西京焼にならなかった鰤（ぶり）の切身
Vol.3991
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１３日）は
西京焼用の鰤（ぶり）について
お話しします。
それでは、始めるよ～
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、熱血君。
「おはよう」
「ブリとサワラを
一緒に仕入れて来るのって
少ないんじゃね？」
「そうだね。
タイミングの問題だと思うけど・・・。」
「そうなんだぁ～。」
「どっちも、コース料理の
西京焼に使うから
重ならないんだよ。」
「ってことは
ブリもサワラも
西京焼用なの？」
「違うよ。
鰤（ぶり）は西京焼で
鰆（さわら）は刺身。」
「じゃあ、今日のブログは
２本立て？」
「どっちにしようか
迷っているんだけど
どっちがいい？」
「う～ん。
親方が話しやすい方でいいよ。」
「じゃあ、鰤ね。」
「ほぉ～い♬」
昨日
沼津魚市場に入荷していた鰤です。
全部で３つの産地で
二つが
三重県産で
もう一つが
静岡県焼津産でした。
寒鰤（かんぶり）と
言われるように
冬のイメージが強いのですが
春になると全国各地の定置網で
水揚げされています。
これらの中から
自分が選んだのが
焼津産の７，３キロのものです。
活〆とあるように
頭の付根には
包丁の痕がありました。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
「こんな風に
仕入れて来たんだぁ。」
と、熱血君。
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
“すき引（び）き”と呼んでいます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いしたら
三枚に卸します。
腹骨をすき取ったら
鮪（まぐろ）で言うところの
大とろの部分を
最初に包丁します。
その後
西京焼用の切身に。
「
も西京焼になるの？」
「そうだよ。」
「想像するだけで
んまそう！
過去画像は無いの？」
「見つかるのに
時間が掛かりそうだから
パスさせて。」
「ありゃりゃ・・・。」
切身だけでなく
かま等のあらの部分も
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
ところで
切り落とし以上切身以下の部分は
常連さんのランチ用の
西京焼などの焼物にします。
焼き方は、その時次第で
照焼だったり
塩焼だったり・・・。
魚以外では
鶏肉の塩焼をお出ししたこともあります。
そんな今日
早速、塩焼にしてお出ししました。
のように
お決まりのコース
定番の西京焼はあっても
常連さんゆえ
こちらのスタイルも
ご理解されているので
為せる焼物なのです。
今日の塩焼は
一人前＝おひとり様用でした。
他の料理も
その時によって
差し替えることも珍しくなく
それこそ、日替わり状態。
常連さんでなくても
これまでにも
お話ししているように
可能な限り
対応させて頂いておりますので
ご要望を仰って頂けると
幸いです。
「明日はサワラだね。
それじゃ、また」 by 熱血君
冷蔵便で発送した鰆（さわら）の西京漬＆野菜感溢れるドレッシング
Vol.3979
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
先日発送した
お取り寄せ商品についてです。
「ねぇねぇ、親方
これって
この間のさわらの西京漬を
注文してくれたお客さんの
メッセージじゃね。」
「そうそう。
上手に焼いてくれて嬉しいよ。」
「普通の人でも
こんなに美味しそうに焼けるんだね。」
「これまでにも何度か
お取り寄せしてくれたことがあるけど
その時も完璧だったよ。
ほら。」
「う～ん。これなら
親方の手元が出来んじゃね？」
「そうだね。（笑）」
「リーフレット通りに焼けば
ここまで焼けるんだぁ～。
今度、僕達も頼もうっかな。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
「そう言えば
このお客さんって
冷蔵便で送ったんだよね。」
「そうそう。
仕上がったのが木曜日だったし
一緒に発送したから
冷蔵便だったんだよ。」
【野菜感溢れるドレッシング】の後に
おまけアイテムの賄いカレーを入れ
鰆の西京漬を
二段に重ねて
また鰆。
クッション用の新聞を詰めたら
リーフレットと納品書を入れ
準備完了。
そして、冷蔵庫へ。
普段は冷凍便で送るので
ミニふぐ達が
「冷凍じゃないから
注意してね、親方。」と
世話を焼いてくれました。
当店の【西京漬】は
銀鱈（ぎんだら）
サーモン
鯖（さば）の３種類で
セットでの販売しております。
ただ、ご要望に応じて
鰆のような変則的な
ご注文をお受けすることも可能です。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、お弁当があるんだね。
そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
2023.4.1｜野菜感溢れるドレッシング 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
鰤（ぶり）の西京焼、いろいろ
Vol.3976
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２９日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰤（ぶり）の西京焼についてです。
明日、明後日は
のご予約を頂いており
その御席の焼物は
サーモンの西京焼です。
串を打ち終え
冷蔵庫にしまおうとすると
ミニふぐ達が
「この袋に
入っているのは・・・？」と
訊いてきました。
「何だと思う？」
「こういう
クエスチョンって
親方らしいよね。」
「そう？（笑）
で、この袋に入っているのは
西京焼用のサーモンだよ。」
「ってことは、余り？」
「余りじゃなくて、予備。
余りだったら
何か期待していたとか・・・。」
「まぁ～、その～。
・・・・。」
ランチの営業が終わったら
昼ごはんを食べることにし
今日のおかずは
鰤（ぶり）の切り落としの
西京焼でした。
西京焼を見ると
「んまそぉ～♬」
「切身よりも
こういう部分の方が
味があるからねぇ。」
「いつもよりも
軽めじゃない？」
「そうだよ。
この後、お弁当を
作らなきゃならないからね。」
「今日の焼物は
おかずと一緒で
鰤の西京焼？」
「そうだよ。」
「今日は数が少ないの？」
「２つだよ。」
「でも
玉子焼は
かなり余っているけど・・・。」
「使い道があるんだよ。」
「ってことは
余りじゃないの？」
「余りじゃないよ。
何かを期待していたとか？」
「そ、そ、そんなことないよ。」
「焼物の前盛（まえもり）用だよ。
明日と明後日の
サーモンの西京焼に使うんだよ。」
「前盛って？」
「簡単に言うと
付け合わせのことで
メインの料理の手前に盛付けるから
前盛って言うんだよ。」
「へぇ～。」
そして、お弁当は
このように仕上がりました。
余りものを
盛付けていると
「やぁやぁ
そんなに気を遣わないでよ、親方。」
と、ミニふぐ達。
「気も何も
うちの子達の夕飯だよ。」
「ありゃりゃ・・・。」
そして、夜の会席料理の焼物は
鰤の西京焼で
「こういう切身は
立派だねぇ。」
「そりゃ、そうだよ。」
「どうせ食べるなら
これがいいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています。」
バスツアーの御席がある時は
魚市場に行くことは
少ないのですが
明日、明後日は連続で
行って来ます。
ということで
この辺で・・・。
「明日、明後日は
どんなバスが来るのかなぁ。
それじゃ、また」 By ふぐとらちゃん
お弁当の西京焼＆特注の西京漬用の鰆（さわら）は、静岡県焼津産
Vol.3974
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２７）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆（さわら）にはじまり
諸々の仕込みの様子についてです。
今朝は
沼津魚市場に行って来ました。
月曜日
↓
定休日
↓
休日出勤
という流れです。
また、今日の休日出勤は
魚のみではなく
明日のバスツアーの
仕込み＆準備もあり
覚悟をして臨みました。
売場に
並んでいたのは
静岡県焼津産の鰆（さわら）でした。
実を言うと
この鰆は
昨日入荷していたものです。
こういう魚のことを
留（とめ）と呼んでいます。
気にはなったのですが
あえて仕入れることはしませんでした。
気になったのは
常連さんから
お取り寄せとして
鰆の西京漬のご注文を
頂いていたからです。
なので、この半月ほど
鰆の入荷があれば
来る度に、チェックをしていました。
昨日の今日ゆえ
ほぼ単価も変わらず。
ただ、問題なのは
鮮度です。
えらを見ると
留とは思えないほど
鮮やかな赤。
全てではないものの
殆どがこのような感じでした。
並んでいた鰆は
自分５キロ台で
目方そのものとしては
５，３キロの方が大きいのですが
肥え具合（太り具合）としては
５，１キロの方が
肥えています。
そして、選んだのは
５，０キロのものでした。
お腹周りを触っても
張りがあったのが
その理由です。
自分のものとなった以上
ここからは好き放題。
改めて
姿を見ると
予想通りの小顔。
小顔なのは
身、特に背の部分が
肥えているからです。
魚市場での仕入れを終えたら
食遊市場で
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろすと
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方
野菜やら
サワラやら
しっかり仕入れて来たね。」
「おはよう
鰆は予定していなかったけど
良かったから
仕入れて来ちゃったよ。」
「頑張って～！」
「どんどんやって
早く終わるよ。」
その頃、外では
女将兼愛妻の真由美さんが
軽トラの掃除をしてくれていました。
仕込みを始めようとすると
「親方が戻って来るまでに
真由美さんが
明日のセットをしてくれていたよ。」
「君達も
手伝ったの？」
「・・・・・。」
水洗いした鰆を見ると
乳白色をしており
乳白色をしているのは
脂が乗っている証です。
卸すと
身割れさせることなく
卸せたので
ひと安心。
というのも、鰆は
身割れしやすい魚だからです。
先程お話ししたように
今日の鰆の切身は
いつもとは少しばかり違い
このうような感じです。
御覧のように
お取り寄せですので
形も良い部分もあれば
良くない部分もあります。
というより
お客様からの要望でもあり
こちらとしては
ありがたや、ありがたや。
さらには
小さめに包丁してしまった３切は
２切分として
カウントしてあります。
これらの目方は
９０グラムを
目休にしましたが
尾の部分は
形が悪いだけに
１００グラム程度です。
また、今度の日曜日の
お弁当用にも使う切身は
左側の列のもので
目方は
７０グラムを目安に。
最後の数枚は
会席料理の西京焼用です。
今日の切身を見たふぐとらちゃんが
お取り寄せの鰆なんて
いつもの『西京漬』に
無いじゃん。」
「無いよ。」
「そういうのも
仕込むっていうか
注文を受けるの？」
「もちろんだよ。
店に来てくれる常連さんだし
鰆を何度も
注文してくれているからね。」
ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の
三種類です。
切身にし終えたら
中骨に串を刺していると
「何をやっているの？」と
ふぐとらちゃん。
「血を抜いているんだよ。」
「どうしてなの？」
「焼いてから出汁を取るんだけど
血が残っていると
雑味が残るからだよ。」
「そこまでするの？」
「手抜きは出来ないからね。
知っている以上
やらないわけには
いかないしね。」
「そうなんだぁ。
良い意味で、あきれるよ。」
下処理をしたあらが
こちらです。
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
小さめの３枚は
レ点付きです。
切り落としの部分は
賄い用に。
「親方は
これが楽しみなんだよね。」
「その通り！」
鰆の仕込みを終えたら
明日のバスツアー用の仕込みです。
最初に
ココナッツミルクのムースを仕込むと
ふぐとらちゃんが
「ここからは僕達が
説明してあげようか？」
「そうだね、頼むよ。」
「任せてよ。」
①ココナッツミルクのムース
②山掛け用の大和芋
※多いのは
※真空パックして冷凍したよ。
②揚物用の鯵の打粉
※真由美さんがやってくれたよ。
③グリンピース豆腐
④おしんこう
※キャベツ、人参、大葉入りだよ。
⑤サラダ素麺の野菜
⑥小鍋の野菜
※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。
「サラダ素麺の野菜は
一杯だから
間違えると困るから
代わりに話してよ。
いいでしょ、親方？」
「お安い御用で・・・。」
野菜の内容は
長ねぎ・みょうが・アーリーレッド
人参・レッドキャベツ・ラレシ
ピーマン（青、黄、赤、オレンジ）
の１０種類です。
「ありがとう、親方。」
⑦お弁当用の煮物＆海老の酒煮
「こんな感じでいいかな、親方？」
「有難うね。」
仕込みが終わったら
まな板周りの掃除をすると
休日出勤のゴールが
そろそろと・・・。
器出しをし
米を研ぎ
包丁を砥ぐと
終わったのは
３時過ぎでした。
とりあえず
今日の仕込みは終わったものの
急ぎではない宿題もあるので
まだまだ気は抜けません。
「上のお姉ちゃん
おめでとう
そんじゃ、また明日」 By 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
西京焼用の鰤（ぶり）は、静岡県焼津産
Vol.3973
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２６日）も
お付き合い下さいませ。
今日は西京焼用の
鰤（ぶり）についてです。
今朝の沼津魚市場は
この２、３日の風の影響だけでなく
日曜日ということもあり
のように、ガラ～ン。
◆トロール漁（底引き網漁）の売場
◆地物の売場
◆陸送便の売場
◆伊豆方面及び陸送便の売場
こんな状況でしたが
陸送便の売場には
静岡県焼津産の鰤（ぶり）が
入荷していました。
上のように６キロ台もあれば
下のように
５キロ台も。
ぱっと見
同じように見えるのですが
よく見ると
かなり違います。
６キロ台のものと
５キロ台のものでは
身の丸みというか
高さが違います。
もちろん、同じサイズの
発泡スチロールですし
魚の下には
氷はありません。
身の高さがある
↓
厚みがある
↓
脂が乗っている
という流れになります。
ただ、卸してみなければ
実際のことは分かりません。
荷受（にうけ）の問屋が
唯一の情報源ですが
それこそ海のものなのか
山のものかは、分かりません。
頼りにすべきは
自分の勘と経験のみです。
悩んだ挙句
６，８キロのものを
仕入れることにし
大きなハズレは
無さそうな感じでした。
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
手元が狂えば
包丁が身に入ってしまうので
注意しなくてはなりません。
身に入った部分を見た
ミニふぐ達は
「僕達は
見てないよ。（笑）」と
明後日の方を見ていました。
「隠しても
しょうがないから
まぁ、失敗だね。」と、言うと
「弘法も筆の誤りだね」と
フォローしてくれました。
「全く関係無い話だけど
自分の名前が
弘信なのは
知っているでしょ？」
「うん。」
「人に説明する時は
弓偏（ゆみへん）にムって言うんだけど
弘法大師の弘って言うと
恰好良いと思わない？」
「う～ん、知らんけど。（笑）」
「随分、つれない言い方じゃん。」
「そうかなぁ。
分かりやすい方が
いいんじゃね？」
「まぁね。」
失敗はさておき
三枚に卸すと
思った以上の脂の乗り。
全て
コース料理の西京焼用に
包丁しました。
全て切身が
きれいな部分とは
限りませんし
こればかりは
弘法の筆も関係ありません。
尾の部分や
頭出しの部分は
どうしても不格好になります。
これらを見たミニふぐ達が
「これって、どうするの？」
「ランチに見える常連さん用で
西京焼にするんだよ。
常連さんだから
理由を言えば、ＯＫしてくれるよ。」
「隠れバージョンアップだね。」
「そうそう。」
「鰤の西京焼かぁ。
んまそう！」
「んまそうじゃなくて
美味いの。」
切身にし終えたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
「これは
なぁに？」
「切り落としの部分だよ。」
「こっちの方が、美味いんじゃね？」
「もちろんだよ。」
「で、どうするの？」
「賄いっていうか
おかずだよ。」
「これってさぁ
♬これ絶対うまいやつ～」
「まぁね♬」
「こっちの切身は
まとまった数なんだけど・・・。」
「こっちのは
来週の法事用の焼物だよ。」
「結構、喜ばれるんじゃね？」
「そうだね。
誰でも知っている魚だしね。
ほら。」
「この照りだけでも
美味しそうだよ。」
「切り落としの部分なら
今度、一緒にどう？」
「わぁ～い、ヤッタ～！」
冷凍庫のストックもあるので
とりあえず、コース料理の
西京焼は安泰です。
ただ、まだ“宿題”が残っているので
定休日の明日も
魚市場へ行って来ます。
「ってことは
今週も休日出勤なんだぁ。
頑張って」 By ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ランチタイムの後に、お弁当用の煮物の仕込み
Vol.3968
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２１日）も
お付き合い下さい。
定休日明けが休市日なのは
珍しくないのですが
今日のような祭日は
かなりのレアケースです。
なので、不思議な感覚で
仕事を始めました。
とは言え
普段の段取りを終えたら
フライヤーの掃除の
開始です。
まだ十分使えるので
濾すのですが
濾すには
油を温めなくてはなりません。
温めたついでに
娘達の昼ごはん用に
天ぷらを揚げ
天丼を作りました。
天種は
鶏のもも肉、椎茸、大葉です。
天ぷらとは別に
ゆで玉子をトッピング。
天丼を見たミニふぐは
「おはよう
んまそうじゃん！」
「おはよう
これから春休みだから
しばらく、昼ごはん作りが日課だよ。」
「何だか、楽しそうな感じだけど・・・。」
「そう？」
「ところでさぁ
ゆで玉子がツルン
としていないけど
どうしてなの？」
「冷める前に
剥いちゃったからだよ。」
「でも、この方が
天丼のたれが絡むから
いいんじゃね？」
「そう思ったから
あえて黄身を
潰した感じにしてみたんだよ。」
「へぇ～。」
「フライヤーの掃除を始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
フライヤーの油を
抜いたら
まだ十分使えるので
濾しておきました。
最初に
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
洗っていると
「頑張って～、真由美さん♬」と
ミニふぐ達の応援。
そんな応援も聞こえないほどの
真由美さんです。
その後
自分が手直しをし
ＦＩＮＩＳＨ！
「ピカピカ
じゃん！」と
ミニふぐ達。
「美味しい料理は
綺麗な厨房から生まれるって
教わったから
手抜きは出来ないよ。」
「誰に教わったの？」
「浜松にいた時の親方だよ。」
「へぇ～。その親方の言う通りだよね。」
「それを守っている親方も
凄いじゃん。」
「そうかなぁ。
その代わりに
自分の片付けはダメなのは
知っているでしょ？」
「うん。確かに・・・。
人には言えないくらいだよね。（笑）」
「コラ～ッ！（笑）」
その後、ご予約の料理の
盛付に取り掛かり
今日のご予約の時間は
営業時間前の１１時でした。
前もっての御予約でしたら
早い時間の御席の
ご用意も可能です。
そんな今日は
西京焼を
銀鱈（ぎんだら）に
バージョンアップした御席がありました。
銀鱈の西京焼を見たミニふぐが
「照りも脂も
乗り乗りじゃん！」
「そうだね。
この脂の乗りが
銀鱈の売りだからね。」
「それにしても
んまそう～。」
その後、ランチタイムの
ラストオーダーとなったら
明日のお弁当の煮物を
仕込み始めました。
人参と牛蒡（ごぼう）の
下茹でを始めると
「どうして
ざるで仕分けているの？」と
訊いてきました。
「火の通り方に
違いがあるからだよ。」
「思った通りだ。」
「あとは、人参の方が大きいし
火が通りにくいから
初めに茹で始めるよ。」
「ふぅ～ん。」
下茹でを終えたら
味付けをし
バットに入れ替えると
「同じ煮物なのに
こんにゃくだけ別なのは
どうしてなの？」と
またまた質問。
「蒟蒻（こんにゃく）は
濃い目の味付にしてあるんだよ。」
「だから、色も濃いんだね。」
「イエ～ス。」
煮物を冷蔵庫にしまい
休憩しようとすると
「ねぇ、親方
今日のＷＢＣ
凄かったよね。」
と、ミニふぐ達。
「仕事しながら
ネットで様子を見ていたけど
９回裏の様子は
生中継を見たかったなぁ。」
「見ていたけど
もうドキドキだったよ。」
「こういう時って
Twitterも開いているんだけど
サヨナラヒットを打った時の
Twitterが
これだよ。」
「え゛っ～！？」
「アクセスっていうか
ツイートが集中して
しばらく動かなかったよ。
思わずスクショしちゃった。」
「あはは・・・。」
「野球の話になった
ついでなんだけど
親方は野球の
経験とかあるの？」
「中学時代
野球部だったよ。」
「そうなんだぁ。」
「自分の中学の野球部は
当時、静岡市内で
５本の指に入るくらい
弱かったんだよ。」
「そんなに！？」
「公式戦でのコールド負けは
当たり前。
練習試合の相手は
いつも同じで
それ以外の中学からは
相手にされないレベル。」
「マジで？」
「マジ。まだまだ、続けるよ。」
「うんうん。」
「中１の時の合宿中
先輩とふざけていて
２日目に足を縫う怪我をして
最終日までの５日間ぐらい
仲間が練習をしている間に
夏休みの宿題を終わらせたよ。」
「それこそ、怪我の功名じゃん。」
「ちょっと意味が
違うようだけど・・・。（笑）」
「平気じゃね？」
夜の営業が終わったら
折を並べたのですが
明日のお弁当は
夕方上がりのため
ランチの営業を
早仕舞いさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日も頑張ってね。
それじゃ、また」 By ふぐとらちゃん
顔合わせ食事会の会席料理
Vol.3966
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月１９日）は
顔合わせの御席の
会席料理について
お話しします。
今日は、次女の音楽教室の
発表会があったので
ランチタイムは
ご予約のみの営業と
させて頂きました。
発表会から戻ってくると
「どうだったの？」と
ふぐとらちゃん。
「あそこまで上達しているとは
思わなかったよ。」
「そりゃ、良かったじゃん。
親方は、楽器とか出来るの？」
「楽器どころか、音楽なんて
ぜ～んぜん駄目だよ。
５段階評価で
マイナス５だったかな。
０を超えたことなんて
無いよ。」
「そんな成績って、あるの？」
「あるわけないじゃん。（笑）
それぐらい苦手だってこと。」
「へぇ～。」
「あと苦手なのが
フランス語。」
「フランス語って
ボンジュールのフランス語？」
「Oui（ウィ）」
「ウィって？」
「フランス語のはい。
英語でいうYesのことだよ。」
「出来るじゃん。」
「こんなの出来る出来ないの
レベルじゃないよ。」
「じゃ、どれくらい苦手なの？」
「大学１年の前期の試験で
１００点満点中
５点を取って
３年次の再履修が
決まったぐらい苦手。」
「何それ～。
限りなく０点じゃん。」
「Oui！」
「そんなに難しいの？」
「っていうか
覚えることが、多過ぎ。」
「そうなんだぁ。
いきなり脱線しちゃったね。
今日のお話しは
顔合わせの食事会のことでしょ？」
「Oui！」
「・・・・・。
壊れちゃったかな！？」
御席にセットしてある小鍋は
鰻鍋（うなぎなべ）です。
鰻＝蒲焼のイメージですので
驚かれるお客様も多いのですが
蒲焼にはない美味しさがあります。
ちなみに、この鰻は
既製品の蒲焼です。
ご両家の挨拶が済んだら
お料理をお出し始めることに。
先付①として
グリンピース豆腐を。
①とあるように
もうひとつあるのですが
揚物をお出ししました。
揚物は
海老の彩り揚げと
鯵のしんびき揚げです。
「最初の方で
揚物を出すのは
どうしてなの？」と
ふぐとらちゃん。
「元々、会席料理だと
焼物の後に出すんだけど
そうすると
お腹も一杯に近づいて
箸が止まることが多いからだよ。」
「へぇ～。」
「先付は冷たい料理だから
それが続くよりは
冷たいものと温かいものを
交互に出した方が
メリハリがつくんだよね。」
「他にもあるの？」
「アルコールを飲むような席だと
つまみにもなるしね。」
「なるほどね～。」
揚物の次に
先付②のふぐ皮です。
お出しする時は
ぽん酢を掛けてあります。
鰻鍋が温まる頃に
刺身で
鰆（さわら）、目鉢鮪（めばちまぐろ）
湯葉の三種盛です。
「このサワラが
親方が絶賛していたのでしょ？」
「そうだよ。」
この鰆については
こちらをお読み下さい。
アルコールを飲まれるとは言っても
お昼ですので
刺身共に
付け醤油、お新香
昆布御飯をお出ししました。
お祝用に揃えた器ではないものの
番（つがい）のふぐが
描かれているのは
それこそ、結果オーライ。
ご存じかもしれませんが
イラストは女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたもので
オリジナルの茶碗です。
茶碗の方は
女性にお出ししました。
刺身の次が
焼物の鰤（ぶり）の西京焼です。
「この照りもいいけど
西京味噌の甘い香りが
いいよね～
」と
ふぐとらちゃん。
その後
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
マスクメロンのアイスで
コースの終了です。
アイスを見たふぐとらちゃんが
「そろそろ、次のアイスは
決まったの？」
「決まったよ。」
「何になるの？」
「桃だよ。」
「いいじゃん、いいじゃん♬」
そんなやり取りとをしていると
お客様がお帰りになったら
片付を終えることなく
発表会の会場に向かったのでした。
「市場が休みってことは
明日は休日出勤！？
そんじゃ、また」 By 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ランチメニュー用の銀鱈の西京焼
Vol.3962
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月１５日）のお話しは
西京焼の王道の
銀鱈についてです。
『西京漬』用に仕込むため
昨日から
解凍しておいた銀鱈（ぎんだら）です。
銀鱈を見た熱血君曰く
「おはよう、親方」
「おはよう」
「この銀鱈って
夕べ、扇風機の風をあてていたよね？」
「そうだよ。冷凍庫から出したのが
遅かったから
扇風機を使ったんだよ。」
「料理人の扇風機の使い方って
面白いね。」
「そうかねぇ～。」
銀鱈は一般的な魚と同じ様に
鱗を取るのが
最初の仕事です。
鱗を取ってくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
「おはよう、真由美さん
頑張って～。」
「熱血君、おはよう♬
はぁ～い、頑張るよ～ 
」
銀鱈の鱗は細かいので
包丁を使って
自分が手直しをしなくてはなりません。
特に、ひれの際（きわ）の部分の
鱗は残ることが多いので
念入りに。
鱗を取り終えたら
腹を裂き、水洗いします。
水が切れるように
斜めにしておくと
「ただ卸して
切身にすれば
ＯＫじゃないんだね。」
「そうだよ。鱗やはらわたが
生臭くなる原因だから
丁寧な下処理はマストだよ。」
「へぇ～。」
「銀鱈の場合
ただ切身にすれば
いいんじゃないんだよ。」
「どういうこと？」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「はぁ～い。」
片身を卸したら
尾の部分に
串を打つと
「なに、何、これ？」
「試し焼きだよ。」
「どういうこと？」
「ジェリーミートって
いうんだけど
銀鱈って、加熱すると
身が溶けちゃうものが
あるんだよ。」
「え゛っ！？」
「焼いて無くなるんじゃ
どうにもならないじゃん。」
「そうだよね～。」
「店で焼いて、そうなるなら
焼き直せば、いいんだけど
通販やお取り寄せで
そうなったら？」
「ヤバいじゃん。」
「だから、試し焼きをするんだよ。」
「へぇ～。」
試し焼きは
卸したそばから
焼いていきます。
「身だけじゃ
不安だから
中骨も焼くんだよ。」
「そうなの！？」
「ただ
片面だけ焼けば
分かるから、いいんだけね。」
「そうかもしんないけど
これだけでも
ひと仕事じゃん。」
「まあね。
確認出来た順に
切身にするから
それほどでもないよ。」
「恐れ入るよ。」
今日のものは
全て問題なしということで
腹骨を欠いたら
切身にしていきます。
殆どの場合
ギフトや通販用の切身なのですが
今日はバージョンアップした
ランチ用なので
真ん中辺りの見た目が良い部分を
いくらか小さめの
切身にしてあり
８０グラムを目安にしています。
ちなみに、こちらが
ランチメニューです。
また、『西京漬』のページにもあるように
通常の切身は
９０グラムを
目安にしています。
「少し大きいのは、どうしてなの？」
「銀鱈は水分が出るからだよ。」
「なるほど～。」
「あと、
形の悪いところは
１００グラム以上にしてあるよ。」
「見た目は悪くても
大きい方がいいなぁ。」
「よく分かるよ。」
頭出しの部分や尾の部分は
お弁当用に包丁し
切り落としも
切身と共に
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
また、細かい切り落としは
皮を引いてから
すり身にします。
骨付の身や皮は
出汁を取るため
焼いておき、一部は
おまけアイテム用のフレークにするため
ほぐし身にしておきました。
身を取った骨を見ると
「ここまで使うなら
銀鱈も嬉しいんじゃね？」
と、熱血君。
「どうだろうねぇ。
命あるものだから
その命を最後まで
大切にするのが
料理人のあるべき姿だから
やっているまでだよ。」
「深～いね。」
「それだけじゃなく
銀鱈を獲った漁師
加工した人達も
丁寧に扱ってくれたら
嬉しいと思うんだよね。」
「確かに、そうかも。」
「だから、食材を最後まで
使い切るようにしているんだよ。」
「深過ぎる。」
「そうかなぁ。」
最後に、熱血君のエールと共に
／／
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人で
お片付け
＼＼
ランチの営業が終わったら
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックすると
「これって
切り落としの部分？」
と、熱血君。
「そうだよ。
自分達のおかずだよ。」
「いいなぁ～。」
「おかずって言えば
今日のお昼は
鰤（ぶり）の切り落としの
西京焼だよ。」
「ずぅ～っりぃ！
でも、んまそう。」
「魚は種類が沢山だから
それぞれに美味しさがあるのが
いいんだよ。」
「そうだよね。」
そんなやり取りを終え
満足感と満腹感に浸り
休憩を取ったのでした。
「今日もお疲れ様。
そんじゃ、また」 By ミニふぐ
バスツアー用のサーモンの西京焼
Vol.3961
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
定休日明けの今日（３月１４日）は
バスツアー用の西京焼について
お話しします。
今朝の沼津魚市場は
昨日と真反対に近い
様子でした。
本題の前に
売場のビフォーアフターを
御覧下さい。
◆陸送便の売場
・今日
・昨日
陸送便とは
全国各地から送られて来る
魚のことです。
◆地物の売場
・今日
・昨日
地物の売場は
沼津近郊の漁船が
水揚げした魚が並びます。
◆近隣及び県内の魚の売場
・今日
・昨日
近隣とは、伊豆半島及び
伊豆七島周辺のことです。
日によっては
紀州や九州方面の漁船による
マグロ類の水揚げもあります。
◆戸田（へだ）トロール漁の売場
・今日
・昨日
トロール漁とは
底引き網漁のことで
戸田は沼津市南部に
位置しています。
自然相手ゆえ
このような光景は
珍しいことではありません。
そう思うと
漁師の方達には
感謝、感謝です。
前置はさておき
今日仕入れるべき魚は
【西京漬】用の
ノルウェー産サーモンでした。
いつもの仕入れ先の問屋に行くと
サーモンが
並んでおり
小分けされていました。
御覧のように
５キロ台です。
別の問屋に並んでいたのは
４キロ台で
この中から
４，５キロのものを
仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「親方、おはよう」
「おはよう」
「今日のサーモンって
いつもより小さくね？」
「小さいよ。普段は
５キロ台だからね。」
「やっぱりね。
なんで、このサイズにしたの？」
「再来週
バスツアーのお客さんが来るんだけど
その時にサーモンの西京焼を
出すからだよ。」
「５キロのも
サーモンには変わりないじゃん。」
「そうなんだけど
後で分かるから
待っててよ。」
「はぁ～い♬」
鱗が細かいサーモンは
すき引きという方法で
包丁を使って
鱗を取り除きます。
「ギリギリのスレスレじゃん。
失敗したことないの？」
と、ふぐとらちゃん。
「たまに失敗するよ。」
「今日は失敗しそう？」
「変なことを訊かないの。」
「あはは・・・。」
鱗を取り、頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸しました。
腹骨を取り除き
切身にし
秤にかけると
「これで何グラムなの？」
「ほい
８１グラム。」
「それは分かるんだけど
４キロと５キロの違いって
どういうことなの？」
「魚体が大きいと
断面も大きくなるから
どうしても目方が
出ちゃうんだよ。」
「じゃ、薄めの切身にすれば？」
「薄くすると
身割れする場合があるから
そうならないように
４キロ台にしたんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
バスツアー用の切身は
上身（うわみ）も下身（したみ）も
真ん中辺りの部分を使いました。
残りの部分は
ギフトセット用です。
形が良くないものと
良いものを組むことで
バランスを取っています。
さらに言うと
銀鱈や鯖とも組むので
全体としてのバランスが取れるのです。
また、形の悪い部分の目方は
１００グラムを超えることも
珍しくありません。
「それなら、少しぐらい形が悪くても
問題ないよね。」
「そうだね。
標準的な目方が
９０グラムだから
１割以上も大きいよ。」
「それだけ大きければ
形の悪いものの方が
良かったりして・・・。」
また、尾に近い部分は
お弁当用の切身にしています。
その後
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
専用の袋に。
ここまでくれば
仕込みは終わったようなものです。
最後に
掃除をし、ランチの営業時間に備えました。
その後、合間を見ながら
真空パックし、冷蔵庫へ。
昼過ぎに、ランチメニューを
バージョンアップさせたコースの
ご予約を頂いたので
それ用に銀鱈を
冷凍庫から出し
夜に備えて
休憩したのでした。
「明日はフライヤーを
洗うんだね。
そんじゃ、また」 By 熱血君
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
バスツアーと法事の御席の器づかい
Vol.3959
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月１２日）のお話しは
法事＆バスツアーの御席についてです。
では、始めます。
今日はバスツアーと
法事の御席があったので
このようなお知らせを
メニューボードに。
お断りしてしまったお客様には
改めて
この場を借りて
お詫びさせて頂きます。
ひととおりの段取りが出来たら
盛付のスタートです。
しかし、しかし
最初に盛付けるべくデザートは
アイスなので
このまま冷蔵庫へ。
今日のように
それなりの人数の時は
冷蔵庫にしまう都合で
デザートから遡って
盛付けていきます。
デザートの次に
刺身を盛付けました。
刺身をお出しするのは
法事の御席で
刺身の内容は、目鯛（めだい）
目鉢鮪（めばちまぐろ）
湯葉の三種盛です。
刺身を見た熱血君曰く
「おはよう今日は忙しそうだね。」
「おはよう
忙しいって言葉は、禁句だよ。」
「あっ、そうだった！
ごめんなさい、親方。
忙しいの忙は
心を亡くすんだったよね。」
「そうだよ。」
「バタバタだけど
頑張ってね～！」
「はいよ～。」
一方のバスツアーの御席は
刺身替りとして
山掛けでした。
バスツアーのお客様は
地元の方ではないので
山掛けをお出しすると
「やっぱ、富士山が見える所だから
富士山っぽいの？」とか
「富士山のイメージ？」とか
言われることもあります。
ただ、今日のお客様は
富士山が見える場所から
ご来店されるので
このようなお声は
まず無いでしょう。
お出しすると
案の定でした。（笑）
冷蔵庫にしまう料理の最後が
先付（さきづけ）の
グリンピース豆腐で
バスツアーの御席も
グリンピース豆腐でした。
器が違うのは
山掛けで
この器を使ったからです。
「同じ器の方でも
いいんじゃね？」と、熱血君。
「そう思うでしょ？」
「うんうん。」
「日本料理では
同じ器を繰り返して
使わない原則があるんだよ。」
「そうなんだぁ～。
同じのなら
片付も早いのにねぇ。」
また、法事の御席は
先付が二品で
もうひとつは
ふぐ皮でした。
冷蔵庫チームの盛付が終わったら
蒸し物です。
蒸し物は
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しで
バスツアーの方は
温蔵庫にしまっておきました。
法事の方は
数も少ないので
このように。
「どっちも熱々なら
こっちも温蔵庫で
いいんじゃね？」と、熱血君。
「来店時間が違うし
法事の方は
御飯も温めるついでに
一緒に蒸すんだよ。」
「へぇ～。」
「そうすれば
一度に仕事が出来るじゃん。」
「そういうところまで
考えているんだぁ。
やっぱ、プロの仕事は違うね。」
来店前の盛付の最後が
小鍋です。
法事の方が
鰻（うなぎ）鍋で
バスツアーの方が
めかぶと野菜の小鍋仕立てでした。
「この間のブログで
この小鍋のことを読んだよ。」
「あぁ
このブログね。」
「そうそう。
料理の金額が違うから
小鍋も違うんでしょ？」
「そうだよ。よく分かっているじゃん。」
「えへへ・・・。」
その後
ホール席
個室の小鍋をセットしたら
準備は、ほぼ完了。
「親方
ここの席は
チビッ子用？」
「そうそう、お子様料理を出すんだよ。」
「わぁ、見たい見たい。」
「来るまでのお楽しみ。」
今度は、厨房で
揚物などの器の準備です。
バスツアーの揚物の器が
こちらで
法事の方はこちらで
天紙（てんし）は
緑でふち取られたものです。
揚物自体は同じでも
バスツアーの方は
この器を
サラダきしめんに使います。
そうこうしていると
法事のお客様が見えたので
最初に、お子様料理を仕上げると
「んまそ～♬」と、熱血君。
バスツアーのお客様と重なる
可能性が無いとはいえ
熱血君の相手は出来ないので
聞いて聞かぬふり。
先付、刺身
揚物をお出ししたものの
焼物の鰤（ぶり）の西京焼を
お出しするまでは
気が抜けません。
揚物は、海老の彩り揚げと
鯵（あじ）のしんびき揚げです。
鰤の西京焼が焼き上がる頃には
バスの添乗員からの連絡が入り
「いざ鎌倉」状態。
日曜日ということもあり
今日のバイトは娘達で
写っているのは
次女です。
「バスが来るまでに仕上がって
良かったよね、親方。
この照りが、まぁ何とも・・・。」
「あと、西京味噌の甘い香りも
どうよ、どうよ？」
「うん、いい香り。
し～っかし
んまそう！」
「美味いんだな。
昨日のお昼に
しっかりクオリティチェック済だよ。」
「あ゛っ、ずるいよ。
完全なレッドカード！」
「はいはい・・・♬」
タイミング良く
蒸し物をお出し
程なくすると
バス到着となれば
よ～い、ドン！
冷蔵庫チームの料理をお出ししたら
サラダきしめん
揚物、蒸し物をお出ししたら
あとはデザートのみ。
そんなこともあり
熱血君にせがまれ、外へ。
「いやぁ、今日はハードだね。」
「人数はそれほどでもないけど
重ならなくて、良かったよ。」
「そうだね。見ている方が
ヒヤヒヤしていたよ。」
「そうだね。」
そうこうしていると
法事の御席の
デザート（マスクメロンのアイス）を
お出しするため、中へ。
しばらくすると
バスのお客様にも
デザートをお出ししました。
法事のお客様がお帰りになられると
バスの出発時間となり
お見送り
その後は
息つく間もなく
片付タイム。
日曜日ということもあり
娘達がバイトしてくれたこともあり
いつも以上に早く終わることが出来
ようやく、ひと息ついたのでした。
「明日は休みだね。
お疲れ様」 By ミニふぐ
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心がある方は
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