策を含めた一次産業を
軽視し続けた結果が
今の日本の食料事情であるのは
明らかです。
一介の料理人の自分が
出来ることには限度があります。
とは言え、一次産業あっての料理人。
一次産業が隆盛すべくよう
食材を大事にし
その中でも魚の美味しさを
伝え続けます。
【西京漬】用のサーモン＆【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
Vol.3877
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
沼津魚市場が休みでも
魚の仕込みで
一日が始まりまった
今日（１２月２０日）です。
冷蔵庫から
サーモン（ノルウェー産）を出し
卸したのち
切身にしました。
逆さになっている６枚は
正月のバスツアーの西京焼用で
枚数が多いのは
ギフト向けの
【西京漬】用です。
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
サーモンが終わったら
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）の下処理で
真鰯は千葉県銚子産です。
真鰯を見た熱血君が
「冷凍だけど
どんな感じなの？」
「鮮度が良く
脂が乗っているから
バッチリだよ。」
「ふぅ～ん。マイワシって
一年中獲れるものじゃないの？」
「漁獲枠っていうものがあるから
獲ることが出来ないんだよ。」
「初耳学！」
「はっきりしたことは
分からないけど
１１月過ぎからは
真鰯の入荷が
少ないような気がするね。」
「へぇ～。」
「魚そのものを
仕入れるためだけじゃなくて
魚に関する情報も
仕入れに行っているのは
確かだよ。」
「他の時季でも
冷凍を使うことがあるの？」
「もちろん。
生の入荷が無い時は
冷凍を使うよ。
でも、これまでに使った冷凍の中で
この銚子のが一番だね。」
「そうなんだぁ。」
この時季ですので
解凍出来ていないものもあり
それらは水に浸けながら
仕込みをしただけでなく
冷たいので
お湯で手を温めながら
仕込みをしました。
そうでないと、感覚が無くなり
怪我をするかもしれないからです。
いつものように
水洗いをしてくれる
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも
同じ様に
足湯ならぬ手湯をしながら・・・。
身だけなく
頭も下処理をしておき
頭は出汁を取るため
焼いておきました。
水洗いをした身は
仕上げの水洗いをしてから
クッキングシートを敷いた鍋に
並べてから
水と酢を注ぎ
超々弱火で火に掛け
仕上がりは明日になります。
仕上げの水洗いをしたのは
中骨の残っている血痕を
落とすためです。
また、胆のうの痕を包丁した後の
腹をきれいにするためでもあります。
この水こそが、生臭さの原因で
これを取り除かないと
美味しい仕上がりにはなりません。
そんな今日の昼ごはんは
真鰯の醤油干し定食で
開いた真鰯を
濃口醤油と日本酒を
同割にしたものに
２０分ほど漬け込んでから
干して、焼いたものです。
焼いた真鰯を見た熱血君は
「んまそう！」
「間違いないね。」
「いいな、いいな♬」
「魚って、色んな種類があるから
それだけで楽しめるのが
いいよね。」
「そうだね。」
「明日の昼も
魚の予定だよ。」
「いいなぁ～。」
魚の美味しさこそが
魚食文化である
日本料理の魅力です。
日本人である以上
その美味しさを知らないのでは
悲しいこと、この上ありません。
そのために自ら魚市場に通い
魚のことを学び
魚食文化の復権を目指します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
急遽、【西京漬】用のサーモン
Vol.3876
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
定休日でしたが
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
構内の売場を見ながら
冷凍ものを扱う売場に行くと
注文しておいた
千葉県銚子産の真鰯（まいわし） が
用意されており
仕入れが終了。
真鰯は
【鰯の丸煮】用です。
売場の雰囲気が
いつもと違っていたので
「何だか、バタバタしているけど
年末モードに入ったから？」
と訊くと
「っていうか、明日は（市場が）
休みなんです。」
「え゛っ、マジで？」
カレンダーを見ると
確かに休市日です。
先々週の６日を最後に
火曜日休みは無いと
思っていたので
事なきを得ました。
明日来て
真っ暗だったと思うと
今朝の寒さに負けず劣らず
ゾッとするばかり。
ちなみに、これまでに
そのような経験はありません。
急遽、【西京漬】用の
サーモン（ノルウェー産）を 仕入れるため
こちらの売場へ。
ちょうど
サーモンの仕分けをするところで
秤にかけてもらい
この１本を
仕入れることにしました。
サーモンを積もうとすると
「こ？お？り？」
氷が入っているようなものを
仕入れたわけではないのに・・・。
コンテナを見ると
製氷皿状態。
寒いとは言え
ここまでの寒さとは
思いもよりませんでした。
【佳肴 季凛】に戻ると
シートの水滴も氷。
コンテナは
洗ったそばから
製氷皿。
そんな寒さでも
サーモンは無事で、ひと安心。
すると 「さびぃ～、さびぃ～。」 と
ふぐネット。
「おはよう、寒いのなんの。
１２月でこの寒さとは
たまんないよ。」
「さすがの熱血料理人も
この寒さには、参る？」
「寒くても
ハートは熱いぜ！」
「やっぱ、熱いは。
そんなことより
休みじゃないの、親方？」
「そうだよ。最初は
鰯だけのつもりだったんだけど
明日が休市だから
サーモンも仕入れたんだよ。」
「そうなんだ～。
休日出勤、頑張って！」
「いやいや、今日は
頑張らない。」
「え゛っ！？」
「どんどん始めるよ。」
サーモンは
鱗を取り
水洗いまでにして、冷蔵庫へ。
気乗りしない状態で
仕事をしても
良い料理には仕上がりません。
また、怪我をする場合もあり
色んな意味でよろしくないので
撤収することに。
包丁を砥（と）ぎ
明日の準備をし
本日、打ち止め也。
明日の魚市場行きが
無くなったので
少しばかり気楽ですが
その分を明日の仕込みに回せます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
【西京漬】は銀鱈（ぎんだら）、お弁当の西京焼は鰆（さわら）
Vol.3875
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
【西京漬】に
仕込むため
昨日から解凍しておいた
銀鱈（アラスカ産）です。
一般的な魚同様
鱗を取ることが
最初の下処理で
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
やってくれました。
この類の仕事をしてくれるのは
彼女です。
「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」
と、ミニふぐ達。
その後、包丁で
ひれの際（きわ）などの鱗を
取り除きます。
魚の部位の中で
生臭いのが
鱗というか、ぬめりと
内臓です。
なので、これらをきれいに
取り除くことが欠かせません。
腹を裂き、水洗いしてから
卸したのですが
芯の部分は凍っていたので
半身だけ卸しました。
銀鱈は加熱すると
身が溶けてしまう
ジェリーミートと呼ばれる
身質のものがあるので
試し焼きをしなくてはなりません。
ピンぼけなのは
お許し下さい。
また３切なのは
１本だけ、硬かったからです。
３本全て試し焼きを
クリアし終えたら
４本目も
無事にクリア。
中骨なども、出汁を取るため
試し焼きを兼ねて
焼いておきました。
切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
ちなみに切身の目方は
９０～１００グラム程度ですが
形の悪い部分は
１１０グラムを
超えることも。
言うまでもなく
切身の目方は
その都度、量っています。
その後の掃除をしてくれるのは
真由美さんです。
「親方、真由美さんに
感謝しないとね・・・。」と
ミニふぐ。
「まぁまぁ・・・。」
ランチの営業が終わったら
お弁当に取り掛かり
今日の焼物は
鰆（さわら）の西京焼です。
そのついでに
銀鱈の切り落としの西京焼を
昼ごはんに用意すると
「んまそう～！
脂乗り乗りじゃん！」
「御飯が進みまくるよ。」
「腹八分目でＦＩＧＨＴ！」
そして、お弁当が仕上がると
四度（よたび）ミニふぐ。
「親方、人参の色
違うんじゃね？」
「よく気付いたじゃん。
ほら。」
「良かったぁ。
視力は落ちたかと思ったよ。」
「左の濃い赤の方が
京人参で
右側が普通の人参だよ。」
「どうして、こんな風なの？」
「京人参が時季ってこともあるけど
色違いだと
見た目も変わるしね。
もちろん味もだよ。」
「へぇ～。
こういう使い方も面白いね。」
「そういう変化球を
つい投げたくなるんだよね。」
「それが本音じゃね？」
「かもね・・・！？」
お弁当が仕上がったら
銀鱈をお手製の西京味噌と共に
真空パックしました。
ちなみに
これが切り落としで
近い将来の賄いになります。
★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡し時間は
３１日の１１時から１３時です。
ご注文、心より
お待ちしております。
