もっとおいしいお話し

　写真の茄子は、ごく普通の茄子です。それこそ、その辺のスーパーで売られているものと、何ら変わりありません。

　茄子の特徴といえば、黒くて、変色しやすいことが挙げられますが、そんな茄子が、こんな風に変わるのです。

　

　この料理は”翡翠茄子（ひすいなす）”という名前です。翡翠とは、半透明の深緑色をした宝石のことです。詳しい説明は、こちらを。

　写真の関係で、見にくいかもしれませんので、盛り付ける前の”翡翠茄子”をご覧下さい。

　

　こんな感じです。

　「どうやったら、こんな風に出来るの？」と聞かれたり、「今度、作り方をブログで、書いてよ。」と、言われるので、”翡翠茄子”の作り方をお話しします。

　先ず、茄子に包丁で切れ目を入れます。

　

　今度は、それを油で揚げます。小麦粉などの粉はつけないで、そのまま揚げます。これを”素揚げ（すあげ）”と言います。

　火が通り過ぎないように注意します。目安としては、指でつかんで、やわらかく感じられたら、OKです。
　
　

　そうしたら、油から上げ、氷水に落として、一気に冷まします。

　

　冷めたら、茄子の皮をむきます。

　

　ご覧のように、きれいな緑色をしています。皮がついている部分と比べると、一目瞭然です。

　これを、薄く味をつけた出汁の中に、しばらく漬けます。その後、もう一度、ちゃんと味を調えた出汁に漬けます。

　半日くらい冷蔵庫で冷やしたら、出来上がりです。”翡翠茄子”は見た目もさることながら、その味も、涼しげな感じがします。

　これから、夏にかけて、茄子が美味しくなります。ごく普通の茄子が、一手間を加えるだけで、ここまで変身します。

　日本料理店ならではの料理の”翡翠茄子”を、是非一度、作ってみて、ご家庭で”佳肴　季凛”ごっこを楽しんでみては。

　志村

　昨日は、”真鯛”のお話しをしました。
　
　今朝の沼津魚市場には、同じ仲間の”黒鯛”が沢山入荷していました。

　

　手前の生簀も、”黒鯛”です。

　

　これほど沢山の”黒鯛”が入荷しているのも、昨日お話しした”真鯛”と全く同じ理由です。

　

　今朝、仕入れて先程締めたばかりの”黒鯛”です。大きさは、１、１キロです。”黒鯛”の姿、形は”真鯛”によく似ています。違うのは、その色です。名前の通り、色は黒です。

　こちらが、”黒鯛”の刺身です。

　

　当然、”真鯛”の味と違います。”真鯛”に比べ、”黒鯛”は磯魚に近い香りがします。

　磯魚とお話ししましたが、磯にすむ”鯛”で、”石鯛”、”石垣鯛”がいますが、これらほど独特の香りはありません。

　ちなみに、”鯛”と名のつく魚は、２００種類とも言われていますが、本当の鯛の仲間であるタイ科の魚は、１０種類くらいしかいません。”真鯛”と”黒鯛”は、タイ科ですが、”石鯛”や”石垣鯛”は違います。

　今お話しした”鯛”は、どれも”佳肴　季凛”でお出ししたことがあります。それぞれが、特有の味わいがあり、どれも美味しい魚です。ただ、個人的な好みでは、”真鯛”、”黒鯛”、”石鯛”、”石垣鯛”の順です。

　この時季、”黒鯛”も多く入荷するので、”真鯛”同様、旬を味わって下さい。

　　志村

　

　先日の沼津魚市場のセリ場（活魚）です。

　

　生簀の魚は、全部鯛です。しかも、魚の王様の”真鯛”です。

　こっちも、全て”真鯛”です。

　

　その手前も、全て”真鯛”です。

　

　その先の生簀も、”真鯛”です。

　

　恐らく、この日だけで”真鯛”だけで、１００枚近く入荷があったはずです。

　何故、これほどまで”真鯛”の入荷があるのでしょうか？

　”真鯛”が異常発生したからでしょうか？

　違います。

　養殖の生簀から、逃げたからでしょうか？

　これも、違います。

　この時季、産卵のため、”真鯛”は浅場にやって来ていて、その大群が網にかかったから、これほど沢山の入荷があったのです。ちなみに、このことを、”乗っ込み（のっこみ）”と言います。

　大きさも大小様々です。これほど、沢山の入荷がありますから、値段も普段の”真鯛”の相場からは、考えられない程の値段で、まさに”真鯛”の特売状態です。

　仕入れる方は願ったり、叶ったりです。

　

　そんな値段ですから、自分も一枚仕入れてきました。

　携帯電話と比べていただければ、お分かりかと思いますが、かなりの大きさです。４，３キロのものです。

　刺身にする大きさとしては、１，５キロ～２キロくらいまでが、理想的なのですが、今回はあえて、この大きさのものを仕入れました。

　そんな理想的な大きさを表すのが、”目の下一尺”や、目の下八寸”という言葉です。

　”真鯛”は魚の王様と呼ばれるだけあって、刺身で良し、焼いて良し、煮て良しのオールラウンドプレーヤーです。

　ただ、”真鯛”の仕入れに関しては、注意しなくてはならないことが、一つあります。

　それは、養殖生簀の周りの”真鯛”のことです。”養殖周り”と呼ばれているもので、姿は天然ものと似ているのですが、食べているものが、養殖用の餌なので、味が養殖ものと変わらないのです。こればかりは、卸してみないと分からないので、何とも言えません。

　普段、”真鯛”は値段も高くなりがちなので、仕入れる機会も少ないのですが、先程お話ししたように、入荷する機会も増えそうです。この時季の美味しさを、是非味わってみて下さい。


　　志村
　

　

　こんにちは、真由美です。おかげさまで、うちの次女も幼稚園に入ることができました。昨日、入園式でした。

　　

　ところで、先日、志村さんがこんなチラシを渡してきました。富士市商工会議所から、届いたものです。

　

　”ふじさんクーポン”という商品券が販売され、富士市の消費拡大と商業振興を、目的とすると書かれていました。

　詳細については、こちらを、ご覧下さい。

　”佳肴　季凛”は、地元の鷹岡商工会に所属しているので、申し込むことにしました。ですから、”佳肴　季凛”でもご利用できます。

　ランチタイムを含め、いつでもご利用できます。世の中、不況ムードで溢れていますが、”ふじさんクーポン”を使って、飲食店に限らず、富士市のお店が少しでも、良いムードになって欲しいものですね。

　　真由美　

　明日は、沼津の魚市場が休みなので、定休日の今日は、沼津の魚市場へ行ってきました。ですから、”お約束”の休日出勤でした。

　時間も気にせず、仕事をしてしまうので、仕込みが終わったのは、夕方でした。

　そんな今日、こんな手紙が届きました。差出人は、自分の所属する調理師会の”正友六進会（せいゆうろくしんかい）”からで、ご覧のように、総会の案内でした。

　

　さらに、読み進めると、こんな内容です。

　

　来週の今日＝月曜日＝”佳肴　季凛”の定休日に、東京へ行けるのです。

　東京。とうきょう。トウキョウ。ＴＯＫＹＯ。ｔｏｋｙｏ。・・・・・東京だらけ。

　東京、東京、嗚呼、東京。恋焦がれてやまない、嗚呼、東京。

　体の中のアドレナリンが、ほとばしります。

　そして、先月に引き続いての東京。

　今回は、新幹線で行くので、お酒も飲めます。また、昼から行くので、夕飯も東京。東京ランチに、東京ディナー。

　う～ん。今から楽しみです。実を言うと、そんな浮かれ気分で仕込みをしたので、遅くなってしまったのでした。

♪♪　は～やく、来い来い、月曜日！

　　志村　

　昨日に引き続いて、”身欠き鰊”のお話しです。

　掃除した”身欠き鰊”は、とぎ汁と一緒に火にかけます。沸騰してから、しばらく湯がいたら、水に晒します。

　

　身についた汚れを落としたら、昆布を入れた二番出汁で、煮ていきます。その際、酢を少し入れます。酢を入れるのは、軟らかくするためです。

　
　沸き立つ前に昆布を、鍋から上げます。沸き立ってくると、アクも出てくるので、丁寧に取り除きます。

　アクが出なくなったら、日本酒と砂糖を入れます。砂糖は、何回かに分けていれます。砂糖は、上白糖でなく、”てん菜糖”を使います・”てん菜糖”については、こちらを。

　その後、濃口醤油とたまり醤油を入れ、さらに煮詰めていきます。

　

　煮汁が少なくなってきたら、香りづけに、”有馬山椒”を入れます。”有馬山椒”とは、山椒の実の佃煮です。

　ちなみに、料理の名前に、”有馬（ありま）”がついているものには、山椒が入っています。”有馬”とは、兵庫県の”有馬温泉”のことで、山椒の産地として有名です。
　
　また、京都府の”鞍馬（くらま）山”も山椒の産地で有名なので、同じ様に”鞍馬”と名前がつけば、山椒の入っている料理を意味しています。間違っても、天狗は入っていません。

　日本料理では、この他にも地名がついた料理がいくつもあります。五重塔で有名な”東寺”とつけば、湯葉の料理ですし、”南禅寺”とつけば、豆腐の料理です。

　”甲州”とつけば、ワインを使った料理です。要するに、有名な産地が名前につけられているのです。

　こういう、隠喩めいた表現は、日本料理に限らず、フランス料理やイタリア料理でも耳にすることが出来ます。”○○のニース風”とか、”△△のマルセイユ風”のような感じです。

　そう思うと、料理というものは、その土地とは切り離して考えることは出来ないものです。

　そんなお話しをしているうちに、煮汁もなくなりかけてきました。その頃合を見計らって、味醂を入れます。照りを出すためと、煮しめるためです。

　

　ようやく、煮上がりました。”鰊の有馬煮”の出来上がりです。下茹でを含めると、三時間ほどかかります。

　今の時代、”身欠き鰊”のような仕事は敬遠されがちです。ただ、現在の日本料理の一つの流れとして、昔ながらの伝統的な仕事を重視してます。つまり、基本や原点に立ち返った仕事です。そういう基礎の上に、初めて新しい料理が生まれるのです。

　さらに言えば、素材そのもの美味しさが求められるのも、現在の料理でもあります。

　どんなに沢山の料理を作っていても、新しい料理は浮びません。同じことを繰り返しているうちに、ある日突然、頭の中に、豆電球が灯るのです。

　こんなことをお話しすると、自分のことを、料理の名人や達人と思うかもしれませんが、決してそんなことはありませんし、間違ってもそう思わないで下さい。単純な繰り返しを、飽きもせずやり続けているだけなのです。

　自分は、ただただ料理を作ることが楽しく、お客様に、自分の料理を喜んで食べてもらいたいがために、やっているだけなのです。ですから、自分の道楽めいたことにお付き合いしていただいていることに、感謝の念はつきません。

　このブログも同様で、少しでも多くの方たちに、日本料理の美味しさ、料理人としての在り方を知って欲しいから、書き続けているのです。

　これからも、どうぞお付き合い下さい。

　　志村

　

　ここ最近、会席コースの煮物でお出ししているのが、”鰊（にしん）、干し椎茸、車麩の炊き合わせ”です。

　

　ちなみに、”炊き合わせ”とは、別々に煮た食材（味付もそれぞれ異なります。）を、一つの器に盛り付けた料理のことを言います。


　この三種類は、どれもが乾物です。その中でも、仕込みに時間がかかるのが、”鰊”です。

　ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、干した”鰊”は、”身欠き鰊”と呼ばれています。

　

　自分が知る限り、国産の”身欠き鰊”は聞いたことがありません。

　

　この”身欠き鰊”はアメリカ・アラスカ産です。その他の産地では、ロシア、カナダがあります。

　自分が買い求めるものは、”４Ｌ”サイズの大きなものです。

　

　また、”身欠き鰊”には、完全に干した”本干”と、半生の”ソフト”があります。自分が使うのは、”ソフト”の方です。その理由は、”ソフト”の方が、仕込みに時間がかからないのが一番の理由です。

　とは言っても、一日半～二日はかかります。

　

　前日のうちに、”身欠き鰊”を、米のとぎ汁に漬けておきます。米のとぎ汁に漬けることで、苦味やえぐみを取り除くことが出来ます。

　

　その後、お腹の部分の汚れや、鱗を取り除きます。

　

　丁寧に一つずつ、掃除をします。

　この次に、”身欠き鰊”を湯がくのですが、仕込み同様、お話しするのに時間がかかるので、今日はここまでにしておきます。

　志村

　

　この時季の定番料理の一つである”蛍烏賊と分葱（わけぎ）の酢味噌和え”です。

　”蛍烏賊”と”分葱”が中心素材ですが、それ以上に味の決め手となるのが、”酢味噌”です。

　”酢味噌”というと、味噌、酢、砂糖を混ぜれば出来ると思われていますが、（もっとも、一般家庭ではこれで十分です。）”佳肴　季凛”のような日本料理店でいうところの”酢味噌”は、全く違う代物です。

　味噌が違います。とは言っても、値段が高い銘柄の味噌ではありません。

　日本料理では、”玉味噌”というものを作って、それを”土佐酢（とさず）”で伸ばしたものが”酢味噌”なのです。

　ちなみに、”土佐酢”とは、鰹出汁に酢、砂糖、醤油などの調味料を入れて、作ったもので、簡単に言えば、”酢の物”用の酢のことです。

　”玉味噌”は、味噌、卵の黄身、砂糖に調味料を入れて、火にかけて、練り上げたものです。自分は、隠し味にメープルシロップを入れます。何はともあれ、作り方をお話しします。

　

　田舎味噌、白味噌、卵の黄身、練り胡麻（胡麻のペースト）を、合わせます。

　

　よく混ざったら、日本酒、砂糖、みりん、を入れます。

　

　均一に混ざったら、火にかけ、練り上げます。

　鍋の中に入っているものは、焦げやすいものばかりなので、火加減に注意します。また、卵の黄身が入っていますから、完全に火を通さなければなりません。

　

　鍋肌についた味噌が焦げつかないよう、注意が必要です。弱火で練るのですが、今回の分量（仕上がりで１，５キロ位）で、約２０分かかります。

　

　練りあがったら、今度は裏ごしにかけます。滑らかにするためです。これも、１５分くらいかかります。

　”玉味噌”は、”酢味噌”に使うだけでなく、木の芽を叩いて入れれば、”木の芽味噌”になりますし、出汁、日本酒で伸ばして、”田楽（でんがく）味噌”を作って、豆腐の上にのせて焼いたりもします。

　卵の黄身が入っているので、コクと風味が豊かで、その用途は上に挙げた以外にも、基本の合わせ調味料として、重宝します。

　ちなみに、赤出し味噌で作ったものは、その色から”鉄火味噌”と呼ばれています。

　ですから、”佳肴　季凛”でお出しする”葱ぬた”を召し上がったお客様は「田舎の”葱ぬた”と違う。さすが、日本料理店だね。」とほめてくださいます。

　”本鮪”や”ふぐ”などは、日本料理店の金看板というべき素材です。これらを使うことは料理人として、醍醐味を感じます。しかしながら、これらだけでは、献立を立てることは出来ません。

　そのためには、”葱ぬた”のような料理が不可欠です。こういう単純な一品を逸品に仕立てるのが、料理人としての腕を振るい甲斐があります。

　丁寧な仕事が施された”葱ぬた”のような料理を食べると、自分はその後に出される料理に、期待をします。いつまでもそういう心持ちで仕事をしたいものです。

　　志村

　

　

　今朝、仕入先である沼津魚市場から、帰ろうとしていると、こんな光景に出くわしました。

　

　ちょうど、鯖（さば）が水揚げされていました。次々に箱に入れて、量りにかけられていき、並べられていきます。もちろん、水揚されたばかりの鯖なので、鮮度は抜群です。

　

　そうこうしているうちに、セリが始まりました。

　

　一気に値段が付けられていきます。

　

　今朝はラッキーなことに、このうちの一本だけ、分けてもらうことができました。

　これがその鯖です。

　

　早速卸して、しめ鯖にしました。

　
　
　鯖は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つなので、卸す時は注意が必要です。先日お話しした”鰆（さわら）”も同様です。

　かつて鮨屋に勤めていた頃、身割れさせたことがあり、ひどく怒られたことがあり、鯖を卸す時、そのことを思い出さずにはいられません。

　

　卸した鯖は、”強塩（ごうじお）”といって、見えなくなるくらいの塩をします。このまま、二時間ほどおきます。

　その時間は、鯖の脂の乗り具合によって、変わってきます。それでも、脂のない鯖でも、一時間半は塩をします。

　時間が経ったら、塩を落とすため、水洗いします。その時も身割れさせないように、注意が必要です。

　そうしたら、二番酢（一度使った酢）で洗い、腹骨を取ります。
　
　
　
　その後、二十分ほど、酢に漬けます。これも塩と同様、時間も多少異なります。

　

　こんな感じに仕上がりました。しめ鯖が好きな方には、この赤い色が、何よりも喜ばれます。

　そういう自分も、しめ鯖が大好きなので、この赤い色はたまりません。鮨屋での修業時代、自分で練習して、食べたいがために、築地の市場で、一本、４，０００円もする鯖を買ったものでした。

　練習をする時は、高いものを買わなければ、上達しないと自分は思っています。というのも、人間は卑しいもので、自分のお金で買ったものとなると、殊更大事に扱います。

　たかが、練習といっても、真剣になるのは当然です。その真剣さこそが、上達への第一歩なのです。

　仕事を覚えるには、数をこなすことも必要ですが、それ以上に、丁寧な仕事を覚えるためには、質も大事なのです。

　ですから、自分は修業していた鮨屋で使っている魚よりも、ずっと高い魚を使って練習したものでした。そういう時は、心の中で、「俺の魚は、今日ここにある魚よりも、ずっといい魚だ。」と独りほくそ笑んでいました。

　仕事が終わってから、その魚を卸して、鮨を握る練習して、自分で食べたのですが、沢山ある時は、その鮨を持って、夜の新宿・歌舞伎町に繰り出し、飲み屋のお気に入りの女の子に、ご馳走したものでした。

　そんなことばかりやっていたので、独身時代の財布はいつも、スッカラカンでした。若気の至りとはいえ、思い出すと、自分のことながら、あきれてしまいます。


　　志村

　

　日本料理では、当ブログの表紙のイラストのように、料理を盛り付けます。と言っても、分かりにくいでしょうから、こちらの写真をご覧下さい。
　
　

　角度を変えてみます。

　

　大体、お分かりいただけでしょうか？特に、この箸に注目して下さい。この箸は、盛り付け専用の箸で、”盛り箸（もりばし）”と呼んでいます。柄は木などで出来ていて、その先はステンレス製です。

　ステンレスを使っているので、普通の菜箸よりも重く、若い頃は使いこなすまで、時間がかかりました。

　また、先端はたいへん鋭く、とがっています。

　

　普段自分が使っている”盛り箸”は、最初の写真のものですが、これとは別の”盛り箸”も持っています。

　

　柄の部分が、”黒檀（こくたん）”で出来ています。”黒檀”については、自分はあまりよく分からないので、こちらを。

　見た目から想像がつくかと思いますが、値段も普段つかっているものよりも、ずっと高いです。また、先の部分が長く、使いにくいので、しまい込んであります。

　普段使うには、もったいないのと、何かあって壊れたら嫌なのが、本当のところです。

　「じゃぁ、いつ使うのか？」と思われるかもしれません。

　粋がって、格好つけたい時に使うのです。こういうどうでもいいことに、価値観を見出すのが、志村流です。

　ところで、先日普段使っている”盛り箸”の柄の部分が壊れてしまいました。

　

　が、”盛り箸”に限らず、我々プロが使う道具は、大体の場合、修理できるので、長い間、使うことが出来ます。

　この”盛り箸”も、かれこれ、二、三回程、柄が壊れてしまい、その都度直して、使っています。

　包丁と同じく、使い込んだ”盛り箸”は手になじんでいるので、使いやすく、仕事も速く出来ます。

　今更ながら、プロの使う道具は、よく出来ています。

　　志村