もっとおいしいお話し

リアルタイムの『佳肴　季凛』は、ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。

５月半ばから、ランチだけでなく、夜のコースとしてお出ししていた鱧（はも）づくしのコース料理ですが、



今日をもちまして、終了させていただきました。“鱧（はも）”の皮や骨が硬くなってきたのが、一番の理由です。

ただ、“鱧”の入荷は、しばらく続くので、可能な限り対応いたしますので、お気軽にお問い合わせ下さい。また、単品でも御用意する日もございますので、こちらも宜しくお願い致します。

“鱧”の身の様子を見ていると、海は少しずつ秋が近づいているようです。まだ暑い日は続くようですが、くれぐれもお体にはお気をつけ下さい。

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　　店主　志村　　　　　 　　

この一ヶ月の間、沼津の魚市場に入荷して来た“鱧（はも）”の産地は、



大分県産をはじめ、



徳島県産や、



和歌山県産などでした。

先月お話ししたように、中国産の“鱧”は、五月末を最後に入荷がなく、予想通り、国産の“鱧”の値段は、暴騰していました。

ですが、今週の初めに中国産の“鱧”の入荷が、再開されることになり、今日がその初日でした。



これまでも、“鱧”の良し悪しを見て、国産の“鱧”を仕入れていました。ただ、値段も高いので、二の足を踏むこともしばしばでした。また、値段が高くても、良ければいいのですが、イマイチということも多かったので、あきらめることも、よくありました。

ですが、今日のように、“鱧”の入荷が多いと、自ずと良いものも多くなります。そんな数多い“鱧”の中から、選り抜いた四本の“鱧”です。



ちなみに、中国産です。身も肥えているので、脂も十分に乗っています。国産ものと、何ら変わりませんし、むしろ国産もの以上とも言えます。

中国産が安定して入荷してくれば、国産ものに切り替えることも出来ます。まだ入荷も不安定なようですが、とりあえず一安心です。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


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　　店主　志村　　　　　 　　

これから、旬を迎える“はず”の“鱧”です。

“はず”・・・・・。

実は、こんな事態が発生したのです。また、こんなニュースも流れました。

簡単に言えば、中国産の“鱧”の流通がストップしているのです。そんな状況ゆえ、自分は、厚生労働省にまで問い合わせの電話をしました。その時の回答は、

「輸入はされているのですが、検査結果が出るまでは、流通出来ないのです。」ということでした。

国内で流通している“鱧”の多くは中国産で、



自分が通う沼津の魚市場に入荷して来るものは、殆どが中国産です。

もちろん、九州・大分産や、



地元の沼津産の“鱧”も、



入荷して来るのですが、入荷量も少ないので、“鱧”の質としては、いまいちなのです。また、大分産の“鱧”は、



死んでしまうことも度々で、ひどい時には、入荷した５０本ある“鱧”のうち、４０本も死んでしまうこともありました。それくらい、活きの良くない“鱧”が多いのです。仮に活きていても、くだびれたような“鱧”も多いのです。

イメージはともかく、かえって沢山入荷して来る中国産の“鱧”の方が、魚そのものとしては、良いのです。

ただ、中国産が入荷して来なくなると、自ずと国産の値段も上がります。事実、４月以来、『佳肴　季凛』で使っている“鱧”は、中国産が多く、これからの時期は、和歌山産などの国産の“鱧”に変える予定でした。

ですが、今後の“鱧”の入荷は不安定で、値段も高騰どころか、暴騰すること可能性も十分あり得ます。

ということもあり、特に鱧料理のコース『鱧づくし』（ランチ）、『鱧彩々』（夕席）は、現在のお値段では、お出し出来ないかもしれません。ただ、これから旬を迎え、美味しくなる“鱧”ですから、全く仕入れないということはない予定です。

『鱧づくし』及び、『鱧彩々』をお召し上がりたいお客様は、お手数ですが、予めお問い合わせ下さい。何分、お手数、ご迷惑をお掛けしますが、どうぞ宜しくお願い致します。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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今日から、『佳肴　季凛』のテーブルに置いたのが、



鱧料理のお品書きです。



『夏季限定鱧会席』とあるように、これから８月半ばまで、お出しする予定です。その下には、



ランチの鱧会席の『鱧づくし』とあります。そして、その下には、



夕席の『鱧彩々』とあります。このお品書きの裏は、



これらのコースでお出しする鱧料理の写真と説明が載っています。その時によって、料理内容は若干異なる場合もございます。

また、この右下には、



自分が、鱧を水槽から取り出している写真が載っています。

また、ホームページの鱧料理のページも、アップしましたので、どうぞご覧下さい。

ランチ、夕席の鱧料理は、どちらも当日でも、可能な限り対応いたしますが、ご予約優先とさせていただいておりますので、どうそ宜しくお願い致します。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


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　　店主　志村　　　　　 　　

以前からお話ししていました鱧料理が食べられるコースが、いよいよ始まりました。ランチだけでなく、夜のコース料理でも御用意致しております。

ちなみに、この写真は、



ランチのものです。

ランチの鱧料理のコースは、『鱧尽くし』、夜のものは、『鱧彩々』と銘打ちました。

『鱧尽くし』（全８品）は、一人前３，５００円となっております。去年は、２，８００円でしたが、今年使う“鱧”は、去年よりも、良質のものなので、お値段もそれなりに頂くことにしました。

一方、『鱧彩々』（全１０品）は、一人前５，５００円となっており、『鱧尽くし』に比べ、“鱧”も沢山召し上げれるだけでなく、“鱧”の色んな部位を使用しております。

どちらのコースも、当日でも可能な限り対応させて頂きますが、仕入れや入荷の都合上、ご予約をお勧めしております。

期間限定となっておりますが、終了時期は、“鱧”の身の状態、入荷状況によりますので、未定ですが、八月中旬頃の予定です。

沼津の魚市場で、自ら選り抜いた“鱧”を、



自ら卸し、心を込めて、骨切りして、



皆様のお越しお待ち申し上げます。近日中に、鱧づくしのコース料理のページもアップする予定ですが、詳細については、お問い合わせ下さい。

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　　店主　志村　　　　　 　　

連休真っ只中ですが、いかがお過ごしですか？

連休中でも沼津の魚市場は、開いているので、今朝も沼津の魚市場へ仕入れに行ってきました。もうこの時期ですと、



市場に着く５時頃には、こんなに明るくなっています。幾分肌寒いことはあっても、心地良い陽気です。

また、その頃には、いろんな魚の水揚げも始まっています。



この魚は、巻き網で獲られた“鰤（ぶり）”の若魚である“いなだ”です。

そんな光景を見ながら、自分が行った先は、活魚の生簀のところです。そこには、



前もって注文しておいた“鱧（はも）”が、すでに準備されていました。ちなみに、４本です。それを、



発泡スチロールに入れて、車に積んでから、一通り、セリ場を見て歩いたのですが、東京・築地などの中央卸売市場が休みの時は、入荷量も少ないので、今日の仕入れは、これでおしまいでした。

ただ、“鮪”のセリ場を覗いたら、面白い光景がありました。そのお話しについては、また次回ということで・・・。

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先日、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。



“湯引き鱧（はも）”と書かれています。“湯引き”とは、前回お話しした“落とし”のことです。

その箱の上には、



パック詰めされたものが置かれていました。

近くで見てみると、



こんな感じで、“鱧”の身が花が咲いたようになっています。その隣には、



つけだれの“梅肉醤油”と“酢味噌”が添えられています。

この“湯引き鱧”ですが、こんな風に並べられているのですから、勿論既製品ですし、冷凍ものです。

“湯引き”したものを、一度冷凍したものを、解凍するのですから、当然味は落ちます。解凍する時に、水分だけでなく、旨味も抜けてしまいますから、味
はしません。スポンジを食べているような感じです。

こういう“鱧”を一番最初に食べてしまうと、「“鱧”＝美味しくない」となってしまいます。

今更ですが、『佳肴　季凛』でお出している“鱧”は、自分が沼津の魚市場で、



活きたものを仕入れ、



自分で骨切りしたものを、



仕立てています。

当然、噛みしめれば、“鱧”の旨味が口中に広がりますし、“鱧”がどれほど、美味しい魚なのか、感じて頂けます。

「“鱧”なんて、大して美味しくない。」と思われている方は、『佳肴　季凛』にいらして、本物の“鱧”を、是非味わって下さい。

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『佳肴　季凛』でお出ししている“鱧（はも）”は、活きているものだけで、その日に使う分だけ、



水槽から出して、活け締めにしています。ランチでもお出しする時は、朝一番に締め、夜の場合ですと、ランチ終了後にそうしています。

卸してから、しばらく身を落ち着かせてから、



“骨切り”をします。どんな料理に仕立てるにせよ、この“骨切り”なくして、鱧料理は成り立ちません。“骨切り”をするのは、夕方一番の仕事で、これからの時期の日課でもあります。

“鱧”は、どんな料理に仕立てても、美味しく食べることの出来る万能選手とも言える魚の一つでもありますが、やはり、“鱧”と言えば、



“落とし”に限ります。特に、この時期は、皮、骨のどちらも柔らかく、“落とし”にした“鱧”を頬張れば、そのふんわりとした食感は筆舌に尽くしがたく、まさに至福の時以外の何物でもありません。

それこそ、いくつでも食べられるほど、淡白ですが、味わいは奥深いものがあります。

“落とし”は単品でも召し上がれますが、会席料理の刺身でも、お出ししています。これから、いよいよ美味しくなる“鱧”を、是非味わって下さい。

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今朝の沼津の魚市場の活魚の生簀です。



この様子を見た自分は、小躍りどころか、トリプルアクセルをしてしまうほどの心境でした。この魚は、



“鱧（はも）”です。この精悍な顔を見るのは、約半年振りです。待ちに待った今年初の鱧の入荷です。国産の“鱧”の入荷は、今のところ殆どなく、これは中国産です。

“鱧”と言えば、骨切りが欠かせません。骨切りには、専用の包丁を使うのですが、こちらも半年振りです。



“将に骨切りせんとす。”

今日の夕方一番最初の仕事でした。これから、秋口までの毎日の日課です。

ところで、昨年好評頂いた鱧料理が召し上がれるランチコースも、御用意致します。また、今年は、夜の献立にも御用意致しますので、この時期ならでは味覚を是非ご堪能下さい。

ちなみに、こちらが昨年の鱧料理のランチメニューです。



詳細については、しばらくお待ち下さい。

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　　店主　志村　　　　　 　　


追伸　最後になってしまいましたが、今月の“旬の素材”を更新しましたので、こちらもお読み下さい。

お陰様で、ランチ限定の『鱧御膳～はもゆるり～』がご好評を頂いております。

ところで、この鱧ですが、実は２種類いるのです。

その２種類とは、タイトルにもあるように、“すずはも”と“真はも”です。

こちらが、“すずはも”です。



一方、こちらが、“真はも”です。



お分かりになりますか？

“すずはも”の方が、顔が幾分長いのです。外見上、もう一つ違いがあります。何度か写真に収めるよう、チャレンジしたのですが、違いがわかりにくいので、ご勘弁を。

また、外見上の構造の説明として、専門的な記事を挙げますので、参考にしてみて下さい。こちらが、“すずはも”で、こちらが、”真はも”です。

また、卸してみると、身というか骨の構造にも違いがあります。

こちらが、“すずはも”を卸したところです。



一方、“真はも”がこちらです。



“真はも”の方が、骨の間隔が細かいのがお分かり頂けるでしょうか？

もちろん、味も値段も違います。“真はも”の方が、味が良く、骨や皮も柔らかいのが特徴です。値段も“真はも”の方が高いのは、当然です。

“佳肴　季凛”で使うのは、基本的に“真はも”です。理由は、味が良いからです。

ただ、「基本的に」とお話ししたのは、“真はも”の入荷が無い時に、その代用として仕入れることもあります。

どちらを仕入れる時も、沼津の魚市場で吟味した活きているものですので、今が旬の鱧を、是非味わって下さい。

【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。


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　　店主　志村