もっとおいしいお話し

更新はしていませんが、呟いていました。というより、現在進行形です。

提携農家の一人・岩田さんの畑に行った時のお話しを、先日しましたが、その時仕入れたのが、



“白茄子（しろなす）”です。“白茄子”と書きましたが、正式名は“長白茄子”という品種です。

一般に茄子というと、紫色をしていますが、植物の赤や紫を発色させるアントシアニン色素が無いので、実が緑色なのです。

この“白茄子”の中は、



こんな感じですが、こうやって見ると、“茄子”というより、“白瓜”のようでもあります。

この“白茄子”を使って、ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているのが、



“白茄子の天ぷら”です。果肉が柔らかく、ふんわりとした食感です。普通の“茄子”とは、一味違った味わいが特徴です。

天ぷらというのは、素材の旨味を閉じ込めるには、最適な料理法ですし、ましてや、獲れたての鮮度が良い無農薬・有機栽培の野菜ですから、余分な手を加える必要はありません。

この他にも、無農薬・有機栽培“万願寺（まんがんじ）唐辛子”や“伏見甘（ふしみあま）唐辛子”なども天ぷらで、ここ最近お出ししています。

お盆休みの方も多いでしょうが、『佳肴　季凛』は、２３日（月）まで、お休みなしで、営業致しておりますので、遠出や渋滞のお嫌いな方は、是非起こし下さい。また、遠出をされてたり、予定されている方は、どうぞお気をつけてお出掛け下さい。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


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　　店主　志村　　　　　 　　

合間に呟いていましたが、三日ぶりの更新です。

今朝、『佳肴　季凛』の提携農家の一人である岩田さんの畑に行って来ました。ちなみに、岩田さん以外にも、二人の方とお付き合いさせていただいて、三人とも無農薬・有機栽培の野菜を作っています。

岩田さんは、毎週水曜日に配達をしてくれるのですが、予約の都合で、目ぼしい野菜がなくなってしまったので、急遽自ら、畑に行って来たのです。

そんな今朝、岩田さんの畑にあったのが、



“白茄子”という茄子です。まだ、試食はしていませんが、普通の茄子のように、使えるとのことでした。もちろん茄子ですから、



花もこんな感じです。

また、収穫にはまだですが、



“冬瓜”もありました。ちなみに、この“冬瓜”は、“ミニ冬瓜”という種類で、その名の通り、大きくならないのが特徴です。去年のこの時期も使ったのですが、“冬瓜”特有の風味が幾分弱いのです。

畑の中をウロウロしている間に、岩田さんが別の畑から獲って来たのが、



“夕顔”です。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“夕顔”は干瓢（かんぴょう）の原料ですが、干瓢の原料となる“夕顔”は、丸いものです。

この“夕顔”は“冬瓜”のようにして食べるようですが、自分はまだ食べたことがないので、試しに食べてみて、味が良いようでしたら、お客様にお出しする予定です。

聞くところによると、“冬瓜”よりもキメが細かいとのことです。どんな仕上がりになるか、楽しみです。“夕顔”の料理については、近いうちお話ししますので、しばらくお待ち下さい。

前回お伝えしましたが、９日（月）と１３日（月）は、通常通り、営業しておりますので、皆様のお越しお待ちしております。

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　　店主　志村　　　　　 　　

じゃが芋というと、“男爵”、“メークイン”が有名な品種ですが、ここ最近では色んな品種が出回るようになりました。そんな一つが、



“レッドムーン”という品種で、『佳肴　季凛』の提携農家の一人、“なないろ畑”こと岩田さんが作ったものです。皮は赤いのですが、中は普通のと同じように、黄色っぽい色をしています。また、収穫時期も、春の終わりから初夏にかけてですから、ちょうど今が旬でもあります。



上の写真は、蒸してから、皮を剥き、つぶしたものです。この“レッドムーン”という品種は、栗のような甘い味とホクホク感が特徴で、ただ煮るだけでも、十分美味しいのですが、日本料理店らしく、一手間加えた料理にしてみました。

それが、タイトルの“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”です。“薯蕷（じょうよ）”というのは、大和芋や長芋に代表される“やまいも”の別名で、平たく言えば、新じゃがと大和芋を使った蒸し物のことです。

蒸したじゃが芋とは別に、フードプロセッサーに、



裏漉したもめん豆腐、大和芋、卵白を入れ、混ぜ合わせます。



これを、先程のつぶしたじゃが芋と混ぜ合わせます。



この時、じゃが芋がつぶれてしまわないよう注意が必要で、こんな感じにします。



その次に、器に雑穀とペンネを入れます。



このペンネが茶色をしているのは、精白していない全粒粉で作られたからです。ちなみに、オーガニックのものです。この上に、じゃが芋と大和芋などを合わせたものを乗せます。



これに蓋をしてから、蒸し器で１５分程蒸します。蒸し上がったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂、で味を調えた“あん”をかけ、仕上げに青ピーマン、赤と黄色のパプリカを素揚げしたものを乗せ、もう一度蓋をして、お出しします。



じゃが芋のホクホク感、大和芋のふんわり感、雑穀のプチプチ感が一体となった中に、和風グラタンのような味わいがあります。

じゃが芋の代わりに、南瓜や里芋でも美味しく出来ますし、中に入れるのも、挽肉、海老、銀杏、百合根など種類を問いません。

じゃが芋というと、煮るのが一般的な料理方法ですが、こんな手間を加えることで、面白みのある料理となり得ます。ただ、じゃが芋に限らず、素材の持ち味を消すことなく、変化のある料理に仕上げるのは、なかなか難しい仕事で、料理人としては、未熟だと感じざるを得ません。

まだまだ、料理の道は長く険しく、いつになったら、終着点は見えるのやら・・・。

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　　店主　志村　　　　　 　　

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使っている野菜は、地元の富士市や富士宮市で採れたものを、使うようにしています。

それだけでなく、無農薬・有機栽培のものを、可能な限り使うために、現在のところ、三人の提携農家の方たちとお付き合いさせていただいています。

そんな一人が、富士市の“なないろ畑”こと岩田さんです。



先日、岩田さんの畑に行った時のことです。畑を歩いていると、



こんなものが目に入って来ました。よく見ると、この中には、



カマキリの卵が入っていました。これを見た自分は、岩田さんに

「これって、カマキリの卵ですよね？どうするんですか、こんな風にして。」と、尋ねると、

「孵化したカマキリが、野菜を食べる虫を食べてくれるんですよ。言ってみれば、“カマキリ農法”ってとこですかね。籠に入れてあるのは、鳥とかに食べられないためです。」と、応えてくれました。

無農薬で野菜を作るには、害虫を捕食してくれる生き物が、どうしても必要です。そういう意味では、理にかなった方法でもあります。

この“カマキリ農法”について、いろいろと調べてみると、中国では、１８０万匹のカマキリを使って、既に実験済みとのことでした。

ただカマキリは、害虫だけでなく、時には益虫をも捕食してしまいますし、それだけでなく、共食いをもしてしまいますから、やはり実現は難しいかもしれません。

そうは言っても、岩田さんの畑の“カマキリ農法”の成果については、気になるところです。

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前回お話しする予定だった“空豆”を使った料理がこちらです。



“石川芋の雲雀（ひばり）和え”です。“空豆”は、裏漉しして、和え衣として使いました。“空豆”を使った料理のことを、日本料理では“雲雀（ひばり）”と言うのですが、“空豆”の旬が雲雀が鳴く頃だからです。ちなみに、“エンドウ豆”を使った料理には、その旬に因んで、“鶯（うぐいす）”と付けられています。

“石川芋”というのは、



こんな感じの芋で、里芋の一種で、もともとは“石川早生（いしかわわせ）”と呼ばれ、大阪の石川村で栽培されていたことに因んで、名付けられました。

直径３ｃｍと小型で、 ヌメリが多く美味しい里芋です。今では広く全国で栽培されています。“きぬかつぎ”としてよく利用されています。“きぬかつぎ”は、こちらをご覧下さい。

“石川芋”の下拵えは、こんな感じですが、



“石川芋”は、大きいものでも直径３センチほどで、先程の箱には、２００個前後入っていました。特に、この日は、一度に全部仕込みましたから、剥くだけでも、一仕事どころか大仕事でした。

さて、もう一つの食材でもある“空豆”の下拵えは、“さや”からむいて、



茹でます。火が通ったら、ザルに上げ、そのまま風を当てて、冷まします。粗熱が取れたら、



皮を剥きます。今度は、これを裏漉します。



裏漉ししたものが、こちらです。



裏漉しした“空豆”の中に、



マスカルポーネチーズを入れます。マスカルポーネチーズは、普通のチーズと違って酸味や甘味も少ないので、コクが欲しい時には、格好の食材でもあります。そこに味加減をみて、塩、砂糖を加え、味を調えます。

これで、和え衣の出来上がりです。この中に、先程の“石川芋”を入れて、和えるのですが、



この時、つけ汁からザルに上げてから、



キッチンペーパーで、余分な水分をふき取ります。こうすることで、和えてから水っぽくなりません。その後で、裏漉しした“空豆”と和えます。



和え物というと、ただ茹でた野菜を、衣で和えるだけだと思われていますが、下味をつけたり等、目に見えない下拵えの集まりの仕事でもあります。

刺身や焼物のように、派手さこそはありませんが、プロの料理人ならではの仕事が、凝縮したような料理でもあります。

丁寧な仕事が施された和え物が、会席料理のコースの先付（さきづけ）として、一番最初に出されると、その後の料理に大きな期待感が持てます。

日本料理のコース料理は、フランス料理など違って、少しずつ小出しにされる料理です。それらが集まって、料理が成り立つのであって、些細なことも手を抜くことは出来ません。

日本料理を志した以上、どこまでもそれを貫き通すのが、不肖・志村の“仕事”なのです。

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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使う野菜は、富士市や富士宮市で作られている無農薬、有機栽培のものを可能な限り使用しています。

また、無農薬、有機栽培の野菜を調達するため、現在のところ、三人の提携農家の方とお付き合いさせて頂いています。

先日も、提携農家の一人である、“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行って来ました。岩田さんの畑は、富士川のほとりの富士市岩淵にあります。

畑に着くと、



岩田さんは、“グリーンリーフ”と“サニーレタス”を収穫してました。



右側が“サニーレタス”で、左側が“グリーンリーフ”です。ただ、この日自分が欲しかったのは、別の野菜でした。

“サニーレタス”の場所を離れ、



岩田さんが連れて行ってくれたのは、



今が旬の“空豆”のところでした。

ちなみに、日本料理では、“蚕豆”と記し、“てんまめ”と呼んでいます。というのも、さやの形が、蚕に似ているのと、蚕を飼う初夏に取れるからです。

また、“空豆”というのは、写真にもあるように、さやが空にむかってつくことに由来しているので、“天豆”と記されることもあります。

また、実が熟していないうちは、このように空を向いているのですが、段々実が成熟してくると、



横を向き、成熟して収穫出来るようになると、



完全に下を向くのです。この状態になると、



簡単にひねるだけで、枝から取ることが出来ます。こういう様子は、実際に畑に行くからこそ、見ることが出来るのです。“百聞は一見に如かず”とはよく言ったものです。

収穫した“空豆”ですが、ただ塩茹でするだけでは、芸がありません。そんな“空豆”で作った料理は、また次回お話しします。

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野菜の中で、脇役とも言えるのが、


“パセリ”です。“パセリ”の使い道と言えば、“飾り”ぐらいにしかならない、脇役的存在です。しかしながら、そんな“パセリ”でも、主役となることは出来なくても、助演男優賞を取るぐらいの食材にさせることも出来ます。

きれいに水洗いしてから、



葉の部分をむしり、当り鉢に入れます。



これを、当り棒で細かくします。それを漉したのが、



これです。それこそ、“パセリの青汁”です。塩、薄口醤油、味醂、酒で味をつけた出汁と、豆乳、この“青汁”を合わせます。さらに、これと卵を合わせ、漉したのが、これです。



緑色をした茶碗蒸しの出汁です。この出汁を、



南京（かぼちゃ）、車麩、湯葉、椎茸を入れた器に入れます。これを、



１０分程度蒸して、仕上げに、赤と黄色のパプリカをのせます。ちなみに、このパプリカは、一度油で揚げてから、味をつけてあります。そこに、餡をはって出来上がったのが、



この時期にふさわしい“新緑蒸し”です。肝心の味ですが、クセの強い“パセリ”の香り、味は殆どと言うより、全くしません。というより、豆乳が入っているので、豆腐のような優しい味わいです。茶碗蒸しと言うより、豆乳蒸しと言った方が、ふさわしいかもしれません。

この“新緑蒸し”ですが、ここ最近、会席料理のコースの蒸物として、お出ししています。召し上がったお客様の殆どが、このきれいな緑色の正体が“パセリ”だと知ると、驚かれます。

お客様のそんな驚きが、自分が料理を作る上でのモチベーションの一つなのですが、単なるサプライズに終始しすることのない美味しい料理を作ることは、一筋縄ではいきません。

正統にして、異端なのか。異端にして、正統なのか。

そこに料理の奥深さがあるのでしょうし、どれくらい深いものなのか全く分かりません。ただ、自分でもはっきり分かっているのが、そこには、まだまだ辿り着いていないということです。

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　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』の地元である富士市や富士宮市の方には、休みの日になると、筍掘りに出掛ける方も多く、筍をもらうこともしばしばです。

そんな先日、もらった筍です。



筍も走りの時期でしたら、値段も高いので、日本料理店でもそのまま煮てお出しすることができるのですが、一般家庭でも食卓に上るこの時期ですと、如何せんそうはいきません。

筍に限らず、盛りを迎えた食材を使う時は、その姿、形を変えて、お出しするのが、日本料理店の仕事の一つでもあります。そんな仕事の種類は沢山あるのですが、ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、



“筍饅頭”という料理です。

その作り方ですが、筍を適当な大きさに包丁します。



そのまま、卸し金で卸しても構わないのですが、多い時は、



フードプロセッサーで細かくしてから、



搾って、水を切ります。その後、もう一度、フードプロセッサーに戻し、そこに、



水切りして、裏漉しした豆腐を入れます。さらに、卸した大和芋と卵白を入れ、塩を少し入れてから、



混ぜ合わせます。それを手に取り、玄米を始めとする雑穀を、



包み、小麦粉をつけて、油で揚げます。中まで温まったら、油から取り出し、筍とは切っても切り離せない若布を一緒に盛ります。

そこに、薄口醤油、塩、味醂、酒で味を調えた出汁をはり、これまた筍の相方の木の芽を天にあしらって出来上がりです。

饅頭というと、小豆の餡が入ったものを思い浮かべますが、中に具を入れて、包んだものを、和食では饅頭と言います。マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、雑穀を入れましたが、挽肉や海老でも構いません。

また、味つけした出汁の代わりに、とろみを付けたあんでも、美味しく食べられますし、さらに大根卸しを入れて、春霞に見立てるのも、一興です。

こんな一風変わった料理は、日本料理店ならではの仕事ですが、筍の定番料理に飽きたら、ご家庭でも、是非お試し下さい。

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　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』でお出ししている料理は、ランチだけでなく、夜のお席共にコース料理が中心です。

コース料理ですから、献立の締めくくりは、デザートです。その時によって、アイスやムースなど、色々と変わりますが、ここ最近、お出ししているのが、



“苺（いちご）のムース”です。言うまでもありませんが、既製品ではなく、手造りです。もっと言えば、これはデザートに限ったことではありません。

生の苺を使って、作っているのですが、その殆どが、富士市や富士宮市で獲れたものです。

先日も、富士市岩松にある“青木和男農園”さんに、苺を仕入れに行ってきました。



これらが、青木さんのビニールハウスで、この中で、



苺が作られています。

ムースを作る時は、フードプロセッサーで、つぶしてしまうので、形や大きさに関しては、まちまちでも構いません。唯一重視するのが、鮮度です。ご存知のように、苺は鮮度の落ちが速いので、殊更気を使います。

もっとも、苺に限ったことではありませんが、食材は鮮度が何よりですし、「素材ありき。」というのが、自分の料理スタイルですから、食材選びには、慎重になるのは、当然のことです。

これが、採れたての苺です。



“あきひめ”という品種です。苺は日本各地で作られていて、その品種は、実に沢山あります。ご興味のある方は、こちらを。

また、苺は数ある作物の中で、品種改良が頻繁に行われており、次々に新しい品種が、出てきます。１０年以内のサイクルとも言われています。

ところで、デザート言えば、かつての日本料理では、季節の果物を切って、盛りつけるだけのものでした。しかしながら、時代が流れ、スイーツやパティスリーなどのお菓子に関する新しい言葉が、巷に溢れている昨今では、所謂“フルーツ”は、受け入れられなくなりました。

また、家庭でもメロンや枇杷（びわ）などの高級果物が、容易に手に入ることが出来るようになり、その結果、手造りのデザートが、和食の世界にも、求められるようになってきたのです。特に、女性のお客様が増えてくるようになると、手造りのデザートは、献立の中で、不可欠な存在となるようになりました。

はっきりしたことは言えませんが、ここ１０～１５年くらいの間かと思います。ちょうど、自分が鮨屋から、和食の世界に転がり込んだ頃です。

ただ、日本料理のコースは、フレンチやイタリアンなどに比べ、コースで出される料理の品数が多いので、デザートも一口で食べられ、「もうちょっと、食べたい」サイズのものが一般的です。

また、日本料理のデザートは、本来“水菓子（みずがし）”と呼ばれてもいるので、冷たいものが多く、アイスやゼリーなどが中心です。

季節感を重視する日本料理ですから、“苺のムース”のように、旬の果物をアレンジしたものが、多いのもその特徴でもあります。

時代が流れれば、新しいものが求められるようになるかもしれません。ただ、日本料理に限ったことではありませんが、他の料理も、古典的な仕事に回帰しつつある傾向にあります。

そういう中で、伝統的な日本料理のスタイルを受け継ぎながら、新しい手法も採り入れていくのが、これからの自分の課題だと思う日々なのです。

最後になりましたが、今日で、三月も終わりです。


ご好評を頂いておりました上記の『春仕度』（二月・三月、女性限定）も、終了させて頂きます。次回の期間限定メニューも、思案中ですので、是非ともお楽しみ下さい。

また、このブログをお読みになって頂いている方の中には、『佳肴　季凛』の携帯会員の方も、いらっしゃるかと思いますが、その方たちには、いち早くお得情報をお届けさせて頂きます。

まだ、会員登録されていない方は、HPの各ページ（ないところもありますが）のQRコードを読み込んでから、ご登録して下さい。詳しい説明は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれますので、こちらを。

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　　店主　志村　　　　　 　　

今日のお話しは、昨日の続編です。

昨日、富士宮市の提携農家の吉本さんの畑で、採って来た無農薬・有機栽培の“大浦牛蒡（おおうらごぼう）”ですが、このように、含め煮にして、お出ししています。



単品のご注文ですと、“大浦牛蒡”だけですが、ランチや会席料理ですと、“炊き合せ”として、お出ししています。

内容はその時によって、異なりますが、“鰊（にしん）”、“車麩（くるまぶ）”と共に、盛り付けたり、“カリフラワー”、“南瓜”、“里芋”、“菜花”などのうちの二品と、一緒にお出ししています。

また、厚めに包丁したものは、



“かき揚げ”にしても、美味しく召し上がれます。

どちらの料理も、掘りたての“大浦牛蒡”で作っていますから、牛蒡特有の風味は、抜群です。

また、普通の“牛蒡”に比べて、大きいからといって、決して大味ではありませんし、“牛蒡”の味がします。“牛蒡”ですから、“人参”や“大根”の味がしないのは、当然ですが・・・。

要するに、味が濃厚ということなのです。

“牛蒡”に限らず、野菜の旬というのが、分かりにくい昨今ですが、昨日のように、畑に行くと、野菜の旬だけでなく、成長の様子を知ることが出来ます。

日本料理に限ったことではありませんが、野菜というと、どうして脇役的な存在です。

しかしながら、日本料理は本来、野菜と魚の組み合わせからなる料理です。また、マクロビオティックを、自らの料理の基本の一つに据えて以来、野菜にも重きを置くようになり、野菜の美味しさを、求めるようになりました。

『佳肴　季凛』にいらしたら、“大間の鮪”を始めとする生の“本鮪”や、



“天然のとらふぐ”



のような、日本料理の金看板的な食材と共に、野菜本来の美味しさを、是非味わって下さい。

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。



先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。


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　　店主　志村