もっとおいしいお話し

暑さを越える熱さで、Ｔｗｉｔｔｅｒにて、日々呟いて、もとい吠えています！？

今日は『佳肴　季凛』の定休日でしたが、沼津の魚市場は、明日が定休日なので、仕入れに行って来ました。いつものように５時過ぎに市場に着き、最初に目に入ったのが、こんな光景でした。



早朝の漁に出ていた船が、獲れた魚を、セリにかけるために仕分けしているところでした。



黄色いコンテナの中に入っていたのは、



これから、秋にかけて旬を迎える“ かます”です。その中少しづつ混じって入ってくるのが、



“とらふぐ”です。これらは、死んでしまっていますが、中には、



活きたまま、入荷して来るものもあります。

“ふぐ”の代名詞でもある“とらふぐ”の旬は、冬を思い浮かべるのですが、水温が下がる秋口までは、比較的浅場にいることも多いので、“かます”や“鰺（あじ）”を獲る巻網の中に、一緒に入ってくるのです。

朝の市場は、一刻一秒を争うような場所ですから、船から魚を揚げると、



すぐに海に出て行き、次の漁に取り掛かります。

先日お話ししたように、“ふぐ”の旬は冬です。刺身や唐揚げを召し上がるには、さほど気になりませんが、真夏の今ですと、“ふぐちり”や締めの“ふぐ雑炊”となると、ＮＧかもしれません。それらを抜きにするなら、



やはり“ふぐ刺し”は、問答無用の美味しさであることは、否定出来ません。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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ここ最近、沼津の魚市場には、シーズンの冬ほどではありませんが、天然の“とらふぐ”が入荷しています。

昨日入荷していた“とらふぐ”は、



地元・沼津市志下（しげ）産のものです。また、漁師は違いますが、



同じく、志下産のものです。この他に入荷していたのが、



御前崎産の“とらふぐ”です。

冒頭にも書いたように、“ふぐ”の旬は冬ですが、毎年真夏から秋口にかけて、少しづつですが、入荷があります。ただ、禁漁期なので、入荷してくる“とらふぐ”は、網にたまたまかかったものです。

昨日は、仕入れて来ませんでしたが、今朝、御前崎産のものが、二本ほど入荷していて、そのうちの一本を仕入れて来ました。



時期ではないので、少し躊躇しましたが、刺身にする魚で、気に入ったものがなかったので、仕入れることにしました。

また、時期外れですから、値段もシーズンの時よりも、リーズナブルなお値段でお召し上がり頂けますし、会席料理のコースの刺身で使うことも出来ます。

冬のイメージが強い“ふぐ”ですが、夏ですと、“らしさ”が出ないだけで、味は天然ものですから、十分美味しいのは言うまでもありません。

と、ここで今日の『もっと美味しいお話し』は、終わる予定でしたが、魚市場の活魚担当から、先程緊急の電話が入りました。

「親方、また中国産の“鱧（はも）”の入荷が無くなります。再開は未定です。国産で対応してもらうようになってしまいますが・・・。」とのことでした。

５月の終わりにも、同様のことがありました。その後、一ヶ月ほどしてから、入荷が再開したのですが、また、入荷がストップという事態になってしまいました。

ランチの『鱧尽くし』、夕席の『鱧彩々』を、お召し上がりたいお客様は、予めお問い合わせ下さい。再度、お手数お掛けいたしますが、どうぞ宜しくお願い致します。

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今朝、沼津の魚市場に着くと、自分の携帯が鳴りました。電話の主は、昨日と同じ市場の問屋の従業員です。

「今日も、“さばふぐ”が入荷しているんだけど、どうする？今日も、１０ケース。」と、話してきました。

「今日は、いらないよ。他の仕込みもあるから。」と、言って電話を切ったのですが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、後ろ髪を引かれる思いでいたのは言うまでもありません。

しばらく悩んだ挙句、今日も“さばふぐ”を仕入れることにしました。でも、仕入れたのは、



こころを鬼にして、１ケース（４キロ入）だけにしました。他の仕込みを終えてから、“さばふぐ”を卸していると、



スペイン産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”が、到着しました。もちろん天然ものです。赤身と中トロのバランスと風味は、“本鮪”ならではで、情熱の国スペインに「グラシアス！」とでも言いましょうか。

明日は市場へは行きませんが、“さばふぐ”のことを思うと、変な胸騒ぎのする今日この頃です。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

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今日、沼津の魚市場は、休みだったので、昨日、仕入れに行って来ました。そんな昨日の朝のことです。

市場に行く時は、朝四時半頃、出て行くのですが、ちょうどその時、携帯が鳴りました。



電話の主は、市場の問屋の従業員です。

「お早うございます。今日も“さばふぐ”が入荷してるんだけど、どうする？」と、聞いてきました。

「いくつある？」と、尋ねると、

「１０ケース。全部やって（買って）くれる？」と、応えました。

「いいけど、いくらにしてくれる」

「○○円で・・・。」

「もう少し勉強してよ。△△円ぐらいでさ・・・。」

「じゃ、間をとって□□円にするよ。」

ということで、交渉成立です。

ところで、昨日“も”と、ありますが、実はその前の日（日曜日）にも、“さばふぐ”（和歌山産）を仕入れて来たのです。その日は、



４キロ入りのものを、４ケースの合計１６キロでした。

そして、昨日仕入れた“さばふぐ”（和歌山産）が、



４キロ入りが、１０ケースですから、４０キロということになります。ちなみに、本数は



１９＋１５＋１７＋１５＋１７＋８＋１１＋１２＋１６＋１０＝１４０です。

ここからは、写真を撮っている暇などなく、デジカメを出刃包丁に持ち替え、ひたすら“さばふぐ”との格闘です。包丁し終えたら、今度は『佳肴　季凛』の女将にして、愛妻（！？）の真由美さんの出番です。

真由美さんは、ゴム手袋をして、



“さばふぐ”の頭と身を、はずす仕事です。ここでは、真由美さんのブーイングは、聞こえませんが、この仕事をやってもらうために、口説き落とすことが、至難の業であるのは、言うまでもありません。

もっと言えば、今を遡ること、１０年ほど前の“プロポーズ”よりも難しいのは、想像に難くありません。

その後、“さばふぐ”を水洗いするのは、自分の役目です。


　
水洗いし終えたら、今度は、唐揚げ用に、



包丁します。包丁しながら、



真空包装用の袋に入れ、一つの袋に１５個前後入れたら、



真空パックします。その時、個数を把握するため、メモを取っていきます。その数は、



全部で、４６３個です。これは、昨日、一昨日の分ですが、真空パックしないので、使ったものを含めると、５００個を越えています。真空パックしたものは、冷凍庫にしまいます。

今日も、



弁当の揚物だけでなく、ランチの小会席の“凛”の揚物でもお出ししました。

ところで、昨日、一昨日と仕入れた“さばふぐ”ですが、実を言うと、先週の金曜日にも、３ケース（１１キロ）仕入れていますから、この３日間で、５７キロ仕入れたことになります。

このように仕入れることで、天候が悪くて入荷が無い時や、急な予約にも対応出来ます。

また、沢山仕入れることで、仕入れコストも低くすることが出来ます。その浮いたコストで、生の“本鮪”をはじめとする天然物の良質の魚を、強気で仕入れることが出来ます。

ということで、明日も市場に行くので、今日のお話しは、この辺で。

「さばふぐが、あったらどうします？」と、何だか聞こえたような、聞こえないような・・・。とりあえず、保留にしておきます。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

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『佳肴　季凛』でお出ししているふぐは、



自分が沼津の魚市場で、仕入れてきて、



自分で卸しています。特にこの時季、



オスの“とらふぐ”ですと、白子が入っていますし、“ふぐの白子”は、今月の『旬の素材』は、ですが、ここ数年の間、ふぐの生殖腺である白子（オス）、真子（メス）には、ちょったした異変が起きているのです。

ちょうど去年の今頃、富士市の保健所から、こんな通達も来ました。とりあえず、お読み下さい。

ふぐに限らず、魚の種類によっては、成長する過程で、オス、メスに分かれるものもいたり、繁殖期になると、性転換したりするものもいます。

特に、養殖の“とらふぐ”の場合、稚魚の段階で、海水温を低めにすることで、オスの数を増やすことも、最近の技術では可能になったことも、報じられました。

そんな“とらふぐ”ですが、天然の場合、オスとメスの数は、ほぼ同数ですが、中には、オスとメスの生殖腺がある“両性のふぐ”が極くまれにいます。

先日のことですが、初めてそんな”とらふぐ”に出くわしました。



これが、そのふぐの生殖腺です。オス、メスに限らず、生殖腺は２個が対になっているのですが、このふぐの場合、３個あります。



これが、その取り出した生殖腺です。上の二つのオレンジ色のものが、メスのそれの“真子”で、残りの一つが“白子”です。

“真子”は、



このように、中が空洞になっています。一方、“白子”は、中が詰まっています。

ただ、このように明らかに、“白子”と判別できても、このような生殖腺は、ふぐ毒である“テトロドトキシン”が含まれている場合もあるので、食べることは出来ません。

最初にお話ししたように、ここ数年、“両性ふぐ”の数が多くなっているのですが、はっきりした原因は分かりません。

その一つが、海水温の上昇とも言われています。

また、もう一つが、人工的に孵化され、放流された稚魚が、成長すると、“両性ふぐ”になるという説です。

また、最近、自分がふぐを卸していても、“白子”なのに、形が変わったものを目にすることもあるのですが、そんな時は、万が一のことを考え、処分しています。

こんな一連の状況を、東京・築地のふぐ専門の処理施設の職員の方に、伝えたら、築地でも、同様とのことでした。

そんな今日のふぐも、



“両性”のふぐでした。

生殖腺は有毒で、食べられませんが、身などの可食部分は、全く平気なので、ご安心下さい。

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。



先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。


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　　店主　志村　　　　　 　　

“旬の素材”を更新しましたので、まずはこちらをご覧下さい。

そのページの右側にある二枚の写真の説明のところに、（店主愛妻撮影）とありますが、これは、自分が書いたものではないので、ご承知下さい。

では、誰が？

言うまでもありませんが、文章は、“熱血料理人”の自分の“熱い”想いを込めて、書くのですが、このページは直接自分の管理の下になく、その管理人とは、『佳肴　季凛』の非常勤営業兼広報部長のＳ氏です。

思うに、仲睦まじく（！？）仕事をしている、自分と女将である真由美さんの姿を、見て記したものでしょう。

前置きが長くなりましたが、この時季の沼津の魚市場の生簀のレギュラーメンバーと言えば、



“とらふぐ”です。ちなみに、写真のは、御前崎産です。

先日、その隣の生簀にいたのが、



こんな魚です。そこには、



と書かれていました。１本が０、９キロの“あかめふぐ”（御前崎産）です。その名の通り、“とらふぐ”と同じふぐの仲間です。

これからの時季、たまに入荷してくるのですが、実は“あかめふぐ”とは書かれているのですが、実はこのふぐはそうではありません。

だからと言って、食べられないふぐではありませんので、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、仕入れないわけにはいきませんし名前も知っているので、当然仕入れて来ました。



ちょうど、締めたところです。隣に、



“とらふぐ”も並べてみました。

名前を知っているとは言っても、入荷量の少ないふぐを、仕入れてきた時に、自分が開くのが、

今日は、『佳肴　季凛』は定休日なので、朝もゆっくりするつもりでしたが、幸か不幸か、朝５時に携帯電話が鳴りました。

「親方、お早うございます。今日は、（市場に）来ます？っていうか、寝てました？」と、沼津魚市場のセリ人からです。

「寝てたし、今日は休みだから行かないんだけど・・・。」

「悪かったですね。でも、そんなこと言わないで、折角だから来て欲しいんだけど・・・。」

「なんで？」

「実は、“しょうさいふぐ”が入ってんだけど、売れ残りそうだから、やって（買って）欲しいんですよ。」

「値段は？」

「○○円でいいっす。買ってくれるのは、“富士市で一番ふぐが好きな料理人”しか、いなし・・・。」

そこまで言われて、行かないのは自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”名折れですから、行くことになりました。というより、なってしまいました。

でも、本当のことを言えば、休みで仕事がないとなると、大の苦手な“家事手伝い”をさせられるので、市場行きは、かえって好都合でした。

普段、市場に行く時は、４時起きですから、それから比べれば、さほど眠くはありませんし、休みということもあり、気分的にも楽で、道中は半ばドライブ気分でもありました。

市場に着き、構内を歩き、セリ場に着くと、



“しょうさいふぐ”が並んでいました。今日のは、茨城県産です。ご覧のように、２ケースあって、一つの８キロ入っています。つまり、１６キロです。

“しょうさいふぐ”は、小型のふぐで、しかも今日のは、やや小さめです。参考のために、携帯電話と比べてもらえれば、その大きさがお分かりいただけると思います。



ここからは、時間も気にすることなく、そして“家事手伝い”から解放されたこともあり、休日出勤と言えど、独りほくそ笑んでいたのは、言うまでもありません。

そんな気分で卸し終えたのが、



こちらです、全部で１１８本ありました。今日は、これをふきんでふいてしまって、後片付けをして、仕込みを終えることが出来ました。

ちなみに、この“しょうさいふぐ”は、唐揚げしして、お出しします。今日は、仕込みだけですので、写真はありませんが、“しょうさいふぐの唐揚げ”は、以前のお話しをご覧下さい。

ところで、今日がラッキーだったのか、それともアンラッキーだったのか？

当然ラッキーでした。言うまでもありません、ふぐと一緒にいられただけでなく、“家事手伝い”をしないで済んだからです。


★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）


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『佳肴　季凛』で仕入れるふぐは、自分が沼津の魚市場で、



活きたものを仕入れてきて、



自ら卸しています。特に、１２月から１月にかけてのふぐを卸す時は、くじ引きのようなものです。というのも、この時季になると、ふぐの白子が成長して、大きくなっているからです。

言うまでもありませんが、卸してみないと、その大きさは全く分かりません。

そんな今日、卸したふぐ（御前崎産）は、オスのふぐでした。オスだからといって、その白子が大きいとは限りませんが、今日のふぐの白子は、



こんな感じでした。見事、大当たりでした。お餅のようです。これだと大きさが分かりにくいでしょうから、



５００円玉を並べてみました。その重さは、



二つで、１２０グラムほどです。このふぐは、ちょうど１キロのものです。全体重の一割を超えるのですから、ふぐという魚の凄さというか、不可思議を感じます。

ふぐの白子は、数ある海産物の中でも、高価なものですし、その味は、贅を極めたものでもあります。今が旬の“ふぐの白子”を、是非味わってみて下さい。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）


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あけましておめでとうございます。本年も、『佳肴　季凛』、当ブログ『もっと美味しいお話し』、そして“熱血料理人”こと不肖・志村をどうぞ宜しくお願いします。

大晦日の昨日は、御予約頂いていましたお持ち帰りのふぐ料理のセット“ふくはうち”が仕事納めでした。



こちらの写真は、告知用のものですが、実際にお作りした“ふぐ刺し”（２人前）は、



こんな感じでした。また、“ふぐちり”（同）が、



こちらです。この二つを、



風呂敷で包み、これとは別に、ポン酢、薬味（ねぎ、紅葉卸し）、ひれ酒用のひれをおつけしました。

また、“ふぐちり”のレシピも、



おつけしておいたので、美味しく召し上がれたことだと思います。

“ふぐはうち”を召し上がったお客様だけでなく、皆様にとって、「ふく一杯」の一年であることを、お祈りします。

新年は、５日（火）からの営業です。ご来店心よりお待ち申し上げます。

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　　店主　志村　　　　　 　　

先日の沼津魚市場の活魚のセリ場の生簀には、



沢山の“とらふぐ”（御前崎産）が、入荷していました。約３０本くらいありました。しかしながら、どれも活きているのですが、よく見ると、



お腹やひれが、赤くなっています。中には、



横になったり、ひっくり返っているものもいます。見るからに、活きの悪いふぐです。このような良くないふぐについては、以前お話ししました。それについては、こちらを。

当然のことながら、数も沢山あって、値段も安いので、こういう時は買い時です。なので、仕入れることにしました。

ただ、活きていても、身の質は良くないので、刺身にすることは出来ません。というより、自分はしません。

卸してみると、



やはり、血がにじんでいます。こういうふぐは、唐揚げや鍋用に使います。今回仕入れたのは、比較的小さいので、身の部分を、



ぶつ切りにします。そうしてから、



薄口醤油と日本酒を、同割（同分量）にしたものに、漬け込みます。ちなみに、この分量の漬け汁は、鳥の唐揚げの下ごしらえにも、最適です。

１０分程度、漬けてから、片栗粉をつけて、油で揚げます。さらに、ちなみに、鳥肉の場合、１時間半ほどです。そうして出来上がったのが、



“ふぐの唐揚げ”です。ぶつ切りしているので、食べ応え十分ですし、噛みしめると、天然の“とらふぐ”特有の旨味が、口中に広がります。

“ふぐの唐揚げ”は、箸で食べるのではなく、下品なようですが、手づかみで、かぶりつくようにして食べると、ふぐ特有のゼラチン質が味わえます。

刺身にも出来るほど新鮮な“とらふぐ”ですから、その美味しさが格別なのは、言うまでもありません。

★★★　ふぐはうち！　　★★★

この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。



ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。

使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。

ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。


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　　店主　志村