もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。

そんな『佳肴　季凛』の定番にして、オリジナル料理が、



“サラダ素麺（そうめん）”です。その名の如く、沢山の刻み野菜を素麺と一緒に召し上がって頂く料理です。刻み野菜の中身は、長葱、アーリーレッド（赤玉葱）、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、茗荷です。

この“サラダ素麺”はランチをはじめ、コース料理の“お凌ぎ”としてお出ししています。勿論、単品でもお召し上がり頂けます。

また、人気メニューの一つなので、コース料理でお出ししないことがあると、お客様に「サラダ素麺がないと、ここで食事をする意味がないんだよね～。」とか、「これが食べたくて、来てるのに～。」と残念がられたり、「サラダ素麺＝『佳肴　季凛』なのに～。」とも言われたこともあります。

そんな“サラダ素麺”のポイントは、野菜と一緒に召し上がる“胡麻だれ”です。

お客様にも、「この“胡麻だれ”が、何とも言えないんだよね～。」とか、「この作り方を知りたい。」と言われたりもします。また、「これって、企業秘密だよね？。」とも言われたこともあるのですが、そんなことは全くありません。

ということで、今回のお話しは、『“サラダ素麺”の“胡麻だれ”の作り方』です。

先ず、鍋に、煮干、桜海老、干し椎茸、昆布、



を入れます。ここに、



日本酒、味醂、赤酒を入れます。半日ほど置いてから、火にかけ、沸いたところに、



鰹節を入れ、火を止めます。冷めたら、これを漉します。

次に、当り鉢に“芝麻醤（チーマージャン）”を入れます。



そこに、“甜麺醤（テンメンジャン）”、“ＸＯ醤”、“コチュジャン”、“豆板醤（トウバンジャン）”を入れ、よく混ぜ合わせます。



さらに、“味噌”を入れ、



さらに、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、よく混ぜ合わせます。

ここで、もう一つ当り鉢を用意します。ここには、香ばしくなるまで炒った“白胡麻”を入れます、この胡麻は皮を剥いたもので、“磨き胡麻”と呼ばれるものです。



これを細かくなるまで、よく当ります。その次に、“胡麻油”、“ラー油”、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、さらに混ぜ合わせます。



よく混ざったら、ここに先ほど別に作った“芝麻醤”ベースのたれと合わせます。



これで“胡麻だれ”の出来上がりです。



使う時は、この“胡麻だれ”１に対して、“鰹出汁”２を合わせます。

香り高い胡麻の風味に、色んな調味料が加わることで、その香りが一層豊かになり、食欲がそそられます。

細かい分量こそ記してありませんが、「このように一から十まで書いていいのか。」と、心配される方もいるかもしれませんが、自分は全く気にしません。

と言うよりも、レシピなどを隠すことに、ずっと前から疑問を感じています。というのも、我々料理人は、先輩、師事した親方、修業先の厨房で数え切れないほど、料理を教わってきました。事実、この“胡麻だれ”も、自分が師事した親方のレシピを基に、自分でアレンジしたものです。

ですから、どんな形であれ、それを後輩や色んな人たちに教える義務があるのです。ある料理が、完全なオリジナルであったとしても、そのベースには教わった技術の上に成り立っているのです。

つまり、完全なオリジナルの料理というのは、あり得ないのです。経営面に置いては、他人に話せないような秘密、機密はあるのは仕方がありません。こと技術に関しては、それほど騒ぎ立てることもないのです。

仮に、ある料理が真似されたとしても、それはその料理が評価されたことの証だし、最大の評価とも言えるはずです。真似されたのであれば、また新しい料理を作り出せばいいだけのことなのです。

新しい料理を作り出すのが、プロのプロたる所以ですから、真似されるのを嫌がったり、隠すことに躍起になるようでは、プロとしては、失格です。

そうは言っても、斬新かつ美味しい料理、またその人オリジナルの料理というのは、なかなか生まれません。でも、自分は料理人という道を選んだというか、選んでしまった以上、どこまでも突き進むしか道はなくなってしまいました。

そして、今となってはそこからは抜け出せずにいるだけでなく、かえってそこにいることで、安堵感を得られるのも事実なのです。

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　　店主　志村　　　　　 　　

日々の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。

ここ最近、『佳肴　季凛』のランチの“季”（１，５００円）のコースの主菜として、お出ししているのが、



“鯖（さば）の西京焼”です。脂の乗った“鯖”と西京味噌の風味が、ご飯とのおかずとして、最高の一品です。この西京焼に使っている“鯖”は、



ノルウェー産で、こんな箱に入っていて、中はこんな感じです。



ご覧のように、冷凍ものです。冷凍ものですが、生の国産のものよりも、ずっと脂も乗っていて、味が良いのです。また、入荷も安定しているので、今年の夏のように、魚の入荷が少ない時には、有難い食材でもあります。

その仕込み方ですが、冷凍ものなので、解凍する時に、水が出るので、



脱水シートに挟んで、余分な水分を吸収させます。こうすることで、旨味が凝縮されます。その後、味を調えた西京味噌と、切身にした“鯖”を、真空パックします。



焼く時は、味噌を洗い流してから、弱火で焼きます。しっかりと味がついているので、水で洗い流しても、味が抜けることはありません。

また、真空パックしてあるので、このまま冷凍出来るので、魚の入荷量が少ない時などや、咄嗟のご予約にも対応することが可能です。

この“鯖の西京焼”ですが、お客様にもご好評を頂いているランチメニューの一つでもありますし、自分としても、これまでお出ししたランチの中でも、一番気に入っています。

ただ、ずっと“鯖の西京焼”というわけにもいきませんし、旬の美味しさを味わっていただくのが、『佳肴　季凛』のスタイルなので、手を変え、品を変え、お客様に喜んでいただけるような料理を、作ることに、苦心しながらも楽しんでいることが、性にあっているのかもしれません。

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　　店主　志村　　　　　 　　

Twitterでは、お昼の時点で呟いていたのですが、今日仕込んだのが、



“西瓜（すいか）のアイス”です。

ただ、西瓜というのは、デザートやお菓子等に仕立てるのが難しい食材で、本やネットで見ても、これと言ったものもなかったので、知人のフレンチのシェフに、聞いてみることにしました。

「シェフ、西瓜を使って、デザートを作ったことある？」

「無いんです。」

「じゃ、何か思い浮かぶものは？」

「これと言ったものも浮びませんよ。」

「そうだよね。西瓜は簡単に言えば、野菜っていうだけじゃなく、甘い水の塊だからねぇ～。」

「それに、あの青臭い香りがネックだし、あと考えられるのは、コンポートにするくらいでしょうけど、それじゃ面白みも無いですからねぇ～。」

「う～ん、何かやってみるよ。」

「期待してますから。」

といったやりとりで終わったのでした。

とりあえず、包丁をしてから、考えることにしました。



眺めていても、仕方がないので、“マスクメロンのアイス”も、もうすぐ終わるので、駄目もとでアイスを作ることにしました。また、英語で言えば、西瓜は“ウォーターメロン”ですから、“メロン”つながりで、上手くいくかもしれないという妙な願掛けもあったので、アイスにしたのです。

半分に包丁した西瓜は、適当な大きさに包丁してから、



フードプロセッサーにかけてから、



種と繊維質を取除くため、笊で漉したのが、



西瓜の果汁です。

ここで悩んだのが、コクをつけるために、ヨーグルトや生クリームなどを使うのか、それとも素材感を生かすのか、ということでした。ただ、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですし、「素材に勝る味付けは無し」の格言こそが、料理の真髄ですから、自分は後者を選択しました。

ただ、今回は失敗するかもしれない前提での仕込みですから、使う砂糖も上白糖にしました。また、手探り状態での仕込みでしたので、写真がないのもご容赦下さい。

この果汁を少し取り出してから、水でふやかしたゼラチンをいれ、煮溶かします。この時、西瓜特有の青臭さを抑えるために、



オレンジのリキュールである“コワントロー”を入れます。ちなみに、切ったままの西瓜にかけても、美味しく食べられるので、機会があれば是非試してみて下さい。西瓜が、ワンランク上の味に変わります。

そこに砂糖を加えた果汁を混ぜて、アイスの種を作ります。これをアイスクリームマシンにかけます。



固まりかけてくると、こんな感じになってきます。



ここまで固まったら、



バットに取り、冷凍庫に入れて固まれば、完成です。と言うより、今回は成功でした。

その味ですが、果汁を固めたわけですら、西瓜そのものです。ほのかに感じられる西瓜の青臭さが、爽やかさだけでなく、後を引く香りでもあります。

また、淡いピンク色ゆえ、清々しさも感じられ、酷暑とも言える、今年の夏の暑さを忘れさせてくれます。まだまだ、この暑さは続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


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リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Twitterをお読み下さい。

『佳肴　季凛』でお出ししている料理は、ランチや会席料理の先付に始まり、献立を締めくくるデザートに至るまで、全ての自分の手造りです。

デザートと言えば、先日“夏蜜柑のアイス”についてお話ししましたが、昨日仕込んだのだが、こちらのアイスです。



“マスクメロンのアイス”です。ご存知のように、マスクメロンと言えば、数多あるメロンに限らず、フルーツの王様です。その作り方ですが、まず“マスクメロン”を半分に包丁します。



種を取除いてから、皮を剥き、適当な大きさに包丁してから、フードプロセッサーに入れ、“マスクメロン”をジュースにします。



これとは別に、鍋にマスカルポーネチーズと、卵黄を入れ、混ぜ合わせます。



ちゃんと混ぜ合わせたら、豆乳を入れて伸ばします。



一般的には、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、牛乳は使いません。この中に砂糖を入れてから、



水でふやかしたゼラチンを入れ、火にかけ溶かします。ゼラチンが溶けたら、裏漉しにかけ、氷水をあてて冷まします。



冷めたら、最初に作った“マスクメロン”の果汁を合わせます。



さらに、この中にホイップした卵白を合わせます。



ちゃんと混ぜ合わせたら、“アイスの種”の出来上がりです。さらにこれをアイスクリームマシンにかけます。



段々と固まってきました。季節にもよりますが、２０～３０分程で、出来上がります。

この“マスクメロンのアイス”の特徴は、“マスクメロン”特有の芳しい香り上品な甘味が特徴で、一口頬張れば、これらが口中に広がります。

“マスクメロン”に限らず、果物というのは、かつて日本料理店では、そのまま切って、器に盛りつけるだけで、お出ししていましたが、ここ最近では、日本料理店でも、手造りのデザートが作られるようになりました。

また、一般家庭でも、多少値段が高い果物も、簡単に手に入るようになりましたから、ただ“切って盛り付ける”だけでは、お客様の評価を得られることは出来なくなりました。

そうなると、手を加えて、一般の方には出来ないようなものをお出しするようになるのですが、シンプルでありながらも、奥深い表現をしながら、面白さや季節感を出すことが何よりも肝要です。

たかが、デザートかもしれませんが、献立を構成するだけでなく、締めくくる一品として、デザートを考えるようになってきた以上、されどデザートなのかもしれません。
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リアルタイムの『佳肴　季凛』というより、自分は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。

ここ最近、会席料理のコースの酢物（すのもの）としてお出ししているのが、



“油揚げと胡瓜の土佐酢ジュレ”という料理です。“ジュレ”というのは、フランス語で、ゼラチンで固めたもののことを指し、所謂“ゼリー”のことです。

お客様にお出しする時は、“蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）”、若布、“海藻クリスタル”という海藻のエキスで作られたもの（細くて、透明なものです）を、



“土佐酢”で洗います。これは、胡瓜などの水っぽさを取るためです。ちなみに、“土佐酢”というのは、出汁、酢、砂糖など味を調えた酢のことです。

また、油揚げは、軽く焼いてから、甘辛いたれをつけ、照焼にしてから、包丁をします。



器に胡瓜などを敷いてから、油揚げを盛り付けます。その上に、ゼラチンで緩めに固めた“土佐酢”をかけます。



最後に、



賽の目に包丁して、甘酢につけた長芋を、天にあしらいます。これで、出来上がりです。

甘辛い油揚げ、胡瓜の歯応え、ジュレのプルプルした食感が、この料理の持ち味で、特にジュレの爽やかさが、夏の酢物らしさを演出してくれます。

明日から、八月です。八月の定休日は、２日（月）、２３日（月）、３０日（月）です。

９日（月）、１６日（月）は、営業しておりますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。

前回お伝えしましたが、ランチを兼ねた料理教室を企画中です。ご興味、ご関心のある方は、お気軽にお問い合わせ下さい。お値段は、ランチの“季”に、５００円プラスの２，０００円とさせて頂きました。

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“夏蜜柑（なつみかん）のアイス”です。勿論、手造りです。今回は、その作り方についてのお話しです。

夏みかんを半分に包丁してから、菜箸などを使って、種を取ります。



種を取ったら、スクイーザーで夏みかんを搾ります。



これが、搾った夏みかんの果汁です。



ただ、この中には、取除くことの出来なかった種や、皮が入っているので、スプーンなどを使って、もう一度取除きます。



取り終えたら、夏みかんの皮をすり卸して、先程の果汁の中に入れます。



この果汁は、そのまま置いておきます。この次に、果汁と合わせるシロップを作ります。



水の中に、和三盆と、



蜂蜜と、



メープルシロップを入れます。さらに、その中に、水でふやかした板ゼラチンを入れます。



これを火にかけ、ゼラチンが溶けたら、火を止め、風味づけにジンを入れます。



火から卸したら、



裏漉しにかけ、氷水をあてて、ボールごと冷まします。これが冷めたら、



先程の夏みかんの果汁を入れます。これがアイスの“種”となります。このアイスの種を、アイスクリームマシンに入れます。



しばらくすると、



こんな感じになってきます。これが固まりかけたら取り出し、冷凍庫に入れ、固まったら、“夏蜜柑のアイス”の完成です。お出しする時は、ディッシャーですくって、盛り付けます。

さて、この“夏蜜柑のアイス”ですが、夏みかんとふんだんに使った和三盆の優しい味わいが、何よりの特徴です。和三盆以外の蜂蜜、メープルシロップの甘味が加わることで、味に深みが増します。

デザートを手造りするとなると、手間がかかるのは事実ですが、やはり美味しさにはかないません。美味しいものを作るのが、料理人ですから、この手間を惜しむわけにはいきません。敢えて付け加えますが、料理を作るのが、料理人ではありません。

それだけではなく、自分がお客として、食事をした時に、デザートに限らず、既製品が出されたら、興ざめすること、この上ありません。出来た物を器に盛りつけるだけで、お金を頂くというのは、？をつけざるを得ません。

ただ、自分としては、自身が食べたくないものや、お金を払いたくないものをお出しして、わざわざ来て頂いたお客様にお金を頂くことなど出来ないのです。

だから、どんなに忙しくて手が回らなくとも、手造りしないわけにはいきません。なぜなら、そこが自分の拠所なのですから。

追伸　　Twitter始めました。是非、こちらもお読み下さい。

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鮪は、刺身で食べるのが一般的ですが、煮たり、焼いたりしても美味しく食べることが出来ます。そんな料理の代表的なものの一つが、“ねぎま鍋”です。“ねぎま鍋”とは、具材のねぎと鮪を略した名前です。

今回使ったのは、“ミナミマグロ（ニューランド産）”で、使う部位は、



中トロの部分ですが、このような柵の部分よりも、



このような筋っぽい中トロの部分です。こういう部位の方が、加熱することによって、ゼラチン質が溶け出し、味も良く出ます。

ただ、これだけでは、味わいに欠けるので、今回は、



赤身の部分も少し使うことにしました。後でお話ししますが、これには、ちょっとした訳があるのです。

赤身と中トロを、鍋用に包丁したのが、こちらです。



“ねぎま鍋”というと、長葱を使うのが普通ですが、今回は今が旬の玉葱を使いました。普通の白い玉葱では、面白みに欠けるので、赤い玉葱の“アーリーレッド”を使うことにしました。

“アーリーレッド”を、５ミリ幅に包丁してから、土鍋に入れ、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁を入れます。鰹出汁でもいいのですが、鮪の皮を焼いて取った出汁の方が、味わいは深くなります。

沸いた出汁の中に、それぞれの身を入れるのですが、中トロは中まで火を入れます。その方が出汁が出る上に、食べ応えも増します。

一方、赤身は、火を入れ過ぎると、パサつくので、



こんな具合が、理想的です。これに、今流行っている“食べるラー油”と万能葱を薬味にします。



“食べるラー油”をつけることで、赤身にコクと香ばしさが加わります。勿論、中トロにつけても、美味しく食べられます。一緒に鍋に入れた“アーリーレッド”は、半生程度の煮え具合にすることで、歯応えと甘味が味わえます。

この料理は、カウンターに座った常連さんとのやり取りで生まれたものです。こういうやり取りが出来るのも、カウンター仕事の出来る日本料理店ならではのことです。

この“ねぎま鍋”は、普段のお品書きにはありませんが、鮪がある時は、いつでも御用意出来ます。また、このような料理も、お声を掛けて頂ければ、可能な限り御用意致します。

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先日、『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』に掲載されたお話しをしましたが、今度はテレビに出ることが決まりました。

と言っても、店名の『佳肴　季凛』だけです。

今回の出演内容は、「この町大好き！富士市」という地域振興ＰＲ広告で、静岡県のローカル局の“ＳＢＳ静岡放送”で放送されます。

放送されるの全部で３回で、放送日時は、以下の通りです。

１回目　６月１７日（木）　１１：５５～１３：５０の『ひるおび２部』の中

２回目　６月１８日（金）　６：００～７：００の『みのもんたの朝ズバッ！』の中

３回目　６月１９日（土）　５：４５～６：３０の『みのもんたのサタデーずばッと』の中

しつこいようですが、名前だけなのですが、期待することなく、ご覧になって下さい。

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旅行情報誌の定番と言えば、



『るるぶ』です。今日発売されるのが、



『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』で、表紙はこんな感じです。内容は、本のタイトルにもあるように、富士山周辺を特集したものです。

中を開くと、



『佳肴　季凛』が、掲載されています。

上の写真が、ランチメニューの“季”（一人前　１，５００円）で、下のが、ふぐ料理のものです。

『佳肴　季凛』の地元である富士市や富士宮市の方が、この本をお買い求めることはないかもしれませんが、書店などで見かけたら、是非ページを開いて下さい。意外と地元の方が知らないような面白いスポットがあるかもしれません。

自分は、『るるぶ』の回し者ではありませんが、興味がおありの方は、お買い求め下さい。

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　　店主　志村　　　　　 　　

本日の『もっと美味しいお話し』は、前回に引き続いて、“空豆”のお話しをする予定でしたが、都合により、内容を変更させていただきます。

今度の月曜日も、先日同様夜のみですが、営業致します。



皆様のお越し、心よりお待ち申し上げます。

なお、“空豆”については、次回にさせて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。

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