もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』の“すっぽん料理”のコースは、活血（いきち）に始まり、刺身、唐揚げ、鍋、雑炊まで、全てが“すっぽん”です。

“すっぽん”の刺身については、こちらを。

刺身は、前脚の付け根である肩の部分を使うのですが、唐揚げは、後脚を使います。これが、



後脚です。これを、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、



１５分ほど漬け込みます。自分は、そのままですが、生姜の搾り汁や、卸しにんにくを入れる人もいます。

時間が経ったら、片栗粉をつけ、最初は１６０度くらいの低めの温度で揚げます。中に、火が入ったら、１８０度くらいに、温度を上げて、油切れをよくします。



しし唐と、レモンを添えてお出しします。

唐揚げにした“すっぽん”の味は、鶏肉に似ていますが、鶏肉よりは、弾力があり、旨味が強いのが特徴です。

“すっぽん”というと、クセがあるように思われている方も多いようですが、そのようなことは全くありません。

“すっぽん”の唐揚げは、コース料理での一品ですが、予めご注文を頂ければ、単品でも御用意致しますので、召し上がりたい方は、是非どうぞ。

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。



先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。


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　　店主　志村　　　　　 　　

ふぐと並んで、日本料理の金看板とも言える食材の一つが、



“すっぽん”です。一般的に、“すっぽん料理”に使う“すっぽん”は、活きているものですし、『佳肴　季凛』でも然りです。

言うまでもありませんが、“すっぽん”にも、“オス”と“メス”がいます。その違いは、外見で区別が出来ます。



この“すっぽん”は、“オス”です。一方、こちらが、



“メス”の“すっぽん”です。

外見とお話ししましたが、お分かりでしょうか？

“オス”は、尻尾が出ているのに対し、“メス”は出ていません。男の子である“オス”には、ついているものがついています。

卸して見ると、さらに違いがあります。“メス”の中には、



卵が入っています。もう少しすると、この卵は、鳥の卵のように、殻が出来ます。

これらの違いは、“オス”、“メス”の大きな違いですが、実は、もう一つ、わずかな違いがあります。

それは、“活血（いきち）”に使う血の量です。“オス”の方が、“メス”に比べ、血の量が多いのです。逆に言えば、“メス”は貧血気味ということになります。

人間の女性でも、同様のことが言えます。女性には、月に一回の“お客様”が来るので、貧血になるのは、医学的にも、よく知られたことです。

“すっぽん”のような、いわゆる“四足”の生き物になると、体の構造やメカニズムは、人間と変わらない部分も多いのです。

ただ、食材としての“すっぽん”のお話しとなると、“オス”、“メス”の違いは殆どないようですし、味もさほど変わりません。

『佳肴　季凛”では、どちらの“すっぽん”も仕入れていますし、コース料理でも御用意致しておりますので、機会があれば是非、召し上がってみて下さい。詳しくは、夕席のページの、“すっぽん料理”をご覧下さい。

また、“すっぽん鍋”は、いつでも御用意致しておりますので、ご予約なしでも、召し上がれます。

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。



先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。


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　　店主　志村　　　　　 　　

ふぐと並んで、日本料理の金看板ともいえる食材が、



これです。とは言っても、ネット入りなので、お分かり頂けないはずです。このネットのまま箱に入っています。その箱が、こちらです。



そうです。“すっぽん”です。流通している“すっぽん”の殆どは、養殖ものです。その産地は、全国的に見られ、九州産が多く出回っています。この“すっぽん”は佐賀産のものです。

“すっぽん”は活きたまま流通するので、このように“ネット”に入っています。また、箱に入っている時は、こんな風に



細かく切った経木の中に入っています。

養殖とお話ししましたが、“すっぽん”にも天然ものがいます。その流通量はわずかで、価格も高いので、需要も少ないのが実情です。

自分も、天然の“すっぽん”を、何度か見たことはあっても、実際に捌いたことはありません。

そんな先日、沼津の魚市場に、天然の“すっぽん”が入荷していました。



天然ものだけあって、大きさはまちまちです、一方、養殖ものは、８００グラム～１キロの大きさが、一般的です。

この“すっぽん”は、やや小さめの７００グラム（鹿児島産）です。



こちらのものは、宮崎産で、


８００グラムです。

その中でも、ひときわ大きかったのが、この“すっぽん”で、



２，１キロ（宮崎産）もある特大ものです。

実際に捌いたこともなければ、食べたこともないので、養殖ものとの違いは想像の域を出ませんが、思うに一つ気懸かりなのが、泥臭いかどうかです。

どんなものでも、食べたことがないものは、食べないと気が済まない自分ですが、今回は仕込みの都合もあるので、あえて仕入れませんでした。

今度入荷していたら、仕入れてみますので、その味については、それまでお待ち下さい。

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　　店主　志村　　　　　 　　

　ふぐ料理は、日本料理の中の看板料理の一つです。”ふぐ”と並ぶ看板料理が、”すっぽん”です。”佳肴　季凛”では、”すっぽん”も、”ふぐ”同様、召し上がれます。

　”すっぽん料理”は、ご予約をお願いしていますが、”すっぽん鍋”と”すっぽん雑炊”は、いつでも召し上がれるので、”お決まり”のメニューにも、書いてあります。

　当店の”すっぽん”のコースにも、もちろん”鍋”は付きます。その内容は、先付、活血、お凌ぎ、刺身、唐揚、鍋、雑炊、デザート、となっています。

　刺身、唐揚は共に、”すっぽん”です。特に、刺身は専門店以外では、なかなか食べることは出来ませんし、”すっぽん”のコースでも、刺身は普通の刺身（鮪や白身など）を出す日本料理店もあるようです。

　でも自分は、”すっぽん”の味を全て堪能していただきたいと思っているので、”佳肴　季凛”のコースは、”すっぽん”尽くしです。

　

　これが、”すっぽん”の刺身です。身肉、脂身、肝臓、心臓、胃、腸、腎臓と各部位を使用しています。

　器に盛り付けてあると、どれがどれだか、お分かりにならないので、包丁する前のものをご覧下さい。

　

　上の段の左から、腎臓、心臓、胃です。真ん中左から、脂身、見肉です。手前の左から、肝臓、腸です。心臓は、朝卸しても、夕方になっても、まだ動きます。心臓と腎臓は、生のままですが、胃、腸、肝臓は軽く湯がいてあります。

　”すっぽん”というと、”ゲテモノ”、”キワモノ”のイメージがありますが、刺身も鍋も、全くクセはありません。

　身肉の刺身は、赤身で、脂肪分もなく、馬刺しや鹿刺しに近い味わいです。どうでもいい話ですが、”馬”と”鹿”は、一緒に食べることはしないで下さい。理由は、くだらなさ過ぎるので、あえて言いませんが・・・。

　”佳肴　季凛”の”すっぽん料理”を召し上がったお客様は、「こんなにすっぽんが食べられる和食店は、富士市では珍しい。」とか、「鍋の味が濃厚。」と、褒めてくれます。

　鍋のお話しが出ましたが、鍋の味が濃厚なのも、実は訳があるのです。ふぐに比べて、すっぽんを卸す機会は、そんなにはないので、次回お話しします、とは言えませんが、今度卸した時に、お話しします。

　　　志村