もっとおいしいお話し

Vol.3955

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

３月８日の今日も

お付き合い下さいませ。


今日のお話しは

鰤（ぶり）についてです。


今朝、沼津魚市場に行くと

全国各地から

鰤が

入荷していました。

産地は

静岡県焼津

和歌山県

三重県

千葉県

鹿児島県

韓国でした。

千葉県産は、５～６キロなので

鰤というより

その手前の“わらさ”というのが

正確なところです。

また、韓国とありますが

水揚げ地が韓国なだけで

獲れた海域は

玄界灘周辺なので

≒福岡または長崎になります。

鮮度を重視し、選んだのが

三重県産の

１０，２キロのものでした。

ちなみに

こんな姿をしています。

顔というか

えらぶたの部分に

包丁の痕があるのは

活〆にされたものだからです。

【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方」

「おはよう」

「１０，２キロもあるんだぁ。

デッカイね。」

「鰤のサイズの目安が

８キロアップだから

軽くクリアしているね。」

「ブリって

出世魚なんだよね。」

「そうだよ。

ただ、大きくなるにつれて

名前が変わるのが

出世魚じゃないんだよ。」

「どういうことなの？」

「鰤みたいに

名前が４回変わらないと

出世魚じゃないんだよ。」

「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ

って変わるんだよね。」

「よく知っているじゃん。」

「やったー！」

「この呼び方は関東方面で

関西や北陸だと違うけど

鰤はブリのままだよ。」

「でもさぁ

どうして、４回なの？」

「歴史上の人物で

名前が４回変わって

出世した人がいるんだけど

知っている？」

「え～っと、あの～

う～んと・・・。」

「はい

そこまで！」

「ありゃりゃ・・・。」

「正解は

豊臣秀吉。」

「どうしてなの？

今、ＮＨＫの大河ドラマでやっている

徳川家康も名前が

変わっているけど・・・。」

「豊臣秀吉って

元々、武士の出じゃないけど

最後には、天下統一をして

武士のトップに立ったでしょ？」

「そっかぁ、だから

出世魚なんだぁ。」

「そういうこと。」

そんなやり取りを終え

鰤の下処理を始めることに。

鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取り除きます。

言うまでもなく

包丁が身に入らないように

注意しなくてはなりません。

鱗を取り終え

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをし

三枚に卸しました。

身が白っぽいのは

脂が乗っている証拠です。

腹骨を欠いたら

鮪（まぐろ）で言うところの

大トロの部分を

切り離します。

身を返したら

切身にすると

こんな感じに。

切身にしたのは

コース料理の西京焼にするためです。

鰤のついでに

鯖（さば）を

【西京漬】に仕込むことにし

とりあえず、どちらも冷蔵庫へ。

魚を卸すと、出るのが

あらの部分です。

かまや切り落としの部分は

切身同様、西京味噌に漬け込み

賄い行きです。

　実はこれが、楽しみ。

また、中骨などの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

ランチの営業が終わったら

クオリティチェックを兼ねて、昼ごはん。

見ての通りの鰤丼です。

これも、楽しみ。

これを見たふぐとらちゃんが

「丼になっているのが

親方ので

この別盛になっているのは

真由美さんの？」

「そうだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「どうして別盛なの？」

「食べ過ぎちゃうから

あえて別盛にしてあるんだよ。」

「そりゃそうだよ。

見ているだけで・・・」

脂が乗っているとは言え

天然の鰤ですので

後味スッキリ。

満足、満腹状態で昼寝をしたら

この器に

鰤（ぶり）の刺身を

盛付け、鮪も少し

盛付けてあります。

色が変わっているのは

朝のうちに

皮を引いたからで

鰤はサイズ＝呼び名に関わらず

色変わりが早いことです。

そのため、かつては養殖の魚の

トップランナーの地位を

譲ってしまいました。

これを見たふぐとらちゃんが

「これは、なぁに？」

「これは、ホワイトデー用のだよ。」

「ってことは

バレンタインのお返し？」

「そうだよ。近所の常連さんに

器を持ってきてもらったんだよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！

季凛ごっこが出来るね。」

「こういうお返しとか

誕プレって

いいと思わない？」

「絶対いいよ。

こういうお店だからこそ

出来ることだよね。」

「西京焼用の仕入れがメインだけど

切身に向かない部分とかで

仕立ててあるんだよ。」

「だから、尾に近い部分を

別にしておいたんだぁ。」

その後、夜の営業の合間を見ながら

鰤だけでなく鯖も

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

「アイスんまそぉ。

そんじゃ、また明日」 by 熱血君

Vol.3953

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

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こよなく愛す

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志村弘信です。

今日（３月6日）も

お付き合い下さいませ。


今日は休日出勤の

様子についてのお話しです。


明日の７日（火曜日）が

沼津魚市場が

休みなので

定休日でしたが、今朝は

沼津魚市場へ行って来ました。

仕入れたのは

【西京漬】用の

鯖（さば）などでした。

魚市場の後に向かった食遊ぶ市場で

野菜をはじめ

食材を仕入れ

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方

今日は色々と仕入れて来たね。」

「おはよう

明日のお弁当に使う物もあるからね。」

「ってことは

これから仕込み？」

「そうだよ。」

「早く終われるように

頑張ってね。」

「はいよ～。 」

昨日の時点で

煮物は仕込んでおいたので

今日の仕込みは

揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり

西京焼用のサーモンに

串を打つなど

軽めの仕込み。

打粉をしてくれたのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

粉打ちを終えた真由美さんが

小鍋の野菜を仕込んでいる間に

自分はサラダ素麺の野菜を仕込みました。

サラダ素麺の野菜には

長ねぎ、みょうが、人参、アーリーレッド

紫キャベツ、ピーマン（赤、青、黄）

が入っています。

一方、小鍋の野菜は

玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参の

４種類です。

サラダ素麺の野菜を仕込んだら

煮物用のモロッコ隠元（いんげん）を

包丁しておきました。

その後

鮪（まぐろ）の南蛮漬や

沢庵（たくあん）を

カップに盛付たら

ほぼほぼ、仕込みは終了。

すると、ふぐとらちゃんが

「何でも手作りしないと

気が済まないのに

はじかみとお新香は

既製品なの？」

「鋭いところに

目が行ったね。」

「こういうものって

意外と既製品の方が

無難なことが多いからだよ。」

「ちょっと分かりづらいんだけど・・・。」

「残念なことに、糠漬みたいな

手作りのお新香が苦手な人が

意外と多いんだよ。」

「え～っ、そうなの！？」

「黄色い沢庵なら

食べられるってことも

聞いたりするし・・・。」

「またビックリ」！」

「お新香じゃないけど

梅干も昔からの酸っぱいものが

ダメな人も多いって聞くよ。」

「またまたビックリ！」

「日本人なのに

伝統的な和食を食べないって

不思議というか

複雑な気分になるよ。」

「そうなんだぁ～。」

「だからって

既製品を多く使うのは

出来ないしね。」

「分かる、分かる。」

「うちの糠漬を食べて

美味しいって言ってくれる

お客さんをがっかりさせたくないし

自分が納得していないものを

出すのは出来ないからね。」

「そうなんだぁ。」

仕込みの目途がついたので

真由美さんが

折を並べていると

「明日のお弁当って

夕方上がりって

言ってたような・・・。」

「そうだよ。数も多いし

仕上がり時間の関係で

１時閉店（１２時半ラストオーダー）に

させてもらうよ。」

「じゃないと

間に合わないもんね。」

「１２時半以降の

お客さんの予約を断っちゃったから

一緒に謝ってくれる？」

「うん♬

ごめんなさい

是非、また来て下さい。」

ということで

明日のランチは

このようにさせて頂きます。

お弁当用の道具などを出し

包丁を研ぎ終えたのは

１１時半過ぎで

休日出勤が終了しました。

「早く終われて、良かったね。

じゃ明日」 by 熱血君

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

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Vol.3951

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今日（３月４日）も

お付き合い下さいませ。


仕込みは仕込みでも

今日のお話しは

おまけの仕込みについてです。


今朝、冷凍庫から出したのが

サーモンや銀鱈（ぎんだら）の

ほぐし身で

【西京漬】に仕込んだ時のものです。

殆ど＝オレンジ色が

サーモンで

わずかに白いのが

銀鱈になります。

ただ、銀鱈が入っているので

ワンランク上の味なのは

言うまでもありません。

袋から取り出し

バットに移したら

スチームコンベクションオーブンで

蒸しました。

蒸したのは

最初、ほぐし身にした時に

素手でやったからです。

加熱後

浮いた脂や水分を取り除いたら

ブラックペッパー

ホワイトペッパー

ガーリックパウダー

オニオンパウダー

塩

こい口醤油で

味を調えます。

８０グラム程度に

真空パックすると

「これって、

新しいお取り寄せ商品なの？」

と、熱血君。

「いやいや、違うよ。」

「えっ！？これにシールを貼れば

売り物になるんじゃね？」

「なるかもしれないけど

おまけアイテムだよ。」

「おまけって？」

「はい

ウィキペディア♬」

「ってことは、ただ？」

「イエ～ス！」

「どういう時に、もらえるの？」

「自分の気分が良い時。（笑）」

「え゛っ！？

そういう事を言ってると

嫌われるよ。」

「憎まれっ子世に憚る！（笑）

それは冗談で

お取り寄せ商品を買ってくれた時や

食事に来てくれた時だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「白いご飯に混ぜるのが定番だけど

マヨネーズと混ぜて

パンに乗せたり、パスタと和えるのも

おすすめだよ。」

「聞いているだけでも

んまそう！」

「今度、ランチに来れば

もしかすると・・・。」

「来る来る！」

「無くなっちゃうから

早めにね。」

「はぁ～い。」

そうこうしていると

ランチの営業時間となり

ランチタイムにお出しした

銀鱈の西京焼を見た熱血君は

「フレークもいいけど

銀鱈は、もっと美味しそうだなぁ。」

と、独り言。

さらには

「銀鱈の西京焼を食べて

フレーク付きなんて

うらやましい・・・。」

西京焼を食べて

フレークとなると

一度に二度も美味しいものを

味わえる訳なので

熱血君の独り言は

大正解なのは間違いありません。

「明日はどんな魚を

仕入れて来るのかなぁ。

じゃ、また」 by ミニふぐ

Vol.3949

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今日（３月２日）も

お付き合い下さいませ。

今日の昼ごはんは

鯖（さば）の醤油干しを

おかずにしました。

鯖をおかずにする時は

【西京漬】に

仕込むついでの時が、殆どです。

鯖の醤油干しを見ると

ミニふぐ達が

「んまそうじゃん！」

「脂も乗り乗りで

馬じゃなかった、ウマウマ♬」

「そう言えばさぁ

昨日のいわしの塩焼も

んまそうだったけど・・・。」

「これも、ウマウマ♬

鰯を仕入れると

よくやるんだよ。」

「昨日、そう言ってたよね。

昨日って言えば

昨日のテイクアウトの天重も

んまそうだったなぁ～。」

「あっ

これね。」

「そうそう。」

「常連さんからの注文だったから

普通の天重と

替えたんだよ。」

「１個でも？」

「前もっての注文だから天重や天

鶏肉の照焼重は

１個からでも

注文を受けているんだよ。」

「それなら

今度頼もうかなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬。」

「普通の天重と

鶏肉の照焼重のことは

さっき読んだから

今日の天重のことを話してよ。」

「はいよ～。」

真鰯も

牡蛎も

沼津魚市場で

仕入れて来たものです。

牡蛎は

打粉をする前に

熱湯にくぐらせて

拭いてあります。

熱湯にくぐらすのは

汚れを落とすのと

粉をつけやすくするためです。

これら以外の天種は

玉ねぎ

パプリカ

大葉で

合計、５種７個になります。

ちなみに、通常の天重は

海老②、鯵（あじ）、玉ねぎ

かぼちゃ、パプリカ、しし唐の

６種７個です。

天種に

打粉をし

衣をつけて揚げると

「これだけでも

んまそうじゃね？」

「イエ～ス！」

容器に

白御飯をよそり

丼つゆを軽くかけたら

丼つゆにくぐらせた天ぷらを

盛付けたら

出来上がりです。

そんな昨日の夕飯は

天重つながりで

天ぷらの盛り合わせでした。

天種は

真鰯

牡蛎

ピーマン

玉ねぎ

さつま芋です。

「親方

ずぅ～っりよ～これ！

だけど、だけど

♬これ絶対うまいやつ

　これ絶対うまいやつ

　新鮮ないわし

　新鮮なかき

　家族も喜ぶの～♬」

「まぁまあ

役得ってことで・・・。」

「今度は呼んでね。」

「はいよ～。」

先程お話ししたように

今日の天重は

常連さんからのご注文でしたので

このように替えたのですが

初めてのお客様でも

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。

「明日はバスが来るんだって。

そんじゃまた」 by ふぐとらちゃん

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Vol.3947

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今日（２月２８日）も

お付き合い下さいませ。

当店のランチメニューは

季、佳肴、凛の３種類です。

小会席とあるように

コース仕立てとなっています。

また、どのコースにも

西京焼をお出ししており

鯖（さば）、サーモン、銀鱈（ぎんだら）の

３種類から選ぶことが出来るので

３種類×３種類＝９種類になります。

コース仕立てということもあり

ご予約をお勧めしておりますが

ご予約無しでも

御席のご用意が可能です。

鯖の西京焼がベースということもあり

一番多く出ます。

今日も

鯖が

ぶっちぎりの１位。

そんな今日は

サーモンにバーションアップした凛や

銀鱈にバージョンアップした凛も

御用意しました。

最後のお客様に

デザートのマスクメロンのアイスを

お出ししようとすると

熱血君が

「今日のランチは

ハードだったね。」と

声を掛けてきました。

「そうだね。西京焼も

３種類そろい踏みだったしね。

ランチ用に仕込んだものが

終わっちゃったから

メニュースタンドに

早仕舞いのお知らせを

置いたんだよ。」

「そうなんだ～。

玄関のつばきも

良い感じだね。」

「つぼみもあるから

もう少し楽しめそうだよ。」

「これって

親方のお父さんのでしょ？」

「そうだよ。こんな趣味があったら

いいんだけどね。

うちの親父は、元々

料理人だったんだけど

料理人じゃなくても

昔の職人は

色んなことが出来たんだよ。」

「へぇ～。」

「料理の場合

今みたいに既製品は

少なかったから

何でも手作りするしかなかったんだよ。」

「それだから、色んなことが

出来るんだね。」

「そうだよ。便利もいいけけど

手抜きはしたくないよね。」

「親方も手作りしかしないじゃん。

さっきのアイスも、手作りだしね。」

「手作りしたものじゃないと

お金をもらえないし

自分が払いたくないものを

お客さんに出すのが

どうしても出来ないんだよ。」

「蛙の子は蛙だね。」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「そう！？（笑）」

その後、諸々の仕込みを終え

休憩を取ったのでした。

「明日はマスクメロンのアイスを

仕込むみたいだね。

今日もお疲れ様。

じゃ、また」 by ミニふぐ

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志村弘信です。

今日（２月２６日）も

お付き合い下さい。

今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので

いの一番に

スチームコンベクション・オーブン

（以下、スチコン）の電源をＯＮ。

起動する前に

煮物と

鶏肉の照焼をスチコンに入れると

ふぐとらちゃんが

「おはよう、親方♬

照焼なのに

どうしてスチコンに入れるの？」

「おはよう。鶏肉の照焼は

真空調理っていう方法で

加熱するからだよ。」

「？？？」

「あとで構わないから

これを

読んでみなよ。」

「はぁ～い。

煮物も一緒なのは、どうしてなの？」

「７０度で加熱するから

そこに入れておけば

このまま鍋で温めるよりも

仕事が早いし、ガス代も節約出来るじゃん。」

「そうなんだぁ～。」

「蒸すっていう調理方法は

便利なんだよ。

鍋と違って、煮詰まることがないしね。」

「そうだよねぇ。」

「数は少ないけど

どんどんやらなきゃならないから

いいかい？」

「はぁ～い。」

その後、出汁を引くなど

普段の段取りをしながら

お弁当とのスクランブル状態で

仕事をしていきました。

ガス台が空いたら

煮物や

揚物を

仕上げていきました。

煮物と揚物の内容は

以下の通りです。

～煮物～

・人参　・ごぼう　・つくね　・白滝

～揚物～

・さばふぐの唐揚げ

・鯵（あじ）のしんびき揚げ

すると、ふぐとらちゃん。

「親方、仕上げる順番ってあるの？」

「特に無いよ。

強いて言うなら、気分が順番かな。」

「えっ、気分って？」

「冗談だよ。気分っていうよりも

その時の流れかな。」

「殆どの場合

煮物からだよ。」

「どうして？」

「煮物は盛付けるのに

手間がかかるからだよ。」

「４種類もあるもんね。」

「あと、煮物を仕上げる間に

色々と準備が出来るからね。」

「そういう流れなんだぁ～。」

「自分としては

玉子焼から焼きたいんだけど

玉子焼を始めると

他の事が出来なくなるから

最後になっちゃうんだよ。」

「ふぅ～ん。」

「じゃあ焼き始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

玉子焼と

目鯛（めだい）の西京焼

そして、鶏肉の照焼も仕上げ

最終的に、このように。

写真を撮り忘れてしまいましたが

（過去画像より）

盛付は、いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

今日のように

弁当のご注文を頂いた時の

昼ごはんは

殆どの場合

お弁当の余りもの御膳となるのですが

「今日は銀鱈の西京焼も

あるじゃん！」

と、ふぐとらちゃん。

「鶏肉の照焼を

☆■※の昼ごはんにしたからだよ。」

☆■※ とは、長女のことです。

「そうなんだぁ。

っていうか、裏山C～♬」

「完全な余りものだから

御飯も昆布御飯だよ。

この上に

玉子焼、モロッコ隠元（いんげん）

はじかみを盛付けたんだよ。」

「なかなかのボリュームだね。」

「鶏肉もほぼ１枚だからね。」

「やっぱり、裏山C～♬

でも、親方達のお昼も

捨てがたいし・・・。」

「何をそんなに

迷っているの？」

「今度、食べたいなぁと思って・・・。」

「タイミングが合えば、いいよ。」

「やったぁ～。」

お昼を食べ終えたら

夕方まで休憩をしたのでした。

「明日は休みだね

一週間お疲れ様でした」　by ゆるキャラ一同

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Vol.3940

生涯、一料理人を貫くためが想いを

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今日（２月２１日）も

認（したた）めます。

ホームグランドの沼津魚市場が

休みだっただけでなく

仕込みも少なめで

今日は緩やかに

一日が始まりました。

出汁を引くなど

普段の仕込みを終えたら

マスクメロンのアイスの素を

かき混ぜたら

アイスクリームマシンに。

アイスの素が

シェイクやスムージーみたいなのは

ゼラチンが入っているからで

マスクメロンのアイスの作り方は

こちらをお読み下さい。

しばらくして

固まり始めると

「おはよう、親方んまそうじゃん」

と、ミニふぐ。

「おはよう。

メロンが沢山入っているからね～。」

固まったら

バットに移し、冷凍庫へ。

アイスを仕込んでいる間に

【西京漬】や

【鰯の丸煮】の

箱詰をしていると

「仕込みは少なくても

やることは多いんだね。」

「そうだよ。

猫の手っていうより

ふぐのひれを

借りるほどじゃないけど・・・。（笑）」

アイスは

このように仕上がり

アイスに仕込まなかった分は

真空パックして、冷凍庫へ。

「ねぇ、親方

これで何人分、取れるの？」

「１個がこんな大きさで

３０個は取れると思うよ。」

「へぇ～。じゃあ

これは？」

「これも同じくらいだと思うよ。」

「じゃあ、一度の仕込みで

６０個取れるんだね。」

「そんな感じだね。」

そして、ランチの営業が終わったら

【西京漬】と【鰯の丸煮】を発送し

昼ごはんに。

そんな今日の昼ごはんは

鰆の切り落としの西京焼で

安定の美味しさに満足し

休憩を取ったのでした。

「明日は市場に行くんだって。

そんじゃ、また」 by ふぐとら

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Vol.3935

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

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今日（２月１６日）も

認（したた）めます。

今朝、ランチのご予約の料理を

盛付けていると

熱血君がやって来て

「親方、おはよう♬

ハチビキの刺身じゃん。

これ、お昼の予約の？」

「そうだよ。」

「今日の予約の献立は

いつもと違う感じなの？」

「鋭い！」

「ってことは

今日のブログは

その話になるとか・・・？」

「またまた、鋭い。

普段のランチメニューを

アレンジしたものだけど

夜の会席のコースの要素も

入っているから

ハイブリッドな感じかな・・・。」

「おぉ～、なんか楽しみ。」

「じゃあ、順を追って

話していくよ。」

「はぁ～い。」

お客様が見える前に

小鍋をセットしておき

小鍋は

鰻（うなぎ）鍋です。

野菜（玉ねぎ、ごぼう、えのき）の上に

鰻の蒲焼、豆腐を乗せ

薄めの出汁をはってあります。

出汁の味付は

薄めのお吸い物ぐらいの感じです。

笹がきにしたごぼうの風味が

それこそ「いい仕事」しています。

ご予約時間が近づいたら

ご飯とお新香をセットし

ご飯は

白御飯です。

殆どの場合

乾物などを使った炊込御飯ですが

お客様のご要望で

白御飯にしました。

このようにアレンジしたのは

今日のお客様が

常連さんだったからで

鋭い方は、熱血君のように

お気付きかと思います。

お客様が見えたら

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐をお出しし

葉血引（ハチビキ）の刺身

ソースと共に

鯵（あじ）フライを

お出ししました。

鯵は、一昨日の朝

沼津魚市場で仕入れた

島根県産のものです。

程良く脂が乗っているので

フワフワとしており

揚げたての生パン粉の

サクサク感が

何とも言えません。

実は、以前にも

お出ししており

その時にも喜ばれたので

今日も再登場しました。

コース仕立てとは言え

お昼ごはんですので

鰯つみれ錦糸蒸し

鰆（さわら）の西京焼と

間髪入れることなく

お出ししました。

鰆の西京焼を見ると

熱血君が

「変なこと訊くけど

形がイマイチっぽいような・・・。」

「おぉ、鋭い！

今日は冴えまくっているね。」

「えへへ・・・。」

「ランチメニュー程度の金額だから

形が良くない部分になっちゃうんだよ。」

「味はどうなの？」

「全く問題ないし

この時季の鰆は

抜群だよ。」

「んまそうだもん。」

最後に

マスクメロンのアイスと共に

食後のお飲み物の

コーヒーや

紅茶を

お出しししました。

常連さんでなくても

今日のような内容で

お出しすることは可能ですので

詳しいことについては

お気軽にお問い合わせ下さい。

また、これまでにも

お話ししているように

可能な限り

対応させて頂いておりますので

合わせて宜しくお願いします。

「明日は市場だね。

そんじゃ、また」曰く、ミニふぐ。

Vol.3927

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月８日）も

認（したた）めます。

夕べのことです。

カウンターに御席を用意すると

熱血君が

「今夜のカウンターの予約は

一人なの？」と

声を掛けてきました。

「おひとり様の予約だよ。」

「へぇ～。どんな料理なの？」

「そのことを

今日のブログに書くんだよ。」

「ブログに書くくらいだから

特別でしょ？」

「そうだよ。

それこそ【特別会席】！」

「楽しみだな。早く早く！」

「まぁまぁ、慌てなさんな。」

「はぁ～い。」

ということで

昨日の御席の献立は

以下の通りです。

◆先付：グリンピース豆腐

※天盛は枸杞（くこ）の実


◆ふぐ刺

※天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）


◆揚物：とらふぐの唐揚

※天然とらふぐ（福島産）


◆刺身替：真鰯（まいわし）のなめろう

※なめろう

魚のたたきの一種で

味噌、薬味のみじん切りなどを

合わせたもの。

元々は、房総半島発祥の

料理料理。

今日のものは

軽く酢〆にした真鰯と

長ねぎ、味噌を合わせ

叩いたものです。


◆焼物①：焼白子

※とらふぐ（天然）の白子


◆小鍋：国産牛の小鍋仕立て

※お出しする時は、小鍋に

熱々の出汁をはってから

お出しします。

出汁は一番出汁に

日本酒、塩を少し加えたものです。

小鍋の具材は

玉ねぎ、えのき、人参

くずきり、豆腐です。


◆焼物②：鰆（さわら）の西京焼

◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し

以上、８品でした。

食事（ごはんもの）も

デザートも無いのは

お客様のご要望によるもので

【特別会席】は

お客様とのご相談の上で

献立を決めているからです。

そのため、お決まりの献立はなく

ブログの【特別会席】のカテゴリーが

それになるので詳しいことは

そちらをご覧下さい。

「どれもこれも

美味しそうだけど

しゃぶしゃぶがいいなぁ～」

と、熱血君。

「今度、どう？」

「そうだね。

一人の方が気楽だしね。」

「実際、そういうお客さんも

結構いるよ。」

「そうなんだぁ。」

「熱血君と同じで

友達を誘っても

タイミングが合わないと

来れずじまいに

なるからなんだって。」

「分かる、分かる！

美味しいものが

食べたくなったら

予約を入れようっと。」

「かしこまりました。

熱烈歓迎でお待ちしています。（笑）」

先ほどお話ししたように

【特別会席】は

お客様次第で

如何様にも御用意が可能ですので

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。

「じゃ

また明日」 by ふぐとら

Vol.3923

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

２月４日の今日も

認（したた）めます。

「親方、今日の会席料理の焼物は

鰆（さわら）の西京焼だったね。」

「そうだよ。」

「まじで、んまそうだったよ。」

「間違いね。」

「『一昨日のブログで

今日話す』って

言ってたけど

話してくれるんでしょ？」

「そうだよ。

鰆は自分が好きな魚だから

大体ブログに書いちゃうんだよね。」

「時々見るもん。」

「どこから話そうか

悩んでいるんだけど

どこから話そうかなぁ～。」

「やっぱ、市場の様子からが

いいんじゃね？」

「そうだね。

じゃあ、始めるよ。」

「ほぉ～い♬」

一昨日（木曜日）

沼津魚市場に行くと

鰆が入荷していました。

こちらに並んでいたのは

宮崎産と

京都・舞鶴産です。

宮崎産の方は

３キロ台のものでしたので

その時点でパス。

というのも

西京焼にする鰆は

４キロ以上という

自分の掟（おきて）があるからです。

・理由　（その１）

脂の乗りが明らかに違う

・理由　（その２）

４キロＵＰの方が

切身にした時の

盤（ばん）がきれい

さてさて、舞鶴産と言えば

この日、別の売場にも

入荷していたのですが

３キロ台なので

速攻パス。

さらに言うと

同じ漁場ですので

鮮度は完全に同じ状態でした。

しつこいようですが

３キロ台なので、パス。

最初の舞鶴産には

４，３キロ、４，７キロ（２本）と

３本の４キロＵＰの鰆が

ありました。

３本共、ほぼ互角で

甲乙つけ難かったのですが

この４，７キロを指名。

もう１本の方を却下したのは

長い＝スリムだったからです。

「そういうわけで

この鰆なんだね、親方。」

「そうだよ。」

鱗とぬめりを取り

頭を落とし

水洗いすると

乳白色の身。

ということは

良さげな脂の乗り具合で

メタボではありません。

この程よく脂が乗っているのが

鰆の良いところにして

自分が一番の好きな理由なのです。

半身を卸すと

美しいまでの乳白色。

惚れ惚れします。

もう半身も

もちのろんで、乳白色。

また、鰆は魚の中で

もっとも身割れしやすい魚の一つですが

身割していないだけでなく

身割れさせることなく

卸せたことに

１００点満点の自画自賛。

切身にすると

これまた惚れ惚れ・・・。

そして

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パック。

２日経った今日

水洗いしたら

串を打ち

焼き上げました。

「ねぇ、親方

水洗いしても

味が抜けないの？」

「平気、平気。

西京漬だけじゃなく粕漬も

味噌や酒粕を落としてから

焼かないと

焦げちゃうんだよ。」

「知らない人

多いんじゃね？」

「多分ね。

だから、こんなブログを

書いたことがあるよ。」

「へぇ～。」

「あと、このブログのＱＲコードが

【西京漬】のリーフレットにも

載っているよ。」

「ふぅ～ん。」

「決して安いものでもないし

自分が納得して仕入れた魚で

仕込んでいる以上

上手に焼いてもらえないと

自分のことが否定されているような

気がするから

ここまでしないと

気が済まないんだよね。」

「そこまでの西京焼愛って・・・？」

「西京焼だけじゃないんだけど

和食って、魚菜食文化だから

その美味しさと魅力を伝えるのも

料理人の仕事なんだよ。」

「うんうん。」

「でないと、魚を食べてくれなく

なっちゃうじゃん。

そうすると

どうなると思う？」

「うぅ～ん。

魚が不必要になるよね。」

「それで、あと一歩で

答に辿り着けそうじゃん！」

「え～っと、そのぉ～・・・。」

「はい

時間切れ！」

「あぁ～あっ・・・。」

「漁師が獲りに

行かなくなっちゃう。

っていうか

漁師のなり手がいなくなっちゃう。」

「困るじゃん！」

「困るよ。

漁師に限ったことじゃなく

一次産業を仕事にしてくれる人が

いなくなったら

ともかく困るんだよ。」

「そうだよね。

でも、国の政策を見ていると

そう思えないような・・・。」

「都合のいい時だけは

きれい事を言うのに

実際には、一次産業を

粗末にし過ぎだね。」

「分かる分かる！」

「料理人って

一次産業の隣にいる以上

漁師や農家の人達の

代弁者になるべきなんだよ。」

「そうだよね。」

「だからこそ

魚市場に行って

現状を見る必要が

あるんだよ。」

「料理を作るだけじゃ

いけないんだよね。」

「そうさ。一次産業を

大事にしてこそ

国が成り立つんだからね。」

「なるほどね。」

「まだまだ話したいけど

この辺にしておくよ、今日は。」

「このことになると

親方は熱血料理人の本性

丸出しになるね。」

「裏表なく、虚心坦懐こそ

自分の姿だからね。」

「そうだね。」

「大人こそ、本気にならないとね。」

「そういうの、いいね。」

一介の料理人が出来ることには

限度があります。

とは言え

声を出し続けることで

魚菜食文化の魅力を

伝えるだけでなく

和食本来のスタイルを

取り戻すきっかけになるよう

日々の仕事に臨み続けます。

「ってことで

また明日ね」 by ふぐとら