もっとおいしいお話し

　昨日お話ししましたが、我々料理人は、レシピを多用しません。レシピと記しましたが、日本料理では、”割”と言います。とは言っても、その店ごとの味があり、”割”どおりに作るものも、あります。
　当然、分量は決まっています。もちろん、”佳肴　季凛”にもあります。全て、自分オリジナルです。
　頻繁に作るものでしたら、覚えているのですが、中にはそうでないのも沢山あります。ですから、忘れないために、なんらかの形で書き留めなくてはなりません。自分はノートに記しています。このノートのことを、”割帳”と日本料理の世界では、呼んでいます。
　
　
　このノートが、”佳肴　季凛”の味付けのエッセンスです。
　この”割帳”だけでなく、自分は今でも修業時代の”割帳”を持っていて、時々開いて、使うこともあります。
　こういう積み重ねがあってこそ、今の自分、そしてこれからの時分です。
　
　中はこんな感じです。
　と記すと、「秘密じゃなの？」と、思われるかもしれませんが、自分は全く気にしません。
　というのも、仮に真似されても、未来永劫それは、”佳肴　季凛”の味であって、他所の味ではないからです。
　ですから、自分は店でも、お客さんに作り方を聞かれれば、どんな材料を使っているのか、躊躇うことなく、答えます。
　また、”佳肴　季凛”の割帳だけでなく、修業時代の”割帳”も今でも、大切に持っていて、時々開くこともあります。
　
　かれこれ、１０年以上も前の”割帳”です。
　”割”通りに、料理が作れるのなら、料理人の存在意義はありませんし、それぞれの店のオリジナルも必要ありません。
　　
　そして、その場その場の状況に応じて、料理を作ってこそ、料理人の真価が問われるのだと思います。
　そのためにこそ、自分は進むだけです。
　　　志村

　昨日は、お話したように東京へ行ってきました。日本料理研究会の新年役員賀詞交歓会に出席するためです。長い呼び名ですが、新年会のことです。
　会場は高級ホテルとして有名なホテルニューオータニです。
　
　以前東京に住んでいたとはいえ、今はれっきとした富士市民ですから、こんな位置から写真を撮っている姿は、お上りさんそのものです。
　受付を済ませ、会場へ入りました。

　開会したのですが、大体にしてこういう会の殆どは、挨拶や祝辞がつきものです。飽きっぽい性格の自分は、苦手なことこの上ありません。当然おとなしくしていなくてはなりません。
　時間にして約１時間。待ちに待った”乾杯”です。
　
　はっきり言って、このため”だけ”に来たようなものです。今回の食事は中華料理でした。
　また、テーブルは自分が所属する調理師会の人たちの７人でした。ちなみに正友六進会（せいゆうろくしんかい）という名前の会です。
　
　写真の右側が、自分が師事した親方（岸外志氏）で舘山寺レイクホテル花乃井の料理長をしていて、当会の代表です。
　また、写真の左側が会長の齋藤章雄氏で、コンラッド東京の和食料理長をしていて、マクロビオティックに造詣が深く、講習会などで、マクロの料理を作ったりもしています。もちろんホテルでもです。
　お二人とも、日本料理研究会の師範で、和食の業界では、一角の人物です。
　こういう集まりに出席するぐらいしか、顔を合わせる機会がないのですが、こういう時は自分は料理のことをいろいろ尋ねます。せっかく、富士市から出かけていくのですから、”ただ酒を飲んでオシマイ”では、意味がありません。
　昨日もいろいろと、教わることができました。もちろん、しっかり飲んできましたけど・・・。
　　　　　　志村
　

　佳肴　季凛”は本日定休日なのですが・・・。
　という書き出しですと、あいも変わらず、休み返上で、仕込みと思われるかもしれませんが、今日は完全オフです。
　とは言っても、自分は今日、料理と同じ位大好きでたまらない、そして恋焦がれてやまない（なんだか、やたら枕詞が多いような）東京へ行ってきます。
　今日は、自分が所属する日本料理研究会の新年役員賀詞交歓会
（＝新年会）に出席してきます。
　自分では、未だ”ぺーぺー”や”若い衆”のつもりでいるのですが、一応”技術理事”を拝命しているので、このような集まりに参加できるのです。
　普段着というわけではいかないので、スーツを着て行くのですが、今回は新しく買ったスーツを着て行きます。というより、皆さんに見て欲しいのが本音かも。
　
　これが今回買ったスーツです。自分はシングルよりも、ダブルのスーツが好きで、というよりも、ダブルしか着ません。
　　
　しかしながら、先日買いに行った時も、ダブルのスーツは殆どありませんでした、店員さんによれば、「最近はシングル、ダブルというよりも、いろんなタイプのスーツが増えてきているので、ダブルは少ない。」とのことでした。
ただ主流は、シングルです。
　そんな中、数少ないダブルを選んできました。スーだけというわけにもいかないので、当然ワイシャツとネクタイも新調しました。
　
　個人的には、ワイシャツは白よりも、色付きが好きなので、こんな感じのものを選んできました。
　これらを着て、そろそろ出かけます。ただ、夕食もどこかで、食べてくることになるので、飲みすぎには、注意しないと・・・。
　東京へ行くと、飲食店に限らず、デパートの食品売り場などいろいろなお店を見れるのも、楽しみです。今回のスーツのお話しではありませんが、日本料理の枠に捉われることなく、常に時代の流れにアンテナを張っておかねばならないと思っています。
　　　　志村
　

　今日まで、”佳肴　季凛”はお休みさせていただきました。
　しかしながら、今朝から自分は仕込みに追われ、ようやく夕方、仕込みを終えることができました。
　今日の仕込みは、野菜類（つま、煮物など）の仕込みが殆どでした。
　明日から、沼津の魚市場が開きます。暮れから少しずつ、はしりの魚も入荷してきました。
　市場初日。楽しみです。興奮して、眠りにつけないことはありませんが、期待通りの魚が、入荷していますように・・・。
　志村
　

　平成２１年の”佳肴　季凛”の営業は、１月６日（火）からですが、今日から、始動します。
　とりあえず、買出しに出掛け、明日は出汁を引き、煮物には味を含めなければならないので、その準備です。
　市場（野菜、魚共）は、明日から開きます。ただ沼津の魚市場は例外で、６日（火）からです。
　まだ、冬真っ只中ですが、春の食材、特に野菜類は、出始めているので、献立の中身も、思案中です。
　ただ、あまりに”旬”を先取りするのは、最近では、自分自身、？をつけています。というのも、そういう食材は、美味しさに欠けることは、どうしても否定できません。
　ただ、日本料理店である以上、家庭では食べられない”はしり”の食材を、お出しするのも一つの役目ですから、その辺のバランスも、自分自身の課題でもあります。
　ということで、料理人は、パソコンとにらめっこより、食材とにらめっこすべく生き物。いざ厨房へ向かいます。
　と、その前に買出しに行ってきます。どんな凄腕の料理人も食材なしでは料理は作れませんから・・・。
　　　志村
　
　
　
　

　以前、新年最初の”もっと美味しいお話し”の予告をしました。覚えていますか？
　蒲鉾のお話しです。
　暮れの２９日に届いたのですが、この商品の詳しい説明はこちらをお読み下さい。
　写真のように、風呂敷に包まれていました。そうは言っても、たかが蒲鉾ですよ。

　その風呂敷を開けると、こんな感じの箱に入っています。しつこいようですが、たかが蒲鉾です。
　さらにそれを開けます。

　こんな風に、”能書き”付きです。
　その”能書き”には、原料に関するこだわりが書かれています。

　一通り読んだのですが、「ふ～ん。」といった感じです。
　さて、肝心のその味です。一番違うのが、味よりも、食感というか、歯ごたえです。
　その歯ごたえは、普通に売られている蒲鉾に比べ、固いというか、”プリ”っとした食感です。
　美味しいと言えば、美味しいのですが、こんなもんと思えば、こんなもんです。
　また、箱入りだけあって、値段も聞けば、耳を疑います。何と２本セットで、壱万円也。
　！？！？！？！？！？
　しかも、３００セット限定です。
　何度もお話ししていますが、どんなものであれ、一度は買って、食べないと気が済まない性分。とりあえず、納得しました。
　今年の暮れですか？
　買うつもりはありません。ただ、今度はこのメーカーで出している３００本限定の伊達巻にしようと思っています。
　ちなみに、一本５、０００円です。
　個人的には、伊達巻は、あまり好きではないのですが、そういう性分ですから、致し方ありません。
　　　志村
　

　今日、１２月２７日をもって、不肖・志村は３８歳になりました。
　自分としては、まだ２０代のつもりですが、やはり不惑を手前にすると、体力の衰えを感じます。
　一番感じるのが、”飲み過ぎ”た時です。若い頃（２０代の頃）は、二日酔いになっても、復活するのに、時間はかからなかったのですが、今では、復活どころか、そのままのことが多いので、お酒の量も自然と少なくなってきました。
　これからは、お酒を飲むというよりは、たしなむことが出来るように、なりたいものです。
　ところで、自分は３８歳になりましたが、我が身の分身である”佳肴　季凛”は、生後３ヶ月です。
　それゆえ、自分以上に、”佳肴　季凛”の成長が楽しみです。
　”佳肴　季凛”の成長には、何よりも、お客様の存在が不可欠です。これからも、志村同様、目をかけて頂ければ、幸いです。
　今年もあとわずかです。どうぞ、ご自愛下さい。
　　志村
　
　

　今年もまだ半月あるのですが、来年のお知らせです。
　”佳肴　季凛”の改装工事をしてくれたマクスさん主催の料理教室の講習会の講師として、”先生”デビューすることになりました。
　詳細はここで、お話しするよりも、マクスさんのお知らせを、ご覧下さい。
　実を言うと、開店前から企画されていた講習会で、８月の終わり頃、下見に行って来ました。その様子は、こちらをご覧下さい。
　現在、その講習会のメニューをいろいろと考えています。
　プロらしく、簡単に出来て、体にやさしい、美味しく出来る家庭料理を、考えていますが、これが、なかなか浮かびません。
　周りの人は、「何でもいいじゃん。」と言うのですが、人にものを教えるのは、なかなか難しい部分があります。
　ただ、目下思案中なのが、マクロビオティックのイロハのような料理です。とりあえず、玄米や雑穀の炊き方が、無難なような気がします。
　というのも、”佳肴　季凛”でお出ししている雑穀を使った御飯を召し上がったお客さんの反応を見ているからです。
　まだ時間もあるので、あわてず考えます。
　興味のある方は是非、参加してみて下さい。詳しくは、先のマクスさんまで。
　　　志村
　

　今日で、１１月も終わりです。今年もあと一ヶ月ですね。
　毎朝通う沼津の魚市場も、年の瀬の雰囲気が、段々と出てきました。年末の贈答品や、正月用の食材が、並び始まりました。
　
　正月料理には、欠かせない蒲鉾と、伊達巻です。普段でも市場には、蒲鉾は売られているのですが、暮れになると、さまざまな種類の蒲鉾が売られます。
　値段もピンきりで、高いものになると、一本２，０００円以上するものもあります。どんなものでも、一度は買って、食べなければ気が済まない性分の自分は去年初めて、この類の蒲鉾を、買って食べてみました。そのお話しは、こちら
を。
　こちらが、サンプルとして並んでいる籠清（かごせい）の蒲鉾です。

　昨年買った一番高い蒲鉾はここにはないのですが、巷というより魚市場の噂で、聞いていたのですが、実はもっと高い商品があることを、発見しました。
　それが、こちらの商品です。
　値段をご覧頂ければ、驚いてしまいます。高いもの大好きな自分でさえも、驚きました。
　数量限定とのこと、明日にでも早速注文してみようと思います。
　この続きは、平成２１年の最初の”もっと美味しいお話し”で、また手に入らなければ、”なし”ということで・・・。
　　志村

　昨日は、”佳肴　季凛”はお休みでしたが、自分は”お約束通り”の休日出勤でした。
　営業をしない日は、時間の制約がないので、思う存分仕込みに集中できますす。と言うよりも、こういう時にしか、出来ない仕事をするしかないのが、本当のところです。
　一番最初に、とりかかった仕事が、”ふぐ”でした。
　
　一昨日、仕入れてきたふぐを、水槽ならぬ、　”私設富士市ふぐ水族舘”から持ってきました。合計六本です。
　卸してから、水洗い、まで終えたら、時計は九時を指す手前でした。
　九時になると、富士市大渕にある、”大渕ふる里村”が開店するので、店を出ました。
　”大渕ふる里村”というのは、いわゆる農民市場で、富士市大渕の農家で作られた農作物を中心に販売しています。
　ご存知のように、”佳肴　季凛”は、マクロビオティックを基本コンセプトとしているので、こういう場所は、ありがたい存在です。
　
　店内の様子です。九時開店と同時に、お客さんが来るので、野菜も瞬く間に売れてしまいます。一時間もすると、完売してしまいます。
　ちなみに、お昼の一時まで、営業していますが、それこそ”開店休業”状態です。
　ここで売られている野菜は、ともかく鮮度が抜群です。そのため、下茹でするにも、時間が短くて済みます。また風味も、抜群です。
　
　これが、買って来た野菜です。
　大根、セレベス（里芋の仲間）、椎茸、サラダ大根、蕪、白菜です。
　真ん中の、真っ赤なものと、その隣の紫のものがサラダ大根です。サラダ大根については、また次回お話しします。
　店に戻って、これらの野菜を仕込み、その後もいろいろと仕込みを終えた頃には、いつもの如く、陽はとっぷりと暮れていました。
　それでも、昨日は市場に行かなかったので、魚の仕込みは、ふぐだけで済みましたが、もし市場に行ってたら、とんでもないことになっていたはずです。
　来週は、”佳肴　季凛”は連休させていただきます。なので、”心を鬼にして”お休みを取ります。予定が未定にならないよう、一緒に祈っていて下さい。
　　　　志村