もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』の食材の仕入先の一つが、富士宮市にある『富士グリーン』という自然食品を扱うお店です。

先日、買い物に行った時、こんなものを買って来ました。


ポテトチップスです。マクロビオティックが、基本スタイルの自分が買って来たのですから、普通のものではありません。



有機栽培のじゃが芋、塩、油だけで作られたものです。



ご覧のように、じゃが芋は国内産の有機栽培のものですし、油も遺伝子組み換えのない菜種油を使用しています。

素材本来の味わいですし、何よりも安心して食べられます。普通のポテトチップスについて、自分がお話しを始めたら、収拾がつかなくなるので、あえてお話ししません。

良くないものについてお話ししても、意味がありませんし、タイトルにもあるように、“美味しい”というのが、何よりも大事ですから・・・。

機会があったら、この“オーガニックのポテトチップス”を、召し上がってみて下さい。

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。



先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。


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　　店主　志村　　　　　 　　

この時季の旬の食材を使った料理の一つが



“かきフライ”です。とは言っても、『佳肴　季凛』のお品書きには、殆ど書かれることはありません。

今回は、“かき”のお話しではなく、フライには欠かすことの出来ない脇役である調味料のソースがその主役です。

一から十まで、手造りしている自分でも、さすがにソースまでは作りきれません。なので、市販のものを使っているのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、使用する調味料も、オーガニックや有機栽培のものが中心です。

そんな『佳肴　季凛』で使っているのが、



このソースです。ご覧のように、“国内産有機野菜・果実使用”と書かれています。裏の表示は、



こんな感じです。アミノ酸などの化学調味料や旨味調味料は、添加されていません。なので、ソース本来の味だと言えます。

このソースを作っているのが、『光食品』という会社で、この会社は、いわゆる“こだわり”の会社です。

当然、この会社の会長も、かなりのこだわりを持っている方です。そんな氏のお話しは、こちらを。

はっきり言えば、自分の考えと共鳴する部分が多く、このソース以外にも、この会社の商品は、何度か使ったことがありますし、ソース同様、添加物も入っていないので、安心して使うことが出来ます。

最近では、この会社の商品は、全部ではなくても、普通のスーパーでも売られていて、値段もさほど高くありません。

機会があれば、是非一度使ってみて下さい。また、こういうちゃんとした食材こそ、少しでも多くの人に使われて欲しいものです。

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　　店主　志村　　　　　 　　

“佳肴　季凛”のランチメニューの最後には、デザートと食後のお飲み物をお出ししています。そのお飲み物は、ハーブティーやコーヒーです。

ご存知のように、コーヒーにもいろんな種類があるのですが、“佳肴　季凛”で使っているのが、



有機栽培のコーヒーです。裏を見ると、



こんな風に書かれています。

もともと、マクロビオティックでは、コーヒーなどのカフェインが入ったものは、ＮＧですが、ちゃんとしたものをお出ししたいと考えている自分ですから、こんなコーヒーをお出ししています。

そういう自分は、コーヒーは殆ど飲まないのですが・・・。そんな自分でも、このコーヒーの香りや味の良さは、なかなかだと思っています。

このコーヒーの味を、さらに美味しくさせてくれるのが、



この器です。この器は、自分の知人の陶芸家である室伏さんの作品です。この器に限らず、“佳肴　季凛”には、室伏さんのものがいくつかあります。そのお話しは、こちらを。

コーヒーには、砂糖もおつけしていますが、その砂糖も、



以前お話ししましたが、もちろんオーガニックの砂糖です。

コーヒーはランチタイム以外でも、お召し上がれますので、夕席の会席料理やふぐ料理の“締め”にも、是非どうぞ。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）

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　　店主　志村　　　　　 　　

以前、自分のお昼御飯についてお話ししたことがあります。そのお話しは、こちらを。

そのお話しにもあるように、麺類を中心に、雑穀御飯を食べるのが、普段のお昼御飯です。ちなみに、今日のお昼御飯は、



こんな感じで、言うなれば、“マクロビオティックの丼”です。

先ず、雑穀御飯をよそります。



今日の雑穀御飯には、玄米、黒米、あわ、ひえ、きび、麦、はと麦、小豆の８種類入っています。この上に、


焼き海苔をちらします。肝心の具です。



玉葱、長葱、人参、茎若布、もやし、えのき、水菜、菊花、車麩、干し椎茸、を鍋に入れ、赤出汁の味噌汁で煮ます。それを、普通の丼のように、御飯の上に乗せます。最後に湯葉を乗せたら、出来上がりです。

具は全て野菜のものです。これでも十分お腹一杯になりますし、肉や卵などの動物性のもは一切入っていないので、お腹にもたれることもありません。

ただ、丼ものなので、あまり噛まずに食べてしまいがちなので、よく噛んで食べるようにしています。

これを食べ終えたら、一休み出来ます。あまり長々とお話ししていると、休憩時間がなくなってしまうので、今日はこの辺にしておきます。

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　　店主　志村　　　　　 　　

そばです。ただのそばでは、ありません。



ごらんのように、有機栽培のそば粉が原料のそばです。マクロビオティックを基本にして自分ですから、こういう食材を見ると、手に取らずにはいられません。というより、食べないと気が済みません。

もう少し近くで見ると、



有機ＪＡＳ認証のマークが付いています。詳しい説明については、こちらを。

袋の裏を見ると、



小麦粉も有機栽培のものです。

ところで、この成分表示ですが、使われている原材料が多い順に、書かれているのをご存知でしょうか？

ですから、このそばの場合、そば粉の方が、小麦粉に比べて多いことになります。

また、そばの中には、小麦粉の割合の方が多いものもあります。こういう類のそばの値段は、安いのが一般的です。機会があったら、スーパーなどの売り場でご覧になって下さい。

さて、このそばですが、何も特別に取り寄せたものではありません。普通にスーパーで売られているものです。ただ、値段は若干高いのですが・・・。

肝心の味ですが、はっきり言いますが、大して変わりません。これは、有機やオーガニックの食品については、全て当てはまります。

“有機、またはオーガニック＝美味しい”という図式は、成り立ちません。ただ、言えるのは、“有機、またはオーガニック＝安全”ということなのです。

食べ物にとって第一義なのは、安全であることだと、自分は思っているので、自分はマクロビオティックを基本に据えているのです。

また、マクロビオティックを一言で言えば、自然です。旬の食材を味わい、四季の移ろいを愛でる日本人ならでは、考えでもあります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックは、カタカナではカ書かれていますが、日本人によって考え出されたものです。

自然の味。もっと言えば、素材の味。それを引き出すのが、日本料理の原点であり、その思いでこれからも料理を作り続けます。

【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。


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　　店主　志村　　　　　 　　

昨日の続きです。

ボールに入ったものが、



こんな風に、アイスになりました。このアイスは、“南京（なんきん）アイス”です。南京とは、かぼちゃの別の呼び方です。

この“南京アイス”ですが、普通のアイスとは、大きな違いがあります。卵・牛乳・上白糖を使っていないマクロビオティックのアイスです。だからと言って、甘くないわけではありません。

アイスに限らず、マクロビオティックのお菓子は、先の食材を使っていないので、甘さやコクを出すのに、工夫が必要です。

使う食材はこちらです。



少しずつ説明します。



てんさい糖、なたね油、豆乳、アーモンド・プードルです。



メープルシロップ、ココナッツミルク、玄米水飴です。



玄米甘酒、白味噌、アマレットです。そして、メインである南瓜の裏ごしです。



この南瓜は、無農薬・有機栽培のもので、最近つきあい始めた新しい提携農家である岩田さんのものです。

作り方ですが、南瓜以外の材料をフードプロセッサーにかけ、混ぜ合わせます。



これが、混ぜ合わせたものです。その次に、裏漉した南瓜を、フードプロセッサーに入れます。



この中に、先ほどの調味液を少しづつ混ぜ合わせます。



そして出来上がったのが、



昨日の写真にもある“アイスの種”です。これを、アイスクリーム・マシンに入れて、２０分程度すれば、出来上がりです。

先ほどお話ししたように、卵・牛乳・上白糖を使っていないので、カロリーを気にする必要は全くありません。あるとするのなら、食べ過ぎてお腹をこわすことくらいかもしれません。

自然の甘味と、南瓜の素材感が、何よりもこの“南京アイス”の持ち味です。今が旬の南瓜を、趣を変えて、是非召し上がってください。

ところで、南瓜の別名である南京のいわれですが、中国の南京から伝わったものと思われたので、そう呼ばれるようになったことにあります。ちなみに、“かぼちゃ”という呼び方は、カンボジアが語源とされています。

ただ、南瓜ですが、というより、今年の夏野菜の出来は、ここ最近の長雨と日照不足の影響で、出来がイマイチかもしれないのが、自分にとっては、ちょっと気がかりです。

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　　店主　志村　　　　　 　　

夏と言えば、やはりビールです。



でも、何故夏になるとビールが美味しく感じられ、飲みたくなるのでしょうか？

暑くなると、喉が渇き、冷たい飲み物を飲めば、乾きが癒され、美味しく感じられるから。確かに、そうかもしれません。

この理由を説明するには、マクロビオティックの見地から考えると、簡単に出来ます。

ビールの主原料は、麦です。麦は、５月頃に収穫されます。ですから、ちょうど今が、新麦の時季です。

これからの時季、段々と暑くなっていくと、茄子、トマト、胡瓜などの野菜の収穫が始まります。これらの野菜は、体を冷やす効果があります。これを、マクロビオティックでは、機能合一（きのうごういつ）と呼んでいます。

つまり、夏が旬のものは、体を冷やす効果があるのです。これを、陰性と言います。逆に、冬のものは、体を温める効果があります。これを、陽性と言います。

身体は、どちらにも傾かないように、この陰性と陽性のバランスの上に成り立っているのです。これをマクロビオティックでは、陰陽調和と呼んでいます。

ですから、今が旬の麦は、体を冷やす効果があるのです。気温が上がり、体が熱くなると、そのほてりを取ってくれるものを、体自身が求めるのです。だから、美味しさを感じることが出来るのです。

そういう自然の働きが、マクロビオティックの根本的な考えの一つです。

そんなお話しを聞いていたら、何となく暑苦しくなってきたでしょうから、ここらで、一杯いかがですか？



やっぱり、熱血料理人が話している以上、暑くなるのも仕方がないのかもしれません。

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　　店主　志村　　　　　 　　

　最近小腹が空くと、こんなものを食べています。

　

　”有機玄米フレーク”というお菓子です。その名のとおり、玄米で作られたフレークです。

　

　これが、”玄米フレーク”です。このまま食べると、甘味のないお米の”ポン菓子”のような食感です。またその味は、赤ちゃんの食べる白い煎餅のような味がします。はっきりいって、軽い感じです。

　フレークと言えば、真っ先に思いつくのが、コーンフレークですが、”玄米フレーク”も同じような食べ方が出来ます。ただ、マクロビオティックが基本の自分は、牛乳をかけることをしません。

　その代わりに、豆乳をかけます。豆乳も当然、有機のものです。

　

　”佳肴　季凛”では、デザートを作る時にも、この豆乳を使っています。”玄米フレーク”に豆乳をかけるのですが、これだけではちょっとつまらないので、メープルシロップをかけます。これまた、有機のものです。

　

　こんな感じです。ただ、この”玄米フレーク”はその辺のスーパーでは売られていません。”もっと美味しいお話し”には、何度も登場している、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、自分は買っています。

　興味があったら、是非一度試してみて下さい。

　志村

　

　これは、お菓子ではありません。では？

　”大豆たんぱく”と呼ばれる食品です。この状態では、乾燥しているので、水で戻してから使います。

　

　ぬるま湯に１０分程度浸しておくと、倍くらいにふやけます。

　

　”大豆たんぱく”と呼ばれるように、原材料は大豆などの穀物の粉です。



　”大豆たんぱく”と原料、形が似ているのが油揚げです。ただ、食感が違います。”大豆たんぱく”の食感は、歯ごたえのある油揚げといった感じです。

　その食感ゆえ、マクロビオティックでは、肉の代わりに使ったりもします。パン粉をつけて揚げれば、豚カツのようになりますし、ミンチにかければ、挽肉のようにもなります。簡単にいえば、マクロビオティックのお肉とも言えます。

　原材料をご覧いただいたように、全て植物性のものですから、コレステロールはゼロです。

　”佳肴　季凛”では、戻してから、小さく包丁してから、味を含めます。

　

　味を含めた”大豆たんぱく”は、会席のコースの小鍋に入れています。

　

　ランチだけでなく、夜もお出ししているのですが、召し上がったお客様は、「これ、何？」、「油揚げじゃないよね？」と聞いてきます。

　「太らないお肉ですから、いくら食べても平気です。」と答えると、特にランチに見えた女性のお客様には、好評です。

　そのあとの質問は決まって、「どこで、売っているの？」です。

　一般には出回っていません。殆どの場合、自然食品を扱っているお店で売られています。ちなみに、”佳肴　季凛”では、富士宮市にある”富士グリーン”さんから、買っています。

　興味がある方は、是非一度、”富士グリーン”さんを覗いてみて下さい。店員の方は、皆さん女性で、マクロ”美”オティックといった感じです。

　　志村

　マクロビオティックを基本にしている”佳肴　季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。

　ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。



　その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。

　だからと言って、”佳肴　季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。

　自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。

　ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。

　

　これが現在”佳肴　季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。

　この前に試食したのが、こちらのものです。

　

　石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。

　

　こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良（あだたら）地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。

　今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。

　お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。

　”佳肴　季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。

　また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。

　　志村